Introducción:

La yema es la porción amarilla del huevo; está recubierta por una membrana transparente denominada vitelamina, que la separa de la clara y la protege de una rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza que perte3nece al disco germinativo, a partir del cual se desarrolla el pollo en caso de que el huevo haya sido fecundado. (Gil Angel,, 2010)

Estructuralmente, la yema está constituida por una fase continua (78%) denominada plasma formada de proteínas globulares y LDL, con un 49% de agua y una fase dispersa (20%) que contienen partículas uniformemente distribuidas en la fase continua, formada por proteínas globulares y lipoproteínas y de alta densidad (HDL). . (Gil Angel,, 2010)

Las partículas de la yema se pueden clasificar en dos grupos:

Gotitas de yema: tienen un tamaño diferente entre 20 y 40 μm de diámetro, semejantes a glóbulos de grasa. Están compuestas principalmente por lipoproteínas (LDL) y algunas tienen una membrana proteica. . (Gil Angel,, 2010)

Gránulos: son partículas más pequeñas, con un diámetro de 1-1,3μm, pero más densas y abundante que las gotitas de yema y de tamaño más uniforme. Están compuestas principalmente de proteínas y, en menor proporción, lípidos y minerales. . (Gil Angel,, 2010)

En este método físico empleado que fue el huevo crudo cascado consiste en observar el estado de la yema ya que esta si presenta un estado firme y alta. La yema se encuentra en el centro esto nos dirá que el huevo es fresco ahora si el huevo presenta un tipo de yema plana, poco firme la yema se encuentra en un extremo y se rompe fácilmente al cascas se dice que el huevo es viejo.

Metodología.

Se procedió con romper 4 huevos para la prueba, luego se colocaron en un recipiente de plástico para que posterior mente se observara la yema y por ultimo dar el veredicto final con respecto al huevo.

Diagrama:

Fig. 1 Diagrama aspecto del huevo cascado.

Bibliografía:

(Gil Angel, 2010) “Tratado de nutrición, tomo II, composición y calidad de los alimentos” 2 edición editorial medica panamericana.

Introducción:

Una forma de apreciar la frescura de los huevos es observar los que hayan sido cocidos. Si se seccionan siguiendo el eje mayor del huevo y también por el plano medio, se observará que los huevos frescos presentan la yema en posición central, desplazándose ésta hacia la periferia al envejecer. (Geni Castel,2003)

Este método es utilizado para detectar en el huevo la frescura del pero de una manera en un aspecto cocido. Ya que sabiendo en donde se localiza la yema se sabe si es fresco o si es viejo.

Metodología.

Se procedió a romper el huevo para luego ser colocado en una sartén para que sea cocido una vez cocido se finalizó con la observación de la yema de huevo para saber la frescura de este.

Diagrama:

Fig. Aspecto del huevo cocido.

Bibliografía:

(Geni Castel,2003) “bases de la producción animal” universidad Huelva, primera edición

Introducción:

La cutícula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopia, para lo que se debe recurrir a la técnica complementaria de observación con la lámpara de luz ultravioleta. Cutícula: se observará bajo la luz ultravioleta, dando un color que varía desde violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azul pálido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin fluorescencia. Cuando existan pérdidas puntuales de la cutícula se apreciarán zonas blancas entre el color violeta como consecuencia de la pérdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cáscara marrón se observarán zonas marrones entre la coloración rojiza típica de la cutícula en este tipo de huevo. (Allen, 2006)

Metodología.

Colocar el huevo en la cámara oscura, aplicarle los rayos UV, siguiendo de una observación en la cutícula del huevo.

Diagrama.

Fig.1 Técnica UV del huevo.

Bibliografía.

(Allen, 2006) “Diagnostico microbiológico” 6 edición, editorial medica panamericana,