ANÁLISIS DE LA CADENA DE ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR DEL PORCINO IBÉRICOVALOR DEL PORCINO IBÉRICO

Autores: Mendizábal Perelló B., Bríz Escribano J. Madrid, Octubre 2008

4ª Conferencia Internacional del CELALE

ÍndiceÍndice

• 1. Introducción • 2. Tejido empresarial • 3. La calidad del Jamón Ibérico• 4. Distribución y consumo• 5. Comercio exterior• 6. Análisis DAFO • 7. Conclusiones y recomendaciones

• 8. Bibliografía

1. Introducción1. Introducción

• Objetivo: conocer la situación de la cadena de valor del porcino Ibérico, sector importante en la ganadería española.

• Análisis de la situación actual de los eslabones de la cadena.

• El Jamón Ibérico mayor auge y apertura progresiva a otros mercados.

• Comercio exterior del Jamón Ibérico en países como Estados Unidos, Japón y China.

2. Tejido Empresarial2. Tejido Empresarial

• La economía del sector porcino ibérico.

- Tejido empresarial ganadero y elaborador: PYME´s que se someten a controles de calidad y origen D.O.P.

- Productos ibéricos conocidos por muchos segmentos de la población.

- Menor peso en volumen respecto al cerdo blanco (7,6%), pero mayor importancia en volumen de negocio (25%).

- En Extremadura 367 millones de euros, 21% de la renta final agraria.

- EMPRESAS DEDICADAS AL IBÉRICO: destaca Salamanca, (guijuelo), y en Huelva (Jabugo). No Extremadura.

- Volúmenes vendidos por las empresas de sector Ibérico.

Grupo Año 2003

Año 2004

Agroibéricos De Raza 83,22 Tm 86,1 Tm

Sánchez Romero Carvajal-Jabugo, S. A.

60,00 Tm 67,5 Tm

Campofrío Alimentación, S. A.

47,50 Tm 53,1 Tm

Canpipork, S. L. 29,96 Tm 43,31 Tm

Grupo Joselito 38,15 Tm 38,4 Tm

Ventas buen estado del sector y posibilidades de futuro.

Fuente: Elaboración propia con datos de Alimarket, 2005.

• El Cerdo Ibérico en España

- Raza adaptada al medio.

• Censos:Censos:

- 1.069.000 cabezas en el 2000 a 2.300.819 en 2004 y 3.000.000 en 2007 tronco Ibérico.

- Crisis 60-70´s: PPC, cambios de gustos en el consumidor y cruzamientos con la raza Duroc.

- Recuperación: buena sanidad animal, productos de calidad (jamón Ibérico), respetuosa con medio ambiente.

Datos de AECERIBER

Fuente: Elaboración propia.

- Situación geográfica de las explotaciones:Situación geográfica de las explotaciones:

Badajoz 40%, Cáceres 10%, Córdoba 12%, Sevilla 10%, Huelva 8%, Cádiz 7%, Salamanca 7%, Málaga 3%, resto 3%.

Fuente: www.jamoniberico.es

- Situación racial:Situación racial: negros, colorados cruces. Guadyerbas, Torbiscal, manchado de Jabugo.

- Sistemas productivos:Sistemas productivos:

* Tradicionales extensivo y Semi intensivo.

* Modernos intensivo.

- Ciclo productivo:Ciclo productivo:

Gestación, partos (tradicional, camping, jaulas),recría y cebo.

Fuente: www.jamoniberico.es Fuente: elaboración propia.

- Clasificación del Porcino Ibérico:Clasificación del Porcino Ibérico:

Bellota: consume 6 - 10 Kg bellota/día + 3 Kg de pasto.

Recebo: repone mínimo 28,75 Kg en montanera, Cebo completado con piensos hasta sacrificio. .

Cebo en campo: con pienso.

Cebo: alimentación con piensos. En explotaciones intensivas.

- Tipos de montanera:Tipos de montanera:

Dirigida, rotacional y libre.

Fuente: www.jamoniberico.es

• Factores que afectan a la calidad final de la canal: Factores que afectan a la calidad final de la canal:

- Genética: grasa intramuscular bouquet ó aroma.

- Alimentación en extensivo con bellotas y pasto.

- Ejercicio físico: mejor coloración de la carne.

- Edad y peso en el sacrificio: pesos muy elevados mayor infiltración grasa.

- El faenado: higiene, conservación, etc.

- Duración del proceso de curado: Mínimo 18 a 24 meses de curado.

Fuente: www.jamoniberico.es

3. La Calidad del Jamón Ibérico3. La Calidad del Jamón Ibérico

3. 1. 3. 1. Marco teórico.Marco teórico.- Cadena alimentaria: Cadena alimentaria: conjunto coordinado de eslabones

que transforma materia prima en producto.

- Seguridad alimentaria

- Trazabilidad

- Sociedad

- Legislación y estándares de calidad

- Distribución y nuevas tendencias

- Nuevas tecnologíasCADENA ALIMENTARIA

Fuente: www.mafresa.com www.hoyagro.com www.jamoniberico.es

- Seguridad alimentaria: “Food Safety” (SSA) condiciones de inocuidad higiénico-sanitarias adecuadas de los alimentos.

- Cadena de valor: la integración de los procesos clave de negocio, desde los proveedores iniciales hasta el consumidor final.

Explotación agrícola

Empresa de piensos

Explotación ganadera

Matadero y sala despiece

Industria cárnica

Detallista ó Restaurante

Consumidor final

Elaboración propia.

• 3.2. Industria transformadora:3.2. Industria transformadora:• Mataderos y salas de despiece:Mataderos y salas de despiece:

- Minifundismo, anticuados, deslocalización, falta de capacidad de sacrificio en Huelva y Extremadura.

- Sacrificio a 140-160 Kg, canal 83,1 %, jamones 13,78%.

Elaboración propia.

• Sector elaborador:Sector elaborador:

- Industrias con división agropecuaria autoabastecimiento.

- 400 salas de despiece e industrias cárnicas.

- Falta de tamaño, escasa o nula inversión en I+D+i, política de marcas y marketing...

- Calidad productos del cerdo Ibérico organoléptica, aroma.

- Técnicas analíticas para evaluar alimentación.

• 3.3. El Jamón Ibérico.

- Capacidad cerdo Ibérico de infiltrar grasa vetas.- Cerdo ibérico + montanera + maduración sabor único.- Matanza a 21 meses de edad como mínimo.

Fuente: www.jamoniberico.esFuente: Elaboración propia.

- Producción de Jamón Ibérico:Producción de Jamón Ibérico:- Factores limitantes: * producción de bellota. * superficie de dehesa.- Crecimiento sostenido. - 2 tendencias: * puesta en valor del producto tradicional. * productos de gran consumo.

• La Norma de Calidad:La Norma de Calidad:

- Ordenar y clarificar el sector del cerdo Ibérico.

- Defender y conservar la raza autóctona del cerdo Ibérico.- Fomentar la explotación extensiva.- Proteger medio ambiente, la dehesa.

- Autocontrol de ganaderos e industriales.- Reforzar control en campo verificar la alimentación.

- Garantizar la calidad de los productos control de la raza, alimentación y el proceso de elaboración Trazabilidad.

- Competencia leal entre los productores y elaboradores.

- Erradicar el fraude y dar garantía al consumidor.

• Calidad del Jamón Ibérico:Calidad del Jamón Ibérico:

- Empresa certificadora AENOR. (Asociación Española de Normalización y Certificación).

- ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) vigila y acredita la realización de inspecciones, comprueba cumplimiento de las normas.

- CERTICAR, acreditada por ENAC, certifica productos cárnicos.

- DOP garantía de calidad para el consumidor.

• Las Denominaciones de Origen:Las Denominaciones de Origen:

D.O. Guijuelo. D.O. Jamón de Huelva.D.O. Dehesa de Extremadura. D.O. Jamón de los Pedroches.

- Consejos Reguladores estrictos controles de cumplimiento de la Norma de calidad.

- Producción, transformación y elaboración del producto.

en una zona geográfica determinada.

- Cala de los jamones.

• Valores nutricionales del Jamón Ibérico:Valores nutricionales del Jamón Ibérico:

- Alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (oleico).

- Incremento tasa HDL, reduciendo tasa del aterogénico LDL.

- Aporte mineral muy importante: Ca, P, Mg, Cu, Zn y Fe.

- Vitamina B, E, ácido fólico y Selenio.

Fuente: www.jamoniberico.es

- Marcas de distribuidor y marcas blancas competencia entre proveedores.

- Distinción del producto es esencial D.O.P. y otras.

- Nuevos servicios (loncheado y al vacío) mayor margen.

- Mercados: tradicional, HORECA y supermercados.

- Están creciendo supermercados y Nuevos Formatos de Distribución tiendas 24 h, “gourmet”, e-commerce, paginas web, etc.

4. Distribución y Consumo4. Distribución y Consumo

- 60% del consumo total de carne es de porcino.

- Cerdo Ibérico supone 15% anual.- Jamón Ibérico 200g/persona y año. Estacional.- 70 % en Madrid, Cataluña y País Vasco.

- 3,2% población no consume nunca jamón Ibérico.

- Subsector del mercado muy maduro precisa buena segmentación. Gradación de calidades y precios.

- Jamones y paletas curados exportados (2002):13.126 Tm, 96.949 Euros.

- Exportaciones del Ibérico 5% total jamones exportados, (600 Tm), 75.000 piezas, 20% en valor, 18.000 Euros.

- 2% de jamones Ibéricos producidos y 7,5% de jamón serrano.

- Importancia como generador de imagen.

- Principales mercados exteriores: Francia, Italia, Portugal, Alemania, otros en la UE (Países Bajos, Reino Unido, etc.).

- Nuevos mercados: Japón, EEUU y China.

5. Comercio Exterior5. Comercio Exterior

• Análisis de mercados de exportación:Análisis de mercados de exportación:

• La UE.La UE.

- Legislación alimentaria muy exigente en control de la cadena.- Autoridades nacionales: cumplimiento de requisitos de

higiene y salud pública.- Trazabilidad, Seguridad Alimentaria y Bienestar Animal.

• Exportación a Japón.Exportación a Japón.

- Reapertura del mercado tras brote de PPC.- Mercado muy atractivo, 2ª economía mundial tras EEUU.- Carne de Ibérico como “delicatessen” o producto gourmet.- Acuerdos bilaterales o protocolos para la exportación.

• Exportación a EEUU.Exportación a EEUU.

- Factores restrictivos. Mercado muy exigente.- Proceso de homologación complejo y largo.

• Exportación del jamón Ibérico a China.Exportación del jamón Ibérico a China.

- Acuerdo exportación de carne de cerdo y jamón Ibérico. (curación superior a 300 días).

- Mercado de 1.300 millones de personas carne de cerdo es producto básico.

- Aceleración de negociaciones. Necesita nuevos canales.

6. Análisis DAFO6. Análisis DAFO • Debilidades:Debilidades:- Disparidad en el tamaño.- Industrias de la elaboración: PYMEs y pocas grandes

empresas.

• Fortalezas:Fortalezas:- Integración vertical.- Explotaciones intensivas y tendencia a mayor

concentración.- Especialización.- Salas de despiece asociadas con mataderos.- Industrias de la elaboración: alto conocimiento de técnicas.- Comercialización y producción: coexistencia de tamaños. - Denominaciones de Origen asociadas a la calidad.

- Grandes empresas competitivas expansión e innovación.

• Amenazas:Amenazas:- Aumento producciones intensivas de cebo.- Gran competencia entre marcas. Auge de marcas blancas. - Posible competencia desleal.- Epizootías (Enfermedad de Aujezsky, PPC).- Dificultad en la aplicación de la Norma de calidad.- Exceso de industrialización en los procesos productivos.

- Débil poder de negociación frente a la distribución.

• Oportunidades:Oportunidades:

- Potenciar productos frescos y elaborados con mayor

valor añadido.

- Aprovechar singularidad del producto y tendencias

actuales.

- Correcta política de marcas.

- Penetración en de restauración.

- Fomento de la exportación.

- Aprovechar la labor de las asociaciones del sector.

- Colaboración entre empresas.

- Seguridad Alimentaria como herramienta distintiva.

- Promoción de la producción de cerdo Ibérico.

5. Conclusiones Y 5. Conclusiones Y RecomendacionesRecomendaciones

- Sector centrado en raza autóctona y ecosistema singular.- Sistemas tradicionales de explotación.- Aumento tamaño de las explotaciones.- Censos y producciones aumentan, incrementos interanuales

ralentizados. - Productos carecen de competencia internacional. - Características organolépticas y saludables.

- Sector en auge, exporta Japón, EEUU y China.

- Industrialización de la producción optimiza costes y resultados.

- Enemigos: “seca del encinar”, limitación de las dehesas, sequía, fraude, enfermedad de Aujezsky, atomización industrial, escasa vocación exportadora y subida de precios de materias primas.

- Cumplimiento de la Norma de Calidad.

- Aplicación de nuevas tecnologías.

- Situación higiénico – sanitaria legislación nacional.

- Sector industrial políticas de marcas, productos elaborados.

- Jamón Ibérico: buenas expectativas en segmento gourmet de cualquier mercado.

• El futuro está en:El futuro está en:

- Protección y mejora de la agrupación racial. - Conservación del hábitat natural. - Consolidación de la Norma de Calidad. - Nuevas formas de presentación.

Fuente: www.ibergour.com

• RECOMENDACIONES:RECOMENDACIONES:

• Subsector productores y ganaderos:Subsector productores y ganaderos:

- Mayor asociación, disminución del nº de explotaciones y aumento del tamaño minimizar costes fijos más competitivos.

- Invertir en I+D+i garantizar integridad de raza Ibérica y ecosistema de la dehesa.

- Erradicación de enfermedades (PPC y la Enfermedad de Aujezsky).

- Dotación de recursos y los medios para que se cumpla adecuadamente la Norma de calidad y Ley de bienestar animal.

• Industria transformadora:Industria transformadora:

- Aumento de la comunicación y cooperación entre las industrias.

- Interrelación entre eslabones de la cadena.

- Inversión en higiene y APPCC Seguridad Alimentaria.

- Modernización en comercialización de productos, inversión en I+D+i y Marketing.

- Fomentar la exportación y apertura a nuevos mercados.

- Promoción de las cualidades del jamón Ibérico.

- Control de todo el proceso “Trazabilidad”.

• Aparicio Tovar M. A., Vargas Giraldo J. D. Atkinson A. Mundo Ganadero nº 186, página 42. Las nuevas tecnologías y la montanera del cerdo Ibérico.

• Briz, J., 2003, “Seguridad Alimentaria y nuevas tecnologías en la era de la información”, en “Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria”, Mundi-prensa.

• Buxadé Carbó C., A. Daza Andrada. Porcino Ibérico: Aspectos claves. Editorial Mundi-Prensa, 2001.• Del Potro L., Estructura del sector porcino en España, 2007.• FEDNA. Curso de Especialización FEDNA. XVI Edición.• Jerez Delgado, M. La identificación electrónica aplicada a la Trazabilidad del porcino. 2007.• Kotler, P., Lane, K., 2006, “Dirección de marketing”, Prentice Hall, Pearson Education, 12 Edición,

traducido por Dionisio Cámara y Alejandro Mollá.• Mendizábal Perelló, B., Ruíz Maeso, M.T., El sector porcino en España. Subsector Ganadero y Mejora

Genética. Estrategias de Marketing, 2007.• Mendizábal Perelló B. Análisdis de la Cadena de Valor de Porcino Ibérico, 2008.

• Pérez Gil, J.L. Balance del sector Ibérico en 2005 y perspectivas de futuro. Mundo Ganadero.

nª186, página 50.

• Ventanas Barroso, J. El jamón Ibérico : de la dehesa al paladar. 2006 Ediciones Mundi-Prensa.

• Ventanas Barroso, J. Tecnología del jamón Ibérico de los sistemas tradicionales a la explotación.

racional del sabor y el aroma. 2001. Ediciones Mundi-Prensa.

6. Bibliografía6. Bibliografía

Páginas web consultadas:Páginas web consultadas:

• epp.eurostat.es.europa.eu• www.agroinformacion.com• www.aice.es• www.anafric.es• www.anaporc.com• www.anps.es• www.asocarne.com• www.cesfac.com• www.confecarne.org• www.consumaseguridad.es• www.elperiodicoextremadura.com

• www.embutidosfermin.com• www.eurepgap.org• www.fiab.es• www.hoy.es• www.hoyagro.com• www.ibergour.com• www.inea.uva.es• www.jamon-iberico.com• www.jamoniberico.es• www.lamontanera.es• www.lostiempos.com

• www.mapa.es

• www.mafresa.com

• www.publispain.es

• www.racve.es

• www.realiberico.com

• www.uc.cl

• www.3tres3iberico.com

MUCHAS GRACIAS