Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 1

© Asociación Vida Sana

CAPÍTULO 1

INTRODUCCIÓN

El papel de la alimentación en la salud humana

Alimentación, tradición y cultura

Filosofía de la nutrición

Criterios para una selección saludable de los alimentos

Definición de Agricultura Ecológica

Perspectiva histórica de la Agricultura Ecológica

Situación actual de la Agricultura Ecológica

AUTORIA: Lucía Redondo y Montse Vallory

CAPÍTULO 1 Curso Online de Cocina con Alimentos Ecológicos

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EL PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SALUD HUMANA

“Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”

Hipócrates

El hombre forma parte de la Naturaleza; depende del aire puro, el agua, el sol

y el alimento que nos da la tierra para vivir; día tras día estos elementos

penetran en nuestro cuerpo para darnos su energía.

Estamos intercambiando átomos con la Tierra constantemente; el 98% de los

1028 átomos de que se compone el cuerpo, se renuevan cada año. Cada tejido

tiene un ritmo de renovación; por ejemplo, la capa mucosa del estómago cada

semana, la piel cada mes y el hígado cada 6 semanas.

Las razones de la longevidad y la salud naturales de los pueblos del Planeta

siempre han sido:

• Respirar aire limpio.

• Beber agua no contaminada.

• Obtener energía solar, permanecer en espacios abiertos.

• Consumir alimentos locales sanos y frescos no desnaturalizados.

• Habitar casas sanas y espacios abiertos.

• Vivir en sociedades de escala humana en un entorno saludable y

estabilidad del estilo de vida.

• Practicar un ejercicio físico adecuado.

Estas razones naturales están en contraposición con las artificiales que tratan

de reparar la ruptura con la naturaleza.

Es indudable que la dieta ha sido y sigue siendo el más importante de los

factores determinantes de la salud, en particular cuando la consideramos en

todos sus aspectos: exceso o insuficiencia de alimentos, alimentos que no

convienen y alimentos infectados por microorganismos o contaminados por

productos químicos tóxicos.

Curso Online de Cocina con Alimentos Ecológicos CAPÍTULO 1

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Los conceptos fundamentales en los que se ha basado la ciencia de la

Nutrición comienzan con la Medicina, al preocuparse inicialmente por la

relación entre alimentación y salud. El gran Hipócrates afirmaba que la salud se

encuentra cuando los humores (sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra) se

encuentran en proporción correcta y bien mezclada. Cuando por alguna causa,

principalmente el mal régimen dietético y causas psicoafectivas, este equilibrio

se rompe, un humor se altera y se produce un desorden funcional o “adinamia”:


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ALIMENTACIÓN, TRADICIÓN Y CULTURA

“Hace apenas unos cien años, con la revolución industrial, nuestras

condiciones de vida cambiaron drásticamente y nos alejamos definitivamente

de nuestro diseño evolutivo: comenzamos a ingerir una alimentación muy rica

en calorías, hiperproteica, abundante en grasas saturadas y en hidratos de

carbono de absorción rápida, de elevado índice glucémico”.

José Enrique Campillo

Desde una óptica científica los seres humanos somos omnívoros. Sin

embargo, algunas sociedades comen y encuentran deliciosos alimentos que

otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen. Por

ejemplo, los hindúes no comen vacuno, los judíos y musulmanes aborrecen el

cerdo y a los occidentales les resultan extraños los pinchos de escorpión y

guisos de serpientes de algunas partes de China.

En la antigüedad, los alimentos preferidos eran los que tenían una relación

coste/beneficio (no necesariamente monetario) más favorable. La gente

despreciaba algunos alimentos sumamente nutritivos porque su producción

exigía demasiado tiempo o esfuerzo, o porque tenían efectos negativos sobre

el suelo, la flora y fauna y otros aspectos del medio ambiente. Resumiendo:

cada cultura ha ido construyendo una lista de alimentos “buenos para comer” y

otra de “malos para comer”, a través de “ensayo – error” marcados por la

accesibilidad o el hábitat y la salubridad. Así se fueron forjando las culturas

gastronómicas de cada pueblo, muchas veces ligadas a la religión, con la

finalidad de unir a todos los miembros de la sociedad. De esta forma, el acto de

alimentarnos no sólo satisface nuestras necesidades biológicas, sino que

constituye la forma de relación social más importante.


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1. NUESTROS PRIMEROS ANTEPASADOS

Es probable que las dietas de los cazadores-recolectores de hace unos

100.000 años, fueran muy variadas al igual que lo son las de los escasos

cazadores-recolectores que todavía persisten en nuestros días. Por ejemplo,

los bosquimanos kung comen 85 especies de plantas y 54 especies de

animales, aunque sólo 9 de las especies de plantas se comen en gran cantidad

y 17 animales se cazan de modo habitual. Se cree que nuestros antepasados

de las cavernas eran hombres sanos bien adaptados a las condiciones de vida;

su corta vida se puede justificar por la falta de recursos y por la hostilidad del

medio.

2. LA PRIMERA CULTURA: LA AGRICULTURA

Etimológicamente, cultura deriva del latín colere (cultivar). Su acepción

primitiva se refiere al cultivo de la tierra. Hasta hace 10.000 años la población

vivía de la recolección y la caza; hace 7.000 años fue cuando empezó a

desarrollarse la agricultura en la Península Ibérica. Éste, junto con el pastoreo,

fue el primer gran cambio de las condiciones de vida de los seres humanos.

Puede ser que la agricultura se introdujese allí donde se necesitara una

productividad mayor al aumentar la densidad demográfica. La caza y la

recolección son apropiadas para grupos pequeños, pero no bastan para

mantener a poblaciones grandes. Los agricultores perdieron la gran variedad

de alimentos que disponían, pero ganaron en producción de alimento por metro

cuadrado de tierra. La dieta compuesta principalmente por uno o varios

cereales causaba a veces enfermedades debido a las deficiencias de proteínas

y, en menor medida, de vitaminas y minerales.


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En el periodo agrícola, Europa sufrió epidemias de hambre coincidiendo con

épocas de sequía o de guerras en las que el campesino abandonaba la tierra

para ir a luchar. Eran épocas de escasez; el clima y la producción de los

alimentos limitaban de una forma natural su consumo. Las deficiencias de

alimentos junto con la poca higiene eran las responsables de las enfermedades

infecciosas que devastaron las poblaciones en aquella época. Una situación

semejante la tenemos en la actualidad en países del tercer mundo, en los que

la desnutrición es la causa principal de sus enfermedades.

3. EL GRAN CAMBIO: LA INDUSTRIALIZACIÓN

El proceso de industrialización tiene lugar en un corto periodo de tiempo, tan

sólo unas centurias. Desde finales del siglo XVIII, la revolución industrial,

seguida de avances en la agricultura y el sector agroalimentario, permitió a una

parte de la población mundial de los países desarrollados terminar con las

hambrunas y la mayor parte de las enfermedades infecciosas.

Comienza la era de los cultivos intensivos, de los agroquímicos, de los

alimentos desnaturalizados, de las exportaciones e importaciones y de los

grandes negocios de la industria alimentaria y paralelamente, el cambio en las

costumbres y pérdida de la cultura alimentaria propia de cada región. Es el

comienzo de las enfermedades degenerativas.

A partir del momento en que la cultura que depende de la economía se hace

negocio, el lema es: producir mucho, para consumir mucho. En la mayoría de

los países desarrollados, en grado cada vez mayor, lo que es bueno para

vender es lo que es bueno para comer. La industria alimentaria conocedora de

que los mecanismos genéticos que "encienden" el apetito humano son mucho

más sensibles que los que lo "apagan", invita permanentemente a sus clientes

a que se sobrealimenten. Los niños y las personas con menor formación son


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los más influenciables a cambios alimentarios inducidos por factores externos

(medios de comunicación, envoltorios de alimentos, etc.).

Estamos consumiendo grandes cantidades de alimentos a los que nuestros

genes no están acostumbrados, así como grandes cantidades de carnes,

lácteos, alimentos refinados, procesados, manipulados por la ingeniería

genética y con sustancias químicas añadidas que antes no existían en la

naturaleza. En comparación con nuestros antepasados estamos consumiendo

muchas más grasas y azúcares puros presentes en los dulces, la bollería, los

fritos y un sinfín de alimentos procesados. Nuestra alimentación es caótica,

excesiva y desnaturalizada y no es de nuestro hábitat.

La cultura de la competitividad y de las prisas, conlleva una alimentación

rápida, prefabricada, cargada de estimulantes y en la que la cocina tradicional

está pasando a la historia.

4. NUEVAS TENDENCIAS

Como respuesta a tanto caos, están surgiendo tendencias de vuelta a lo

tradicional utilizando la sabiduría natural y los conocimientos científicos que

hemos ido adquiriendo generación tras generación.

Las dietas que tenían nuestros antepasados recolectores-cazadores y los

regímenes alimentarios tradicionales que han sustentado la salud de la mayor

parte de las grandes civilizaciones del Planeta basados en cereales integrales,

legumbres, hortalizas y pequeñas cantidades de productos animales, están

sirviendo de modelo para elaborar dietas sanas que además se ajustan a las

directrices marcadas por la OMS (Organización Mundial de la Salud) como se

detalla en el capítulo 6.


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Las formas de producción agrícola intensivas con la utilización de

agroquímicos deterioran la calidad del suelo y del medioambiente y aumenta la

brecha entre los países ricos y los pobres. Frente a esta forma de producción

ha surgido en los últimos años la agricultura y ganadería ecológicas. Se trata

de producir alimentos de una forma respetuosa con el medio. (Vénase los

últimos apartados del presente capítulo).


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FILOSOFÍA DE LA NUTRICIÓN

“El alimento es causa directa del funcionamiento correcto o incorrecto del

organismo: la calidad, la cantidad, la energía acumulada, el sabor,

el color, el aroma y la textura de los alimentos tienen efectos fisiológicos y

psicológicos en el organismo”

Annemarie Colbin

La filosofía o marco teórico de la nutrición clásica está basada en la biología y

la química. Mira a las partículas de nutrientes y asume una interacción

mecánica entre los nutrientes y el cuerpo. Es reduccionista en tanto que reduce

los alimentos y los humanos a sus partes constituyentes y, luego, las estudia

por separado. La concepción holística, en cambio, mira a la totalidad. Son tan

sólo dos maneras diferentes de mirar, ninguna mejor o peor, sino como dos

caras de una misma moneda: distintas y complementarias, a la vez que

inseparables. Un punto de vista no niega el otro, al contrario, cuando unimos

los dos puntos de vista obtenemos una imagen tridimensional.

Nuestros cuerpos son extremadamente complejos. John Apsley en su libro

The Advanced Guide to Longevity Medicine (2001) apunta que cada célula de

nuestro cuerpo registra más de un millón de alteraciones diarias, las cuales

deben ser corregidas para mantener la integridad del sistema. Multiplicándolo

por 75 trillones (el número de células en el cuerpo), resulta que cada segundo

de cada día el cuerpo está realizando unos 870 trillones de correcciones. Y

remarca que la habilidad para manejar tal tarea apunta a una tecnología

regenerativa que puede operar a velocidades casi cuánticas.

Es claramente imposible gestionar un sistema tan complejo con una

concepción linear o reduccionista: una causa, un efecto; o un problema, un

medicamento. Algunas variables necesitan un reajuste. Y es aquí donde entra

la concepción holística, intentando mirar el cuadro entero.


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La visión holística no es reciente, ha existido en todas las sociedades con

excepción de la nuestra y de aquellas sobre las cuales hemos influido. Pero

ahora vivimos una época de cambio en la que es posible integrar las dos

visiones y beneficiarnos de ambas.

Annemarie Colbin en su libro El poder curativo de los alimentos apunta que “la

visión holística reconoce que el cuerpo humano es un sistema vivo y que su

función se ve afectada por muchos y diversos factores internos y externos tales

como la comida, la bebida, el ejercicio, las emociones, el estrés... Todas las

partes de nuestro cuerpo son componentes de un ser físico integrado que

también existe en los planos social, emocional y espiritual.”

Colbin considera que la Teoría de sistemas de la física moderna es el apoyo

científico del holismo: “los físicos están descubriendo lo que los místicos han

sabido siempre: que el universo es más que la suma de sus partes y que la

realidad es una compleja trama de relaciones. El análisis de sus partes no es

suficiente para entenderla.”

La Teoría de Sistemas está respaldada por el Análisis de Sistemas que

consiste en describir y entender cómo funciona un sistema. Todo conjunto de

cosas o eventos que se influyen mutuamente puede ser un sistema si tiene un

input o estímulo, un output o respuesta y una finalidad.

Aplicada a la alimentación, esta teoría muestra cómo la calidad de lo que

entra en nuestro cuerpo –un sistema vivo- determina la calidad de lo que sale.

He observado algunas de las respuestas evidentes de mi sistema. Por ejemplo,

yo, Montse Vallory, me como un bocadillo de queso de vaca (input) y me sale

un grano en la cara (output). Esto ocurre en mi sistema, en mi cuerpo, quizás

no ocurre en otros. Por lo tanto, si no quiero grano en la cara, ya se lo que me

toca. Comer un bocadillo de pan integral con queso ecológico no es “malo”.

Simplemente, en mi sistema, da ese resultado. Para otra gente, puede dar otro

resultado diferente. Se trata de observar y analizar nuestro sistema.


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Figura 1 : la calidad de lo que entra determina la calidad de lo que sale

El modelo reduccionista pregunta por la “caja negra”: “¿cuál es el

mecanismo?” y la visión holística responde: “no es necesario entender todo lo

que ocurre dentro de la caja negra. Tampoco entendemos cómo llegan las

ondas a nuestra TV, sin embargo disfrutamos igualmente de la imagen y el

sonido que recibimos”.

Todos los sistemas vivos son extremadamente complejos porque están

compuestos a su vez por otros sistemas, son inestables y están

constantemente intercambiando materia y energía con su entorno. Por ello uno

de los principios del modelo holístico es que el alimento es causa directa del

funcionamiento correcto o incorrecto del organismo: la calidad, la cantidad, la

energía acumulada, el sabor, el color, el aroma y la textura de los alimentos

tienen efectos fisiológicos y psicológicos en el organismo.

La “caja negra” de nuestro sistema

INPUT

entrada

OUTPUT

salida

TV INPUT

Ondas

OUTPUT

Imagen+sonido

El sistema de Montse

Vallory Bocadillo de

queso

grano en

la cara


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Pero la nutrición/medicina ortodoxa supone que la ingestión de alimentos sólo

se relaciona de manera indirecta con el funcionamiento del sistema y, en los

casos en que sí importa la ingestión de alimento, principalmente se trata de

error en la cantidad.

Tabla 1: Comparación de la concepción holística de la nutrición vs. la

concepción convencional.

NUTRICIÓN HOLÍSTICA NUTRICIÓN CONVENCIONAL

considera los alimentos por sus:

• propiedades y efectos • sabor, textura y color • lugar de origen • sentido del crecimiento • propiedades químicas

considera sólo sus componentes químicos:

• proteínas • carbohidratos • grasas • minerales y vitaminas

= Bioquímica


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CRITERIOS PARA UNA SELECCIÓN SALUDABLE

DE LOS ALIMENTOS

“Si no parece comida, no lo es.

Todo aquello que no crece,

ni corre, ni nada, ni vuela, no es comida.”

Annemarie Colbin

¿Qué significa comer saludablemente? La respuesta se puede encontrar en

los siete criterios1 siguientes para una selección saludable de los alimentos:

Siempre que te sea posible, escoge el alimento que sea:

1. integral, completo

2. fresco, natural y ecológico

3. comida real

4. local y estacional

5. en armonia con la tradicion

6. equilibrado

7. delicioso

Estos criterios nos ayudan a encontrar alimentos saludables allí donde

estemos. No dependen de estudios de laboratorio ni tablas de calorías o

nutrientes. Están basados en antiguos principios y observaciones, y aprobados

por el laboratorio de la vida. Un estilo de comer alimentos completos, a prueba

de modas pasajeras, flexible y liberador, pues ayuda a escoger la comida

correcta sin cohibición, culpabilidad ni ansiedad.

1 Criterios extraídos en parte del prefacio a la 10ª ed. del libro de Annemarie Colbin, Food and Healing, pp. xvi-xvii, así como de sus cursos “Chef’s Training Program” y “Food Therapy” (www.naturalgourmetinstitute.com)


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1. INTEGRAL, COMPLETO

Consideramos alimento integral y completo, aquel alimento natural tal como la

naturaleza lo provee, con todas sus partes comestibles:

• frutas y verduras frescas

• cereales sin refinar

• legumbres

• frutos secos y semillas

• algas

• animales suficientemente pequeños para comerlos de una sentada (por

ej. sardinas).

Cada uno de los alimentos completos, integrales, viene acompañado de un

equipo de nutrientes que son complementarios y actúan con sinergia, y esto es

lo que los hace a la vez nutritivos y mantenedores de la salud, a lo cual hay que

añadir que nos proveen de la fuerza vital del alimento, pues nos nutrimos no

sólo de los macro y micro-nutrientes de los alimentos, sino también de sus

campos energéticos. Es evidente que es mejor comer alimentos completos,

que comer refinado por un lado y tomar, por otro, aquello que le fue substraído

al alimento, en forma de vitaminas o enriquecimiento.

Por ejemplo, es mejor comer la manzana con la piel. De la misma manera,

mejor la zanahoria entera que sólo su zumo. En el laboratorio, el zumo de

zanahoria indica un alto contenido en azúcar, pero al comerla entera, debido a

ciertos factores en la digestión de su fibra y al tiempo de tránsito, no causa una

subida de azúcar en la sangre tan alta como al beber un vaso de zumo de

zanahoria.

Los principales alimentos parciales o fragmentados (refinados) son la harina,

el arroz y el azúcar blancos, los cuales son muy acidificantes y desmineralizan.

También fragmentados son los zumos, la leche desnatada y los aceites.


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Otros alimentos considerados “sanos”, tampoco son completos:

• el tofu y la leche de soja

• el germen y el salvado de trigo

• los suplementos (vitaminas, minerales…)

Aplicamos el criterio de alimento completo al producto animal, cuando

cocinamos el pescado con las espinas y la carne o pollo con los huesos, al

contrario del fileteado. Al cocinarlo completo o bien utilizando espinas y huesos

para hacer un caldo, nos beneficiamos de los minerales que pasan a nuestra

comida y luego a nuestro cuerpo.

En un ecosistema, los seres vivos que lo componen están destinados a

subsistir consumiendo lo que les proporciona el entorno en que viven. El

cuerpo humano ha sido diseñado para interactuar con los complejos sistemas

naturales, ya sean vegetales o animales.

Completo = con un equipo de nutrientes complementarios que actúan con sinergia Refinado = fragmentado o parcial Fuerza vital = también nos nutrimos de los campos energéticos de los alimentos Enriquecido = nutrientes sin campo energético vivo

2. FRESCO, NATURAL Y ECOLÓGICO 2

Ni enlatado, ni congelado, pues sin oxigeno no hay vida, no hay fuerza vital. Y

al no tener energía, tampoco tiene el sabor que satisface. Tiene más valor

nutricional la comida fresca que la enlatada o congelada.

Deberíamos consumir alimentos sin aditivos químicos, colorantes o

conservantes. No irradiados ni genéticamente modificados. Los vegetales de 2 Véase también el capítulo 4 “Calidad de los alimentos ecológicos”


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cultivo ecológico tienen más fito-protectores, para defenderse de las agresiones

externas. En los convencionales lo hacen los químicos y quedan más

perezosos. Esto repercute en nosotros pues ya no nos podemos beneficiar de

estos fito-protectotes naturales que refuerzan nuestro sistema inmunitario.

Si escogemos comer pescado, aves, carne, lácteos o huevos es de suma

importancia que provengan de animales sanos, que no han sido tratados con

hormonas de crecimiento ni con antibióticos, si no alimentados con una dieta

natural, ecológica y que se les permita andar por el campo.

Comer natural y ecológico resulta menos estresante para el cuerpo, pues el

hígado y los riñones no tienen que trabajar tanto depurando.

En el capítulo 3 se analizan los beneficios de los alimentos ecológicos.

3. COMIDA REAL

La comida que escojamos debe ser realmente comida, comida real, no

imitaciones como: la margarina y todos los aderezos grasos sintéticos,

elaborados químicamente; los edulcorantes artificiales (aspartamo E-951,

sorbitol E-420, sacarina E-954, fructosa…); la “carne vegetal” o soja

texturizada; las vitaminas sintéticas.

4. LOCAL Y ESTACIONAL… vuelta al mercado!

Además de dar soporte a los agricultores locales, comprar productos locales

hace que sea menos probable que lleven conservantes o que estén irradiados

y, probablemente, serán más frescos y ricos en nutrientes. Hay que tener en

cuenta también que algunos agricultores locales practican una agricultura

ecológica aunque todavía no tengan el certificado. El secreto está en ir al

mercado y preguntar.


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Los alimentos de la estación contienen aquello que el cuerpo necesita en cada

estación. Por ejemplo, la col y las verduras de raíz nutren y calientan el cuerpo

para el invierno; en cambio, las verduras para ensalada y las frutas de verano

nos enfrían para soportar el calor.

5. EN ARMONIA CON LA TRADICION

Al planificar las comidas, podríamos tener en cuenta aquello que comieron

nuestros antepasados -qué legumbres y cereales utilizaban- e incluir platos

tradicionales de nuestra familia, adaptados a nuestra dieta moderna y con

algunas modificaciones (menos sal, menos grasas y menos azúcar). Quizás

descubriríamos que algunos alimentos nos resultan genéticamente más

digestibles que otros, especialmente cereales y legumbres.

Métodos de conservación tradicionales:

• encurtido o lacto-fermentación (sólo sal y agua, en vez de vinagres)

• secado al sol (en vez de pasas u orejones sulfatados)

• salazón en sal marina, sin aditivos.

6. EQUILIBRADO

• Que haya suficiente proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas y

minerales (Véase el capítulo 6)

• Tener en cuenta las proporciones de los conjuntos de opuestos:

- acidificante/alcalinizante (Véase Capítulo 6)

Ponemos limón (alcaliniza) en el pescado (acidifica)

- expansivo/contractivo o depurativo/fortalecedor (Véase capítulo 7)

Ponemos picada de ajo y perejil (expansivo) en el estofado (contractivo)

- calorífico/refrescante (Véase capítulo 7)

Una buena ensalada (refrescante) con el pescado al horno (calorífico)


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• Incluir variedad de: (Véase capítulo 5)

- sabores: salado, dulce, ácido, amargo, picante

- colores: verde, naranja, amarillo, rojo, blanco, negro

- texturas: blando, crujiente, seco, húmedo, cremoso

- métodos de cocción: hervir, vapor, saltear, estofar, presión...

Esto nos dará una satisfacción sensorial y estética que revitalizará nuestro

sistema. Al escoger alimentos en una gama de colores vivos, profundos,

estamos automáticamente escogiendo los que nos ofrecen una composición de

vitaminas/minerales más saludable.

7. DELICIOSO

Si la comida no es deliciosa, olvídalo! Pues lo saludable no está reñido con lo

delicioso (véase, además, el apartado 3 del capítulo 5). Los elementos que

generan aroma y sabor en una comida son las cantidades adecuadas de grasa,

ácido, salado y dulce. Podemos ir a la cocina y, con sólo cuatro ingredientes,

equilibrar cualquier plato, resaltando sus aromas naturales.

Estos ingredientes son:

• Aceite de oliva virgen extra (grasa)

• Zumo de limón (ácido)

• Sal marina (salado)

• Melaza de arroz (dulce)

Las grasas son las que transportan el sabor de los ingredientes, aumentan la

saciedad y nos proveen de los ácidos grasos esenciales. Sorprende saber que

comer una ensalada aliñada con suficiente aceite (no hace falta mucho)

incrementa la absorción de los carotenos en los vegetales. De hecho, no

absorberíamos ningún caroteno si en el aliño no hubiera aceite3.

3 American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 80, No. 2, 396-403, August 2004, Melody J Brown, et al.


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DEFINICIÓN DE AGRICULTURA ECOLÓGICA

“En todas las cosas

no hay ninguna mejor,

más dulce, ni más fértil,

que la Agricultura”

Cicerón

1. INTRODUCCIÓN

La Comisión de las Comunidades Europeas define así la agricultura biológica:

“Es un sistema de producción que favorece el uso de recursos renovables y la

devolución de nutrientes al suelo a través de abonos animales; en la

producción animal es un sistema que enfatiza el bienestar de animal y el uso

de alimentos naturales. La Agricultura Biológica aprovecha el balance del

sistema natural para controlar plagas y prohíbe el uso de abonos y plaguicidas

químicos, así como el uso terapéutico de antibióticos y productos modificados

genéticamente”. El Codex Alimentarius da la siguiente definición: “Es un

sistema global de producción agrícola (vegetales y animales) en el que se da

prioridad a los métodos de gestión sobre el uso de insumos externos”.

La agricultura biológica no es una nueva técnica agrícola, trata de volver a

cultivar la tierra, no de explotarla.

Supone la solución a todos los problemas que se han mencionado, ya que

todos son producidos por los desequilibrios producidos en el medio, por unas

técnicas agrícolas que no consideran las interrelaciones entre el suelo los

microorganismos-las plantas-los animales.

La agricultura biológica hace al agricultor autosuficiente, ya que las técnicas

respetan el medio, el agricultor tiene que aprender a gestionar los medios

naturales de que dispone. Por esto, en agricultura biológica no se pueden dar


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indicaciones específicas sino solo pautas. Cada agricultor tiene que saber cual

es la técnica más adecuada a sus circunstancias.

La agricultura biológica considera a las plantas como fruto del medio, es el

suelo, los organismos que habitan en el suelo, especialmente los

microorganismos, y el microclima, quienes dan lugar a las plantas. El estado de

salud de los cultivos está condicionado por la actividad de los microorganismos

del suelo, por los vegetales y animales que cohabitan con ellos.

2. PRINCIPALES BENEFICIOS DE LA AGRICULTURA ECOLÓGI CA

• Devuelve a la agricultura su papel de transformadora de energía solar en

energía alimentaria. Prescinde de los abonos de síntesis. La base de la

fertilización es el compost-mezcla de materias orgánicas fermentadas-

que hace del suelo un medio adecuado para albergar la vida y alimentar

a los microorganismos que en él habitan, que son los que van a poner a

disposición de la planta los elementos que necesita para su correcta

alimentación. Utiliza maquinaria, pero la potencia necesaria para el

laboreo del suelo es menor; el compost, va a devolver la esponjosidad a

la tierra.

• Contribuye a mantener la salud de los agricultores y consumidores, al no

utilizar pesticidas y producir alimentos equilibrados en nutrientes.

• No sólo no contamina, sino que contribuye de manera eficaz a la

descontaminación del aire, el agua, el suelo, la flora y la fauna, hoy

envenenados por los biocidas.

• Contribuye a mantener el patrimonio genético, ya que para prescindir de

los biocidas es imprescindible que las plantas que se cultiven sean

rústicas, adaptadas al lugar -variedades autóctonas-.


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• Mantiene la población rural con una base real e independiente en cuyo

contexto sí que son válidas opciones como el turismo rural, que por sí

solas son insuficientes y contribuyen a dar por sentada una situación, la

desaparición del agricultor.

• La agricultura biológica se complementa con el desarrollo de una nueva

industria alimentaria que elabora verdaderos alimentos sanos y

nutritivos, no meros comestibles desnaturalizados. Sin el uso de aditivos

de síntesis, que sólo tienen interés para que el industrial pueda

almacenar indefinidamente, ocultar la falta de sabor y mala textura que

obtienen los productos obtenidos por las técnicas de la agroquímica;

comercializar productos en lugares lejanos a base de costosos

transportes, fomentando el despilfarro y la extravagancia.

• Las elaboraciones biológicas están concebidas al servicio del

consumidor y en colaboración con los agricultores; no demasiado

grandes, no demasiado lejos de la producción, ni del consumo, no

demasiado sofisticadas. Los procesos productivos están estudiados para

no contaminar y reciclar. Retoman las antiguas técnicas tradicionales y

las complementan con las nuevas técnicas respetuosas, como la

salazón, el secado, el vacío, el frío y las fermentaciones.


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PERSPECTIVA HISTÓRICA DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

1. INTRODUCCIÓN

El desarrollo de la agricultura biológica en numerosos países está precedido

por la aparición de tres movimientos nacidos en Alemania, en Austria y Suiza y

en Inglaterra. Estos movimientos estuvieron fuertemente marcados por

situaciones de crisis: la primera guerra mundial, la crisis del 1929, la segunda

guerra mundial y la crisis alimentaria en la India.

El primero de estos movimientos se basó en una teoría filosófica, la

antroposofía: es la agricultura biodinámica de Steiner (1861-1925) y de Pfeiffer.

El segundo nace a partir de las observaciones realizadas en la India por sir

Albert Howard (1873-1947) y sus enseñanzas fueron aplicadas en Estados

Unidos por Rodale en el campo de la horticultura. El tercero es el fruto de los

trabajos realizados por Rusch (1906-1977) y Muller (1891-1988) en varios

países donde la disponibilidad de tierra fértil es difícil como en Suiza y en

Austria.

2. AGRICULTURA SOSTENIBLE

2.1. La agricultura biodinámica

Rudolf Steiner, admirador de Goethe, funda en 1913 la antroposofía como

reacción contra lo que él considera una evolución hacia el materialismo. La

antroposofía considera que la ciencia no debe limitarse al mundo material sino

que debe abrirse al estudio de mundos suprasensibles. Lejos de ser una simple

teoría, se aplica a la vida práctica y en especial a la agricultura que para los


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antroposóficos es la base de una sociedad armónica. Este último punto fue

desarrollado por su discípulo Pfeiffer para quien la empresa agrícola autónoma

es el único punto de anclaje sólido en una civilización en crisis (para él la crisis

del 1929).

2.1.1. Algunas de las ideas principales

• La empresa agraria, basada en la asociación agricultura y

ganadería, debe proveerse de todo lo que necesita: semillas,

leguminosas y abonos verdes para los cultivos, plantas forrajeras

para los animales, compost para el suelo, etc.

• El suelo no es una materia inerte: la actividad de los

microorganismos vivos que transforman sus elementos insolubles

en elementos asimilables por las plantas, debe favorecerse gracias

al aporte de estiércol compostado que enriquezca el suelo en

humus.

• No deben utilizarse abonos minerales solubles puesto que

favorecen la acción de las plagas sobre las plantas.

• Las plagas y enfermedades sólo aparecen si se produce un

desequilibrio que debilita la resistencia de las plantas. Se deben

combatir mediante cultivos complementarios y preparaciones que

pueden estar muy diluidas, como en la homeopatía.

2.1.2. Antroposofía

A todos estos principios, ampliamente retomados por todas las formas de

agricultura biológica, se añade una concepción muy precisa sobre las

relaciones entre lo material y las fuerzas espirituales. Esto se traduce en el

seguimiento de un calendario en el que se recogen las influencias de los

astros y en la utilización de una serie de preparados para estimular y

proteger a las plantas.

Resulta una visión muy sorprendente para los no iniciados y, de hecho,

Pfeiffer no retomó la teoría sobre las fuerzas etéricas o astrales y prefirió

dar una interpretación aparentemente más racional de las observaciones

de Steiner. Sin embargo, incluso agricultores que no son adeptos a la


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biodinámica creen en la influencia de las fases de la luna y los astros sobre

sus cultivos y en la necesidad de respetar un calendario para los diferentes

trabajos y para realizar las preparaciones.

2.2. La agricultura orgánica

Como Steiner y Pfeiffer, sir Albert Howard condenaba la desaparición de la

pequeña explotación familiar, la práctica del monocultivo y la utilización de

abonos de síntesis. Preconizaba el regreso a una "agricultura campesina" que

da la prioridad a la fertilidad del suelo. El aporte de materia orgánica

compostada es esencial, no sólo con el fin de fertilizar el suelo, sino para

aumentar la resistencia de las plantas a plagas y enfermedades. Encontramos

aquí la noción de "medicina del terreno" que se aplica tanto a los hombres- a

través de las medicinas alternativas- como a las plantas y animales.

Las ideas de Howard fueron retomadas por Rodale que las adoptó a la

horticultura en Estados Unidos recomendando el uso del compost realizado a

partir de residuos urbanos. Estas ideas fueron la base de la creación de la "Soil

Association", asociación fundada por Eva Balfour y que desde 1946 se dedica

a la certificación de productos biológicos en Inglaterra.

Pero el interés de las observaciones de Howard es que no sólo se aplican en

los países desarrollados. En realidad, fueron desarrolladas en la India donde

Howard vivió muchos años. Para él la solución del problema de la alimentación

en la India no se encuentra en la adopción de las técnicas occidentales, muy

costosas en energía y en input, sino en la asociación agricultura-ganadería que

practica de forma espontánea el campesino indio. Si la agricultura india no

basta para satisfacer las necesidades es debido en gran parte a que los

residuos orgánicos se utilizan como combustible en detrimento de la

fertilización del suelo.


25


2.3 La agricultura ecológica

Fue en Suiza donde Rusch definió el método de lo que él llamó agricultura

biológica y que será experimentado por su colaborador Muller. La idea base de

Rusch es que "la naturaleza ha dejado de ser inagotable". El hombre por tanto

no puede evitar el considerar la contaminación y el derroche causados por la

sociedad de consumo.

La agricultura biológica, según Rusch, debe asegurar la subsistencia de la

población sin dilapidar el potencial de producción y utilizando el máximo de

recursos renovables. Se basa en tres principios:

• El suelo debe estar cubierto y resguardado por setos lo que lo protege

del sol, de la erosión, de las variaciones de temperatura, disminuye la

evaporación, mejora su estructura y favorece la actividad de los

microorganismos.

• La mejor cobertura es la materia orgánica pero, a diferencia de sus

predecesores, Rusch no opina que la asociación agricultura-ganadería

sea indispensable. Dicho de otra forma, abandona la idea de la

autonomía completa de la empresa agraria. El agricultor puede comprar

abonos orgánicos y complementarlos con la utilización de rocas.

• El trabajo del suelo debe limitarse al estrictamente necesario pues no se

debe perturbar inútilmente la vida del suelo: las bacterias anaerobias

deben permanecer en profundidad y las aerobias en superficie.

Rusch se distingue también de sus predecesores en que pretende demostrar

el valor de la agricultura biológica con argumentos científicos y económicos. No

se trata de volver al pasado sino de elaborar una crítica constructiva dirigida

hacia el futuro de la sociedad y de la agricultura actual.


26


2.4. Los inicios de la agricultura ecológica en Esp aña

La agricultura biológica en España se inicia con el movimiento naturista

catalán en los años 70. La preocupación por la salud y la alimentación llevó a

un grupo de consumidores a organizarse para traer productos biológicos de

Francia. Este grupo de personas que entonces era conocido con el nombre de

colectivo “Vida Sana” creyó que era necesario desarrollar la agricultura

biológica en España y empezó a difundir información, organizando

conferencias, cursos y exposiciones. En 1980 Vida Sana se constituye

legalmente como Asociación al mismo tiempo que lo hacen otros colectivos

como la Coordinadora de Agricultura Ecológica (CAE) en 1983 también en

Cataluña, la Asociación de Agricultura Biodinámica en Canarias en 1981 y

Umbela y Bio-Andalus en Andalucía en 1987.

En los años 80 la Asociación Vida Sana tuvo ya una amplia actividad para la

promoción de la agricultura biológica. Formó a técnicos en Francia para que

recorriesen la Península convenciendo a agricultores que quisieran reconvertir

sus fincas. Para apoyar a los que así lo hicieron, creó en 1980 un Cuaderno de

Normas y empezó a conceder el Aval Producto Biológico para que los

consumidores pudieran reconocer los productos biológicos en el mercado. En

1985 organizó la primera feria BioCultura en Madrid y ese mismo año organiza

el “I Congreso Científico Internacional de Agricultura Biológica” en la sede del

Consejo Superior de Investigaciones Científicas, el cual es considerado el

primer evento científico nacional sobre agricultura biológica y supuso un

reconocimiento oficial de la misma.

En 1983, la Asociación Vida Sana inició gestiones para que las

administraciones reconocieran, apoyaran y verificaran los productos biológicos.

Se abrieron conversaciones con el Ministerio de Agricultura y en 1985, junto

con otras organizaciones europeas, en Bruselas. En 1989 el conjunto de

organizaciones españolas consiguen que por fin se haga público el

reconocimiento oficial de la “denominación genérica Agricultura Ecológica” y se

apruebe su Reglamento y Consejo Regulador. A lo largo de los años 90 las


27


diferentes comunidades Autónomas han ido asumiendo las competencias en el

control de la producción agraria ecológica.

En Europa, la presión de las organizaciones que se dedicaban de forma

privada al control y certificación de productos biológicos culminó con la

aprobación de un Reglamento Comunitario en 1991 que es el que actualmente

aplican todos los productores europeos. A partir de entonces la agricultura

biológica deja de ser un sistema productivo marginal y empieza su desarrollo

imparable. En 1992 se crea la Sociedad Española de Agricultura Ecológica lo

que supone el reconocimiento por parte de la comunidad científica de la

agricultura biológica. Aparecen asociaciones y redes de productores y

consumidores por todo el territorio nacional. También aparecen las primeras

revistas especializadas en agricultura biológica como Savia que actualmente es

La fertilidad de la tierra y que está editada por la Federación de Asociaciones

de Agricultura Ecológica. En 1999, la Asociación Vida Sana colabora con la

Universidad de Barcelona para la puesta en marcha del primer Master de

Agricultura Biológica que se celebra en el país con titulación universitaria.

Actualmente en casi todas las ciudades españolas encontramos tiendas

especializadas en productos biológicos, todas las grandes superficies han

incorporado gamas de productos biológicos, se organizan pequeñas ferias en

muchas regiones españolas, es posible realizar cursos por toda la geografía,

hay libros publicados en castellano y muchos ya escritos por autores

españoles, la agricultura biológica es ya un hecho que poco a poco se ha ido

consolidando en nuestro país. Sin embargo todavía queda mucho camino por

recorrer: los agricultores no encuentran técnicos que les asesoren, la

investigación está poco desarrollada, no hay productos biológicos en la

restauración colectiva como los comedores escolares o los hospitales, etc. La

elaboración de Planes Estratégicos para el desarrollo de la Agricultura

Biológica tanto a nivel europeo como estatal y autonómico es un proceso en

curso que abre la esperanza a la definitiva implantación de los productos

biológicos.


28


SITUACIÓN ACTUAL DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

1. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN

La producción biológica ha ido aumentando desde sus inicios experimentando

un importante salto cuantitativo en el año 1995 cuando se iniciaron las ayudas

oficiales.

España es uno de los diez países con mayor superficie dedicada a la

agricultura biológica del mundo con un total de 988.323 ha inscritas en 2007.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que representa menos de un 4% de la

Superficie Agraria Útil del país (25.600.000 ha) y que en esta cifra se han

contabilizado grandes superficies dedicadas a pasto o a bosque (unas 612.572

ha).

Figura 1: Evolución de la producción agrícola ecológica en España (Fuente MARM, 2008).


29


2. PRINCIPALES PRODUCCIONES

Las principales producciones agrarias son cereales y leguminosas (31,6%) y

el olivar (26,1%) y los frutos secos (12,5%) lo que destaca la vocación

eminentemente mediterránea de la producción agrícola.

Figura 2: Principales producciones agrícolas del 2007 en España (Fuente MARM, 2008).

Respecto a las producciones ganaderas destaca el ganado vacuno (45%)

seguido del ovino (26%), ambos dedicados principalmente a la producción de

carne y a gran distancia encontramos el caprino, la avicultura, el porcino y la

apicultura.


30


Figura 3: Principales producciones ganaderas del 2007 en España (Fuente MARM, 2008).

3. CIFRAS POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS

Por Comunidades Autónomas Andalucía concentra la mayor superficie

productiva con 582.745 ha, seguida por Aragón (70.229 ha) y Extremadura

(65.673 ha). La apuesta del gobierno andaluz por la agricultura biológica se ha

traducido en un aumento espectacular de la superficie dedicada a este tipo de

producciones. Sin embargo, la mayoría de los productos biológicos andaluces

se dedican a la exportación lo que debilita al sector haciéndolo dependiente de

mercados exteriores. La puesta en marcha en 2004 del primer Plan Andaluz de

Desarrollo de la Agricultura Ecológica y el nuevo plan iniciado en 2007

pretenden fomentar el consumo interno de productos biológicos con acciones


31


como la creación de redes de productores que abastezcan a comedores

escolares y hospitales. Esta dependencia de los mercados exteriores es

general en todo el país. Se calcula que un 90% de la producción española se

exporta. Por ello las regiones del norte como Galicia, Cantabria, Asturias y el

País Vasco, donde la posibilidad de producir productos para la exportación es

menor, son las que dedican menos superficie a la agricultura biológica.



32


4. EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

ECOLÓGICA

La industria, con 2386 elaboradores inscritos en 2007, se concentra

mayoritariamente en Cataluña (18,8%), Andalucía (17,2%) y la Comunidad

Valenciana (13,6%). Mientras que en Cataluña se trata de una actividad muy

diversificada (almazaras, mataderos, panificación, manipulación y envasado de

productos varios, bodegas, pastelería, etc), en Andalucía la actividad se

concentra en las almazaras de aceite y la manipulación y envasado de

productos hortofrutícolas frescos; y en la Comunidad Valenciana predominan

las bodegas, la manipulación y envasado de productos frescos hortofrutícolas y

la panificación. Algunas Comunidades destacan por alguna actividad en

concreto como las bodegas de vino ecológico en La Rioja y Navarra, la

manipulación y envasado de productos hortofrutícolas frescos en Canarias y

Murcia o la manipulación y envasado de granos en Aragón.



33


5. LA AGRICULTURA BIOLÓGICA EN EL MUNDO

Se estima que el área mundial de producción supera los 30 millones de

hectáreas. Debe tenerse en cuenta que en países como Australia y Argentina

existen grandes extensiones de superficie dedicadas a pastos extensivos para

el ganado. Italia, sin embargo, ha sido un ejemplo de cómo la voluntad del

gobierno es básica para apoyar el desarrollo de la agricultura biológica. Italia

era un país que, como España, dedicaba la mayor parte de la producción

biológica a la exportación, hasta que una ley en 1999 impuso que los alimentos

destinados a los niños debían estar libres de residuos de pesticidas. Esta ley

favoreció que apareciesen múltiples iniciativas para introducir alimentos

biológicos en los comedores escolares y también en los hospitales. De esta

forma los alimentos biológicos se popularizaron y hoy en día Italia no sólo es el

mayor productor de Europa sino que su nivel de consumo es de los primeros

de Europa.

La gran superficie dedicada a la agricultura biológica en Australia y Nueva

Zelanda sitúa a Oceanía como el continente donde se concentra la mayor parte

de la superficie dedicada a este tipo de cultivo con un 39% del total. Le siguen

Europa (23%), América Latina (19%), Asia (9%) y por último América del Norte

(7%) y África (3%). Sin embargo, si se tiene en cuenta el número de

explotaciones Oceanía pasa al último lugar con sólo el 0,4%. Esto es debido a

que se trata de grandes explotaciones de miles de hectáreas dedicadas a la

cría extensiva de ganado y que están en manos de muy pocos propietarios. El

mayor número de fincas dedicadas a la agricultura biológica se encuentra en

Europa (30%) y en América Latina (28%) seguido de Asia (20%), África (20%) y

Norte América (2%).


34


Figura 6: Distribución del área mundial bajo producción ecológica (Fuente: SOEL, 2007).

Figura 7: Distribución de explotaciones de agricultura biológica por continente (Fuente: SOEL, 2007).

Por países, si tenemos en cuenta el número de hectáreas los diez primeros

son: Australia, Argentina, China, Estados Unidos, Italia, España, Alemania,

Brasil, Uruguay y Inglaterra. Si se considera el porcentaje que ocupa la

agricultura biológica respecto al total de superficie agrícola del país, el primer

lugar es para Liechtenstein con un 28% de la superficie agraria dedicada a la

agricultura biológica, Austria con un 18%, Suiza un 11% y Italia un 8 %.

Estonia, Finlandia, Portugal, Timor del este, Suecia y la república Checa

superan ya el 5%.


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Figura 8: Los diez primeros países con la superficie más grande bajo producción ecológica (Fuente SOEL, 2007)

Figura 9: Los diez primeros países con el porcentaje mayor de superficie en

producción biológica (Fuente SOEL, 2007)

Todos estos datos deben analizarse teniendo en cuenta que se está

contabilizando la agricultura biológica que se realiza bajo un sistema de control.

No se debe olvidar que en el mundo existen miles de pequeños agricultores

que practican una agricultura tradicional muy próxima al espíritu que inspiró a

las bases de la agricultura biológica. En algunos países en vías de desarrollo


36


no se ha implementado un sistema de control y no hay organismos que se

dediquen a ello. Los agricultores que desean certificar sus productos para la

venta en mercados exteriores deben contratar a entidades extranjeras por lo

que la certificación resulta muy cara y la mayoría de veces imposible de asumir.

Esto deja fuera de las estadísticas a miles de hectáreas dedicadas a una

agricultura respetuosa con el entorno cuya producción se comercializa en

pequeños mercados o sirve para la alimentación familiar.


37


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Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 1

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