ARITMÉTICA LECHERA

Los procesos de fabricación de los diferentes productos lácteos, demandan en

algunos el conocimiento matemático del tecnólogo, para poder resolver algunos

problemas que se le presentan en el camino.

La normalización de la leche y los productos lácteos, es una operación necesaria a

efectuarse en un momento dado del proceso, a fin de corregir la proporción de algún o

algunos de Ios componentes de la leche, a un nivel tal que coincida con nuestros

requerimientos.El caso mas común de normalización esta referido al contenido graso

do la leche y es el que nos va a ocupar por ahora.

La normalización del contenido graso se puede efectuar en nuestros días en forma

automática, en el caso de leches que sea necesario rebajar el contenido graso,

mediante el empleo de equipos normalizadores centrífugos. Sin embargo, tales

maquinas sólo se justifican cuando los volúmenes de leche son muy grandes y la

Inversión en el bien de capítal es más ventajosa que dar empleo.

El procedimiento de normalización que se usa en nuestro medio es el de mezclas;

técnica que requiere de la aritmética Iechera para determinar las cantidades de

producto a combinarse a fin de obtener la leche con el tenor graso deseado.

Según esto se pueden presentar varias situaciones si se trata de ajustar a la norma

una leche dada (esto es normalizar). Las situaciones se pueden resumir como sigue:

Que la leche que se desea normalizar tenga un tenor graso :

1. Igual al de la norma

2. Más alto que la norma

3. Más bajo que la norma

En el primer caso no hay problema, pero si en el segundo y tercero, pues en uno

habrá que retirar grasa, en cambio en el otro habrá que agregar, para lo cual según el

caso se podrá proceder como sigue :

A. Leche con un contenido graso por encima de la norma

Procedimiento de corrección

1. Descremado (remoción de la grasa)

2. Mezcla con leche descremada

3. Mezcla con leche con un contenido grasa inferior al de la norma

B. Leche con un contenido graso por debajo de la norma

Procedimiento

1. Descremado (remoción de la leche descremada)

2. Mezcla con leche o crema de un contenido graso superior al de la norma.

Los casos de la mezcla no requieren de mayor explicación, pero si los casos en que

se emplee el procedimiento del descremado.

Para comprender esta técnica debe tenerse en cuenta que el descremado consiste en

pasar la leche por una máquina centrifuga que es la descremadora, mediante la cual

se logra la separación de la leche en dos fracciones, una la crema que contiene

prácticamente toda Ia grasa y la otra Ieche descremada que no contiene grasa.

Ahora bien, digamos que tienen 100 Kg. de leche con 3% de grasa de los cuales

descremamos 40, obteniéndose 10 Kg. de crema y 30 Kg. de leche descremada.

Si mezclamos los 60 Kg. que no se descremaron con los 10 de crema, obtendremos

70 Kg. de leche con un contenido graso más alto que 3% , si por el contrario los

mismos 60 Kg, los mezclamos con los 30 lt. de leche descremada se obtendrán 90

kg. de leche con un contenido graso mas bajo que 3%, con lo cual explicamos como

mediante el descremado podemos lograr el subir o balar del contenido graso,

2

La forma mas practica de comprender estos problemas y resolverlos es haciéndolos,

para lo cual partimos de una posible situación que refleja el primer caso, Ieche que

esta sobre la norma.

Problema (caso A leche con más grasa)

1) Se tienen 800 Kg. de leche con un contenido graso de 3,5 y se quiere normalizar al

3% mediante el procedimiento del descremado ¿Qué cantidad de crema al 36% será

necesario remover? y ¿Cuanto será el volumen final de la leche con 3% que nos

queda?

Un camino sería determinar en primer término cuánta es la cantidad de grasa que

tenemos en los 800 Kg de Ieche y luego con esa cantidad que son 23 Kg para cuantos

kg de leche con 3% nos alcanza, planteamiento que se hace por regla de tres simple y

que nos dá la cantidad final de leche con 3%, obteniéndose por diferencia la cantidad

de leche descremada que hay que agregar.

3. Otra forma de normalizar Ia leche del problema es agregando leche con un graso

tenor graso menor que el de la norma, sea pues el caso de una leche con 2%,

Según esto el problema consistiría en determinar la cantidad necesaria de leche con

un contenido graso del 2% para ser agregada a Ios 800 Kg. de leche con 3.5% de

grasa de modo que la mezcla final resulte con 3%.

Este problema puede ser resuelto por la vía aritmética o algebraica.

- Procedimiento Aritmético

El fundamento teórico que hay que aplicar es el de la regla de mezcla, el mismo en

cuanto a procedimiento mecánico, está muy claramente definido par el cuadrado de

Pearson, que consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro se escribe el tenor graso

deseado al final y en las esquinas del lado izquierdo los porcientos grasos de las

leches por mezclar, para el caso del problema sería como sigue:

3

3.5

Tenor graso de 3.0 Tenor graso

deseado

Leches por mezclar

2.0

Luego de efectuar una operación de resta de mayor a menor y entre los porcentajes

de grasa conocidos y el tenor graso deseado y teniendo el cuidado de anotar el

resultado al extremo de la diagonal, se habrá logrado con estas ultimas cifras obtener

la proporción de mezcla a fin de obtener el producto con el tenor deseado. Siguiendo

con el ejemplo así:

3.5 1

2.0 0.5

Lo que quiere decir que si se mezcla 1 parte de Ieche con 3.5 más 0.5 parte de leche

con 2% el resultado ha de tener un promedio de grasa de 3%.

4

3.0

3