COCINA PERUANA

1ENTRADAS

1CAUSA CON CHICHARRONES

1CAUSA LIMEA

1CAUSA RELLENA CON ATN

2CAUSA RELLENA CON CAMARONES

2CAUSA RELLENA CON PALTA

3CAUSA RELLENA CON POLLO

3CEBICHE A LA PIEDRA

4CEBICHE CALIENTE DE GALLINA

4CEBICHE CALIENTE DE PESCADO

4CEBICHE DE ALCACHOFAS

5CEBICHE DE ATN

5CEBICHE DE BONITO

6CEBICHE DE CALAMARES

6CEBICHE DE CAMARONES

7CEBICHE DE CANGREJOS

7CEBICHE DE CARACOLES

7Captulo: Entradas - Cebiches II

7CEBICHE DE CORVINA

8CEBICHE DE LANGOSTINOS

9CEBICHE DE MARISCOS

10CEBICHE DE PATO

10CEBICHE DE POLLO

11CEBICHE DE POTA

12CEBICHE DE PULPO

12CEBICHE DE SARDINAS

13CEBICHE DE TRUCHA

14CEBICHE MIXTO

15Captulo: Entradas Diversas I

15CHOCLOS A LA HUANCANA

15CHONCHOLINES

16CHOROS A LA CHALACA

16CONCHAS A LA CHALACA

17GUINDONES CON TOCINO

18HUMITAS SALADAS

19HUMITAS VERDES

20LECHE DE TIGRE

20OCOPA

21OCOPA DE CAMARONES

22OCOPA A LA LIMEA

22Captulo: Entradas Diversas II

221.- PALTA RELLENA CON ATN

232.- PALTA RELLENA CON CAMARONES

243.- PALTA RELLENA CON CAUSA

244.- PALTA RELLENA CON POLLO

255.- PALTA A LA JARDINERA

266.- PAPA A LA HUANCAINA

277.- PIQUEO DE CARNE SECA

27CHIFLES

288.- PIQUEO DE SEORITAS

289.- PLTANO ASADO

2910.- QUESO ARREBOZADO

29Captulo: Entradas Diversa III

291.- RELLENO

302.- ROCOTO RELLENO

313.-SANGRECITA

324.- TAMALES DE MAZ BLANCO

335.- TAMALES DE MAZ AMARILLO

33Captulo: Sopas I

341.- CALDILLO DE PAPAS

342.- CALDO DE CABEZA

353.- CALDO DE CARNERO

354.- CALDO DE RANA

365.- CALDO DE SIETE CARNES

366.- CAUCHI DE QUESO

377.- CHAIRO

388.- CHILCANO DE CAMARONES

389.- CHILCANO DE CANGREJOS

3910.- CHILCANO DE CHOROS

39Captulo: Sopas II

401.- CHILCANO DE PESCADO

402.- CHILCANO DE SEORITAS

413.- CHIRIMPICO

414.- CHUPE DE CAMARONES

425.- CHUPE DE CHOROS

436.- CHUPE DE FREJOLES

447.- CHUPE DE LANGOSTINOS

458.- CHUPE DE PALLARES

459.- CHUPE DE PESCADO

4610.- CHUPE DE VIERNES

47Captulo: Sopas III

471.- CHUPN AL VINO TINTO

482.- CREMA DE ZAPALLO

493.- MENESTRN

504.- PARIHUELA

515.- PATASCA

526.- SOPA A LA CRIOLLA

537.- SOPA DE CHOLO

548.- SOPA DE GALLINA

549.- SOPA DE MONDONGO

5510.- SOPA HUACHANA

5611.- SOPA TEOLOGA

5612.- SOPA WANTAN

57Captulo: Segundos I

571.- ADOBO A LA NORTEA

582.- ADOBO AREQUIPEO

583.- AGUADITO DE GALLINA

594.- AGUADITO DE MARISCOS

605.- AGUADITO DE PESCADO

616.- AJ DE CALABAZA

627- AJ DE CAMARONES

638.- AJ DE CHOROS

639.- AJ DE GALLINA

6410.- AJ DE HUEVOS

65Captulo: Segundos II

651.- AJ DE MONDONGO

662.- AJ DE TALLARINES

673.- AJ RELLENO

674.- AJIACO DE CAIGUAS

685.- AJIACO DE CAMARONES

696.- AJIACO DE CHOCLOS

697.- AJIACO DE CHOCLOS

708.- AJIACO DE PAPAS

719.- ANTICUCHO DE CORVINA

7110.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES

72Captulo: Segundos III

721.- ANTICUCHO DE POLLO

732.-ANTICUCHOS DE CORAZON

743.- ARROZ A LA NORTEA

754.- ARROZ A LA PERUANA

755.- ARROZ CHAUFA

766.- ARROZ CHAUFA DE MARISCOS

777.- ARROZ CON CAMARONES

778.- ARROZ CON CECINA

789.- ARROZ CON CONCHAS NEGRAS

7910.- ARROZ CON MARISCOS

79Captulo: Segundos IV

801.- ARROZ CON PATO

802.- ARROZ CON POLLO

813.- ARROZ TAPADO

824.- ASADO DE RES EN OLLA

825.- BISTEC APANADO

836.- CABRITO AL HORNO

847.- CABRITO ASADO EN OLLA

858.- CAIGUAS RELLENAS

869.- CALAMARES AL AJO

8610.- CALAMARES FRITOS

87Captulo: Segundos V

871.- CAMARONES A LA PIEDRA

872.- CAMARONES AL AJO

883.- CAMARONES SUDADOS

884.- CARACOLES A LA PIEDRA

895.- CARAPULCRA DE CERDO

906.- CARAPULCRA DE GALLINA

917.- CAU CAU

918.- CECINA FRITA

929.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO

9210.- CHANFAINITA

93Captulo: Segundos VI

931.- CHARQUICN

942.- CHARQUICN

943.- CHICHARRN DE CERDO

954.- CHICHARRN DE GALLINA

955.- CHONCHOLINES DORADOS

966.- CHULETA DE CERDO APANADA

967.- CHUPN DE MARISCOS

978.- CORDERO AL HORNO

989.- CORVINA APANADA

9910.- CORVINA SALTADA

99Captulo: Segundos VII

1001.- COSTILLAR DE CERDO

1002.- COSTILLAR DE CORDERO

1013.- CROQUETAS DE ATN

1014.- CUY CHACTADO

1025.- ESCABECHE DE GALLINA

1036.- ESCABECHE DE PATO

1047.- ESCABECHE DE PESCADO

1048.- ESPESADO DE CARNE

1059.- FREJOLADA

10610. - FRITANGUITA

107Captulo: Segundos VIII

1071.- FRITO TRUJILLANO

1072.- GALLINA TIPAKAY

1083.- HGADOS FRITOS

1084.- HUEVERAS FRITAS

1095.- JALEA DE MARISCOS

1106.- JALEA DE PESCADO

1107.-JALEA DE POTA

1118.- JUANES

1129.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA

11210.- LANGOSTINOS AL AJO

113Captulo: Segundos IX

1131.- LENGUADO A LA CHORRILLANA

1142.- LOCRO DE CAMARONES

1153.- LOCRO DE ZAPALLO

1154.- LOMO A LA CHORRILLANA

1165.- LOMO A LO MACHO

1176.- LOMO SALTADO

1187.- MALAYA

1188.- MACHAS A LA CRIOLLA

1199.- OLLUQUITO CON CECINA

12010.- OLLUQUITO CON CHARQUI

120Captulo: Segundos X

1211.- PALLARES

1212.- PAPA RELLENA

1223.- PATITA CON MAN

1234.- PATITAS EN SALSA

1235.- PATO CON MAN

1246.- PECHO DORADO

1257.- PEPIN DE CHOCLO

1258.- PEPIN DE CORDERO

1269.- CORVINA A LA CHORRILLANA

12610.- CORVINA A LO MACHO

127Captulo: Segundos XI

1271.- PESCADO AL AJO

1272.- PICANTE DE CAMARONES

1283.- PICANTE DE CHOCLOS

1284.- PICANTE DE CHOROS

1295.- PICANTE DE CUY

1296.- PICANTE DE LANGOSTINOS

1297.- PICANTE DE MARISCOS

1308.- PICANTE DE PAPAS

1309.- QUINUA ATAMALADA

13110.- RACHI DORADO

131Captulo: Segundos XII

1311.- RION SALTADO

1322.- SALTADO DE HABAS

1323.- SALTADO DE MARISCOS

1334.- SALTADO DE PESCADO

1335.- SANCOCHADO LIMEO

1346.- SECO DE CABRITO

1347.- SECO DE CHABELO

1358.- SECO DE CORDERO

1359.- SOPA SECA

13610.- SUDADO DE CABRITO

136Captulo: Segundos XIII

1361.- SUDADO DE CANGREJOS

1372.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS

1373.- SUDADO DE CORDERO

1384.- SUDADO DE PESCADO

1385.- TACU TACU DE FREJOLES

1396.- TALLARN SALTADO TIPO CHIFA

1397.- TIRADITO

1398.- TORTILLA DE LANGOSTINOS

1409.- UBRE DORADA

14010.- YUCA RELLENA

14111.- YUCAS A LA OLLA

14112.- ZARAPATERA

ENTRADASCAUSA CON CHICHARRONES

Para 6 personas

Ingredientes: masa de causa limea, 500 gramos de carne de cerdo, 100 gramos de manteca o media taza de aceite, 8 huevos duros, causa limea, tomates, salsa criolla

Preparacin: Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Frerlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el caracterstico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limea previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.

CAUSA LIMEA

Para 8 porcionesIngredientes: 2 kilos de papa amarilla, 4 limones, 1 cebolla, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de aj molido, 250 gramos de queso fresco, 8 aceitunas negras, 3 huevos duros, sal y pimienta

Preparacin: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limn, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.

CAUSA RELLENA CON ATN

Para 10 porcionesIngredientes: masa de causa limea, 2 latas de filete de atn, 1 taza de mayonesa, 2 cebollas, 1 tomate, 1 palta, 3 huevos duros, 10 aceitunas negras

Preparacin: Preparamos masa de causa limea (ver receta). Mezclamos el atn con la mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limea y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.

CAUSA RELLENA CON CAMARONES

Para 10 porciones:Ingredientes: masa de causa limea, 1 kilo de camarones, 3 kilos de papa amarilla, 200 gramos de aj amarillo, 1 taza de vinagre, 7 limones, 3 tomates, 3 ramas de apio, 3 huevos duros, mayonesa al gusto, sal y pimienta

Preparacin: Preparamos inicialmente masa de causa limea (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos