7.- TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

7.- TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

Víctor M. González "Profesor de Servicios a la Comunidad"

,


Equipamiento y utensilios con que debe contar una cocina estándar:– Equipamiento Básico: encimera, fregadero,

armarios, electrodomésticos– Menaje y utensilios– Pequeños electrodomésticos


+ Equipamiento Básico: encimera, fregadero, armarios, electrodomésticos:

Todas las cocinas deben disponer de un espacio dónde lavar utensilios y alimentos, manipularlos, cortar, preparar, etc... siempre en condiciones de salubridad e higiene.


* El equipamiento básico debe contar los siguientes electrodromésticos:

Nevera, placa de cocina (ya sea de gas, electrica o vitrocerámica), horno, campana extractora.

Cada vez es más frecuente el microhondas y lavavajillas.

- Placas de cocina:• gas, • eléctrica • Vitrocerámica: inducción, halógena, hi-light

(o placas rápidas), de gas


- Horno:• Convección tradicional• Multifuncional: tienen grill y aire forzado


+ MENAJE Y UTENSILIOS: - Cubiertos, platos, vasos - Chuchillos: de pelar, de filetear, de picar, de

pan y peladores (o mondadores) - Ollas y cacerolas: hay que tener de varios

tamaños de diámetro: de 14cm, 16 cm, y 24cm, además de una olla de 20 cm, todas con tapa.

Hay que elegirlas de acuerdo a la placa de cocina que vamos a usar.


+ OLLA A PRESIÓN: - Cuecen gran cantidad de alimentos en poco

tiempo, lo que también ahorra energía, y se conservan mejor sus propiedades.

• No hay que llenarlas demasiado (2/3 de su capacidad), controlar el tiempo de cocción, y nunca abrir hasta agotar la presión (la “pesa”).


+ SARTENES: - Hay que disponer de varios tamaños: 15cm,

18 cm y 25 cm de radio. Se eligen de acuerdo con la placa de cocina a utilizar.

- Los fondos han de ser lisos (cuando se abomban el calor no se distribuye uniformemente y los alimentos se “pegan”)

- El mango será rugoso y plástico termoestable.


+ UTILLAJE: - Cucharas, espátulas, tijeras, pinzas de carne,

tablas de cortar, recipientes, coladores, escurridores, embudos, abrelatas, sacacorchos, envases de conservación


+ PEQUEÑOS ELECTRODOMÉSTICOS: - Batidora (de pie, de vaso, mezcladoras,

multifuncionales)


- Cafetera (convencional, de goteo, exprés)


- Exprimidores y liquadoras- Grills o parrillas eléctricas- Tostadoras- Robots de cocina (tipo termomix)


7.2.- LOS ALIMENTOS+ Ingredientes: - Aceites (virgen, refinado, puro de oliva, de

semillas -girasol, etc...) - Sal y azúcar - Vinagres - Harina y pan rallado - Frutos secos - Especias e Hierbas Aromáticas - Pastas


- Arroces* Por calidad:→ calidad extra, código rojo→ calidad I, código verde→ calidad II, código amarillo* Tipos:→ grano corto → grano largo→ integral → parboiled→ vaporizado → instantáneo→ otros tipos: salvaje, basmatti, de sémola


- Legumbres - Huevos:* Por modo de cría: - 3 "criadas en jaulas": Tienen acceso a agua y

comida. Las gallinas dentro de estas jaulas no se pueden mover. Se les corta el pico y se les controla la iluminación para aumentar su productividad.

- 2 "criadas en suelo": La densidad de gallinas es muy elevada y su movilidad es limitada. Se les controla la iluminación para una máxima productividad.


- 1 "camperas": las gallinas salen a picotear, escarbar y darse baños de arena.

- 0 "de producción ecológica":se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir unas normas específicas de este tipo de producción..


* Por tamaño: Supergrandes, o XL: de 73 g o más. Grandes, o L: entre 63 y 73 g Medianos, o M: entre 53 y 63 g Pequeños, o S: menos de 53 g


* País: A la parte del tipo de cría le siguen inmediatamanete en el código dos letras, que identifican el país de la Unión Europea de donde proceden los huevos.

DE = Alemania AT = Austria BE =BélgicaDK = Dinamarca ES = España FI = FinlandiaFR = Francia GR = Grecia IR = IrlandaIT = Italia LU = LuxemburgoNL = Países Bajos PT = PortugalSE = Suecia UK = Reino UnidoHU = Hungría CH = Suiza


7.3.- MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSEn todas las AVDs tenemos que tener cuidado y

precauciones para no contaminar ni contaminarnos,por ejemplo:

* Higiene personal: especial atención a manos y uñas, y si existen heridas taparlas con apósito

* Limpieza de útiles y alimentos

* Calidad de Alimentos y su conservación.


E.T.A.s: Enfermedades de transmisión alimentaria


E.T.A.s: ¿Qué producen?

Dolor de cabezaDermatitisNaúseasVómitosDolor abdominalDiarrea


E.T.A.s: Más frecuentes


7.4.- TRATAMIENTO DE ALIMENTOS:- Descongelar: seguir las instrucciones del envase- Lavar frutas y vegetales frescos- Troceado de verduras y frutas: bolas, dados,

juliana, jardinera, gajos, paisana, rodajas, tiras,...

- Limpieza del pescado: cabeza, tripas, agallas, aletas y descamar

-Troceado del pescado: entero, rodaja, filete, suprema, medallón, trancha, propieta


OTRAS CARNES:- Aves:.


OTRAS CARNES:- equino, ,...


7.5.- TÉCNICAS CULINARIAS:

* Cocidos: hervido, escalfado, al vapor, a presión

* Asados: plancha, parrilla, barbabacoa, horno (papillote, a la sal, gratinado)

* Frituras: fritos, rebozados, enharinados, a la romana, empanados

* Con microhondas


7.5.- TÉCNICAS CULINARIAS:

* Ensaladas: simples, mixtas, empedradas, ensaladillas, tibias (tener en cuenta aliño/aderezo)

* Guarniciones: patatas (fritas, hervidas, puré), hortalizas, setas, arroz,

* Salsas: roux (con leche), con huevos, machacadas, de mortero, de yogur, que definen un plato (salsa verde, boloñesa,...)

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