PLAN HACCP PARA UN QUESO FRESCo

ORGANIGRAMA UTA

DIAGRAMA DEL PROCESO

Mapa de localizacin

LA PLANTA DE LACTEOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SE ENCUENTRA UBICADA EN LA CIUDAD DE MANIZALES SOBRE LA CARRERA 35 NO 62 -160.

PLANO UTA

DESCRIPCIN DE CADA ETAPA EN LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

Recepcin: Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la elaboracin del producto. Filtracin:Se la realiza principalmente para remover impurezas Pasteurizacin:El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la conservacin del queso. Pre maduracin: Se aade el cultivo lctico y se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin. Coagulacin: Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del cuajo Corte Cuajada: El objetivo es acelerar y controlar la separacin del suero. Adems el corte uniforme ms el calentamiento. Batido: Recin despus del corte los granos del queso son blandos y dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Desuerado: Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total. Calentamiento de la Cuajada: El objetivo del calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero. Moldeado: Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamao, de acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado. Salado: El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas.

FICHA TCNICA

Nombre del ProductoQueso fresco

Descripcin fsicaProducto lcteo obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada por la accin del cuajo y la eliminacin parcial del lacto suero

Empaque y rotulado El producto debe ser empacado en una bolsa plstica grado alimentario 1 termo formable.El rotulado debe cumplir con lo anunciado en la norma tcnica.

Caractersticas Sensoriales

Producto lcteo color blanco sabor y olor caracterstico, textura solido blando, sin bravosidades.

Composicin PROXIMAL / 100 g de parte comestible Humedad: 53,78 gr Energa: 84 Kcal Energa: 352 KJ Protena: 20,05 g Lpidos: 22,50 g Carbohidratos: 1,60 g

Calidad Cumplir con lo establecido en la norma

Conservacin Refrigerada

Vida til Mantenerse refrigerado de 0-4 C en condiciones de temperatura 21 das.

PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS

NEtapaPeligroCausaMedida Preventiva

1Limpieza y desinfeccin Qumico:Espuma alcalina clorada Active Cl

Dexacide B10 (desinfectante de superficies)

Proceso de limpieza mal realizado o que deje residuos puede provocar la contaminacin del producto o de sus materias primas.

Mal manejo de la aplicacin del producto en cuanto a cantidad o tiempo de permanencia con la superficie para lograr la desinfeccinVerificar durante el proceso de limpieza la utilizacin adecuada de las concentraciones para evitar excesos de jabn o que no se limpie bien la superficie.

Verificar que el proceso de desinfeccin haya utilizado las concentraciones necesarias para eliminar patgenos

2Recepcin de materia prima lctea.Biolgico: coliformesMalas prcticas de ordeo.

Presencia de medicamentos en la leche.

Contaminacin cruzada.

Mal proceso de enfriamiento durante el transporte

Mala filtracin o tratamiento de la leche antes de ingresarla al tanque para transportarla.

Inspeccin de la leche al momento de llegar a la planta.

Seguir los parmetros de calidad establecidos por la norma.

Certificacin de los proveedores que declara que el producto ha cumplido con las normas de la leche.

Biolgico:Proteus vulgaris

Biolgico:Escherichia coli

Fsico: agujas

3Recepcin de materia prima o insumos no lcteos Fsico: Presencia de vidrio

Fsico: presencia metal

Biolgico: E. coli

Se puedo adquirir mientras se desplazaba del proveedor a la planta.

Las BPM en el momento de fabricarlas.

Mal almacenamiento que permite el contacto y la contaminacin.Estar seguros de que las materias primas e insumos fueron realizados con productos aptos para el consumo humano

Exigirles a los proveedores una muestra fsica de que su producto cumple con los estndares de calidad requeridos por la empresa.

4PasteurizacinBiolgico: E. Coli

Por el mal manejo de las temperaturas pueden permanecer en la leche patgenos.

Mala limpieza de equipos

Conocimiento inadecuado de las temperaturas a las q debe hacerse el producto.

Verificar constantemente que las termocuplas y reguladores de temperatura estn calibrados.

Tener planes de limpieza y desinfeccin antes y despus de cada proceso.

Tener personal capacitado y con el conocimiento necesario sobre una adecuada pasteurizacin

5Enfriamiento Biolgico: E. coli

Mala informacin acerca del proceso de enfriamiento despus de la pasteurizacin.

Debe hacerse inmediatamente despus de la pasteurizacin.

Entre 35-36 C.

Debe hacerse de manera rpida

6CoagulacinBiolgico:Bacillus cereus

Qumico:detergente o desinfectante

Contaminacin cruzada

No se lav de manera adecuada la tina permitiendo el crecimiento de patgenos y residuos.

Verificar la limpieza y desinfeccin del equipo antes de realizar el proceso.

Enjuagar de manera correcta los utensilios y equipos despus de la etapa de desinfeccin

7Corte de cuajadaBiolgico: E. coli

Biolgico: listeria

Malas BPM

cortes muy grandes. Siempre manejar el concepto de inocuidad

Realizar cortes pequeos para evitar retencin de la humedad.

8Agitacin de la cuajadaBiolgico: stapylococcus aureus

Fsico: cabello

Biolgico: E. Coli.

Malas BPM por parte del operario.

Falta de un chequeo Mdico por parte de la empresa a sus operarios.

Personal no capacitado para realizar sus actividades.

Verificar que las aspas estn en perfecto estado de inocuidad.

Verificar que el operario si es el caso de una agitacin manual cumpla con todos los requisitos de BPM.

9Desuerado Biolgico: E. coli

Fsico: Contaminacin por parte de las redes o mayas

Mal lavado de mayas y redes que retienen patgenos.

Rotos en las mayas

BPM

Excelente lavado y desinfeccin de las mayas utilizadas para filtrar el cuajo.

Verificar que el uso de las mayas solo sea para este proceso.

10Moldeo Biolgico: E. Coli

Fsico:Palos Fsico: piedras

Fsico: polvo

Contaminacin cruzada, con producto elaborado anteriormente por una inadecuada limpieza y desinfeccin.

Contaminacin que proviene del ambiente.

No existe revisin por parte del operario de los moldes con respecto a su estado.BPM

Realizar limpieza y desinfeccin siempre antes y despus de cada proceso.

Verificar que los moldes no tengan ningn tipo de agente extrao

11PrensadoBiolgico:Patgenos: E. Coli

Biolgico: coliformes

Se puede dar contaminacin cruzada entre el queso que se desea prensar y la prensa o el equipo q se utiliza para este procedimiento.BPM

Realizar limpieza y desinfeccin de la prensa antes y despus de cada proceso.

12SaladoBiolgico: E. Coli

Biolgico: Mohos y levaduras.

Contaminacin cruzada entre el queso y la salmuera que fue preparada en una tina.

Mal lavado y desinfeccin de los utensilios.

Pudo hacerse una mala pasteurizacin de la salmuera haciendo que el proceso no quede inocuo.

BPM,

Realizar limpieza de la superficie de las tinas antes y despus de cada proceso

14Empaque Biolgico: stapylococcus aureus

Fsico: Polvo.

Fsico: uas

Fsico: pelos

Fsico:Material de empaque

Puede que durante el proceso de empaquetado se presente contaminacin cruzada.

Puede caer algn agente extrao en el producto durante su empaque ya sea del operario o del ambiente

Puede existir una migracin del empaque al alimento.

El material con el cual se empaco el producto no mantiene sus caractersticas organolpticas ni es resistente a patgenos.

BPM

Hacer procesos de control de calidad despus de empacado el queso para verificar que cumpla con los estndares de calidad.

Analizar muy bien el material con el cual se va a empacar el queso.

Hacer un buen diseo sobre el empaque para el queso fresco.

15AlmacenamientoBiolgico:Listeria monocytogenes

Biolgico:E.coliDurante el almacenamiento se pueden presentar daos en el queso debido a malas administraciones en la temperatura que pueden generar que no se conserve o la proliferacin de MO.

Se puede almacenar en un lugar donde las condiciones sanitarias no sean las mejores o donde se pueda contaminar con otros productos q estn cercanos a el; como por ejemplo almacenar un queso sin refrigeracin.

Pueden dejarse cerca de plagas como roedores e incestos que me contaminen el alimentoVerificar condiciones de almacenamiento: temperatura y tiempo.

Verificar que el queso se almacene en un lugar inocuo libre de plagas y con las condiciones que necesita.

Valoracin semicuantitativa de peligros

NEtapaPeligroGOPNDNPR

1Limpieza y desinfeccin 1. Qumico:Espuma alcalina clorada Active Cl1028160

2. Dexacide B10 (desinfectante de superficies)1028160

2Recepcin de materia prima lctea.

.3.Biolgico: coliformes

1026120

4. Biolgico:Proteus vulgaris1026120

5. Bilogico:Escherichia coli

1026120

6.Fsico: agujas2214

3Recepcin de materia prima no lctea.7. Fsico: vidrio2214

8. Biolgico: E. Coli2214

4Pasteurizacin9. Biolgico: E. Coli1026120

5Enfriamiento 10. Biolgico: E. Coli 1026120

6Coagulacin11. Biolgico:Bacillus cereus1016060

12 Qumico:detergente o desinfectante 1028160

7Corte de cuajada13. Biolgico:E. Coli1016060

14.Biolgico: listeria

1026120

8Agitacin de la cuajada15. Biolgico: stapylococcus aureus

1016060

16. Fsico: cabello2214

17. Biolgico: E. Coli1016060

9Desuerado18. Biolgico: E. coli1026120

19. Fsico: Contaminacin por parte de las redes o mayas2214

10Moldeo20. Biolgico: E. Coli 1026120

21. Fsico:Palos, piedras,.2214

11Prensado22. Biolgico:Patgenos: E. Coli1026120

23. Biolgico: coliformes1026120

12Salado24. Biolgico: E. Coli

1026120

25.Biolgico: Mohos y levaduras.101660

13Empaque 26. Biolgico:Stapylococcus aureus

27.Fsico:uas, pelos2214

28. Fsico:Material de empaque 2214

14Almacenamiento29. Biolgico:Listeria monocytogenes

30.Biolgico: E coli10

102

26

6120

120

VALORACIN CUALITATIVA DECISIN DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

IDENTIFICACION DE PCCNETAPAPELIGROP1P2P3P4PCC

1Limpieza y desinfeccin Qumico: Espuma alcalina clorada Active ClSINONONO

2Limpieza y desinfeccinQumico: Dexacide B10 (desinfectante de superficies)SI NONONO

3Recepcin de materia prima lctea Biolgico: coliformes

SINOSI SINO

4Recepcin de materia prima lctea Biolgico:Proteus vulgarisSI NO SI SINO

5Recepcin de materia prima lctea Biolgico: Escherichia coli

SI NOSISINO

7Recepcin de materia prima no lcteaFsico: agujasSINO SISINO

8Recepcin de materia prima no lcteaBiolgico: E Coli SINOSISINO

9Recepcin de materia prima no lcteaBiolgico: E. coliSINOSI SINO

10PasteurizacinBiolgico: E. ColiSISISI

11Enfriamiento Biolgico: E. Coli SINOSINOSI

12CoagulacinBiolgico: bacillus cereusSINOSISINO

13Coagulacin Qumico: Detergente o desinfectanteSI NOSISI NO

14Corte de cuajadaBiolgico: E. coliSINONONO

15Corte de cuajadaBiolgico: listeria SINONONO

16Agitacin de la cuajadaBiolgico: stapylococcus aureusSINONONO

18Agitacin de la cuajadaBiolgico: E. Coli, SINONONO

19DesueradoBiolgico: E. coliSINONONO

20MoldeoBiolgico: E. Coli SINONONO

22PrensadoBiolgico: E. ColiSI NOSINOSI

23Prensado Biolgico: E. Coli SI NO SINOSI

24SaladoBiolgico: E. Coli

SI NO SISINO

25SaladoBiolgico: Mohos y levaduras.SI NOSISINO

26Empaque Biolgico:stapyloccus aureusSINOSINOSI

27AlmacenamientoBiolgico:listeria monocytogenes SINOSINOSI

LMITES DE CONTROL

NETAPAPELIGROCAUSAN PCCLMITE DE CONTROL

10PasteurizacinBiolgico: E. Coliproceso trmico deficiente1temperatura adecuada 72C por 15 minutos

11enfriamientoBiolgico: E. Colitemperatura inadecuada2Temperatura (35-36)

22Prensado Biolgico: E. Coli

Biolgico: coliformescontaminacin cruzada3Parmetros de temperatura 25C. - temperatura interna del producto 40C -NMP/g = 100

23Prensado Biolgico:E.coli

Biolgico: coliformes contaminacion cruzda4.

Parmetros de temperatura 25C. - temperatura interna del producto 40C -NMP/g = 100

26empaqueBiolgico:stapylococcus aureuscontaminacion cruzda5UFC/g = 1000

27almacenamientoBiolgico: listeria monocytogenesalmacenamiento a temperaturas inadecuadas6En 25 g= negativoTemperaturas de almacenamiento inferiores a 8C.

SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREOSISTEMA DE VIGILANCIA

NETAPAPELIGRONPCCLMITE DE CONTROLMTODOFRECUENCIA RESPONSABLE

10PasteurizacionBiologico:E.coliPCC1temperatura adecuada 72C por 15 minutoscalibracion y control de equipos.diarioOperario encargado de la pasteurizacion

11enfriamientoBiolgico: E. ColiPCC2Temperatura (35-36C)Medicin de la temperatura diarioOperario encargado del secado

22Prensado Biolgico: E. coli

Biolgico: coliformesPCC3Parmetros de temperatura 25C. - temperatura interna del producto 40C -NMP/g = 100

Buenas prctica: de manipulacin. - Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo

diarioresponsable de la limpieza y desinfeccion de los equipos

23prensado Biolgico:E.coli

Biolgico: coliformesPCC4Parmetros de temperatura 25C. - temperatura interna del producto 40C -NMP/g = 100. Medicin de temperatura termocuplas( del horno y las del centro del producto)Muestreo microbiolgico al producto.diarioresponsable de la limpieza y desinfeccion de los equipos

26empaqueBiolgico: stapylococcus aureusPCC5UFC/g = 1000verificacion y control de los empaques que presenten las caracterisicas para el empaque del productodiarioResponsable del empaque del producto

27almacenamientoBiologico : listeria monocytogenesPCC6Temperaturas de almacenamiento inferiores a 8C. En 25 g= negativo

Regulacin de las temperaturas y la limpieza , mantenimiento de los locales diarioOperario a cargo de local o lugar de almacenamiento

TABLA DE CONTROL O CUADRO DE GESTIN PARTE 2

ACCIONES CORRECTIVAS

NETAPATRATAMIENTOACCINRESPONSABLEREGISTRO

10pasteurizacintemperaturas adecuadas (72C por 15 minutos)se verificara la calibracin y el funcionamiento correcto de los equipos a cargo de la pasteurizacinoperario a cargo de la pasteurizacin

Tabla de seguimiento de la calibracin y de el funcionamiento de los equipos.

11enfriamientoControl de temperatura (35-36C)Se verificar el mantenimiento de la temperatura de enfriamientoresponsable a cargo del enfriamientoTabla de seguimiento de temperatura-Tiempo de operacin.-cantidad a enfriar

22Prensadocontrol de limpieza y desinfeccin sobre los utensilios a utilizarSe verificar la limpieza y desinfeccin de los utensilios a utilizarOperario a cargo del prensadoTabla de seguimiento de la cantidad del producto a realizar prensado- limpieza y desinfeccin

23Prensadocontrol de limpieza y desinfeccin sobre los utensilios a utilizarSe verificar la limpieza y desinfeccin de los utensilios a utilizarOperario a cargo del prensadoTabla de seguimiento de la cantidad del producto a realizar prensado- limpieza y desinfeccin

26EmpaqueControl de proveedores de empaques, la calidad y el material del cual estn hechosEstandarizacin del proceso de empaque.responsable del empaqueTabla de seguimiento de proveedores de empaques- materiales y calidad de este

27almacenamientocontrol tanto de temperaturas del lugar como de plagas y roedoresSe verificar el mantenimiento de la temperatura de almacenamiento y se efectuar cualquier reparacin necesaria. Supervisin y Capacitacin a operarioOperario a cargo de empaque Tabla de registro de temperatura.Tabla de calibracin y mantenimiento.