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PUBLICIDAD2 Viernes 25.09.20 IDEAL

ÍÍNDICE GRANADA GOURMET 4 - Introducción 6 - Programa 8 - Saluda del alcalde 10 - Diputación de Granada 12 - gourmet.ideal.es 14 - Talleres 16 - Importancia de la gastronomía andaluza 18 - Michelin Juan Aceituno, Dama Juana - Anfitrión: Las Titas 20 - Michelin José Álvarez, La Costa - Anfitrión: Arriaga 22 - Michelin María Gómez, Magoga - Anfitrión: El Coso 24 - Michelin Juan Sánchez y Miguel Puche, Alejandro - Anfitrión: María de la O 26 - Michelin Diego Gallegos Sollo - Anfitrión: Chikito 28 - Ruta por la gastronomía andaluza (I) 30 - Ruta por la gastronomía andaluza (II) 32 - Catas Fontedei 33 - Turismo y gastronomía 34 - 4U Hostel 34 - Cantina de Diego 36 - Alquería de la Vega 36 - Los Manueles 37 - Postres Andaluces 38 - Zorro Viejo 38 - Sancho 40 - La Compañía 40 - FM 42 - Óleum 42 - Habanera 44 - Taracea 44 - Mirador Morayma 46 - Picoteca 3Maneras 48 - Foodies andaluces 50 - Zoom fotográfico (I) 51 - Zoom fotográfico (II) 52 - Zoom fotográfico (III) 54 - Seguridad alimentaria, la prioridad de nuestros restauradores

3Viernes 25.09.20 IDEAL SPU

GRANADA GOURMET RESALTA LA EXCELENCIAVamos a despedir septiembre por todo lo alto. El próximo lunes comienza la octava edición de Granada Gourmet. Este año todos los profesionales de CMA Comunicación e IDEAL se han volcado con este proyecto. Más que nunca el sector de la hostelería, en particular, y la economía, en general, necesitan apoyo. Ha sido un gran reto diseñar este encuentro gastronómi-co por las limitaciones de la pandemia, pero lo hemos conseguido. A partir del próximo lunes, Granada vuelve a convertirse en el epicen-tro de la cultura del buen comer. Vaya por adelantado el agradecimiento a todos los restauradores que un año más han apostado por este proyec-to que en esta edición se desarrollará en múltiples ubicaciones y será re-trasmitido ‘online’ para que todos podamos aprender de los grandes maestros. Habrá actividades y degustaciones para todos los gustos. Más de una docena de restaurantes han preparado sus ‘Menús con en-canto’. También habrá catas, talleres, ponencias, ‘masterclass’… y, como siempre, la visita de cocineros que han sido reconocidos con Estrella Mi-chelin. Este año como novedad cocinarán a cuatro manos con algunos de los cocineros de los restaurantes más importantes de nuestra ciudad. En los próximos días tendrás la oportunidad de disfrutar sus elabora-ciones. Todo el sector de la hostelería afronta una complicada situación y Granada Gourmet llega para apoyarlo y conseguir entre todos relanzarlo. Arranca Granada Gourmet, todo está listo en las cocinas y en las siguien-tes páginas encontrarás toda la información para que saques el mayor partido posible a las elaboraciones que prepararán los expertos y que además de probar, podrás ver para aprender y convertirte tú también en un chef.

Viernes 25.09.20 IDEAL4 SPU

Los dos sellos de calidad, impulsados por la Diputación Provincial de Jaén, ponen el foco en la calidad de los aceites y del resto de productos elaborados en la provincia

JAÉN A.O. Jaén Selección’ y ‘Degusta Jaén’ son dos de los referentes en la promoción de la excelencia del sector agroalimentario jienen-se. Ambas iniciativas, impulsa-das por la Diputación Provincial, ensalzan las singulares cualida-des de estos productos y las ha-cen visibles fuera de las fronte-ras provinciales.

Precisamente, ya estamos casi a las puertas de una nueva edi-ción del concurso-cata ‘Jaén Se-lección’ que se celebra todos los

años para premiar a algunos de los mejores aceites que se ela-boran en la provincia. Concreta-mente, se seleccionan 8 aceites de oliva virgen extra; siete en ca-tegoría convencional y uno eco-lógico. El gran valor añadido de este premio es la promoción que se realiza durante todo el año de este sello y de sus aceite. Así, está presente en diferentes encuen-tros y ferias; los aceites se han enviado este año a 134 restau-rantes europeos (con una, dos o tres Estrellas Michelin); etc. Cada edición hay más expectación por formar parte de esta élite, y des-de Diputación Provincial de Jaén se considera que hay que seguir en este camino, apostando para que la provincia, además de como la máxima productora de aceite del mundo, sea también bien con-siderada por ser la que produce el AOVE de mayor calidad.

Al igual que ‘Jaén Selección’ promueve la excelencia de los

aceites, ‘Degusta Jaén’ amplía esa promoción a todo el sector agroalimentario jienense. Esta marca de calidad, que nació en 2013, ampara actualmente bajo su paraguas a 219 empresas, que ponen en el mercado casi 3.000 referencias de productos de ca-lidad y elaborados de forma tra-dicional. «Y lo que es también re-levante — como indica Pedro Bru-no, diputado de Agricultura, Ga-nadería, Medio Ambiente y Cam-bio Climático— es el importante número de empleos que generan estas empresas, repartidos por 50 de los 96 municipios de la pro-vincia». El diputado indica que durante todo el año se desarro-llan diferentes acciones de pro-moción, como la que está previs-ta dentro de unos días: el II Sa-lón de la Alimentación y la Gas-tronomía ‘Degusta Jaén’. Esta ini-ciativa estaba prevista para abril, pero se trasladó a la primera se-mana de octubre por la situación

vivida en los últimos meses. Así, si bien se contemplaba una ver-tiente presencial y otra virtual, la evolución de la pandemia ha obli-gado a realizar la feria exclusiva-mente en su formato virtual.

De esta manera, del 1 al 11 de octubre se desarrollará gran par-te de la actividad programada, a través de un plataforma virtual en la que los usuarios interesa-dos podrán realizar compras de productos ‘Degusta Jaén’ y te-nerlos de inmediato en su do-micilio. Paralelamente, los res-

taurantes asociados a la marca, protagonizarán unas jornadas gas-tronómicas muy especiales, con un menú degustación elaborado con productos de esta marca de calidad. Del mismo modo, cuan-do la situación lo permita, se ce-lebrará el Encuentro de Profesio-nales y Distribuidores Naciona-les, que también estaba previsto durante esta feria, y que quiere facilitar el conocimiento de estos productos, para que puedan in-crementar su presencia en el res-to del país.

‘JAÉN SELECCIÓN’ Y ‘DEGUSTA’ PROYECTAN LA EXCELENCIA AGROALIMENTARIA JIENENSE

El diputado Pedro Bruno, en una comparecencia reciente. IDEAL

DIPUTACIÓN DE JAÉN


Viernes 25.09.20 IDEAL PUBLICIDAD 7

El Ayuntamiento, consciente de la situación provocada en el sector de la hostelería por la pandemia, está trabajando «sin descanso» y un año más apoya Granada Gourmet

En primer lugar, quiero dirigirme a vosotros como alcalde de Gra-nada para trasladaros mi máxi-mo apoyo ante las difíciles cir-cunstancias originadas por la pandemia de la COVID-19. La si-tuación que se ha generado des-de el pasado mes de marzo ha dejado a nuestra sociedad con graves secuelas que nos acompa-ñarán durante los próximos me-ses y quiero garantizar a todos los granadinos que desde el Ayuntamiento de Granada esta-mos trabajando sin descanso para superar esta situación sin que nadie se quede atrás.

Es tiempo de ayudarnos a sa-lir adelante, de apostar por lo nuestro, de colaborar con los más cercanos. Todos somos funda-mentales en este momento para reflotar nuestra economía, apo-

yando a nuestro comercio, a nues-tra hostelería y, en definitiva, a nuestros emprendedores.

Granada es una ciudad emi-nentemente turística y, por des-gracia, los visitantes a nuestra ciudad han descendido debido a estas circunstancias adversas a pesar de nuestro importantísi-mo atractivo patrimonial, cultu-ral y gastronómico con el que contamos.

Nuestra hostelería sufre estas consecuencias; un sector que ge-nera 15.000 puestos de trabajo en toda la provincia y al que de-bemos apoyar sin fisuras en es-tos difíciles momentos. Ese apo-yo puede venir de muchas for-mas: visitando el bar de nuestro barrio, disfrutando de un menú degustación en un gran restau-rante de la ciudad, tomando un

cóctel en nuestros locales de ocio nocturno o, simplemente, llenan-do nuestra cesta de la compra de los fantásticos productos de nuestra tierra.

Estamos trabajando para ofre-cer una completa oferta cultural que ayude a todos estos secto-res afectados. En los últimos me-ses se han celebrado en Grana-da eventos de gran nivel como el Festival Internacional de Músi-ca y Danza, el Festival Interna-

cional de la Guitarra, el ciclo de conciertos Viva la Vida o el Fes-tival Flamenco MILNOFF, posi-cionándonos como la principal ciudad cultural del sur de Euro-pa, siendo pioneros en la cele-bración de estos eventos tras la pandemia.

La puesta en marcha, un año más, de Granada Gourmet, es una muy buena noticia para to-dos, ya que pone en valor la gas-tronomía de nuestra tierra, los productos de nuestros agricul-tores y ganaderos, las elabora-ciones y recetas de nuestros co-cineros y, además, realiza una la-bor didáctica fundamental a los asistentes a través de talleres y catas para descubrir todo lo que Granada tiene para ofrecer a los sentidos.

¡Buen provecho!

QUERIDOS AMIGOS, AMANTES DE LA GASTRONOMÍA

Luis Salvador, en el salón de plenos municipal. A.G.

AYUNTAMIENTO DE GRANADA

«Estamos trabajando para ofrecer una completa oferta cultural que ayude a todos estos sectores»


La institución ha puesto en marcha Plan Granada para apoyar a los productores locales que se han visto muy afectados desde el inicio de la pandemia

GRANADA C.S. –¿Cómo ha vivido los últi-mos meses el sector agroali-mentario granadino? –Con muchas dificultades, como todos. Desde la Diputación de Granada dispusimos en tiempo récord toda una batería de me-didas que paliaran las graves di-ficultades que afectaron a la pro-vincia de Granada con motivo de la pandemia de la COVID-19, in-tegrándolas en lo que denomi-namos Plan Granada. Estas ac-ciones impulsadas por la insti-tución provincial para ayudar a las personas y las empresas de nuestra provincia tuvieron un eje prioritario en el ámbito agroali-mentario, clave para la econo-mía de la provincia y por consi-guiente en la marca promocio-nal que impulsamos, Sabor Gra-nada. –¿Y en qué ejes se traducen esas medidas? –Pusimos el foco en activar todas las vías que permitieran incre-mentar la comercialización a los productores acogidos a la mar-ca y a la vez permitieran que nuestros productos fueran más accesibles para los consumido-res. En un primer momento fue-ron los propios productores los que de forma espontánea orga-nizaron sus ventas a través de whatsapp para poder llevar sus productos a los consumidores que en ese momento estaban confinados. Nuestra apuesta fue generar una campaña de apoyo en la promoción de los comer-cios impulsores de esta solución. Así nació ‘Te lo llevamos a casa’ que se ha convertido en un es-pacio de la web corporativa de Sabor Granada como un modo más de llevar los productos de Sabor Granada a los hogares de los clientes.

En este tiempo hemos abier-to numerosas vías para facilitar el comercio ‘online’ de los pro-ductores acogidos a Sabor Gra-nada. En un primer momento ac-tivamos un nuevo canal de ven-ta directa de la mano de la Socie-dad Estatal de Correos a través de su plataforma, Correos Mar-ket. Se trata de una plataforma

de comercio electrónico con la que Correos ofrece a las empre-

sas agroalimentarias españolas un canal para impulsar a produc-

tores y artesanos que elaboran, crean o tratan productos en Es-paña, dándolos y comercializán-dolos a través del canal ‘online’.

También hemos firmado un convenio con la plataforma So-lostock para impulsar al sector agroalimentario granadino y la comercialización de productos de Sabor Granada. Gracias a la gestión de la Diputación se ha

conseguido aumentar la visibili-dad de nuestros productores en la red y una importante reduc-ción de la cuota, lo que facilita el incremento de contactos para negocio con otras empresas.

El acuerdo contempla la crea-ción de un espacio exclusivo de Sabor Granada en la web de So-lostock (/www.solostocks.com/), donde se agruparán las empre-sas de la marca e incluye una re-baja de entre el 40% y el 60% de la cuota anual a las empresas par-ticipantes de Sabor Granada. –Además de abrir nuevos cana-les de venta para los producto-res, ¿qué otras medidas de apo-yo han puesto en marcha en es-tos meses tan complicados? –Hemos creado y difundido va-rias campañas publicitarias de apoyo al consumo de los pro-ductos de Granada, ‘Granadino de pura cepa’, que ha tenido bastante éxito. Y hemos insis-tido en la importancia de con-sumir productos de Granada y después se promovieron cam-pañas de productos específicos como el pescado de nuestra costa. Estamos trabajando en la mejora de nuestra propia pre-sencia digital. Para ello estamos mejorando nuestra propia web corporativa y acabamos de em-pezar una campaña de promo-ción ‘online’ que abarca no solo la provincia de Granada sino tam-bién el sur de España para po-sicionar así mejor los productos agroalimentarios de Granada. –¿Cómo prevén los próximos meses de cara al sector agroa-limentario granadino? –A pesar de las dificultades que se vaticinan en los próximos me-ses la actividad promocional ha-bitual sigue estando en la agen-da de trabajo de Sabor Grana-da. Ahí contemplamos acciones en grandes centros comercia-les de Granada y participación en eventos y ferias. Nuestra vo-luntad es estar en todos ellos con todas las garantías para nuestros productores y para los consumidores por eso vamos a hacer una apuesta por la pro-moción con las vías que nos ofrece la tecnología, como las transmisiones en ‘streaming’ de los eventos en los que partici-pemos, o la organización de ac-ciones con formatos novedosos. Nos adaptaremos a lo que vaya sucediendo, pero la promoción, la visibilidad y el apoyo a los productores agroalimentarios de nuestra provincia es un eje clave para nosotros en el que vamos a seguir trabajando.

«SABOR GRANADA HA COBRADO UN GRAN IMPULSO EN LA PANDEMIA PARA AYUDAR AL SECTOR AGROALIMENTARIO DE LA PROVINCIA»

DIPUTACIÓN DE GRANADA

José Entrena. D.G.

«Hemos abierto numerosas vías para facilitar el comercio ‘online’ de los productores»

El presidente de la Diputación, en su despacho. D.G.

José Entrena, presidente de la Diputación


F. A. GRANADA. Este año Granada Gourmet va a llegar hasta donde cada lector de ideal.es se encuen-tre. Y es que la gran cita gastro-nómica impulsada por IDEAL en-cuentra en las nuevas tecnolo-gías una gran aliada para acer-car lo mejor de la cocina a todas las personas, que con tan solo un golpe de ‘clic’ podrán acceder a través de su ordenador, y de for-ma gratuita, a un gran número de experiencias, talleres, charlas y vídeos donde se recoge todo un mundo gastronómico.

IDEAL no ha querido faltar a esta ya esperada cita gastronó-mica, diseñando en este año 2020 un programa adaptado a las cir-cunstancias de la realidad que vivimos actualmente, centrado en el apoyo al turismo y la gas-tronomía. En esta octava edición habrá catas, talleres, ponencias, degustaciones… y un sinfín de actividades gastronómicas desa-rrolladas en múltiples ubicacio-nes de la comunidad autónoma

podrán seguirse por internet. Así, desde casa y a través de ideal.es se podrá entrar en las cocinas de los principales restaurantes don-de se realizarán las actividades para que todos los amantes de la cocina puedan participar. Como en las ediciones anteriores asis-tirán los principales maestros cu-linarios del panorama nacional y Estrellas Michelin y Soles Rep-sol que nos deleitarán con sus platos y técnicas.

Desde la web ideal.es podrá ac-cederse a la sección grana-da.gourmet.ideal.es donde se abre un amplio abanico de activida-des cada día. Desde ahí podrán seguirse los talleres, ponencias, charlas y actividades previstas, conociéndose cada día, desde las diez de la mañana, la programa-ción prevista para cada jornada.

De esta forma, ya sea visitan-do los establecimientos partici-pantes, o desde casa participan-do en los talleres y ponencias a través de ideal.es, llega la hora de apasionarse con el mundo de la cocina.

Lo mejor de la gastronomía, a un ‘clic’Talleres, catas y muchas actividades podrán seguirse desde ideal.es . F. A.

Este año los talleres de Granada Gourmet podrán seguirse a través de la web de IDEAL. F. A.

Nuevos talleres llegan a esta edición de Granada Gourmet, también por internet. F. A.Taller infantil celebrado en anteriores ediciones. F. A.

Los secretos de la gastronomía serán descubiertos. F. A.


Los talleres gastronómicos son uno de los grandes atractivos de esta nueva edición de Granada Gourmet desde el 28 de septiembre

F. A. GRANADA. Granada Gourmet no es solo para aquellas personas que disfrutan con la buena mesa. El mayor evento gastronómico de la provincia, que este año se reinven-ta por culpa de las limitaciones que la pandemia del coronavirus impo-ne, también es un lugar donde aprender los mejores secretos de la cocina. Y qué mejor forma de ha-cerlo que de la mano de grandes chefs y profesionales del sector agroalimentario y la restauración. Todos ellos ofrecerán una serie de talleres, desde el 28 de septiem-bre hasta el 30 de octubre, con los que a través de la página web de IDEAL se podrán descubrir nuevas e interesantes formas de cocinar, así como degustar los sabores de nuestra tierra.

Llega el momento de aprender sorprendentes recetas, trucos de cocina, experimentar nuevas pre-sentaciones y dejarse cautivar por elaboraciones dignas de los mejo-res restaurantes pero que pode-mos llevarlas a cabo en casa para

sorprender a la familia y amigos. Gracias a estos talleres de IDEAL, que cuentan con la colaboración de Pilsaeduca y el sello ‘Sabor Gra-nada’, cualquiera puede convertir-se en un gran chef en su propia co-cina. Además, este año, la gran no-vedad que ofrecen los talleres de Granada Gourmet es que podrán seguirse a través de la página web ideal.es

El Parque Comercial Granaita de Pulianas será otra de las ubicacio-nes en las que habrá actividades gratuitas desde el lunes 28 de sep-tiembre al sábado 3 de octubre. Todas las actividades se realizarán con medidas de seguridad y pro-tocolos especiales para cumplir con la normativa establecida para evitar contagios de la COVID-19, algo fundamental en la actualidad. Cata de cafés, cocina en inglés para niños, taller de sushi, cocina salu-dable, taller de minipizzas para los peques o catas de chocolate y chu-rros son algunas de las activida-des previstas en Granaita.

De este modo, la cocina, sus se retos y lo mejor de la gastronomía van a llegar hasta nuestros hoga-res a través de la plataforma digi-tal de IDEAL. Hay que estar muy atentos a los horarios de cada una de las propuestas que a lo largo del próximo mes van a desarrollar-se, y de las que se irá informando puntualmente en la propia web y

en las páginas de IDEAL. Para no perder detalle de todo lo que se va a ofrecer, y que servirá para que algunos perfeccionen sus conoci-mientos culinarios y en otros pren-da la pasión por el mundo de la co-cina, ideal.es se va a convertir en la mejor herramienta.

Grandes profesionales Y es que estos interesantes talle-res llegarán de la mano de gran-des profesionales, que comparti-rán sus conocimientos con todas las personas que se sumen cada día a estas experiencias gastro-nómicas a través de internet. Así, entre los cocineros que van a par-ticipar en los talleres se encuen-tran prestigiosos cocineros de la talla de Lola Marín, Álvaro Arria-

ga, Blanca Sánchez, Diego Higue-ras o Ismael Delgado. No faltarán los grandes conocimientos que ofrecerán personas tan vincula-das al mundo de la cocina y la hos-telería como Mario Fernández, Sa-muel Hernández, Álvaro García, Nicolás de la Chica, David Perea, Julio Martínez, etc. Otros desta-cados profesionales que estarán al frente de los talleres son Belén García, M. Carmen Araujo, Mer-che Lara, Mario Pérez o la médi-co de familia y autora de varios li-bros sobre alimentación saluda-ble Odile Fernández.

En definitiva, nombres que en-cierran una gran trayectoria en el sector gastronómico y que seguro van a servir de gran ayuda a todos los asistentes a los talleres.

Talleres para despertar la pasión por la cocina

-Lola Gastrobar (La Zubia).

-Las Conchas, de Baza.

- La Tinaja (Guadix).

- La Cantina de Diego (Mona-chil).

- BNatural (Motril).

- Mostaza Green Burguer (Gra-nada).

- Zarcillo (Motril).

- Damasqueros (Granada).

- Ruta de la Seda (Granada).

- La Fábula (Granada).

- Hotel Rural El Cercado (Bér-chules).

- Puesto 43 (Granada).

- Cala (Granada).

- Arriaga (Granada).

- Pilsaeduca (Granada).

- Helados Nordwik.

- Grupo Paripe (Granada).

- Catunambú.

- La Fiorentina (Maracena).

- De Dulce.

- Churros Juani.

- Y muchos más.

PARTICIPANTES

Los talleres están a cargo de grandes profesionales del mundo de la cocina de nuestra tierra

Corte de jamón, catas, ‘masterclass’ sobre cervezas, sugerentes recetas o cocina infantil son los talleres previstos

Carlos Caballero, en la cocina de Pilsaeduca, escenario de algunos de los talleres de esta edición de Granada Gourmet. F.A.

Clase de corte de jamón. F.A.


Talleres de cerámica, bordados, talla en madera, orfebrería, cuero... y hasta de elaboración de alimentos esperan al viajero

GRANADA. Andalucía es una re-gión llena de atractivos, uno de ellos su excelente gastronomía. Miles son las personas que, cada año, visitan la comunidad atraí-dos por la buena mesa que en ella se puede disfrutar, posicionán-dose así la gastronomía andalu-za como un atractivo a la par que

el sol, las playas, la naturaleza o los monumentos de la región.

Hablar de la gastronomía de Andalucía es hablar de una par-te muy importante de la cocina popular de nuestro país. Los pro-ductos de sus campos, el aceite de oliva, el jamón y las carnes de cerdo ibérico y los pescados y ma-riscos de sus costas, son parte de su patrimonio cultural. Además, las distintas culturas que han ha-bitado históricamente esta Co-munidad Autónoma han enrique-cido la cultura gastronómica de Andalucía. Y es que, al igual que ocurre en las calles y monumen-tos de Andalucía, la gastronomía de la región también es herede-ra directa de la cocina de Al-Anda-lus. Su refinamiento, desconoci-do en el continente europeo, transformó muchas costumbres.

Fueron los andaluces los que crea-ron la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos, entre otras aportacio-nes. Andalucía posee una rica gas-tronomía propia, muy variada y con diferencias entre la costa y el interior.

En sus recetas se combinan la cocina mediterránea con las pro-fundas raíces de la herencia ára-be. Toda una fusión culinaria de

productos de la tierra y el mar con los sabores más propios de la co-munidad. Gran variedad de pro-ductos con Denominación de Ori-gen, potajes de verduras y legum-bres, guisos de caza o pescados y mariscos como los famosos es-petos son parte de su cocina más representativa. No importa qué provincia se escoja, todas tienen un encanto especial y un receta-rio de lo más variado.

Platos Cocina del mar o de tierra aden-tro, acompañada por excelentes vinos y favorecida por la calidad de los productos autóctonos, el aceite de oliva es el ingrediente estrella de gran parte de sus re-cetas, empezando por la más co-nocida: el gazpacho. Esta sopa fría, de gran valor alimenticio y fá-cil preparación, se elabora a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre. Dependiendo de la zona y de la distinta combina-ción de ingredientes, presenta di-versas variedades, como el sal-morejo, la porra y el ajoblanco.

Los guisos de caza mayor, los potajes de legumbres y verduras, las chacinas y el pescado frito y guisado completan la esencia de la gastronomía andaluza, que tie-ne su colofón en una gran varie-dad de frutas y dulces. Pero hay muchos platos más, como el pla-to alpujarreño, que destaca como una de las especialidades serra-nas más conocidas. Desde acei-

tunas aliñás o lomo de orza a ga-chas y migas, pasando por habas fritas con jamón, pucheros, re-mojón, andrajos, flamenquín o fi-deos con caballa muchos son los platos que pueden degustarse. Atún encebollado, pringá, espe-to de sardinas, erizos de mar, ha-bas con chocos, ortiguillas, gar-banzos con chocos, pescado ado-bado, trucha de Riofrío, mojama, caracoles, talbina, maimones, urta a la roteña o huevos a la flamen-ca son comidas exquisitas.

Denominaciones de origen En la cocina andaluza, junto a re-cetas transmitidas generación tras generación, también destaca la calidad de los productos que se utilizan, algunos de ellos disfru-tando de la certificación de De-nominación de Origen. En Anda-lucía existen muchos productos con Denominación de Origen: vi-nos, aceites, jamones, frutas, etc. Todos ellos están controlados por su respectivo Consejo Regu-lador, lo cual es una garantía de calidad indiscutible para el com-prador. Jamones, vinos y vina-gres, aceites, frutas, hortalizas, miel o pasas son algunos de es-tos productos excepcionales que llegan a los fogones y mesas de Andalucía.

Entre todas estas denomina-ciones de origen destaca, por el número de productos existente y por su gran uso en la cocina, el aceite.

La buena mesa de la que presume Andalucía en cualquier época del añoGastonomía Platos típicos de la comunidad autónoma

F. ARGÜELLES

La riqueza e historia de Andalucía es algo que queda reflejado en la cocina andaluza. F.A.

Las distintas culturas a lo largo de la historia han enriquecido la cultura gastronómica con infinidad de recetas


Podríamos decir que técnicas culinarias como la fritura es do-minio de los andaluces, especial-mente con el aceite de oliva que se produce en las provincias de Jaén, Granada o Córdoba, princi-palmente. Andalucía es muy rica en productos, destacando en el mar pescados como los boquero-nes, el atún rojo en las zonas al-madraberas, la quisquilla de Mo-tril, el langostino de Sanlúcar, la gamba blanca de Huelva o el chan-quete malagueño. Con cinco pro-vincias costeras, el consumo de pescados y mariscos es bastante elevado.

Las carnes también son muy importantes, destacando las del cerdo ibérico y la caza. Sobresa-len algunas como la del cerdo ibé-rico de Jabugo o el cordero segu-reño. Entre las carnes de caza des-tacan el jabalí, conejo, perdiz, ve-nado, corzo y otros. El jamón cu-rado es uno de los productos por excelencia de Andalucía, espe-cialmente los curados en las zo-nas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada. Hortalizas, cerea-les o productos lácteos no faltan en la despensa que nutre magis-tralmente a la cocina andaluza.

El mar ofrece una inigualable despensa. F.A. La cocina andaluza es sabrosa y muy variada. F.A.

El cordero segureño es un rico y moderno manjar. F.A. Andalucía guarda antiguas técnicas culinarias. F.A.

El consumo de pescados y mariscos es bastante elevado dadas sus propiedades saludables y versatilidad


GRANADA A.F. El Congreso Granada Gourmet siempre se ha caracterizado por re-unir a las personalidades más im-portantes del mundo de la cocina en cada una de sus ediciones. Algo que se repite en cada edición y que en esta, que será la octava, no iba a ser menos. Y si hablamos de nom-bres propios a nivel gastronómico en España, hay un nombre que du-rante el pasado año sorprendió a prácticamente todo el mundo: Juan Aceituno, el chef de Dama Juana en Jaén. Un restaurante que ha con-seguido su primera Estrella Miche-lin tan solo 9 meses desde su aper-tura, un auténtico hito.

El jienense ha logrado convertir-se en profeta en su tierra gracias a su apuesta por Dama Juana, en una estrecha calle peatonal del barrio de San Ildefonso, en pleno centro de Jaén. Un lugar en el que se pue-den sentir las raíces del chef con cada una de sus elaboraciones y en el que hay un producto de la tie-

rra que sirve como poderosa base para todos sus platos: el aceite de oliva virgen extra. Un producto con remarcado acento jienense que el chef consigue elevar para sacar su máximo potencial. Algo que le ha valido para conseguir la segun-da Estrella Michelin de la provincia de Jaén, sumándose a la obteni-da por el restaurante Bagá de Pe-dro Sánchez.

Dama Juana es un homenaje de Juan Aceituno a su abuela, que fa-lleció 15 días antes de que el res-taurante abriera sus persianas por primera vez. Y esa comida tradi-cional tan típica de los abuelos

se deja notar en la propuesta de Dama Juana, que consigue una fu-sión perfecta entre tradición y van-guardia con una apuesta clara por el uso de productos de tempora-da de primera calidad.

El resultado es increíble: platos con historia que hablan por sí so-los y que se pueden saborear en dos ambientes. El primero de ellos es su barra, donde se puede dis-frutar de un menú más informal, y el segundo el restaurante, que úni-camente cuenta con cinco mesas y que ofrece varios menús degus-tación con diferentes opciones de maridaje o la posibilidad de comer a la carta, en la que no faltan pla-tos para compartir.

Entre sus especialidades, tal y como destaca la Guía Michelin 2020, se encuentran elaboracio-nes como la papada, enoki, nabo, caviar y jugo de ropavieja, los an-drajos sin trabajo con carabinero a la brasa o su ya famoso licor de manzana.

CALIDAD. Este cocinero logra sacar el máximo potencial a cada producto

Tradición y romanticismo En su visita al Congreso Grana-da Gourmet 2020 el chef Juan Aceituno de Dama Juana no estará solo a la hora de elaborar su menú Estrella Michelin. Contará con la compañía de Frasco Yáñez, chef del Restau-rante Las Titas, uno de los lugares con más encanto de toda Granada en el que se caracterizan por ofrecer platos tradicionales de cocina medite-rránea, guisos caseros y delicio-sas raciones en un marco in-comparable: rodeado de los románticos Jardines del Genil, en el Paseo de la Bomba de la capital. Una ubicación privile-giada y romántica en la que será prácticamente imposible no dejarse llevar por los sentidos mientras se disfruta del menú cocinado con mimo a cuatro manos entre Juan Aceituno y Frasco Yáñez. Este menú, que se podrá degus-tar en el Restaurante Las Titas el lunes día 5 de octubre, conta-rá con tres platos elaborados por Juan Aceituno y otros tres

por Frasco Yáñez. El primero realizará su ‘Marisco de pobres, gazpacho de ricos’, un plato reivindicativo de la tradición de Jaén que consiste en un gazpa-cho de lechuga con quisquillas. Seguido de la ‘Terrina de cerdo, atún rojo y cebolla’, un plato en el que se mezcla el cerdo de la tierra y el denominado como cerdo del mar, el atún, para conseguir una combinación que recuerda a la matanza tan típica de los pueblos. En último lugar queda la ‘Merluza, gazpachuelo de su cogote y tinta de ajo negro’, un plato con el que Juan Aceituno busca ensalzar la merluza, considerada para muchos como un pescado infe-rior pero que bien cocinada ofrece unos resultados increí-bles. Mientras que por parte de Las Titas se podrá disfrutar de una crema de calabaza con puré de patata violeta, pulpo a la brasa y jamón de Joselito, seguida de un timbal de rabo de toro deshuesado con reducción de su propia salsa, champiño-nes y Pedro Ximénez. Y como postre, el restaurante granadino ofrecerá un lingote de chocolate con bizcocho de almendra y helado de mango.

El cocinero, sin su habitual chaqueta. D.J.

La cocina tradicional más actualizada

Juan Aceituno, en plena faena. D.J.

El jienense ha logrado convertirse en profeta en su tierra gracias a su apuesta por Dama Juana


Miguel Ángel López, gerente de Yelow, repasa la trayectoria de la empresa y ofrece una visión optimista sobre la crisis del coronavirus y sus efectos en el sector hostelero

GRANADA A.F. Los inicios de Yelow se re-montan a diciembre de 2014 como un proyecto para ofrecer los mejores productos para la hostelería al precio más compe-titivo del mercado. Algo que lle-van haciendo desde entonces y que les ha permitido establecer-se como unos auténticos refe-rentes del sector con un stock de alrededor de 18.000 referen-cias. Su gerente, Miguel Ángel López, ha atendido a IDEAL para charlar sobre los objetivos de Yelow, su evolución y cómo es-tán afrontado la crisis del coro-navirus. –¿Cómo ha sido la evolución de Yelow desde sus inicios hasta hoy? –En Yelow siempre hemos apos-

tado por ofrecer productos de calidad a nuestros clientes, ade-más de una gran variedad de ar-tículos de primeras marcas, apro-ximadamente unas 18.000 re-ferencias, y estamos en conti-nua renovación, adelantándo-nos a las necesidades del merca-do y a las peticiones de nuestros clientes. Además apostamos por la innovación, ofreciendo al sec-tor de la restauración los últi-mos avances del mercado. Tam-bién disponemos de un espacio físico, nuestro Cash en Armilla, de más de 2.000 m2 con una sala de formación a disposición de Pilsa Educa que nos permite estar a la vanguardia en todo mo-mento. –El sector gastronómico ha sido uno de los más golpeados por la crisis del coronavirus. ¿Cómo han vivido estos últimos me-ses? –Es obvio que la crisis sanitaria ha golpeado y sigue golpeando al sector con dureza pero tam-bién es cierto que debemos mi-rar hacia delante y en Yelow he-mos aprovechado para hacer ba-lance y poner en marcha todo aquello que el día a día no nos permitía desarrollar por falta de

tiempo. Esto nos ha llevado a emprender nuevos proyectos que ayuden a mantener en mar-cha el gran motor de la econo-mía española: el turismo y la res-tauración en general. Sin ir más lejos ahora mismo estamos tra-bajando en el lanzamiento de nuestra ecommerce, ha sido un duro y concienzudo trabajo pero ya podemos decir que la digita-lización ha entrado en Yelow por la puerta grande. En Yelow es-tamos convencidos que entre todos los actores que compren-den el sector de la restauración conseguiremos una recupera-ción, pasito a pasito, con la fuer-za y el ánimo que nos caracteri-za. La hostelería es una parte esencial de nuestras vidas, es nuestra forma de entender el ocio, el entorno donde sociali-zarnos, donde disfrutar y com-partir historias con nuestros ami-

gos, así que por todo ello y por la demostrada capacidad de reacción e innovación del sec-tor saldremos reforzados. –¿Han cambiado sus objetivos para lo que queda de año y para 2021? –Aunque el objetivo principal que nos mueve siempre dar lo mejor de nosotros mismos como marca y como equipo, sí es cier-to que nuestro punto de mira está muy enfocado en la digita-lización y expansión nacional sin dejar de tener a nuestros clien-tes en el centro de nuestra la-bor diaria. Para ello, además del inminente lanzamiento de nues-tra ecommerce [esto es una pri-micia para vosotros] estamos ‘poniendo patas arriba’ nuestra web corporativa para ofrecer al usuario un espacio mucho más experiencial en cuanto a diseño y contenidos. –¿Cómo definiría a Yelow? –Yelow es una empresa joven pero con una gran experiencia, dos factores que hacen que po-damos ofrecer las mejores so-luciones para los profesionales de la hostelería, y para particu-lares, desde una visión actual e innovadora. Además, estamos

inmersos en un gran proceso de digitalización de toda la compa-ñía que nos va a permitir seguir creciendo con fortaleza y llegar a nuevos objetivos. –Además de la maquinaria, me-naje, consumibles… ¿Qué más servicios ofrecen? –Aparte de nuestra gran varie-dad de productos ofrecemos ase-soramiento y gestión 360º. Gra-cias a nuestros servicios de Con-sultoría, Proyectos, Servicio Téc-nico, Transporte y Financiación trabajamos con una gran canti-dad de clientes a los que acom-pañamos durante la puesta en marcha del negocio y también durante toda su trayectoria em-presarial. Además, en cuanto tengamos la ecommerce opera-tiva estaremos aún más cerca de nuestros clientes, tanto para los que les apasiona dotar su ho-gar de las últimas tendencias del mercado como para los profe-sionales del sector para quienes nos gusta pensar que somos una herramienta de trabajo que les facilita su día a día. –Equipan las cocinas de algu-nos de los restaurantes más conocidos de Andalucía. ¿Qué sienten cuando su nombre está relacionado directamente con este tipo de lugares? –En primer lugar un gran orgu-llo porque esta realidad avala el trabajo bien hecho, y en segun-do término una gran alegría por-que sabemos que son muchos los clientes que confían y que si-guen confiando en Yelow. Ellos saben que ponemos todo nues-tro empeño en superarnos cada día y su reconocimiento nos im-pulsa hacia el futuro con un mi-rada optimista. –¿Ofrecen sus servicios tam-bién para quienes buscan te-ner una cocina inmejorable en su hogar? –Uno de los valores diferencia-les de Yelow es que estamos abiertos a todo tipo de público. Porque la gastronomía es una pasión que une a miles de per-sonas, para las que tenemos una gran variedad de productos con los que pueden dar rienda suel-ta a su creatividad. En Yelow atendemos a todos aquellos que amen la cocina y que quieran vi-virla, disfrutarla con los produc-tos más innovadores y de cali-dad, independiente de que se dediquen profesionalmente a ello o no, es más nuestro servi-cio de asesoramiento y gestión 360º es la base de todo porque no es lo mismo instalar una co-cina para el hogar que para un restaurante.

«LA HOSTELERÍA ES UNA PARTE ESENCIAL DE NUESTRAS VIDAS, ES NUESTRA FORMA DE ENTENDER EL OCIO»

YELOW. Miguel Ángel López, gerente

Miguel Á. López, gerente de Yelow, en sus instalaciones en el Parque Albán de Armilla. Pepe Marín

YELOW

Uno de los valores diferenciales de Yelow es que estamos abiertos a todo tipo de público


GRANADA A.F. El pescado más fresco y de mayor calidad del mediterráneo, junto con las verduras más sabro-sas de la huerta de Almería, vol-verán a estar representados una vez más en el Congreso Granada Gourmet de la mano del Restau-rante La Costa, de El Ejido, y su chef José Álvarez.

Un auténtico maestro del mar que ofrece una cocina con unas raí-ces muy marcadas y en la que con-sigue una conjunción perfecta en-tre tradición, innovación y el má-ximo respeto por el producto. Va-lores que le sirvieron para conse-guir una Estrella Michelin en 2006, distinción que mantienen desde entonces y a la que también su-man dos soles de la Guía Repsol.

«Para mi es un placer acudir a

Granada Gourmet, ya que he par-ticipado en casi todas las edicio-nes», comenta a IDEAL José Álva-rez, que regresa otro año más a Granada debido a que se trata de un formato que «disfrutamos mu-cho» y con el que los chef «pue-den abrirse al público en general». «Quiero felicitar a la organización por reinventarse, sobretodo esta edición, porque han tenido que ha-cer un gran esfuerzo para no fal-tar a la cita en un año muy com-plicado para los eventos y para el sector de la gastronomía y la restauración», asevera Álvarez, que desde 2002 capitanea La Cos-ta como propietario y jefe de co-cina.

Desde entonces, el afán de José Álvarez y La Costa no ha cambia-do y no es otro que el de practi-car una evolución constante en la que ofrecer una cocina de la ma-yor calidad posible a sus comen-sales. Algo que consigue con dos conceptos muy diferenciados con los que ha enamorado ya a miles de personas: la ‘Barra de José Ál-varez’ y el restaurante. Dos espa-cios en La Costa que permiten dis-

frutar sentado de su menú degus-tación en un ambiente relajado y cómodo o decantarse por una ba-rra en la que disfrutar de las me-jores recetas a medio camino en-

tre la tapa y la ración, con platos de un tamaño perfecto para poder probar varias elaboraciones. Algo que es posible gracias a un chef que lleva desde los 16 años en co-

cina y a un equipo compuesto por 10 cocineros y nueve personas en sala que garantizan que cada vis-ta a La Costa sea única e inolvi-dable.

ARRIAGA. Fusión de tierra y mar, norte y sur el próximo jueves día 1 de octubre

Auténtica cocina de autor Durante esta edición del Con-greso Gourmet en Granada, el restaurante La Costa ofrecerá algunas de sus elaboraciones de Estrella Michelin con un menú especial realizado a cuatro manos junto al Restau-rante Arriaga, lugar que servirá de acogida al chef José Álvarez y que también ofrecerá sus magistrales recetas para ofrecer un menú Estrella Michelin a la altura de los paladares más exigentes. Un estilo moderno y acogedor, el del Restaurante Arriaga, que cuenta con amplias y cómodas mesas en las que poder disfrutar de una cocina con un único protagonista: el producto. Guiños a la cocina vasca y recetas de corte moder-no que no serían posibles de realizar sin el esfuerzo de su gran equipo humano y profesio-nal que muestra una gran dedi-cación en cada uno de sus servicios. El menú estará compuesto por un servicio de mantequilla de leche cruda de cabra y pan de Alfacar, seguido de una Bullabe-

sa de Almería con vegetales elaborada (La Costa) e hígado de pato en escabeche con encurti-dos (Arriaga). Dos nuevos platos de La Costa para continuar con el menú delicatessen: puerro confitado, meuniere de codium y anchoa, y robalo, crema de cebolla y oloroso. Mientras que para cerrar será el turno de la carne roja de vaca vieja cocina-da en cenizas de liláceas, pieles de maíz y yogurt de setas silves-tres (Arriaga), el chocolate como postre y café Lavazza y mignar-dises. «De la propuesta que llevamos a Granada Gourmet, quiero desta-car que los tres platos que vamos a cocinar en el restauran-te de mi amigo Álvaro pertene-cen al nuevo menú degustación que estrenamos con la reapertu-ra de La Costa», comenta un ilusionado José Álvarez, que aportará recetas de su menú ‘Verde mar y tierra azul’ del Restaurante La Costa con «las mejores verduras de invernade-ro y los pescados del Mar de Alborán». Una composición de recetas de Estrella Michelin que se podrá degustar y disfrutar durante el Congreso Granada Gourmet 2020 en el Restaurante Arriaga.José Álvarez, en una anterior convocatoria. IDEAL

La Costa, lo más fresco del mar directo a la mesa

El restaurante de José Álvarez se encuentra en El Ejido. IDEAL

«Quiero felicitar a la organización por reinventarse, sobre todo este año, para no faltar a la cita»


GRANADA A.F. Las ediciones del Congreso Gra-nada Gourmet siempre se han ca-racterizado por ofrecer talleres inte-resantes sobre gastronomía, catas únicas y productos de la más alta ca-lidad. Pero hay algo que siempre bri-lla con luz propia: los menús Estrella Michelin, que permiten disfrutar cada año de las elaboraciones mejor va-loradas de todo el panorama nacio-nal. Chefs de todos los rincones de la geografía española llegan a la ciu-dad con el objetivo de ofrecer sus deliciosos platos en unas jornadas increíbles para el paladar. Algo que volverá a suceder en esta octava edi-ción de Granada Gourmet con un completo menú elaborado a cuatro manos entre María Gómez, del Res-taurante Magoga de Cartagena (Mur-cia) y Víctor Rodríguez, de El Coso, lugar en el que se podrá disfrutar de este menú Estrella Michelin el pró-ximo domingo 4 de octubre.

Será por tanto el restaurante gra-nadino, situado en la Plaza de To-ros de la capital, el que acoja esta velada única en Granada en la que se podrá disfrutar de una maravi-llosa experiencia culinaria. Un menú compuesto por los mejores boca-dos de El Coso, que siempre se ha caracterizado por ofrecer un equi-librio perfecto entre tradición y mo-

dernidad para encontrar una mez-cla única de sabores y aromas de sello granadino, y las elaboraciones con las que María Gómez ha conse-guido la primera Estrella Michelin para Magoga en la guía de este 2020. Serán siete platos en total, cuatro elaborados por María Gómez y tres por Víctor Rodríguez, para ofrecer

una experiencia única en la ciudad completamente deliciosa.

El primero de ellos, a modo de aperitivo, serán las ‘Flores del Cam-po de Cartagena’, una receta de Ma-goga. A continuación será el turno para los entrantes: quisquilla de Cartagena con toques de nuestra huerta, también de María Gómez,

seguido de un carpaccio de vaca vieja pajuna, encurtidos y queso de Montefrío, y una ventresca de atún rojo, huevo frito, kimchi y botarga, ambos de El Coso. El primer plato principal, de Magoga, será una raya a la mantequilla con su torrezno y callos de bacalao guisados. Mien-tras que el segundo, de El Coso, con-

sistirá en un pichón en dos servi-cios: tartar de su pechuga y trufa y royal de sus patas. Y para cerrar nada mejor que un postre Estrella Michelin de María Gómez, la Pavlo-va, a la que seguirán el café con pas-tas y trufas. Un menú exquisito en el que se mezclará lo mejor del mar y del campo.

El equilibrio perfecto entre tradición y vanguardia

María Gómez. R.M.

EL COSO. María Gómez ofrecerá durante Granada Gourmet un menú Estrella Michelin a cuatro manos junto a Víctor Rodríguez

María Gómez estará en Granada el día cuatro de octubre. R.M.

Cartagena en el plato El éxito de Magoga, gracias al cual han sido galardonados con la ansiada estrella Michelin, se sustenta en un equilibrio mili-métrico entre la cocina de María Gómez, que ofrece una pro-puesta contemporánea y refina-da, y la labor en sala de Adrián de Marcos, que cuenta con una excelsa bodega y una cuidada selección de quesos para com-pletar de la mejor manera la oferta culinaria del restaurante cartagenero. Dos personas que se dejan el alma en cada uno de sus servicios para erigirse como uno de los referentes a nivel gastronómico del Mediterráneo. La cocina que ofrecen en Mago-ga es sensible, pausada, sin estridencias y en continua evolución. En ella confluyen tradición, vanguardia, sabor y belleza estética. Ingredientes únicos para conseguir una ecuación perfecta con un mar-cado acento de Cartagena. Y es que, resulta imposible sentarse

a la mesa en este restaurante y no sentir que se está en este lugar. Pescado fresco, mariscos del Mediterráneo y del Mar Menor, frutas y hortalizas del campo de Cartagena, carnes típicas de la región… La mejor materia prima para ofrecer un menú en el que encontraremos auténti-cas delicatessen como la quis-quilla, los ravioli de rabo de cordero segureño, el Arroz Bomba D.O.P. Calasparra de gamba roja y calamar, la raya a la mantequilla con su torrezno y callos de bacalao guisados o el pichón de Mont Royal en dos cocciones, cuquillo y escom-brum, entre muchos otros. Una experiencia llena de detalles y con la exquisita atención en sala y una carta de vinos elabo-rada por Adrián de Marcos, que también forma parte funda-mental de la identidad de Magoga. Labores, las de Adrián y María, perfectamente acom-pañadas por un equipo de 15 profesionales distribuidos entre cocina y sala para ofrecer una velada digna de los mejo-res restaurantes del mundo.

La cocina que ofrecen en Magoga es sensible, pausada, sin estridencias y en continua evolución


GRANADA A.F. Resulta imposible hablar de buena cocina en Almería y no men-cionar a uno de los restaurantes que desde la pasada década es un referente a nivel gastronómico. Se trata del Restaurante Alejandro, situado en Roquetas de Mar, un rincón en el que el chef Alejandro Sánchez realiza sus creaciones únicas con las que ha sido galar-donado con una Estrella Michelin, un distintivo que sitúa a este res-taurante como uno de los mejo-res a nivel nacional y mundial. Y durante la octava edición del Con-greso de Granada Gourmet, que

se celebrará desde el próximo 28 de septiembre, el Restaurante Ale-jandro ofrecerá algunas de sus re-cetas únicas con un menú Estre-lla Michelin que realizará a cuatro manos junto a María de la O.

De este modo, las elaboraciones del chef Alejandro Sánchez estarán en Granada. Unas recetas marca-das por una cocina basada de ma-nera estricta en el producto de tem-porada y en lo que los trasmallos de la lonja de Roquetas de Mar les ofrece cada día. El resultado es el de una cocina basada en el sabor del mejor producto de temporada con un marcado acento almerien-

se y en el que la vanguardia esta presente en cada uno de sus pla-tos. Arte en cada bocado con el que es imposible no sorprenderse y que ofrece sensaciones inigualables en el paladar.

Y para su visita a Granada Gour-met, el Restaurante Alejandro es-tará representado por sus jefes de cocina en Roquetas de Mar: los chefs Juan Sánchez y Miguel Pu-che, que serán los encargados de elaborar una oferta gastronómica exclusiva en Granada gracias a sus elaboraciones con ingredientes con los que viajar de un bocado direc-tamente a la costa almeriense a

través del paladar. Gastronomía de Almería y de vanguardia, la que

ofrecen en su restaurante, con una puesta en escena elegante y un ambiente cálido en el que ofrecen una armoniosa fusión entre la sen-cillez de los ingredientes y la mo-dernidad en la elaboración y pre-sentación de cada uno de sus pla-tos. Una conjunción que les ha va-lido para renovar su Estrella Mi-chelin durante el pasado mes de noviembre de 2019, distinción que han poseído de manera práctica-mente ininterrumpida desde el año 2009, momento en el que la reci-bieron por primera vez.

Restaurante Alejandro, producto de temporada a la vanguardia

MARÍA DE LA O. El restaurante Alejandro desembarca en la cocina de Chechu González

Los cocineros Juan Sánchez y Miguel Puche mano a mano en la cocina. R.A.

El restaurante Alejandro se encuentra en Roquetas de Mar. R.A.

Menú Estrella Michelin En esta ocasión, el menú Estrella Michelin ofrecido en el Congreso Granada Gourmet 2020 no conta-rá solo con elaboraciones de la gastronomía almeriense de la mano de Alejandro y los chef Juan Sánchez y Miguel Puche. Esto se debe a que será cocinado a cuatro manos junto a María de la O, uno de los restaurantes de mayor renombre en Granada situado en la carretera de la Sierra. María de la O siempre se ha caracterizado por ofrecer una gastronomía con una personali-dad marcada para dotar a sus platos de identidad propia. No caen en convencionalismos porque es su manera de entender la cocina. Y es que la elaboración de cada uno de sus platos de la carta les lleva un largo trabajo de documentación y estudio de cada uno de los ingredientes. Práctica-mente una ecuación en la que se juntan ingredientes de cercanía y los sabores menos conocidos de productos más lejanos. Y el

resultado no es otro que el poder ofrecer a los comensales sabores y matices únicos. Este menú Estrella Michelin del Restaurante Alejandro y María de la O estará compuesto por un total de seis elaboraciones, tres a manos de los chefs de Roquetas de Mar y otras tres por parte de los grana-dinos. Y la mezcla no podía tener un resultado más delicioso. El primer plato será cherrys confitados con escabeche de huevo de toro y romero, mouse de aguacate y sorbete de pepino elaborado por María de la O, mientras que el segundo serán gachas con cazón y caldo de pimentón de Alejandro. Justo después llegarán dos nuevas elaboraciones del Restaurante Alejandro: gurullos de jibia y ortiguillas, seguidos de gromo con escabeche y algas. Y para termi-nar, María de la O ofrecerá un cochinillo en caldereta de mole, hummus de mostaza y habas de soja, seguido de un postre com-puesto de higos con helado de queso azul. Un total de seis elabo-raciones pensadas para deleitar a los comensales y ofrecerles un menú único e inolvidable.


GRANADA A.F. Hablar de restaurantes que poseen una Estrella Michelin es hacerlo de lugares en los que co-mer va más allá del simple he-cho de degustar un plato. Se tra-ta de sitios que ofrecen una ex-periencia inolvidable a través de los sentidos y que tienen como objetivo lograr la máxima satis-facción de los comensales, algo que consiguen con elaboracio-nes irrepetibles y magistrales. Y todo esto es lo que ofrecen en Sollo, un restaurante ubicado en Fuengirola (Málaga), con el chef Diego Gallegos al frente. Un rin-cón único en la Costa del Sol que desde 2015 cuenta con una Es-trella Michelin, mismo año en el que Gallegos, conocido como ‘el chef del caviar’, conseguía el re-conocimiento de Chef Revelación en Madrid Fusión.

Quienes conocen a Diego Ga-llegos lo definen como cocinero, investigador y recreador gastro-nómico. Nacido en Sao Paulo y con ascendencia peruana, reside desde hace años en Málaga. Una mezcla de culturas con diferen-tes gastronomías que, como no podía ser de otra forma, se refle-jan en sus recetas con una coci-na que se basa en dos aspectos fundamentales: la sostenibilidad y los pescados de río. De hecho, ha sido bajo estas dos premisas a través de las que ha consegui-do evolucionar y reinventar sabo-res hasta alcanzar el éxito más rotundo del que goza a día de hoy. Y no podemos olvidar su produc-to estrella y el que le da su apo-do: el caviar. Un aperitivo que ha conseguido elevar a la máxi-ma potencia hasta el punto de ser un auténtico maestro en él.

En este restaurante malague-ño solo trabajan con materia pri-ma de primera calidad. Lo que consiguen gracias a que los pes-cados de río de los que son espe-cialistas y que son producidos por ellos mismos. A pocos minutos de Gollo se encuentra su particu-lar fábrica: grandes tanques de agua en los que crían tilapa, pi-rañas, anguilas, cangrejos… Prác-

ticamente todos los peces de río a excepción del esturión y la tru-cha, que en este caso son pro-ductos granadinos de Riofrío. Tam-bién cultivan plantas y algas para obtener ambientes simbióticos

que les ofrezcan los mejores re-sultados posibles y que, a su vez, les posibilita autoabastecerse de materia prima. La propuesta gas-tronómica de este restaurante se sustenta en sus propios produc-

tos con los que elaboran un cui-dado menú degustación en el que se puede disfrutar de auténti-cas obras maestras como el es-turión ecológico, clorofila y jugo de vegetales, el caviar ecológico

de Riofrío, el lomo de tilapia, le-che de tigre y hierbas frescas o la trucha gratinada con mayonesa de ajo negro, brotes tiernos y pas-ta fermentada, entre muchos otros.

Caviar y tradición andaluza, una mezcla perfecta en cocinaCHIKITO. Diego Gallegos, chef de Sollo, cocinará un menú Estrella Michelín junto a José Carlos Expósito

Arte puro en la cocina Durante esta edición del Con-greso Granada Gourmet de 2020, el chef Diego Gallegos de Sollo visitará Granada para ofrecer un menú a cuatro manos único en el que disfrutar de sus atrevidas elaboraciones. Y lo hará junto a José Carlos Expósi-to, jefe de cocina de uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad de La Alhambra: Chikito, situado en la céntrica Plaza del Campillo de la capital granadina. De este modo, am-bos chefs ofrecerán una serie de platos con los que se podrá disfrutar de las delicias de río tan típicas de Gallegos y tam-bién de la tradición y gastrono-mía granadina y andaluza que siempre ha ofrecido la cocina de Expósito en el Restaurante Chikito En este menú se degustarán platos de sendos jefes de cocina de Sollo y de Chikito. Una opor-

tunidad perfecta para dejarse llevar por la magia de Diego Gallegos y la deliciosa gastrono-mía andaluza seña de identidad de José Carlos Expósito. Para tan importante cita, el ‘chef del caviar’ preparará tres de sus platos más significativos que sirve a diario en Sollo: la ensala-dilla rusa de letón de esturión de Riofrío, el ceviche caliente de trucha ecológica y mango en diferentes texturas como postre. Elaboraciones condecoradas con una Estrella Michelin que se podrán disfrutar en Granada. Por su parte, desde el restau-rante granadino ofrecerán tres auténticas especialidades de su carta que representan a la perfección la gastronomía granadina: el paté de morcilla, las sardinas marinadas sobre lecho de aguacate, tomate y cebolleta y el rabo de todo. Tres apuestas seguras para comple-tar una cita que tendrá lugar el próximo 3 de octubre durante la celebración de la octava edición de Granada Gourmet en el Restaurante Chikito.

Diego Gallegos, con el emblemático muñeco que da nombre a la guía más prestigiosa de gastronomía. R.S.

Quienes conocen a Diego Gallegos lo definen como cocinero, investigador y recreador gastronómico

La propuesta gastronómica de este restaurante se sustenta en sus propios productos

Diego Gallegos. R.S.


GRANADA J.L. Un recorrido por la coquinaria andaluza ocuparía, a nada que lo pensemos, un libro entero. Casi, casi una enciclopedia. Porque An-dalucía, crisol de culturas, tierra de idas y venidas en la que todas las grandes civilizaciones de la histo-ria han dejado su huella; atesora una milenaria e inabarcable heren-cia culinaria.

En este periplo gastronómico nos detendremos, pues, en algunos de los platos, productos e ingredien-tes que han contribuido a forjar el imaginario contemporáneo de una Andalucía rica y con sabor.

Un viaje que comenzamos en Al-mería, la provincia más oriental de la comunidad, los gurullos son uno de los platos por excelencia de su gastronomía, una de esas recetas de las que la gente de la tierra se muestra tremendamente orgullo-sa, defendiéndola a capa y espa-da.

Por desgracia y como tantas ve-ces ocurre con las recetas tradicio-nales, con los platos de toda la vida, no es fácil encontrarlos en las car-tas de los restaurantes. Los guru-llos están conformados por peque-ños trozos de una masa hecha con harina, agua y sal, muy habituales en los platos de cuchara de Alme-ría. El secreto de su éxito, sin em-bargo, radica en la utilización de dos ingredientes extra, esenciales para su buen fin: el tiempo y el ca-riño. Porque si bien son fáciles de hacer, requieren de paciencia. Eso sí: en cada casa salen diferentes.

Lo mejor de los gurullos es su gran versatilidad. Sirven lo mismo para comerlos fríos, por ejemplo en una ensalada, que como perfec-to complemento para los platos de cuchara. Casi al modo del arroz. Por eso son tan populares los guru-

llos con conejo. O con sepia. Que sirven para un roto y para un des-cosido. Para satisfacer a los aman-tes de la carne y a los del pescado.

Seguimos viaje y llegamos a Gra-nada, haciendo parada y fonda en la Zona Norte de la provincia, don-de el cordero segureño es el rey, contando con su propia Indicación Geográfica Protegida desde 2013

¿Qué tiene esta raza segureña, que tan buena aceptación encuen-tra entre los grandes chefs espe-cializados en las mejores carnes? Un medio duro. Muy duro. Las com-plicadas condiciones climáticas de la zona en que se concentra, con escasez de aguas, mucho frío en invierno y tórridos y ardientes ve-ranos, hacen que el cordero segu-reño sea un animal de tamaño me-dio, desprovisto de lana y de cuer-nos, con un peso que oscila entre los 24 y los 30 kilos. Su carne po-see un color rosa pálido y un nivel de engrasamiento de cobertura e infiltración óptimo, lo que le con-fiere una gran jugosidad.

En Granada es en la zona norte más próxima a la comarca de Hués-car donde se concentra buena par-te de la cabaña ganadera de la raza segureña, dando trabajo a cente-nares de personas y constituyen-do uno de los motores económicos

de la región. Además, en muchos de los bares y restaurantes de la comarca, el cordero segureño es la gran estrella gastronómica de sus cartas y propuestas culinarias. Co-cinado a la lata es una inmejorable manera de disfrutarlo: se trata de una receta tradicional que saca lo mejor de él.

Gurullos. IDEAL

PRIMERA PARADA. Arrancamos este recorrido en las provincias más orientales

Chuletillas de cordero segureño. J.L.

De viaje por la gastronomía andaluza, saboreando Almería y Granada

Lata de cordero segureño. R.O.


GRANADA J. L. Un poco más al norte, en Jaén, hay una comarca que goza de un singular realismo gastronomágico. En mitad de un océano de olivos se ofrece al viajero que busca parada y fonda una oferta culinaria singular, repleta de resonancias míticas.

Galianos, calandrajos, ajillo de coliflor, ajoharina, borrachuelos, cal-do pimentón, leche pájaro, moje arriero, gachamiga, papajotes y, por supuesto, las únicas e imprescindi-bles pollas en leche. Es como si Ga-briel García Márquez hubiera pasa-do un tiempo en Navas de San Juan y Castellar y le hubiera puesto nom-bre de realismo mágico a algunos de los platos más señeros de su re-cetario tradicional. Platos contun-dentes y con raíces, muy apegados a la tierra, pero que te llevan lejos gracias a lo evocador de sus nom-bres tan singulares.

Continuamos nuestro viaje hacia occidente a través de Córdoba. Jun-to al salmorejo, el rabo de toro es una de las estrellas de la gastrono-mía cordobesa. Se trata de uno de esos platos de aprovechamiento y de orígenes humildes que, con el paso del tiempo, terminó convir-tiéndose en delicatesen.

Vaya por delante que el rabo de toro ya se comía en la época de los romanos, que aparece referido en De re coquinaria, el famoso rece-tario latino de Apicio. Pero el ori-gen del rabo de toro, tal y como lo conocemos ahora, viene de finales del siglo XIX, cuando la capital cor-dobesa es una de las mecas del to-reo.

Durante las corridas, los habitan-tes más humildes de la ciudad le echaban paciencia y esperaban a que los matadores terminaran su faena. Entonces la acción se tras-ladaba a las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, don-de las reses eran sajadas y comen-zaba el reparto de sus mejores pie-zas. Los lomos y solomillos termi-naban los expositores de las mejo-res carnicerías y en los platos de los restaurantes más selectos y de las mesas más nobles.

Las vísceras, sin embargo, la cas-quería, terminaban en manos más humildes, que debían hacer mila-gros para alimentar a las muchas bocas que comían de aquellos des-pojos. Con los rabos del toro ocu-rría algo curioso: desde el siglo XVII, los toreros solían quedárselos como trofeo, para comerlos en casa, de-bidamente preparados. Con el dis-currir del tiempo, empezaron a re-galarlos a personas que eran im-portantes para ellos. Pero como cu-linariamente no estaban bien vis-tos, eran presentes para las perso-nas más humildes del entorno. Has-ta que cambiaron las tornas y una vez más, haciendo de la necesidad virtud, la gastronomía convierte en pieza codiciada lo que, en su origen, era un producto despreciado.

Bajamos al sur y entramos en la provincia de Málaga para rastrear el origen del ajoblanco que, como el rabo de toro, es un plato de apro-vechamiento surgido de la fértil imaginación de la gente del cam-po andaluz y extremeño. Hoy es venerado como una de las piezas angulares de nuestra gastronomía, pero su origen es humilde y prole-tario: se trataba de darle vida útil al pan duro, a la vez que aportar nutrientes y refrescar a los agricul-tores que, durante el estío, suda-ban la gota gorda durante las ta-reas de recolección. Una forma sen-cilla y barata de comer e hidra-tarse a la vez.

El ajoblanco es una sopa fría com-puesta de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva , sal y, de-pendiendo de los gustos, vinagre. Aunque la cuestión de la almendra es polémica: en tiempos duros y de escasez, por ejemplo, se ha uti-lizado harina de habas secas como ingrediente principal. Verbigracia,

en la posguerra. Dado que tiene un sabor fuerte, su ingesta se suele acompañar de uvas, trocitos de me-lón o de sandía.

Aunque varias localidades se dis-putan la ‘paternidad’ del ajoblanco, la localidad malagueña de Almá-char lo ha convertido en santo y seña, dedicándole todos los años una fiesta especial a comienzos de septiembre que este atípico 2020, como tantísimas otras, no se podrá celebrar. Aun así, tal y como nos confirman de su ayuntamiento, ti-rarán de imaginación para hacer algo bonito que recuerde la fiesta.

Almáchar es un pueblo de la Axar-

quía, comarca malacitana que tie-ne muchos almendros en sus mon-tes y lomas. Tiene todo el sentido, pues, que allí se consuma el famo-so ajoblanco de almendras. Las otras tres localidades que se consideran inventoras del famoso del plato son Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina; las tres de Badajoz. Pero tam-poco importa tanto, que el origen más lejano del famoso plato entron-ca con la coquinaria romana e in-cluso griega.

Advertencia: en Almería, al pedir ajoblanco, el comensal se puede llevar una gran sorpresa. En vez de una sopa fría y reconstituyente, es una emulsión que, al modo del alio-li, acompaña platos de carne y pes-cado. Se trata de una salsa espesa, más apta para untar en el pan que para tomar con cuchara.

Aunque podríamos hacer parada y fonda en la Cádiz del atún de al-madraba, las tortillitas de camaro-nes o los fastuosos vinos y vinagres de Jerez y deberíamos asomarnos a los potajes de choco y a la raya, propios de Huelva; vamos a termi-nar este viaje gastronómico por An-dalucía en una zona muy especial de Sevilla: las marismas del Gua-dalquivir.

Un ecosistema tan particular como el de las marismas conlleva, por su propia naturaleza, una gastronomía especial, con personalidad propia. En este caso, con el arroz como pro-tagonista. De ahí que se haya crea-do toda una Ruta del Arroz por pue-blos como Coria del Río, Utrera, Le-brija, Los Palacios, Villafranca, La Puebla del Río, etc. Y ahí se encuen-tran, por supuesto, Isla Mayor, Isla Menor y la famosa y cinematográ-fica Isla Mínima.

En los restaurantes de la comar-ca son dos los platos estrella: el arroz con pato y el arroz con cola de cangrejo; los más representativos del terruño. Y es que la gastrono-mía de las marismas es rica y feraz, pudiéndose disfrutar de camaro-nes, cangrejos, albures, perdices, etc.

El arroz es la base de la gastro-nomía, por supuesto. Con salsa Do-ñana (apio, crustáceos y pescado), el arroz frito con angulas y gam-bas y el arroz negro. También des-taca unos suculentos camarones con pimiento. Pero el cangrejo no le va a la zaga en cuanto al impor-tante papel que desempeña en la cocina marismeña. Por ejemplo y de la forma más sencilla y natural, servido a la plancha. También des-tacan las colas de cangrejo fritas y al ajillo. O el famoso arroz con ca-marones de Coria del Río.

Cada pueblo de las marismas de Sevilla ha ido desarrollando platos y recetas con identidad propia, del arroz con menudillos de pavo de Las Cabezas de San Juan al puchero de arroz y garbanzos de Dos Herma-nas, que incluye tocino fresco y añe-jo, además de hueso, espinazo y costilla.

En Gelves destaca el llamado cas-cote sevillano, un cocido con chí-charos que conecta directamente con la gastronomía de Triana; y en Lebrija es muy famoso el arroz con caracoles. En Los Palacios y Villa-franca es famoso el arroz caldoso con perdices, en Palomares del Río, el arroz caldoso con pollo de cam-po y en San Juan de Aznalfarache, el arroz marinero que incluye chir-las, gambas o langostinos, meji-llones y choco.

SEGUIMOS DE RUTA. Cada provincia cuenta con una rica variedad de recetas cuyo origen se remonta siglos atrás

Ajoblanco. IDEAL

Descubriendo los platos típicos del resto de Andalucía

Galianos. J.L.

Almáchar le dedica todos los años una fiesta especial a comienzos de septiembre al ajoblanco

Gachamiga. J.L.


GRANADA A.F. Lo más probable es que en al-gún momento de nuestra vida ha-yamos probado una copa de vino, incluso si no somos de los que dis-frutan de él. Sin embargo, no tie-ne nada que ver el hecho de be-ber vino con el de degustarlo a tra-vés de los sentidos. Y es posible que no consigamos disfrutar de él porque no nos hayan enseñado a hacerlo. Aquí es donde entra en juego una parte fundamental de Granada Gourmet: las catas de vino. El proceso con el que some-temos este producto a todos nues-tros sentidos y en el que el gusto, la vista y el olfato tienen un papel clave.

Durante los últimos tiempos, las catas han aumentado su popula-ridad exponencialmente entre los amantes del buen vino. Y es que se trata de un acto en el que no solo se disfruta del producto, sino que también se evalúa a través de todos los sentidos y con el que se consigue un mayor conocimiento y cultura sobre este mundo. Por norma general, en estas catas se suele tener en cuenta aspectos vi-suales como el color, la transpa-rencia, el brillo o matices del pig-mento. Los aromas también se analizan para determinar si son frutales, florales, tostados… Y de-terminar así su complejidad e in-tensidad. Sin olvidar las sensacio-nes en boca midiendo aspectos

como la acidez, la dulzura, su cuer-po o el equilibrio.

Un arte, el de la cata, que se rea-liza de la mano de un sumiller, un experto catador de vinos que sue-le ejercer su actividad en restau-rantes para aconsejar sobre la elec-ción de bebidas para conseguir un maridaje perfecto con el menú. El objetivo de estas pruebas no es otro que el de disfrutar todavía más del mundo del vino y detec-tar la cantidad de compuestos pre-sentes en cada variedad, una téc-nica que resulta fácil de aprender pero que es muy compleja de do-minar. Quienes consiguen domi-narla son capaces de beber a tra-vés de los ojos, captar todos los matices a través del olfato y de-gustar el vino para analizar cada uno de sus sabores. Un auténti-co arte con un papel cada vez más importante en el mundo de la hos-telería.

Las catas Fontedei Como en cada edición del Congre-so Granada Gourmet, este año también se llevarán a cabo las ca-tas profesionales de vinos, que en esta ocasión llegarán de la mano de Bodegas Fontedei y para las que se podrán conseguir una pla-za a través de Oferplan de IDEAL. Una oportunidad perfecta para au-mentar los conocimientos sobre el vino y aprender a disfrutarlo no

solo desde el paladar, sino tam-bién con el olfato y la vista. Quie-nes acudan a estas catas podrán disfrutar de una jornada guiada por un sumiller profesional junto al que probarán diferentes tipos de vino para apreciar cada una de sus cualidades. Y no hay mejor manera de hacerlo que de la mano de Bodegas Fontedei, una empre-sa de Granada que cuenta con una gran tradición a su espalda.

De hecho, Fontedei cuenta con viñedos localizados en tres zonas geográficas de la provincia de Gra-nada. La primera de ellas y más abundante se sitúa en el término

municipal de Alhama de Granada, en la Sierra de Tejada, a 1.200 me-tros de altitud. Allí plantan varie-dades de uva de Tempranillo, Ca-bernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Suavignon Blanc. Gracias a la al-tura a la que se encuentran, la ma-duración de la uva es más lenta y compleja, lo que ofrece a la pos-tre un vino de mayor calidad. La segunda zona de viñedos está en Deifontes, donde cuentan con una parcela con Garnachas en vaso de más de 50 años y que sirven como base para elaborar el tinto Garna-ta, el vino de gama alta de la bo-dega. Mientras que la tercera ubi-

cación está en la Vega de Grana-da, en Pagos del Conchoso, lugar en el que tienen variedades de Sauvignon Blanc y Chardonnay con las que elaboran el blanco seco.

Una bodega, Fontedei, con se-llo granadino y con una excelente reputación entre los amantes del vino que ofrecerá durante Gra-nada Gourmet una serie de catas con productos de primera calidad. Estas catas consistirán en una pre-sentación y degustación de vinos de la mano de un sumiller para grupos muy reducidos y con todas las medidas de seguridad posibles frente a la COVID-19.

El vino a través de los sentidosDE LA MANO DE UN SUMILLER. Bodegas Fontedei ofrecerá catas de vino en esta nueva edición del Congreso Granada Gourmet para quienes busquen una experiencia más profunda con este producto como principal protagonista

Las catas han aumentado su popularidad exponencialmente entre los amantes del buen vino. IDEAL

Cada plato sabe mejor con el vino apropiado. IDEAL


GRANADA R.F.V. Llega una edad en la que el turismo no se concibe si este no se fusiona con la gastronomía del lu-gar que se va a visitar. Y es que po-cas formas existen más placenteras de hacer una inmersión cultural completa que conociendo de pri-mera mano las artes culinarias y los productos y técnicas de cocina propias de cada zona.

Pero esto del turismo gastronó-mico no es algo nuevo, ya en la Eu-ropa del siglo XIII se empezaron a realizar las primeras guías gastro-nómicas. En ellas, los prestigiosos interesados podían encontrar la re-lación de las mejores posadas y res-taurantes de la zona. Estas guías estaban elaboradas por famosos ‘gourmets’, personas apasionadas de la comida y de gran apetito que se encargaban de clasificar los res-taurantes.

Entre estos personajes destacó el gran Curnosky, nombrado como ‘Príncipe de los Gastrónomos’, que en 1927 se dedicó a viajar por di-versos lugares de Francia con un conjunto de amigos y aficionados a la gastronomía.

Claves El turismo gastronómico va más allá de disfrutar de un buen plato de comida, o de una exquisita copa de vino o de cerveza durante un viaje. Se trata de una forma de acer-carnos al patrimonio cultural de cada región y hacer que cada via-je sea único y aún más memorable.

Dado el creciente interés de este tipo de actividades, el sector del turismo gastronómico se vincula

con la tendencia al alza que tienen los viajeros de buscar experiencias diferentes y auténticas, que vayan más allá de las actividades tradi-cionales para turistas.

Se trata por tanto de una oportu-nidad única para aumentar los in-gresos de empresas pertenecien-tes al sector turístico o gastronómi-co, especialmente en unos momen-tos tan críticos como los que vivi-mos por la crisis sanitaria.

Según un estudio elaborado por la Organización Mundial de Turis-mo, el turista medio gasta cerca de un tercio de su presupuesto de va-caciones en gastronomía. También en el Foro de Turismo Gastronómi-co de 2019 se aportaron cifras sec-toriales. Por ejemplo, en el año 2018, más de 260.000 turistas visitaron España por gastronomía, un 16,7% más que el año anterior, que suma-ron una facturación de más de 15 millones de euros, con un incremen-to del 65,6% evidenciando la im-portancia enorme del turismo gas-tronómico. Es decir, se gastaron 18 millones de euros en gastronomía.

Estos números dejan evidencia de que la gastronomía es un pro-ducto que favorece la sostenibili-dad, a la vez que mantiene tradicio-nes y preserva la autenticidad de nuestros destinos. Por estos moti-vos, se augura que la gastronomía será una de las principales varia-bles con más relevancia estratégi-ca en el turismo del futuro.

Según un informe de KPMG, la ac-tividad gastronómica representa el 33% del PIB y supone el 20% del empleo. En este mismo contexto, se conoce que un 20% de los turis-tas vinieron a España motivados por

la gastronomía, especialmente por tres motivos: la materia prima, la forma de comer y la hospitalidad.

Cinco sentidos Una de las definiciones de este tipo de turismo es «aquella experien-cia turística en la cual uno puede aprender, apreciar y consumir co-mida y bebida que refleja la cocina, herencia y cultura local o regional». Este concepto resulta especialmen-te interesante si tenemos en cuen-ta la sociedad cada vez más global en la que vivimos, en la que pare-ce que todo es igual, independien-temente del lugar del mundo en el que nos encontremos, incluida la comida.

En este sentido, el turismo gas-tronómico permite a los turistas buscar y valorar la verdadera esen-cia e identidad de cada región. Por eso sus usuarios no se limitan a dis-frutar de los alimentos o bebidas que consumen, por muy locales y típicas de la zona que sean. Los tu-ristas gastronómicos tienen un ver-dadero interés en conocer más so-bre la historia, los procesos de ela-boración y la forma en la que los productos que está consumiendo han llegado a su mesa. Por otro lado, se buscan también los productos de calidad, que a menudo están re-forzados por garantías oficiales como las Denominaciones de Origen, las Indicaciones Geográficas Protegi-das y las Marcas Propias.

Todo esto se observa claramen-te en el enoturismo o turismo del vino. Los turistas interesados en es-tas experiencias no solo visitan las mejores bodegas para probar gran-

des vinos. Además buscan partici-par en actividades relacionadas con esta bebida como es el pisado de las uvas, la vendimia nocturna o el proceso de embotellado. Y en algu-nos casos, la experiencia vinícola finaliza al comprar el producto que han elaborado ellos mismos o ayu-dado a preparar.

Por tanto, en este sector los tu-ristas acuden a los distintos desti-nos en búsqueda de experiencias locales que les permitan vincular-se a la cultura de cada lugar de una forma lo más cercana y participa-tiva posible.

Retos de futuro Los expertos coinciden en la nece-sidad de incorporar la tecnología

al turismo gastronómico, pues en un mundo digital, internet ofrece todo un mundo de oportunidades para las empresas. Por lo que todo lo relacionado con este tipo de tu-rismo que no tenga presencia en la red, se está desperdiciando (eco-nómicamente hablando).

Por otro lado, los profesionales animan a todas las zonas a sacar partido del turismo gastronómi-co, pues todo lugar puede resultar interesante desde el punto de vis-ta gastronómico. No hay que sen-tirse menos por no tener Estrellas Michelin o un gran reconocimien-to a nivel nacional o internacio-nal. Muchas veces los turistas bus-can más una buena materia prima, hospitalidad y recetas con tradi-ción.

OCIO. El turismo gastronómico permite descubrir la cultura a través del paladar

Turismo y gastronomía, dos placeres inseparables

La presentación es tan importante como el sabor. IDEAL


GRANADA J. L. Joven, pero sobradamente con-solidado, el 4U Hostel se ha conver-tido en una referencia imprescindi-ble de la gastronomía granadina con una oferta que combina el clasicis-mo con la modernidad. El menú con encanto que Álvaro Arenas, gerente del 4U Hostel, y Jesús Zapico, su chef; han diseñado para Granada Gourmet responde perfectamente a la filoso-fía del local.

Para abrir boca, unos snacks fres-cos, divertidos y desenfadados, que harán las delicias de los comensales. El Gazpacho de cereza es una va-riación sobre el gazpacho tradicio-nal, afrutándolo y haciendo más sua-ve y cremoso. La aceituna rellena de vermú homenajea a la bebida de moda para el aperitivo, ese redivivo vermú que vuelve a estar en las me-jores barras. El chip de arroz con que-so ahumado y sardina es un bocado

repleto de sabor en el que la poten-cia del ahumado del queso y la fres-cura de la sardina aportan muchos matices al aperitivo.

Como entrante, el 4U Hostel se ha decidido por un atún en escabeche de mango con remolacha, haciendo un guiño a uno de los productos es-trella de la Costa Tropical granadina. El restaurante trabaja mucho y bien los escabeches y, con esta propues-ta, querían alejarse del ceviche, que está ahora tan extendido, para recor-dar nuestros sabores tradicionales y la forma clásica en que se conserva-ban ciertos productos. Se le añade la remolacha y aire del propio escabe-che y ese mango tan sabroso y suge-rente.

Para el pescado, Álvaro Arenas y Jesús Zapico han optado por un ba-calao con crema de coliflor avainilla-da y setas asiáticas. Es una novedad con la que se persigue encontrar algo

radicalmente nuevo, acompañando un pescado con verduras. Y para im-pregnarle del sabor, de la filosofía del 4U, se le añade una nota de vainilla y setas asiáticas, ese toque exótico e internacional que globaliza la coci-na mediterránea de la casa.

Por cuanto a la carne, se propone un lingote de ternera a baja tempe-

ratura en perigord y puré de boniato. Es un osobuco clásico en el que el to-que de la tierra lo pone el sorpren-dente puré de boniato.

Antes de pasar al postre, un cor-tante que permita al comensal un alto en el camino del sabor, merced a una Espuma cítrica con miel y hierbabue-na. Y entonces, ya sí: el remate al

menú con encanto propuesto por 4U Hostel llega en forma de chocolata-da, bautizada como ‘La Ángela’ y que responde nuevamente a la filosofía de la casa ya que es una creación sur-gida del laboratorio de ideas del 4U Hostel en el que los segundos de a bordo, Ángela en este caso, dise-ñan sus propios menús.

La fusión de sabores es clave en sus platos. H.Y.

4U HOSTEL

Dieta mediterránea tradicional en clave contemporánea

GRANADA J. L. La Cantina de Diego de Mo-nachil, destacado por la Guía Mi-chelin con el Bib Gourmand que reconoce a los mejores restauran-tes por su relación calidad- pre-cio, ha preparado para Granada Gourmet un menú con una impor-tante presencia de productos gra-

nadinos que responde perfecta-mente a la filosofía de Diego y Ma-ría José, con su decidida apues-ta por el Km. 0 y el producto de temporada y de cercanía.

El menú se abre con un ape-ritivo en forma de Gilda, una de las banderillas más famosas de las barras españolas, pero con sal-

món en vez de anchoa. En reali-dad, dado que se creó como ho-menaje a Rita Hayworth, el sal-món le hace más justicia a la ac-triz pelirroja.

Continúa con una ensalada de habichuelas lacias, de plena tem-porada, con caballa y mahonesa de yema antigua. Es un plato con

coherencia que no le quita el pro-tagonismo a la habichuela. El si-guiente plato, muy sencillo y en el que los tres ingredientes com-binan a la perfección, es calaba-za asada con foie y queso alpuja-rreño. Se asa la calabaza y se con-fita con aceite hasta que se que-da hecha una crema densa. Se in-cluye láminas del micuit prepara-do por el restaurante y se añade un queso de oveja de la Alpujarra, de Venta del Chaleco. Se gratina para que funda el queso. Otro clá-sico de la gastronomía granadina que irá como aperitivo es el re-vuelto de morcilla con crujiente de pan.

El pescado viene en forma de taco de bacalao confitado sobre salsa de ajo con huevo poché y ja-món, tan jugoso como sabroso. Para la carne, lomo de ternera Pa-juna, propia de Sierra Nevada, con ajos fritos y soja. La ternera paju-na y La Cantina de Diego casi que van de la mano. La primera fase de cría se hace en Sierra Nevada. Después, el propio carnicero con el que trabajan Diego y María José termina de alimentarla. La carne es jugosa, tierna y con sabor. Y muy poco grasa. El plato es sen-

cillo, para no camuflar una carne que se trata con mimo y se reco-mienda comer a menos del pun-to: los poros permanecen cerra-dos, por la alta temperatura de las planchas y la carne se cocina por dentro de forma muy jugosa.

Y de postre, el Pastel Marceli-na, una creación propia de La Can-tina de Diego cuyo nombre home-najea a una antigua camarera del restaurante que era muy golosa y amante de los buenos dulces. Es un pastelito que incluye bizcocho, nata, crema, mermelada de tem-porada. En este caso, será mer-melada de higo.

Los vinos que acompañan a cada uno de los platos también son de procedencia granadina: Calvente blanco y tinto, muy correctos y afrutados. La cerveza, Alhambra, tanto la Especial como la Roja y la 1925.

La ternera Pajuna y La Cantina de Diego van de la mano. C.D.

LA CANTINA DE DIEGO

Cocina de producto destacada por la Guía MichelinLa Cantina de Diego ofrece un menú con coherencia para resaltar la calidad del producto granadino


GRANADA J. L. La Alquería de la Vega está en plena vega de Granada y se define como restaurante de cocina tradicio-nal creativa con toques de innova-ción, adalides de una cocina sana y saludable. Sus instalaciones cuen-tan con una extensa terraza y tres co-medores ubicados a distintos nive-les. El último, totalmente acristala-do y con vistas a Sierra Nevada, es magnífico para realizar eventos.

En sintonía a su privilegiado em-plazamiento, trabaja con productos de km 0 y cuenta con un equipo pro-fesional y dotado de todas las ca-pacidades para hacer al cliente vivir una experiencia única.

El menú con encanto diseñado por La Alquería de la Vega para el con-greso Granada Gourmet arranca con una degustación de quesos artesa-nales de Granada seleccionados por su maestra quesera, Lourdes Moya.

Los quesos granadinos están vivien-do un momento dulce, ganando al-gunos de los galardones internacio-nales más importantes del sector. La propuesta continúa con una Paste-la moruna, uno de los platos por ex-celencia de una gastronomía gra-nadina con raíces. Especie de empa-nada rellena de sabor agridulce, con canela y espolvoreada de azúcar.

El menú para Granada Gourmet de La Alquería de la Vega continúa con una Croqueta de rabo de toro con es-puma de patata y romero. Se trata de una elaboración moderna de uno de los grandes clásicos de la coquinaria andaluza: el rabo de toro que, anta-ño, era un producto poco menos que despreciado, por no ser de las par-tes nobles de la res, y que poco a poco se ha erigido en estandarte de la gas-tronomía andaluza, bocado cada vez más valorado y apreciado.

El siguiente plato es Pulpo con dúo

de aguacate y mango de la costa tro-pical y vinagreta de pimentón de la Vera; un compendio de nuestra co-marca costera en un plato repleto de color y de sabor. Un mar y huerta que se deshace en la boca y que nos per-mite disfrutar de una gastronomía que aprovecha las bondades de nues-tra geografía y nuestro clima.

La carne viene en forma de Secre-to San Pascual con chutney de toma-te de la Vega y chips de boniato. Otra buena prueba de que las denomina-ciones de origen de Granada cada vez cuentan con un abanico de posi-bilidades más amplio y variado, que el cerdo San Pascual está muy reco-nocido cada vez por más cocineros.

Las Delicias nazaríes sobre crema de toffee y helado de vainilla le po-nen un dulce punto y final al menú, tirando de reminiscencias gastronó-micas con historia, raíces y tradición.

Además de acompañarse de cer-veza y agua, todos los platos estarán maridados con vino tinto y blanco propio de La Alquería de la Vega.

Este restaurante apuesta por los productos km 0. A. V.

LA ALQUERÍA DE LA VEGA

Innovación culinaria sobre los productos propios de Granada

GRANADA J. L. Los Manueles es uno de los restaurantes granadinos con más larga y transcurrida historia, lo que les ha obligado a evolucio-

nar en todas estas décadas, sin que por ello hayan descuidado sus raíces, ancladas en el pasa-do siglo. Unas raíces que han lle-vado a Los Manueles a ser, a día

de hoy, uno de los restaurantes que fusionan la arquitectura y la gastronomía típica andaluza con un toque de modernidad, gracias al uso de técnicas de cocina con-

temporáneas. Son cuatro los res-taurantes se actualmente con-forman la cadena Los Manue-les, y todos ellos se encuentran estratégicamente ubicados en el corazón de Granada, con un personal lleno de ilusión por ha-cer de cada visita una experien-cia inolvidable.

Para el congreso Granada Gourmet, en Los Manueles han diseñado un menú especial que compendia su buen hacer culi-nario y las décadas de tradición que jalonan su trayectoria.

La propuesta comienza con Pan de especias con cremoso de Foie, lascas de parmesano y merme-lada de higo seco. Se trata de un guiño a ese pan cada vez más y mejor cuidado en los restauran-tes de Granada.

El siguiente plato es un Ajo-blanco malagueño con tartar de atún kimuchi y avellanas tosta-das. Se trata de una propuesta que aúna una de las recetas tra-dicionales de la gastronomía an-daluza, el popular ajoblanco que nació en Almáchar, en nuestra provincia hermana de Málaga, con el atún que tan popular se ha hecho en los últimos tiempos. Y todo ello aderezado con el to-que exótico y original que apor-ta el kimuchi.

El pescado viene en forma de Lomo de merluza con salsa de tomate dulce y albahaca, una re-ceta clásica que apuesta por el producto y que será muy del gus-

to de los amantes del mejor pes-cado, al que se respeta en toda su esencia.

La Presa ibérica con reducción de su jugo acompañado de par-mentier de patata es la propues-ta de Los Manueles para el pla-to central de carne. Nuevamen-te se trata de una apuesta por la cocina tradicional y con raíces en la que el producto es el gran protagonista.

El postre, Tentación de choco-late, ya es toda una declaración de intenciones que satisfará a los amantes del dulce, sobre todo si son buenos chocolateros.

Este menú con encanto se acompaña con agua Mineral, cer-veza con y sin alcohol, refres-cos, vino blanco de Granada y, para el tinto, referencias de Ri-bera del Duero o Rioja.

Para terminar, café o infusión. Una forma extraordinaria para descubrir la esencia culinaria de uno de los restaurantes gra-nadinos con más solera y tradi-ción de nuestra historia gastro-nómica.

Fusionan gastronomía típica andaluza con un toque de modernidad. L. M.

LOS MANUELES

Los sabores de siempre, en el corazón de Granada

Menú especial de uno de los restaurantes históricos con más solera y tradición de Granada


GRANADA F. A. La repostería andaluza cau-tiva a todos, y una buena prueba es que desde este departamento de promoción turística de la Con-sejería se Turismo se ha detecta-do que los postres de Andalucía son el objeto de muchas de las fo-tos que se editan y comparten en la red social Instagram. De hecho, hacía un ranking de los dulces con más presencia en las redes socia-les. Esa clasificación la encabeza-

ba las medias lunas de Almería, seguidas por los piononos grana-dinos. En tercera posición están el pan y gañotes de Cádiz, a los que siguen las pezuñas de Huel-va y los roscos fritos. En quinta po-sición está el rosco de Jesús y el hornazo, siguiendo el mostachón de Utrera, el pastel de Córdoba y los roscos fritos de naranja y tor-ta loca de Málaga.

No faltan épocas del año en las que la repostería cobra un espe-

cial protagonismo, como pueden ser la Navidad, la Semana Santa o la festividad de Todos los San-tos. Estepa, Rute y Antequera son los destinos más dulces de la co-mida navideña andaluza. En Se-mana Santa, todos los rincones andaluces comparten ricas deli-cias como las torrijas, la leche fri-ta y, sobre todo, los pestiños. An-dalucía es una región de dulce, ri-cos postres y una repostería que bien merece una visita.

GRANADA F. A. Andalucía es la Alhambra de Granada, Sierra Nevada, la Giralda, las playas de Málaga, la Mezquita de Córdoba o los inmensos campos de olivos de Jaén. Pero también es azúcar, huevo y harina. La comuni-dad no solo atrae por sus espacios históricos, por su historia o sus pla-yas, sino también por su buena co-cina, donde la repostería tiene un destacado protagonismo.

En la repostería de la región se dan cita dos poderosas señas de identidad: la influencia árabe y la impronta de la religiosidad. Muchos de los dulces andaluces han sido ideados -y aún se elaboran- en con-ventos y congregaciones religiosas,

de ahí nombres como cabello de ángel, suspiros de monja, huesos de santo o tocino de cielo. En la re-postería se muestra gran influencia de la cocina andalusí, con el uso de almendras y miel, siendo muy co-nocidos de esta región los dulces navideños: los mantecados, polvo-rones y alfajores.

La repostería andaluza tiene pro-fundas conexiones con la gastrono-mía de la época andalusí, tanto en sus ingredientes como en su elabo-ración, así tendríamos el uso de al-mendras, ajonjolí, la matalaúva, la miel, la canela… y de la cocina se-fardí que es cuando realmente se aúpa la repostería tanto en Anda-lucía como en España. Gran parte

del éxito de la creación de dulces viene gracias a la repostería con-ventual pues durante siglos gran parte de las recetas evoluciona-ron en monasterios y conventos me-diante recetarios secretos.

Larga es la lista de postres típi-cos en Andalucía. En Almería los principales postres son el las me-dias lunas, Chinito, Indalotes o La-grimitas, mientras que en Cádiz so-bresalen la Poleá, el tocino de cie-lo, los pestiños, las tortas de acei-te, los alfajores, el pan de Cádiz, Al-pisteras de Sanlúcar, Amarguillo, torta parda o Candié.

También la provincia de Granada tiene su repostería propia, como el pionono, el rosco de Loja, el Noche-

bueno. El pastel cordobés, el turro-late y hochío destacan en Córdoba, y en Huelva el hornazo.

De Málaga es típico el granizado de almendra, la torta loca, las ye-mas del Tajo y de Sevilla el Mosta-

chón, el entornao, la torta inglesa, las yemas de San Leandro o los biz-cochos macarenos. Hojaldrinas, mantecados, gachas dulces o pan de higo son otros dulces propios de la comunidad andaluza.

Andalucía, una tierra de dulce para disfrutar de todo el sabor de la repostería tradicional

Cada provincia tiene postres muy característicos, como la Torta de la Virgen en esta época en Granada. IDEAL

REPOSTERÍA. Postres típicos y populares de la región

Concurso de dulces y postres. IDEAL

Los postres más populares de la comunidad andaluza


GRANADA J. L. Zorroviejo abre sus puertas en el centro de Granada, en la popu-lar plaza del Campillo, para ofrecer una propuesta gastronómica am-plia y variada. De cara al congreso Granada Gourmet, preparado un menú con encanto maridado, es-pecial y diferente en el que convi-ven platos habituales de su exten-sa y acreditada carta con creacio-nes preparadas ex profeso para la ocasión por el equipo de cocina co-mandado por Alejandro Peñas.

Sobre el aperitivo de bienvenida, creación especial del cocinero y que irá maridado con una cerveza Vic-toria, no se puede decir nada, dado que se trata de una sorpresa. Los siguientes entrantes son nuevos y, hasta ahora, no habían aparecido en la carta de Zorroviejo. Se trata de diferentes modalidades de cro-quetas semilíquidas: de hinojo y

morcilla con compota de manzana y de jamón ibérico y cebolla. Esta-rán maridadas con vino Vivanco ro-sado D.O. Rioja y la novedad es que la compota de manzana y la cebo-lla serán añadidas, al gusto, por par-te del cliente, al que se involucra en el remate del plato.

El siguiente entrante sí es uno de los clásicos de la casa: Ensaladilla de gambas con atún rojo y huevo frito. Continúa el menú con un Ri-sotto de puntalette con pato y katshuboshi. Es un plato muy sor-prendente porque el puntalette es una pasta que imita al arroz.

En este caso, ambos platos vie-nen maridados con el vino Entre-mares Dry D.O. Tierra de Extrema-dura. Se trata, también, de hacer algo diferente y original con los vi-nos, de sorprender al comensal con denominaciones de origen diferen-tes, de acuerdo al criterio del espe-

cialista Carlos Jiménez. Por cuan-to a los pescados, el Ceviche de cor-vina con salsa de pimiento amarillo al estilo ají es uno los platos habitua-les de la casa.

La Trenza de merluza con papada ibérica, acompañada de parmen-tier violeta y ali olí de tinta de cala-mar, por su parte, sí es una nueva

creación del equipo de Alejandro Pe-ñas. Un mar y montaña que apunta alto y promete emociones intensas en el paladar. Ambos pescados es-tarán maridados con Fulget D.O. Al-bariño, uno de sus mejores vinos.

Dos carnes completan el menú con encanto de Zorroviejo: Steak tartar con papadums y presa ibérica con

crema de boniatos y chutney de hi-gos. Estarán maridados con Valde-hermoso 9 meses D.O. Ribera del Duero, un vino ecológico de mucha calidad. Como postre, un visual Ta-taki de sandía con sopa de chocola-te blanco y yogur que viene marida-do con Buche Rosado, un muy buen cava de Extremadura.

Algunos de los platos han sido creados ‘ex profeso’ para esta ocasión. Z.V.

ZORROVIEJO

Innovación culinaria en un menú especial bien maridado

GRANADA J. L. Sancho Original se define como ‘Cocina de barrio’: así es como lo sien-ten, defendiendo un concepto de res-tauración que ha ido evolucionando con los años, pero sin perder su esen-cia. El menú con encanto que San-cho Original plantea está muy medi-tado, por lo que viene en formato de maridaje en el que cada plato se acompaña de su vino o cerveza.

Arranca con un clásico, pero ver-sionado: melón castellano con ja-món ibérico de bellota y manza-nilla de Sanlúcar de Barrameda. Se maridada con la propia manza-nilla, en este caso, Papirusa de bo-degas Lustau. Lo que tiene de nove-doso es que la manzanilla se intro-duce dentro del melón para poten-ciar el sabor. Y a destacar la calidad del jamón que lo acompaña: el me-jor. Se sirve en un plato especial-mente diseñado para que luzca más y mejor, fabricado con impresora 3D.

El menú continúa con un Tartar de espárragos verdes braseados y jamón serrano granadino. En este caso, maridado con vermú Banda-

rra, que le aporta el equilibrio per-fecto.

El siguiente bocado es ni más ni menos que la elegida como Mejor Tapa del Mundo hace unos años. Se trata de la famosa Gilda, pero a la Granadina, la particular versión que Sancho Original hace del popular pintxo vasco. En este caso viene ma-

ridada con Malquerida, una cerve-za elaborada con malta de cebada, trigo, maíz, naranja y flor de Jamai-ca.

En los platos fuertes de carne y pescado, Sancho Original apuesta por el producto. Así, el Atún rojo sal-vaje de almadraba encebollado al carbón se marida con Merayo, un

suculento vino blanco de la varie-dad Godello, D.O. El Bierzo. En esta versión del atún, el pescado se hace por un lado y el encebollado por otro, de forma que el atún no se cuece en la salsa, como es habitual.

La Presa ibérica de bellota asa-da en Josper con carbón encina, por su parte, viene maridada con Avan, un vino tinto crianza, D.O. Ribera del Duero. Ojo: es presa ibérica de be-llota 100%, no solo ibérica. En San-

cho Original compran a principio de año todo el producto de bellota, el mejor, en la Montanera, que se de-dica solo a esto. Para el postre, San-cho Original vuelve a apostar por el juego, en esta ocasión, en forma de trampantojo: Toblerone de cho-colate negro y helado de café, que viene maridado con Néctar, un vino dulce de la variedad Pedro Ximénez. Un postre que presenta la imagen clásica del toblerone, que incluye praliné de café.

En este menú con encanto, San-cho Original presenta la mejor ver-sión de un restaurante que lleva por divisa el producto de calidad, la co-cina con raíces y de barrio, pero con toques de modernidad y fantasía en la que continente y contenido se dan la mano para solaz del cliente.

Cada plato se acompaña de su vino o cerveza. s.o.

SANCHO ORIGINAL

Suculenta cocina de barrio, sabrosa y bien maridada

Contenido selecto sobre un continente novedoso, con platos impresos en 3D y divertidos trampantojos


GRANADA J. L. Los dos locales de La Compa-ñía participan en Granada Gourmet con un menú con encanto que per-mitirá al comensal disfrutar de una sensacional antología del trabajo en cocina del chef Jaison Herrera, con-solidado a lo largo de su trayectoria profesional tanto en D’Platos como en la propia La Compañía.

En el menú diseñado para la oca-sión se fusiona la pasión infinita que sienten por la cocina, tanto la de aquí como la de fuera, con una parte de los mejores platos que han ido crean-do a lo largo de su ya larga historia.

Para comenzar abriendo boca, un aperitivo a gusto del chef, que en este caso será una Mousse de queso de cabra con anacardo garrapiñado. Un bocado que denota mucho sabor y una gran versatilidad de matices.

A continuación llega una Ensa-lada fusión coreana con un toque de

nuestra huerta mediterránea, en la que se podrá apreciar la gran ela-boración en su emplatado. Para cam-biar de matices, el menú continúa con una Crema de patata de estilo francés mezclada con lo mejor de nuestro norte geográfico y gastronó-mico: unos rebozuelos salteados, ex-quisita seta que se encuentra en esta época del año en los bosques más septentrionales de la península. Acom-pañan un huevo poché, lomo embu-chado y jamón ibérico. Todo ello hace de este plato una auténtica explosión de sabores que sorprenderá grata-mente al comensal.

Con el siguiente plato toca trasla-darse a México. No dejará indife-rente la fusión de sabores que se aprecia con el Panucho de harina de maíz frito acompañado de ixnipec con chipotle de chile. Se trata de una combinación muy especial por su sa-bor ahumado que permitirá al co-

mensal embarcarse en un sabroso viaje transoceánico sin moverse del sitio. El menú continúa con un clási-co de la cocina: Tartar con solomillo de vacuno mayor. En este caso se acompaña de un pan bao tibio, lo que hace que la mezcla de sabores y tem-peraturas cambie totalmente la pers-pectiva de un plato muy tradicional,

enamorando al comensal con su sa-bor tan diferente.

Por último, llega el protagonismo para los Pescados de roca macera-dos con achiote. El mejor rape del mercado junto al gran rodaballo ha-cen que el comensal pueda degus-tar dos pescados muy ricos en sabo-res y texturas. Se acompañan con

una guarnición de manzana ácida y espuma de nogada, una mezcla de nuez pecán emulsionada con crema de leche y servida con sifón. Y llegó el momento de endulzar el paladar. La Compañía propone ir más allá del clásico postre y presentará un falso vasito con brick con espuma de pa-paya, peras y arándanos.

El comensal degustará platos muy ricos en sabores y texturas. L.C..

LA COMPAÑÍA

Un viaje a la cocina internacional con productos locales

GRANADA J. L. El menú con encanto que el mí-tico Bar FM ha diseñado es una re-copilación de lo mucho y bueno que Francisco Martínez y Rosa Macías es-tán haciendo ahora mismo en uno de los espacios gastronómicos más y mejor reconocidos de nuestra ciu-dad, lugar de peregrinaje obligatorio para los mejores gastronómadas in-ternacionales.

El ágape se abrirá con uno de sus clásicos por excelencia: la Ensala-dilla rusa especial FM. El siguiente aperitivo es más reciente, que ape-nas cuenta con un par de años de his-toria. Es la Croqueta de pulpo, un pro-ducto con el que Bar FM se identifi-ca plenamente dado que otro de sus platos estrella es el pulpo seco. An-tes, tenían la croqueta de carne tra-dicional, pensando que era un plato que pide el público infantil, pero des-pués resultó que no, que la mayoría de las croquetas las pedían los co-mensales adultos, así que Rosa y Francisco optaron por innovar y el acierto fue mayúsculo.

Como primer entrante, otro clási-

co de Bar FM: el Tartar de quisquillas de Motril, en este caso, acompaña-do con aguacate. Es una propuesta que compendia en un mismo plato la esencia de la Costa Tropical. Y como es público y notorio, reconocido por los mejores críticos gastronómicos de nuestro país, aquí se sirve la me-jor quisquilla del mundo, traída ex profeso por Juan, de Pescados Espi-nete. El segundo entrante son Pun-tillitas plancha. Otro plato emblemá-tico y uno de los favoritos de la casa, que es raro el que visita Bar FM y no las pide. Lo habitual en las punti-llitas es hacerlas fritas. Sin embargo, a la plancha se le consigue el punto exacto con el que se le saca el mejor partido al pescado.

El menú continúa con un primero en forma de Salmorejo con mejillón en escabeche y bastones de beren-jena. El escabechado del mejillón aporta un toque de pimentón ahu-mado al salmorejo y la berenjena, en forma de bastón en vez de la tradi-cional rodaja, permite mojar y mez-clar sabores.

El primer plato principal es un so-

berbio Atún de almadraba con hue-vo y soja. Se sirve al estilo del tartar, pero se le añade el huevo frito por encima. Incluye wasabi, cebollino y algún otro ingrediente, todo mezcla-do para dar un toque meloso, resul-tando muy bueno y sabroso.

Y con el segundo principal llega otro clásico de la casa: la Fritura de delicias de mar variada, que incluirá tres tipos de pescados, dependien-do de lo que haya en mercado en cada momento. Eso sí: salmonetes, pijo-tas y boquerones tienen todas las pa-peletas para protagonizar este sucu-lento plato.

En Bar FM no suele haber postres, por una cuestión de logística. Habi-tualmente se despide al comensal con una Pasta de almendra que re-cuerda a las famosas perrunas o pe-rrunillas y un chupito de pacharán para rematar la jornada.

Para acompañar cada plato, cer-veza Alhambra Especial, vino Oro de Castilla Verdejo y agua. Una oca-sión extraordinaria de disfrutar de la cocina actual de uno de los templos de la gastronomía española. La calidad del producto es esencial en esta cocina. R.F.

BAR FM

Antología gastronómica de uno de nuestros templos culinarios


GRANADA J. L. La propuesta de Habanera 99 para Granada Gourmet es toda una sorpresa. Una sorpresa en el más amplio sentido de la palabra, dado que su menú resulta críptico y, por momentos, auténticamente indes-cifrable. Es parte del secreto, del jue-go y de la personalidad de un local situado en Churriana de la Vega que no es un restaurante, no es una ca-fetería, no es un bar ni es una disco-teca o garito de copas.

¿Qué es, pues, Habanera 99? Se trata de un multiespacio distinto a todo en la provincia de Granada. Ser diferentes forma parte de su filoso-fía. Así las cosas, en Habanera 99 se puede disfrutar de una amplia ofer-ta culinaria y de actividades durante prácticamente todo el día. Y, por la noche, en los horarios permitidos por las autoridades en este año tan com-plicado, siempre adaptándose a las

circunstancias de este año tan ex-cepcional. Un lugar, además, donde siempre pasan cosas, con actuacio-nes en directo, música, monólogos de humor o magos desplegando su arsenal de trucos.

La oferta culinaria de Habanera 99 responde a una carta buena y eco-nómica, sencilla pero de una calidad acreditada. Ahí están sus sensacio-nales cachopos de casi medio me-tro, las brochetas de carne, las cro-quetas, los fingers, las pechuguitas de pollo con quicos o los populares flamenquines. Todo ello casero. Una oferta basada en la mejor relación calidad–precio.

Además, siempre hay opciones fuera de carta, de acuerdo al merca-do y a una cocina más osada y van-guardista: tartares, corvinas, costi-llares… El cocinero jefe de Habane-ra 99 es muy creativo y en sus gran-des instalaciones ofician hasta ocho

cocineros diarios para prestar un ser-vicio rápido y muy profesional.

El equipo de sala del local es jo-ven, dinámico y muy activo y, fieles a esta filosofía, en Habanera 99 han preparado un menú con encanto para Granada Gourmet basado en la sor-presa, el juego y el engaño a través del trampantojo. De ahí que, en este

caso, no debamos desvelar su com-posición, ingredientes, orden ni con-cierto. Por ejemplo, ¿qué será la Al-paca de paja sobre tierra de campo con núcleo líquido? ¿Y el misterioso y evocador Fruto del árbol del Valle de Lecrín? ¿A qué sabrán el Ravioli de Mar o el Secreto ibérico de la dehe-sa confitado a baja temperatura?

Cada plato irá maridado con un vino especial y, atención, también se está preparando un maridaje exclusivo para que, un día concreto, el comen-sal pueda disfrutar de cada plato, bien con su vino correspondiente o con una serie de cócteles especialmen-te diseñados por un afamado barten-der para la ocasión.

Las sorpresas están garantizadas en este restaurante. R.H.

HABANERA 99

Multiespacio repleto de sorpresas donde todo puede ocurrir

GRANADA J. L. Óleum es un clásico de la res-tauración granadina cuya tradi-ción culinaria pasa de padre a hijo. Gregorio García Pérez adopta el legado culinario de su padre, Gre-gorio García, quien ha dedicado toda una vida al arte de cocinar en las mejores mesas. Ahora mis-mo, la experiencia en la cocina de Óleum proporciona al comen-sal una mezcla de sabiduría y ju-ventud que llena de creatividad su propuesta culinaria. En su car-ta prevalecen los sabores anda-luces, los de la tierra, los de siem-pre, pero con un toque de van-guardia. Ahí se muestra ese arte culinario que lo distingue en cada plato, en su presentación, en sus aromas, sus sabores, mezcla de la elegancia y técnica vanguar-dista.

Para lograr su especial toque de distinción, Óleum utiliza ingredien-tes frescos y de primera calidad, de mercado y de la tierra, siempre cocinados con el mejor aceite de oliva virgen extra que le da su par-

ticular identidad a cada plato ela-borado en el restaurante.

El menú arranca con un aperi-tivo que presenta un Hojaldre cru-

jiente con tartar de aguacate de la Costa Tropical, sardina marina-da y AOVE granadino. Se trata de un guiño a la gastronomía de Gra-

nada que en un plato condensa el sabor de nuestra costa gracias a la sardina, maridada en el pro-pio restaurante, y al aguacate, acompañados de un aceite de oli-va de Los Montes.

Hablando de Óleum, el primer plato solo puede ser uno: su míti-ca Fabada hecha en casa con su compango. No es solo que el res-taurante esté hermanado con la localidad asturiana de Villavicio-sa, que cada año organice unas memorables jornadas gastronó-micas dedicadas a la fabada o que Gregorio García acabe de ser ju-

rado del concurso de la mejor fa-bada del mundo… ¡es que en Óleum bordan uno de los platos míticos de la cocina tradicional es-pañola!

El pescado viene en forma de Bacalao confitado a baja tempe-ratura con parmentier de guisan-tes, salsa de sidra y langostinos de trasmallo. Se trata de una mues-tra más de la influencia asturia-na en la cocina de Óleum y de su capacidad de incluir técnicas de vanguardia en la gastronomía tra-dicional, al trabajarse el bacalao de una forma muy especial que, gracias al emplatado, luce de for-ma espectacular.

Con la carne, la familia García le hace un guiño a Huéscar, locali-dad de nacimiento de Don Grego-rio: el Cordero segureño a la lata con su guarnición de siempre no engaña y el comensal ya sabe a lo que se enfrenta: una de las joyas de la gastronomía granadina, con denominación de origen y cocina-da de manera tradicional, que la lata permite sacarle todo el sabor a un cordero suave y tierno como pocos.

El postre viene en forma de Le-che frita Óleum con toffe de naran-ja y helado de frutos rojos. La le-che frita es una de las clásicas del restaurante y la combinación con la naranja y la compañía de los fru-tos rojos la engrandece aún más.

Para remojar el menú, la cerve-za es Victoria y el vino, Tinto Dio-sares, de La Rioja.Los sabores de siempre con un toque de vanguardia. R. O.

ÓLEUM

Conexión gastronómica entre Granada y Asturias


GRANADA J. L. Restaurante Taracea es el sueño de unos granadinos cria-dos entre fogones y enamorados de su tierra; granadinos que vi-vieron el oficio con sus padres y ahora buscan en el binomio Ita-lia–Mediterráneo una seña de identidad propia, que hable a los granadinos contándoles una his-toria basada en un buen produc-to, cocinado con pensamiento, de-dicación y pasión. Los mejores in-gredientes servidos en un plato que transmita autenticidad y que anime al comensal a comerse la vida a bocados.

La taracea es una artesanía mi-lenaria que consiste en encajar meticulosamente piezas de dis-tintos materiales en cierto sopor-te. Se consiguen así, con la incrus-tación de hueso y distintas made-ras, maravillosos diseños geomé-

tricos para la decoración de mue-bles, tableros de ajedrez, cajitas...

Gastronómicamente hablando, como si del hueso y el ébano se tratase, en Restaurante Taracea desean que encajen igual de bien una buena cocina con un servicio atento y diligente.

Así las cosas y de cara al con-greso Granada Gourmet, el menú con encanto diseñado por el equi-po de Taracea arranca con Cóctel de bienvenida creado especial-mente para la ocasión y que lle-va por nombre Critic Savana.

Los entrantes continúan con un Bocado de queso fresco sabori-zado, sardina ahumada y albaha-ca repleto de sabor.

Un Gazpacho de remolacha con pétalos y berberechos al natural dará paso a un Tartar de salchi-chón Prolongo al kimchi sobre car-paccio de tomate rosa.

Taracea continúa proponiendo dos platos elaborados con pesca-dos. Para empezar, el Capuchino de bacalao a la Vizcaína, seguido de un Tataki de salmón con costra de sé-samo negro.

La carne, por su parte, también estará doblemente representada a través de un Canelón de rabo de

toro con reducción de vino tinto y verduras que irá seguido por una suculenta Presa ibérica adobada en café arábico y Pedro Ximénez. Combinaciones de sabores en los que están muy presentes los vi-nos, convertidos en un ingredien-tes más de las recetas.

El postre apuesta por un produc-

to de la tierra, gracias a un sorpren-dente Tiramisú de Aguacate.

Los platos irán acompañados por sus vinos correspondientes, en for-ma de maridaje: Tinto Ribera: Se-mele crianza. Tinto Rioja: Viña Diez-mo. Blanco Rueda ecológico: Me-nade. Blanco Somontano: Sommos colección Gewurztraminer.

Platos elaborados con pensamiento, dedicación y pasión. R.T.

TARACEA

Filigranas gastronómicas en un menú maridado

GRANADA J. L. Mirador de Morayma es un lu-gar ideal para recuperarse de una bue-na caminata por la ciudad ya que se encuentra a diez minutos de la Al-hambra, la Catedral y el Centro his-tórico; en pleno meollo de dos barrios emblemáticos como son el Sacro-monte y el Albayzín.

El Carmen, definido como casa con huerto y jardín, oculto a la mirada de los vecinos, es la forma de vida es-pecífica del Albayzín. Esa es, preci-samente, la filosofía de un restauran-te donde se crean diferentes ambien-tes y pequeños comedores que aco-gen con intimidad a los comensales.

La carta de Mirador de Morayma está basada en la cocina tradicional granadina. Junto a la buena oferta gastronómica y además de un esme-rado servicio, el Mirador está espe-cialmente indicado para una comida o una cena romántica, para celebrar con la familia y disfrutar con los ami-gos.

Es un restaurante muy apropiado, también, para personas que vienen a Granada a congresos o para cele-

brar reuniones de trabajo, pudien-do disfrutar de una larga comida sin turnos ni prisas.

De cara a la celebración de Grana-da Gourmet, el equipo creativo de Mirador de Morayma ha diseñado un menú con encanto en el que se en-contrarán ingredientes de produc-ción propia, con base en la mítica Al-quería de Morayma alpujarreña. Un menú que responde a la carta habi-tual del restaurante, pero con toques especialmente pensados para este congreso.

El menú se abre con una Espuma de queso de cabra al membrillo y vi-rutas de jamón, un plato que conec-ta con esa mágica comarca alpuja-rreña.

Continúa con un plato de raigam-bre andaluza: el Ajoblanco con espu-ma de uvas tintas de la Alquería de Morayma, de producción propia.

El siguiente plato es un Carpaccio de hongos con nueces y granada, con un guiño imprescindible a esa fruta que tanto nos representa y que se agradece que tenga presencia en este menú.

A continuación, Mirador de Moray-ma plantea dos platos con el pes-cado como protagonista. Para em-pezar, el Pulpo a la plancha sobre emulsión de patatas y aceite de pi-

mentón. Es una de las mejores for-mas para saborear uno de los cefa-lópodos más preciados de nuestros mares.

Continúa la Corvina a la plancha con puré de coliflor roja e hinojo, zanahoria en escabeche y salsa mu-selina; un plato a través del que el co-mensal disfrutará de un pescado ex-cepcional.

Para la carne llega un Costillar de cordero especiado a baja tempera-tura con boniato morado, setas de cardo y salsa de Oporto.

El remate dulce a la comida será una Mousse de cítricos con bizcocho de sifón de membrillo; una explosión

de sabores afrutados seguida de café o té moruno Además de agua, cer-veza y refrescos; los vinos que se ser-virán son los propios, siempre natu-rales, de Alquería de Morayma; tan-to tinto como blanco.

El menú invita a hacer un recorrido por platos de la tierra. R.M.

MIRADOR DE MORAYMA

Deleite de sabor, servicio y vistas en pleno Albayzín

En cada rincón se aprecia la filosofía de este restaurante y de su cocina: mimar al máximo al comensal


En esta edición han resultado premiadas las cooperativas San Isidro (Deifontes), Santa Mónica (Píñar) y San Sebastián (Benalúa de las Villas)

GRANADA C.S. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Prote-gida ‘Montes de Granada’, pre-sidido por Gustavo Ródenas, ha entregado sus XII Premios a la Calidad con los que galardona a los mejores Aceites de Oliva Vir-gen Extra producidos con el se-llo de la Denominación ‘Montes de Granada’, apostando por la calidad y la diferenciación de este producto tan selecto.

En esta edición, la cooperati-va San Isidro ha obtenido el Pre-mio al Mejor Aceite de Oliva Vir-

gen Extra con Denominación de Origen Montes de Granada. Con 700 agricultores, esta coope-rativa con sede en Deifontes (Gra-nada) ha destacado con su acei-te de oliva virgen extra, con cua-lidades altamente equilibradas e intenso sabor frutado con ma-tices herbáceos muy agradables. El presidente de San Isidro, Fran-cisco Fernández, agradeció este reconocimiento, resaltando el esmero que ponen sus agricul-tores en la selección minuciosa de cada fruto, optando por la re-cogida temprana para alcanzar la máxima calidad. El conoci-miento experto de su maestro de almazara, Francisco Javier Santiago Rodríguez, unido a los cuidados procesos empleados para la obtención del AOVE, ga-rantizan la óptima calidad y po-tente sabor de este magnífico AOVE, comercializado con la mar-ca DCOOP Denominación de Ori-gen Montes de Granada.

La cooperativa San Sebastián, ubicada en el municipio de Be-nalúa de las Villas (Granada), ha conseguido el Premio al Mayor Volumen Envasado de AOVE Montes de Granada. Con más de 1.800 olivareros, esta coopera-tiva productora del reconocido AOVE Amarga y Pica superó los 70.000 litros durante la campa-ña 2018/2019. San Sebastián es una empresa olivarera altamen-te innovadora que pone en valor origen, territorio y la óptima ca-lidad de su AOVE a través de sus marcas diferenciales y llenas de personalidad. Su presidente, An-tonio Rafael Serrano, compartió el agradecimiento por este pre-mio, dedicándolo una vez más a los agricultores y trabajadores de esta gran cooperativa que cada año sorprende con nove-dades e innovaciones, poniendo el acento en la comercialización de producto envasado y con di-ferentes formatos.

La cooperativa Santa Móni-ca (Píñar) ha obtenido el Pre-mio al Envase más Innovador de AOVE con DOP Montes de Granada. De color azulado muy oscuro, este envase destaca con su diseño elegante y muy resis-tente, tapón encapsulado, con formatos de 500 ml y 250 ml. La tonalidad oscura, casi negra de esta botella, permite man-

tener intactas las excelentes cualidades organolépticas de su AOVE Zailea Oro, caracteri-zado por su color verde inten-so, sabor frutado y aromas muy potentes. El presidente de San-ta Mónica, Manuel López agra-deció este galardón, dedicán-dolo a sus 700 agricultores como reconocimiento a su excelencia y buen hacer.

MONTES DE GRANADA ENTREGA SUS XII PREMIOS A LA CALIDAD DE SU ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

DOP MONTES DE GRANADA

Antonio Serrano, presidente de San Sebastián de Benalúa. c.s.

Francisco Fernández, presidente de San Isidro (Deifontes). c.s.

Manuel López, presidente de Santa Mónica (Píñar). c.s.

GRANADA J. L. Situado en pleno corazón de la ciudad, en el barrio del Realejo, el restaurante Picoteca 3Maneras descubre una cocina de autor ac-tual y sorprendente con productos locales.

Una picoteca es, por definición, un lugar al que se va a picar. Un nuevo concepto de entender el ne-gocio de la restauración.

3Maneras pretende ser eso y mucho más, un lugar en el que compartir a través de la comida una experiencia que atrapa a to-dos los sentidos. En el corazón del Realejo, 3Maneras nace como un espacio para el disfrute del pala-dar a través de una cocina genui-na y cargada de imaginación. ¿Qué guía la cocina de Picoteca 3Mane-ras? El sabor por encima de todo.

Para el congreso Granada Gour-met, Picoteca 3Maneras ha dise-

ñado un menú especial que arran-ca con unas Berenjenas dulces gra-naínas con toques viajeros orien-tales. Se trata de un plato que, par-tiendo de una receta con raíces netamente locales, se enriquece con los sabores y los aromas que vienen de fuera. En ese sentido, la berenjena es uno de los produc-tos que mejor responden a esa fu-sión dado que está presente en un gran número de recetas de dife-rentes países del Mediterráneo, siendo eje vertebrador de una for-ma de entender la gastronomía.

El siguiente plato del menú de Picoteca 3Maneras son los Meji-llones ahumados al vinagre de Je-rez, uno de los ingredientes gas-tronómicos andaluces cada vez mejor valorados.

Se continúa con una Pechuga de corral en escabeche de setas, que apuesta por una de las carnes me-

nos habituales en los menús de los restaurantes. A continuación, el calamar en aceite de brasas con habitas guisadas en su tinta; un huerta y montaña que fusiona en el plato el Mediterráneo con la Vega.

Con la siguiente carne, el Cochi-nillo del señorito, Picoteca 3Ma-

neras apuesta de nuevo por una carne poco habitual y diferente a otras, lo que da al comensal la po-sibilidad de descubrir sabores nue-vos e inéditos.

El postre viene en forma de Brio-che de manzana asada y sopa de arroz con leche.

Picoteca 3Maneras maridará su

menú con una selección de vinos muy amplia y variada, para acom-pañar como se merece el menú di-señado para Granada Gourmet. Así, habrá Vermut de la casa, vino blanco de Castilla La Mancha (uva Airén) y vino tinto Somontano Sommos (uvas Tempranillo, Syrah y Merlot).

Cocina genuina y cargada de imaginación. P.M.

PICOTECA 3MANERAS

Toda la tradición mediterránea en un menú maridado


GRANADA R.F.V. Sus redes sociales están re-pletas de fotos de comida para to-dos los gustos. Algunos suben sus propias recetas, otros se limitan a visitar bares y restaurantes para ha-blar sobre ellos, mientras los hay que se dedican a dar consejos y pau-tas para seguir una vida más salu-dable a través de la alimentación. Pero hay algo que todos ellos tie-nen en común: Miles de seguidores en Instagram, Facebook y Twitter. Así es, hablamos de los ‘foodies’ o influencer gastronómicos.

¿Qué es un ‘foodie’? El término ‘foodie’ designa a aque-llas personas cuya máxima afición es la comida y la bebida. También conocidos en español como ‘comi-distas’, los ‘foodies’ no tienen por-qué ser expertos en la materia. De hecho, casi nunca lo son. Tampoco se limitan a cocinar, probar o co-mentar platos refinados o gourmet.

Más bien son personas como tú y como yo, que dedican parte de su tiempo a compartir con los demás su gran pasión por la gastronomía. Algo que en muchos casos les ha llevado a obtener mayor reconoci-miento y fama que muchos gastró-nomos o chefs de prestigio. Pero, ¿a qué se debe este éxito?

Esta pregunta no resulta nada sencilla de responder, ya que en cada caso se reúnen cientos de fac-tores. Incluso la suerte. No obstan-te, podríamos decir que los ‘influen-cer gastronómicos’ han sabido lle-gar al gran público y conquistarlo con su manera de expresarse y el contenido que publican.

La mayoría de ellos hablan con sus seguidores como si fueran ami-gos o miembros de su propia fa-milia, lo que fomenta las interac-ciones en sus publicaciones y el interés por parte de sus ‘followers’ de seguir descubriendo nuevas re-cetas o recomendaciones de al-guien que con el tiempo ha demos-

trado tener buen gusto y ‘ser de confianza’.

Furor en la red El interés por la comida va en au-mento. Ya no sólo se trata de suplir una de las necesidades fisiológicas más importantes. Cada vez son más las personas que se interesan por el buen comer, por las recetas más innovadoras y la comida saludable. Prueba de ello es el éxito de pro-gramas y realitys televisivos como ‘Masterchef’, ‘Pesadilla en la Coci-na’ o ‘Chef’s Table’, la gran produc-ción de Netflix dedicada a los me-

jores chefs del mundo. Todo esto ha propiciado que los ‘influencer’ gastronómicos también hayan vis-to aumentada su popularidad en los últimos años.

Y como no podía ser de otra for-ma, en Andalucía contamos con al-gunos de los ‘foodies’ con más in-fluencia en las redes.

Raquel Carmona es una andalu-za que ha conquistado las redes con sus fotos y recetas. La cordobesa, que cuenta con casi 100.000 segui-dores en Instagram se define como ‘Photographer & Foodstylist’, es au-tora del libro ‘ Foodie. El festín de la fotografía y estilismo gastronó-mico’, del blog ‘ostragaldabas.net’ y mamá de dos niños. «Siento una especial atracción por la comida, disfruto de una manera superla-tiva cuando me siento a la mesa. No podía ser de otra manera, todos mis recuerdos de infancia me llevan a la cocina», cuenta en su blog.

Otro ejemplo es Patry García, de @Saboresymomentos, procedente

del Puerto de Santa María y cono-cida como ‘una cocinera de casa’. Patry es la mayor de cuatro herma-nos, todos ellos criados en una casa de campo donde el centro de la vida familiar siempre ha sido la cocina; y donde las conversaciones, sabo-res e historias que allí se compar-tían son parte importante de lo que es hoy en día. Su perfil de Instagram cuenta con más de 30.000 segui-dores y es aquí donde comparte con todos ellos magnificas fotos de co-midas y recetas de esas que entran por los ojos. Además, la gaditana es autora de un blog, imparte talle-res presenciales y online y es co-autora del libro: La Mesa del Peca-do, junto a otros siete blogueros gastronómicos.

Patri Tena, ‘cocinera de pasión, no de profesión’ es la creadora de ‘Tictacyummy’, un blog que le otor-gó el premio “Bloguero Cocinero 2016″ de Canal Cocina.

Esta joven sevillana cuenta con más de 132.000 ‘followers’ en Ins-tagram. Según nos cuenta «soy edu-cadora social de profesión. Pero el blog surgió en el momento en el que intentaba hacerme un hueco en el complicado mundo laboral, sin sa-ber que un tiempo después, lo que empezó como hobby y entreteni-miento, se convertiría en mi nueva profesión, no profesional. En este espacio, podéis encontrar mis re-cetas desde los inicios del blog. Jus-to esas que te inspiran para la cena, una comida, un cumpleaños o un día cualquiera. Nada de pretensio-nes ni alta cocina, recetas sencillas e ingredientes corrientes de estar por casa».

Detrás del blog ‘loleta.es’ se en-cuentra Lola Bernabé, una aboga-da malagueña que tras su paso por el mundo empresarial en el que tra-bajó con fuertes multinacionales, decidió dar un vuelco a su vida y de-dicarse a su pasión: la cocina. Y no le ha ido nada mal. Loleta cuen-ta con más de 207.000 seguidores en su cuenta de Instagram, ganó el premio Blogueros Cocineros en 2013, y ha trabajado como presen-tadora en Canal Cocina.

«La mayoría de la gente no se pue-de imaginar la cantidad de horas que requiere esto. Cuando tengo un rato para tirarme en el sofá es para editar fotografía o para estar bus-cando información de un artículo que quiero escribir. Requiere una gran dedicación, pero tienes la gran satisfacción de dedicarte a lo que te gusta», concluye.

‘Foodies’ andaluces, la moda de los ‘influencer’ también llega a la gastronomía

TENDENCIAS. Los ‘influencer gastronómicos’ ofrecen una mira más cercana de la cocina ‘gourmet’

La comida suma tantos admiradores como la moda. IDEAL

«La mayoría de la gente no puede imaginarse la cantidad de horas que requiere este trabajo»


Granada Gourmet se reinventa para conquistar otro año más a los comensales

‘Showcooking’ de Carlos Caballero. IDEAL

PASADAS EDICIONES. Este año el congreso se ha adaptado y se desarrollará en diferentes ubicaciones

Ponencia de Carme Ruscalleda. F.R.Comida Michelin de la pasada edición. F.M.


Platos que merecen una foto. JIDEALVista general de la sala. IDEAL

Otro momento del concurso de tapas. IDEAL


Concurso de tapas. IDEAL.

Cata de vino. IDEAL

Preparativos antes de salir a sala. IDEALTaller de cócteles. IDEAL

Cata de aceites. IDEAL

Cata de encurtidos. IDEAL Servicio de la comida Michelin de la pasada edición. IDEAL

Ambiente en la terraza. IDEAL


Si siempre es necesario mantener una seguridad y limpieza en la cocina de un restaurante; esto se hace más necesario tras aparecer el coronavirus

F. A. GRANADA. La cocina es un área de trabajo que muchas veces puede presentar peligros de accidentes, y en el ámbito profesional estos riesgos pueden agravarse drásti-camente, por eso se vuelve fun-damental que los establecimien-tos gastronómicos cumplan las normas de seguridad e higiene. Esto es fundamental no solo para las personas que trabajan en el establecimiento, sino también para los propios clientes.

En el mundo gastronómico es de suma importancia contar con una serie de medidas de seguri-dad e higiene a fin de prevenir ac-cidentes y brindar a los consumi-dores productos de buena cali-dad, algo en lo que cada día se esfuerzan los profesionales de la hostelería, y más en estos tiem-pos difíciles por culpa del coro-navirus. Por lo general, en los es-tablecimientos gastronómicos suele haber ciertos riesgos aso-ciados con la manipulación de ali-mentos y utensilios de cocina, para disminuir el nivel de dicho riesgo y evitar cualquier impre-visto se deben aplicar ciertas me-didas de higiene y seguridad gas-tronómica. A estas medidas ha-bituales hasta ahora se han su-mado también las derivadas de la COVID-19.

La seguridad en la cocina es un aspecto fundamental, tiene como principal objetivo resguardar el correcto desarrollo de las tareas que se llevan a cabo en el inte-rior de la cocina de un estableci-miento y cuidar la integridad de cada una de las personas que con-forman el equipo de trabajo. Hi-giene y seguridad son aspectos fundamentales en el negocio de la comida. Mantener una limpie-za adecuada, conocer los proce-sos de manipulación de alimen-tos e incluso establecer los pro-tocolos de seguridad son cues-tiones a considerar desde que el primer momento. Otra de las me-didas de seguridad para evitar los accidentes en el ambiente gas-tronómico consiste en guardar de manera correcta y en el lugar ade-cuado la cuchillería y todos los utensilios que se utilizan. Todos estos objetos que son utilizados en la cocina requieren ser lava-dos cada vez que se vayan a uti-lizar. Otra regla de oro es mante-ner la separación entre la zona de preparación de ingredientes y la de cocinado. Hay que tener los alimentos crudos y los cocinados por separado, teniendo en cuen-ta que los primeros tienen mayor carga bacteriana.

Las labores de almacenamien-to también merecen atención. Los ingredientes no utilizados deben ser trasladados al depósito de for-ma inmediata. En la despensa o almacén, los suministros serán guardados bajo un orden prees-tablecido. Según criterios defini-dos de aprovisionamiento y con-trol de mercaderías, los productos recientes se colocan en el fondo

y los que tienen un poco más de tiempo se van recolocando en la zona más próxima y a mano para su rápida utilización.

Y, por supuesto, en cuanto a la higiene es fundamental que los trabajadores se laven las manos al momento de manipular los ali-mentos y cuantas veces sea ne-cesario a lo largo de la jornada. El personal de cocina debe ser un ejemplo de pulcritud y para ello el uniforme es esencial: uniformidad, delantal, guantes, gorro para el ca-bello y evitar la ropa de calle y cual-quier joya o accesorio, son indis-pensables para lograr la inocuidad en la cocina. El final de cada jor-nada laboral marca el comienzo de las labores de limpieza profun-da. Es preciso utilizar productos desinfectantes potentes, para des-contaminar utensilios. Un solo des-cuido puede desencadenar una reacción negativa en cadena.

F. A. GRANADA. En la actualidad exis-ten normativas internacionales, como la ISO/22000 que funda-mentarán la base de lo que es co-rrecto y lo que no. Los procedi-mientos de seguridad y calidad para trabajar con alimentos es-tán definidos y tan solo se deben implementar para evitar riesgos y enfermedades al comensal. Esta normativa internacional referida a la gestión alimentaria, debe ser

el ABC de todo negocio de comi-da, fábrica alimenticia y transpor-te de mercancía. Su cumplimien-to es obligatorio, teniendo en cuenta que el objetivo de la ISO/22000 es lograr que cada ali-mento sea sano para el consumi-dor final.

Además, diferentes decretos, resoluciones y reglamentos for-man parte de la normativa para cocinas de restaurantes. La nor-mativa contempla diferentes as-pectos como la maquinaria de

limpieza y la salubridad, la utili-zación de atuendos adecuados en el interior de la cocina y la se-guridad, entre otros.

Diferentes entidades como el Gobierno, Comunidades Autóno-mas y hasta el Parlamento Euro-peo han emitido normativa para cocinas de restaurantes, que ayu-dan a formalizar las condiciones en las que se deben prestar los servicios.

Existe una gran cantidad de normas, referentes no solo a hi-giene y limpieza, sino también a otros aspectos tan variados, e im-portantes, como la iluminación, residuos, protección de incen-dios, etc. Es necesario conocer la normativa.

Normativa para garantizar siempre la calidad en cocina

La seguridad en la cocina, el gran compromiso de los profesionales

Manipulación. Conocer los procesos de manipulación de alimentos y los protocolos de seguridad es muy importante.

Higiene. Es fundamental que los trabajadores se laven las manos y extremen la limpieza de toda la cocina.

SEGURIDAD Y LIMPIEZA

La seguridad e higiene son fundamentales para garantizar la calidad en un establecimiento. IDEAL

La limpieza es una materia clave en cualquier cocina. IDEAL


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