Análisis Sensorial para Gaseosas

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI ING. AGROINDUSTRIAL (VIII CICLO)

I. INTRODUCCION:

Durante los últimos años las compañías del sector de la alimentación perciben que el consumidor es la clave del éxito de un producto y que es necesario invertir en investigación. Los resultados que se obtengan con dicho estudio se transformarán en conocimiento, que dará una ventaja competitiva a la empresa.

El consumidor de hoy en día puede elegir entre un mayor número de productos que hace tan sólo un par de décadas. Las razones por las que elige un determinado producto son muchas y muy variadas: fidelidad de marca, precio, el atractivo de un producto nuevo y promociones publicitarias entre otras. Pero lo que hará que dicho consumidor vuelva a comprar ese producto, dependerá de que tenga unas características organolépticas (aroma, sabor, apariencia y sensación en boca) acordes con sus expectativas personales.

Resulta evidente que el precio, origen, marca comercial o cualquier otra información que el consumidor posea o adquiera en el momento de la compra del producto podrán influir en la imagen que sobre él formará y, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado de satisfacción.

La expectativa es «el estado mental de esperar algo, que algo ocurra». En general, aparecen con frecuencia en la vida corriente, afectando nuestras reacciones y decisiones, muchas veces inconscientemente. La expectativa está directamente relacionada con la satisfacción o disconformidad, y suele medirse por el grado de disparidad entre el resultado esperado y percibido del producto. Las expectativas pueden ser de dos tipos:

a. sensoriales, cuando el consumidor espera que el producto posea determinadas propiedades sensoriales, y

b. hedónicas, cuando se espera un mayor o menor grado de placer tras consumir el producto.

Desde el punto de vista sensorial, la evaluación de los alimentos, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad de los atributos de un producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos.

La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación sensorial del producto y que los catadores fácilmente puedan definir sus condiciones organolépticas.

El empleo de un análisis sensorial involucra muchas ventajas para una empresa agroalimentaria, la información que devela esta herramienta científica permite mejorar el diseño de producción, del sistema de calidad, aporta a la innovación de productos, etc. de una empresa, permitiendo así un mayor costo-beneficio para la institución.

ANALISIS SENSORIAL Página 1


El objetivo de este trabajo es determinar mediante análisis sensoriales, si los consumidores pueden detectar si existe una diferencia entre diferentes marcas de gaseosa. Para el desarrollo de esta práctica se llevaron a cabo diferentes pruebas que serán expuestas a continuación.

II. MATERIALES Y MÉTODOS:

Preparación de la muestra:

Se acondicionarán las muestras tratando de logar en todo momento la uniformidad de éstas, de modo que los jueces no se creen conjeturas sobre este factor, se codificará cada muestra para cada prueba, utilizando números al azar de tres dígitos, esta codificación se muestra en el Anexo 1.

Recolección de información:

El análisis sensorial, se llevará a cabo en el laboratorio de Tecnología de los PAI, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNT, entrevistándose a alumnos cuyas edades oscilan entre los 19 y 24 años.

Método para determinar diferencia significativa entre las muestras:

Se utilizaron métodos de análisis estadístico como el x2, para determinación de diferencias significativas entre muestras, así mismo de hizo uso de tablas estadísticas con el mismo propósito de determinar si existen diferencias o no entre las muestras a analizar. Cada uno de los métodos utilizados se presentan en los Anexos junto con las tablas uqe fueron empleadas para dicho propósito.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Para la primera evaluación (COMPARACIÓN PAREADA DIRECCIONADA) se compararon 2 marcas de gaseosas: PEPSI y PERÚ KOLA, con el fin de determinar si hay diferencia o no entre las muestras con respecto a sabor dulce. El análisis sensorial fue ejecutado por un panel de degustación no entrenado, compuesto por 20 panelistas quienes determinaron que muestra era más dulce, obteniéndose los resultados mostrados en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Respuestas de 20 panelistas acerca de cuál de las muestras es la más dulce.

JUECES RESPUESTA

1 6292 6293 2474 2475 247



6 6297 6298 2479 247

10 24711 24712 62913 24714 24715 62916 24717 62918 62919 24720 629

Por otro lado, la segunda prueba (TRIÁNGULO) se realizó también a un número de 20 panelistas, se realizó solamente una repetición y se tuvieron 12 respuestas acertadas y 8 desaciertos al momento de indicar cuál de las muestras es diferente; para saber si existe diferencia significativa entre las marcas de gaseosa VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA entre los consumidores, se realizó un análisis estadístico que se detalla en el Anexo 2, de este análisis se determinó que existe una diferencia significativa entre las muestras, deduciendo de ello que para los consumidores las marcas de gaseosa analizadas sí son diferentes.

La tercera prueba (DUO TRIO) consistió en determinar cuál de las muestras de gaseosa era igual a la patrón obteniéndose las siguientes respuestas que se presentan en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Respuestas en la prueba DUO TRIO a la interrogante si la muestra es igual a la patrón.

JUECES RESPUESTAS

1 SÍ2 SÍ3 NO4 NO5 SÍ6 SÍ7 SÍ8 SÍ9 SÍ

10 NO11 NO12 SÍ



13 NO14 SÍ15 SÍ16 SÍ17 SÍ18 SÍ19 NO20 SÍ

En esta prueba se buscó determinar si los consumidores notan alguna diferencia entre las marcas de gaseosa analizadas, para ello se realizó un análisis estadístico, mostrado en el Anexo 4, del cual se obtuvo como resultado que no existe diferencia significativa entre las muestras, esto se puede interpretar con respecto al comportamiento del consumidor, teniendo que el consumo de cualquiera de las dos muestras es insignificante para él, ya que en su paladar no existe algún factor que determine la diferencia entre las marcas. Esto determina en el mercado una fuerte competencia entre ambas marcas, competencia que solo será lidiada por la fidelidad que ofrecen los consumidores a una determinada marca de gaseosa en este caso.

La cuarta prueba (RANKING DE ACEPTACIÓN) arrojó los siguientes resultados que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIÓN .

PANELISTASA B C

PEPSIPERU KOLA

COCA COLA

1 3 1 2

2 1 2 3

3 3 2 1

4 1 2 3

5 2 1 3

6 1 2 3

7 2 1 3

8 3 2 1



9 3 1 2

10 1 3 2

11 3 2 1

12 1 3 2

13 2 3 1

14 2 1 3

15 2 1 3

16 3 2 1

17 1 3 2

18 2 1 3

19 2 1 3

20 3 2 1

SUMA 41 36 43

En esta prueba también se realizó un análisis estadístico, determinándose que no existió diferencia significativa entre las muestras, lo cual se puede ver más detalladamente en el Anexo 6.

La quinta prueba (RANKING DE ACEPTACIÓN GENERAL) se realizó de manera similar a la anterior, y sus resultados son presentados en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIÓN GENERAL.

PANELISTAS A B C

PEPSI PERU KOLA COCA COLA

1 1 3 2

2 3 2 1

3 2 3 1

4 2 1 3

5 3 2 1

6 1 2 3



7 1 3 2

8 3 1 2

9 3 1 2

10 3 2 1

11 2 3 1

12 3 1 2

13 2 3 1

14 1 3 2

15 1 2 3

16 3 2 1

17 1 3 2

18 3 2 1

19 2 1 3

20 3 2 1

SUMA 43 42 35

En esta prueba de ranking para aceptación general también se realizó un análisis estadístico, determinándose que no existió diferencia significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%, lo cual se puede ver más detalladamente en el Anexo 8.

En la sexta prueba (RANKING DE SABOR DULCE) se obtuvieron los resultados mostrados en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Respuestas en la prueba RANKING DE SABOR DULCE.

PANELISTASA B C

VIVA BACKUS

TRIPLE KOLA

INKA KOLA

1 1 3 1

2 2 1 3

3 1 3 2

4 3 1 2

5 1 3 2



6 3 2 1

7 1 3 2

8 3 1 2

9 3 1 2

10 3 2 1

11 2 3 1

12 3 1 2

13 2 3 1

14 1 2 3

15 1 2 3

16 3 1 2

17 3 1 2

18 2 1 3

19 2 1 3

20 2 1 3

SUMA 43 36 41

Para esta prueba el valor de chi-cuadrado obtenido fue menor al tabulado entonces concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto al sabor entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.

IV. CONCLUSIONES:

Se determinó que entre las marcas VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA, existe una diferencia significativa, por lo tanto no existiría una competencia entre dichas marcas ya que no producen el mismo comportamiento en los consumidores.

Se logró determinar que para el caso de las gaseosas PEPSI y PERÚ KOLA no existe una diferencia significativa en cuanto a la preferencia de los consumidores.



ANEXOS:

ANEXO 1. MUESTRAS EMPLEADAS CON SUS RESPECTIVA CODIFICACIÓN

PRUEBA MUESTRA CÓDIGO

COMPARACION PAREADADIRECCIONADA

PEPSI 247PERÚ KOLA 629

TRIÁNGULOVIVA BACKUS 711TRIPLE KOLA 214VIVA BACKUS 913

DUO TRIOPATRÓN PPEPSI 214PERÚ KOLA 754

RANKING ACEPTACIÓN Y ACEPTACIÓN GENERAL

PEPSI 247PERÚ KOLA 629COCA COLA 338

RANKING SABOR DULCE Y VIVA BACKUS 711



COLORTRIPLE KOLA 214INKA KOLA 913

ANEXO 2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE TRIÁNGULO.

Planteando las hipótesis:

H0: no hay diferencia entre las muestras

Ha: hay diferencia entre las muestras

Considerando:

NUMERO TOTAL DE ENSAYOS = 20

NUMERO DE ACIERTOS = 12

NIVEL DE SIGNIFICANCIA = 0.05

Del Anexo 3: para 20 observaciones, se necesita 11 observaciones acertadas, como hay 12. Entonces se rechaza la H0 y se acepta la Ha o sea, concluyendo que existe diferencia entre las muestras, es decir los consumidores sí consideran que hay diferencias entre las marcas de gaseosa analizadas.

ANEXO 3. TABLA DEL NÚMERO DE OBSERVACIONES CORRECTAS REQUERIDAS PARA DIFERENTES NIVELES DE SIGNIFICANCIA.



ANEXO 4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE DUO TRIO.

Planteando las hipótesis:

Ho: no hay diferencia entre las muestras

Ha: hay diferencia entre las muestras

Considerando:

Nº de Observaciones Totales: 20

Nº de Aciertos: 14

Nivel de Significancia: 0.05

Del Anexo 5: para 20 observaciones, se necesita 15 observaciones acertadas, como hay 14. Entonces se acepta la Ho y se rechaza la Ha; es decir, no existe diferencia entre las muestras.

ANEXO 5. COMPARACIÓN PAREADA Y DUO TRIO



ANEXO 6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE RANKING PARA ACEPTACIÓN.

Tenemos:

R1: 41 t= 3 tratamientos

R2: 36 r= 20 bloques (panelistas)

R3: 43

Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene:

Entonces: X2exp = 1.3

Ahora Comparamos el X2exp = 1.3 con el X2

tab = 5.99 (Anexo 7)

Como el X2exp < X2

tab , entonces concluimos que no hay diferencia significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.

ANEXO 7. VALORES DE CHI-CUADRADO (JI-CUADRADO)



ANEXO 8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE RANKING PARA ACEPTACIÓN GENERAL.

Tenemos:

R1: 43 t = 3 tratamientos

R2: 42 r = 20 bloques (panelistas)

R3: 35





Como el X2exp < X2

tab

Entonces como no hay diferencia significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.

ANEXO 9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE RANKING PARA SABOR DULCE.

Tenemos:

R1: 43 t= 3 tratamientos

R2: 36 r= 20 bloques (panelistas)

R3: 41







Como el X2exp < X2

tab

Entonces concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto al sabor entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.


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