Aprovisionamiento y Control de Alimentos - Cocina

8/15/2019 Aprovisionamiento y Control de Alimentos - Cocina

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Calidad en el aprovisionamiento de los productos•

solicitados Técnicas adecuadas a aplicar para los diferentes•productos.Conservación de los productos almacenados• .


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Créditos

Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018,fnanciado conjuntamente por los gobiernos de la República de Nicaragua

y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

Fernando Aguiar

Revisión y Aprobación:

Miriam Espinoza

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua

Diciembre 2008.


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Unidad I:Recepción de materias primas y productos.

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:

Evaluar la capacidad y la calidad del aprovisionamiento de las

materias primas y productos en base a lo solicitado.


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Aprovisionamiento y control de Alimentos

Unidad I Recepción de materias primas y productos.

Ficha de control de calidad de los productos recibidos.

Técnicas para el diseño de una cha básica de control de calidad y de uso de diferentes pos de productosrecibidos.

Introducción

La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos deuna etapa donde la calidad solamente se refería al control nal. Para separar los productos malos de losproductos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: “La Calidad no se controla,se fabrica”.

Finalmente llegamos a una Calidad de Diseño que signica no solo corregir o reducir defectos sino prevenirque estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad Total.

El camino hacia la Calidad Total además de requerir el establecimiento de una losofía de calidad, crearuna nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar al personal y trabajar un equipo, desarrollar a losproveedores, tener un enfoque al cliente y planicar la calidad.

La calidad demanda vencer una serie de dicultades en el trabajo que se realiza día a día.

Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de producción, reducirlos defectos y además mejorar los niveles estándares de actuación.

Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse en hechos y nodejarse guiar solamente por el sentido común, la experiencia o la audacia. Basarse en estos tres elementos

puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.

De allí la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Además es necesario aplicar un conjuntode herramientas estadísticas siguiendo un procedimiento sistemático y estandarizado de solución deproblemas.

Concepto de Calidad

La calidad signica llegar a un estándar más alto en lugar de estar satisfecho con alguno que se encuentrepor debajo de lo que se espera cumpla con las expectativas. También podría denirse como cualidad innata,

característica absoluta y universalmente reconocida, aunque, en pocas palabras calidad es hacer las cosasbien a la primera, es decir, que el producto salga bien al menor costo posible. Es el resultado de una actitudenérgica y comprometida de esfuerzos.


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La cha técnica nos permite efectuar cambios de precios, cuando el precio de compra varíe.

La cha técnica no es un documento estanco ya que nos permite efectuar cambios de precios cuando elprecio de compra sea diferente. Los ingredientes gurarán con su código y cantidad.

BISCUIT (helado) CON RON Y PASAS25 Raciones

Producto Cantidades

HUEVO DE GALLINA OSCURO 21.00 Unidades

AZÚCAR BLANCA REFINADA 0.35 Kilogramo

PASAS 0.03 Kilogramo

RON BLANCO 0.70 Onzas

HIERBA BUENA 0.1 Unidades

CREMA DULCE LIQUIDA UHT 1.75 Litros

AZÚCAR BLANCA REFINADA 0.70 Kilogramo para el crocante.

PITAHAYA 3.5 Unidades

PIÑA 1.5 Unidades

Preelaboración

Hacer bolitas con la piña y la pitahaya, sacar los cogollos de la hierbabuena y reservar en agua con hielo,para que agarre fuerza y color.

Elaboración

Para el relleno de los moldes. Mezclar manualmente con batidor las yemas y el azúcar hasta obtener un hilogrueso. Montamos la crema hasta conseguir una textura similar a la de la mezcla de las yemas y el azúcar.

Teniendo listos los dos aparejos los mezclamos de forma envolvente y les agregamos vainilla, ron y laspasas. Lo volcamos en los moldes y lo congelamos por 6h.

Para el crocante, caramelizar el azúcar y volcar el caramelo en bandeja engrasada con una cuchara haciendoun hilo no, dejar endurecer.


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p r o d u c t o s s o l i c i t a d o s

Terminación

Desmoldar el postre al momento de servir y decorar con la bolitas de fruta, el cristal de caramelo y hierbabuena.

Observaciones

Debemos trabajar en ambiente frío.

Ficha de Evaluación de un producto.

Documento que sirve para que cada departamento especique las características técnicas de cadaproducto, bien o servicios demandados con el propósito de buscar en el mercado los productos pedidos quemás se parezcan.

Familia: Licores

Subfamilia: Ron

Artículo : ron Puro Añejo

Código: XXXX

Denominación:

Habana Club anejo 7 años

Características Técnicas:

Procedente de la mejor Caña de Azúcar, Maduradabajo el sol tropical. Añejo de 7 años.

Aspecto:

Liquido de color rubí e intenso aroma.

Presentación: Botellas de ¾ de litro, individualeso en cajas de 6 botellas.

Origen: Santiago de Cuba

Temperatura de Recepción :21 grados celcius.

Tolerancia ninguna

Ficha Técnica de calidad

Cada Familia de productos puede dividirse en subfamilias. De esta forma cada departamento usuardescribirá todas las características que considere necesarias para que los productos adquiridos respondan características que necesitamos y respondan a nuestros objetivos de calidad y de producción.

De esta forma crearemos un chero con todos y cada uno de los artículos que se utilicen en eestablecimiento. Cada artículo tendrá un código asignado, facilitando así la informatización. El control, gestión, el consumo.


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Ejemplo.

Ficha Técnica de Calidad Familia : Vinos de Rioja

Artículo : Vino Tinto

Característica:

Uvas: Tempranillo, Mazuelo, Garnacha, Graciano.Color Rojo Cereza.

Código del Articulo: 00005

Origen: España

Presentación:Botella de Cristal.Cajas de Seis

Denominación: Marques de Caceres-Reserva 1996.

Cantidad: 75 CL

Calidad en las compras

Es necesario asegurar la calidad en las compras para garantizar que los productos o servicios adquiridos

cumplen los requisitos necesarios. La mejor manera de garantizar la calidad en productos y servicios esbasarse en la responsabilidad del proveedor, para fabricar un buen producto y aportar las pruebas de calidadcorrespondientes.

Proveedores

Conocer profundamente a los proveedores y tener excelentes relaciones con ellos es indispensable paracumplir con los requisitos y normas del modelo de calidad.

Se requiere llevar a cabo las siguientes acciones:

Diseñar, desarrollar y estructurar cadenas de valor con los proveedores.•Seleccionar a los proveedores con base al perl que requiere la empresa como puede ser: la certicación•ISO, ubicación geográca, logística de distribución eciente, políticas de compras adecuadas, capacidadde fabricación suciente y entrega de mercancías en los tiempos y calidades pactadas.Retroalimentar a los proveedores sobre como mejorar sus productos, servicios y procesos.•Generar estrategias, acciones de apoyo y desarrollo conjunto con base en las necesidades de los clientes.•Promover el desarrollo de procesos de mejora continua en las empresas de los proveedores.•Realizar planeaciones conjuntas, acuerdos logísticos, alianzas estratégicas, intercambio de información•clave, etc. para lograr una mejor coordinación, organización y efectividad.

Adquisiciones.

Vigilar las características de los productos y servicios que se adquieran ya que son vitales para tener éxito•en un sistema de calidad.Planear, controlar y vericar permanente las adquisiciones para entrar a un programa de mejora continua•y evitar diferencias de calidad.


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Contemplar la compra de materiales, productos o servicios necesarios en el tiempo programado, pa•cumplir con las expectativas y requerimientos de los clientes.Analizar y evaluar permanentemente el servicio y comportamiento de los proveedores y los estándares d•los productos y servicios.

Evaluación de proveedores

La calidad de los productos o servicios de una organización depende en una importante medida de suproveedores. Para desarrollar nuevos productos y servicios con un alto grado de abilidad, es imprescindibque el proveedor colabore desde la fase inicial de desarrollo.

Es importante tener en cuenta que un proveedor bien estimulado y apoyado por la organización, pueddar una contribución insustituible de creatividad e innovación tecnológica en nuevos productos y serviciosademás puede trabajar activamente para reducir continuamente los costos.

Vericación de los productos adquiridos

El control de recepción consiste en vericar que los productos o servicios adquiridos tienen la calida

deseada, y cumplen las especicaciones.

La vericación es una forma muy sencilla de detectar los productos defectuosos pero sin embargo se tienda la desaparición de esta debido a los inconvenientes que lleva asociados:

Grandes costes que no mejoran la calidad del producto. (No aportan un valor añadido al producto producidpor una mala vericación cuando no se posee un modelo o patrón de comparación como normas)

En algunos casos la empresa no cuenta con los sistemas necesarios para inspeccionar ciertas característicade los productos.

La inspección del 100% de los productos recibidos no asegura que todos los productos aprobados estén librede defectos, es por tal motivo que para grandes lotes se debe de realizar muestreos representativos sugeridoo impuestos.

La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Deben tener ciertacaracterísticas sensoriales garantizadas (buen olor, color, sabor, tacto) y muy importante la higiene con la quhan sido manipulados los ingredientes y materias primas utilizadas.

Para cada alimento, nos regimos por unas variables distintas. En la carne, el principal atributo de frescues, y de modo destacado, el color (rojo intenso y aspecto vivo), seguido de olor (debe ser un olor fuerte peno a podrido), textura dura y brillo. En el pescado, hay tres características de similar peso: color (intenso aspecto de vivo), olor, brillo . En las frutas y verduras, color y textura son la clave de frescura, seguidas poel brillo y por “que sean de temporada”.


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La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Así, se pueden considerar

las diferentes cualidades:

Sensoriales. Organolépticas, es decir, relativas a las sensaciones, ligadas a los sentidos y quesubjetivamente podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento) y quehace que aceptemos o no comerlo o comprarlo.

Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general,fruto de las tradiciones, la cultura o el tipo de psicología propia de un país, región o grupo determinado.

Higiénicas. La apreciación de esta circunstancia depende tanto de aspectos biológicos como deaspectos químicos. Los aspectos biológicos están ligados a las posibilidades de alteración por parte demicroorganismos, tales como mohos, levaduras, bacterias o virus y también a la posibilidad de tenerparásitos.

Principales caracteríscas que se ulizan para analizar la calidad de diferentes pos de

productos.

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionadostodos ellos con la aceptabilidad del alimento.

“Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza,tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidory por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento”

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva•Calidad sanitaria•

Calidad tecnológica• Calidad organoléptica•Calidad económica•

Son determinantes de la calidad:

Color•Olor•Aroma•Sabor•Textura•Ausencia de contaminantes•

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: “alimentos caros son de buena calidad”.Calidad debe signicar idoneidad con un patrón de atributos establecido.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos;parámetros físicos y físicos químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.


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Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación colos atributos organolépticos. Hay muchas medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peshumedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.

Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para armar algo sobre la garantía de los alimentos. Ualimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.

Se debe analizar; factores de apariencia, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado dmaduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

Control de calidad: “sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricacióde alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté econdiciones de juzgar la calidad del mismo.

Para lograr un control de la operación de alimentos y bebidas, en lo que referente a consumos, debemoscontar con cuatro referencias fundamentales basadas en os objetivos marcados por la empresa de calidad yrentabilidad:

Raciones o porciones estándar.•

Rendimiento estándar.• Recetas estándar.•Especicaciones de calidad para las compras.•

Las raciones o porciones denen la cantidad de los ingredientes que vamos a utilizar. La normalización desta referencia o indicador para la obtención de los costos y para el cliente es fundamental. Si determinamque una rodaja de Pargo Rojo debe de tener 300 gramos, si al cortarla pasamos a 350 gramos, el costo reaserá superior. Si por lo contrario, cortamos 250 gramos el perjudicado es el cliente, como apuntamos, tanpor exceso o por defecto, el resultado siempre es negativo, si se está produciendo de forma continúa.

El rendimiento estándar nos lleva a denir el verdadero valor de las materias primas, por ejemplo, unmerluza o solomillo comprados enteros, cuando son porcionados el valor real es distinto cuando la porció

tiene categoría u otra. Los desperdicios u otras partes de ambos tiene un valor distinto al precio pagado y eel caso de las partes nobles (rodaja, suprema, tournedós) el precio será superior al pagado, ya que el pesdisminuye y el precio por kilo aplicado a los desperdicios o restos de menor categoría es superior. Un solomilfresco, entero, no limpio puede tener un 30 porciento de peso de carnes y grasas a las que hay que restdel total y por tanto el precio del resto se incrementa, pudiendo llegar a multiplicar su valor inicial por 1.7 1.8.

Las recetas estándar, no solo dene el precio del plato, sino la elaboración culinaria, una receta garantiza uniformidad de la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado. Las especicaciones de calidad dlas materias primas o productos procesados son fundamentales si queremos ofrecer un producto de restauracióque sea competitivo.

Las denominaciones de origen así como todo lo que suponga una garantía de lo que se compra y que vaintervenir en los platos o bebidas que ofertamos, son también fundamentales para el control de calidad dlos alimentos y bebidas. Tamaño, peso, unidad, características organolépticas, etc, es decir, todo lo que seespecico de la calidad del producto debe denirse previamente a la compra par así buscar los proveedoradecuados que suministren de forma continuada aquello que necesitamos para nuestra oferta.


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Ejemplo de especicaciones de Calidad:

Producto Arroz Bomba.

Características Grano: Redondo, de mayor rmeza y tiempo de cocción mas largo.

Categoría Extra

Origen Murcia, Albacete.

Envase Saco de 1Kg.

Producto Solomillo de añojo.

Características Añojo de ternera Gallega, Color rosa, con grasa de color blanco nacarado.Musculode grano no y consistencia rme,de animales entre diez y dieciocho meses.

Origen Galicia.

Presentación Solomillos enteros

Puntos a tener en cuenta para seleccionar pescado.

Branquias, deberán presentarse:

Color rojo brillante y sin mucosidades•

Ligeramente húmedas•

Los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona despues•de levantarlas para inspeccionarlas

Pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua en la red (aspecto blanco)•descartarlos.

Caracteríscas de fresco:

Brillo que llama la atención•Conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reejos metálicos irisados)•Resistencia a que se desprendan las escamas•Carne rme•Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida•Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por•

excepción rojo)Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas•toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe serdesagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último

pútrido y repugnante.


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Tipos de formatos ulizados en el proceso de control de los productos solicitados y recibidos

Ejemplo:

Elemento a examinar Pescado fresco Pescado alterado

Pescado Crudo1 Ojos

2 Branquias

3 Supercie de la piel

4 Escamas

5 Textura de músculos

6 Adherencia al hueso

7 Paredes abdominales

8 Olor

Prominentes, pupila negra,•córnea transparente, brillanteColor rojo brillante (del rojo•oscuro al rosado), sin olorLustrosa brillante, con reejos•iridiscentes. Mucus rmey transparente distribuidoregularmente sobre la piel.Fuertemente adheridas a la•piel.

Carne rme al tacto. Cuando• se presiona con los dedos eselástica retomando su formaLa carne exige considerable•presión para arrancarlaFirmes elásticas, sin coloración•marcadaFresco agradable a algas•marinas

Hundidos, pupila nubosa o lechosa•córnea opaca.Color rosa muy pálido, amarronado•o grisáceo, con olor desagradable ymucus viscosoMucus coagulado en grumos, opaco•con mal olorSe aojan y desprenden•fácilmente.Carne blanda, oja, poco elástica•

después de comprimida con lodedos, permanece una ligeradepresiónSe despega fácilmente.•Textura blanda y coloración rojizo•marrón.Fuerte primeras etapas, luego•pútrido, inconfundible

Pescado cocido1. Olor

2. Sabor

3. Textura

Fresco, agradable, a algas•marinas.Agradable, característico.•Firme, agradable.•

Agrio al principio lueg•nauseabundo, desagradableolor a amoníaco, sulfuroso aminas volátilesRepulsivo•Blanduzca, desagradable. S•puede Presentar una capviscosa


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Alimento Signos de deterioro

Aceite Rancidez

Almidón de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Formación de grumos. Presencia de larvas

Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectos

Azúcar en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento

Alimento Signos de deterioro

Café en envase mayor o igual a 5 kg Aterronamiento. Perdida de sabor

Dulce envase no hermético (o envase herméticodespués de abierto)

Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas.Olor ácido.

Esencia de vainilla Pérdida de aroma, sedimentación.

Frutas deshidratadas Presencia de hongos, levaduras e insectos

Gelatina, polvo para preparar Aterronamiento, olor pútrido.

Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de

insectos.Harina de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de

insectos.

Huevo en polvo Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable.

Manteca Aroma rancio, manchas.

Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Presencia de insectos.

Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongos

Té en envase mayor o igual a 5 kg Pérdida de aroma y sabor. Humedecido

Vinagre (envase hermético) Desarrollo de “or” (crecimiento microbiano ensupercie)


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Alimentos Peligro potencial aladquirirlo

Condiciones ytiempo máximo dealmacenamiento

sugerido

Razonespara limitar

almacenamiento

Signos de pérdidade calidad yalteración

Huevos con cáscara Huevos quebrados, pueden presentardesarrollo desalmonella.

Refrigeración 15días

Absorción de oloresde otros alimentos.Penetración debacterias a travésde la cáscara

Clara y yemamuy líquidas ymembranas que serompen fácilmenteEnturbiamiento,color y sabordesagradable.

Leche enpolvo entera odescremada

Ninguno si secompra leche queha sido sometida apasteurización

En envase cerrado,hermético, lugarfresco y seco:Lechedescremada,18 meses.Lecheentera, 3 meses

Leche descremada:alteraciones desaborLeche entera:enranciamiento delas grasas.

Olor, color y saborno propios

Leche en polvoreconstituída

Ninguno si secompra lecheen polvo que hasido sometida apasteurización

Se aconseja noalmacenar, pero,de ser necesario,refri-gerarenseguida y por nomás de 24 h.

Durante lareconstituciónse producecontaminaciónpor utensilios ymanipuladores

Acidicación ysabor amargo

Enlatados noácidos: carnes,pescados, tucos,patés, hortalizas,etc.

Si la esterilizaciónno fue correcta:Clostridiumbotulinum, en losenlatados no ácidos

Duración dealmacenamientoindicada porel fabricantea temperaturainferior a 20ºC(ambiente fresco yseco

Alteracionesmicrobiológicas y,debido a: golpes,abolladuras,corrosión, o malamanipulacióndespués de abierto

Hinchamientode la lata, condeformación entapas y/o corrosióninterna.


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ALIMENTOS Peligro potencial aladquirirlo

Condiciones ytiempo máximo dealmacenamiento

sugerido

Razonespara limitar

almacenamiento

Signos de pérdidade calidad yalteración

Enlatados ácidos:frutas, tomate,ananá, etc.

Otro tipo decrecimientobacteriano, en los

enlatados ácidos.

Duración dealmacenamientoindicada por

el fabricantea temperaturainferior a 20ºC(ambiente fresco yseco

Hinchamientode la lata, condeformación en

tapas y/o corrosióninterna.

Frutas y hortalizasfrescas

Fuente detransmisión deenfermedades deorigen microbiano yparasitario

Una semanadependiendo de losvegetales

Deterioroenzimático ymicrobiano

Manchas,machucamiento, ,podredumbre.peligrosos si no sesometen a lavadoriguroso.

Carne fresca encortes grandes Puede contener:Salmonellas,ClostridiumperfringesStaphylococusaureus

En refrigeración-1ºC a 4ºC de 3 a 5días

Carnes decolor oscuro sedeterioran másrápido que las decolor rojo brillante

Formación delimo color pardogrisáceo con olor aviejo al principio yputrefacción francadespués

Carne congelada SalmonellasClostridiumperfringesStaphylococusaureus

-10ºC, 6 meses Puede producirseenranciamiento degrasas y pérdidade cualidades detextura

Color, olor ytextura no propios.,puede ser peligrosaaunque no presentesignos de alteración


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Control de medidas y herramientas necesarias.

Sistema Internacional de Medidas

El Sistema Internacional de medidas es el sistema que utilizan los cientícos del mundo entero. Se adoptpor la Conferencia General de Pesos y Medidas celebrada en Paris en 1960. La idea era tener un sistem

de medidas universal y único que permitiera a los cientícos de todo el mundo comunicar y compartir suhallazgos.

El Sistema Internacional es muy fácil para aprender y mucho más fácil aún para usarlo. Basta con que tmemorices los prejos y podrás pasar de una cantidad a otra moviendo el punto decimal. Recuerda que pasa de unidades grandes hacia unidades pequeñas el punto se mueve a la derecha. El número de lugardecimales dependerá de la "distancia" entre las unidades. Por ejemplo, si caminaste 2 kilómetros y deseasaber a cuántos metros equivale, mueve el punto decimal tres lugares decimales a la derecha, o sea 200metros.

Una de las principales características, que constituye la gran ventaja del SI (Sistema Internacional dMedidas), es que sus unidades están basadas en fenómenos físicos fundamentales. La única excepción es

unidad de la magnitud masa, el kilogramo, que está denida como la masa del prototipo internacional dkilogramo o aquel cilindro de platino e iridio almacenado en una caja fuerte de la Ocina Internacional dPesos y Medidas.

Las unidades del SI son la referencia internacional de las indicaciones de los instrumentos de medida ylas que están referidas a través de una cadena ininterrumpida de calibraciones o comparaciones. Esto permialcanzar la equivalencia de las medidas realizadas por instrumentos similares, utilizados y calibrados en lugarapartados y por ende asegurar, sin la necesidad de ensayos y mediciones duplicadas, el cumplimiento de lcaracterísticas de los objetos que circulan en el comercio internacional y su ínter cambiabilidad.

Desde el 2006 se está unicando el SI con la norma ISO 31 para formar el Sistema Internacional de Magnitud

(ISO/IEC 80000). A mayo del 2008 ya se habían publicado 7 de las 14 partes de las que consta.

En el Sistema Internacional hay siete unidades básicas para cada una de las categorías de medida: maslongitud, tiempo, etc. Estas unidades básicas se multiplican por factores de 10 para formar unidades mgrandes o pequeñas. Cada factor de 10 se le da el nombre de un prejo. Por ejemplo, kilo es el prejo qusignica mil y por lo tanto, un kilómetro signica 1000 metros. De igual manera, mili signica una milésimaun miligramo es una milésima de gramo (.001g).

Sistema ingles de pesos y medidas

El Sistema Inglés, o Sistema Imperial de Unidades es el conjunto de las unidades no métricas que se utiliza

actualmente en los Estados Unidos y en muchos territorios de habla inglesa (como en el Reino Unido), peexisten discrepancias entre los sistemas de Estados Unidos e Inglaterra, e incluso sobre la diferencia de valorentre otros tiempos y ahora. Este sistema se deriva de la evolución de las unidades locales a través de losiglos, y de los intentos de estandarización en Inglaterra. Las unidades mismas tienen sus orígenes en la antiguRoma. Hoy en día, estas unidades están siendo lentamente reemplazadas por el Sistema Internacional dUnidades, aunque en Estados Unidos eeste cambio sla inercia del antiguo sistema y el alto costo de migració


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ha impedido en gran medida el cambio.

El sistema para medir longitudes en los Estados Unidos se basa en la pulgada, el pie (medida), la yarda yla milla. Cada una de estas unidades tiene dos deniciones ligeramente distintas, lo que ocasiona que existandos diferentes sistemas de medición.

Una pulgada de medida internacional es exactamente 25,4 mm, mientras que una pulgada de agrimensor de

los EEUU se dene para que 39,37 pulgadas sean exactamente un metro. Para la mayoría de las aplicaciones,la diferencia es insignicante (aproximadamente 3 mm por milla). La medida internacional se utiliza en lamayoría de las aplicaciones (incluyendo ingeniería y comercio), mientras que la de exanimación es solamentepara agrimensura (La agrimensura fue considerada antiguamente la rama de la topografía destinada a ladelimitación de supercies, la medición de áreas y la recticación de límites)

La medida internacional utiliza la misma denición de las unidades que se emplean en el Reino Unido yotros países del Commonwealth (en inglés, Commonwealth of Nations, antiguamente British Commonwealth ofNations, es una organización compuesta por 53 países independientes que, con la excepción de Mozambique,comparten lazos históricos con el Reino Unido.). Las medidas de agrimensura utilizan una denición másantigua que se usó antes de que los Estados Unidos adoptaran la medida internacional.

Unidades Básicas del Sistema Internacional.

Cantidad Unidad Símbolo

Masa Kilogramo Kg

Largo Metro M

Tiempo Segundo S

Temperatura Kelvin K

Prejos del Sistema Internacional

Prejo Símbolo Signicado Signicado Numerico

Giga G Billón 1,000,000,000

Mega M Millón 1,000,000

Kilo K Mil 1,000

Hecto H Cien 100

Deca Da Diez 10

Deci D décima .1

Centi C centésima .01

Milli M milésima .001

Micro µ millonésima .000 001

Nano N billonésima .000 000


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Sistemas y conversiones práccas de pesos, longitud, temperatura, capacidad y volumen.

Medidas de Longitud

Pulgadas (in) a centímetros (cm)

Multiplicar por:

2,5

Pies (ft) a centímetros (cm) 30,0

yardas (yd) a metros (m) 0,9

millas (mi) a kilómetros (km) 1,6

Medidas de Peso

Onzas (oz) a gramos (g)

Multiplicar por:

28

Libras (lb) a kilogramos (kg) 0,45

Toneladas cortas (2 000 libras)a toneladas métrica (t)

0,9

Medidas de Supercies

pulgadas cuadradas (in2)a centímetros cuadrados (cm2)

Multiplicar Por:

6,5

pies cuadrados (ft2)a centímetros cuadrados (cm2)

0,09

yardas cuadradas (yd2)a metros cuadrados (m2)

0,8

millas cuadradas (mi2)a kilómetros cuadrados (km2)

2,6

acresa hectáreas (ha)

0,4

Medidas de volumen

cucharaditas (tsp) a mililitros (mL)

Multiplicar Por:

5

cucharadas (Tbsp) a mililitros (mL) 15

pulgadas cúbicas (in3) a mililitros (mL) 16

onzas uidas ( oz) a mililitros (mL) 30

copas (c) a litros (L) 0,24

pintas (pt) a litros (L) 0,47

cuartos (qt) a litros (L) 0,95

galones (gal) a litros (L) 3,8

pies cúbicos (ft3)a metros cúbicos (m3) 0,003

yardas cúbicas (yd3)a metros cúbicos (m3) 0,76


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Medidas de volumen

cucharaditas (tsp) a mililitros (mL)

Multiplicar Por:

5

cucharadas (Tbsp) a mililitros (mL) 15

pulgadas cúbicas (in3) a mililitros (mL) 16

onzas uidas ( oz) a mililitros (mL) 30

copas (c) a litros (L) 0,24

pintas (pt) a litros (L) 0,47

cuartos (qt) a litros (L) 0,95

galones (gal) a litros (L) 3,8

pies cúbicos (ft3)a metros cúbicos (m3) 0,003

yardas cúbicas (yd3)a metros cúbicos (m3) 0,76

Equivalencias aproximadas entre otras medidas inglesas y su conversión a medidas del sistema métrico

decimal.

Medida inglesa Medida métrica

1 / 4 cucharadita (tsp) 1,25 mililitros (mL)

1 / 2 cucharadita 2,5 mililitros (mL)

1 cucharadita 5 mililitros (mL)

1 cucharada 15 mililitros (mL)

1 onza uida ( oz) 30 mililitros (mL)

1 / 4 copa (c) 60 mililitros (mL)



1 copa (c) 240 mililitros (mL)

1 pinta (pt) ( = 2 copas ) 480 mililitros (mL)

1 cuarto (qt) ( = 4 copas = 32 onzas) 960 mililitros (0,96 litros)

1 galón (gal) ( = 4 cuartos) 3,84 litros (L)

1 onza (oz) (de peso) 28 gramos (g)

1 / 4 libra (lb) ( = 4 onzas ) 114 gramos (g)

1 libra (lb) ( = 16 onzas) 454 gramos (g)

2,2 libras ( = 32 onzas) 1 kilogramo (kg) (1 000 gramos


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Equipos, medios, herramientas u objetos que se ulizan para realizar las técnicas de control de pesos ymedida.

Instrumentos de medicion de peso

Cabe destacar que la ciencia que tiene como objeto de estudio los sistemas de pesajes. Se trata de

metrología. Es, como ya hemos dicho, una ciencia – al tiempo que es una técnica- cuyo objeto de estudio análisis es el de los procedimientos de las medidas y los pesos, junto con los sistemas mediante los cuales sdeterminan las magnitudes físicas.

La medición, a través de los instrumentos de medición de peso, viento u otros, siempre va a dar comresultado un determinado número. Dichos instrumentos oscilan entre los de constitución y funcionamientmás simple como son los cronómetros y las reglas, hasta aquellos más complejos, como los microscopios y lmedidores de láser. Otro instrumento de gran sosticación es el acelerador de partículas.

Así también podemos ampliar para su uso en la cocina, las balanzas, básculas, Los relojes con un tiemppredeterminado, Tazas Jarras Cucharadas y Cucharaditas.

Para los líquidos es bueno tener una jarrita, la que puede ser de plástico o refractaria, que vienen ediferentes tamaños y capacidades, estas indican los litros, mililitros, onzas, y sí, para los que no se acostumbratambién tienen las medidas de tazas.

En cuanto a pesos es bueno tener una balanza, las hay mecánicas y digital que funcionan a batería,perfectapara pesar pequeñas cantidades de harina, azúcar, especias, nata, levadura, con la precisión de su mediciódigital.

Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aquí unos ejemplos. Se deben llenar hasta eborde, y sin apretar.

Taza grande

Ingrediente Capacidad

Aceite 140 g

Agua 150 g

Arroz 100 g

Azúcar 120 g

Harina 100 g

Leche 150 g

Vino 150 g

Cucharada grande

Ingrediente Capacidad

Aceite 12 g

Agua 17 g

Arroz 17 g

Azúcar 18 g

Harina 15 g

Leche 17 g

Vino 17 g


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Unidad I:

Preelaboración de los productos recibidos.


Aplicar las técnicas adecuadas para la seguridad e higiene de los productos

almacenados.


23/58Aprovisionamiento y Control de Alimentos

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Unidad I Preelaboración de los productos recibidos.

Pelado, corte, lavado y otras técnicas.

Técnicas básicas para el tratamiento en crudo para el almacenamiento de los diferentes productos

Almacenamiento de productos perecederos

Carnes

Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

Las carnes deben estar identicadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.•Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y•cubiertos con papel lm

En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados•cuidando de no hacer perforacionesLas carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a n de favorecer la•circulación del frío.Deben denirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías más bajas se colocarán los•productos crudos, en las estanterías del medio los productos preelaborados y en las estanterías superioreslos alimentos cocidosNo mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto•con el alimento)

Productos Lácteos

Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C• Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire•El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar•suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos

Los huevos deben ser retirados de sus cajillas originales o exigir envase termo contraible.•Deben ser mantenidos en contenedores descartables, los cuales luego de su uso deben ser desechados•Retirar los huevos quebrados o dañados•Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.•

Hortalizas y Frutas

Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción•Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase•Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C•Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de -18° C.•


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Aprovisionamiento y Control de Alimentos

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diferentesproductos

Consideraciones Generales

Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas•Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución:•Estantes superiores: alimentos cocidos;•Estantes intermedios: alimentos pre elaborados;•Estantes inferiores: alimentos crudos•Mantener los alimentos cubiertos con lm•

No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustanci•tóxicas a los alimentosTodos los productos perecederos necesitan refrigeración•Control diario de las fechas de vencimiento de los productos para vericar el cumplimiento de la regla FIF•(Primero en entrar, primero en salir)En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con lm e identicarlo con fech•de elaboración.

Almacenamiento de Productos No Perecederos

Arculos de limpieza

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejadde los alimentos y permanecerán debidamente identicados

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su naliday en una zona especíca del depósito.

Arculos Secos

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdotipo de alimento debiendo gurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales

La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.•Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente•La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de u•constante pueda ser guardado y retirado fácilmente

Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso. Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm• del mismoNo permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo•Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico co•tapa e identicarlos



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Pre elaboración de los Alimentos

Los alimentos pre elaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado, cortado, picado,batido, pre cocción, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción nal.

Selección

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto asu estado de conservación (vericar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimientode los mismos)

Limpieza y desinfección

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades detodos ellos al ser recepcionados.

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos

(2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en concentración adecuada para tal n. Los alimentos debenpermanecer en esta solución por lo menos 15 minutos.

La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.

Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes yposteriormente enjuagar con abundante agua limpia.

Flujo grama para Desinfección de Verduras de Hojas

Retirar las partes dañadas•Lavar en agua corriente (hoja por hoja)•Cortar, picar de acuerdo a la preparación•Colocarlo inmerso en una solución desinfectante•(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos)•Enjuagar en agua corriente•Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio•


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Observaciones:

Brócoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solución previa de agua mas sal (2% a 3de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos antes de lavarlas en agua corriente. A seguir el ujo gramde desinfección.

Repollo: no es necesaria la higienización hoja por hoja, se pueden cortar en cuatro partes y luego seguir

ujo grama de desinfección.

Flujo grama para Desinfección de Legumbres y Frutas.

Retirar las partes dañadas•Lavar en agua corriente•Colocarlo inmerso en una solución desinfectante•(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10 minutos)•Enjuagar en agua corriente•Cortar, picar de acuerdo a la preparación•

Observaciones: Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino que sdebe utilizar un recipiente para desinfectarlas

Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquiepreparación.

Enlatados:

Vericar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)•Una vez abiertas vericar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparación hasta observar e•la parte interna de la lata la ausencia de óxido.El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plástic•luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.

Cereales y Granos

Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente debidamente identicado y con tapFiambres, Embudos y Productos Lácteos

Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo•Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (ambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con l•y refrigerar nuevamente.Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3°y 5° •Descongelación de carnes, verduras, aves y pescados crudos.•



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Carnes:

Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Cuando no es posible realizar la•descongelación en refrigeración, se procederá de la siguiente forma:Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas.•Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría•Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o•sangre.

Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a•temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación cruzada.•Deben colocarse siempre en el estante inferior.•Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.•

Tratamiento de la Carne cerrada al Vacío

No congelar el producto y mantener en su embalaje original.•Mantener en refrigeración entre 3a 5° C hasta su consumo•Vericar la fecha de vencimiento•Una vez abierto el paquete al vacío: consumir, congelar o refrigerarla nuevamente y consumirla dentro de•las 48hs. siguientes.

Tratamiento de la Carne Fresca

Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar a -18° C.•Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel lm•Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne•

Verduras Congeladas

Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no deben permanecer a temperatura•ambiente ya que se favorece la contaminación.

Empacado y equetado de productos almacenados, vericado de temperatura adecuada.

Normava higiénica-sanitaria para la conservación de productos en ópma calidad.

Higiene

Dadas las características del trabajo del que se trata y que la salud de los destinatarios del mismo esta enjuego, es obligado hablar en primer lugar de la higiene.

La falta de la misma favorece la aparición de gérmenes y baterías que pueden provocar alteraciones en losalimentos y por lo tanto toxiinfecciones alimentarías.

Por otro lado además de esta higiene no visible es preciso mantener una limpieza visible pues no se comesolo con la boca sino también con los ojos, y es imposible que las cosas estén limpias sin parecerlo. Veremos


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pues cuales son las normas de higiene más elementales a seguir en los diversos apartados.

Limpieza en el personal:

En este apartado entrarían todas las normas que se imponen para la manipulación de alimentos.

Lavado de manos cada vez que se estornuda, etc.•

No trabajar con manos heridas, abscesos, etc. descubiertos, ni con enfermedades contagiosas (diarrea• gripes etc.)No fumar durante el trabajo ni en los recintos destinados a la elaboración de comidas.•No probar la comida con los dedos.•Mantener el uniforme de trabajo limpio y cambiarlo cada vez que sea necesario.•Llevar siempre el uniforme completo.•

Higiene en las mercancías:

Utilizar siempre géneros lo más frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buena•condiciones.Respetar las temperaturas de conservación de los alimentos frescos, y procurar que los géneros esté•

siempre en cámara hasta el momento de su utilización.Utilizar los géneros más viejos antes que los nuevos.•Limpiar todas las latas antes de abrirlas.•Lavar todas las verduras en agua abundante.•Los géneros no estarán en contacto directo con el suelo.•

Limpieza en utensilios y maquinaria:

Vericar la limpieza de cada aparato o utensilio antes de cada utilización.•El pequeño material (cuchillos, moldes, peladores, etc.) se limpia después de cada utilización. (Cada un•el suyo)Limpiar la maquinaria después de utilizarla, (picadoras, cortadoras etc.)•Las tablas y mesas que se utilizan se limpian al momento, cuando se terminan de usar•

Locales:

Después de cada servicio se limpiaran a fondo los locales y la maquinaria de la cocina (mesas, hornos•marmitas, fogones, suelos, pilas etc. )Basuras: Siempre se depositaran en cubos destinados para ello con bolsas y tapaderas. No estarán e•contacto con la zona caliente de la cocinar. Se eliminaran a diario o cuando los cubos estén llenos.

Métodos de conservación

A lo largo de toda su historia el hombre se ha visto en la necesidad de conseguir que los alimentos, eprincipio muy perecederos, aumentaran su período de conservación. Esta necesidad se hizo acuciante cuandel hombre se hizo agricultor y pasó a depender de las recolecciones estaciónales de las cosechas y de ciertoanimales que ocasionalmente capturaba.

Desde épocas remotas el frío ha sido utilizado como método de conservación por los esquimales. Lo



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sumerios ya conocían la desecación, el ahumado y la salazón. Los griegos y romanos utilizaban el vinagre y losaislamientos del aire y los galos conservaban los productos de cerdo por medio de la elaboración de embutidosy del ahumado.

Pero es a partir de la Revolución Industrial cuando se produce una auténtica revolución en la conservaciónde alimentos. Esta tiene dos razones fundamentales, por un lado los avances tecnológicos permiten que estosmétodos mejoren, y por otro está la necesidad de dar de comer a las masas obreras que se agolpan en lasciudades, que es lo que obliga a investigar en este campo.

Así llegamos a la sociedad actual que no podría subsistir sin conservar los alimentos, puesto que aunque seprodujeran excedentes de estos, no podrían ser transportados, distribuidos, ni consumidos a tiempo, lo quellevaría a que la población se muriera de hambre, mientras grandes cantidades de alimentos se estropeaban.

Para conocer la forma de conservar alimentos es necesario conocer primero las razones por las que seestropean. Por ello en este tema vamos a comenzar viendo las causas de estas alteraciones, para continuarclasicando los métodos de conservación y acabar viendo detenidamente cada uno de estos métodos.

Alteraciones de los alimentos.

Las alteraciones de los alimentos se producen por tres causas fundamentales:

Acción de agentes físicos, como pueden ser la acción del frío o calor, la desecación, las presiones mecánicas,•etc.Las alteraciones de tipo químico.•Las alteraciones producidas por seres vivos, que pueden ser a su vez causadas por animales superiores, o•por microorganismos.

De estas causas las producidas por agentes físicos y por animales superiores son las mas sencillas de evitar ylas que menos problemas dan en la conservación de alimentos. Por ello vamos a ocuparnos mas detenidamentede las otras dos, que son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y las mas difíciles de combatir.

Alteraciones de los alimentos de po químico.

Son reacciones químicas que se producen en el alimento, en las que no intervienen microorganismos. Lasvamos a dividir en alteraciones enzimáticos y alteraciones no enzimáticos.

Alteraciones químicas de po enzimáco.

Una enzima es un catalizador de origen biológico de naturaleza proteica. Dentro de este tipo de alteracionesnosotros solo nos encontramos con una, el pardeamiento enzimático.


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Pardeamiento enzimáco.

Solo se produce en alimentos vegetales. Consiste básicamente en la transformación de fenoles en melaninpor acción de las enzimas de oxidación llamadas oxidasas. Esto produce unos colores pardos, negros, rosarojos o azulados. Si tenemos en cuenta que la melanina tiene efectos bactericidas y que los fenoles y laoxidasas se encuentran en distintas células, no pudiéndose juntar hasta que se producen acciones mecánicacomo corte, pelado, golpeado, etc., se puede decir que este pardeamiento es una defensa de la planta, a

entrada de microorganismos por sus partes dañadas.

La forma de evitar este tipo de pardeamiento sería:

Controlando la acción enzimática, lo que se puede hacer mediante el calor, puesto que a temperatur•de 100 grados estas enzimas se desactivan (escaldar), y también mediante la adición de ácidos o basefuertes, puesto que por su naturaleza proteica, la acción de estos productos las desnaturaliza.Controlando la cantidad de oxígeno disponible, en algunos casos sumergiendo en agua.•Controlando el PH, ya que los ácidos tienen un gran efecto antioxidante.•

Resulta negativo este pardeamiento en los vegetales ricos en fenoles, como manzanas, peras, alcachofaplátanos, setas, patatas, ya que produce un aspecto indeseable. Resulta positivo en la maduración de ldátiles, en la preparación de la sidra, secado del cacao, etc.

Alteraciones químicas de po no enzimáco.

Dentro de estas tenemos dos, el enranciamiento y el pardeamiento no enzimático.

Enranciamiento.

También conocido como autooxidación. Se produce sobre todo en las grasas y ocasiona cambio en lpropiedades organolépticas del producto, destacando el típico olor y sabor a rancio, y también en lanutricionales.

Este proceso es favorecido por la presencia de oxígeno, de luz, de temperaturas altas, y también por acción de microorganismos.

Para evitarlo se suelen añadir al producto aditivos antioxidantes, además de mantenerlo resguardado daire, de la luz y a bajas temperaturas.

Alteraciones de los alimentos producidas por microorganismos.

Hasta mediados del siglo XIX se pensaba que los procesos de descomposición de alimentos eran producidopor microorganismos que se generaban espontáneamente en los mismos alimentos.

Sin embargo en 1857, el francés Louis Pasteur demostró que esto no era cierto mediante sus experimenty estableció uno de los principios fundamentales de la conservación: Los alimentos se descomponen por acción de microorganismos, que vienen del exterior al alimento.



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Estos microorganismos se encuentran en todas las partes, por lo que evitar la contaminación de los alimentoses sumamente difícil (se pueden contaminar en cualquier proceso de crianza, cultivo o manipulación)

Por ello pretenderemos fundamentalmente destruirlos, o al menos inactivarlos, con el n de conservar elmayor tiempo posible el alimento en condiciones higiénicas aceptables.

Vamos a comenzar teniendo un conocimiento de la acción de los microorganismos y sus condiciones de

vida.

En los alimentos nos vamos a encontrar sobre todo dos tipos de microorganismos: las baterías y loshongos.

Baterías.

Son plantas unicelulares que no contienen clorola y se reproducen por bipartición. Cuando las condicionesdel medio son óptimas este proceso puede producirse una vez cada 20 minutos, lo que supone que deuna bacteria en un solo día se pueden producir 4.700.000.000.000.000.000.000. En la medida en que lascondiciones del medio se alejan de las idóneas, esta velocidad va disminuyendo llegando a paralizarse. Cuando

las condiciones son muy extremas la bacteria muere, pero antes deja una espora mucho mas resistente alcalor, a los agentes químicos y a la desecación, que dará lugar a otra bacteria cuando las condiciones seanfavorables.

Las condiciones más favorables para la acvidad de la bacteria son:

Temperatura. La ideal seria unos 37 grados aunque según el tipo de baterías puede variar entre los 25 y los55. Hay un tipo de baterías denominadas psicrólas que se desarrollan a 0 grados, siendo las que producenla mayoría de las alteraciones en los productos refrigerados. Por debajo de las temperaturas óptimas laactividad de las bacterias se va deteniendo, haciéndolo casi totalmente a unos -3 grados. Sin embargo lasesporas, pueden soportar temperaturas bajísimas, llegando a encontrar vivas a -192 grados. Por encima de latemperatura óptima ocurre lo mismo, siendo sobre los 65 grados, cuando prácticamente detienen la actividad.Sin embargo las esporas pueden llegar a aguantar en algunos casos temperaturas superiores a 130 grados,siendo los seres vivos más termo resistentes que se conocen.

Humedad. Los microorganismos necesitan agua para realizar sus funciones vitales, por lo tanto la humedadpotencia estas, sin embargo sus esporas resisten muy bien la desecación.

Oxígeno. Las bacterias se comportan de forma muy diferente respecto a este gas. Nos encontramos conbacterias aerobias, que necesitan aire para vivir. Otras son las anaerobias, que no pueden vivir en presenciade aire y el oxígeno que necesitan lo producen a partir de los productos que descomponen. También tenemosotras que son indiferentes a este gas, o que necesitan distintas proporciones de oxígeno para vivir.

Ambiente. Su ambiente preferido son los medios neutros o algo básicos, siendo inactivas en medios ácidos,aunque sus esporas lo resisten.

Nutrientes. No precisan lípidos ni vitaminas, pero si sales minerales, glúcidos y sobre todo prótidos.


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Cuando un alimento está excesivamente contaminado, las bacterias (y todos los microorganismos) muerebien por falta de alimento o por las mismas toxinas que sintetizan a partir de la descomposición de otroproductos.

De lo visto de las baterías podemos decir:

Las baterías se pueden inactivar sin excesivas dicultades.•Eliminar las esporas es más complicado, para ello la única forma en la práctica posible es manten•

el producto a una temperatura lo sucientemente elevada y el tiempo suciente para destruirlas. - resto de las variables con las que contamos, pueden controlar las acciones bacterianas, pero difícilmendestruirlas.Aunque podemos encontrar baterías en todo tipo de alimentos, lo más normal es encontrarlas en aliment•ricos en proteínas.Desde un punto de vista alimentario las baterías más peligrosas son el clostridium botulinum, la salmonel•y el estalococo dorado.

Intoxicaciones por alimentos.

Hasta ahora hemos visto cuales son las causas por las que un alimento pierde sus cualidades organoléptic

o nutritivas. Ahora bien, todas las alteraciones no presentan un peligro de toxicidad para el ser humano. Asun producto con alteraciones enzimáticos es inocuo, y un producto enmohecido no es peligroso, ya que en caso de ser tóxico apreciaríamos irregularidades a simple vista y lo rechazaríamos.

Vamos a ver cuales son las causas más comunes de las intoxicaciones por alimentos. Los productos puedeser tóxicos para el hombre por tres razones:

Por contener productos químicos tóxicos, como aditivos ilegales, restos de herbicidas o de insecticidas.•Por ser intrínsecamente tóxicos como son algunas legumbres como las habas o los altramuces, los berro•algunas especies de setas, o las patatas crudas.Por acción de los microorganismos.•El primer punto en principio se controlaría con un escrupuloso cumplimiento de la legislación y en alguno•

casos con una limpieza previa de ciertos productos como frutas y verduras.Para el segundo es necesario reconocer los productos tóxicos y apartarlos, tomarlos con moderación par

evitar la acumulación de toxinas en casos como las legumbres y cocinarlos adecuadamente en casos como lasetas o patatas.

Los microorganismos son los causantes de la mayoría de los problemas de toxicidad, siendo además los m•complicados de combatir, por lo que los vamos a ver más detenidamente.

Los microorganismos al alimentarse producen un deshecho llamado toxina (que en ocasiones es útil, comen el caso del alcohol, que es la toxina que producen ciertas levaduras al comer azúcar), que son sustanciade naturaleza proteica.

La intoxicación puede producirse por ingestión de la toxina, denominándose intoxicación alimentaría, o pingestión de microorganismos, llamándose infección alimentaría.



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Los productores de la mayoría de estos problemas son las baterías, de las que hay al menos siete tiposreconocidas como causantes de intoxicaciones: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,Clostridium perfringen, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli. También algunos hongoscomo el Aspergillus avus producen toxinas que pueden acarrear algunos problemas.

Aquí, los productores de la mayor parte de las intoxicaciones, y de las más graves son la salmonella, queproduce infecciones alimentarias, los staphylococcus y el clostridium botulinum, que provocan intoxicaciónalimentaría. Vamos a estudiarlos detenidamente.

Enfermedades Producidas por Alimentos Contaminados.

Enfermedades de origen bacteriano.

Nombre Agente Causante Fuente de Contaminacion

Salmonelosis Salmonela Melones, tomates, jugo denaranjas, carnes crudas, leche,camarones.

Fiebre Tifoidea Salmonela typhi Frutas y verduras regadascon agua servidas, alimentos

contaminados por un manipuladorenfermo.

Fiebre paratifoidea Salmonella paratyphi Frutas y verduras regadascon agua servidas, alimentoscontaminados por un manipuladorenfermo.

Gastroenteritis

Escherichia Coli patogena Manipulación de alimentos porpersonas infectadas, refrigeracióninsuciente, cocción inadecuada,limpieza y desinfeccióninsuciente

Bacilos Cereus Refrigeración insuciente,almacenamiento a temperaturade incubación, preparación variashoras antes de servir

Clostridium perfringens R e f r i g e r a c i o ninsuficeinte,almacenamientoa temperatura deincubación,preparar alimentosvarias horas antes de servir(carnes,

aves, caldos, salsas, sopas)


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Clasicación de los métodos de conservación.

Según la acción que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en métodos físicos y métodquímicos.

Físicos.

Son aquellos que no cambian la composición del alimento:

Utilización del frío.•Utilización del calor.•Aislamiento del aire.•Desecación.•Irradiación.•

Químicos.

Son aquellos que cambian la composición del alimento:

Conservación en sal.•Conservación en vinagre.•Ahumado.•Utilización de especias.•Conservación con azúcar.•Conservación en alcohol.•

Utilización de aditivos.•

Equipos más ulizados para el almacenamiento de diferentes pos de productos

alimencios, tales como: carnes, vegetales, productos lácteos, granos básicos, aceites, grasa

líquidos.

Los recipientes utilizados para contener alimentos estarán fabricados con materiales adecuados para el ua que se destinen. A continuación se especican los materiales empleados usualmente de acuerdo con estcriterio:

Recipientes utilizados como soporte para efectuar el almacenamiento de los alimentos, en este caso lomateriales más empleados son plástico del tipo polietileno y policarbonato, principalmente loza, porcelanvidrio y acero inoxidable.



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Acero inoxidable A pesar de ser el material de mayor resistenciaa la mayoría de detergentes y desinfectantes paratiempos de contacto breves, no resiste totalmentea los ácidos o bases fuertes y al cloro, que pueden

producir oxidación.

Aluminio Se deforma y ralla.•Se enfría rápidamente.•Se limpia con dicultad al ser ligeramente•poroso.Puede transferir residuos al alimento. Esta•transferencia se acelera cuando los elrecipiente contiene alimentos ácidos tales comoescabechados y ciertos adobos o marinados. Noobstante ,no existe estudios concluyentes queatribuyan efectos indeseables a estos residuos.

No resiste el empleo de desengrasantes cáusticos•

Vidrio Debido a la fragilidad puede romperse y losfragmentos contaminar los alimentos.

Loza y Porcelana Fragilidad, por lo que su uso se reservaprincipalmente para vajillas.

Plástico Algunos plásticos no resisten temperaturas elevadaspor lo que no pueden utilizarse modo de recipientesen algunas instalaciones, como sucede por ejemplo

en las destinadas a mantener los alimentos calientes.Por este motivo antes de proceder a su Adquisición secomprobara la temperatura limite de resistencia alacalor declarada por el fabricante.

En la tabla se especican los inconvenientes de cada uno de estos materiales contemplados desde el prismade la higiene, si bien es preciso aclarar que existe una continua evolución en ellos debido a la aparición de nuevoscompuestos y aleaciones que pueden presentar o limitar alguno de los inconvenientes antes reseñados.


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los

diferentesproductos

Equipos de almacenamiento y sus caracteríscas.

Armario de refrigeración.

Instalación que mantiene los alimentos en régimen de frio positivo. Presenta la posibilidad de crecimientde gérmenes en el alimento si no se alcanza la temperatura adecuada y dicultad de limpieza en lejas, gomay tiradores de puertas.

Ejemplos de Temperaturas.

Para verduras 5 Grados centígrados a 7 Grados.•Para pescados 1 Grados centígrados a 5 Grados.•Para carne 1 Grados centígrados a 5 Grados.•

Armario congelador

Instalación que mantiene los alimentos en régimen de frio negativo. Presenta la posibilidad de crecimiende gérmenes en el alimento si no se mantiene la temperatura adecuada, dicultad de limpieza en leja

tiradores, gomas de puestas y cumulo de Hielo,temperatura recomendada a menos 18 grados centígrados.

Cámara.

Instalación en forma de habitáculo destinada a almacenar o mantener alimentos en régimen frigorícPresenta la posibilidad de crecimiento de gérmenes si no se mantiene la temperatura adecuada, dicultad dlimpieza de sus supercies y de contaminación de los alimentos a partir del agua procedente del desescarchdel evaporador, existen cámaras según sea el dispositivo generador de frio:

Tiro forzado; el frio se distribuye por convección forzada gracias a un ventilador.

Estática; el frío se distribuye por conducción a partir de unas placas enfriadas. A diferencia del anterioocasiona un aumento de humedad que favorece a la aparición de podredumbres en los vegetales contenidosmohos en las supercies de la cámara.

Compacta: Se presenta en forma de un bloque prefabricado. Su capacidad habitualmente oscila entre 2 10 metros cúbicos, con un espacio útil del 50-60 Porciento.

Modular: Están formadas por paneles prefabricados ensamblados para conformar cámaras con un volumeadaptable al espacio disponible.


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Unidad I:Medidas higiénicas y de seguridad


Garanzar la conservación de los productos almacenados ulizando las medidas de

higiene, seguridad.



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Unidad I Medidas higiénicas y de seguridad

Empacado y equetado de productos almacenados.

Principios para el almacenamiento.

Conceptos Básicos almacén:

Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía.

La formulación de una política de inventario para un departamento de almacén depende de la informaciónrespecto a tiempos de adelantes, disponibilidades de materiales, tendencias en los precios y materiales decompras, es la fuente mejor de esta información

Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados, se deben establecer resguardofísicos adecuados para proteger los artículos de algún daño de uso innecesario debido a procedimientos de

rotación de inventarios defectuosos de rotación de inventarios defectuosos y a robos. Los registros de debenmantener, lo cual facilitan la localización inmediata de los artículos.

Función de los Almacenes:

Mantienen las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.•Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.•Mantienen en constante información al departamento de compras, sobre las existencias reales de materia•prima.Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y salidas, condiciones de inocuidad,•control de calidad de los géneros)Vigila que no se agoten los materiales (máximos – mínimos).•

Función de las Existencias:

Garantizar el abastecimiento e inválida los efectos de:

Retraso en el abastecimiento de materiales.•Abastecimiento parcial•Compra o producción en totales económicos.•Rapidez y ecacia en atención a las necesidades.•

Los materiales o suministros son los elementos básicos que se transforman en productos terminados a travésdel uso de la mano de obra y de los costos indirectos de fabricación en el proceso de producción.

Los costos de los materiales puede ser directos o indirectos, los materiales directos son aquellos quepueden identicarse con la producción de un artículo terminado, que pueden asociarse fácilmente al productoy que representan un costo importante del producto terminado. Ej: el acero utilizado en la fabricación deautomóvil.


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C o n s

e r v a c i ó n d e l o s P r o d u c t o s A l m a c e n a d o s s

Los materiales indirectos son los demás materiales o suministros involucrados en la producción de uartículo que no se clasican como materiales directos. Ej: el pegamento que se emplea en la fabricación dmuebles. Los materiales indirectos son considerados como costos indirectos de fabricación.

La contabilización de los Materiales

Compra de Materiales

La mayoría de los fabricantes cuenta con un departamento de compras cuya función es hacer pedidode materias primas y suministros necesarios para la producción. El gerente del departamento de compes responsable de garantizar que los artículos pedidos reúnan los estándares de calidad establecidos por compañía que se adquieran al precio más bajo y se despachen a tiempo.

Requisición de compra

Una requisición de compra es una solicitud escrita que usualmente se envía para informar al departamento dcompras acerca de una necesidad de materiales o suministros. Las requisiciones de compra están generalmen

impresa según las especicaciones de cada compañía, la mayor parte de los formatos incluye:Numero de requisición•Nombre del departamento o persona que solicita•Cantidad de artículos solicitados•Identicación del número de catálogo•Descripción del artículo•Precio unitario•Precio total•Costo de embarque, de manejo, de seguro y costos relacionados•Costo total de requisición•Fecha del pedido y fecha de entrega requerida•

Firma autorizada.•

Orden de compra

Una orden de compra es una solicitud escrita a un proveedor, por determinados artículos a un precconvenido. La solicitud también especica los términos de pago y de entrega.

La orden de compra es una autorización al proveedor para entregar los artículos y presentar una facturaTodos los artículos comprados por una compañía deben acompañarse de las órdenes de compra, que s

enumeran en serie con el n de suministrar control sobre su uso.

Por lo general se incluyen los siguientes aspectos en una orden de compra:Nombre impreso y dirección de la compañía que hace el pedido•Número de orden de compra•Nombre y dirección del proveedor•Fecha del pedido y fecha de entrega requerida•Términos de entrega y de pago•



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Cantidad de artículos solicitados•Número de catálogo•Descripción•Precio unitario y total•Costo de envío, de manejo, de seguro y relacionados. Costo total de la orden•Firma autorizada•

El original se envía al proveedor y las copias usualmente van al departamento de contabilidad para ser

registrados en la cuenta por pagar y otra copia para el departamento de compras.

Informe de Recepción

Cuando se despachan los artículos ordenados, el departamento de recepción los desempaca y los cuenta.Se revisan los artículos par tener la seguridad de que no estén dañados y cumplan con las especicacionesde la orden de compra y de la lista de empaque. Luego el departamento de recepción emite un informe de

recepción. Este formato contiene:

Nombre del proveedor•Número de orden de compra•

Fecha en que se recibe el pedido,•Cantidad recibida•Descripción de los artículos•Diferencia con la orden de compra (artículos dañados)•Firma autorizada•

El original lo guarda el departamento de recepción. Las copias se envían al departamento de compra yal departamento de cuentas por paga, las copias también se envían al departamento de contabilidad y alempleado de almacén que inició la requisición de compra, además se adjunta una copia de los materiales quevan al almacén.

Equipos de Almacén

Estrategias y cajas o casilleros:

Puede aumentar mucho la eciencia total y la exibilidad de los procedimientos que emplea el almacenamientomediante el uso de un equipo adecuado. En algunas compañías, el departamento de conservación constituyelas estanterías, los casilleros, compartimiento, entre otros, que se hacen con madera ordinaria y contraenchapadas. Sin embargo, las estanterías de acero se han hecho ya, de uso general que las de madera y

pueden comprarse a los fabricantes especializados del ramo en una gran variedad de modelos y tamaños.

Técnicas de Almacenamiento de Materiales

El almacenamiento de materiales depende de la dimensión y características de los materiales. Estos puedenexigir una simple estantería hasta sistemas complicados, que involucran grandes inversiones y complejas

tecnologías. La elección del sistema de almacenamiento de materiales depende de los siguientes factores:

Espacio disponible para el almacenamiento de los materiales.•


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Tipos de materiales que serán almacenados.•Tipos de materiales que serán almacenados.•Número de artículos guardados.•Velocidad de atención necesaria.•Tipo de embalaje.•

Codicación de Materiales

Para facilitar la localización de los materiales almacenados en la bodega, las empresas utilizan sistemas dcodicación de materiales. Cuando la cantidad de artículos es muy grande, se hace casi imposible identicarlpor sus respectivos nombres, marcas, tamaños, etc.

Para facilitar la administración de los materiales se deben clasicar los artículos con base en un sistemracional, que permita procedimientos de almacenaje adecuado, operativo operacionalización de la bodega

control eciente de las existencias.

Se da el nombre de clasicación de artículos a la catalogación, simplicación, especicación, normalizacióesquematización y codicación de todos los materiales que componen las existencias de la empresa. Veamomejor este concepto de clasicación, deniendo cada una de sus etapas.

Catalogación: Signica inventario de todos los artículos los existentes sin omitir ninguna. La catalogaciópermite la presentación conjunta de todo los artículos proporcionando una idea general de la colección.

Simplicación: Signica la reducción de la gran diversidad de artículos empleados con una mismnalidad, cuando existen dos o más piezas para un mismo n, se recomienda la simplicación favorece normalización.

Especicación: signica la descripción detallada de un artículo, como sus medidas, formato, tamaño, pesetc. Cuando mayor es la especicación, se contara con más informaciones sobre los artículos y menos dudacon respecto de su composición y características. La especicación facilita las compras del artículo, puepermite dar al proveedor una idea precisa del material que se comprara. Facilita la inspección al recibir e

material, el trabajo de ingeniería del producto, etc.

Normalización: Indica la manera en que el material debe ser utilizado en sus diversas aplicaciones. Lpalabra deriva de normas, que son las recetas sobre el uso de los materiales.

Estandarización: signica establecer idénticos estándares de peso, medidas y formatos para los materialde modo que no existan muchas variaciones entre ellos. La estandarización hace que, por ejemplo, los tornillsean de tal o cual especicación, con lo cual se evita que cientos de tornillos diferentes entre innecesariamenen existencias.

Así catalogamos, simplicamos, especicamos, normalización y estandarización constituyen los diferentpasos rumbo a la clasicación. A partir de la clasicación se puede codicar los materiales.



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Codicación de los Materiales

Así clasicar un material es agruparlo de acuerdo con su dimensión, forma, peso, tipo, características,utilización etc. La clasicación debe hacerse de tal modo que cada género de material ocupe un lugarespecíco, que facilite su identicación y localización de la bodega.

La codicación es una consecuencia de la clasicación de los artículos. Codicar signica representar

cada artículo por medio de un código que contiene las informaciones necesarias y sucientes, por medio denúmeros y letras. Los sistemas de codicación mas usadas son: código alfabético, numérico y alfanumérico.

El sistema alfabético codica los materiales con un conjunto de letras, cada una de las cuales identicadeterminadas características y especicación. El sistema alfanumérico limita el número de artículos y es dedifícil memorización, razón por la cual es un sistema poco utilizado.

Sistemas de almacenamiento PEPS, UEPS

Salida de los Materiales

La persona encargada del almacén es responsable del adecuado almacenamiento, protección y salida detodos los materiales bajo su custodia. La salida debe ser autorizada por medio de un formato de requisiciónde materiales, preparado por el gerente de producción o por el supervisor del departamento. Cada formato derequisición de materiales indica el número de orden o el departamento que solicita los artículos, la cantidad,la descripción, el costo unitario y el costo total de los artículos despachados.

El costo que gura en el formato de requisición de materiales es la cantidad que se carga a producciónpor los materiales utilizados. El cálculo del costo total de los materiales entregados parece relativamentesimple: el costo unitario de un artículo se multiplica por la cantidad comprada. La cantidad se determina conla facilidad a partir del formato de requisición de materiales; sin embargo, determinar el costo unitario de losmateriales despachado no es tan simple en periodos de inación o deación.

Primeros en entrar, primeros en salir ( PEPS )

Método PEPS.

El método PEPS parte del supuesto de que las primeras unidades de productos que se compraron fueronlas que primero se vendieron. En una economía inacionaria esto quiere decir que el costo de las mercancíaso productos vendidos se determina con base en los precios más antiguos y, en consecuencia, las utilidadespresentadas van a ser articialmente más altas, aunque los inventarios no vendidos queden registrados, en elbalance, a los precios más próximos o actuales.

Por supuesto, éste método de valoración de inventarios se emplea para efectos contables más no parapropósitos tributarios, pues a mayor utilidad también mayor impuesto a pagar.

El ajuste por inación no produce ningún efecto en la utilidad, por cuanto el crédito que se registra en lacuenta de corrección monetaria (ingreso) se ve compensado por el mayor valor del costo de ventas, producto,


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precisamente, de dicho ajuste por inación. Y esto se debe a que los inventarios más antiguos —que produceel mayor ajuste por inación— son los que se toman como base para el cálculo del costo de la mercancvendida.

El método PEPS de costeo de inventario se basa en la premisa de que los primeros artículos comprados solos que primero se despachan.

Mediante este método, el inventario nal estaría compuesto de los materiales recibidos al nal, y loprecios, por tanto, reejarían los costos actuales. Para calcular el costo de los materiales usados, se trabaa partir del inventario inicial de materiales o de la primera compra y se avanza en el tiempo. Para calcular inventario nal de materiales, se trabaja a partir de las compras más recientes y se retrocede con el tiemp

Úlmos en entrar, primeros en salir ( UEPS )

El método UEPS supone que los últimos materiales recibidos son los primeros que se utilizan. Por lo tanto, inventario nal reeja los precios de los primeros materiales recibidos. Con el UEPS, el costo de los materialusados reeja exactamente los costos corrientes, la determinación del ingreso debe ser más precisa porqulos costos corrientes se enfrentan con el ingreso corriente. En algún caso, este método también se adhiere

concepto de ujos de materiales.

El costo de los materiales utilizados se calcula tomando primero la última compra y luego retrocediendoEl inventario nal de los materiales se calcula a partir del inventario inicial de los materiales o de la primercompra y se trabaja hacia delante.

El principal defecto del método de inventario periódico es que el costo de los materiales usados no pueddeterminarse sin un conteo físico del inventario nal de materiales, el cual puede ser costoso y demandamucho tiempo.

El método UEPS es el inverso del método PEPS porque éste, contrario a aquél, parte de la suposición dque las últimas unidades en entrar son las que primero se venden y, en consecuencia, el costo de ventaquedará registrado por los precios de costo más altos, disminuyendo así la utilidad y el impuesto a pagar, pesubvalorando el monto monetario de los inventarios, que aparecerá valorizado a los precios más antiguos.

Bajo éste método la valorización de los inventarios nales y el costo de ventas arrojará resultados diferentsegún se lleve sistema periódico o permanente. Y esto ocurre porque, en tanto que en el sistema periódiclas últimas entradas corresponderán a fechas cercanas al último día del período que se esté valorizando, eel sistema permanente cada vez que ocurra una venta se tomarán los últimos costos sólo hasta ésa fecha. Lque signica que durante el período que se esté valorizando habrá liquidaciones parciales de inventarios, si lleva sistema permanente; lo que no ocurre bajo sistema de inventarios periódicos.

El método UEPS fue creado con el claro propósito de cargar mayores valores al costo de la mercanc

vendida y disminuir así la base para el cálculo del impuesto sobre la renta. Por éste motivo, muchas empresempleaban PEPS o promedio ponderado para sus informes contables y UEPS para la declaración de rentgenerando una diferencia entre lo scal y lo contable, que se subsanaba mediante la creación de una partiddenominada “provisión UEPS” (o LIFO por sus siglas en inglés), la cual se encuentra ahora expresamentprohibida en nuestro país, lo cuál signica que, para el caso de los inventarios, n

Aprovisionamiento y Control de Alimentos - Cocina

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