INSPECCIN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

INSPECCIN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN:

Las hortalizas es el nombre que se le da al conjunto de verduras y legumbres verdes, excluyendo de dicho conjunto a las frutas y cereales. Nutricionalmente hablando son una fuente rica de micronutrientes y fibra, y las recomendaciones de su ingesta son de 2 a 3 porciones diarias.Sin embargo, dichas hortalizas pueden sufrir diversas alteraciones durante todo el proceso de cosecha, empaquetado, almacenamiento, distribucin y comercializacin; disminuyendo as su calidad y aportes nutricionales; adems que se convierten en un peligro para la salud pblica.La alteracin de las hortalizas se da por diversos agentes, como los agentes fisiolgicos, qumicos, fsicos pero, sobre todo, microbiolgicos ya que diversos factores, como la actividad de agua, la humedad, la acidez, etc., las hacen ms propensas al crecimiento y propagacin de microorganismos.En el presente trabajo se abarcan temas relevantes a las alteraciones y riesgos sanitarios de las hortalizas, ya sea frescas o envasadas, las cuales nos darn a conocer como diversas malas prcticas de manipulacin pueden afectar a la calidad de las mimas.Adems, se recomendar la implementacin de ciertos parmetros para evitar dichas alteraciones y de esta forma garantizar productos inocuos y seguros para la salud.

LOS ALUMNOS

ALTERACIN DE LAS HORTALIZAS:

1. DEFINICIN DE HORTALIZAS:Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y las legumbres verdes (como las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto (verduras y dems plantas comestibles que se cultivan en las huertas). CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:Las hortalizas se pueden clasificar en funcin de la parte de la planta a la que pertenecen en: Frutos: como la berenjena y los pimientos. Bulbos: ajos, cebollas, puerros, etc. Coles: repollo, brcoli, coliflor, coles de Bruselas. Hojas y tallos tiernos: acelga, espinacas, lechuga, etc. Inflorescencias: alcachofa. Pepnides: calabaza, pepino, calabacn. Races: nabo, rbano, remolacha, zanahoria. Tallos jvenes: apio, esprrago.Cabe mencionar que las setas comestibles no pertenecen a las hortalizas debido a sus caractersticas especficas entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina.

Otra clasificacin de las hortalizas se da en funcin a la forma de presentacin al consumidor de las mismas. De este modo se distinguen los siguientes grupos: Primera Gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, salazn y fermentacin. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas, deshidratadas y los populares encurtidos. Segunda Gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento trmico que garantiza una mayor vida til del producto. Tercera Gama: Este grupo incluye a las hortalizas congeladas. Cuarta Gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales, como atmsferas modificadas o controladas, y listas para su consumo. Quinta Gama: se refiere a los productos cocinados, como las salsas o sofritos de hortalizas, o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LAS HORTALIZAS:Presentan una baja densidad calrica, compuesta en su mayora por hidratos de carbono polisacridos y en menor medida por protenas y grasa.Tienen un alto contenido de agua, entre un 75 95% de su composicin y son ricas en fibra, tanto soluble como insoluble.Son pobres en materia grasa, a excepcin de la palta y las aceitunas. Al ser de origen vegetal, no contienen colesterol.Proporcionan una amplia variedad de vitaminas, son una fuente importante de minerales y oligoelementos. Sin embargo, estas cantidades son modificadas por la coccin de las hortalizas, adems de otro tipo de tcnicas culinarias que tambin afectan directamente las cantidades de micronutrientes presentes en las mismas.

2. DEFINICIN DE ALTERACIN:Un alimento est alterado cuando en l se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus caractersticas organolpticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud.Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin son principalmente los siguientes: Agentes Fsicos: Son generalmente los atmosfricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo. En este tipo de agentes tambin se consideran a los deterioros por parsitos o insectos como las picaduras, etc. Agentes Qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que provocan fenmenos de oxidacin, el pH y la acidez. Agentes biolgicos: Es la propia composicin del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos, u otros microorganismos.Con respecto a la alteracin de las hortalizas, esta se puede dar por los tres agentes antes mencionados y se le agregan los daos producidos por un mal empaquetamiento, almacenamiento y otros procesos post cosecha.3. ALTERACIONES FSICAS DE LAS HORTALIZAS:Los productos frescos pueden sufrir daos fsicos por diversas causas, de las que las ms corrientes son: LESIN MECNICA:El elevado contenido en humedad y la consistencia blanca de las hortalizas las hace vulnerables a las lesiones mecnicas, que pueden producirse en cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta al por menor, por las causas siguientes: Prcticas de recoleccin poco cuidadosas. Utilizacin, para la cosecha o la comercializacin, de cajas o canastas inadecuadas, con astillas, bordes afilados o clavos o grapas salientes. Colocacin, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercializacin, de un nmero excesivo o insuficiente de piezas. Manipulacin poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el producto o las cajas llenas durante la clasificacin, el transporte o la comercializacin.Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas: Agrietamiento de los frutos, las races y los tubrculos como consecuencia del impacto cuando se dejan caer. Magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por los golpes. Raspaduras o araazos superficiales de la piel y de la capa exterior de clulas. Aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen puntos de entrada para los mohos y bacterias causantes de la descomposicin; aumentan la prdida de agua por la zona daada; causan un aumento del ritmo de respiracin y, por consiguiente, de la produccin de calor.Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son causa del aumento del ritmo de respiracin y de la produccin de calor; decoloracin interna como consecuencia de la lesin de los tejidos; sabores anmalos, como resultado de reacciones fisiolgicas anormales en las partes daadas. DAOS CAUSADOS POR LA TEMPERATURA:Todos los productos frescos sufren daos cuando estn expuestos a temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia trmica difieren mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorfico.

Daos causados por la congelacin: A temperaturas comprendidas entre los 0 y los -2C, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos toleran una congelacin leve, es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almacn. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposicin. Daos causados por el fro:Algunos tipos de productos frescos sufren daos cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelacin. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical, aunque el fro puede afectar tambin a algunos productos de zonas templadas.Algunos daos causados por el fro son: Alteracin del color: interna, externa o de ambos tipos, normalmente con tendencia al negro o marrn. Hoyos en la piel: aparicin de zonas hundidas, especialmente en condiciones de sequedad. Maduracin anormal: maduracin desigual o interrumpida, sabores anmalos. Descomposicin acelerada: actividad de microorganismos.

El grado de sensibilidad vara de un producto a otro, pero en cada caso existe una temperatura, la temperatura mnima tolerable (TMT), por debajo de la cual se producen daos. Dentro de cada tipo de producto, la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 1). La fruta suele ser menos sensible cuando est madura.Los efectos del fro pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cmara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algn tiempo, conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su vida comercial ser ms corta que la de los productos no sensibles, porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeracin se mantiene un ritmo de respiracin relativamente rpido.

Daos causados por temperaturas elevadas:El producto fresco se deteriora rpidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiacin solar. Los productos expuestos al sol despus de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50C, que los hacen respirar muy rpidamente, por lo que, si se embalan y transportan sin refrigeracin ni una ventilacin adecuada, dejan pronto de ser aptos para el consumo. En las races comestibles de piel fina, como las zanahorias y los nabos, y en las hortalizas de hojas comestibles, la exposicin prolongada al sol tropical es causa de prdidas de agua.

CUADRO 1. VULNERABILIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS A LOS DAOS CAUSADOS POR EL FRO A TEMPERATURAS BAJAS PERO SUPERIORES A LAS DE CONGELACIN.ProductoTemperatura ms baja tolerable (C)Sntomas de los daos causados por el fro

Aguacate5-13Coloracin griscea de la pulpa

Banano (verde/maduro)12-14Coloracin apagada, griscea o parda, de la piel

Batata13Cambio de coloracin interna, hoyos, descomposicin

Berenjena7Escaldadura superficial, pudrimiento porAlternaria

Calabaza10Decomposicin

Gombo7Cambio de coloracin, zonas acuosas, hoyos

Habichuelas (verdes)7Hoyos, coloracin parda

Lima7-10Hoyos

Limn13-15Hoyos, manchas en las membranas, manchas rojizas

Mango10-13Escaldadura de la pial con coloracin griscea maduracin desigual

Meln dulce7-10Hoyos, maduracin interrumpida, descomposicin

Naranja7Hoyos, manchas pardas, descomposicin acuosa

Papa4Cambio de coloracin interna, endulzamiento

Papaya7Hoyos, maduracin interrumpida, sabor anmalo, descomposicin

Pepino7Hoyos, puntos acuosos, descomposicin

Pimiento7Hoyos, pudrimiento porAlternaria

Pia7-10Coloracin verde apagada, sabor anmalo

Pomelo10Escaldadura parda, hoyos, descomposicin acuosa

Sandia5Hoyos, sabor amargo

Tomate verde13Ablandamiento acuoso, descomposicin

Tomate maduro7-10Color y maduracin anmalos, pudrimiento porAlternaria

ENFERMEDADES Y PLAGAS:Las enfermedades causadas por hongos y bacterias suelen dar lugar a prdidas de productos frescos. En cambio, las enfermedades vricas, que pueden producir graves prdidas en los cultivos, no constituyen un problema grave despus de la cosecha.Las plagas de insectos, principales causantes de las prdidas de cereales y legumbres, no suelen ocasionar prdidas post cosecha de productos frescos, aunque cuando aparecen pueden crear graves problemas locales, como la polilla de la papa.

Enfermedades:Las prdidas causadas despus de la cosecha por enfermedades que atacan a los productos frescos pueden clasificarse en dos grandes categoras.Las prdidas de cantidad, las ms graves, ocurren cuando la penetracin en profundidad del proceso de descomposicin hace que el producto no sea apto para el consumo. A menudo es el resultado de la infeccin del producto en los campos antes de la cosecha.Las prdidas de calidad son las que afectan slo a la superficie del producto. Puede causar imperfecciones de la piel que rebajan el valor de un producto comercial. Cuando se trata de productos destinados al consumo local las consecuencias son menos graves, pues una vez quitada la piel afectada suele poderse utilizar el interior.Las enfermedades fangales y bacteriales son propagadas en su mayor parte por esporas microscpicas, muy difundidas en el aire y en el suelo, as como en la materia vegetal muerta o putrefacta. Los productos pueden contraer las infecciones: A travs de lesiones causadas por manipulacin poco cuidadosa, por insectos o por otros animales, o de grietas causadas por el crecimiento. A travs de los poros naturales de las partes areas y subterrneas de las plantas, que permiten el paso de aire, dixido de carbono y vapor de agua entre el interior de la planta y el exterior. Por penetracin directa de la piel intacta de la planta. El momento de la infeccin vara segn el producto y la enfermedad. Puede producirse en el campo, antes de la cosecha, o en cualquier etapa posterior.Las infecciones en el campo antes de la cosecha pueden no resultar perceptibles hasta despus de sta. Por ejemplo, el proceso de descomposicin causado en las races comestibles por los mohos del suelo se manifiesta durante el almacenamiento. Tambin puede ocurrir que las frutas tropicales infectadas en cualquier etapa de su desarrollo slo empiecen a descomponerse en la fase de maduracin.Las infecciones posteriores a la cosecha pueden atacar en cualquier momento entre la recoleccin y el consumo final. Suelen ser el resultado de la invasin de lesiones de recoleccin o de manipulacin por mohos o bacterias.Las enfermedades posteriores a la cosecha pueden difundirse en los campos antes de la recoleccin debido a la utilizacin de semillas u otros materiales de plantacin infectados. Muchas de las enfermedades pueden sobrevivir utilizando como huspedes sustitutivos o alternativos a las malas hierbas y a otras plantas. Tambin se propagan a travs de la tierra infectada adherida a los aperos de labranza, los vehculos, el calzado, etc., y a travs de los residuos de la cosecha y los productos desechados que se quedan pudrindose en los campos.Las enfermedades posteriores a la cosecha tambin pueden propagarse por: La utilizacin en los campos de cajas contaminadas por la tierra o por productos en descomposicin, o por ambas cosas. La utilizacin de agua contaminada para lavar el producto antes de embalarlo. El abandono de productos desechados en descomposicin en las proximidades de los centros de embalaje. La contaminacin de productos sanos una vez empaquetados.

Plagas:Aunque es poco frecuente que las prdidas post cosecha de productos frescos se deban a ataques de insectos u otros animales, los ataques localizados de esas plagas pueden resultar graves.Los daos causados por insectos, como la mosca de la fruta, el gorgojo de la batata y la polilla de la papa, se deben a que sus larvas horadan los productos. La infestacin suele producirse antes de la recoleccin. La propagacin despus de la cosecha constituye un problema cuando el producto se almacena o es objeto de largos transportes.Las ratas, los ratones y otras plagas animales tambin pueden constituir un problema cuando los productos se almacenan en la propia explotacin agrcola.

4. ALTERACIONES FISIOLGICAS DE LAS HORTALIZAS:Las alteraciones fisiolgicas en hortalizas son: CAMBIOS PRODUCIDOS POR LA RESPIRACIN:La respiracin es el proceso por el que las plantas absorben oxgeno y desprenden dixido de carbono. Como se muestra en la Figura 1, el oxgeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dixido de carbono y agua. Esa reaccin produce energa en forma de calor.La respiracin es una reaccin bsica de toda materia vegetal, tanto en los campos como despus de la cosecha. En la planta en crecimiento, el proceso de prolonga sin interrupcin mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono, y no puede detenerse sin daar a la planta o al producto cosechado.Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados, por lo que la respiracin utiliza el almidn o el azcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de estas sustancias; se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefaccin del producto.

FIGURA 1. FOTOSNTESIS Y RESPIRACIN.

Influencia de la disponibilidad de aire en la respiracin:La respiracin depende de la presencia de aire abundante. El aire contiene alrededor de un 20% de oxgeno, que es esencial para el proceso normal de respiracin de la planta, en la que los almidones y los azcares se convierten en dixido de carbono y vapor de agua. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporcin de oxgeno en el entorno se reduce a alrededor del 2%, la respiracin es sustituida por un proceso de fermentacin que descompone los azcares en alcohol y dixido de carbono, y ese alcohol hace que producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro. Influencia del dixido de carbono en la respiracin:Cuando, por disminuir la disponibilidad de aire, el producto no est suficientemente ventilado, se acumula a su alrededor dixido de carbono. El aumento de la concentracin de ese gas en la atmsfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5% estropea rpidamente el producto, causando sabores desagradables, descomposicin interna, detencin del proceso de maduracin y otras condiciones fisiolgicas anormales. La ventilacin adecuada del producto tiene, pues, una importancia fundamental.

CAMBIOS PRODUCIDOS POR LA TRANSPIRACIN:La mayora de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95% de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las races, sube por los tallos y se desprende por las partes areas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua.El paso del agua a travs de las plantas, propiciado por la presin existente en el interior de stas, se denomina corriente de transpiracin, y contribuye a mantener el contenido de agua en la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar su muerte.La superficie de todas las plantas est recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cscara que limita la prdida de agua. La prdida natural de agua de la planta slo se produce a travs de unos poros minsculos que son ms numerosos en las hojas. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en funcin de los cambios de las condiciones atmosfricas a fin de controlar la prdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento.Los productos frescos siguen perdiendo agua despus de la cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recoleccin. Esta prdida de agua de los productos frescos despus de la cosecha constituye un grave problema, que da lugar a mermas y a prdidas de peso.Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10% de su peso original, empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida til del producto, el nivel de prdida de agua debe ser lo ms bajo posible. Efecto de la humedad del aire en la prdida de agua:Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinacin del agua de la corriente de transpiracin y de la producida por la respiracin. El vapor de agua hace presin hasta salir por los poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presin del vapor de agua en el interior de la planta y la presin del vapor de agua del aire. Para que la prdida de agua de los productos frescos sea lo ms baja posible es necesario conservarlos en ambientes hmedos. Influencia de la ventilacin en la prdida de agua:Cuanto ms deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos ms rpidamente pierden agua. La ventilacin de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiracin, pero la velocidad de renovacin de aire debe mantener lo ms baja posible. Materiales de embalaje, bien diseados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a travs de los productos. Influencia del tipo de producto en la prdida de agua:El de la prdida de agua vara en funcin del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las espinacas, pierden agua rpidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. Otros, como las papas, que tienen una gruesa cscara suberosa con pocos poros, pierden agua a un ritmo muy inferior. El factor ms significativo de la prdida de agua es la relacin superficie/volumen de la parte en cuestin de la planta. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen ms rpida es la prdida de agua.

SENESCENCIA DE HORTALIZAS:La senescencia es el tiempo que son aptas desde que son cosechadas hasta llegar al consumidor. En otras palabras, la senescencia es igual al envejecimiento o tiempo de anaquel y es equivalente a la fecha estimada de caducidad.Esto va a depender del tipo de hortaliza y a todos los procesos ya antes mencionados como la respiracin y la transpiracin. Cmo podemos observar en el Cuadro 2, algunas hortalizas duran ms tiempo en almacenamiento que otras, esto debido a las caractersticas especficas de cada una, por ejemplo, las hortalizas que son hojas como la espinada duran menos tiempo en almacenamiento que las hortalizas secas; esto debido a su prdida de agua, los factores que favorecen el crecimiento de microorganismos, entre otros.

CUADRO 2. CUADRO COMPARATIVO DE ALMACENAMIENTO.

GERMINACIN DE GRANOS, TUBRCULOS Y BULBOS:La germinacin de las patatas y de las cebollas, entre otros, constituye un problema en los pases de clima templado en los que su almacenamiento puede durar hasta ocho meses. El almacenamiento prolongado no suele ser necesario en climas ms clidos en los que los agricultores pueden obtener ms de una cosecha al ao.Se utilizan dos mtodos para reducir la germinacin: Un mtodo consiste en la seleccin de variedades con perodos inactivos largos; se puede pedir informacin a los abastecedores de semillas y materiales de plantacin sobre las caractersticas de almacenamiento de las variedades cultivadas en las condiciones locales. El otro mtodo requiere la utilizacin de inhibidores de la germinacin en las papas y cebollas que se van a almacenar. Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a las plantas en crecimiento antes de la cosecha (por ejemplo, el hidrcido maleico). Otros, como el tacnaceno (que tiene tanto propiedades inhibidoras como fungicidas), se mezclan en polvo o grnulos con las papas cuando se almacenan. La utilizacin de inhibidores es poco frecuente, excepto en la produccin y el almacenamiento a gran escala; solo deben utilizarse previa consulta con el personal de extensin. Se sabe poco de la eficacia de los inhibidores de la germinacin cuando se utilizan con races y tubrculos tropicales.

5. ALTERACIONES QUMICAS DE LAS HORTALIZAS:Adems de la alteracin fsica y microbiolgica, los cambios fsico qumicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color caracterstico. Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides, antocianinas, clorofila y compuestos fenlicos.Operaciones tales como el pelado y la reduccin de tamao permiten que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie de los productos, originando reacciones enzimticas relacionadas al deterioro de color. Los cambios de color ms importantes son consecuencia del desarrollo enzimtico y/o no enzimtico de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de las frutas daados expuestos al aire sufren un oscurecimiento rpido debido a la accin de las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidacin de compuestos fenlicos incoloros a o quinonas que causan pigmentos marrones u oscuros por polimerizacin o reaccionan con las antocianinas. El pardeamiento no enzimtico es producto de reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas.El color puede tambin ser afectado por la conversin de clorofilas a feofitinas por acidificacin, y/o por la modificacin de las antocianinas por oxidacin y la acidificacin del medio.Adems las clorofilas, las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por difusin al medio, resultando en una disminucin de la intensidad de color. Las propiedades mecnicas de las frutas cambian ampliamente, no slo durante la maduracin y almacenamiento sino tambin durante el procesamiento, a causa de las alteraciones de sus componentes estructurales. REACCIN DE MAILARD:Es un conjunto de reacciones catalizadas por cidos y bases. Que comienzan con el ataque nucleoflico del par libre de e- de un N amnico (protenas, pptidos, aminocidos o aminas) al grupo carbonilo de un azcar (monosacrido). Como intermedio se forman molculas con N bsico, que finalmente puede dar lugar a la formacin de melanoidinas (pigmentos partos), compuestos voltiles con aromas diversos, sustancias del sabor, reductonas, compuestos mutagnicos, compuestos que provocan uniones cruzadas entre protenas y la prdida de aminocidos esenciales.Afectan principalmente a las hortalizas almacenadas, sometidas a tratamientos trmicos, etc.; adems que es favorecido por elevadas temperaturas, actividad de agua entre 0.6 0.8, etc.Como consecuencia de esta reaccin se producen pardeamientos, aromas a tostado, compuestos txicos derivados de la pirazina, coloraciones y aromas no deseados.

AUTOOXIDACIN:Cmo se sabe, las hortalizas presentan una cantidad de mnima de lpidos, los cuales pueden favorecer la auto - oxidacin a largo plazo.La auto oxidacin es la reaccin de lpidos con el oxgeno, y una de las causas principales del deterioro de las hortalizas.Se producen olores y sabores desagradables, reduccin de la vida til del alimento, disminucin de la calidad nutricional y algunos productos txicos.Este proceso depende de la composicin de cidos grasos, concentracin y actividad de pro y antioxidantes, presin parcial del O2, y las condiciones de almacenamiento.

PARDEAMIENTO ENZIMTICO:El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal, denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.El pardeamiento enzimtico es el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenoloxidasa, por la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

OTRAS REACCIONES ENZIMTICAS: Accin de las pectinasas:La textura de las frutas y verduras se debe a la presencia de pectinas que actan como parte de la pared celular. Las pectinasas son polmeros de hidratos de carbono complejos que forman bloques estructurales y cuyo principal papel es dar rigidez a la pared celular de las hortalizas.Durante la extraccin del jugo por procedimientos mecnicos o fsicos, dichas pectinas se aglomeran formando sistemas coloidales en el jugo o nctar. Es por esto que se necesita el tratamiento de enzimas pectinolticas para permitir que el material suspendido flocule y sea separado mayoritariamente por filtracin. Sin embargo, despus de este proceso se requiere de un tratamiento trmico que inactive dichas enzimas degenerativas para evitar otros problemas de calidad como la formacin de nubes o una excesiva clarificacin que provoca cambios en sabor, color y en la consistencia del producto final.

Accin de las pectinesterasas:Esta enzima acta sobre las pectinas hidrolizando sus enlaces ster metlico provocando la liberacin de metanol y cido poligalacturnico, siendo la enzima ms abundante e importante en las frutas junto con la poligalacturonasa, cuya accin conjunta en la maduracin provoca una textura ms adecuada para su consumo, pero una excesiva actividad provoca ablandamiento, prdida de textura y propicia las condiciones para el ataque microbiano.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS:La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutcolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la salud pblica de gran importancia y atencin en la actualidad, ya que en la utilizacin de productos fitosanitarios concurren una serie de circunstancias e intereses que dificultan la resolucin de las cuestiones planteadas referidas principalmente a: Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas para los consumidores (cncer, mutagenicidad, teratogenicidad, alergas, neurotoxinas, etc). Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricacin. Los servicios oficiales encargados de anlisis, controles y vigilancias. Exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores radica en la gran variedad de sus molculas qumicas, en sus formas de accin, penetracin, metabolismo y eliminacin y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.6. ALTERACIONES MICROBIOLGICAS DE LAS HORTALIZAS:Las hortalizas son productos de origen vegetal, poseen algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo que forman su microflora natural, como en el tipo de alteracin que padecen. Entre los factores intrnsecos de inters que influyen en la microflora que se desarrolla en los productos vegetales, se incluyen el pH y la actividad del agua. MICRO FLORA ALTERANTE:La microbiota dominante sobre las hortalizas recin cosechadas es muy variable. Est constituda por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolticos o celulolticos y originan el reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum. Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporcin Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc. Algunos de estos mohos son patgenos oportunistas, mientras que otros son patgenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano. El alto contenido acuoso de las hortalizas, as como su crecimiento en contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco comn el tratamiento en la zona de empaque y son ms sensibles al fro que las frutas. En el campo los puntos de contaminacin son diversos: la microbiota saprobia epfita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las cmaras de almacenamiento, desverdizacin o fro, el transporte y la venta. Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las caractersticas intrnsecas del producto afectan a los organismos residentes determinando cules finalmente desarrollarn. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo meln. Por lo tanto las bacterias crecen ms rpido que los mohos y levaduras sobre la mayora de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.La alteracin de las hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque stas suelen poseer algunas defensas naturales contra la infeccin microbiana, en la prctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cscara o piel gruesa, pueden proteger contra un dao superficial y el crecimiento subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, tambin es posible que existan microbios vivos en los tejidos internos no daados. La infeccin fngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o despus de la recoleccin. El tipo de infeccin fngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo an no ingres se puede eliminar con tratamientos en el empaque. Este tipo de infeccin es activa apenas el hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva cuando requiere de un ambiente apropiado para que las esporas germinen (Phytophthora spp). La infeccin subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya ingres. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares. En general se trata de patgenos difciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresin del deterioro. Durante o despus de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones son: o las microheridas causadas en la manipulacin pues proporcionan agua y nutrientes para la germinacin de esporos, o los golpes producen zonas necrticas mayores, por ejemplo oleocelosis en ctricos, escaldados en peras y manzanas, o las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo calcio, o los daos por fro en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrtico, o la maduracin en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos, por ejemplo en la insercin peduncular de ctricos debida Diplodia spp Las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses y se almacenan casi un ao, las podredumbres incrementan los ltimos 40 das de conservacin. El tipo de deterioro depende de caractersticas varietales, por ejemplo en manzana var. Golden luego de 6 meses el 83 % es debido a Gloeosporium y en nuestro pas se citan prdidas del 10 - 14 % en manzana variedad red delicius por Penicillium expansum . Los organismos causales, adems de los nombrados, son Monilinia, Glomerella, Mucor, Alternaria spp, Botrytis, Rhizopus, Phytophthora spp y Penicillium spp. La prdida de ctricos por deterioro fngico es variable segn se apliquen, o no, tratamientos con fungicidas. Slo en plantas de empaque se estiman prdidas del 14% al 18%. Los organismos causales son Penicillium spp., Phytophthora spp, Phomopsis, Diplodia, Geotrichum, Botrytis y Colletorichum .Las levaduras aisladas de las frutas pertenecen a los gneros Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporobolomyces, Trichosporon, Zygosaccharomyces y otros. En condiciones normales las nueces, almendras y otras frutas secas no presentan problemas de deterioro bacteriano debido a la baja actividad de agua, pero pueden ser daadas por insectos y contaminadas por mohos.

CARACTERSTICAS DE LOS TEJIDOS VEGETALES CONDICIONANTES DEL CRECIMIENTO MICROBIANO: Pobres en protenas Componentes principales: fibra (pectina), almidn, minerales, algunas vitaminas, ciertos lpidos pH: 5 7 crecimiento microbiano posible si las condiciones de humedad son adecuadas

FUENTES DE CONTAMINACIN: Suelo, agua, aire, insectos y actividad animalOtras circunstancias: Empleo de estiercol (abono) Empleo de efluentes fecales o aguas contaminadas (riego) Empleo de pesticidas (fungicidas) Prcticas de cultivo (residuos dejados en el suelo tras la recoleccin). Cultivo en invernadero (el riego por goteo produce menor contaminacin superficial que lluvias pesadas y viento que favorecen la transferencia de microorganismos del suelo a las superficies de la planta).

RECUENTO BACTERIANO NORMAL:

MICROORGANISMOS DE HORTALIZAS Y VERDURAS: Bacterias:Gram-: Coliformes, Xantomonas, Erwinia, Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes.Gram+: Corineformes; Micrococos y Lactobacilos (flora superficial).Organos subterrneos: Esporulados (Bacillus y Clostridium). Hongos: Penicillium, Alternaria, Fusarium, Botrytis.

PATGENOS: Bacterias: Salmonella, Shigella, E.coli (grupos patgenos), Vibrio cholerae Hongos: Productores de micotoxinas Virus: Norwalk, hepatitis A Protozoos: Entoameba histolytica, Cryptosporidium, Giardia

ALTERACIONES FNGICAS:

FACTORES DEL PROCESO QUE FAVORECEN LA ALTERACN MICROBIOLGICA: Recoleccin:a. Uso de cajas, cestas o carretillas, etc: Riesgo de apilamiento de producto. lesiones fsicas: aparicin de focos de actividad enzimtica salida de jugos: proliferacin microbiana y riesgo de contaminacin cruzada.b. Riesgo de contaminacin procedente de envases sucios. Evitar apilamiento de producto (recipientes de recoleccin de poca capacidad) Recipientes de recoleccin limpios y desinfectadosc. Transporte a mercado o a la planta de tratamiento. lesiones por causas mecnicas Transporte CUIDADOSOd. Almacenamiento en cmara: Condiciones de temperatura y composicin gaseosa de la cmara PTIMAS segn producto. En general: Temperatura: 0 a 3 C - Composicin gaseosa: CO2 -Humedad relativa: > 90 % Lavado de Materia Prima:Funciones: Eliminar la tierra y el polvo adherido. Disminuir la carga microbiana. Agua clorada (1-2 ppm y 400-500 ppm). Detergentes. Problemas al no hacerlo: favorece el crecimiento de los microorganismos, diseminacin de flora desde unos ejemplares a otrosSISTEMAS Balsas de agua, esttica o recirculante. Sistema de duchas. Pelado:Elimina de la superficie de los alimentos la tierra y la contaminacin microbiana asociada a ella.Problema: elimina las barreras protectoras naturales de la planta intacta y abren la posibilidad de proporcionar un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Equipo: Normalizado de acero inoxidable con superficies lisas, sin hendiduras, ni ngulos muertos, de fcil limpieza y desinfeccin.Superficies de madera o tela (cintas transportadoras) son difciles de limpiar y por consiguiente son focos de contaminacin a controlar.El agua utilizada en cualquier tipo de operacin debe poseer un grado de calidad microbiolgica adecuada. Envasado: Atmsferas especiales (CO2, N2) + vaco = prevencin contaminacin por alterantes aerobios mesfilos = aumento de la Vida til. Almacenamiento: Por otra parte el almacenamiento en una atmsfera modificada extiende la vida til del producto mientras se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos niveles de dixido de carbono se restringe el crecimiento de organismos aerobios como los mohos. En el caso de las papas, se almacenan los tubrculos limpios y secos bajo ventilacin, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10C. Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, esprrago, espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2C, mientras que aj, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7C, tomate a 10C, calabaza y zapallo a 10 - 13C y batata a 13 - 15C. La mayora de las frutas se almacenan a 2C, pero limn, lima, mango, papaya, banana, anan y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante la comercializacin es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas.Adems de la refrigeracin, las siguientes medidas antes del almacenamiento ayudan a controlar el deterioro: eliminacin de todos los productos daados, uso de un desinfectante despus del lavado, secado del exceso de humedad, encerado de zapallos, calabazas y frutas ctricas, manipulacin cuidadosa

RECOMENDACIONES: Para reducir las prdidas post cosecha por alteraciones de hortalizas, se recomienda:1. BUEN MANEJO DEL CULTIVO EN EL CAMPO Y DURANTE LA COSECHA:El control de las prdidas posT cosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el campo. Est demostrado que cualquier prctica orientada a minimizar el estrs del producto cuando est en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad posT cosecha de dicho producto. Esto incluye principalmente una adecuada nutricin, suministro adecuado de agua, buen control de plagas y enfermedades (por su efecto en la reduccin de fuentes de inculo), cosecha en el grado de madurez apropiada, buen manejo durante la cosecha y rpida iniciacin de la cadena fra.

2. TRATAMIENTOS QUMICOS:Despus de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten debern ser lavados y tratados con qumicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida deseable. El cloro es el desinfectante de amplio espectro utilizado universalmente y con frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir especficamente el dao provocado por hongos.

3. MEDIDAS FITOSANITARIAS EN AMBIENTES POST COSECHA:El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para minimizar la contaminacin por microorganismos patgenos y por mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. Estos mohos superficiales, aunque generalmente no pudren las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden tener un efecto indeseable al producir etileno y otros voltiles que aceleran la senescencia e inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente actuar como patgenos secundarios.Adicionalmente, esas mismas reas con mohos superficiales tambin pueden favorecer el desarrollo de organismos que si causan pudriciones.Para reducir la presin de inculo y las probabilidades de infeccin, se debe implantar buenas prcticas fitosanitarias en las reas en las cuales el producto est siendo almacenado, manipulado o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar inculo debern ser elimina dos. Las herramientas, cajas, edificios, etc., deberan ser limpiados o esterilizados antes de su utilizacin. As mismo, extremo cuidado debe tenerse en el manejo del producto en el cual ya hay evidente deterioro patolgico, separando el material descompuesto para evitar la diseminacin de propgulos; ese material debera ser descartado inmediatamente, llevndolo a sitios en los cuales no representa peligro como fuente de inculo.

4. EMPAQUES PROTECTORES:Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de compresin y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales.

5. MANEJO DE LA TEMPERATURA:El enfriamiento inmediatamente despus de la cosecha y mantener el producto en refrigeracin es el mtodo ms efectivo para retardar el deterioro de la mayora de las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural, la produccin de calor resultante de la respiracin, la produccin de etileno, la prdida de agua y la descomposicin debido a la invasin por microorganismos.

6. BUEN ALMACENAMIENTO.

CONCLUSIONES: Hay diversos agentes que provocan la alteracin de las hortalizas, sin embargo, no todas las alteraciones suponen riesgos a la salud del consumidor. Se debe evitar las alteraciones, ya que generan rechazo del consumidor, esto debido a la alteracin de las caractersticas organolpticas del alimento. Muchas de las alteraciones se dan principalmente por un mal manejo y mala manipulacin durante la cosecha y el almacenamiento. Se debe tener especial cuidado con el uso de pesticidas, ya que sus residuos ocasionan diversos daos a la salud pblica. La mejor forma de evitar todos estos problemas es elaborar un plan de BPA, BPM durante la cosecha y en el proceso post cosecha de las hortalizas.

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facultad de bromatologa y nutricin 2015 ii

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