INTRODUCCIÓN

La nutrición es el proceso de obtener y procesar nutrientes hasta tenerlos en una forma utilizable. Involucra la adquisición de los nutrientes, la digestión, la absorción, la distribución de los nutrientes en el organismo. Todo esto está influido por la edad, el sexo, el estado fisiológico las características genéticas o la variabilidad individual, el ejercicio físico y en general el estado de salud de los individuos.

Una mala nutrición tiene causas complejas que involucran determinantes biológicos, socioeconómicos y culturales. En los niños, la desnutrición es el resultado del mal estado de salud con una ingesta alimentaria inadecuada. Estos factores se originan debido a la carencia de alimentos nutritivos, servicios de salud deficientes, saneamiento ambiental inadecuado y prácticas inapropiadas de cuidado en el hogar (UNICEF).

1. ALIMENTACIÓN

1.1. BUENA ALIMENTACIÓN

Es comer la cantidad necesaria de alimentos correcto que requiere nuestro cuerpo para mantenernos sanos y llenos de energías. Los alimentos te proporcionaran la energía necesaria para llevar a cabo todas tus actividades físicas y mentales.

1.1.1. TIPS PARA TENER UNA BUENA ALIMENTACIÓN

Es recomendable tomar entre 6 y 8 vasos de agua diariamente Los alimentos altos en azucares aportan grandes cantidades de

calorías y pocas de vitaminas y minerales. La FIBRA ayuda a tener una buena digestión. Los carbohidratos complejos contenidos en alimentos como pan

con granos entre otros aportan una cantidad considerable de vitaminas, minerales y calorías que dan energías.

1.2. MALA NUTRICIÓN

Una mala nutrición, es causada por una insuficiencia o exceso de uno o más nutrientes en la dieta. Una persona corre riesgo de malnutrición si la cantidad de energía y/o nutrientes de la dieta no satisface sus necesidades nutricionales.

1.2.1. CONSECUENCIAS:

Mal balance nutritivo Mal régimen alimenticio Bajo peso y/o talla = desnutrición Aumento de peso = sobrepeso u obesidad. Defensas bajas. Bajo rendimiento escolar

1.3. ERRORES EN LA ALIMENTACIÓN

La comida no es un premio, no es un castigo, y tampoco debe ser

Un desahogo a las tensiones de una persona. La comida debe tener su lugar, su hora, y su control. Los grandes responsables por el sobrepeso de un niño son sus padres, aquellos que determinan lo que se consume en la casa. Normalmente, sea por los errores, obsesiones, o por el desconocimiento e ignorancia de sus padres, los niños consumen más cantidad de alimentos de la que necesitan, y su alimentación es muy rica en grasas y azúcares.

1.4. RECOMENDACIONES

Comer alimentos naturales ricos en vitamina A y C. Aumentar el consumo de fibra. Coma con frecuencia vegetales de color verde, amarillo y anaranjado

intenso. Reduzca el consumo de grasas animales. Hay que hacer lo posible por comer las frutas y las verduras crudas y con cáscara (semillas, estopas) e inicie su consumo paulatinamente. Se debe tomar suficiente líquido: aproximadamente 8 vasos al día. Modere el consumo de sal en las comidas Mantenga un peso de acuerdo al tamaño o estatura. Evite el exceso de azúcar.

1.5. IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD FÍSICA:

Gastar más energía y evitas engordar. Ayuda a tu desarrollo y crecimiento, mejora tu salud. Mejora tu capacidad de movimiento y aprendizaje de nuevas

actividades. Desarrolla tu capacidad para resolver problemas, ayuda a tu

inteligencia. Te permite compartir, lo que te ayuda a tener más amigas. Te permite disfrutar de la naturaleza y de la vida al aire libre. Mejora tu concentración.

2. NUTRICIÓN:

2.1. DEFINICIÓN:

La NUTRICIÓN es el Proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales.

La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de una dieta óptima. Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que:

• La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del organismo.

• La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y

económico y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

2.2. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓN:

2.2.1. ENERGÉTICOS:

Corresponde a este grupo las grasas y los carbohidratos de carbono. Se encuentran en aceites, azucares, cereales, tubérculos.

2.2.2. CONSTRUCTORES:

Sirven para formar y mantener órganos, tejidos y nuestro sistema de defensas. Pertenecen a este grupo las proteínas de origen animal y vegetal: carnes, lácteos, huevo, menestras.

2.2.3. REGULADORES:

Regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo. Este grupo de nutrientes corresponde a las vitaminas y minerales y se encuentra en frutas y verduras

2.3. RECOMENDACIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN CORRECTA

1. Incluir al menos un alimento de cada grupo en cada una de las tres principales comidas del día.

2. Comer la mayor variedad posible de alimentos:

Muchas verduras y frutas, en lo posible crudas y con cáscara, preferir las de temporada que son más baratas y de mejor calidad. Con moderación cereales (tortilla, pan integral, pastas y galletas, arroz o avena), combinados con leguminosas (frijoles, lentejas, habas o garbanzos).

Pocos alimentos de origen animal, preferir el pescado o el pollo sin piel a las carnes de cerdo, borrego o res.

3. Comer de acuerdo con las necesidades y condiciones individuales. Ni de más ni de menos.

4. Consumir lo menos posible de grasas, aceites, azúcar y sal.

5. Beber agua pura en abundancia.

6. Realizar 30 minutos de actividad física al día.

2.4. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Los alimentos son vehículo de los nutrimentos, es decir, le permiten al ser humano obtener las sustancias que necesita para llevar a cabo sus funciones vitales.

Aunque la oferta de alimentos cambia de un país a otro y de una cultura a otra, por lo general es rica en variedad y esto es importante porque una dieta variada asegura el consumo de los nutrimentos que el organismo necesita.

Bajo este concepto, la combinación adecuada y suficiente de por lo menos un alimento de cada grupo en cada comida, es la manera de obtener una alimentación saludable.

De acuerdo a los nutrientes que aportan los alimentos, se les clasifica en tres grupos.

2.4.1. VERDURAS Y FRUTAS: Aportan principalmente agua, fibra, vitaminas (antioxidantes) y minerales.

Verduras: Acelgas, brócoli, calabaza, chile poblano, coliflor, espinacas, flor de calabaza, jitomate, nopales, quelites, tomate, zanahoria.Frutas: Ciruela, durazno, guayaba, lima, mamey, mandarina, manzana, melón, naranja, papaya, plátano, pera, toronja, zapote.

2.4.2. LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL :  Aportan principalmente proteínas, hierro, grasas y vitaminas.

Leguminosas: Alberjón, frijol, garbanzo, haba, lenteja, soya.Alimentos de origen animal: Huevo, pescado, pollo, pavo, carne de res, puerco, víceras, leche, queso, yogurt, etc

2.4.3. CEREALES: Aportan principalmente energía.

Productos de maíz: (Tortilla, tamal).Productos de trigo: (Pasta, tortilla, pan, galletas, pasteles).Avena, amaranto, arroz, cebada, tubérculos ( papa, camote, yuca).

2.5. ¿PARA QUÉ SIRVEN LOS NUTRIENTES?

2.5.1. LAS PROTEÍNASSon sustancias nutritivas que construyen, mantienen y reparan el organismo. Son fundamentales para crecer y estudiar. Cumplen en nuestro cuerpo una función parecida a los ladrillos en una construcción.

2.5.2. LOS CARBOHIDRATOSSon sustancias que proporcionan calorías. Dan la energía necesaria al cuerpo para mantenerse a cierta temperatura, moverse y desarrollar trabajos.

2.5.3. LAS GRASASSon un concentrado de energía, es decir, proporcionan caloría en gran cantidad y transportan en nuestro organismo las vitaminas A,D,E y K. Son a la vez vehículo y combustible.

2.5.4. LAS VITAMINASEllas armonizan y regulan el funcionamiento de todo el organismo. Se parecen a la chispa que enciende el motor de un automóvil.

2.5.5. LOS MINERALESCumplen funciones parecidas a las vitaminas, además forman parte de estructuras vitales del organismo: esqueleto, dientes, glóbulos rojos, etc.

2.5.6. EL AGUAEs un nutriente fundamental, pues es el medio de transporte de los alimentos a la sangre.

3. VERDURAS Y FRUTAS:

3.1. QUE SON LAS VERDURAS :

Según el código alimentario español (CAE). "Las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocino", mientras que las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)

3.1.1. SUS BENEFICIOS:

a. Presenta una baja densidad caloría. b. Están compuestas mayormente por hidratos de carbono. c. Son ricas en fibras solubles e insolubles. d. Proporcionan una amplia variedad de vitaminas A en forma de

caroteno (zanahorias, tomate, espinaca, col roja). Vitamina C (pimiento, coliflor y coles), ácido fólico (vegetales de hojas verdes y coles) y vitaminas grupo B (B1, B2, B6)

3.1.2. QUE SUCEDE SI NO SE CONSUME:

Se reduce las defensas del organismo, nos quedamos sin vitaminas C y tenemos más riesgo de no cubrir la cuota de fibra en la dieta.

3.1.3. SU IMPORTANCIA:

Mantener el equilibrio entre la tolerancia, la inmunidad y la inflamación en su cuerpo. Producción de interleucina -22 (IL -22) , una hormona que puede proteger su cuerpo de las bacterias patogénicas.

Mantener un equilibrio intestinal saludable promovido e crecimiento de la bacteria benéfica y curando las pequeñas heridas y abrasiones en el intestino.

3.2. QUE SON LAS FRUTAS:

Son algunos alimentos más nutritivos que hay normalmente se recomienda comer de tres a cinco porciones de fruta por el día con el objetivo de contar con todos los nutrientes, vitaminas y minerales que ellas aportan. Además, las frutas son naturalmente variedades y se pueden encontrar frutas de color amarillo, verde, morado, rojo, violáceo y naranja.

3.2.1.SUS BENEFICIOS :

Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales, principalmente entre vitamina C, hidratan el organismo rápidamente, ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo, aportan fibras vegetales solubles, aportan vitaminas antioxidantes naturales y que sucede si no se consume.

3.2.2.QUE SUCEDE SI NO SE CONSUME FRUTAS :

Sin consumir frutas se reducen las defensas del organismo, ya que la mayor parte de los antioxidantes que luchan contra los radicales libres que estresan las células de nuestro cuerpo se encuentran en estos alimentos.

3.2.3.SU IMPORTANCIA :

La importancia de una buena alimentación no solo radica en obtener todas las energías, calorías y vitaminas necesarias para la poder afrontar de la mejor manera posible nuestras actividades cotidianas.

4. AGUA:

4.1. DEFINICIÓN:

El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no puede estar sin beberla más de cinco o seis días sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de esta agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

4.2. LAS FUNCIONES DEL AGUA EN EL ORGANISMO:

Contribuye a la regulación de la temperatura corporal. Gracias a la sudoración podemos mantener nuestra temperatura interior constante cuando estamos realizando actividad física o nos sometemos a un ambiente muy caluroso.

Colabora en el proceso digestivo. Participa en el transporte de los nutrientes digeridos hasta el interior de la célula para obtener energía.

Es el medio de disolución de todos los líquidos corporales: sangre, orina, linfa.

Aporta efecto amortiguador: protector de estructuras como el cerebro y la médula.

Lubricación de articulaciones y otros tejidos.

4.3. NECESIDADES DIARIAS DE AGUA

El agua es imprescindible para el organismo. Por ello, las pérdidas que se producen por la orina, las heces, el sudor y a través de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el agua que bebemos y gracias a aquella contenida en bebidas y alimentos.  

Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. 

Por supuesto en las siguientes situaciones, esta cantidad debe incrementarse:

- Al practicar ejercicio físico. - Cuando la temperatura ambiente es elevada.

- Cuando tenemos fiebre.

- Cuando tenemos diarrea.

En situaciones normales nunca existe el peligro de tomar más agua de la cuenta ya que la ingesta excesiva de agua no se acumula, sino que se elimina.

4.4. RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO DE AGUA

Si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos. Esto puede provocar que los enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la digestión se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la acidez, pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos con las comidas están frías, la temperatura del estómago disminuye y la digestión se ralentiza aún más.

Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.

En la mayoría de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, o de un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo.

5. HIGIENE DE LA ALIMENTACIÓN:

Manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos, durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Higiene de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Empresa del sector alimentario es cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pública o privada, que dedique su actividad a todas o algunas manipulaciones de alimentos (elaboración, almacenamiento, distribución, venta de alimentos).

Alimento saludable es todo producto comestible, saludable y apto para el consumo humano en lo que a la higiene se refiere.

Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se debe conocer:

- Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus causas

- Las repercusiones que tienen para la salud pública

- Las medidas preventivas para evitarlos

La higiene alimentaria, para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.

La verdadera definición de higiene alimentaría es:

La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento frente a la contaminación: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al elevado número de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulación de los alimentos, desde la compra hasta el consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene.

5.1. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo más complicada y tenemos que conocer tos y cada uno de ellos, así como su forma de actuación.

La higiene alimentaria es el factor de calidad fundamental en la salubridad de los alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestión de gusto o ambiente, sino a lo más importante que el hombre posee, que es su salud. La empresa que no cuida la higiene, comete un acto de negligencia grave, por el que pueden sobrevenirse responsabilidades penales y pone en riesgo su futuro.Los alimentos pueden ser vehículo de muchas enfermedades, algunas debidas a sus propias características como las setas venenosas o ciertas bayas silvestres, pero en la mayoría de los casos son originadas por agentes externos. Cuando estos se introducen en el alimento se dice que ha habido una contaminación. El agente bacteriano que con más frecuencia contamina los alimentos es la Salmonella, que ocasiona un 50% de los brotes, principalmente de mayo a septiembre.Para reducir el número de enfermedades transmitidas por los alimentos, se está dando mucha importancia a la formación de los manipuladores, ya que se ha demostrado que la educación sanitaria es lo realmente eficaz en la prevención de estas enfermedades.Durante el periodo de manipulación, un alimento puede contaminarse por distintos tipos de agentes: los peligros o contaminantes físicos, los químicos y los biológicos.

5.1.1. LA CONTAMINACIÓN DIRECTA:

Es producida por el manipulador, ocurre durante la preparación, almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a través de los gérmenes que lleva el manipulador normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Este tipo de contaminación llega a los alimentos a través de:

• El manipulador: En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de gérmenes que pueden contaminar los alimentos, que se acumulan especialmente en las manos, la boca, la nariz, los oídos y el tracto digestivo. Algunos de ellos son patógenos, pero si la persona tiene alguna infección, el número de gérmenes patógenos es mayor. Ya que con las manos tocamos todas las partes de nuestro cuerpo, éstas pueden ser vehículo de contaminación de los alimentos. Deben lavarse bien las manos después de ir al baño, de sonarse o rascarse las orejas y evitar estornudar, toser y hablar sobre los alimentos.Si el manipulador padece alguna enfermedad viral o bacteriana que se transmita a través de los alimentos, no debe manipular alimentos porque puede contaminarlos y poner en peligro la salud del comensal. Para evitar riesgos, queda prohibida la entrada de personas ajenas en los locales donde se trabaje con alimentos, aunque si está justificada, se tomarán las debidas precauciones (poner gorro, bata y fundas en los zapatos).

5.1.2. LA CONTAMINACIÓN INDIRECTA

Es producida a través de insectos, parásitos, agua, polvo, tierra, utensilios y basura:

• El agua: Es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque se usa para beber, lavarse, preparar los alimentos y para la limpieza en general. Por esta razón, el agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable.

• Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el cuerpo y las patas peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los lugares donde se posan: heces, animales muertos, basuras, etc. De allí las transportan hasta los alimentos, donde depositan sus huevos, vomitan, defecan, etc., contaminándolos.Por esta razón, hay que evitar la presencia de insectos y además tapar los alimentos siempre que se dejen encima de superficies de trabajo.

• El polvo y la tierra: La tierra y el polvo son portadores de gérmenes, por lo cual, deben evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se está barriendo, haciendo reformas de albañilería, fontanería, electricidad, etc. Este es otro motivo por el que los alimentos deben estar siempre protegidos.

• Los utensilios: Si están mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los utensilios son una vía de contaminación de gérmenes. Por este motivo hay que lavarlos con agua caliente y suficiente detergente. Si están rotos o desportillados deben retirase del uso, pues por las ranuras se acumulan restos de alimentos y suciedad, donde pueden crecer los microorganismos.• Desperdicios y basuras: Pueden ser una vía importante de contaminación de los alimentos. Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida, selección y almacenamiento de las basuras. La basura deberá estar tapada y apartada de los alimentos para evitar la contaminación

5.2. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS

5.2.1. ESCHERICHIA COLI

Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentarías, pero su presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminación fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higiénica.

5.2.2. SALMONELLALa Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados más frecuentemente en esta infección son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. No se deben lavarlos huevos, porque como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante más días. La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminación. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación, guarde los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

5.3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

5.3.1. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Una intoxicación alimentaria está producida por una toxina elaborada por los microorganismos que han invadido los alimentos.Las toxinas alimentarias tomadas en la dieta contaminan al hombre y pueden producir un daño al consumidor.

5.3.2. INFECCIÓN ALIMENTARIA

Es la enfermedad del hombre causada por el consumo de un alimento contaminado por un microorganismo patógeno. La infección alimentaria no es producida por toxinas. ¿Qué es un agente patógeno? Es el que genera una enfermedad.

5.3.3. TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

La toxiinfección alimentaria engloba las infecciones y las intoxicaciones alimentarias.Los elementos básicos para que se produzca una toxiinfección alimentaria son tres:- La presencia de un agente causal normalmente bacteriano- Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad- Que los alimentos permitan su reproducción

5.3.4. PELIGROS BIOLÓGICOS Y SUS TOXINAS

5.3.4.1. MICROORGANISMO:

Agrupa a un número muy diferente de seres vivos que se caracterizan porque no se ven a simple vista, sólo a través de un microscopio.Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos.

5.3.4.2. PARÁSITOS:

Son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro de otro organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el medio ambiente.Los microorganismos y los parásitos son los agentes biológicos que pueden causar efectos adversos para la salud. La presencia de éstos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para el consumidor, pues no todos los microorganismos y parásitos provocan enfermedades en el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran número de microorganismos en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en el alimento, alterándolo o no. Si son

patógenos, causarán una enfermedad en el consumidor, bien directamente o a través de sus toxinas.

5.4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

5.4.1. HÁBITOS DEL MANIPULADOR

El manipulador de alimentos debe conocer la responsabilidad que tiene en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria en su trabajo. Para ello no son suficientes las inspecciones sanitarias. Hay que cuidar la higiene personal y la de su entorno, desechar hábitos torpes y adquirir prácticas correctas que eviten contaminaciones alimentarias, ya que éstas no se aprecian a simple vista y por tanto, no avisan de su peligro para la salud. El manipulador tiene que ser muy exigente consigo mismo ya que nadie va a descubrir esas torpezas a no ser que sean muy llamativas. Por eso, debe desterrar en su trabajo pequeños hábitos y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como:

• Rascarse la cabeza• Restregarse los ojos• Tocarse la nariz y las orejas• Probar los alimentos con una cuchara usada• Trabajar con las manos sucias• Fumar, mascar chicle y comer• Toser y estornudar sobre los alimentos

Si durante el trabajo el manipulador se hiere la mano, debe protegerse la herida inmediatamente con una cubierta impermeable para que no se infecte ni contamine los alimentos que prepara. (tirita + guante o dedil).Como norma general, una medida eficaz para reducir la contaminación de los alimentos es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Aunque al principio sea lento, el uso correcto de cubiertos, pinzas, papel de estaño, etc., mejora la salubridad de los alimentos. Para evitar riesgos innecesarios también es conveniente no manipular en exceso los alimentos.

5.4.2. HIGIENE PERSONAL

La higiene del manipulador de alimentos es de máxima importancia para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria. En la mayoría de los casos, el hombre es el principal responsable de estas enfermedades, el manipulador es un foco importante de contaminación para los alimentos. Por eso, los hábitos de higiene personal son las medidas más eficaces para evitarlas.Todos los progresos en la industria de la alimentación, serían inútiles con una actuación poco higiénica de los manipuladores durante los procesos de elaboración, conservación, distribución y servicio.

Es conveniente que la higiene personal del manipulador de alimentos cumpla las siguientes condiciones:Baño diario, Pelo limpio y recogido, Manos limpias y uñas cortas, El hombre bien rasurado,Maquillaje moderado la mujer, Vestuario limpio y en buenas condiciones.

El baño o ducha diaria es saludable para la persona, porque se eliminan las toxinas que producen las secreciones corporales a través de la transpiración. Es conveniente que el manipulador de alimentos se duche antes de comenzar la tarea y después de realizarla. Con esta práctica conseguirá un aspecto limpio y agradable en su persona, que infundirá seguridad y confianza en el cliente, además con la ducha la carga microbiana de la piel es menor. Es aconsejable utilizar un desodorante adecuado evitando un perfume intenso.

PELO

La cabeza debe lavarse con frecuencia, ya que el cuero cabelludo tiene bacterias. Además, el pelo se renueva continuamente y puede contener caspa. Cabello y caspa pueden caer sobre los alimentos mientras que se está manipulando y contaminarlos. Debe llevarse el pelo recogido y usar un gorro que cubra toda la cabeza si los cabellos son largos o cortos.

MANOS

Las manos son el vehículo de transmisión de gérmenes de mayor importancia para el manipulador. Está comprobado que un buen lavado de la medida sanitaria más eficaz para eliminar las bacterias que se encuentran en las manos por contacto con el papel higiénico, la carne cruda u otros alimentos. En general, deben lavarse con mucha frecuencia, siempre que haya un cambio de actividad, y más vale lavarse de más que de menos. Las uñas deben llevarse limpias, cortas y sin esmalte.No es lo mismo lavarse las manos que enjuagarse las manos. Por eso, es importante conocer la técnica correcta para realizar esta tarea. Debe seguirse la pauta siguiente:• Levantarse las mangas• Lavarse con agua caliente• Enjuagarse hasta el codo• Utilizar jabón líquido desinfectante• Cepillarse la manos y las uñas• Enjuagarse con abundante agua• Secarse con papel desechable

Se pueden usar guantes, pero no son más higiénicos que las manos pues, si no están muy limpios, pueden ser vehículo de contaminación. Deben tener una superficie lisa y sin roturas, y lavarse con frecuencia como las manos.

5.4.3. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LA LIMPIEZA

De todas las medidas para profilaxis de la contaminación microbiana, la limpieza y desinfección ocupa un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos.Lugar prioritario ocupan los procedimientos de limpieza y desinfección dentro de la rutina diaria, hasta convertirse en el principal hábito; los planes para su ejecución, serán liderados por el responsable del aseguramiento de la calidad en estrecha coordinación con la gerencia de producción, los técnicos de la planta y desde luego, con los proveedores de las sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza.Los procedimientos tienen que satisfacer las necesidades peculiares de los procesos en sus diferentes áreas de preparación y para ciertos productos en particular; el plan debe contemplar en forma pormenorizada las instrucciones relativas a los compuestos a utilizar, períodos de rotación de los mismos, procedimientos de aplicación y calendarios de limpieza y desinfección permanente, así como aquellas áreas y equipos que merecen especial atención.

PERSONAL ENCARGADO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores que sea empleado permanente y cuyas funciones serán independientes de las de producción, a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos; este personal exige ser adiestrado con intensidad en los principios y procedimientos para estas operaciones y evitar caer en el error frecuente de asignar esta tarea al personal de más baja calificación como suele hacerse en firmas contratistas, sin la conciencia de lo que significa para la calidad de los alimentos la labor que ejecuta; de otra parte, cuando se responsabiliza de ella a personal que trabaja en producción, la limpieza es asumida como un trabajo adicional que muchas veces es ejecutado sin motivación, sin conciencia, sin conocimientos y sólo si se dispone de tiempo.La supervisión corre a cargo de una sola persona, quien asimismo tendrá pleno conocimiento sobre la importancia de la contaminación y de las labores de limpieza y desinfección e indicar las medidas más adecuadas o factibles cuando sea necesario.

6. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS

6.1. RESIDUOS

6.1.1. RESIDUOS PELIGROSOS:

Son aquellos que poseen alguna de las características CRETIB (corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad o agentes biológico-infecciosos) que les confieran peligrosidad, así como envases, recipientes, embalajes y suelos que hayan sido contaminados al ser transferidos a otro sitio.

6.1.2. RESIDUOS DE MANEJO ESPECIAL:

Son aquellos generados en los procesos productivos que no reúnen las características para ser considerados como peligrosos o como residuos sólidos urbanos, o que son producidos por grandes generadores de residuos sólidos urbanos.

6.1.3. RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS:

Son aquellos generados en las casas habitación, que resultan de la eliminación de los materiales que se utilizan en las actividades domésticas, de los productos de consumo y sus envases, embalajes o empaques; los residuos que provienen de cualquier otra actividad dentro de establecimientos o en la vía pública que genere residuos con características domiciliarias, y los resultantes de la limpieza de las vías y lugares públicos, siempre que no sean considerados por esta Ley como residuos de otra índole.

6.2. CLASIFICACIÓN DE BASURA

6.2.1. BASURA BIODEGRADABLE

En el contenedor de tapa marrón se depositan; • Restos de comida de todo tipo. • Posos y filtros de café, bolsas de té. • Cáscaras de huevo y restos de mariscos. • Flores marchitas y plantas de interior (sin tiesto) • Hojas de árboles y serrín • Servilletas de papel y papel de cocina. • Cartones de huevos y pequeñas cantidades de papel de perió- dico. • Huesos, plumas y pelo.

En el contenedor no se debe arrojar: • Plástico, cristal, metal, tetrabriks, componentes eléctricos de tipo EE, materiales peligrosos, madera impregnada o pintada.

6.2.2. PAPEL En el contenedor de tapa azul se deposita: • Papel de periódico, publicidad y revistas • Hojas de escribir, folios, hojas de fotocopia y sobres • Cajas de cartón, envases de cartón de zumos y de productos lácteos.

El papel no deben de estar húmedo ni tener restos de comida. No se necesita retirar grapas o cinta adhesiva.

En el contenedor no se debe arrojar: • Plástico • Vidrio • Metal • Materiales peligrosos. • Componentes eléctricos de tipo EE

6.2.3. BASURA NO BIODEGRADABLE La basura restante después de haber clasificado la biodegradable y el papel se deposita en el contenedor de tapa negra. • Basura de diversos materiales. • Goma, cuero. • Bolsas de aspiradora y pañales desechables. • Piedra, cerámica y porcelana.

En el contenedor no se debe arrojar: • Materiales peligrosos. • Basura de tipo EE / Electrodomésticos. • Materiales impregnados. • Neumáticos. • Restos de comida.