24014263 2009 Bonilla Tami Probioticos

PROBIÓTICOS

Autores:

JENNIFER BONILLA

CLAUDIA MARCELA TAMI

UNIVERSIDAD DEL VALLE 2009

BONILLA - TAMI PROBIÓTICOS

ReCiTeIA - v.9 n.2 2

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Jennifer Bonilla e-mail: [email protected] Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus órganos o de sus

funcionarios. Edición: 2009 © ReCiTeIA. Cali – Valle – Colombia e-mail: [email protected] url: http://revistareciteia.es.tl/

3 Propiedades físicas de los alimentos

Tabla de contenido

RESUMEN ............................................................................................................................ 5

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 5

1. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 6

1.1. REVISIÓN HISTÓRICA ............................................................................................ 6

2. PROBIÓTICOS ............................................................................................................... 8

2.1. LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS PROBIÓTICAS .............................. 9

2.2. PRINCIPALES EFECTOS SALUDABLES DE LOS PROBIÓTICOS:

EFECTOS NUTRICIONALES ................................................................................. 11

3. ESPECIFICACIONES SOBRE ALGUNAS BACTERIAS PROBIÓTICAS .................. 13

3.1. LA BACTERIA CORRECTA. .................................................................................. 13

3.2. LA CEPA CORRECTA. .......................................................................................... 14

3.3. PROCESANDO LA BACTERIA. ............................................................................. 21

3.4. MEJORA DE LA ADECUACIÓN TECNOLÓGICA. ............................................... 22

4. EFICACIA DE LOS PRODUCTOS PROBIÓTICOS. .................................................. 22

4.1. SEGURIDAD .......................................................................................................... 23

5. PRODUCTOS PROBIÓTICOS DESARROLLADOS. ................................................. 24

6. DISCUSIONES ............................................................................................................. 28

7. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 29

8. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 30

9. URL’S ........................................................................................................................... 31

4 Probióticos

Índice de tablas

Cepas de Probióticos ........................................................................................................... 15

Números estimados (por ml. o g. de contenido intestinal) papel sugerido (efectos postulados)

de los principales grupos de población microbiana en los diferentes segmentos del tracto

gastrointestinal ................................................................................................................... 20

Índice de Figuras

Acción de los probióticos sobre los microorganismos patógenos ........................................... 9

Lactobacillus acidophilus ..................................................................................................... 16

Bifidobacterias ..................................................................................................................... 18

Bifidobacteria infantis .......................................................................................................... 18

Lactobacillus bulgaricus ...................................................................................................... 19

Control de aplicación de probióticos .................................................................................... 24

Yogurt Probiótico ................................................................................................................ 27

Kefir .................................................................................................................................... 28


PROBIÓTICOS

RESUMEN

Los probióticos son microorganismos benéficos ampliamente utilizados en la industria de

alimentos para darle propiedades nutracéuticas a estos y calificarlos como alimentos

funcionales, desde hace 6000 años, a medida que pasa el tiempo, evolucionan las

investigaciones sobre éstos y cada vez se encuentran propiedades en ellos que previenen o

mejoran la salud de quienes las consumen, sin embargo, para las producciones de nuevos

alimentos, se deben tener en cuenta la sinergia de los componentes del alimento a diseñar y

las propiedades físicas del probiótico que se va a utilizar para tener un producto realmente

provechoso para el consumidor.

PALABRAS CLAVE: Alimentos funcionales, procesos, salud, alimentación, bacterias

beneficiosas.

INTRODUCCIÓN

Desde tiempos remotos, cuando el hombre comenzaba a descubrir la cantidad de productos

que se podían dar al aprovechar los recursos de la naturaleza, se descubrieron la presencia de

microorganismos que aportaban sabor y aroma a algunos alimentos, especialmente en lácteos,

a medida que se iba investigando sobre estos seres vivos, se encontró que tenían propiedades

antibióticas, viz., que tienen la capacidad de llegar vivas hasta el intestino y fortalecer la flora

intestinal para proteger al consumidor de bacterias patógenas. En 1960, los microorganismos

se renombraron como “probióticos”, que etimológicamente significa “a favor de la vida”,

investigado por Elie Metchnikoff después de que Luis Pasteur comenzara su trabajo con

bacterias lácticas.

6 Probióticos

En la actualidad existen más de 400.000 especies de probióticos las cuáles se han investigado

sus propiedades físicas y químicas, una más que otras, que han permitido el diseño de nuevos

alimentos, que, además de contribuir con la función nutricional básica, se adiciona un efecto

positivo y preventivo en la salud.

Las bacterias más estudiadas han sido las lácticas como el Lactobacillus casei, Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidus, etc, las cuales, como su

nombre lo indica, se encuentran en los alimentos lácteos, pero también otras bacterias han

sido utilizados en la manufactura de farmacéuticos. De allí se parte que existen, varios tipos

de probióticos: naturales, comercializados y suplementos alimenticios que los contienen.

A continuación se verá una información detallada de las propiedades de los probióticos y qué

se debe tener en cuenta al diseñar un alimento con éstos microorganismos.

1. ANTECEDENTES

1.1 REVISIÓN HISTÓRICA

El término probiótico es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de la vida” y

actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los seres

humanos y los animales. La observación original de la función positiva desempeñada por

algunas bacterias se atribuye a Eli Metchnikoff, ruso galardonado con el premio Nobel por sus

trabajos en el Instituto Pasteur a comienzos del siglo pasado, que afirmó que "la dependencia

de los microbios intestinales con respecto a los alimentos hace posible adoptar medidas para

modificar la flora de nuestro organismo y sustituir los microbios nocivos por microbios útiles"

(Metchnikoff, 1907).

Por entonces el pediatra francés Henry Tissier observó que los niños con diarrea tenían en sus

heces un escaso número de bacterias caracterizadas por una morfología peculiar en forma de

Y. Estas bacterias “bífidas” eran, por el contrario, abundantes en los niños sanos (Tissier,


1906). Sugirió la posibilidad de administrar estas bacterias a pacientes con diarrea para

facilitar el restablecimiento de una flora intestinal sana.

Las obras de Metchnikoff y Tissier fueron las primeras en las que se hicieron propuestas

científicas con respecto a la utilización probiótica de bacterias, aun cuando la palabra

"probiótico" no se acuñó hasta 1960, para designar las sustancias producidas por

microorganismos que promovían el crecimiento de otros microorganismos (Lilly y Stillwell,

1965). Fuller (1989), con objeto de recalcar el carácter microbiano de los probióticos, definió

de nuevo el término como "un suplemento dietético a base de microbios vivos que afecta

beneficiosamente al animal huésped mejorando su equilibrio intestinal". Havenaar y Huis in 't

Veld (1992) propusieron una definición muy similar: "un monocultivo o cultivo mixto viable

de bacterias que, cuando se aplica a animales o seres humanos, afecta beneficiosamente al

huésped mejorando las propiedades de la flora autóctona". Una definición más reciente,

aunque probablemente no será la última, es la siguiente: " microorganismos vivos que, cuando

se consumen en cantidades apropiadas, confieren al huésped efectos saludables " (Guarner y

Schaafsma, 1998).

Es evidente que estas definiciones:

1) Han circunscrito la utilización del término probiótico a los productos que contienen

microorganismos vivos

2) Indican la necesidad de proporcionar una dosis apropiada de bacterias probióticas para

obtener los efectos deseados.

Las observaciones de Metchnikoff y Tissier resultaron tan atractivas que, inmediatamente

después, sus obras científicas fueron objeto de explotación comercial. Lamentablemente, los

resultados no siempre fueron positivos y la mayoría de esas observaciones tuvieron un

carácter anecdótico. Por consiguiente se consideró que el concepto de probiótico no estaba

demostrado científicamente y durante decenios recibió escasa atención, aparte de algunas

8 Probióticos

investigaciones sobre piensos encaminadas a encontrar sucedáneos saludables para los

agentes promotores del crecimiento. Sin embargo, en los 20 últimos años la investigación

sobre los probióticos ha progresado considerablemente y se han realizado avances notables en

la selección y caracterización de cultivos de probióticos concretos y la justificación de las

declaraciones de propiedades saludables en relación con su consumo.

Como microorganismos probióticos se utilizan sobre todo, aunque no exclusivamente,

bacterias de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, y el número de alimentos

probióticos puestos a disposición de los consumidores es cada vez mayor. Para comprender la

importancia del concepto de alimento probiótico para la salud humana son necesarias algunas

consideraciones ecológicas acerca de la flora intestinal.

2. PROBIÓTICOS

Los probióticos son microorganismos vivos que, ingeridos en cierta cantidad, pueden

proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos

microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se encuentran

sobre todo en los productos lácteos fermentados (yogures, quesos).

Las bacterias beneficiosas producen los ácidos acético, láctico y fórmico, y bajan el pH del

intestino grueso, inhibiendo así el crecimiento de bacterias patógenas. Nuestro nivel de salud

depende en gran medida de las condiciones de las bacterias beneficiosas y del control que

éstas sean capaces de ejercer sobre las patógenas. Algunas de las bacterias beneficiosas

pueden desarrollarse sólo en ambientes que carecen casi totalmente de oxigeno como las

bífidobacterias. Otras requieren pequeñas cantidades de oxigeno para vivir y desarrollarse y

son por ello denominados organismos microaerófilos, (como el Lactobacillus acidophilus),

aunque algunas cepas sean capaces de sobrevivir en ausencia de oxígeno.


Hay que tener en cuenta que no todos los lactobacilos o bifidobacterias pueden considerarse

probióticos, ya que para ello es necesario haber demostrado un efecto beneficioso en el

organismo diferente del puramente nutricional. Un típico producto probiótico es el yogur.

Las bacterias beneficiosas poseen por tanto el potencial de jugar dos papeles.

a) En primer lugar, mejoran marcadamente nuestra situación nutricional ayudándonos a

digerir la comida y produciendo las vitaminas esenciales.

b) En segundo lugar juegan papeles terapéuticos específicos importantes.

2.1 LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS PROBIÓTICAS

Microbios de diferentes géneros están siendo utilizados como probióticos, incluyendo

Lactobacillus, Bifidobacterium, Propionibacterium, Bacilo, Escherichia, Enterecocus y

Saccharomyces. El lactobacilo es el probiótico más usado comúnmente en los alimentos, las

bifidobacterias se utilizan menos, ya que son sensibles al oxígeno y tienen más estrictas

exigencias de crecimiento, por lo que tecnológicamente es más inadecuado para su uso. Con

la excepción de la propionibacteria y el enterococo, las otras especies mencionadas no son

utilizadas usualmente en los productos fermentados pero si como diferentes probióticos en

Ilustración 1 Acción de los probióticos sobre los microorganismos patógenos

10 Probióticos

suplementos dietéticos o en cápsulas, polvos, etc. Idealmente, un microorganismo debe

cumplir un número de criterios predefinidos, a fin de ser considerado como probiótico.

Los microbios administrados deben ser seguros, y también no deben tener propiedades

patogénicas, y, preferiblemente, debe exponer la tolerancia a sustancias antimicrobianas, pero

no debería ser capaz de transmitir esa resistencia a otras bacterias.

Las cepas probióticas adherentes son convenientes porque tienen una mayor probabilidad de

convertirse en huéspedes del tracto gastrointestinal, aumentando así su efecto probiótico. La

adhesión a la mucosa intestinal se considera importante para la modulación inmune (el

intestino es el órgano inmune más grande del cuerpo) y para la exclusión de patógenos

mediante el fomento de su eliminación del tracto intestinal infectado.

Las especies y las bacterias que se pueden utilizar en medicina clínica como probióticos se

seleccionan en base a una serie de requisitos que éstas deben poseer. Encontrar

microorganismos verdaderamente activos, vitales y eficaces lleva muchos años de

investigación; con el fin de encontrar bacterias cada vez más seguras y eficaces, en los

últimos años se han llevado a cabo una serie de proyectos de investigación, algunos

financiados por la Comunidad Europea, otros por sociedades privadas que apuntan a definir

las características que deben tener las bacterias probióticas.

En particular hay que considerar:

• La seguridad biológica: no deben causar infecciones de órganos o de sistemas.

• La capacidad de ser toleradas por el sistema inmunitario del organismo huésped, y, por lo

tanto, deben ser preferiblemente de proveniencia intestinal.


• La capacidad de resistir la acción de los ácidos gástricos y de las sales biliares para llegar

vivas en grandes cantidades al intestino.

• La capacidad de adherirse a la superficie de la mucosa intestinal y de colonizar el segmento

gastrointestinal.

• La sinergia con la microflora endógena normal.

• El efecto barrera: este término define la capacidad de producir sustancias que tengan una

acción trófica sobre el epitelio de la mucosa intestinal.

• La capacidad de potenciar las defensas inmunitarias del huésped.

2.2. PRINCIPALES EFECTOS SALUDABLES DE LOS PROBIÓTICOS:

EFECTOS NUTRICIONALES

1. Mejorar la digestibilidad de los alimentos

Digestión de las proteínas: Proteólisis

Gracias al aporte enzimático, la flora probiótica contribuye a mejorar la digestión de los

alimentos. Favorece sobre todo la digestión de las proteínas. Se sabe que las moléculas de las

proteínas son difíciles de digerir: con el aporte de las bacterias probióticas, las proteínas

ingeridas se transforman, gracias a los enzimas proteásicos de los probióticos, en moléculas

más pequeñas (polipéptidos y luego aminoácidos) y por eso más digestibles. Esta propiedad

puede ser apreciada especialmente en pediatría, en geriatría, durante las convalescencias y en

todos los casos en que haya mala absorción.

Digestión de las grasas: Lipólisis

12 Probióticos

También las grasas sufren una transformación por obra de la flora probiótica: la enzima lipasa

de los probióticos las transforman en ácidos grasos y glicerol. Además de tener una función

particularmente útil en las preparaciones dietéticas para lactantes, ancianos y convalescentes,

está indicada especialmente en el tratamiento de las enfermedades del metabolismo;

desconjugación de las sales biliares y transformación del colesterol de los lípidos séricos de

las hipercolesterolemias e hiperlipemias en general. La administración de células bacterianas

lácticas a raones y conejos tiene el efecto de disminuir los valores de colesterol plasmático,

evidenciando la influencia sobre la absorción intestinal del colesterol endógeno o que deriva

de la dieta.

Digestión de la lactosa y asimilación de los aminoácidos

La mayoría de las bacterias que constituyen la flora subdominante (población inferior a 107

por gramo), especialmente los lactobacilos, produce una relevante cantidad de, Beta-

galactosidasas. El hecho resulta significativo en los sujetos que presentan intolerancia hacia la

lactosa, porque la, Beta-galactosidasa producida por las bacterias lácticas parece estimular la

producción de la lactasa residual a nivel del enterocito; en consecuencia, se obtiene una mayor

tolerancia a la lactosa ya que el enzima determina la hidrólisis de glucosa y de galactosa, de

fácil absorción por parte de la mucosa intestinal.

Se activan, además, otras reacciones enzimáticas capaces de intervenir sobre los residuos

inutilizados por el contenido intestinal: Alfa-D-glucosidadas, Alfa-maltosidadas, Alfa-D-

xilosidadas. La digestibilidad de los alimentos se podría aumentar también gracias a la

predigestión de factores no nutricionales, como el ácido fítico y los glucosinatos, en

substratos asimilables por parte del huésped. Los probióticos permitirían mejorar, además, la

asimilación de los aminoácidos esenciales para el huésped, sintetizándolos o inhibiendo la


acción de las desaminasas y de las descarboxilasas bacterianas producidas por la microflora

del tracto digestivo.

Síntesis de las vitaminas del grupo B:

Algunos cultivos de bacterias probióticas requieren, para su actividad metabólica, justamente

de las vitaminas del grupo B (por eso se justifica la asociación de vitaminas del grupo B en

formulaciones asociadas), mientras que otras logran sintetizar directamente vitaminas (vit. K,

B12, B9, H, B2, B5) cuya actividad es particularmente útil justamente para la función

fisiológica del aparato gastrointestinal.

3 ESPECIFICACIONES SOBRE ALGUNAS BACTERIAS PROBIÓTICAS

Es posible armar el cuerpo con tipos de super bacterias amigables que pueden ir en vs. de

microorganismos peligrosos tales como E. coli, Salmonella y Candida albicans y ganar, pero

se debe saber cómo seleccionar el probiótico correcto. Así como no todas las cepas de

bacterias no son las mismos, no todos los probióticos son los mismos. La eficacia de un

suplemento probiótico depende de lo que contiene, cómo se elabora y procesa y cómo se

envasa.

3.1 LA BACTERIA CORRECTA.

Los suplementos probióticos de bacterias residentes deberían ser tomados diariamente para

mantener la salud y bienestar de las bacterias amigables, cuando los números han sido

reducidos por alguna razón (enfermedad, terapia antibiótica, sobrepoblación de cándida, etc.),

Se necesita tomar dosis terapéuticas de bacterias para restaurar las colonias, beneficiosas para

una salud vibrante.

14 Probióticos

Las bacterias colonizadoras más importantes para continuar una buena salud y la integridad

del tracto gastrointestinal son Lactobacilus acidophilus encontrado principalmente en el

intestino delgado, y Bifidobacteria bifidum, común en el intestino grueso. Estas bacterias

amigables no solo producen y liberan numerosas sustancias benéficas, incluyendo vitaminas,

aminoácidos, antibióticos, y otras sustancias antimicrobianas, sino que ellas son necesarias

para la maximización de absorción y utilización de nutrientes.

Las bacterias benéficas transitorias juegan un rol diferente. Estas viajantes no se establecen en

colonias, pero ellas hacen mucho bien a medida que pasan a través del cuerpo. Muchos de

estos son como fertilizantes que ayuda a que las plantas crezcan, las bacterias transitorias

ayudan a la bacteria residente a florecer. Las bacterias amigables del yogurt: Lactobacillus

bulgaricus y Streptococus termophilus, son las más conocidas, más activas y mas benéficas

de estas bacterias transitorias. Esto es importante para incluir ambas, las bacterias residentes y

transitorias correctas como parte de un programa efectivo de suplementación.

3.2. LA CEPA CORRECTA

En orden, para producir una calidad superior de probióticos, es necesario comenzar con la

cepa correcta de cada una de las bacterias benéficas. Si la cepa es débil, el producto final no

hará mucho bien.

Algunas cepas de bacterias dentro de la misma familia son mucho mejores (o mucho peores)

que otras. E.g.: casi todas las cepas de E. coli son inofensivas, pero pocas cepas son mortales.

Por otra parte, casi todas las cepas de bacterias benéficas son inofensivas. Muy pocas super

cepas son muy poderosas y absolutamente letales para algunas bacterias, incluyendo E. coli

0157. Otras cepas son tan débiles que son poco usadas.

Cuando se compre probióticos se debe buscar las cepas más poderosas de cada especie. Estas

super cepas son presentadas a continuación:


Lactobacillus acidophilus: Hay aproximadamente 200 cepas diferentes conocidas de L.

acidophilus, y estas no son iguales. De estas cepas, solo trece tienen buenas cualidades

antibióticas.

La super cepa DBS-1 y la super cepa de adhesión libre de productos lácteos NAS son unos de

los más recomendados.

• Super cepa L. acidophilus DDS-1: Estudiada extensivamente por el Dr. Shahani y sus

asociados en la Universidad de Nebraska, la super cepa L. acidophilus DDS-1 se ha

demostrado ser la más eficaz vs. el mayor número de patógenos. Entre sus muchas

capacidades, la cepa DDS-1 produce sustancias antibióticas naturales extremadamente

efectivas que pueden inhibir once bacterias conocidas que causan enfermedad.

La cepa DDS-1, también se ha demostrado que inhiben las infecciones causadas por

levaduras, mejora el estreñimiento crónico y/o diarrea (por normalización del tracto

gastrointestinal), ayuda en la absorción de nutrientes (especialmente de calcio), y previene la

intoxicación de alimentos consumidos con la bacteria dañina. Tiene una fuerte actividad

microbiana vs. una amplia gama de agentes patógenos comunes y muestra la buena

Tabla 1 Cepas de probióticos

16 Probióticos

asimilación del colesterol malo. Se debe ser consciente, sin embargo, que el DDS-1,

demuestra sus fuertes propiedades antibióticas solo cuando son cultivadas en una base de

leche.

Se han encontrado las mejores super cepas L. acidophilus DDS-1 y NAS que son de peróxido

de hidrógeno positivo, lo cual significa que proporcionan aumento a la actividad vs. las

bacterias nocivas.

La super cepa DDS-1 de peróxido de hidrógeno positivo es altamente recomendada para el

mantenimiento general diario. Cuando el intestino delgado y el tracto gastrointestinal superior

están bajo el ataque de este tipo de problemas como la infestación de cándida, se incrementa

la cantidad de este tipo de super cepas que pueden proporcionar el apoyo necesario para

luchar vs. los efectos nocivos del sobrecrecimiento. Esta cepa también puede ser útil para

aquellos con alimentos, química, sensibilidad ambiental, síndromes de sobrecrecimiento

microbiano o de hongos; supresión inmune crónica; disbiosis (intestino intoxicado y/o hígado

intoxicado); mala absorción de nutrientes; deficiencias del complejo B; inflamación del

intestino delgado y estómago; diarrea y/o estreñimiento; y altos niveles de colesterol. Ayuda a

romper las enzimas bacterianas y/o agentes potenciales cancerígenos. Además, puede dar

apoyo durante y después del uso de antibióticos, esteroides, quimioterapia, agentes de carga,

programas de limpieza intestinal, hierbas antimicrobianas tales como equinácea, goldenseal, y

ajo.

Ilustración 2 Lactobacillus acidophilus


• Super cepa de adhesión L. acidophilus NAS: La cepa NAS “etiqueta” se adhiere

fácilmente al revestimiento intestinal sin necesidad de la presencia de iones de calcio,

marcándolo como el producto acidophilus perfecto libre de lácteos. El producto

proporciona 2 billones de super cepas L. acidophilus de NAS vivas en un cultivo base

orgánico certificado de modificación de extracto de garbanzo fríjol (guisantes pequeños).

Asegurarse de elegir un producto que conserva el crecimiento medio original. El uso para

cultivos de acidophilus especialmente libres de lácteos son los mismos que para la super

cepa DDS-1 descrita anteriormente.

Bifidobacteria: Son (o deberían ser) los principales habitantes del intestino grueso. Compiten

ferozmente por ambos nutrientes y embargan sitios a lo largo del intestino grueso,

previniendo invasiones de bacterias patógenas, incluyendo levaduras. Las bifidobacterias son

prodigiosas productoras de ácidos que reducen el pH, por lo tanto aumenta la acidez de la

región. Esta función hace que la zona sea poco atractiva para las bacterias perjudiciales, que

prefieren un ambiente alcalino. Cuando las bifidobacterias están presentes en vigor invasores

no pueden sobrevivir. Además, las bifidobacterias inhiben las bacterias malas que alteran los

nitratos (ingestados en comida o agua) en nitritos, los cuales son agentes potenciales

causantes del cáncer. Ellos también ayudan en la producción de las vitaminas complejo B,

ayudan en el tratamiento dietético del hígado.

Aunque las super cepas de las bifidobacterias hacen todas estas cosas buenas en todos, se

recomienda en una edad específica. Esto significa que además de haber sido cultivadas con

una super cepa, el probiótico debe también ser adecuado para la edad de la persona. Para

adultos, la cepa B. bifidum Malyoth es la mejor, mientras que en infantes y jóvenes

adolescentes requieren la suave Bifidobacterium infantis, preferiblemente la super cepa NLS.

18 Probióticos

• Super cepa Bifidobacteria bifidum Malyoth: Los probióticos formulados con esta cepa

son recomendados para apoyo general, terapia de intestino grueso, desintoxicación de

hígado; comida, químicos y sensibilidad ambiental; síndromes de sobrecrecimiento

microbiano o de hongos; supresión inmune crónica; mala absorción de nutrientes;

deficiencias del complejo B; inflamación en el intestino grueso; desglosa las enzimas de

bacterias y/o los agentes potenciales causantes del cáncer; ayuda durante y después de

usar antibióticos, esteroides, quimioterapia, agentes de carga, programas de limpieza

intestinal, hierbas antimicrobianas tales como equinácea, goldenseal, y ajo.

• Super cepa Bifidobacteria infantis NLS: Seleccionar una fórmula probiótica que contenga

2 billones de cepas de B. infantis NLS en una base de leche sin grasa y suero. Escoger un

producto con fecha de vencimiento impresa, y uno que conserva el crecimiento medio

original.

Cuando la flora intestinal de los bebés y niños muy pequeños está perturbada por la

disminución de los niveles de bifidobacteria, lo cual puede ser producido por cambios en

la nutrición, una rutina de antibióticos, o incluso la vacunación necesaria vs.

enfermedades infantiles, el uso de suplementos de bifidobacteria pueden ayudar

enormemente en el restablecimiento del equilibrio de las bacterias en sus tractos

intestinales.

Ilustración 3 Bifidobacterias


Lactobacillus bulgaricus

Aunque el L. bulgaricus es una bacteria transitoria (no una colonizadora) es una gran ayuda

para las bacterias residentes que crean colonias en los intestinos. La cepa más efectiva es la

LB-51.

• Super cepa Lactobacillus bulgaricus LB-51

La cepa L. bulgaricus LB-51 es tan poderosa que se conoce como “La cepa suprema”.

Aunque es especialmente famosa por aliviar problemas digestivos (incluyendo el reflujo

ácido) y estimula el apetito, todo el mundo puede beneficiarse enormemente de ella. La

super cepa LB-51 es recomendada para ayuda general de las bacterias amistosas, en el

aumento de la digestibilidad de productos lácteos y otras proteínas, producción de

sustancias antibióticas naturales, inhibición de las reacciones del organismo, la máxima

eficacia de la eliminación de los residuos, limpieza de colon sin perturbar las bacterias

amistosas y una mejora inmune efectiva.

El LB-51 ha sido muy bien investigado por muchos científicos reconocidos y ha

demostrado ser una ganador cada vez. El Dr búlgaro I.G. Bognadov y sus asociados

aislaron primero esta cepa en 1951..

Una bacteria transitoria, L bulgaricus es más efectiva en polvo o en forma de obleas, no

en cápsula.

A continuación se mostrarán algunos microorganismos encontrados en el estómago e intestino

humano y su efecto en éstos:

Ilustración 5 Lactobacillus bulgaricus

20 Probióticos

Grupo

Microbiano

Estómago

��-

��

Duoden

o ��-

��

Yeyuno

+ Íleon

��-

��

�

Colon

��-

5*

��

�

Efectos

Positivo

s

Efectos

Negativo

s

Actinomyces ��-

��

?

Bacteroides-

Prevotella-

Hasta �� -

��

��-�� +

Porphyromonas

Group

Bifidobacterium ��-�� +

Clostridium ��-

��

�� -�� (+) +

Coprococcus

cutactus

��-��

Enterobacteriac

eae

Hasta �� -�� -

��

��-�� (+) (+)

Enterococcus ��-

��

��-��

Eubacterium ��-�� +

Fusobacterium ��-

��

��-��

Lactobacillus ��-�� -�� -

��

��-�� + (+)


Megamonas

hypermegas

��-�� (+)

Megasphaera

elsdenii

��-��

Methanobacteri

a

Hasta �� (+)

Peptostreptococ

cus

��-

��

�� -�� (+)

Proteus ��-��

Pseudomonas >��

Staphylococcil ��

Streptococcus ��-�� -

��

Hasta

��

Veillonella ��-

��

��-�� +

Levaduras �� (+)

Tabla 2 Números estimados (por ml. o g. de contenido intestinal) papel sugerido (efectos postulados) de los

principales grupos de población microbiana en los diferentes segmentos del tracto gastrointestinal

3.3 PROCESANDO LA BACTERIA

Cuando un lote completo de las bacterias está listo para ser comercializado, los fabricantes

usan diferentes métodos para procesar el producto. Centrifugación y ultrafiltración son dos

métodos populares aunque inferiores. Ambos métodos separan y concentran la masa

bacteriana. La plena producción del cultivo es el método más conveniente. Esta conserva toda

la masa bacteriana. Una vez procesada, todas las bacterias se liofilizan.

Centrifugación y Ultrafiltración

22 Probióticos

Muchos fabricantes usan el método de la centrífuga el cual es la ruta más fácil y menos

costosa. También es el menos deseable para un producto de calidad. La bacteria es

introducida es una centrífuga, y con el toque de un interruptor son arrojados vs. las paredes

de la centrífuga con gran fuerza.

3.4 MEJORA DE LA ADECUACIÓN TECNOLÓGICA

Los alimentos lácteos fermentados, incluidos la leche y el yogur, se encuentran entre los

alimentos más aceptados para llevar cultivos viables a las personas. Se ha recomendado que

los alimentos que contengan estas bacterias (alimentos probióticos funcionales) deberían

contener menos de �� microorganismos vivos por gramo o por mililitro, en el momento de

consumo, con el fin de beneficiar a los consumidores. Desafíos tecnológicos asociados a la

introducción y mantenimiento de tan alto número de cultivos probióticos en los alimentos

incluye la forma de los probióticos inoculantes, capacidad de los probióticos para mantener la

viabilidad del cultivo en el medio de la matriz alimentaria, y el mantenimiento de las

características probióticas en los productos alimenticios a través del tiempo de consumo. Los

cultivos de secado y liofilización son útiles mediante la introducción de probióticos en el

cultivo de estos sistemas de alimentos. Sin embargo, el uso de estos enfoques en la

preparación de los cultivos pueden perjudicar la viabilidad y funcionalidad de los probióticos.

De hecho, durante la producción de alimentos probióticos funcionales el cultivo puede

experimentar una pérdida substancial de la viabilidad del cultivo. La viabilidad del cultivo

podrá reducirse en todos los pasos desde el productor hasta el sitio de acción en el país de

acogida, principalmente como resultado de la transformación estructural y fisiológica a la

lesión de células bacterianas.

4 EFICACIA DE LOS PRODUCTOS PROBIÓTICOS


El consumo de probióticos solo puede ser justificado si causa un efecto en la salud o si hay

reducción en el riesgo de enfermedad. Fundamentación de los efectos de salud es un reto al

que la industria de probióticos se enfrenta ahora, en gran parte debido a los costos asociados

con la realización de los ensayos clínicos o evaluaciones epidemiológicas. Estos efectos en la

salud se cree que son los géneros, especies y cepas específicas. En muchos casos, los estudios

controlados no se han hecho, sin embargo, una falta de la prueba tiene una gran influencia

sobre la utilización de alegaciones de propiedades saludables. No hay motivación para las

empresas o los consumidores a invertir en la tecnología apoyada principalmente en el

testimonio, inferencia, o suposición. Por lo tanto, la evaluación clínica de productos

comerciales debe llevarse a cabo y es esencial para el etiquetado de las alegaciones de

propiedades saludables.

Salminen et al. (1996) y Fonden et al. (2000) figuran el número de variables que deben ser

controladas para la evaluación clínica de los probióticos:

• Tensión o combinación de cepas

• Condiciones de crecimiento de la cepa

• Formato de entrega (secados, suplementos alimenticios en un producto, que se cultiva

en un producto alimenticio)

• Nivel de consumo de ingrediente activo

• Prueba de población

4.1 SEGURIDAD

Aunque la seguridad de las tradicionales bacterias lácticas de arranque nunca se han puesto en

cuestión. El uso más reciente de cepas de bacterias intestinales (bifidobacterias, los

lactobacilos intestinales, y enterococos) que se suministran como probiótico en gran número a

los consumidores potencialmente comprometida con la salud ha planteado la cuestión de la

24 Probióticos

seguridad. Estos aislamientos intestinales no comparten los siglos de tradición que se

consumen como componentes de los productos lácteos fermentados. Sin embargo, su

presencia en productos comerciales en las últimas décadas no ha dado ninguna indicación de

preocupación de seguridad. La conclusión general es que el potencial patogénico de los

lactobacilos y bifidobacterias es bastante bajo. Esto se basa en la prevalencia de estos

microorganismos en alimentos fermentados, como comensales colonizadores del cuerpo

humano y el consiguiente bajo nivel de infección que se les atribuyen.

Ilustración 6 Control de aplicación de probióticos

5 PRODUCTOS PROBIÓTICOS DESARROLLADOS.

Los alimentos fermentados son los más populares del sistema de suministro de alimentos para

organismos probióticos con yogurt ser el producto más común. Otros productos fermentados

usados para el suministro de probióticos, incluye queso suave, semi duro y duro, helado, y

postres lácteos fermentados congelados. Los más comúnmente utilizado LAB que consideran

como posibles probióticos son los lactobacilos y bifidobacterias. A partir de una perspectiva

de la transformación de los alimentos, es conveniente que tales cepas sean adecuadas para la


producción industrial a gran escala por ser capaces de resistir las condiciones de

transformación, tales como la liofilización o el secado por atomización. Las bifidobacterias

son muy fastidiosas, ya que generalmente son sensibles al oxígeno y, por lo tanto, plantean

retos particulares para su incorporación en los productos alimenticios. Proceso de

modificaciones, lo que limita la tensión de oxígeno, y el uso de factores de crecimiento para

garantizar el cultivo a gran número de efectos de la inoculación, por lo tanto, son

convenientes cuando se trabaja con estos organismos. El cultivo de un punto de vista, una

cepa de Bifidobacterium debería, idealmente, ser ácida y tolerante al oxígeno, y debe crecer

rápidamente y acidificar la leche a fin de reducir el tiempo de incubación necesario, limitando

así la posibilidad de contaminación.

La incorporación de los lactobacilos en la cadena alimentaria también puede ser difícil. Una

razón tecnológica importante para el uso de productos lácteos como los transportadores de los

lactobacilos es que muchos de ellos ya han sido optimizados para ampliar la supervivencia de

algunos de la fermentación de microorganismos vivos. Así pues, las tecnologías existentes

pueden ser fácilmente adaptadas para permitir la incorporación de los probióticos

lactobacilos. Hay, sin embargo, problemas asociados con la incorporación de lactobacilos en

productos a base de leche. Algunos de los mayores inconvenientes son las bajas temperaturas,

sal, oxígeno, ácido y tolerancia biliar de muchas especies.

Los alimentos funcionales (alimentos que contienen probióticos que dicen tener un efecto

positivo sobre la salud) han ganado popularidad y aceptación en todo el mundo un gran

número de estos productos se encuentran disponibles comercialmente, y la gama de estos

productos sigue creciendo. En la siguiente sección, las limitaciones fisiológicas asociadas con

cultivos de probióticos, y los retos tecnológicos relacionados con el desarrollo de algunos

productos lácteos fermentados por la incorporación de estas cepas probióticas son descritas.

26 Probióticos

• YOGURT Y LECHES FERMENTADAS: varios beneficios para la salud se ha informado

de yogures tradicionales, haciéndolos una opción obvia como portadores de bacterias

probióticas. S thermophilus y Lb. delbrueckii. Bulgaricus se usan generalmente como el

arranque de cultivos para la fabricación de yogurt. Varias bacterias probióticas crecen

lentamente en la leche, yogurt, por lo tanto, de el cultivo de arranque se añade a acelerar

el proceso de fermentación, y los cultivos de probiótico como Lb. acidophilus,

Bifidobacterium, y Lb. casei, posteriormente, se añade como complemento de los

cultivos. Cuando arranque probióticos y los cultivos están a la vez presentes durante la

fase de fermentación es importante el uso adecuado y compatible con mezclas de

probióticos / cultivos de arranque. En algunos casos, los cultivos de arranque pueden

producir sustancias inhibitorias como el peróxido de hidrógeno o ácido láctico,

probióticos que perjudican la viabilidad. En otros casos, el cultivo de arranque pueden

fomentar el crecimiento y la supervivencia de los probióticos por la promoción de la

producción de factores de crecimiento o reduciendo el contenido de oxígeno en la leche.

Ha habido un aumento significativo en la producción de bio yogures, que contienen Lb.

acidophilus y Bifidobacterium (conocida como AB culturas), Lb. acidophilus,

bifidobacterium, y Lb casei (conocido como ABC culturas), además de los tradicionales

cultivos de arranque de yogurt, S. thermophilus y Lb. bulgaricus. Para la fabricación de

estos yogures probióticos, es particularmente atractivo que los procedimientos de

procesamiento del yogur convencional se pueden aplicar con el agregado de bacterias

probióticas antes de la fermentación, junto con el cultivo de arranque del yogur, o

después de la fermentación para el producto enfriado antes del envasado.


Ilustración 7 Yogurt Probiótico

• QUESO PROBIÓTICO: Los microorganismos probióticos deben sobrevivir al ampliar el

periodo de almacenamiento necesario para la maduración de queso (muchas variedades

de queso requieren períodos superiores a 6 meses), así como toda la vida útil del queso, a

fin de ejercer sus beneficios para la salud de los consumidores.

La fabricación de queso probiótico requiere que cualquiera de las cepas crezcan a gran

número durante la maduración, o que sean incorporadas durante la fabricación en altos

niveles, y que sobrevivan al período de maduración de queso. Durante la maduración del

queso, los microorganismos probióticos no deben producir metabolitos que podrían

causar defectos, y no deberán interferir con la actividad de otros productos esenciales de

microorganismos en el queso.

Además, el queso es particularmente adecuado para el paso de bacterias probióticas a

través del tracto gastrointestinal, en comparación con los lácteos fermentados como el

yogurt, debido a la reducción de la acidez y la existencia de una matriz compleja de la

proteína del queso y grasa proporcionando protección.

28 Probióticos

KEFIR: Es una bebida de leche fermentada que tiene sus orígenes en las montañas del

Cáucaso de la ex Unión Soviética. Tradicionalmente, se hizo de leche de cabra o vaca que se

almacenan en bolsas de piel de animal. Con el tiempo, una masa de bacterias, levaduras,

proteínas, hidratos de carbono y precipitaron a partir de la bebida y se utilizaron para inocular

nuevas leches. Esta masa se llama granos de kefir, los granos dan al kefir su textura, sabor, y

los posibles beneficios para la salud. Kefir tiene una larga

tradición oral en la promoción de propiedades en la salud en

Europa oriental y sólo recientemente ha sido producida en

América del Norte en una escala comercial. A diferencia del

yogurt, que sólo requiere dos bacterias bien definidas para la

producción, la microbiología del kefir es mucho más compleja y

se ha demostrado que varía según el país, lo que hace difícil una comparación de sus

propiedades. . Los cambios que se producen durante la fermentación promueven el

crecimiento de determinados microorganismos, reduciendo al mismo tiempo el crecimiento de

los demás. Por lo tanto, los informes de la composición y las propiedades de los granos no

pueden ser totalmente aplicables al producto acabado.

DISCUSIONES

Si los probióticos son los que se utilizan para tratar y prevenir la infección, los primeros

estudios que deben llevarse a cabo son para caracterizar plenamente el microorganismo que se

utilizará. Si no se demuestran los rasgos anti infecciosos, parece poco probable que puedan

ser eficaces en los seres humanos. La justificación científica para la selección de las mejores

especies o cepas para su uso como probióticos no es posible sin más información sobre los

mecanismos mediante los cuales los probióticos ejercen sus efectos beneficiosos. Los

beneficios de los probióticos son a menudo de manifiesto en determinadas condiciones

Ilustración 8 Kefir


experimentales de laboratorio, pero estos efectos beneficiosos no se materializan en los

ensayos clínicos, a menudo porque los juicios no son adecuadamente controlados o están

compuestos de muy pocos temas. Los ensayos clínicos son esenciales para el establecimiento

de la práctica científica y lógica del concepto probiótico.

El pleno potencial terapéutico de la manipulación de la flora intestinal con los probióticos no

puede ser óptimo hasta que nuestra comprensión normal de la flora sea completa. La

interacción entre el huésped y la flora requiere investigación básica.

Más información acerca de las bases moleculares de las cepas probióticas puede tener un

impacto en el desarrollo de los efectos de cepas probióticas con más seguridad y eficacia. Los

Lactobacillus, podrían ser considerados más seguros que la Salmonella y otros virus de la

actualidad que se tienen en cuenta para estos fines probióticos. Los Lactobacilos ofrecen

perspectivas interesantes de investigación, tanto en términos de aplicaciones biomédicas y en

la adquisición de los conocimientos fundamentales de cómo funcionan las células bacterianas

en el ecosistema del intestino. Ambas zonas se beneficiarían de una mayor comprensión de la

situación ecológica de estas bacterias.

CONCLUSIONES

• Los alimentos probióticos ayudan a digerir los alimentos, a producir las vitaminas

esenciales y a producir efectos terapéuticos en la salud.

• El lactobacilo es el probiótico más usado en la industria de alimentos.

• Las cepas probióticas adherentes tienen más facilidad de estar en la mucosa

gastrointestinal y así aumentan su efecto probiótico.

• Los probióticos deben ser seguros biológicamente, ser asimilables por el intestino, llegar

vivas hasta el intestino, ser capaces de adherirse al tracto gastrointestinal y tener una

30 Probióticos

sinergia positiva con la microflora; deben tener un efecto barrera y potencializar las

defensas inmunitarias.

• Los probióticos influyen en la proteólisis, lipólisis, digestión de la lactosa, asimilación de

los aminoácidos y síntesis de vitaminas del complejo B.

• Existen dos tipos de probióticos: residentes y transitorios, los últimos ayudan a los

primeros a permanecer y crecer.

• Cuando se elige un probiótico, se debe tener en cuenta la elección de la cepa, entre más

débil sea la cepa, el producto final es menos eficiente.

• La prueba del peróxido de hidrógeno sirve para saber si hay aumento de actividad por

parte de los probióticos vs. las bacterias patógenas.

• Algunos probióticos funcionan según el medio, algunos necesitan estar en una solución a

base de leche y otros no.

• Las bacterias perjudiciales prefieren medios alcalinos.

• Algunos probióticos tienen mayor funcionalidad según la edad del huésped.

• Algunas operaciones unitarias para procesar productos con probióticos son la

centrifugación, ultrafiltración, liofilizado y secado por atomización.

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