ALIMENTACIÓN Y TURISMO

TEMA 1 : INTRODUCCIÓN

Conceptos generales. Importancia de la alimentación en el turismo.•

A través de los alimentos obtenemos todos aquellos elementos necesarios para mantener el funcionamientodel organismo.

Comportamiento alimentario: conjunto de aspectos y factores que condicionan la manera de alimentarse decada individuo:

Necesidad fundamental:•

Disponibilidad de alimentos (clima, transportes...)• Factores económicos•

Factores socioculturales•

Religión• Celebraciones• Connotación de regalo•

Valor simbólico• Factores personales•

Modas }gustos• Publicidad }gustos•

Factores ligados a prevenir o curar enfermedades• Turismo•

Es un factor muy influyente porque ayuda a q se mezclen las culturas, se conozcan y así, se recogendiferentes hábitos (alimenticios, en este caso)

•

Productos básicos de la dieta mediterránea: cereales, frutas y verduras, legumbres y frutos secos, productoslácteos, aceite de oliva y aceitunas, pescado.

Legislación:•

Código Alimentario Español (CAE)

Es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantesy bebidas, sus primeras materias correspondientes, y por extensión, a los productos, materiales, utensilios yseres de uso y consumo doméstico, es decir: es el conjunto de normas básicas que regulan todo lo relativo alos alimentos.

Se divide en las siguientes partes:

1ª parte: Principios generales.•

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2ª parte: Condiciones generales de los materiales, tratamientos y personal relacionados con losalimentos, establecimientos e industrias de la alimentación.

•

3ª parte: Alimentos y bebidas.• 4ª parte: Aditivos (colorantes, conservantes ) e impurezas de alimentos.• 5ª parte: Productos relacionados directamente con los alimentos.•

El CAE se desarrolla en una serie de Reglamentaciones técnico − sanitarias, que para entrar en vigor, tienenque ser publicadas en el BOE. Se editan para cada sector alimentario.

Cada una de ellas se divide en normas de calidad. Habrá tantas normas como productos contenga lareglamentación.

La reglamentación técnico − sanitaria es una disposición de tipo horizontal. Abarca alimentos de igualescaracterísticas, englobados en sector alimentario.

RTS: disposición legislativa que abarca y regula los aspectos

técnicos, sanitarios y comerciales de un sector alimentario.

NC: define de forma pormenorizada un tipo de producto, agrícola o ganadero, exponiendo las condiciones ycaracterísticas que debe reunir para su adecuada comercialización.

Organismos:•

Españoles:

Comisión Interministerial de la Ordenación Alimentaria (CIOE) −RTS, NC−• Asociación Española de Normalización y Certificación −Normas UNE−•

Europeos

Centro Europeo de Normalización (CEN)•

Internacionales

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.• OMS: Organización Mundial de la Salud.• FAO/OMS: Comisión Códex Alimentarium• ISO: Organización Internacional para la normalización (normas ISO).Las normas españolas se debenadecuar a las europeas.

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Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios:•

Ámbito de aplicación

Al etiquetado de los productos alimenticios destinados a ser entregados al consumidor sin sufrirtransformaciones, así como a su presentación y a la publicidad.

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A los productos alimenticios destinados a ser entregados a restaurantes, hospitales, cantinas y otrascolectividades.

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Quedan excluidos: los productos destinados a ser exportados a países que no pertenecen a la CEE, yaque esta norma es europea.

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Principios generales

No induzca a error al comprador: debe quedar clara la verdadera naturaleza de los productos, encuanto a composición, cantidad, tratamiento tecnológico general, calidad, origen y otras propiedadesesenciales.

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No podrá contener indicaciones que atribuyan a los productos una función terapéutica, preventiva ocurativa, a excepción de aguas, bebidas envasadas y preparados alimenticios para regímenesdietéticos.

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Induce a error o engaño:•

Dar al producto efectos o propiedades que no posee.• Sugerir características particulares, cuando todos los productos similares poseen las mismascaracterísticas.

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Producir confusión con otro producto alimenticio.•

Lote de fabricación

Lote de productos producidos, fabricados y envasados en condiciones iguales durante un período determinadode tiempo.

Etiquetado

Menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos signos relacionados con un productoalimentario que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, faja o collarín que acompañen o se refieran adicho producto.

Producto alimenticio envasado

La unidad de venta destinada a ser presentada sin posterior transformación al consumidor final y a lascolectividades. Constituido por producto y envase.

Ingrediente

Sustancia que forma parte del producto x(nutrientes y aditivos)

Fechas

Fecha de fabricación: en la que termina la producción de un producto alimenticio.

Fecha de envasado: en la que el producto alimenticio se coloca en el envase y queda dispuesto para su venta.

Fecha de duración mínima o fecha óptima de consumo: fecha hasta la cual el producto mantiene suspropiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas. Pasada esta fecha, el producto puede sertodavía satisfactorio.

Fecha de caducidad: a partir de la cual el producto alimenticio ya no es apto para el consumo humano puespuede tener alguna alteración interna. No puede comercializarse.

Información obligatoria de las etiquetas

Denominación del producto: Será la prevista por las disposiciones vigentes. En su defecto, el nombreconsagrado por su uso o una descripción del producto alimenticio, y, si es necesario, de su utilización.

•

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No puede ser sustituido por una marca de fábrica o comercial, o una denominación de fantasía.

Lista de ingredientes: menciones de los ingredientes en orden decreciente de su contenido. Los ingredientesse nombran por su nombre específico, pero en el caso de los aditivos alimenticios, se designan por una letraseguida de su número.

•

Pesos y medidas:•

Peso neto: peso total del producto. En función de si es sólido o líquido, figura en gramos, litros...• Peso escurrido: peso del producto una vez eliminado el líquido de cobertura.• Peso neto escurrido: peso escurrido cuando el líquido de cobertura no se consume.•

4. Marcado de fechas:

Fechas de duración mínima:•

consumir preferentemente antes de...

+ día y mes (si dura menos de 3 meses)

+ mes y año (si dura entre 3 y 18 meses)

consumir preferentemente antes de fin de...

+ año (si dura más de 18 meses)

Fechas de caducidad:•

Fecha de caducidad + día y mes.

Condiciones de conservación: se indican si de su cumplimiento depende la validez de las fechas deconservación.

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6. Modo de empleo: es obligatorio en los casos en que su omisión puede causar una incorrecta utilización delproducto.

Identificación de la empresa: Nombre o razón social del fabricante, envasador o vendedor. Domicilio de laempresa y número sanitario de la misma.

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Identificación del lote de fabricación: marca o mención que permite identificar el lote.•

9. País de origen

Etiquetado sobre propiedades energéticas

Información sobre el valor energético o nutricional (calorías) y nutrientes (proteínas, hidratos de carbono,grasas, fibra alimentaria, sodio, vitaminas, sales minerales) El etiquetado nutricional es obligatorio paraproductos con propiedades nutritivas.

TEMA 2 : ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensablespara el mantenimiento de sus funciones. (Es voluntaria y consciente)

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Nutrición: Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustanciasquímicas contenidas en los alimentos. (Es involuntaria e inconsciente)

Alimento: producto con nutrientes.

Nutrientes: sustancias normalmente contenidas en los alimentos: glúcidos, proteínas, lípidos, vitaminas yminerales.

Factores que condicionan la alimentación:

Fisiológicos : hambre.• Económicos : recursos para obtener alimentos.• Culturales : religión.• Geográficos• Biológicos : de tipo individual, social o familiar.•

Objetivos de la nutrición:

Aportar energía adecuada y necesaria a un ser vivo.• Permitir que nuestro organismo forme todos aquellos tejidos que constituyen nuestra estructura.• Regular todos los procesos metabólicos.•

Suministro de nutrientes: evitando la deficiencia y el exceso de nutrientes, se mantiene el peso adecuado yse evita la aparición de enfermedades relacionadas.

Sistemas relacionados con la nutrición:

Sistema digestivo• Sistema linfático: transporta las grasas.• Sistema circulatorio: transporta nutrientes a todas las células del organismo.• Sistema respiratorio: permite que se lleve a cabo la oxidación y eliminar los componentes gaseosos(sistema excretor)

•

Sistema renal: elimina los productos de desecho indisolubles. Hígado: metaboliza las grasas.• Sistema inmunitario: garantiza el mecanismo de defensa frente a agentes internos y externos.• Sistema endocrino: permite que se den lugar todas las hormonas necesarias para el metabolismo delos diferentes nutrientes.

•

Sistema nervioso: regula los otros sistemas.•

*** Funciones de la nutrición:

1ª.− Energía química: una de las funciones es la de proporcionar energía al organismo. La energía estácontenida en los nutrientes, de forma que el organismo recibe alimentos, los transforma en nutrientes y utilizala energía que contienen los nutrientes.

ATP : Energía química metabólica.

Nutrientes

hidratos de carbono• lípidos o grasas• vitaminas } no aportan energía, sus• minerales } funciones son otras.•

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proteínas.•

Valores energéticos de los nutrientes:

1 gr. de hidratos 4 Kcal (kilocalorías)

1 gr. de lípidos 9 Kcal

1 gr. de proteínas 4 Kcal

1 Kcal = 4,2kj (kilojulios) 1 Kj = 0,24 Kcal.

La energía química de los nutrientes (ATP) proporciona al organismo energía eléctrica (al sistema nervioso),energía mecánica (al músculo), energía química y energía térmica.

Esta energía que aportan los nutrientes, tiene 3 funciones:

Cubrir el metabolismo basal.• Realizar la actividad física.• Cubrir la termogénesis inducida por la dieta.•

El metabolismo basal: es la energía mínima que el cuerpo necesita para realizar sus funciones con normalidad.Se determina con la persona en reposo, despierta, 4 horas (mínimo) despues de haber comido y a unatemperatura ambiente de 21ºC. El metabolismo basal se expresa en Kcal./día.

El metabolismo basal del hombre es mayor que el de la mujer, porque la mujer tiene más tejido adiposo, y elhombre más tejido muscular, el cual necesita más metabolismo basal.

Cuantos más años se tengan, más tejido adiposo y menos muscular. El metabolismo basal disminuye(necesitamos menos Kcal.).

En las etapas infantil y prepubertad, el metabolismo basal es mayor.

Cálculo de la actividad física de un adulto

Dormir: 0,9 Kcal.• Bailar rápido: 5,4 Kcal.• Nadar: 7,8 Kcal.• Bajar escaleras: 6 Kcal.• Subir escaleras: 15 Kcal.•

Actividad física ligera

Empleados oficina, de comercio, desempleados, amas de casa, estudientes no deportistas...

Actividad física moderada:

Industria ligera, estudiantes deportistas, pescadores, agricultores...

Actividad física fuerte

Trabajos de agricultura, peones, leñadores, metalúrgicos, atletas, bailarines...

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Termogénesis : acción dinámica específica inducida por la dieta

ENERGÍA

APORTE ENERGÉTICO

ACTIVIDAD FÍSICA

TERMOGÉNESIS

METABOLISMO BASAL

GLÚCIDOS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

El metabolisma basal se calcula con edad, actividad y peso.

El gasto energético debe estar cubierto perfectamnente por la ingesta de alimentos.

Gasto energético Ingesta de nutrientes.

2ª.− Formación de estructuras o función plástica

La función de formación de estructuras tiene como objetivo formar y mantener los tejidos.

Hombre Mujer

Composición 64%__________ 60% ....... Agua

corporal 13%___________ 25% ........ Lípidos

de 17%____________ 13% ........ Proteínas

nutrientes 6%____________ 5% ........ Minerales

Agua: aunque no es un nutriente, es imprescindible para la vida, pues hay agua en la sangre, elinterior de las células y en el espacio intersticial (intercelular). El agua debe encontrarse en el cuerpohumano en torno al 60% (cantidades inferiores producen deshidratación). Si se produce un exceso deagua por problemas renales, saldrán edemas.

•

Contenido proteínico: varía, igual que el agua y resto de nutrientes, del sexo. Está constituidoprincipalmente por 4 tipos de proteínas:

•

Colágeno: huesos, cartílagos, tendones y dientes.• Queratina: en uñas y pelo.• Elastina: en los vasos sanguíneos.• Actina/miasina: permite la contracción de los músculos.•

Funciones de las proteínas

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Crecimiento: formación de tejidos•

gestación• lactancia• niñez• adolescencia•

Mantenimiento: renovación de células y situaciones traumáticas (quemaduras, heridas...)•

De esto se deduce que las proteínas son muy importantes para el cuerpo humano durante toda la vida.

Lípidos: es el nutriente que más varía en función del sexo. Hay tres tipos de componentes lípidos:grasa, fosfolípidos y colesterol.

•

La grasa se encuentra en el tejido adiposo, que se haya bajo la epidermis y envolviendo los órganos internos.Sus funciones son dos: proteger órganos internos y reservar energía.

Las mujeres acumulan grasa en el muslo y es de tipo ginoide. Los hombres en el abdomen, y es de tipoandroide.

Ejemplo Una mujer con 1 reserva de grasa de 10 kg. tendrá reserva para 41 días:

1 gramo = 9 Kcal. 90000 `= 40,9 días

10 kg. = 90.000 Kcal. 2200 Kcal/día

Los fosfolípidos son una parte de la membrana celular. Su cantidad no es tan abundante como la de las grasas,pero su fin es muy importante pues permite el transporte de sustancias gracias a su disposición de membranacelular que es.

El colesterol es el precursor de muchas sustancias del metabolismo esencial del organismo, en alto nivel no esbueno.

Minerales: no todos desempeñan una función estructural. Los que la desempeñan son: calcio (Ca) enhuesos y dientes; flúor (F) en dientes; y fósforo (P)

•

3ª.− Regulación metabólica

Esta función la realizan los minerales y las vitaminas. Las reacciones son:

Anabolismo : síntesis.• Catabolismo : degradación de sustancias para obtener otras más simples.•

TEMA 3 : NUTRIENTES. FUNCIONES Y UTILIZACIÓN.

FUENTES Y REQUERIMIENTOS

Nutrientes: sustancia contenida por los alimentos y que desempeña la función energética, formación deestructuras y función reguladora.

Los nutrientes se clasifican en:

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Macronutrientes: se encuentra en grandes cantidades en los alimentos.•

Glúcidos / hidratos de carbono F. energética

Proteínas −−−−−−−−−− F. estructural, energética

Lípidos −−−−−−−−−−−−− F. estructural, energética

Micronutrientes: se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos.•

Vitaminas −−−−−−−−−−−−−F. reguladora

Minerales−−−−−−−−−−−−−−F. reguladora, estructura.

Otra definición las distingue entre:

Nutrientes esenciales: los que nuestro organismo no es capaz de sintetizar y que por lo tanto, debenserle incorporados por la alimentación (aminoácidos, ácidos grasos −linoleico, linuleico−, vitaminas−salvo la D3, la K y los ácidos nicóticos y minerales)

•

Proteínas−−−−−−−se componen de aminoácidos

Lípidos−−−−−−−−−−ácidos grasos

Glúcidos−−−−−−−− monosacáridos

Nutrientes no esenciales: los que el organismo sintetiza.•

Proceso de degradación de nutrientes

Ingestión de alimentos

− masticación

Proceso de digestión − digestión gástrica

− digestión intestinal

Absorción intestinal

Utilización

Eliminación fecal

Boca

Faringe

Esófago

Estómago − duodeno

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Tubo digestivo Intestino delgado − yeguno

− íleon

ciego >sigmoide

APARATO Intestino grueso colon >ascendente

DIGESTIVO recto >transverso

>descendente

Glándulas salivales

Glándulas anejas Hígado

Páncreas

El proceso digestivo consta de procesos mecánicos y químicos. Los procesos mecánicos son una serie deinteracciones que las paredes del tubo digestivo realizan, y que tienen por objeto:

Dividir el alimento• Permitir que el bolo alimenticio avance• Hacer que los alimentos se mezclen con la segregación digestiva• Que los nutrientes sean absorbidos.•

Los procesos químicos son una serie de reacciones que tienen lugar entre las distintas secreciones de lasglándulas anejas y que al ponerse en contacto con los alimentos, disgregan los nutrientes en sus componentesmás simples.

Secreciones que se producen durante la digestión química:

Glándulas salivales: segregan amilasa salival o Peticilina• Glándulas gástricas: secretan jugo gástrico compuesto por enzimas disueltas en ácido clorhídrico(HCI, pepsina, pepsinogeno)

•

Páncreas: jugo pancreático (tripsina, quimotripsina)• Hígado: bilis (sales biliares)•

La absorción se da en el intestino, fundamentalmente en el delgado ya que su mucosa está compuesta pormicrobellosidades que favorecen la absorción.

Tipos de absorción:

Por difusión: Cuando la sustancia pasa de fuera a dentro de mayor a menor concentración. En estecaso el organismo no necesita un aporte de energía porque la sustancia pasa por si misma.

•

Por difusión facilitada: La sustancia es llevada por otra sustancia transportadora pasando, igual queantes de mayor a menor concentración. Tampoco hay aporte de energía.

•

Por transporte activo: cuando la sustancia pasa de menor a mayor concentración. En este caso sí hayaporte de energía.

•

Por pinocitosis: La sustancia se deposita en la mucosa intestinal, que hace un globo transportador eintroduce la sustancia al interior.

•

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Factores que afectan la absorción:

Propiedades físico− químicas: solubilidad o no en lípidos.• Presencia de otros nutrientes; por ejemplo vitamina C, que favorece la absorción de hierro.• Presencia de ciertos compuestos: por ejemplo fibra, altera negativamente la capacidad de absorción ysecuestra los elementos ricos en minerales.

•

Presencia de ciertos medicamentos: por ejemplo antivirus que no permiten la perfecta absorción denutrientes.

•

Movilidad intestinal: si es elevada las sustancias pasan muy deprisa por el intestino y disminuye lacapacidad de absorción.

•

Estado de salud.•

Absorción en el intestino delgado

Duodeno•

Pequeña cantidad de nutrientes (glúcidos, proteínas y lípidos).• Vitaminas.• Algunos minerales (hierro y calcio).•

Yeyuno•

Verdadera absorción de nutrientes (glúcidos, proteínas y lípidos)• Otros elementos (potasio, cloro y agua).•

Íleon•

Vitaminas.• Elementos minerales.• Agua.•

Absorción en el intestino grueso:

Colon•

Principalmente agua• Sodio• Potasio.•

Utilización: los diferentes nutrientes van a ser utilizados de distintas maneras diferentes destinos metabólicos.

INGESTIÓN DIGESTIÓN ABSORCIÓN UTILIZACIÓN EXCRECIÓN

Los diferentes destinos metabólicos son:

1º ) Almacenamiento•

Los glúcidos se almacenan en forma de glucosa, que constituye el glucógeno, que se almacena en el hígado(glucógeno hepático) y en los músculos (glucógeno muscular).

El almacenamiento de glucosa se utiliza en los períodos interdigestivos. Pero no todo, sino que una partecontinúa almacenada. Se utiliza también en épocas de ayuno, y situaciones en las que hay privación de ese

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nutriente.

Los glúcidos también se almacenan en forma de grasa, constituyendo tejido adiposo, igual que los lípidos.

Las proteínas no se almacenan, sino que un exceso de proteínas se elimina, por ello hay que tomarlas a diario.

Las vitaminas se dividen en liposolubles (A, D, E y K) que se almacenan e hidrosolubles, que no sealmacenan salvo la B¹².

2º) Oxidación biológica•

Se produce para obtener energía.

Glúcidos O² H²O + CO² E.....4Kcal

Proteínas H²O + CO² + UREA + E.....4Kcal

Lípidos H²O + CO² E.....9Kcal

El alcohol también produce energía, aproximadamente 7Kcal. Pero no es un nutriente porque no conllevaningún beneficio, más que producir calor. Por eso sus calorías se llaman vulgarmente calorías vacías

¿Cómo se elimina como metabolito el anhídrido carbónico (CO²) y el agua metabólica? Por la respiración el1º y por la orina (como la UREA) el 2º. Si no, se almacena.

3º) Formación y mantenimiento de estructuras•

Función plástica fundamentalmente las proteínas, las grasas (que crean tejidos adiposos), y el calcio, elfósforo y el flúor.

4º) Formación de compuestos biológicos•

De vital importancia en nuestro organismo.

Glucógeno (reserva)

Glucosa Ácidos urónicos

Ribosa y Desoxirribosa

Neurotransmisores

` Tiroxina

Aminas ` Insulina

Proteínas ` Adrenalina

(aminoácidos) Anticuerpos

Proteínas de transporte

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Pigmentos ` Melanina

Poliamina Postaglaminas

Grasas: ácidos grasos Eicosanoides Trombosanos

Leucotricenos

5º) Regulación de procesos biológicos•

Lo llevan a cabo las vitaminas, proteínas (que crean enzimas y hormonas), que permiten que cada proceso delorganismo tenga lugar.

Excreción: se excreta el sobrante de proteínas, lo que se come en exceso, lo que se sintetiza en el organismoen los procesos metabólicos y los productos de deshecho.

Pulmón Riñón Hígado (bilis) Piel (sudor)

Anhídrido− Agua Fármacos Electrolitos

carbónico Urea Colesterol Agua

Agua Ácido úrico Productos

nitrogenados

¿Que' entendemos por recomendación nutricional? Necesidad que un individuo tiene de un nutriente.•

Requerimiento: lo que necesita el organismo de cada nutriente. Es individual.

Si se plasma en una gráfica el requerimiento de cada persona, quedaría así:

La ingestión recomendada se considera resultado de lo que debería tomar una población, que no tiene nadaque ver con un requerimiento individual. Por ejemplo una población son las lactantes, los mayores de 65años... Es válido para todos los nutrientes menos para el aporte energético, porque haría obesa a toda lapoblación al darle más aporte energético del que le corresponde. La ingesta recomendada para el aporteenergético es la media, aun sabiendo que hay una parte de la población que no la cubre. Ingesta X + 2 SD

Glúcidos o hidratos de carbono

Son nutrientes con tres elementos en su estructura química: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).

Su función principal es energética. Se clasifican en tres grupos:

1 ) Monosacáridos: azúcares con una sóla unidad estructural.•

Glucosa: frutas y hortalizas• Fructosa: frutas, miel (el glúcido más dulce)• Galactosa: no se encuentra libre• Ribosa: ARN• Desoxirribosa: ADN•

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2) Oligosacáridos: varias unidades estructurales unidas entre sí.•

Sacarosa: glucosa + fructosa caña de azúcar, remolacha, frutas...• Lactosa: glucosa + galactosa leche y derivados lácteos.• Maltosa: 2 glucosa (por hidrólisis de almidón)• Dextrinas límite: 10 átomos de glucosa (fórmulas lácteas infantiles y enterales)•

3) Polisacáridos: hay dos tipos: digeribles (o utilizables) y no digeribles (o no utilizables). Losutilizables son:

•

Almidón: muchas moléculas de glucosa. Es el glúcido que más abunda en cereales, patatas,legumbres...

•

Glucógeno: ostras, mejillones...•

Los no utilizables son:

Celulosa: muchas células de glucosa . Paredes celulares, tallos, troncos y parte leñosa.• Hemicelulosa: plantas más jóvenes.• Pectinas: frutas (sobretodo en manzanas)•

Funciones de los glúcidos utilizables o disponibles:

1 )Suministro de energía: (su función principal )•

proporcionan 4 Kcal/gr.• Pueden almacenarse como glucógeno o grasa.• La glucosa es la única fuente de energía para el sistema nervioso.•

2)Efecto ahorrador de nutrientes (porque los usa para obtener energía)•

Impiden la excesiva movilización de grasa.• Impiden la degradación oxidativa de proteínas (las usadas para obtener energía)•

3)Regulación de las funciones gastrointestinales:•

Fermentación de lactosa que favorece el desarrollo de una flora bacteriana favorable.•

Funciones de los glúcidos no utilizables o no digeribles:

Fibra alimentaria: varios efectos•

Evacuación intestinal: gran capacidad de absorber H²O, lo que hace que el bolo fecal sea más rápido(celulosa, hemicelulosa y pectinas)

•

Efecto saciante: previene la obesidad porque ocupa gran volumen en el estómago al absorber H²O.• Acelera el tránsito intestinal: previene el cáncer de colon.• Absorbe el colesterol, capta los elementos grasos y ácidos biliares. Elimina la grasahipocolesteremiantes.

•

También absorbe componentes minerales (calcio −Ca−, hierro −Fe−) por lo que no es bueno abusarde ellos

•

Digestión de los glúcidos:

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Se trata de producir hidrólisis separación de estructura para quedarse con la unidad. Por eso losmonosacáridos y oligosacáridos se digieren antes que los polisacáridos. Este hecho hace que los glúcidos sepuedan clasificar como:

glúcidos de absorción rápida: mono y oligosacáridos.• Glúcidos de absorción lenta: polisacáridos y oligosacáridos de hasta 10 unidades estructurales•

Proceso de digestión (fotocopia)

El 1er. enzima que actúa es la amilasa salivar, en la boca. Los glúcidos son los nutrientes que empiezan laruptura de estructura (hidrólisis = ruptura de los aminoácidos) en un nivel tan alto, de los pocos que avanzantanto.

En el estómago, el PH ácido neutraliza esta amilasa, pero no hay ninguna otra enzima que actúe hasta quellega al intestino delgado, donde la amilasa pancreática continúa hidrolizando. Las estructuras máscomplejas llegan al intestino en unidades más pequeñas: mono−, disacáridos...

En las células que forman las microbellosidades del intestino delgado, hay enzimas específicas, como ladisacaridasa, que desdobla el disacárido de la sacarosa en las unidades que lo constituyen (casi todos losenzimas acaban en −asa. Lactasa = lactosa; Sacarasa = sacarosa...) En el yeyuno (2º tramo del intestinodelgado) es donde se da la mayor absorción de sacáridos. El 90% de los glúcidos es glucosa.

En el intestino grueso se queda todo en unidades (monosacáridos).

Los polisacáridos que no son digeribles o utilizables no son reconocidos por las enzimas (el cuerpo humanosólo detecta uniones ðððð, mientras estos polisacáridos son uniones ðððð ) y forman la fibra dietética o fibraalimentaria, y son expulsados como tal.

Azúcar (disacárido) Rápida absorción

Cereales (polisacáridos) Lenta absorción (Almidón,

muchos glúcidos)

¿Qué hacen los glúcidos una vez absorbidos?

Hay dos períodos metabólicos:

Período postpandrial: Sist. nervioso en particular•

Hidratos de Oxidación Tejidos en general

Carbono en Glucosa muscular

la dieta Almacenamiento Glucógeno hígado

Grasa adiposa

Entre periodos de comidas también se necesita energía.Y de lo 1º que se tira es del glucógeno hepático, quesirve para dar energía al sistema nervioso (el único tejido que sólo tiene enrgía a parir de glucosa). Elglucógeno muscular obtiene energía para el propio músculo. La grasa adiposa (o tejido adiposo) da energía altejido en general.

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Fuentes principales de glúcidos:

− Azúcar − Cereales − Pan

− Arroz − Pastas − Legumbres

− Frutas − Algunas verduras...

** La carne y el pescado no tienen glúcidos.

Problemas relacionados con el excesivo consumo de glúcidos:

Diabetes• Obesidad• Caries dental (sólo la sacarosa)• Hipertrigliceridema (niveles elevados de triglicéridos en sangre)•

Del 55% − 65% de Kcal totales que ingerimos, deben provenir de los glúcidos. La población media consumeun 40% de glúcidos y exceso de proteínas. Los glúcidos aportan 4 Kcal/gr. por lo que quitarlos de una dieta esun grave error.

De los glúcidos totales consumidos, aproximadamente el 60% deben ser polisacáridos: legumbres, cereales,pastas...

Por lo general las chicas necesitamos 2200 Kcal. Y los chicos unas 3200 Kcal.

Utilización industrial de los glúcidos (por sus propiedades):

por su dulzor;• por su solubilidad en agua: originan fácilmente jarabes;• porque forman cristales cuando se evapora el agua de sus soluciones;• porque proporcionan energía;• porque son fácilmente fermentados por microorganismos;• porque en altas dosis actúan de conservantes (previenen el desarrollo de microorganismos) ejemplo:leche condensada;

•

porque se oscurecen cuando se caramelizan al calentarlos;• combinados con proteínas producen un efecto pardusco.•

Propiedades del almidón:

no son dulces;• no se disuelven fácilmente en agua fría;• forman engrudos y gel en agua caliente (flan, natillas...)• sirven como reserva de energía en las plantas y la suministran;• se encuentran en las semillas y tubérculos como gránulos de almidón característicos;• se usan como espesantes de alimentos por su viscosidad.•

Los lípidos

Abarcan tres tipos de compuesto:

Triglicéridos•

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Fosfolípidos• Colesterol•

Todos tienen en común que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Esta propiedad físico− química hace que no puedan ir libremente por el aparato circulatorio.

** 1 ) Triglicéridos:

El esqueleto de un triglicérido es

Por lo que el triglicérido varía según cual sea la composición de los tres ácidos grasos que, unidos a laglicerina, lo componen. A los triglicérido se les llama vulgarmente grasas o aceites. El 98% de los lípidos quetomamos son triglicéridos.

Tipos de ácidos grasos:

| Un carbono tiene cuatro valencias que permiten los enlaces: " C "

| (1) Cuando se unen por enlaces sencillos, se forman los ácidos grasos saturados:

|

" C " C " C " C "

|

(2) Cuando se unen por doble enlace, se dan los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados −un enlace−poliinsaturados −más de dos enlaces−)

|

" C = C monoinsaturado

|

Estos enlaces definen su estructura:

− Grasas: sólido grasas saturadas.

− Aceites: líquido ácidos grasos insaturados.

Representación:

C18:0 , 18 átomos de carbono saturado

C18:1, 18 átomos de carbono monoinsaturado

C18:2, 18 átomos de carbono poliinsaturado

C18:3, 18 átomos de carbono poliinsaturado

** C4:0 Ácido butílico

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C18:1 Ácido oleico

C18:2 Ácido linoleico

C18:3 Ácido linolénico

C20:5 Ácido eicosapentanoico

C22:6 Ácido docosahexanoico

Procedencia de los ácidos grasos:

Saturados:•

Animales terrestres• Grasas vegetales, coco y palma• Margarina normal, mantequilla• Leche entera, quesos• Embutidos• Productos de pastelería y bollería industrial.•

Monoinsaturados:•

Aceite de oliva es el mejor•

Poliinsaturados:•

Aceite de girasol• Aceite de maíz• Aceite de soja• Aceite de pepita de uva.•

Los ácidos grasos Omega−3 son exclusivos de la grasa de pescado azul.

Todos los tipos de leche contienen calcio.

La margarina debe ser vegetal Insaturada. Pero hay exceso de grasa animal Saturada.

Entre los lípidos, son ácidos grasos esenciales al ácido linoleico (C18:2)y el ácido linolénico (C18:3), ya queel organismo no los sintetiza por sí sólo.

Ácido linoleico: aceites de semillas

Ácido linolénico: aceite de soja

OMEGA − 3

Funciones más importantes de los triglicéridos:

1.− Suministro de energía 9 Kcal/gr

2.−Aporte de ácidos grasos esenciales

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3.−Efecto ahorrador de proteínas (la energía que uses de grasas, es la que ahorras de gasto de proteínas)

4.−Absorción de vitaminas liposolubles

5.−Efecto organoléptico (cuanto más graso, más apetecible)

6.−Efecto de saciedad.

** 2) Fosfolípidos

Su estructura es igual a la de los triglicéridos, pero en lugar de uno de los ácidos grasos, hay un grupofosfórico. De ahí su nombre.

Los fosfolípidos se localizan en nuestro organismo en la membrana celular. Su principal función es permitir elperfecto intercambio entre el interior y el exterior de la célula.

También constituyen tejidos, como las vainas de mielina de las neuronas (que permiten la transmisión de losimpulsos nerviosos) y en las membranas mitocondrias del músculo celular.

Hay muy pocas cantidades de fosfolípidos en los alimentos, de los que destacan: vísceras (hígado, corazón,sesos...), y en pequeña cantidad en la yema del huevo. Pero aunque no se coman esos alimentos, losfosfolípidos se sintetizan de los triglicéridos.

** 3) Colesterol

A partir de él sintetizamos la vitamina D³ y otra sustancia muy importante como los ácidos biliares yhormonas: sexuales, adrenales y esteródicas.

El colesterol es malo sólo en grandes cantidades.

¿Cómo se solubilizan estas sustancias liposolubles?

Las sustancias biliares crean sales biliares que sintetizan estos lípidos. Es decir, es un componente lipídico elque contribuye a la digestión de los propios componentes grasos de la alimentación.

**Alimentos ricos en colesterol

Huevos (menos que las vísceras)• Vísceras (sesos, riñón, hígado, caviar...)•

¿Por qué es negativo el exceso de colesterol (y otros c. grasos)?

Cuando hay mucho colesterol se deposita en el interior de los vasos sanguíneos y se va creando una placa deateroma (que también va arrastrando otras células macrófagas). Esto puede llegar a obstruir la luz del vaso ycrear arteriosclerosis o aterosclerosis.

Digestión de los lípidos

Boca: se inicia la digestión por el proceso de masticación, que fractura los elementos grandesdigestión mecánica. Triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.

•

En la boca se segrega la enzima Lipasa salival que empieza a producir la hidrólisis.

19

Estómago: la lipasa (gástrica) continúa aquí hidrolizando los triglicéridos que se hayan escapado.Los diglicéridos, monocéridos y ácidos grasos sueltos, ya se pueden absorber a nivel estómago (nocomo en el caso de los glúcidos)

•

Intestino delgado: la lipasa pancreática termina la hidrólisis. A este nivel tenemos fundamentalmenteácidos grasos que ya estarán listos para la absorción.

•

Absorción de los compuestos liposolubles:

En el intestino, la glucosa ya iba directamente a sangre. En el caso de los lípidos no, ya que la sangre es unmedio acuoso. Por esto los lípidos (que no se disuelven en agua) no pueden circular libremente.

Los ácidos de cadena corta (pocos carbonos) pasan directamente a sangre y los ácidos de cadena larga se unena proteínas que permiten la solubilización; pasando primero por la linfa y luego a sangre.

Por tanto, la absorción de los lípidos depende de si son de cadena larga (absorción lenta −caso del colesterol−)o corta (absorción directa). Las de absorción lenta han de unirse a proteínas (kilomicrones) para permitirsolubilidad.

Hay dos tipos de colesterol:

HDL (high density lipoproteine)contribuye a eliminar los excesos

de colesterol. Colesterol `bueno'

LDL (low density lipoproteine)colesterol `malo'.

Metabolismo de los lípidos

Triglicéridos dietéticos ácidos grasos función plástica

Oxidación (energía en ausencia de glúcidos)

Almacenamiento (tejido adiposo)

− Cuerpos tetónicos (acetona)

Período interdigestivo en caso de enfermedad (diabetes)

− Ácidos grasos

Requerimientos

Glúcidos 55% − 65%

Lípidos menos 30%

Proteínas aprox. 10%

De los lípidos, se considera que el 10% de ese 30 sean grasas saturadas; otro 10% ácidos grasosmonoinsaturados y el restante 10% ácidos grasos poliinsaturados. (Recomendación de la FAO/OMS)

También, aunque no es una recomendación de la OMS, se dice que el colesterol debe ser inferior a 300

20

miligramos al día.

¿Cómo combinar elementos para que nos den un aporte de HDL (colesterol bueno)?

El colesterol no circula libremente por el organismo, sino que debe unirse a proteínas, creando el llamadoLDL y el HDL.

Ácido linoleico

Ácido linolénicoÁcido oleico

LDL

HDL

Colesterol

El aceite de oliva contiene una gran cantidad de ácido oleico (C18:1), y también pequeñas cantidades de losotros dos (ácido linoleico − C18:2− y ácido linolénico − C18:3−), por esto es mejor que el aceite de semillas,ya que reduce la placa de ateroma, el colesterol malo o LDL, y aumenta el HDL o colesterol bueno.

¿Cuál es el inconveniente de los fosfolípidos?

C=C"C=C"C=C"

O² O² O² Los dobles enlaces son puntos lábiles o débiles de la molécula , y son muy susceptibles de seroxidados, por moléculas atmosféricas, tanto las grasas del organismo como las de los alimentos. Cuanto másinsaturado es un ácido graso, más susceptibilidad de ser oxidado. Esta oxidación es por lo que se dice que lacomida esta rancia.

La oxidación es causa directa del envejecimiento, y favorece enfermedades degenerativas como el alzeimer, laosteoporosis, el cáncer, la diabetes...

Esta oxidación se evita comiendo alimentos ricos en vitamina E, como los frutos secos (sobretodo almendrasy avellanas).

Como no sólo el organismo, sino también los alimentos se oxidan, se permite el uso, en la cocina industrial,de aditivos antioxidantes como el tocoferol (vitamina E); BHA (butilhidroxianisol); BHT(butilhidroxitolueno); BHQ (butilhidroxiquinona); Lecitina; Galata de propilo...

Uso de los lípidos en la empresa alimentaria (en base a que propiedades)

Cuanto más saturados son, más sólidas (enlaces simples), y cuanto más larga es la cadena, más sólidasson las grasas.

•

Al calentarlos se vuelven líquidos, lo que es muy importante a la hora de elaborar alimentos. (Losglúcidos y proteínas no cambian su estructura al ser calentados)

•

Cuando una grasa está caliente, pasa a unas determinadas temperaturas: punto de humo, punto dellama y punto de fuego (no se ha visto nunca en un hogar)

•

A partir del punto de humo, se producen unos productos tóxicos, por lo que no es recomendable reutilizar elaceite (aunque en los hogares se hace en pequeñas cantidades, salvo en las freidoras). Lo que se da más en lafreidura industrial, sobretodo en las churrerías.

Muchas de las grasas de los alimentos forman emulsiones con el agua.• Tienen poder disgregador (ablandan la carne)•

21

Proporcionan aromas característicos (hacen la comida más apetecible)• Proporcionan saciedad en pequeñas cantidades.•

**Alimentos más importantes como fuente de grasas saturadas

Grasas procedentes de animales terrestres: jamón, huevos, manteca de cerdo, mantequilla...

** Alimentos más importantes como fuente de grasas insaturadas

Grasas vegetales: aceites vegetales, frutos secos...

100 gramos Grasa (gr)

Manteca..............................................90

Mantequilla..........................................85

Grasa visible de la carne...............70

Margarina............................................80

Yema de huevo..................................33

Nata......................................................30

Proteínas

El tercer macronutriente. En su estructura química no sólo se forman de carbono (C), hidrógeno (H), yoxígeno (O); también de nitrógeno (N) y son los únicos. Por esto, la excreción de éstas será en forma de H²O,CO² y UREA.

Las proteínas se dividen en aminoácidos, al igual que los glúcidos (divididos en mono−, oligo−, ypoliinsaturados), según su número. Cuantos más haya, mayor será la proteína.

Según como se unan los aminoácidos, se forman proteínas:

proteínas lineales: proteína fibrosa• proteínas curvas: proteína globular•

Los aminoácidos no son siempre los mismos (en los glúcidos el 90% era glucógeno). En el organismo hayhasta 20 diferentes.

Clasificación de las proteínas por su número de aminoácidos:

aa−aa: dipéptido

aa−aa−aa: tripéptido

aa−aa−aa−aa...: oligopéptido (varios aminoácidos)

aa−aa−aa−aa−naa: polipéptido (muchos aminoácidos)

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No todos los aminoácidos son esenciales (fundamentales, es decir, que si no lo tomamos no podemossintetizarlo) Los esenciales son:

Isoleucina• Leucina **^Y para el caso de los niños pequeños• Lisina la Histidina, ya que hasta un cierto grado• Metinina de desarrollo no pueden sintetizarlo.• Fehilalanina• Treonina• TriptófanoValina•

Rutas metabólicas

Anabolismo: el mecanismo que construye síntesis en situaciones de crecimiento o patológicas.• Renovación o reparación.• Catabolismo: las proteínas no se almacenan, cuando cumplen sus funciones, se eliminan, por lo que elaporte proteico debe ser diario. Catabolismo significa destrucción se eliminan por oxidación, en formade energía o con la urea por vía urinaria.

•

Calidad de las proteínas

Es la cantidad de aminoácidos esenciales que contengan lo que lo determina. Las de mejor calidad son las deorigen animal. La leche materna y el huevo son los únicos alimentos que tienen todo el contenido deaminoácidos en la cantidad adecuada.

Valor biológico: es lo que me permite controlar la cantidad de proteínas que el cuerpo usa de las que ingiero.100 es su valor aprovechadas al máximo. Mide la calidad de las proteínas.

Aminoácido limitante: el que no está en un alimento y reduce el aprovechamiento de los demás aminoácidos.

Complementación proteica

Las legumbres son deficitarias en metianina (su aminoácido limitante) los cereales en lisina... Si combinamosalimentos que no contengan el mismo aminoácido limitante, podemos conseguir un aporte adecuado deproteínas (por ejemplo lentejas y arroz)

Principales fuentes de proteínas :

Huevos (Proteína patrón)• Leche de vaca• Pescado• Carne•

Los de origen animal poseen mayor contenido que los de origen vegetal en cantidad (y calidad)

Dieta : aporte diario

Glúcidos del 55% al 65%

Lípidos menos del 30%

Proteínas del 10% al 12% ·

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Kcal. / día

El aporte de proteínas es diferente a lo largo de la vida. En los momentos de crecimiento, el aporte debe sermayor.

Vitaminas

Grupo de sustancias que se estudian de manera global, aunque no tienen ñas mismas características yfunciones.

Características

Micronutrientes esenciales. Se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos (a excepción delas vitaminas D, K y ácido nicotínico).

•

No tiene relación estructural entre sí.• Tienen acciones fisiológicas distintas.• Son indispensables para el ser vivo.• Intervienen en muchas reacciones metabólicas (crecimiento, permeabilidad, osificación...).• Muchos son precursores de enzimas : función reguladora.• No son frecuentes los casos de avitaminosis.• Las necesidades de éstas varían según la especie.•

Factores que influyen en su utilización :

Biodisponibilidad: presencia de ciertas vitaminas en los alimentos (nuestro organismo no las va autilizar. Ejemplo: ácido nicotínico en cereales)

•

Antivitaminas: alimentos y fármacos que impidan la absorción de vitaminas. Ejemplo: losantibióticos.

•

Provitaminas: ejercen el efecto contrario. Sustancias que no son vitaminas como tales, pero quepueden pasar a ser vitaminas en nuestro organismo

•

Biosíntesis del aparato digestivo• Interacción de nutrientes: el aporte de una determinadas vitaminas, va depender de la composición dela dieta que ingiramos: vitamina E. Vitamina B1 (tiamina)

•

Clasificación según la solubilidad

Liposolubles : vitaminas A, D, E, K... se almacenan• Hidrosolubles : vitaminas C, B ( B1, B2, B6... ) No se almacenan, salvo la vitamina B12, que eshidrosoluble pero se almacena.

•

Vitaminas liposolubles:

Solubles en grasas.• Transportadoras en las grasas de los alimentos que las transportan a ellas.• Requieren sales biliares para su absorción, igual que las grasas.• Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria.• Pueden almacenarse en el cuerpo y producir toxicidad.• No se excretan con la orina.•

Funciones(fotocopias)

Vitamina A:•

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Mantenimiento y reparación de tejidos corporales.• Favorece la resistencia a las infecciones.• Necesaria para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.• Necesaria para la visión nocturna (Rodopsina).• Interviene en el crecimiento óseo.•

Vitamina D3:•

Interviene en la absorción y utilización de calcio y fósforo para la mineralización de huesos y dientes.• Regula los niveles de calcio en sangre.•

Vitamina E:•

Protege las membranas celulares por su acción antioxidante.• Previene la hemólisis.• Mantiene la fertilidad sexual.•

Vitamina K:•

Necesaria para la coagulación.•

Niactina:•

Interviene en el metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas.• Interviene en la producción de hormonas sexuales.• Interviene en la síntesis de glucógeno.•

Vitamina B12:•

Maduración de los glóbulos rojos.• Interviene en el metabolismo celular.• Favorece la absorción de hierro.• Interviene en la formación de ácidos nucleicos.• Mantiene la funcionalidad de las células nerviosas.• Interviene en la formación de mielina.•

Biotina:•

Crecimiento celular.• Interviene en la síntesis de ácidos grasos.• Interviene en el metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas.• Interviene en la formación de energía.•

Ácido pantoténico:•

Formación de anticuerpos.• Interviene en el metabolismo de lípidos, glúcidos y proteínas.• Produce coticosteroides.• Estimula el crecimiento.• Interviene en la síntesis del colesterol.•

Fuentes (fotocopias)

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Vitaminas liposolubles:

Leche, mantequilla, huevo (yema), aceite de hígado de peces...• Zanahoria, perejil, pimiento, col, hojas verdes...•

Vitaminas hidrosolubles:

Carnes, vísceras, huevo (yema), leche, pescados, caviar...• Cereales, patatas, legumbres, levaduras, vegetales verdes, espárragos verdes, frutas...•

Minerales

Características generales :

Los elementos minerales, igual que las vitaminas, se encuentran en pequeñas cantidades. Todos ellos sonesenciales.

Su función es eminentemente reguladora, aunque también algunos ejercen una función plástica o estructural(Fósforo −P−, flúor −F−...)

En el organismo los podemos encontrar formando parte de la hemoglobina (Hierro −Fe−), tiroxina (Yodo−I−), en compuestos orgánicos, y en electrolitos (en sangre) como el Sodio (Na).

Son aportados ordinariamente por cualquier alimentación mixta (igual que las vitaminas, no suele habercarencias de ellos).

Constituyen el 4% del peso corporal total.

Clasificación:

Minerales principales o Macrominerales: cantidades superiores a 100mg Calcio (Ca), Magnesio (Mg),Azufre (S), (P), Cloro (Cl)...

•

Minerales traza o microminerales: menos de 100mg Fe, Manganeso (Mn), Cromo (Cr), Cobalto (Co),I ...

•

El arsénico, boro, cadmio, níquel y otros no están aún clasificados en uno de los dos anteriores.•

Funciones :

1 ) Reguladora:

Mantienen el equilibrio hidro−electrolítico.• Mantienen el equilibrio ácido−base: PH.• Controlan la presión asmótica de los fluidos corporales.• Intervienen en la permeabilidad de las membranas.• Actúan como cofactores de complejos enzimáticos.• Participan en el metabolismo de las grasas, proteínas y glúcidos.• Intervienen en la actividad nerviosa.•

Plástica :•

− Formación de huesos y dientes (F, P y Ca, entre otros)

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Factores que influyen en la absorción

Cuanto mayor eres, más te cuesta absorber. Los minerales, igual que las vitaminas, no necesitanabsorción.

•

El Fe en situación de anemia, aumenta su capacidad de ser absorbido.• En períodos de crecimiento, la absorción de Ca y Fe aumenta.• Puede haber interferencias entre ellos: en presencia de cobre (Cu), el Fe se absorbe mejor.• Pero también puede haber interacciones con otros componentes de la dieta alimenticia: la fibrasecuestra minerales como el Zinc (Zn) y los destruye.

•

La forma química también influye: Fe 2+ hierro hemo presente en carnes, se absorbe en mayorescantidades que el Fe 3+ hierro no hemo (que se encuentra en lentejas, espinacas... Pero es pocoaprovechable)

•

Ciertos fármacos afectan a la absorción porque secuestran a los minerales : Antibióticos•

Funciones de los Minerales principales:

Calcio :•

dientes, huesos...;• procesos de contracción, relajación muscular (Incluido el corazón);• coagulación sanguínea;• transmisión del sistema nervioso;• permeabilidad de las membranas celulares.•

Fósforo :•

huesos, dientes...;• equilibrio ácido−base;• forma parte de muchas estructuras como los ácidos nucleicos, sustancias lipídicas, fosfoproteínas...;• interviene en la transmisión de impulsos nerviosos. Contracción − relajación muscular...;• la energía en forma de ATP (Anedoxin Tri Phosphatum) se crea gracias al fósforo (P)•

Hierro :•

transporta O2 a las células Hemoglobina• forma parte de los citocromos, encargados de la respiración celular.•

Fuentes alimenticias de minerales : (fotocopias)

Mariscos es una fuente importantísima de minerales. Leche y derivados para el calcio, Carnes para el hierro...

TEMA 4 : GRUPOS DE ALIMENTOS. CARACTERÍSTICAS Y VALOR NUTRITIVO. TABLAS DECOMPOSICÓN DE ALIMENTOS. DIETA EQUILIBRADA.

Alimentación equilibrada : la que permite al individuo mantener un estado óptimo de salud para realizartodas las actividades propias de su trabajo o estilo de vida. Se hace por semana porque es muy difícil comerequilibrado todos los días.

Normas fundamentales que rigen una dieta equilibrada :

Proporcionar la energía necesaria diaria.• Aportar nutrientes que realicen otrs funciones (plástica y reguladora)•

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Aportar los nutrientes en las proporciones adecuadas.•

Criterios para conseguir el equilibrio nutricional :

Establecer el aporte calórico diario adecuado a cada individuo de acuerdo con su edad, circunstanciasy gasto energético.

•

Aportar nutrientes eminentemente energéticos (1º glúcidos; 2º lípidos)• Cubrir las dosis proteicas óptimas (al menos la mitad de las proteínas de alto valor biológico)• Asegurar la ingesta vitamínica recomendada.• Incluir la cantidad adecuada de minerales en la alimentación diaria.• Aportar una cantidad suficiente de fibra alimentaria.•

Relaciones :

1º Energía: proporcionar nutrientes en función de su necesidad energética: Glúcidos 55% − 65%

Lípidos menos 30%

Proteínas aprox. 10%

2º Glúcidos: relación 10:1 entre glúcidos complejos (polisacáridos) y glúcidos simples (oligo ymonosacáridos)

3º Lípidos: ácidos grasos saturados 1/3,

ácidos grasos monoinsaturados 1/3

ácidos grasos poliinsaturados 1/3

4º Proteínas: proteínas animales = proteñinas vegetales.

Salvo el aceite (lípidos) y el azúcar (sacarosa), el resto de los alimentos combinan más de un nutriente.Clasificados por su nutriente dominante (según que función realice éste), tenemos :

Alimentos plásticos:•

leche y derivados (proteínas y calcio −Ca−)• carne, pescado y huevo (proteínas de alto valor)• legumbres y cereales (proteínas)• frutos secos (Ca)• huevos, vísceras rojas y legumbres(lentejas, judías) −Fe−•

Alimentos energéticos:•

grasas (aceite y manteca)• frutos secos (avellana y cacahuete)• cereales (arroz, pasta, harina, pan)• legumbres (garbanzos, judís, guisantes)• azúcar, miel, chocolate Hidratos de carbono solubles (simples)•

Alimentos reguladores:•

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verdura y fruta fesca (vitamina C)• hígado, mantequilla (Vitamina D)• hígado, huevo, queso, mantequilla (Vitamina A)•

Rueda de alimentos :

No es tan secillo porque hay alimentos que realizan dos o más funciones a la vez (por ejemplo cereales −f.plástica y reguladora−). Por eso, las ruedas de alimentos se dividen en 7 grupos por la cantidad alimento quedebe ser introducida en la dieta para que ésta sea equilibrada.

Hay diferentes ruedas: de consumo semanal, ruedas en que los futos secos se unen a frutas y verduras,pirámides y troncopirámides.

Grupos de alimentos :

Lácteos• Carne, pescado y huevos• Frutos secos, legumbres y tubérculos• Grasas y aceites• Cereales y azúcares• Frutas• Verduras•

Ración : cantidad o porción de alimento adecuada a la capacidad de un plato normal. A veces si hablamos dehuevo a fruta, la ración representa la unidad, adecuada a la persona (no come igual un niño que un adulto).

Equilibrio calitativo : es el formado por 2 raciones de lácteos, 2 de carne, 3−5 raciones de farináceos(tubérculos, pan, arroz...), 2 de fruta y 2 de verdura.

Menú cuantitativo: que comer sabiendo y calculando lo que se come (en gramos, calorías...)• Menú cualitativo: indica qué comer (para una persona sana)•

Reglas para una alimentación equilibrada :

Comer gran variedad de alimentos (comer muchas cosas pero en poca cantidad)• Mantener el peso estable (indica equilibrio nutricional)• Evitar el exceso de grasas de origen animal• Imitar el consumo de azúcares simples•

** Tablas de composición de alimentos

1.− Leche y derivados lácteos:

la leche tiene el mayor valor nutricional con altos niveles de nutrientes y en sus proporciones adecuadas.

La leche más similar a la de mujer es la de burra. La leche de vaca tiene más proteínas (lo más importante noes nivel total de proteínas, sino la relación que hay entre caseíbna y albúmina)

Composición de la leche :

~ proteínas: caseína y lactosuero (lactoglobulinas −anticuerpos− y lactoalbúminas)

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~ lípidos: triglicéridos (98−99%), fosfolípidos y colesterol.

~ glúcidos: lactosa flora intestinal adecuada−neonatos− y · sustrato de fermentación −derivados−. Intoleranciala lactosa: no hay lactasa (enzima que permite la digestión de la lactosa) lo que origina graves lesionesintestinales.

~ minerales: Ca y proporción adecuada del resto, salvo Fe del que hay carencia.

~ vitaminas: la leche es rica en todas las vitaminas, salvo si es desnatada.

Tipos de leche Pasteurizada (<100ºC), dura días

~ por higienización: Esterilizada (>100ºC), dura semanas

UHT (140−150ºC), dura meses

Líquida

Concentrada

En polvo

Condensada

Entera

~ por su con tenido nutricional Semidesnatada

Desnatada

Enriquecida

Derivados lácteos:

~ Leche fermentada : la lactosa pasa a ser ácido láctico instaurando microorganismos de forma controlada yreduciendo el ph; las proteínas se coagulan e hidrolizan, y el Ca es más biodisponibe.

~ Queso : su base es la caseína. Se clasifica por...

Su proceso de fabricación:•

fresco: sin tratamiento tecnológico,• madurado: más tiempo de maduración sometido a distintos tratamientos• fundido: mezcla de quesos por fundición.•

Su contenido de grasa:•

desnatado (<10%)• semidesnatado (10−15%)• semigraso (25−45%)• graso (45−60%)• extragraso (>60%)•

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Leche pasteurizada

Leche en polvo

Bacterias lácteas

Coagulación en cuba Coagulación en estufa

Batido envasado Yogur envasado

Leche

Fermentos

Coagulación enzimática y/o ácida

Troceado, agitación, prensado

Lactosuero

Queso fresco Queso madurado

Alimentos proteicos :

Carnes• Pescados proteínas de origen animal (alto valor biológico)• Huevos• Legumbres• Cereal complementación proteica (menos contenido)• Frutos secos•

** Carne: de matadero (vaca, toro...)

músculo de animales terrestres de granja (pollo, pavo, conejo...)

de caza (corzo, jabalí....)

Desde el punto de vista gastronómico la carne es roja o blanca según la cantidad de mioglobina que contenga(roja > blanca)

Proteínas (valor 75)

magra

Grasa semimagra

Composición grasa (>30%)

Minerales (FE Hemo)

Vitaminas hidrosolubles (B1, B2)B12...

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Liposolubles (poco de A y D)

** Vísceras: la más consumida es el hígado y sus variantes (patés y foies), fuente de vitamina B, A y D yácido fólico (que favorece la absorción de Fe)

Proteínas (valor 75)

Grasa: mayor contenido en la blancas ácidos grasos

Composición colesterol

Minerales (aporte de FE superior a la carne)

Aporte de vitaminas superior a la carne

** Embutidos : proceden de la carne + grasas animales + harinas de cerales y legumbres + aditivos(características organolépticas)

Proteínas de alta calidad =que la carne(valor 75)

Cantidades de grasa muy altas saturadas (50%)

Composición colesterol

Minerales (fuente importante de FE)

Aporte de vitaminas igual al de la carne

** Pescados : en verano son más grasos porque hay más placton. Se dividen en tres grupos según sucontenido graso:

Pescado blanco: menos del 1% de grasa. Lenguado, gallo...• Pescado semigraso: del 2 al 7% de grasa. Trucha• Pescado azul: del 8 al 15% de grasa. Salmón, bonito, sardina...•

Proteínas (valor 75) contenido del 15%

Ácidos grasos poliinsaturados (Omega−3)

Composición Minerales (aporte de Ca y de Yodo −i−)

Vitaminas B12 y D ácido fólico

La sardina para embarazadas vitamina B

** Huevo: proteína patrón. Aporta vitaminas B2, B12 y Niacina. Elevado colesterol en la yema. No esrecomendable comerlo crudo (en frío) por la avidina, el inhibidor de tripsina y la salmonera. Es un alimentofundamental en la dieta de cada individuo.

** Legumbres : complementación proteica. Aumenta la calidad de las proteínas, valor biológico 60. Ricos enpolisacáridos disponibles (almidón) y no disponibles (fibra alimentaria). Bajo contenido en grasa y alto enácidos grasos poliinsaturados. Fuente de Fe no hemo y ácido fólico, así como de vitaminas B1 y B2.

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** Frutos secos : alto contenido en proteínas (15−28%) de valor biológico 60. Alto contenido graso(energético) aporta fibra alimentaria. Rico en Ca y algo de Fe

Alimentos lipídicos :

Mantequilla, margarina, aceite;• Manteca de cerdo, embutido, grasa de la carne;• Leche, grasa de carne (con tejido muscular);• Productos de pastelería y bollería;• Ácidos grasos saturados : origen animal (mantequilla, carne, lecheembutido) y vegetal (aceite de cocoy palma);

•

Ácidos grasos monoinsaturados: aceite de oliva;• Ácidos grasos poliinsaturados: aceite de semillas y pescados.•

Acietunas

Lavado, trituración, expresión

Aceite + Agua de vegetación Orujo

Centrifugación Extracción con disolventes

Aceite de Agua de Disolución de Orujo

oliva virgen vegetación aceite de orujo agotado Clasificación Se desprecia Refinación Evaporación

si no cumple los Aceite Aceite de Aceite de

Aceite de requisitos legales refinado orujo refinado orujo crudo

oliva virgen

Características del aceite refinado :

características organolépticas• menor contenido vutamínico• pérdida de vitamina e (antioxidante)• se suman antiuoxidantes como aditivos alimentarios.•

Tipos de acites de oliva :

Virgen extra: 1º de acidez.• De oliva: menos de 1,5º de acidez.• De orujo de oliva: 1,5º de acidez.•

Características del aceite de oliva :

Rico en ácido oleico.• Contiene suficientes cantidades de ácidos esenciales linolénico y linoeico.• Tiene HDL (disminuye el colesterol, las LDL y aumenta las HDL).•

Aceites de semillas oleoginosas : soja, cacahuete, girasol, algodón, germen de maíz, pepita de uva... Ricos en

33

ácidos grasos poliinsaturados.

Semillas oleaginosas

Almacenamiento

Preparación y prensado

Extracción por solvente

Harina de extracción Aceite bruto

Almacenamiento

Diferencia entre la mantequilla y margarina :

Mantequilla Margarina

* Derivado lácteo. * Origen vegetal.

* Grasa saturada. * Grasa insaturada (líquida).

* Características sólidas. * Se solidifica por la hidrgenación.

Proceso de elaboración de la mantequilla :

La nata de la leche se separa por medio de agitación en una cubas donde se introducen unos microorganismosque son los que forman el Bouquet o Flavour que se amasa y se separa del suero, lo que da la mantequilla.

La margarina se da por un proceso de hidrogenación de grasas vegetales, lo que les da esa solidez.

Cereales : trigo, centeno, cebada, avena, arroz, mijo, maíz... Tienen gran valor energético y su consumo varíasegún la economía del país (es la fuente de energía más barata) También es fuente de proteínas (lisina:aminoácido limitante) complementación proteica. Es materia prima de muchos productos de pastelería.

Glúcidos ......... 60 − 75 %

Agua ................ 12 − 13 %

Composicón media Proteínas ....... 8 − 12 %

Lípidos ............. 2 − 6 %

Cenizas ............ 1 − 3 %

Fibra ................. 0,75 − 2 %

Distribución en las partes del grano

Fibra alimentaria Albumen Almidón

Cubierta externa Vitaminas hidrosolubles Gluten

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(pericarpio) Minerales Gérmen Grasas

Proteínas Vitaminas liposolubles

Grado de extracción : cantidad de harina que se obtiene del grano triturado. Harinas blancas < 70% ; harinasintegrales = 100%.

Cuanto más grado de extracción: * < proporción de almidón

* > proporción de proteínas

* > proporción de lípidos

* > proporción de fibra alimentaria

* > proporción de vitaminas

* > proporción de minerales

Condiciones tecnológicas relevantes :

** Refrigeración : conservar alimentos para evitar alteraciones y contaminación a una temperatura entre 0,4º y4ºC. Consumo a C.P. Durante el almacenamiento en frío la carne sufre un proceso oxidativo (sobretodovacuno y cordero)

** Congelación : conservar a una temperatura de entre −18º y − 35º C. La carne congelada se quema, esto seevita cubriéndola con algo impermeable. Se congela para el consumo al L.P. El pescado puede durarcongelado de 2 a 3 nmeses y la carne hasta 12 meses. La congelación debe hacerse lo más rápido posible y ladescongelación lo más lento posible o se romperán las fibras. No es bueno recongelar un alimento pues lasbacterias se multiplican en la descongelación.

** Altas temperaturas : produce modificaciones en todos los alimentos tanto nutricionalmente como decomposición, que varían según el tiempo de cocción. Si se cocina un alimento en seco a altas temperaturas(asar) durante un período prolongado de tiempo, el elimento puede producir sustancias con actividadesmutagénicas.

La dieta equilibrada : Gasto energético Ingesta de alimentos.

La dieta equilibrada para una chica de 20 años, con actividad moderada y 65 kg de peso es... 2380,46Kcal/día.

Glúcidos 55% − 65% 1309,25 − 1547,3 Kcal/día

Lípidos menos 30% menos de 714,13 kcal/día.

Proteínas aprox. 11% aprox. 255,33 Kcal/día.

Proteínas y glúcidos 1 gr = 4 Kcal.

Lípidos 1 gr = 9 Kcal.

1

35

52

50 %

Período postpandrial

|

" C = C " C = C poliinsaturado

|

lípidos

Hidratos de carbono complejo. Vitamina B

reguladota

energética

plástica

~ por su forma

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