7/25/2019 ANEXOS DE LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO EN LA PLANTA PILOTO USS.docx

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ANEXOS DE LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO EN LA PLANTA PILOTO USS

Ilustracin 1: Recepcionamos la materia prima, leche (10 litros) comprobando los requisitosgenerales (acidez, densidad, materia grasa, etc) para luego ser sometida en la olla. Laltracin o depuracin lo aplicamos para eliminar las impurezas que pueden haber tenido accesoa la leche en!erma in"oluntaria pudiendo hacerlo a tra"#s en pa$os o mallas.

Ilustracin %: &eguimos con el siguiente proceso con la pasteurizacin su ob'eti"o principal esdestruir las bacterias que a!ectan a la conser"acin del queso. Lo pasteurizamos a unatemperatura de 0* por %0+, con la auda de un termmetro.

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Ilustracin -: n!riamiento: n una olla aparte lo llenamos de agua !r/a le agregamos hielopara poder en!riar la leche que a est pasteurizada. l en!riamiento consta a una temperaturade -* para que acte el cua'o, en cual lo medimos con un termmetro al en!riamiento.

Ilustracin 2: Le agregamos el cloruro de calcio (0.134 de cantidad a 10 litros de leche) con eln de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin5 es un compuesto qu/mico que se leagrega para me'orar establecer la capacidad de la leche para !ormar un coagulo con el cua'e.

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Ilustracin 3: *ua'o: 6osotros utilizamos el cua'o enzimtico a que es el ms utilizado pudiendoencontrar en el mercado de la !orma de l/quido, pol"o o pastillas5 en este caso hemos utilizado elcua'o enzimtico en pol"o (capacidad para 100 litros de leche). Lo remo"imos durante 3 min.

Ilustracin 7: La coagulacin, se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del cua'o. &e lellama cua'ada tiene una apariencia de !orma gelatina blanca se !orma de una "ez adicionadala cantidad e8acta de calcio, cua'o a la temperatura de -* durante 1 hora que hemostomado el grupo.

Ilustracin : *ortamos el queso cua'ado en di!erentes tama$os. l ob'eti"o es acelerar controlar la separacin del suero. 9dems, el corte es uni!orme ms el calentamiento.

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Ilustracin : *on el grupo empezamos con el desuerado, se e8trae suero luego se agita antesdel calentamiento, por lo general nos sali de suero .7 litros. Luego pesamos cuanto nos salide queso (1.2;g).

Ilustracin

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Ilustracin 10: >oldeado ?rensado. >oldeado tiene por nalidad dar al queso determinado!ormato tama$o, de acuerdo a la tradicin o a las e8igencias del mercado, en este caso hemosutilizado moldes de plstico. ?rensado, el ob'eti"o es dar la !orma caracter/stica del quesocorrespondiente.5 adems, es parte importante en el proceso de !orma de cscala, unin degranos eliminacin de suero suelto.

Ilustracin 11: n"asado, de nuestro producto queso !resco, el ob'eti"o del en"asado es dar alqueso una apariencia limpia agradable, ba'ar la e"aporacin de agua, proteger el queso contraataque de microorganismos perturbaciones metlicas.