Manual Cocina Peruana

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  • 8/9/2019 Manual Cocina Peruana

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    L I B R E R Í A F R A N C E S A C I E N T Í F I C A y Casa Editorial E KOSflY

    F y El R O S A Y CALLE DE LA MERCED Nos. 632 Y 634 — LIMA

    E s t a c a s a l a m á s a c r e d i t a d a d e l a c a p i t a l t i e n e s i e m p r e e l m e j o r s u r t i d o d e l i b r o s

    EN ESPAÑOL Y EN FRANCÉS

    H A S I D O L A Ú N I C A P R E M I A D A P O R S U M A T E R I A L E S C O L A R Y T E X T O S D E E N S E Ñ A N Z A

    G0JSÍ JVfE^ÁfekÁS V ©J*0 E N L A S E X P O S I C I O N E S D E 1 8 8 9 1 8 9 1 y 1 9 1 4

    G R A N P R E M I O E X T R A O R D I N A R I O Y M E D A L L A D E OR O

    G a b i n e t e s d e F í s i c a y L a b o r a t o r i o s d e Q u í m i c a . 4

    M u s e o d e H i s t o r i a N a t u r a l . S u s c r i p c i o n e s a p e r i ó d i c o s i l u s t r a d o s .

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    NU EV O M N U L

    D E LA

    C O C I N P E R U N E S C R I T O E N F O R M A D E D I C C I O N A R

    P O R

    UN LIMEÑO MAZAMORRERO

    CONTIENE 32 PREPARACIONES CULINARIAS

    P A S T B L B S , C O I I F I T E S . D U L C E S , E T C

    TODO ESENCIALMENTE CRIOLLO

    L I B R E R Í A F R A N C E S A C I E N T Í F I C A Y C A S A E D I T O R I A L E ROSAY

    F . y E R O S A Y

    Ca l l e de la M e r c e d , 63 y 634 LIMA — 9 2 6

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    P R O P I E D A D R E S E R VA D A

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    A Aceitunas de botija.

    En Lima y otros lugares de la costa se preparan las aceitunas de boti jas, boti jue las o ba rrile s,, a fin de pod erla s co ns erv ar indefinidamente. — Para esto se cojen los frutos en sazón, es decir, los que están com pletamente desarrollados, pero verdes, y aquellos que están pintones; los muy ma duros se desechan, porque no se conserva rían mucho t iempo.

    Las aceitunas, después de bien lavadas, se echan en el depósito donde han de per manecer y se las baña en seguida con agua de salmuera hasta que queden cubiertas; se les" tapa herméticamente, bastando ocho días para que se hallen en estado de comerse.

    Hay que advert ir que para servir las es in dispensable hacer uso de una cuchari ta de madera, porque los objetos metálicos acele ran la putrefacción del l íquido.

    Aceitunas deshuesadas.

    Las aceitunas verdes se abren una a una con un cuchillo, sacándoles el hueso, pero de

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    manera que no se dividan en dos partes; se lavan y se conservan en un barri l opisquito,sumergidas en agua de salmuera con un po co de orégano.

    Se tiene la preca ución de no em plea r ag u a muy salada, pues como están abiertos los frutos, se imbiben demasiado de la sal.

    Aceitunas frescas.

    La preparación de las acei tunas maduras es esencialmente criolla. Se eligen frutos bien maduros, recogidos en el día, y se van exprimiendo y echándolos en agua de sal muera; a las 24 horas se les saca de esta agua, comprimiéndolas un poco, y se adere zan con ajo molido, cebolla bien picada y

    ají colorado molido. Aceitunas secas.

    Estas aceitunas traídas de l io y que la provincia de Camaná produce en abundan cia , se t ransportan generalmente en sacos; son muy acei tosas y requieren una prepara

    ción especial cuando no se usan en los guisados. Generalmente se les da un l igero hervor

    en agua pura; lo cual t iene por objeto hin charlas un poco y despojarlas del aceite que se vuelve rancio en la superficie; luego se aderezan con cebollas encurtidas o se comen solas.

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    Agrás. Caldo de la uva antes de madurar, y que

    se emplea para reemplazar el agua de l imón o de la n ar an ja ag r ia .

    Ajiaco de caiguas. Después de haberle quitado las pepas y

    bien lavadas, se sancochan las caiguas en agua sin sal, y una vez cocidas junto con u-nas papas de mediano tamaño y con cascara, se p repara separadamente en una sar tén o cacerola un buen ahogado compuesto de ajos, cebollas y pimienta, todo bien molido junto con un poco de ají verde y bastante manteca. En él se pone la caigua a trozos, y cuando tenga alguna consistencia, se le aña

    de las papas peladas y part idas en dos otres trozos cada una, según su tamaño, y queso fresco de vaca o de cabra, desmenuza do con la mano.

    Debe dejarse en un calor suave hasta el momento de servir lo .

    Ajiaco de o lucos .

    Este potaje se acostumbra aderezarlo conají mirasol molido, aunque algunas personas le adicionan un poco de yerba huacatay. Se sancochan primero los ollucos y se dividen en trozos para echarlos en Un ahogado que contiene el ají con cebollas blancas en reba nadas, un poco de sal y bastante manteca y queso fresco.

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    P a r a se rvir le se ad orn a la fuente con hue vos duros y perejil picado.

    Ajiaco de papas. E l v er da de ra ajiaco es el de p ap as que pue

    de ser hecho con papas blancas o amarillas; es un guiso lijero y que no necesita más que un poco de afición a la cocina para que salga bueno.

    Se sancochan las papas por separado, cuidando ret irarlas del agua en que hierven an tes de que se abran, porque perderían su buen gusto . E n un a sa rté n o cacerola, cuan do es mucha cantidad se echa un ají bien molido, de aquellos llamados de lima, o de los moraditos que tienen más o menos la misma forma; bastante manteca, cebol la

    bien picada con pedacitos verdes de rabo,sal, orégano y un poquito de pimienta. Cuando las papas y huevos duros que se

    revue lven en el ahog ado, se h an nu tri d o bien, se les pone pedacitos de queso y se retiran del fuego.

    Ajotollo.

    Llámase tollo un pescado que salan en elpaís y que tiene mucha semejanza con el ba calao con él se prepara únicamente un gui so, reservado para los días de cuaresma, y conocido con el nombre de ajotollo.

    Como este pescado es blando se sancocha lijeramente y luego se le desmenuza en seco. Por separado se pone en una cacerola, man-

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    teca, ají molido, ajos, cebolla picada y unas hoji tas de yerba buena, también picada. Eneste ahogado se echa pan frío bien remojado moviendo toda la mezcla con una gran cu chara de palo hasta que la masa quede ho m og én ea ; entonc es se añ ad e el tollo, se pru e ba la sal y se le hace dar un último hervor con un poco de manteca.

    Alagua.Se sancocha carne de puerco o cabeza de vaca hasta que esté bien blanda; se fríe en seguida esta carne y después, poco a poco, harina de maíz amari l lo , cuidando de mover bien el conjunto con una cuchara de palo, para impedir se haga pelotas. Cuando espe se un poco, se agrega un trozo de manteca, y cuando esté cocida la harina, estará elpotaje en estado de servirse.

    Albóndigas.

    Se sancochan las caiguas, después de des pepi tadas s in abr i r las ; pues se acostumbra quitar las puntas a las que son chicas y las grandes part ir las en dos. Una vez que estén cocidas se les quita un pellejito o películaque las cubre, porque es duro y de mal sa bor cuando están fr ía s se rel lenan de ca rn e; aderezada del modo siguiente:

    En un batán se muele bien la carne sanco chada y se fríe en poca mateca, junto con cebolla muy picada, pimienta, ajos molidos, un poquito de orégano, pasas y aceitunas

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    lavadas. Cuando se han rel lenado las cai- guas , se colocan en una cacerola donde seha puesto un poco de caldo con pimienta entera, y uno o dos huevos batidos.

    Algunas personas ponen en este caldo ce bollas, tomates y un clavo de comer pero así se espesa la salsa, que debe ser calduda para este potaje.

    Alfajor.

    Se conoce una gran variedad de este dul ce que diariamente se elabora en las paste lerías pero todos tienen por base una pasta hecha con harina de trigo de buena calidad.

    E n un a mesa de m ad er a, o m ejor en un mármol, se hace una masa con la harina, a- gua, sal y una clara de huevo; y cuando esté bien batida, se extiende, untando la superficie con manteca para poder doblar la masa sobre sí misma. Se repite esta operación de seis a ocho veces cuidando de pasar por la mesa un poco de harina para que no se pegue la masa durante el t rabajo.

    Si el alfajor ha de ser de m anjarblanco, se corta la masa con el borde de una copa o vaso, y entre dos rodajas de éstas se acomoda un poco de manjar blanco y se disponen en una lata para introducir los en él horno.

    Si el alfa jo r h a de se r de chancaca, se pone entre las dos tapas un dulce consistente y preparado con chancaca, camote rayado y cocos molidos.

    Pueden las tapas f re í rse separadamente

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    en manteca, en cuyo caso no hay necesidad del horno.Si el alfajor es de Trujillo, se co rta tod a la masa en tres partes iguales; en una de ellas se echa miel ele ch an caca u n poco esp esa se pone- o tr a p a r te de la m as a e n cim a; se le vuelve a bañar de miel y se tapa con el res to . Con un cuchillo bien afilado se le da a todo una for