Manual Cocina Peruana

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  • 8/9/2019 Manual Cocina Peruana

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    L I B R E R Í A F R A N C E S A C I E N T Í F I C Ay Casa Editorial E KOSflY

    F y El R O S A YCALLE DE LA MERCED Nos. 632 Y 634 — LIMA

    E s t a c a s a l a m á s a c r e d i t a d a d e l a c a p i t a lt i e n e s i e m p r e e l m e j o r s u r t i d o d e l i b r o s

    EN ESPAÑOL Y EN FRANCÉS

    H A S I D O L A Ú N I C A P R E M I A D AP O R S U M A T E R I A L E S C O L A R Y T E X T O S D E E N S E Ñ A N Z A

    G0JSÍ JVfE^ÁfekÁS V ©J*0E N L A S E X P O S I C I O N E S D E 1 8 8 9 1 8 9 1 y 1 9 1 4

    G R A N P R E M I O E X T R A O R D I N A R I O Y M E D A L L A D E OR O

    G a b i n e t e s d e F í s i c a y L a b o r a t o r i o sd e Q u í m i c a . 4

    M u s e o d e H i s t o r i a N a t u r a l .S u s c r i p c i o n e s a p e r i ó d i c o s i l u s t r a d o s .

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    NU EV O M N U L

    D E LA

    C O C I N P E R U NE S C R I T O E N F O R M A D E D I C C I O N A R

    P O R

    UN LIMEÑO MAZAMORRERO

    CONTIENE 32 PREPARACIONES CULINARIAS

    P A S T B L B S , C O I I F I T E S . D U L C E S , E T C

    TODO ESENCIALMENTE CRIOLLO

    L I B R E R Í A F R A N C E S A C I E N T Í F I C AY C A S A E D I T O R I A L E ROSAY

    F . y E R O S A Y

    Ca l l e de la M e r c e d , 63 y 634LIMA — 9 2 6

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    P R O P I E D A D R E S E R VA D A

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    AAceitunas de botija.

    En Lima y otros lugares de la costa sepreparan las aceitunas de boti jas, boti juelas o ba rrile s,, a fin de pod erla s co ns erv arindefinidamente. — Para esto se cojen losfrutos en sazón, es decir, los que están completamente desarrollados, pero verdes, yaquellos que están pintones; los muy maduros se desechan, porque no se conservarían mucho t iempo.

    Las aceitunas, después de bien lavadas,se echan en el depósito donde han de permanecer y se las baña en seguida con aguade salmuera hasta que queden cubiertas; seles" tapa herméticamente, bastando ocho díaspara que se hallen en estado de comerse.

    Hay que advert ir que para servir las es indispensable hacer uso de una cuchari ta demadera, porque los objetos metálicos aceleran la putrefacción del l íquido.

    Aceitunas deshuesadas.

    Las aceitunas verdes se abren una a unacon un cuchillo, sacándoles el hueso, pero de

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    manera que no se dividan en dos partes; selavan y se conservan en un barri l opisquito,sumergidas en agua de salmuera con un poco de orégano.

    Se tiene la preca ución de no em plea r ag u amuy salada, pues como están abiertos losfrutos, se imbiben demasiado de la sal.

    Aceitunas frescas.

    La preparación de las acei tunas madurases esencialmente criolla. Se eligen frutosbien maduros, recogidos en el día, y se vanexprimiendo y echándolos en agua de salmuera; a las 24 horas se les saca de estaagua, comprimiéndolas un poco, y se aderezan con ajo molido, cebolla bien picada y

    ají colorado molido.Aceitunas secas.

    Estas aceitunas traídas de l io y que laprovincia de Camaná produce en abundancia , se t ransportan generalmente en sacos;son muy acei tosas y requieren una prepara

    ción especial cuando no se usan en los guisados.Generalmente se les da un l igero hervor

    en agua pura; lo cual t iene por objeto hincharlas un poco y despojarlas del aceite quese vuelve rancio en la superficie; luego seaderezan con cebollas encurtidas o se comensolas.

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    Agrás.Caldo de la uva antes de madurar, y que

    se emplea para reemplazar el agua de l imóno de la n ar an ja ag r ia .

    Ajiaco de caiguas.Después de haberle quitado las pepas y

    bien lavadas, se sancochan las caiguas enagua sin sal, y una vez cocidas junto con u-nas papas de mediano tamaño y con cascara,se p repara separadamente en una sar téno cacerola un buen ahogado compuesto deajos, cebollas y pimienta, todo bien molidojunto con un poco de ají verde y bastantemanteca. En él se pone la caigua a trozos, ycuando tenga alguna consistencia, se le aña

    de las papas peladas y part idas en dos otres trozos cada una, según su tamaño, yqueso fresco de vaca o de cabra, desmenuzado con la mano.

    Debe dejarse en un calor suave hasta elmomento de servir lo .

    Ajiaco de o lucos .

    Este potaje se acostumbra aderezarlo conají mirasol molido, aunque algunas personasle adicionan un poco de yerba huacatay. Sesancochan primero los ollucos y se dividenen trozos para echarlos en Un ahogado quecontiene el ají con cebollas blancas en rebanadas, un poco de sal y bastante manteca yqueso fresco.

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    P a r a se rvir le se ad orn a la fuente con huevos duros y perejil picado.

    Ajiaco de papas.E l v er da de ra ajiaco es el de p ap as que pue

    de ser hecho con papas blancas o amarillas;es un guiso lijero y que no necesita más queun poco de afición a la cocina para que salgabueno.

    Se sancochan las papas por separado, cuidando ret irarlas del agua en que hierven antes de que se abran, porque perderían subuen gusto . E n un a sa rté n o cacerola, cuando es mucha cantidad se echa un ají bienmolido, de aquellos llamados de lima, o delos moraditos que tienen más o menos lamisma forma; bastante manteca, cebol la

    bien picada con pedacitos verdes de rabo,sal, orégano y un poquito de pimienta.Cuando las papas y huevos duros que se

    revue lven en el ahog ado, se h an nu tri d o bien,se les pone pedacitos de queso y se retirandel fuego.

    Ajotollo.

    Llámase tollo un pescado que salan en elpaís y que tiene mucha semejanza con el bacalao con él se prepara únicamente un guiso, reservado para los días de cuaresma, yconocido con el nombre de ajotollo.

    Como este pescado es blando se sancochalijeramente y luego se le desmenuza en seco.Por separado se pone en una cacerola, man-

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    teca, ají molido, ajos, cebolla picada y unashoji tas de yerba buena, también picada. Eneste ahogado se echa pan frío bien remojadomoviendo toda la mezcla con una gran cuchara de palo hasta que la masa quede hom og én ea ; entonc es se añ ad e el tollo, se pru eba la sal y se le hace dar un último hervorcon un poco de manteca.

    Alagua.Se sancocha carne de puerco o cabeza devaca hasta que esté bien blanda; se fríe enseguida esta carne y después, poco a poco,harina de maíz amari l lo , cuidando de moverbien el conjunto con una cuchara de palo,para impedir se haga pelotas. Cuando espese un poco, se agrega un trozo de manteca,y cuando esté cocida la harina, estará elpotaje en estado de servirse.

    Albóndigas.

    Se sancochan las caiguas, después de despepi tadas s in abr i r las ; pues se acostumbraquitar las puntas a las que son chicas y lasgrandes part ir las en dos. Una vez que esténcocidas se les quita un pellejito o películaque las cubre, porque es duro y de mal sabor cuando están fr ía s se rel lenan de ca rn e;aderezada del modo siguiente:

    En un batán se muele bien la carne sancochada y se fríe en poca mateca, junto concebolla muy picada, pimienta, ajos molidos,un poquito de orégano, pasas y aceitunas

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    lavadas. Cuando se han rel lenado las cai-guas , se colocan en una cacerola donde seha puesto un poco de caldo con pimientaentera, y uno o dos huevos batidos.

    Algunas personas ponen en este caldo cebollas, tomates y un clavo de comer pero asíse espesa la salsa, que debe ser calduda paraeste potaje.

    Alfajor.

    Se conoce una gran variedad de este dulce que diariamente se elabora en las pastelerías pero todos tienen por base una pastahecha con harina de trigo de buena calidad.

    E n un a mesa de m ad er a, o m ejor en unmármol, se hace una masa con la harina, a-gua, sal y una clara de huevo; y cuando estébien batida, se extiende, untando la superficie con manteca para poder doblar la masasobre sí misma. Se repite esta operaciónde seis a ocho veces cuidando de pasar porla mesa un poco de harina para que no sepegue la masa durante el t rabajo.

    Si el alfajor ha de ser de m anjarblanco, secorta la masa con el borde de una copa ovaso, y entre dos rodajas de éstas se acomoda un poco de manjar blanco y se disponenen una lata para introducir los en él horno.

    Si el alfa jo r h a de se r de chancaca, se poneentre las dos tapas un dulce consistente ypreparado con chancaca, camote rayado ycocos molidos.

    Pueden las tapas f re í rse separadamente

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    en manteca, en cuyo caso no hay necesidaddel horno.Si el alfajor es de Trujillo, se co rta tod ala masa en tres partes iguales; en una deellas se echa miel ele ch an caca u n poco esp esase pone- o tr a p a r te de la m as a e n cim a; se levuelve a bañar de miel y se tapa con el resto . Con un cuchillo bien afilado se le da atodo una forma rectangular, y con un pali to

    de fósforo se llena todo el alfajor de agujeros los cuales tienen por objeto impedir quelevante la masa en el horno. Después que seha dorado bien, se retira y se parte en sumisma lata, en cuadri tos para servir lo .

    Si el alfajor es de Moquegua, se hace lahojarasca con harina, agua, azúcar y huevobatido, añadiendo un poquito de bicarbona

    to de soda; se extiende la masa y se corta enrodajas, para echarlas luego a freír en manteca. Después se juntan de dos en dos, interponiéndoles un poco de camotillo, papilla omanjar b lanco.

    Alfeñique.

    Se prepara dos clases de dulce que llevan

    este nombre, y son:Alfeñique de azúcar. ..— Se pone al fuegoen un a cacerola o pero lito, az ú ca r en polvoy agua como para hacer almíbar, junto conunos granos de anís y un pedazo de cascarade limón; se clarifica en seguida y cuando hatomado el punto que solo la p rá ct ic a da aconocer, se vierte en una tabla un poco hú-

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    meda; estando todavía t ibia, se recoge conambas manos y se est ira repetidas veceshasta que blanquee y esté completamentefría. Se divide, por último, en trozos dándoles la forma que se desee.

    Alfeñique de chancaca . — Se hace del m ismo modo que el anterior, sustituyendo elazúcar por chancaca, y enroscándolo en seguida sobre él mismo, hasta que tome la for

    ma de una tor ta grande.Almíbar,Es un jarabe denso, que resulta de la con

    centración por la ebullición del azúcar enel agua. Para preparar los dulces se clarificasiempre el almíbar, operación que no requiere trabajo alguno.

    Cuando está hirviendo, con viveza se echaen el perolito uno o dos tomates abiertospo r m itad , o m ejor un huev o con casc ara ytodo que se apachurra en la mano; la espuma sucia vá aglomerándose alrededor deltomate o del huevo de donde es fácil sacarlacon una espumadera.

    Anchovetas.

    Estos pescaditos que con tanta profusiónse expenden en todos los mercados de lacosta, se comen cuando son frescos, echándolos a freír en manteca con un poquito desal, hasta que se tuesten; si son secos y salados, se les lava en agua caliente y luego seles pone a freír en aceite de olivo con un poco de ajos enteros, aderezándolos después

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    eon el mismo aceite, cebolla cruda a rajitasj un poco de vinagre blanco.

    Anguilas.

    En el país no se conocen sino las anguilasde m a r ; pescado desa gra da ble a; la v istapor tener la forma de una lombriz, pero esde buen gusto. Se come en torrejas que sepreparan después de sancochadas, o envueltas en galleta molida y fri tas.

    Ante.Esta preparación es un refresco hecho con

    frutas y que l laman algunos ante con ante.Se co rtan a raj i ta s después de peladas, n a

    ra nj as , l im as, l imones, dulces, pin as, melocotones y tunas.; se agregan unos gajitos de

    chir imoyas, granos de granada, c i ruelasagrias y cerezas. Por separado se hace undulce de almíbar con orejones, guindas, pasas de Italia y un pedacito de canela entera; después de retirado del fuego se le añade u n poco de vino dulce. Se acom oda la fruta en un gran vaso, por capas que se alternan con una porción de la conserva y algu

    nas almendras dulces peladas, espolvoreándoles canela molida. Para servirlo se puedeponer encima de cada plato una cucharadade hielo machacado.

    Anticúenos.

    Se parte en pequeños pedazos un corazónde vaca, y se ponen en infusión por una hora

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    cuando menos, en vinagre, aderezado de antemano con ají colorado molido, sal, ajos,pimienta y comino también molidos. Se ensartan después en una cañitas afi ladas yse colocan en una parril la sobre un braserocon fuego de carbón de palo que esté bienprendido. Mientras se van asando se les unta con una pluma ají colorado y manteca,que se mantiene derret ida al calor en una

    olli ta de barro.Arrimado de caiguas.

    Se ab ren las caig ua s p a ra qu itarles las pepas y se ponen a sancochar junto con unaspapas con su cascara, se pelan y se separanen un plato. En cuanto a las caiguas sancochadas y despojadas de su película, se ma

    chucan bien con un tenedor y se echa estamasa en un ahogado de ajos, cebolla, sal,orégano y tomates en pedacitos junto conunos trozos de carne de chancho o de vaca,sancochada antes. Las papas se echan juntocon un poquito de vinagre cuando ya se vaa quitar el guiso del fuego.

    Arrimado de coies.

    Después que se ha partido la col en tres ocuatro pedazos, se lava bien y se sancochacomo hemos dicho para el arrimado de caig u as se guisa lo mismo pero con la diferencia que las coles requieren más cocimiento,para poderlas machucar con más faci l idad yque no queden crudas.

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    Arroz blanco.

    P a r a que este ar ro z quede cocido y perfectamente graneado, se pone a freír con muypoca manteca, unos ajos bien molidos en lamisma olla en que ha de hacerse el arroz,luego se echa una cantidad de agua, que seráel doble del arroz empleado y un poco de sal.Cuando hierve el agua se prueba el l íquido,que deberá estar un poco salado, pues de locontrario hay que aumentarle sal ; se pone elarroz bien lavado en esta agua, y cuandovuelve a hervir se modera el fuego, del cualse retira en el momento en que desaparezcael líquido, echándole sin moverlo un poco demanteca y uno o dos ajíes mirasoles secos ytostados.

    El arroz sale tanto más graneado, cuantomenos quebrado está y mejor tapada la olla.Como suele acontecer a las personas poco

    acostumbradas, que comience a quemarse enel fondo, conviene en este caso introducirun cuchillo por el centro, y en el hueco quedeje al retirarlo, colocar un rabo de cebolla,con lo cual desaparecerá todo mal olor, reti

    rando la ol la y dejándola un rato destapada.Arroz con camarones.

    Se lavan los camarones con su cascara, yse sancochan en agua sin sal; en una ollaaparte se hace el ahogado como para el arrozblanco, y en vez de agua pura, se echa el caldo de los cam aro ne s y la sal suficien te; cua n-

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    do hierve se pone el arroz, y cuando comience a secar, un trozo de manteca.Conviene advertir que los camarones quese empleen no deben ser muy grandes, y quedeben ponerse a lo más ocho de ellos paracada media l ibra de arroz.

    ASTOZ cora carne.

    En un poco de agua con sal, se sancochanunos pedazos de col sin troncos, y carne depuerco part ida así mismo en trozos; cuandola col se ha reblandecido un poco, se fríe enuna cacerola la carne de puerco con ajos yun os g ra n ito s de achiote mo lido. Se añ ad eluego el líquido suficiente para la cantidadde arroz, usando la misma agua de la col, ycuando hierva, se echa la col junto con elarroz y unos pedazos de camote pelado; semueve un poco la mezcla y se deja caer a fuego lento.

    Hay que vigilarlo mucho para que no sequeme, y no se le debe poner manteca después, porque se asangaría.

    Arroz con choclo.

    Este potaje, de muy buen gusto y barato,se p re p a ra con m uc ha frecue ncia en las casas poco acomodadas. Se confecciona de lamisma manera que el arroz blanco, con laúnica diferencia de poner en la olla, juntamente con el arroz, choclo tierno desgranado y bien lavado .

    Es muy agradable comerlo acompañado

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    de ca rn e frit a, salchicha, relleno ú otra fritura por el estilo.

    Arroz con conchas.Se prepara como el arroz con camarones,

    después de lavadas las conchas y despojadasde su cubierta pétrea.

    Arroz con dulce.

    P a r a p re p a ra r este arro z, se us a el de Santa o el C aro lino en úl tim o caso , pu es de 3 abuena calidad del arroz depende en muchoel éxito de este dulce. Se sancocha en aguacon cuatro o cinco clavos de comer enterosy u n p edac ito de ca ne la; y an tes qtie el a rro zesté muy cocido se le echan algunas tapasde chancaca raspadas, vino dulce, pasas deItal ia y u n as pocas nueces m olidas. D ejandohervir todo esto hasta que tome punto, seform a u na especie de tu rr ó n m uy ag rad ab le .

    Arroz con fréjolitos.No ofrece ninguna dificultad el modo de

    p r e p a r a r este arroz , pu es se t iene n cocidos deantemano los frejolitos de Castil la, pero cuyo peso no exceda de la cuarta parte delarroz; en lo demás se arregla lo mismo quepara el arroz blanco.

    Arroz con leche.Después de lavado el arroz, se sancocha

    en bastante leche con un pedacito de sal ycanela entera, de tal suerte que, cuando losgranos estén cocidos, haya todavía mucho

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    l íquido. Se añ ad e a con tinuació n a zú carblanca en polvo, cuidando de moverlo continuamente hasta que tome consistencia.

    Cuando se sirve en la fuerte se le espolvorea canela fina.

    Arroz con pato.(Véase pato con arroz) .

    Arroz con pescado.

    Aunque puede entrar en su preparacióncualquier pez no, obstante se emplea de costumbre la cabeza de la corvina. De cualquiera manera, se comienza por hacer unahogado como para el arroz blanco, poniendo el pescado y el arroz cuando ha hervidoel agua.

    A lgu na s veces se les pone albe rji tas verd esque se han cocido de antemano.

    Arroz con pimientos.Se escogen pimientos verdes y se ponen a

    asar en brazas o a un lado del fuego; estaoperación les hace desprender el pellejito quelos cubre, lo que facili ta mucho para pelarlos cua nd o está n tod av ía calientes. Se

    abren en seguida, cortándoles un pedacitode la punta y otro un poco mayor del ladoop ue sto ; se saca n las pe pi tas y se lav an bien,y cuando ha de echarse el arroz en el agua,se ponen los granos dentro de los pimientosy se tapa la olla.

    Después va la manteca como se ha dichoen el arroz blanco.

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    Arroz con salchicha.Este plato debe hacerse con la salchicha

    l lamada de Huaura, au nq ue cuand o no sea dela mejor; pues si se emplean salchichas extranjeras , aunque fuesen las españolas resultaría el arroz sin gusto alguno.

    La salchicha cortada en trozos, se fríe enel ahogado de ajos, y luego se sigue la ope

    ración como si se tratase del arroz blanco.Con frecuencia se hacen diversas conbi-naciones, preparando este arroz ya con choclo, ya con alberjas, coles, etc.

    Asado de papas.Se hace un ahogado con ajos, cebolla pi

    cada, un tomate a pedacitos, manteca, unpoquito de sal y orégano; se echa encima unpoco de caldo y carne sancochada en trozos,y cuando rompe el hervor, se agregan papaspeladas y part idas por mitad, o en tres partes si son grandes. Cuando la papa estácocida el guiso queda listo; pero es necesarioque tenga mucho caldo; de lo contrario habrá necesidad de aumentar le .

    Un poquito de vinagre debe ponérselecuando se le retira del fuego, porque así sele hace resal tar su buen gusto.

    BBacalao con garbanzos-

    Desde la noche de la víspera se ponen enuna vasija honda el bacalao con los garban-

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    zos, (mayor peso del primero que de los segundos) con una cantidad de agua tal , queno sólo los bañe sino que sobresalga el niveltres o cuatro dedos, porque los garbanzosse imbiben mucho y se hinchan. Al siguientedías se escurre el agua y se les pone a sancochar en agua nueva hasta que se reblandezcan; se hace un ahogado en una sarténcompuesto de ajos, mucha manteca, cebollas,

    pimienta y varios tomates cortados en trozos; se echa todo esto en la olla de los garbanzos se añade el bacalao en trozos pequeños y cuando está cocido se retira del fuegopara que repose una media hora.

    Bacalao guisado.

    Se pone a desalar el bacalao en agua suficiente, y al otro día se pone en una cacerolaun poco de aceite de olivo de buena calidad,ajos molidos, pimienta, orégano y tomatespar t idos en mucha abundancia; después seecha el bacalao en pedacitos, cuidando dequitarle las espinas grandes, y se pone a cocer a fuego lento; conforme se va secando se

    le va agregando aceite, pues este guiso nodebe llevar agua y quedar un poco jugososolamente. La fuente se adorna colocandoal rededor papas amari l las sancochadas.

    El bacalao así seco, se deshilacha, quitándole las espinas y pellejitos, y luego se echaa freí r en m an tec a o aceite y g ra n porción deajo molido, en un fuego muy vivo. Mientras

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    dura esta operación hay que removerlo incesantemente para evitar que se queme.

    Bacalao en vinagre.

    Se deshilacha el bacalao crudo y se poneen vinagre fuerte, con un pedazo de ají y pimienta de Castil la entera, por espacio deu n a h or a, al cabo de este tiem po,' se saca,

    se esprime bien y se echa en un plato sopero.En un mortero se muelen bastante ajos, quese ban amasando con aceite, y cuando hatomado la consistencia de un jarabe, se vierte sobre el bacalao; se tapa el plato con otroigual y se envuelven con una servilleta quese ata fuertemente; se sacude con fuerzalargo rato, quedando l is to sin más preparación.

    Bagres con maní.

    El bagre es un pescado que suelta muchagelatina, y no se acostumbra guisarlo sinocon maní. Se emplean indiferentemente losde mar y los de río, haciéndolos cocer a fuego lento, después de abiertos y lavados enun ahogado de cebollas, ajos, pimienta, saly manteca con la adición de un poquito deagua; todo lo cual se mezcla con maní tostado y remolido, para espesarlo antes de hacer el cocimiento.

    Se come comunmente este pescado conchampitas de sal en vez de pan .

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    Barquinos.Se am asa ha ri n a de tr ig o con azúc ar, ag ua

    tibia y un poco de canela en polvo; en seguida se deslíe la masa en una vasija donde seva aflojando con leche tibia hasta que puedacucharetearse, pero sin dejar de estar espesa. Este caldo se echa a cucharadas en unmolde especial que se tiene al fuego y cuyapar te in ter ior se unta de manteca para queno se peguen los barquillos a medida que sevan haciendo; y cuando se sacan del moldese usa un palito corto, del grueso de unacañ a, pe rfe cta m en te pulido, en el cual se va nenvolviendo así calientes.

    Se conservan en un lugar abrigado, para

    que no se enfríen, y se comen acompañadosde crema o de algún helado.

    Bayonesa.

    (Véase mayonesa) .

    Bisté apañado.

    Como el origen de esta palabra es del inglés, y debería escribirse por tal razón"beefsteak," hemos preferido, entre los diversos modos de pronunciarse que ha tomado entre nosotros, elegir el más sencillo ymás conocido popularmente.

    Para p reparar cualqu iera c lase de bisté,usamos siempre carne de cadera, rara vez

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    ele aguja o de lomo; las demás no tienencabida. En los cortes que se dan a la carneestriba todo el arte; el resto de la preparación no ofrece gran trabajo ni dificultad,no obstante, vamos a dar algunas reglas alrespecto.

    Debe procurarse cor tar p r imeramente lacarne pegándose a la nerviosidad blanca quela cruza como una cinta, y empleando alefecto un cuchillo afilado; a continuación seva con el mismo cuchillo abriendo en tapaslos trozos, pero de tal manera que sean biendelgados, si el trozo es del tamaño regularde un bisté, y algo gruesesitas cuando el trozo de donde se cortan es,pequeño; estas últimas hay que abrir las en dos o tres tapas sinsepararlas. En seguida se muelen galletas

    sin dulce con un poco de sal y unos granitosde pimienta, y en este polvo se envuelven losbistecs que se han cortado, aplanándolos conuna piedra, picando los bordes de la carnecon un cuchillo y volviéndolos a aplanar sobre la galleta molida; se sacuden ligeramente y se colocan unos sobre otros hasta elmomento de freírlos.

    Se elije una sartén grande en la cual se derrite manteca, y manteniendo vivo el fuego,se acomodan los bistées para que queden extendidos cuantos quepan; se voltean del otrolado, cuando al levantarlo con el cuchillo seobserva que comienzan a dorar por su parteinferior. Los que se vayan sacando se dejanescurrir, reemplazando el vacío que dejan en

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    la sartén con otro de los que están crudos;cuidando de sacar con una espumadera lagalleta que va pegándose y que al tostarsequemaría los bistées vecinos.

    Bisté arrebosado.

    Prepárese con la carne cortada como para el bisté apañado, pero en vez de envolver

    los en galleta, se apalean y en el momentode freír se bañan en huevo bien batido en elmomento de echarlos a la sartén.

    Bisté a ia chorrillana.

    En una sartén donde se ha dispuesto ajosmolidos, sal, manteca, orégano, y una rajasde ají verde con muchos tomates y cebollasrebanadas, se echa la carne cortada parabisté, un poco gruesa, y se le deja cocerbien. Para servirlo se le pone papas sancochadas par t idas a ra jas .

    Bisté a la parrilla.

    Es muy parecido al anterior, pero comono lleva aderezo, se le prepara de distintamanera. Cuando se han cortado los bistéesse les aplana y pica sus bordes, operaciónque tiene por objeto impedir que se encojanal freírse; se le espolvorea a uno de ellos unpoco de sal y pimienta molida; se coloca enseguida otro encima, con el que se hace lomismo, y así se continúa hasta el último.

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    Deben freírse en u n a sa rté n bien caliente conm u y poca m an teca , o asarlo s en pa rri l la .

    Bisté en salsa.Se pr ep ar a pr im era m en te el b is té a la pa

    rrilla, se coloca en un plato echándole encima la poca manteca que haya quedado en las a r t é n , la cual t i ene que l impiarse bien nuevamente para aderezar la salsa. Compóne-se é s t a de manteca en corta cantidad, ajomolido, cebollas y t o m a t e s a rebanadas, unpoquito de sal y orégano; cuando comienzaa do ra r se s e echan los b is tées , moviéndolospara que se n u t r an , Cu idando de agregar leu n poquito de agua si se seca mucho la salsa;y un poquito de v i n a g r e al retirarlo del fuego.

    Bisté en salsa verde.Se fríe el bisté , como p a ra ha cerlo a la pa

    rril la, pero la salsa se prepara de un modoespecial. Se muele perejil con un pedacito dep an du ro o galleta y se deslíe en u n m or terocon un poco de agua; y un ahogado compuesto de ajos, cebollas, pimienta y sal se

    ponen los bistées a la vez que el caldo de perejil molido. Esta clase de bisté se come conpapa sancochada; a lgunos agregan aj í molido a la salsa.

    Bisté molido.Desprovista la carne de-su gordo y ner

    vios, se muele bien en un batán junto con un

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    poquito de sal y pimienta, luego se van formando bistées, aplanándolos con cuidado, ypara freírlos se bate bien uno o dos huevosen un plato hondo y se tiene en otro plato lagalleta molida y cernida, mientras se calienta en la sartén. Cada bisté se toma con cuidado, se moja en el huevo, dándole una vuelta, después se pasa del mismo modo por lagalleta y se echa a la sartén.

    Bollos.

    En un perol se pone a calentar agua y unpoco de ceniza; se cuela después de un rato yse hace hervir el agua, entonces se echa elmaíz blanco que se pela solo; se saca y lavaen seguida, se muele y con esto y azúcar sehace un sango, por supuesto agregándolecanela, clavo y la manteca necesaria.

    Se acomodan pedazos de esta masa en hojas de plátanos y se envuelven, atándoloscon una tira de totora. Se echan, por fin, enagua hirviendo para que acaben de cocer.

    Budín.

    Se amasa bizcocho frío de la pastelería(prefir ien do el pa n l lamad o de G ua tem ala)con leche, yemas de huevos batidas, azúcary un polvito de ca ne la; se revuelve esta m as afloja con unas pasas y se vierte en un moldeque esté bien untado de mantequilla buenasalada. Sobre la superficie del molde se clavan una almendras peladas y se le espolvo-

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    rea ajonjolí: luego se mete al horno que noesté muy caliente, y cuando sé observa quese ha dorado la superficie, se saca del moldeen un plato, sacudiéndolo cuidadosamentepara que no se rompa.

    Puede comerse sólo o poniendo en cadaplato que se sirva un poco de almíbar.

    Buñuelos.

    Se ponen en una cacerola y a fuego lento,un poco de agua, un pedacito de sal, mantequilla, .azúcar y una cascarita de limón rayado. Cuando rompe el hervor se echa poco a poco h a ri n a de m aíz blanco, sin de jar demover la mezcla con una cuchara de paloh a st a que esté cocida; se re ti ra del fuego para que se enfríe, y estando tibia todavía se

    echa un huevo que se mezcla bien a la masa,después otro huevo, y se procede así hastaque tenga la consistencia de un engrudo.Se toma por fin, cucharadas de esta mezclaque se ponen a freír en bastante mantecam u y ca lient e; y allí se h in ch an po r sí solos, yse les va volteando para que se doren porel otro lado.

    Estos buñuelos se comen con un poco dealmíbar.Se les prepara del mismo modo con choclo

    o con harina de maíz amari l lo .Butifarras.

    Se cortan los panes con un cuchillo, de talmodo que queden como dos tapas, pero sin

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    separarse del todo, se pone dentro una raji-ta de jam ó n del p aí s, sa lsa de cebolla en vinagre, una tiri ta de ají colorado, una aceituna y una hoja de lechuga.

    En todas las mesas ambulantes se t ienenlos panes ya listos, que se expenden con profusión.

    cCabeza de chancho.

    Se toma una cabeza de cochino, pelándolacon cuidado y se pone a sancochar en unperol que contenga el aderezo siguiente: sal,achiote y comino molidos, dos o tres cebollas enteras, un poco de orégano y algunosgranos de pimienta, el agua debe ser escasapara no retardar el cocimiento; después seva volteando a ratos, a fin de que cuezaperfectamente y por igual. Una vez cocidala cabeza se saca del perol; en cuanto al caldo que queda, no sirve para nada por sermuy grasoso y contener demasiada especiería.

    Se come fr ía y acompañada con algunasalsa de vinagre o con ensalada.

    Cabrito a la parrilla.

    Después de pelado y abierto el cabrito, selava y se prende en una pared por unos clavos formados de caña, donde se deja a todoaire desde el día anterior; al colocarlo en la

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    parril la se le unta ají amarillo, disuelto enmanteca, con comino, pimienta y bastantesal. Cuando se retira del fuego se le pone ajímolido y zumo de naranja agria.

    Es un bocado esquisito, que se acompañageneralmente con papas y camotes sancochados, choclos y un poco de chicha de jora.

    Se puede pr e p a ra r lo m ismo p a ra ponerloal horno.

    Calabaza guisada.

    Se sancochan una cuantas papas chicaso medianas, junto con la calabaza en trozosdespués de pelada y lavada; se hace por separado en una cacerola un ahogado compuesto de manteca, ajos; sal , y tomates partidos; en este ahogado se echa la calabazam ac hu ca da y se resuelve bien con un os ca m arones frescos, dejando que hierva hasta quese espese un poco, y antes de retirarla delfuego se ponen las papas peladas y part idasjunto con unos pedacitos de queso fresco.La gente pobre aumenta la cantidad del guiso con un pan remojado.

    Cuando se sirve en la fuente, se adornapor encima con una rajitas de cebolla biendelg ada s, que se h an tenido de an tem an o envinagre, con pimienta molida, aceite y unpoco de orégano.

    Este potaje es muy apropiado para losconvalescientes, constituyendo para ellos unalimento sano, pero entonces se suprime eltom ate , el queso y los cam aro ne s, y en lu ga r

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    ele la salsa se le pone únicamente una go-t i tas de vinagre.

    Calapurca.

    Este plato se prepara con carne de chancho o de ave, que se sancocha en agua conun poqu ito de sal. Se tu es ta un poco depapa seca y se muele después con dos o tresrosquitas de manteca y se echa en seguidaen un ahogado compuesto de manteca, sal,cebolla, ají, ajb, pimienta y comino molido.Después se le agrega la carne con una porción de su caldo, moviendo bien el conjuntopara que no se queme, y cuando está ya cocida la papa seca, se le echa una papas sancochadas. La fuente se adorna con una ra-

    j i tas de huevo duro y aceitunas.Así preparado, resul ta muy agradable ,aun cuando se prescinda del ají .

    Camarones en picante.

    Se da u n ligero he rv or a los cam aro ne s, enla menor cantidad de agua posible; se pelancon cuidado, separando las cabezas de lascolas, y se cortan todas las patitas delgadasque de nada sirven; se lavan bien las cabezas para despojarlas de las t r ipas; y se echatodo a freír en un ahogado, preparado conmanteca y cebolla a rajas y en abundancia,ají y ajos molidos y queso fresco desmenuzado.

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    Se acostumbra comer este picante, juntocon papas y choclos sancochados.Otras personas disponen en la fuente papas amari l las sancochadas y peladas é igualcantidad de huevos duros que se parten porm ita d y sé b añ an con el pic an te que aca bamos de p reparar.

    Camote con dulce.

    Se pelan camotes y se corta en raji tas, noredondas sino por el contrario, que semejenrebanadas de membril lo o de manzana, seponen a cocer los pedazos en el agua conunos clavos de comer, después de un rato seecha azúcar y se deje que tome punto. Cuando se sirve se espolvorea un poco de canela.

    Camotillo.Comiénzase por sancochar los camotes y

    pelarlos; se amasa luego en agua tibia, ycuando estén bien desleídos, se agrega azúcar y se hace hervir con unos clavitos de comer hasta que tome buen punto. Se bate unpoco en el perol, cuando se ha retirado delfuego y se echa después a cucharaditas enuna tabla húmeda, dándoles la forma alargada. Cuando están fríos crían por sí los camoti l los una costra azucarada.

    Cancha.

    En una sar tén , l igeramente untada demanteca, se ponen a tostar los granos de

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    maíz amarillo, después que se han tenido uncuarto de hora en agua con sal; cuidando deremoverlos continuamente para que se vayan dorando por parejo.

    También se acostumbra dorar los granossecos, echando en la sartén un poquito desal molida; pero en ambos casos es preferible usar una sartén de barro.

    Cancha blanca.Se ponen en una cacerola o sartén de ba

    rro los granos de maíz amarillo revuelto conarena seca, y se pone al fuego; cuando estábien caliente, se ajita con un palo, se tapala vasija y se deja un poco retirada del fuego para que reviente el maíz.

    Puede hacerse de otro modo calentandobien la arena con leña en un terreno seco,donde se abre un hueco, y echando el maíz,el cual después de revuelto con la arena setapa y se deje que floree como acostumbradecirse. Cuando se siente olor a tostado seescarva la arena y se recoge la cancha.

    Caracoles guisados.

    Se hace n her vi r los caracoles con un pu ñado de ceniza, y cuando pueden desprendersefác ilm en te de su concha con u n alfiler o cu alquier punzón, se sacan con una espumaderay se echan en agua tibia donde deben permanecer por lo menos media hora. De allí se sacan después, uno a uno de su concha, para

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    enjuagarlos en agua fría y colocarlos escurridos en un plato.Se prepara en un sar tén grande, un ahogado de manteca, ají amarillo, ajos y cebollas molidas, sal, perejil bien picado y unpoco de vinagre; allí se echan los caracoles,pero antes de retirarlos del fuego se agregaun poquito de buena chicha de jora y se deja reposar.

    Caracoles naturales.

    Los caracoles recientemente cogidos delmar, así como los mariscos que tanto abundan en nuestras playas adheridos a las rocas, se comen crudos con una salsa hecha alinstante, con aj í amari l lo , naranja agria yun poquito de sal.

    Son así más digestibles que cuando secuecen.

    Caramelos.

    Los caramelos no son otra cosa, sino unashojas, m ás o m enos d ur as , que brad izas ytransparentes , preparadas con azúcar y e ljug o de cier tas fru tas , o con alg un a su stancia aromática. Se hacen por lo general, delimón, de rosa, de chocolate, de canela, defru t i l la , 'e tc .

    Todos el los t ienen idéntica preparación:en almíbar bien clarificada y cuando esté enpunto de caramelo, (lo que se conoce ech ando una gota en una tacita de agua fría y

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    observando que va la gota al fondo y quepu ed e saca rse y se qu iebr a) se le echa el jug oy la esencia y se extiende en una tabla hu-.medecida. Cuando no esté frío del todo, secorta a cuadritos con un cuchillo.

    Los caramelos de chocolate y los de gomatienen, además de esta preparación, otraque los hace mucho más agradables, comolo que vamos a indicar.

    Caramelos de chocolate.

    Se comienza por pulverizar bien el chocolate en un m or ter o y echarlo en segu ida en u npoco de leche pura hirviendo, que contengaun pedacito de vainilla y un granito de sal;cuando esté bien espeso, se le añade azúcar,dejándolo hervir hasta que tome la consistenc ia de en gru do . Sin m overlo se echa pr ontam en te sobre un má rm ol o tabla bien u n tado de mantequilla, y estando todavía t ibiose corta en cuadritos.

    Caramelos de goma.

    En el agua hirviendo y puesta al fuego sedeshace goma arábiga en cantidad suficiente para que se quede espesa, como para peg a r se agrega en seguida el azúcar que deberá entrar en menor proporción que la goma. El temple que debe dársele se conoce tomando un poquito entre los dedos, pues si alestilarlo se desprende con dificultad, es porque está ya en buen estado. Se echan sobreuna tabla l igeramente untada con aceite de

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    olivo o manteca, para impedir que se adhiera la pasta, la cual debe secarse diariamen- •te en horno o estufa, si se quiere conservar.

    Carapulca.

    (Véase calapurca.)

    Carbonada.

    Comiénzase por preparar un ahogado conreg ula r cant idad de m anteca, p imienta , orégano, ajos, cebolla picada y tres o cuatrohojitas de culantro: en este ahogado se pone a fre ír ca rn e picada de vac a o de carn ero ,que no tenga gordo, y cuando principia adorarse, se le agrega agua y la sal que secrea necesaria; a continuación se pone pa

    pas y zapallo pelados y cortados a cuadritos,poco de alberji tas y rajas delgadas de choclo. Una hora de cocimiento basta para quela carbonada esté en estado de servirse a lamesa.

    Carne con alberjitas.Se corta carne de vaca en pequeños tro

    zos, dejándole poco gordo, y en un ahogadode manteca, cebollas, tomates, ajo molido ysal, se echa esta carne con poco de agua ybastantes a lber j i tas . Se mant iene en un regular fuego, hasta que las alberjas esténbien b la n d as ; se les pone entonces un poquitode orégano y unas gotas de vinagre, y se coloca a un lado hasta el momento de servirse.

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    Carne en adobo.Se muele bien en un mortero unos ajos,

    pimienta, un poquito de comino, sal y achiot e ; se coloca todo en una vasija honda, pero que sea de loza, con un poco de vinagre,y allí se ponen trozos de carne de puerco; alcabo de dos o tres horas se echan los pedazos de carne a freír en una cacerola que noten ga abso lutam ente n ad a, . y poco a pocosoltará manteca la carne. Antes de que setueste la carne se le pone un poco del vinagre en que se estuvo adobando y un pocode agua, para que tenga lugar de cocinarsebien sin sec ars e; el v in ag re se le va añ ad iendo por partes y se va aprobando la sal quecuando aún está bajo, se deja que evaporeel agua y quede con un poco de salsa. En este estado se le exprime naranja agria y sesirve en la fuente, que se adorna al rededorcon camotes sancochados, pelados y partidos en cuatro tajadas, junto con yucas sancochadas también.

    Carne enrollada.

    Se escoje carne de pulpa, un gran trozo,que se destapa con un cuchillo para extenderlo mejor posible, por separado se mueleun poco de pimienta, comino y sal; se sancocha también por separado un trozo de tocino y se pica bien menudo, en seguida seva enrollando la carne, poniéndole a cada

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    vuelta un poquito del molido, pedacitos detocino y una dedada de manteca; despuésse amarra con cáñamo o pi ta delgada, y sepone al horno, rodándola con un poco eleagua .

    También suele ponerse en una caceroladel mismo modo, a fuego lento, cuidando devoltearla para que no se queme.

    E sta carne así p re pa rad a , es m uy ag rad able, y la mayoría de las personas, prefieretomarla ya fr ía , con alguna ensalada.

    Carne en salsa de hongos.Se ponen a remojar hongos secos junto

    con yerba buena, también seca, en un pocode ag u a con sal, se hace u n a fr it u ra de m anteca, cebollas, sal y ajos, y en ella se ponela carne a pequeños trozos; se añade el aguaen corta cantidad y poco después, los hongos y yerba buena sin el agua del remojo.Cuando ha hervido una hora poco más omenos, se hecha un poco de vino blanco yse deja al fuego lento hasta que quede lacarne bien cocida.

    Carne eníomatada.La carne sancochada y en pedazos se po

    ne en un ahogado compuesto de manteca,sal, ajos, cebollas, muchos tomates partidospor mitad y un poquito de pimienta molida. Una copa de vino dulce se le vierte pocoantes de retirarla del fuego, dejando que espese la salsa. Se debe servir en el acto.

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    pedazo de sal y un poquito de agua; se tapa bien la cacerola y se mantiene a fuegomuy lento por dos horas; después de estet iempo, se ponen papas medianas, crudas ybien peladas, y en fuego más débil aún, sedeja cocer por una hora más; pasado estetiempo se hallará la carne y las papas enmagnífico estado. Se acostumbra servir esteguisado como final de comida con un poco de

    ensalada de lechugas.Carne verde.

    Debe procurarse que no quede salsa o jugo alguno, pues desvirtuaría el gusto de lacarne.

    P a ra pr ep ara r la , ha y .que comenzar pordisponer de carne sancochada. Se hace unahogado compuesto de manteca, sal, ajosy perejil molidos en cantidad y una cebollapicada; se echa después un poco de pan bienremojado, la carne a pedazos, papas peladas y partidas en dos o en tres porciones,y un poco de agua o caldo de la carne si lohubiere. Cuando la papa está cocida, se adiciona un poquito de vinagre y queda en estado de servirse.

    Caspiroleta.

    Se hace hervir leche en un pedacito devainilla y canela entera; se endulza bien conazúcar, y en una vasi ja grande, una sopera,por ejemplo, se t iene unos huevos muy bati-

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    dos, don de se echa u n poco de licor (a g u a rdiente, coñac, etc.) y la leche poco a poco;teniendo cuidado de mover bien mientras sele vierte, para que el huevo no se corte. Sele echa encima nuez moscada raspada.

    Caucau.

    Se pone a sancochar el mondongo bien la

    vado en un poco de agua y sal; cuando estáya blando, se corta muy menudito y se fríeen manteca con ají amarillo, ajo molido, cebollas y perejil picado. Se cortan una papascrudas a pedacitos y se revuelven en este refr i to , echándole, un poquito del caldo delmondongo para dar lugar a que las papaspuedan coserse; advirt iendo que este guisodebe quedar completamente seco.

    L a fuen te en que se sirve va ad o rn ad a concamotes sancochados y cortados en tajadas.

    Causa.

    La base de este plato es una masa de papa sancochada, que puede ser de la blancao de la amarilla. La papa se mezcla al ama-

    con sal, ají amarillo, zumo de naranjas agrias y bastante aceite; cuando estábien batida se le agrega un poco de pimienta molida y se le coloca en una fuente sobrehojas de lechuga que quedan a su alrededor,y le sirve de adorno. Sobre esta masa se pone n ped acitos de queso fresco, ca m aro ne s pequeño s sancochad os, re b an ad as de choclo, pe-

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    dazos de huevo duro, cebollitas en vinagre ytrozos de corbina frita.

    Cazuela de cordero.

    En una cacerola u olla grande, se ponecarne de cordero en trozos, sin separar elhueso, cebolla a rebanadas, tomates, un poco de orégano, sal, un pedazo de col, gar

    banzos remojados, vainitas t iernas, choclosa rebanadas y un poco de vinagre. Cuandoha cocido con mucha agua por espacio deuna hora, se le echan papas peladas y partidas en tres o cuatro pedazos cada una, sedeja hervir lentamente, y en hora y media odos horas más quedará l ista la cazuela.

    Se recomienda cuidar tanto la sal, cuantoel agua, pues debe presentarse este plato como si fuera una sopa calduda. También acostu m br an algunos ag reg ar huesos de vaca para aumentar la grasa en el guiso.

    Cazuela de gallina.

    Se prepara del mismo modo que la cazuela de cordero, con solo cambiar la carne, pero debe siempre llevar un pedazo de gordode vaca y otro de cecina.

    Cebollas en vinagre.

    Se pelan cebollas de cabeza, bien frescas,y por el lado más plano se les hace un parde cortes en cruz, pero no profundos que les

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    permita dividirse en partes. Así enteras seles pone en ag u a con sal, y desp ués de u n a hora se les saca, dejándolas escurrir un rato,para ponerlas luego dentro de un tarro o vasija de cristal de boca ancha, con unos granos de pimienta de castilla y de chapa, ensuficiente cantidad de vinagre fuerte de vino. Ocho días después están ya para comerse, y duran en la vasija todo el tiempo

    que se quiera, cuidando al sacar cada porción, hacer uso de una cuchara o tenedor demadera .

    Cebollines encurtidos.

    Se prepara los cebollines, (que son cebolli-tas redondas y blancas que abundan en eldepar tamento de Piura) poniéndolos d irectamente en una vasi ja, con pimienta enteray vinagre blanco fuerte. Se tapa herméticamente y pasados quince días se encontrarán en buen estado.

    Lo mismo que los cebollines se preparano t ras muchas sus tancias . (Véase Encur t idos.)

    Cocadas.En Lima se esti la preparar la cocada de

    dos maneras d is t in tas : una con azúcar yyemas de huevo y otra con chancaca.

    Cocada de yemas. — Se r a y a coco de P anamá, pues los chicos no se util izan jamáspara este dulce, se hace almíbar bien clari-

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    ficada y cuando está en punto, se echa el coco rayado y se baja la cacerola o perol enque se ha hecho, se le ag re g an ye m as de huevo batidas y se mezclan bien, revolviéndolas con una cuchara de palo; se vierte, porfin, sobre u n a tabla hú m ed a y se deja en fri arpara partirlas después con un cuchillo enla forma romboidal.

    Cocada de chancaca. — Se hace lo mismoque la anterior, poniendo chancaca en vezde azúcar, no lleva yemas, pero sí un pocode ajonjolí tostado anteriormente. Se cortaen la m ism a fo rm a o en ot ra cua lqu iera.

    Cochachuyo.

    Se lava el cochacuyo (que es una yerbadel mar l lamado luche por algunos) repetidas veces en agua clara; a fin de despojar de la arena y pedacitos de piedra quetiene adheridos, se seca con un paño y sefríe en una sartén con manteca, sal, cebollas, ajo y ají amarillo. Se echa por último,un poco de agua y se pone a cocer a fuego lento ju n to con albe rji tas y p ap as pica das ,y cuando está cocido esto y se ha consumido

    algo el agua, se agregan camarones y quesofresco a pedacitos.Compota de manzanas.

    L as compotas todas son dulces preparados por lo general con frutas acidas y almíbar bien suelto, de modo que no pueden conservarse muchos días sin fermentar.

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    La compota de manzanas, como la de duraznos, peras, etc., se hace pelando la fruta, quitándole luego el hueso o pepitas quetenga y sancochándolas en agua junto conunos clavitos de comer; después se hace elalmíbar y all í se pone la fruta sancochada,para que se impregne hirviendo un rato, pero sin dar lugar a que aquella tome punto.

    Conchas saltadas.Las conchas más usadas para preparar

    este plato son las de abanico; se separan desu concha y se lavan bien. En seguida se ponen en un plato con un poquito de vinagre,sal, ají amarillo y ajo molido; después deuna hora se echan en una sartén que contenga manteca hirviendo, donde se les davuelta hasta que, evaporado el vinagre, délugar a que se frían.

    Conservas.

    (Véase dulce)Conejo con maní.

    El conejo es mucho más agradable que lal iebre, que es repugnante para los paladaresdelicado s; y la razó n de esto es que m ie n tra sel primero es un animal casero, el segundo,criado en el monte no está tan bien alimentado.

    Se mata el conejo degollándolo con un cuchillo afilado, o dándole un rudo golpe en la

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    nuca con un palo, como tienen la costumbre de hacerlo alg un as pe rso na s; se de suella;se abre por el pecho, despreciando toda laparte interior, y después de bien lavado sele rocía vinagre y se cuelga por diez horascuando menos. Se corta en ocho presas, quese echan a freír en manteca con ají colorado, unas rajitas de cebolla, ajo y cominomolido; cuando las presas han dorado, se le

    pone un poco de agua y maní tostado y molido; dejándolo reposar un rato, resulta lacarne tierna y deliciosa.

    ©anejo en parrilla.

    Se prepara del mismo modo que el cabrito a la parri l la . (Véase esta palabra) .

    Gorbina a nomo»Se escama una corbina, quitando las agallas de la cabeza; se abre en seguida y se lava, sacando con mucho cuidado la espinadorsal. Se le espolvorea interiormente unpoco de sal, algo de pimienta y también seunta con mantequil la fresca; se cubre nuevamente y se coloca en una lata algo honda,

    para ponerla en un horno no muy caliente.De allí se saca y se p as a a u n a fue nte ad ornándola por encima con perejil y huevo duro

    Costillas a la parrilla.Se separan una a una las costil las de car

    nero, que se aplanan un poco, y luego se

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    echan a freír en una sartén con un poquitode sal y pimienta molida. También puedenasarse en parri l la , untándoles un poquitode m anteca^ p a ra que no se re seq uen.

    Costillas apañadas.Se preparan las costil las de carnero envol

    viéndolas en galleta molida con sal, y echándolas a freír en manteca bien caliente.

    Las costillas arrebozadas no se diferencian en nada de los bistées del mismo nombre.

    Crema.

    (Véase Leche crema)Crema en posiilo.

    La leche bien hervida, se mezcla cuandoestá aún tibia, con azúcar, bastantes yemas de huevo batidas, y un pedacito de cas-cara de limón rayada; se llenan posillos conesta leche y se meten al horno, donde se cuaja .Se conoce por el tostado de la superficie,cuando está en buen estado; se ret ira enton

    ces del horno y se deja enfriar, pues no debecomerse acabada de hacer.Preparada de este modo contiene siempre

    un poco de agua. (Véase leche asada).Criadillas guisadas.

    Se emplean como mejores, las de carnero,pero frecuentemente se hacen de toro, por

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    su bajo precio. Comiénzase por sancocharlas con un poco de sal, y cuando están blandas se cortan a pedacitos; se pelan unaspapas que no estén muy cocidas y se cortanigualmente. En una cacerola aparte se hace un ahogado con manteca, cebolla picada,ajos, pimienta y orégano: se echa allí un poco de caldo de las criadillas, junto con ellasy las papas picadas, haciendo hervir todo

    po r diez o quince m in u to s; se re ti ra del fuego y se le echa unas gotas de vinagre o sumo de n ar an ja ag r ia .

    Puede adicionarse al ahogado un poco deají amarilla.

    Criadillas saltadas.

    Se sancochan l igeramente las criadil lasenteras en poca agua con sal; luego se cortan a pedacitos y se mezclan con igual porción de papa cruda cortada así mismo; seecha después en una sartén, donde se ha preparado un picado de cebolla, perejil, ajo ypimienta con un poco de manteca, haciéndolo freír todo hasta que las papas esténcocidas. Al retirarlo del fuego se le echa unpoquito de vinagre.

    Cuyes a la parrilla.

    Se matan los cuyes y se les pela con aguabien cal iéntense abren y lavan in ter iormente , dejándolos enteros. Se les pone un ratodentro de una salsa hecha con ajo molido,

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    pu es se fríen en u n a s ar té n o se asa n en p arril la con un poco de manteca. Cuando sesirven en la fuente, se adorna al rededor conpapas amari l las sancochadas y peladas.

    Cuyes con ají.

    Se pelan los cuyes con agua caliente y separten formando cuatro presas después de

    bien lavados; se les echa un poco de sal molida y se ponen unos sobre otros mientrasse prepara el ahogado. Este consta de manteca, ají colorado molido, ajos y mucha cebolla picada; se agrega un poco de agua ylas pr es as de los cuyes fri tos se pa ra da m en te,unas papas enteras sancochadas y maní tostado y molido. Con pocos minutos de hervor a un fuego moderado queda en estadode se rv irse. ,

    Capón mechado.

    Se mechan las pechugas y los muslos delcapón con tiritas de tocino y un diente deajo, y después de rehogado en manteca decerdo, se echa caldo en cantidad suficiente,dejándole cocer hasta que esté a punto. Secuela la salsa, se deja reducir, y sevuelve a poner el capón. Saqúese segundavez el ave y déjese enfriar en una fuente. Seunta con manteca derret ida, se cubre conpan rallado y va al horno o a la parril la hasta que el pan se dore. Se sirve con una salsapicante.

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    CH .Chalona.

    Se llaman así el carnero o chivato salado yseco; se come en parrilla con ají molido.

    Champa de sal.

    En una olla se pone a hervir un poco deagua con sal, un diente de ajo molido y unam uñ eq ui ta de t rap o que contenga an ís ; cuando el agua ha tomado el gusto del anís sesaca el atadito de trapo y se va echandopoco a poco harina de maíz amarillo, cuidando que no se formen pelotas, para locual se mueven continuamente con un palo.Cuando la harina ha cocido un poco y estácomo una masa, se le echa un trozo de manteca y se sigue agitando para que se incorpore, agregando manteca hasta que quedelustrosa y bie¿n cocida. Se aparta entoncesdel fuego y se ladea la cacerola o perol enque se haya hecho; se tiene a un lado una

    taci ta de agua fr ía donde se submerge unacuchara para que se refresque, y se toma unpoco de la masa, que se acomoda con losdedos, depositando las champas en una fuente.

    Cuando se enfrían adquieren más consistencia, y se dest inan para acompañar losba gr es con m an í o la salsa de sang o de ña jú.

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    Champuz agrio.

    Se pone harina dé maíz amari l lo en unpoco de agua tibia, dejando la vasija malta p ad a d u ra n te dos o tre s días p a ra que laharina fermente y se ponga agria, en cuyocaso se llama reciento. D ispon iendo de laharina así preparada, se hace el champuzfácilmente, echando a hervir en suficientecantidad de agua unas hojas de naranjo, unpoquito de anís, clavo de olor, mote pelado,ra ja s de pero , pi na y m em brillo y uno s gajosde guanábana; un momento después se echael reciento y azúcar molida, de modo quequede denso como un chocolate espeso.

    Champuz con leche.

    Se hace hervir la leche con azúcar y unpedazo de canela entera; en una tacita sedeslíe un poco de harina de trigo en lechefría y se echa en la cacerola, moviéndolabien con una cuchara de palo; se le pone unpoco de mote y se le deja espesar. Cuandose sirve se le espolvorea por encima canelamolida.

    Chancaquitas.

    Las chancaquitas que se preparan conmás frecuencia son las de cancha, de maní,de nuez y de requesón, pero todas se hacendel mismo modo.

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    Disuélvanse unas tapas de chancaca enmuy poca agua y déjense que tome puntola miel , manteniéndola en un hervor continuo después se quita del fuego, se le echa elmaní tostado entero, o las nueces, o el requesón desmenuzado, y se bate bastante conuna cuchara de palo; entonces se sacan de laolla pequeñas porciones que se dejan caersobre una tabla húmeda, de donde se des

    prenden con un cuchillo cuando están frías.La operación de sacar las porciones deiiehacerse con mucha pront i tud para no darlugar a que se enfríe la chancaca antes deecharla a la tabla.

    Chancho enrrollado.

    El puerco que se elije para esto debe sertierno, de cuatro o cinco meses; se quita lapiel, se abre y lava; después se le deshuesapara cuya operación se hace uso de un cuchillo afilado, de punta aguda, comenzandopor las costillas, el lomo y acabando por laspiernas y los brazuelos, sin tocar la cabeza.Se echa así entero el chunchito en una vasija que con tenga v in ag re con sal en corta cantidad; untándolo con ajos, pimienta moliday orégano, y así se conserva por lo menosdoce horas. Luego se pelan nueces en aguacaliente, se muelen junto con un poco decomino, y se unta en la parte interior delchancho con la especiería en que ha estadodespués de escurrido el vinagre. Por último,se enrro l la , procurando remedar la forma

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    que tenía cuando vivo, aunque carecerá depatas, y se amarra con pita dando vuelta asu alrededor; en tal estado puede introducirse al horno, o mejor ponerlo a -cocer enuna cacerola con dos botellas de vino blancoun poco de agua. Se retira cuando está cocido y se saca de la sa lsa (que no sir ve) para dejarlo enfriar.

    Chanfaina.Este plato debe hacerse con la asadura de

    carnero (la de vaca no la comen en Limam ás que los pe rro s) que se sancocha en a gu acon sal y se parte en pedazos muy menudos.El ahogado en que ha de echarse la asadurase prepara con manteca, un poquito de sal,salsa de tomate, pimienta, ajos, orégano ycebolla picada; después se agrega agua yunos pedacitos de papa cruda; todo lo cualdebe cocer a fuego lento, poniéndole un poquito de vinagre y retirándola del fuegocuando la papa está cocida.

    Chapana.

    Se pelan una yucas y se muelen en unbatán con chancaca y anís, hasta que seforme una melasa perfectamente homogéne a. Se divide esta m as a en peq ueñ as porciones y se envuelven en hojas de plátanosecas, atándolas bien con una tira de totora. Cuando están todas l istas, se echan acocinar en agua con sal, tapado la boca de

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    la olla o perol que se emplee con unas hojasgrandes de p látano. Se recomienda mantener el fuego vivo, para que no se interrumpa el hervor, y las chapanas quedan en buenestado al cabo de dos horas más o menos.

    Chaqué.

    Este es un guiso muy común en Arequipa,

    que tiene mucha semejanza con el asado depapas de Lima, pues l leva carnes y papascomo este, con la sola diferencia de estar laspapas b ien mar ta jadas .

    El charqui se prepara también con camarones y queso en vez de carne, o con tripasvolteándolas al revés y ponerlas a cocinar lavíspera, por espacio de dos o tres horas. Sedeja enfriar, y al siguiente día se dispone unahogado compuesto de la grasa que se encuentra en la olla, un ají colorado picado,sal, comino y ajos molidos; después se leecha el caldo, las tripas picadas, las papasmartajadas, un rabo de cebolla y un pedacito de yerba buena y otro de culantro. Sedeja hervir un rato, cuidando que el guisotenga regular cantidad de caldo.

    Charquicán.

    Se tuesta un trozo de charqui y se machuca con una piedra para deshilacharlo con facilidad se tu es ta y m uele pa p a seca y se de jaa un lado con el charqui. En una cacerolase prepara entonces un ahogado con man-

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    teca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en élel agua que se juzgue suficiente para que lapapa seca y el charqui, que va en seguida,form en u n a especie de m az am or ra . De jandohervir todo esto por media hora cuando menos y agregando unas papas sancochadaspart idas, se t iene un potaje de muy buengusto.

    Por lo que acabamos de ver, el charquicán

    no es más que una calapurca, preparada concharqui en vez de carne, y conteniendo menos aderezo.

    Charqui con oHucos.

    Los ollucos se sancochan en agua sin sal,y el charqui se tuesta y muele para deshilacl iarlo menudo. En una sartén por separado se hace un ahogado con bastante manteca, sal, abundante cebolla, ajos, oréganoy ají amarillo; cuando comienza a dorar, seechan los ollucos y el charqui, y se deja afuego lento por media hora, moviéndolo decuando en cuando.

    Chicha.

    E st a es un a bebida pr ep ar ad a con gran os,espe cialm ente m aíz ge rm ina do y cuy o. cocimiento se deja fermentar. Las chichas frescas no requieren la germinación del grano.

    Citaremos como de mayor importancia lade jora, de garbanzos, de uva, de maní, depan y morada .

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    Chicha de garbanzos. — Se ponen a rem ojar garbanzos, por 48 horas; luego se muelen y se cocinan bien con un poco, de ajonjo líy clavo de comer; se cuela, exprimiendo bienla tela en que se pa se. Cu an do se h a en friado el líquido se pone en una botija o cualquier otro depósito de barro con un poco dechacaca raspada, se mueve con una cañados veces por día, y en cinco o seis días es

    tará en estado de beberse.Chicha de jora. — Se s iem bra mu y superficialmente maíz amari l lo en un terreno húmedo, y cuando comienza a brotar,se recoje y se pone a secar al sol; el maízasí preparado es lo que se l lama jora; lacual se muele para ponerla en sacos y entregarla al comercio. Se echa a hervir 6 libras

    de jora en un perol que contenga 20 botellasde ag ua d u ra n te ocho o diez ho ras (en m uchos lugares del Perú la deja hasta 24 horas) cuidando que el líquido consuma poco,para lo cual se le añade un poco de agua.Cuando se retira del fuego, se cuela por unatela tosca, como un linón, por ejemplo; sedeja enfriar y se echa en un pisquito o botijuela, con un poco de chancaca para activarla f erm etac ión , y en ocho días qu ed ar á la chicha en buen estado. En la sierra y en algunos puntos de la costa como Huarmey nose em plea la cha ncac a pero se en ti e rr a labotijuela, en los corrales, donde permanecemucho más t iempo.

    Chicha de maní — Se pela y muele el ma-

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    n i, haciéndolo hervir después con un pocode chancaca y clavo de comer; se cuela, enfría y embotija, y en dos días estará lista.Por lo grasosa y dulce no se toma nunca esta chicha sola, sino mezclada con la de jor a o ga rb an zo , espolvoreándole un poqu itode canela fina.

    Chicha de pan. — Prepárece con pan co

    mún o con pan de Guatemala, que es másag ra d ab le . Se cocina bien el pa n con ajonjolíy clavo de comer, se cuela y se deposita en lavasi ja que ha de fermentar, adicionándoleun poco de chancaca.

    Chicha de uva. — Se exprimen las uvas,se cuelan, se agrega un poquito de azúcar yagua t ibia; después se deja fermentar. Esuna bebida muy agradable, l lamada en leaponche de agrás pero que embriaga fáci lmente .

    Chicha morada. — Se desg rana maíz morado y se pone a hervir con sus corontas, clavo de comer, cascara de pina y un pedazo decanela; se cuela bien y se deja enfriar. En elmomento se le echan rajitas de pina, cerezas y un polvito de canela, con el azúcarcalculada al gusto de la persona que prepar a la chicha . Se tom a en el acto, pe ro a lgunos prefieren reservarla para el s iguientedía, en que se siente un ligero sabor vinoso,debido a la fermentación.

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    u n a sope ra donde se ha picado m enu dito un acebolla y se ha puesto ají amarillo y bastante zumo donaran ja ag ria .

    Choncholí.

    Se lavan bien las tripas de vaca o de carnero se cortan en trozos y se echan en vinagre con un poco de sal, comino y ajo. Después se hacen como los anticuchos, con manteca untada y ají .

    Chupe arequipeño.

    Se hace un ahogado con manteca, sal,ajos, comino y un ají rocoto entero; se echaallí carne sancochada y el caldo que ha producido cua nd o hie rve se echan un os pedazosde cebolla y un pedazo de col. Por fin, se leponen papas peladas y part idas por mitad,las que deben permanecer hasta que esténcocidas^ cuid an do que se espese el gu iso, pu esdebe ser caldudo.

    Chupe de huevos.

    Se hace un ahogado con manteca, ajo, tomate a pedacitos, sal y un poquito de orégano se echa encima leche mezclada con doble cantidad de agua, y cuando rompe elhervor, se quiebran huevos y se echa quesofresco en ped acito s; se re ti ra del fuego inm ediatamente y se sirve en platos soperos.

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    Chupe limeño.

    Se comienza por freír trozos de corbina uotro pescado que no sea espinoso, y en unaolla por separado, se fríe tomates partidos,cebolla picada, un diente de ajo, sal y un poquito de orégano. Se echa después unas papas am ari l la s o blancas, peladas y c ortad aspor mitad; se les da una vuelta en el ahogado y se agrega agua o leche en cantidad, unpuñadito de arroz quebrado y unos camarones de tam añ o m ediano . Cu and o la pa paestá cocida, se ve el estado de la olla, añadiéndole agua si se observa que espesa; seprueba la sal para ponerla a un temple bajo;viene en seguida, uno o dos huevos batidos yunos pedacitos de queso fresco. Por fin, se

    retira del fuego, poniéndole un ají mirasolseco y bien tostado, y se le deja reposar unrato.

    Al servirlo; se prefiere hacerlo en unafuente honda, adornándola con la corvinafr ita y si se desea, con huev os frito s tam bién .

    Chupe serrano.

    En nuestra sierra, donde hay siempre dificultad para proporcionarse pescado frescoaún los mismos camarones, se prepara elahogado con manteca, sal , tomate y orégano ; se echan después las papas y luego laleche, terminando con los huevos y el queso.

    Casi siempre se le pone ají verde, paradarle un sabor picante.

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    Chupe cimarrón.Éste chupe se confecciona con los elemen

    tos de que puedan disponerse; por lo genera l se p re p a ra u n ahogad o con m an teca , ajos,sal y orégano, papas peladas y part idas, unpuñadito de arroz y agua; se deja hervirhasta que cuezan las papas y se añade elqueso fresco.

    DDulces.

    Se da este nombre a todas las preparaciones en que entra como consti tuyente principal y en mayor proporción que los demásingredientes, la chancaca o el azúcar.

    Po r ta n to , las com potas, los caram elos, lascocadas, las ch an caq uita s y las con servas sonotros tantos dulces. Nos ocuparemos aquíún icam en te de estas úl t im as que no ha n sidotratadas en párrafos especiales.

    Conserva de camotes. — Se pelan los ca

    m otes y se pa rte n .en taja dit as gr ue sas y deregular tamaño; se ponen a sancochar enagua con suficiente cantidad de azúcar parahacer miel, unos clavos de comer y un pedazo de canela. Cuando ha espesado un poco,se r e ti r a del fuego y se deja en fr ia r.

    Conserva de ciruelas. — Se p re p a ra con laciruela seca o con la agria, hirviéndola bien

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    y añadiendo el azúcar con canela hasta quetome punto.

    Conserva de chirimoya o de huanábana. Se hace almíbar un poco suelta; se echa allíla chirim oy a o la h u an áb a n a en gajos y sinpepas dejando que tome punto y se nutrabien.

    Conserva de higos. — Se escojen los higosverdes ya en sazón; se pasan l igeramentepor agua hirviendo, y en otra agua se echancon azúcar.

    Conserva de manzanas, peros peras omembrillos. — Se pela la fr u ta , se p a rt e a rajas y se quitan las pepitas; luego se echanen el agua junto con el azúcar necesaria para hacer el almíbar y se deja espesar.

    Conserva de melocotones. — Se ponen losmelocotones verdes a sancochar en agua conun poco de ceniza para quitarles la peluza.Los melocotones se lavan en seguida y se lesecha en otra agua con azúcar para hacer laconserva.

    Las conservas de membrillo, la de orejo-nes con guindas y la de tomates se p r ep ara ncomo la de m an za na s, sin cam bia rles el agu a.

    Dulces bañados.

    Entre la gran cantidad de dulces que sebañan con azúcar, los más apreciados sonlos higos, los dátiles y las almendras. Elprocedimiento empleado es uno mismo paratodos.

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    Se hace almíbar bien clarificada y se echaen un perol que esté suspendido con una soga y tenga un brasero de carbón encendido por debajo. En el perol se echa el dulceque se quiere bañar y se sacude bastante elperol para que no se peguen unos higos conot ro s; así se co ntin úa h as ta que se form e u n acapa del grosor deseado; se retira entoncesdel fuego y se sigu e moviendo el perol u n r a

    to más, a fin de impedir que se peguen losdulces en el fondo.De este medio se valen los pasteleros para

    preparar sus confi tes.

    Dulces de pasta.

    Con este nombre genérico se designan todas las preparaciones de azúcar y almendra.Se principia por pelar almendras dulces yunas cuantas amargas, en remojo en el aguacaliente; se muelen después y se cuelan conun poco de agua, por un cedazo que se frotafuertemente; el l íquido que ha resultado deesta operación se pone al fuego con azúcar,se añade el bagazo remolido, y cuando se hapuesto como mazamorra, se le echan unasgo tas de cu alq uier a esencia, se re ti r a del fuego y se deja enfriar algo.

    En este estado se sacan pequeñas porciones a la que se da la forma de frutas, animales, flores, etc. y se pintan superficialmente con un pincel fino para darles toda laapariencia que se desea; cuidando no emplear colores que sean dañinos.

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    Puede también colocarse la pasta en mol-decitos de lata y ponerlos a secar lentamente en un horno, muy suave.

    EEmpanada de picadillo.

    Se amasa la harina de trigo con un poco

    de agua y sal; se añade manteca poco a pocohasta formar un todo homogéneo; se extiende en seguida y se cortan rodajas con el borde de un vaso grande. Sobre cada una deestas se,pone un poco de picadillo de carnefrita, con pimienta y cebolla picada; se dobla en dos, para que quede como un semicírculo aplastado y doblando los bordes parasujetar el picadillo. Por último, se echan afreír en manteca y al sacarla se les espol-verea azúcar.

    Encurtidos.

    Se escoge una buena coliflor, pepinitosdelgados y verdes de Castil la, vainitas t iernas , cebollitas de semilla que se pelan, y unazanahoria; se echa todo esto en agua biencaliente, se saca después de un rato y se ponea escurrir y enfriar. La coliflor y la zanahoria se parte en trozos y se acomodan juntocon las demás cosas en frascos de cristal deboca ancha, agregándole un ají colorado,unos granos de pimienta y vinagre blancomuy fuerte, hasta que todo esté bañado.

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    Los frascos se tapan perfectamente; a losquince día quedan los encurtidos en estadode comerse, pudiendo conservarse muchotiempo.

    Ensalada cocida.

    Comiénzase por sancochar el zapallo 3 ntrozos después de pelado, amasándolo des

    pués con bastante aceite y un poco de vinagre . Hecho esto se coloca en u n a fu en tegr an d e, se le pone encima un poco de pim ienta molida, rajas de cebolla en vinagre, granos de granada, uvas, rajas de tuna y dem elocotones, ped acitos de huev o du ro y cogo-llitos de lechuga.

    Ensalada de berros.

    Se lavan los berros; se arrancan las hoji-tas y se separan para aderezarlas con la salm olida, v in ag re y aceite de buen calidad . Como adorno se ponen por encima unos raba-nitos a medio pelar y abiertos en cruz paraque les penetre la sal y el vinagre.

    Ensalada de beterava.

    La betérava (o sea la betarraga o remo- 'lacha) se sancocha entera, se pela y parte arajas, que se echan en vinagre con sal poruna hora, con el objeto de que suelten lomás posible el azúcar y la materia colorante que contiene. Se sacan del líquido bien es-

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    curridas y se aderezan junto con un poco delechuga picada, echándole aceite, vinagre,pimienta y sal .

    Ensalada de coles o de coliflor.

    Si es de coliflor, se sancocha hasta que sereblandezca un poco y se corta en trozos;cuando es de col se deja cruda y se parte me

    nudo . En una vasi ja honda, como una tazagrande, se echa un ajo bien molido, raji tasde cebolla tierna, pimienta molida, sal, unpoco de vinagre y bastante aceite; se dejaallí por dos horas cuando menos, y en seguida se echa por encima de la col o coliflor,revolviéndola un poco en la fuente que se hade presentar a la mesa.

    Ensalada de fréjoles.

    Sancóchen se los fréjoles (prefirié nd olo sverdes) en agua sin sal; cuando están yacocidos se escurren y se aderezan después defríos, con sal molida, pimienta, orégano, vinagre y aceite. Es casi una obligación aña?-dir le un as reba na da s de pa pa sancochada.

    Ensalada de lechuga.

    E s ta es el t ipo de las ens ala da s bien ad erezadas, l lamada por algunos ensalada a lacriolla.

    En una taza grande se prepara la salsa,que consiste en cebollas y tomates cortados

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    en rajitas delgadas, un diente de ajo molido,sal , p imienta, orégano, rabanitos cortados y 'un poco de vinagre. Se toma una lechuga om ás , según la cantidad que ha de hacerse, secortan las puntas y los troncos, deshojándolas después y se separan los cogollitos inter iores y unas cuantas hojas grandes; e lresto se pica y se envuelve bien con la salsa,poniendo las hojas que se han separado al

    rededor de la fuente y los cogollitos paradosen el centro. Se riega por encima un poco deaceite, y se acaba de adornar con huevos duros part idos en cuatro y algunas aceitunas.

    Ensalada de paltas.

    Esta es una de las ensaladas más agradables, que se prepara en el instante de sentarse a la mesa. Se escogen aquellas que noestén remaduras, se pelan y cortan en tajadas , d isponiéndolas en una fuente tendida;se mezcla bien en una taza aceite, vinagre,sal y pimienta, y sin dejar de mover el líquido se riega sobre los pedazos de palta. Lafuente se adorna con una hojitas de lechuga.

    Ensalada de papa.Las papas sancochadas se pelan y parten

    a rajas; después se mezclan con sal, pimienta, raji tas de cebolla, aceite y vinagre. Raravez se prepara esta ensalada de papa solapues por lo común se mezcla a la de fréjoleso a un poco de lechuga.

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    Escabeche.

    El escabeche, aunque de origen español, sepre pa ra en Lima de un a m an era m uy d is tinta siendo en esta capital el aceite la base delguiso, en tanto que en España, entra engran proporción el vinagre.

    En una sartén se fríe, en cantidad, cebollas enteras y algo cortadas por la cabeza,en un ahogado compuesto de manteca, ajíamari l lo , ajo , pimienta entera, vinagre, comino y orégano. Se tiene frito desde temp ra n o o m ejor de la vísp era, un os trozos depescado, que se revuelven junto con la cebolla en un poco de vinagre; se ponen en unafuente donde se les echa mucho aceite, y seadorna con aceitunas, huevos duros part i

    dos y unas hojas de lechuga.De un día para otro queda el escabeche demejor sabor.

    Estofado arequipeño.

    Este plato se hace empleando varias carn e s : trozos de pulpa de vaca, de carne de

    gallina, tocino y un rabo de carnero en pedazos. Se arma con estas carnes una ollagrande, con cebollas part idas en buenos trozos, tomates, sal , ajos, pimienta entera, orégano, garbanzos remojados y un pedazo dechocolate; se le echa en seguida una botellade vino tinto, un poco de vinagre, y el aguaque basta a cubrir todo el recado. Tapando

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    bien la olla y poniéndola a fuego muy lento,se tendrá al cabo de cuatro horas un potajemuy agradab le .

    Estofado a la criolla.

    Cuando se prepara este plato con todosus aderezos es muy costoso. En una olla o

    cacerola se hace primeramente un ahogadocon manteca, sal, ajos, pimienta molida, orégano, pedazos de tocino y de salchicha criolla, se envu elve en él la ca rn e de vac a, co rtada en trozos y se echa encima tomates ycebollas partidos en dos, media botella devino dulce y agua, hasta que cubra la carneun poco más arriba. Se deja cocer a fuego

    lento, y cuando ha hervido un par de horas,se le ponen una almendras dulces peladas yunas pasas negras sin pali to y bien lavadas,se da una vuelta a todo, se echa un poco devinagre y se deja una hora más al fuego.Debe cuidarse que tenga muy poco caldo.

    Algunos condimentan el estofado con hongos secos remojados y zanahorias en trozos.

    Estofado de gallina.

    Se prepara del mismo modo que el estofado a la criolla, pero se suprime la salchicha,pudiendo l levar además del ave unos pedazos de carne de vaca.

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    FFréjoles colados.

    Se cuece fréjoles prietos en agua sin sal yluego se sacan para machucarlos en una vasija con un poco de leche; se cuelan en untocuyo, restregándolos fuertemente y aflojánd olos s iem pre con leche; el ollejo o bag asose quita para echar otra porción de fréjoles,con la que se procede del mismo modo. Ellíquido espeso que se obtiene se vierte en unperol, agregándole suficiente cantidad deazúcar para que quede bien dulce, dejándolohervir y tomar punto. Cuando se sirve en lafuente se le echa por encima ajonjolí tosta

    do y grajea.En muchos lugares se sirve en potitos(mates que se venden a muy bajo precio) .

    Fréjoles de viernes.Este potaje se usa solo en la cuaresma; es

    poco nutrit ivo y de digestión penosísima. Sesancochan bien los fréjoles, de cualquiera

    clase que sean y luego se machucan y aderezan en un ahogado compuesto de manteca,yuyos picados, ajos, cebolla, orégano y unpoquito de ají.

    Fréjoles guisados.De todas las clases de fréjoles conocidos

    son preferibles los prietos, chínchanos por

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    su bue n sabor y su av ida d. D espu és de cocidos, se machucan; se prepara en una sar ténun ahogado con pedazos de papada, ajos, cebollas, sal , orégano, un par de ajíes mirasoles secos y tostados y bastante manteca;puede añadirse pedacitos de chicharrón deprensa. Se echa el ahogado en la olla de losfréjoles y se dejan espesar un poco, cuidandode que no se quemen.

    Este guiso sufre muchas var iantes , puesse prepara a veces con oreja de puerco yo tr as con pellejo o hueso s de jam ón salad o.

    Fréjoles sin ollejo.

    Se cuecen los fréjoles como para hacerlosguisados, con la única diferencia de colarloscon agua caliente después de machucados.La fuente en que se sirven se adorna conhuevo duro bien picado y un poquito de manteca, donde se ha frito ajo molido y ají mirasol tostado.

    Fréjoles terranovos.

    Después de bien cocidos los fréjoles prietos , se les echa en otra agua hirviendo, encan tida d reducid a, como p a ra hac er un a m ielcon chancaca, y se deja que a fuego lentotome punto .

    Hay que seguir a pié de la letra estasindicaciones, porque si se alteran en algo, sepondrán duros los fréjoles.

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    Fréjoles verdes.

    Se cuecen bien los fréjoles verdes y seechan después en un ahogado de manteca,sal, pimienta y camarones secos; después seagregan papas sancochadas y queso fresco.

    Fritangulta.

    E s indispensable escojer u na buen a azad u-ra de cochino y sancocharla con un poco desal, h as ta q ue esté cocida; entonce s se se p ar aun trozo de la parte dura y se muele bien,mientras que el resto de la azadura se picamenudito. Se prepara luego en una cacerolaun ahogado con muy poca manteca, comino,pimienta y cebolla; se echa allí la parte pica

    da y un poco de caldo de la az a d u ra ; u n ra todespués va el ají amarillo, la parte molidade la azadura y zumo de naranja agria.

    C uan do ha espesado, se sirve en u n a fuente con yucas y camotes sancochados que secolocan al borde. Es uno de los guisos limeños más apetecibles.

    Fuerte de pina.

    Se pone en una sopera con agua las cascaras de una pina, con un poquito de azúcar;se tapa la boca con una servilleta para quecircule el aire libremente, y se deja así portre s o cu atr o día s. Se cuela entonces, m ezclándola con azúcar en la cantidad que seagrata al paladar; se distr ibuye en vasos, po-

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    niéndoles un trozo de hielo machacado yalgunas ra j i tas de pina.

    Fiambre Isabel.

    Se toma un buen trozo de carne de lomodel medio; se sazona con sai y pimienta dejándolo una hora en maceración. Luego seu n ta con g ra sa de chancho fina y se envuelve

    en un p apel blanco. Se pon e sobre la p ar ri l lao al horno a fuego lento. Cuando esté casicocido se retira del papel y se hace dorar enuna sartén en grasa bien cal iente, durante4 o 5 m inu tos. Luego se corta en taja da s m u ydelgadas (después de bien escurrido), y seuntan con paté. Se colocan luego sobre unafuente y se les echa perejil picado y huevoscocidos duros, como adorno. Es un fiambreexquisito y muy delicado.

    GGallina al horno.

    Se acostumbra matar la gal l ina, sea to

    mándola del pescuezo y dándole un movimiento de rotación rápido y deteniéndoserep en t ina m en te pa ra d iv id ir la espina dorsalsea teniéndola entre ambas piernas y est irarcon la mano derecha el pescuezo, mientrasse sujeta el cuello con la izquierda. De unov otro modo, se cuelga de las patas paraque caiga la sangre, en seguida se sumerge

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    en agua caliente, para facili tar el desplume,y una vez terminada esta operación, se pasal igeramente por las brazas para destru ir losvellitos. Se abre la gallina por el cuello ypor el vientre, sin tocar las costillas, y sesaca toda s las v isc er as ; el buch e, etc.; lavá ndola bien y colgándola al fresco hasta elsiguiente día.

    El relleno que debe llevar consiste en un

    picadillo de carne sancochada, el corazón;molleja e hígado del ave, cebollas, tomates,pimienta y tocino, bien frito todo en manteca con sal, ajos, pasas, almendras peladas,huevo duro picado y aceitunas. Se cose conun hilo fuerte el cuello de la gallina, se embute el picadillo hasta rellenarla completamente, se cose la parte por donde se ha in

    troduc ido el relleno, se u n ta bien de m an tec ay se pone en un h orno que no esté m u y caliente. Cuando ha dorado, se saca en una fuente, que se adorna con lechugas y un ají colorado en el pico.

    Gallina en jérregue.

    Muélanse nueces y almendras peladas enigual proporción: esta mezcla con un pocode agua es lo que se llama jérregue. Se prepara un ahogado con manteca, ajos, cebollasun poco de pimienta molida; se echa encima el jérregue y el agua suficiente para quepuedan cocer las presar del ave, que se pondrán en hora y media o dos horas en estadode servirse.

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    patas de los cuadrúpedos. De manera quepara hacer una gelat ina de frutas se empleael cocimiento de las patas de la vaca o lacola de pescada, l lamada pasta de gelatina,importada de Rusia .

    El procedimiento que se emplea, cualquiera que se la substancia de que se haga, consirte en hervir el agua con el caldo de la fruta, un poco de canela y bastante azúcar; así

    hirviendo se van echando las patas, de tresa cuatro por cada vaso de 200 gramos; sele vierte cuando está frío en un molde y sepone en ag u a con hielo o en ag u a p u ra h as taque endurezca.

    Para sacarla del molde, se pone en aguatibia un instante y se voltea en un plato.

    Goüenas .

    Se pelan camotes, no muy grandes, se cortan en rajas delgadas y se fríen en bastantemanteca; se van sacando y poniendo a escurrir en una coladera. Por separado se hacemiel de chancaca algo espesa, con la cual sebañan