Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 8

© Asociación Vida Sana

CAPÍTULO 8

POR UNA COCINA SANA y ECOLÓGICA

Equipo de cocina saludable

Consideraciones sobre materiales para menaje de cocina

La cocina sana, sostenible y con sentido

AUTORIA: Montse Vallory

CAPÍTULO 8 Curso Online de Cocina con Alimentos Ecológicos

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EQUIPO DE COCINA SALUDABLE

1. UNA COCINA SUSTENTADORA DE LA ENERGÍA VITAL

Los alimentos naturales integrales o completos, es decir, no fraccionados,

conservan su energía vital. Dado que nuestro cuerpo es un sistema vivo

diseñado para nutrirse de alimentos naturales, buen aire y energía vital tiene

sentido utilizar las técnicas de cocina, materiales y aparatos que mantengan al

máximo esta energía así como los nutrientes originales.

Los voltímetros y las fotos Kirlian nos permiten observar el campo

electromagnético de los alimentos.

Foto 1: Foto Kirlian de brócoli crudo vs. hervido. Fuente: Christopher Wodtke

Foto 2: Foto Kirlian de tomate crudo vs. cocido. Fuente: Christopher Wodtke


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Foto 3: Foto Kirlian de una vaina de guisante. Fuente: Christopher Wodtke

1.1. Cocina de gas vs. cocina eléctrica

La energía eléctrica es más rápida que la que proporciona el gas. Cuando un

alimento ha sido cocinado con electricidad su campo se vuelve crispado,

estresado. Al comer estos alimentos, nuestro sistema también se estresa.

Lo ideal es disponer de una placa de gas y un horno eléctrico. Actualmente ya

no tiene sentido el obsoleto argumento a favor de la placa vidriada eléctrica por

resultar más fácil de limpiar, pues también se fabrican placas vidriadas que

funcionan con gas.

Las microondas cocinan los alimentos por fricción molecular, lo cual altera su

estructura original. Podemos observar que se calientan primero los alimentos

interiormente y este calor, por conducción, calienta el recipiente. Si tenemos en

cuenta que tanto nosotros como los alimentos tenemos estructuras moleculares

similares, esta alteración de la estructura molecular original del alimento que

cocinamos o calentamos puede afectarnos seriamente. Por lo tanto el gourmet

natural responsable de su calidad de vida evita la cocina de inducción y el

horno de microondas.

Los aparatos eléctricos

Los aparatos eléctricos que incluyen hélices veloces, como por ejemplo las

batidoras, licuadoras, molinillos, robots de cocina y la thermomix, tienen una

energía espirálica que genera gran estrés y puede producir expansión de los

intestinos, con la consecuente pérdida de fuerza digestiva, causando gases en

los sistemas digestivos más débiles. Por esta razón se desaconseja batir las


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papillas de los bebés con batidora eléctrica y utilizar, en cambio, el pasapurés

tradicional o la batidora de bajas revoluciones Greenpower Kempo. Quizás

podamos así ahorrarles los tan molestos cólicos intestinales.

Hace ya una década salieron al mercado los extractores de jugo-batidoras de

bajas revoluciones como Oscar-VitalMax o el excelente Greenpower Kempo,

de última generación, que mediante un mecanismo de prensado en frío

mantienen la calidad enzimática y retarda la oxidación de frutas y verduras.

Foto 4: Batidora-licuadora Greenpower Kempo. Fuente: Conasi

El revolucionario sistema de extracción de GreenPower Kempo son los rodillos

en cuyo interior hay imanes recubiertos de cerámica que siguen el tratado

sobre el magnetismo basado en el estudio que realizó sobre el magnetismo

terrestre y sus influencias en los seres humanos, viviendas, alimentos, etc. Carl

Friederich Gauss. Además en el Greenpower Kempo, a diferencia con otros

extractores del mercado, tanto la base de la jarra como rodillos y barra

compresora tienen imanes iguales a los del interior de los rodillos, ayudando a

que se mantengan los zumos frescos más tiempo. Ésta es otra de las

importantes diferencias con otros extractores del mercado.


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Los zumos que se obtienen en licuadoras que trituran o cortan a velocidades

superiores a las 200 vueltas por minuto, eliminan múltiples nutrientes y

calientan el zumo, siendo éste uno de los motivos por los que rápidamente se

estropean, cambian el color y el sabor es distinto al de la fruta.

Greenpower Kempo tiene diversas funciones, además de ser una excelente

licuadora. Una de las más remarcables para el gourmet natural es la función de

batidora de bajas revoluciones mediante un sistema de prensado en frío. Por

ejemplo, para elaborar sorbetes de fruta natural congelada, proporciona una

textura impecable sin alterar la temperatura.

Foto 5: Elaboración de sorbete de fruta fresca con el Greenpower Kempo.

Fuente: Conasi

Asimismo, es remarcable para la elaboración de cremas de verduras cuando

se quiere reforzar el sistema digestivo, evitando la energía espirálica excesiva

de las batidoras corrientes, en las que la textura cremosa o emulsión se obtiene

al incorporar aire mediante una fricción veloz de las cuchillas. Y todo el aire que

entra durante la manipulación de los alimentos tiene que salir por algún sitio,

generalmente provocando gases intestinales.


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Remarcable también la función de elaboración de pasta fresca sin ningún

esfuerzo, tal como se muestra el DVD que adjuntan al embalaje, con ejemplos

de todo lo que se puede hacer con el extractor Greenpower Kempo.

Foto 5: elaboración de pasta fresca

con el Greenpower Kempo. Fuente: Conasi

1.3. Alternativas naturales: material de cocina que preserva los

nutrientes de los alimentos

• Para cortar: un buen cuchillo de verduras bien afilado

• Para batir y licuar: el pasapurés, el Greenpower Kempo.

• Para emulsionar y moler: las barillas, el mortero dentado “suribachi” y el

Greenpower Kempo .

Foto 5: Pasapurés. Fuente: wikipedia


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Foto 6: Mortero dentado o suribachi . Fuente: biomanantial

1.4. Tipos de cuchillos

Existen muchos tipos de cuchillos para elegir. Algunos funcionales y otros

extravagantes. Es más prudente y, a la larga, más económico invertir en unos

cuantos cuchillos de buena calidad que comprar un surtido amplio de cuchillos

más baratos e inferiores.

El juego básico puede estar formado por las unidades siguientes:

- el cuchillo de verduras

- un cuchillo de mondar, de 7 a 10 cm de longitud de hoja

- un cuchillo de 15 cm para todo uso

- un cuchillo de sierra de 20 cm

- un afilador de carnicero de 25 cm

Al comprar un cuchillo hay que tener en cuenta que su hoja tenga la aleación

correcta. La espiga (la parte de metal metida en el mango) deber tener la

misma longitud del mango, para aportar peso y equilibrio, y estar bien sujeta

con remaches.

1.5. El cuchillo de verduras

Para uso cotidiano en la cocina casera natural, en la que se cortan

abundantes verduras y hortalizas, es recomendable el cuchillo de verduras de

acero inoxidable con alto contenido en carbono, de hoja rectangular, como por


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ejemplo el cuchillo japonés Caddie, de venta en las tiendas de productos

naturales.

Es un cuchillo de acero inoxidable con alto

contenido en carbono, molibdeno y vanadio

que ni se oxida ni se mancha. Es la solución

para zonas húmedas y de mar, porque la sal

corroe y la humedad oxida el acero no

inoxidable. Además, admite una buena

afiladura.

Foto 7: Cuchillo de verduras japonés Caddie.

Cuanto más afilado está el cuchillo, menos probable es que nos cortemos. La

gente es más cuidadosa al utilizar un cuchillo afilado y además es fácil que la

hoja del cuchillo mal afilado resbale al cortar porque hay que ejercer mayor

presión descendente para lograrlo. Uno de los métodos menos indicados de

afilar el cuchillo son las bastas piedras amoladeras o bandas de cuero que los

afiladores ambulantes suelen utilizar. La repetida afiladura del cuchillo con

estos instrumentos acabará con la hoja en pocos años. Otro instrumento

bastante malo es el artilugio doméstico que lleva dos pequeños cilindros

rotatorios de acero que consume el metal de la hoja con demasiada rapidez.

El mejor utensilio de uso cotidiano para afilar es el afilador de carnicero, una

vara de metal duro y superficie rugosa insertada en un mango. Es

recomendable que se utilice cada vez antes de cortar, para mantener el filo de

la hoja.

La mejor manera de afilar el cuchillo es utilizar periódicamente una piedra de

afilar, un bloque pequeño, abrasivo y de color negro azulado hecho con el duro

carburo silícico, que se encuentra en casi todas las ferreterías.


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El ángulo de afiladura que produce los mejores resultados en el cuchillo de

verduras japonés rectangular es de 20 grados aproximadamente.

Foto 8: Afilar un cuchillo usando piedra. Fuente: http://www.ideasetcetera.com

Pasos a seguir para un buen afilado con piedra al agua

• Remojar toda la piedra en agua (por aproximadamente 20 minutos),

permitiendo que el agua sea absorbida por la piedra (cuando ya no

aparezcan burbujas).

• Colocar una toalla mojada en una superficie plana y la piedra encima

para que no se pueda mover.

• Colocar la piedra de agua sobre el soporte de plástico para que sea más

fácil afilar y la piedra no se pueda mover.

• Aguantar el cuchillo firmemente con la hoja hacia afuera. Asegurar el

cuchillo colocando el pulgar al costado de la hoja. Tener los dedos de la

otra mano ligeramente puestos al costado de la hoja. Posicionar el


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cuchillo para que haga contacto con la piedra, desde la punta hasta el

talón de la navaja.

• Aguantar el cuchillo con un ángulo de aproximadamente 20 grados

contra la piedra.

• Mover el cuchillo suavemente de atrás hacia delante manteniendo el

mismo ritmo. Usar toda el área de la piedra y resbalar la hoja hacia

fuera desde la punta hasta el talón.

• Tocar el filo de la hoja con los dedos. Si esta afilado correctamente,

debe haber rebaba y se puede sentir que la hoja está áspera. Asegurar

que la rebaba esté esparcida uniformemente por todo el cuchillo.

• Cuando la rebaba aparece, afilar el otro lado de la hoja. Dar la vuelta al

cuchillo, aguantarlo con la otra mano y hacer el movimiento hacia

contrario, es decir hacia dentro.

En Barcelona ciudad hay buenos artesanos que saben afilar correctamente un

cuchillo de verduras. Yo recomiendo particularmente la cuchillería de la calle

Casanova entre Valencia y Mallorca, subiendo a mano izquierda.

2. CONSIDERACIONES SOBRE MATERIALES PARA MENAJE DE COCINA

Cuando hablamos de material saludable significa que no deje residuos tóxicos

en la comida, ya sea en forma de metales pesados tóxicos como el aluminio o

por reaccionar con la comida, como ocurre con el hierro al carbono, que se

oxida inmediatamente con la cebolla o los cítricos y, en general, con la

humedad.

2.1. Conductividad

De todos los materiales con que están hechas las baterías de cocina

corrientes, los conductores de calor más rápidos son la plata, el estaño y el

cobre; también el aluminio. Cuando el criterio de selección del material no es


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que sea saludable sino que sea un buen conductor suceden intoxicaciones

masivas como ha ocurrido con el aluminio durante los últimos años.

Los conductores intermedios son el hierro fundido y el acero (laminado) al

carbono, esa patina metálica que embellece el wok. En grado de eficiencia en

difusión de calor, el acero inoxidable está incluso por debajo de ambos

materiales, aunque es el material más recomendable para la cocina regular.

Son conductores más pobres todavía el vidrio, la porcelana, el barro y en

general, los cacharros de alfarería. Sin embargo la lentitud característica de

estos materiales a la hora de difundir el calor puede ser una ventaja a la hora

de servir los alimentos. Siempre que el recipiente esté tapado y posea paredes

suficientemente gruesas, absorberá calor y lo desprenderá lentamente para

mantener la comida caliente.

2.2. Materiales, calidad y salud

Los utensilios de cocina inciden directamente en la calidad de la comida que

cocinamos. Sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos en la propia

cocina con reconocidos tóxicos como metales pesados o productos sintéticos.

Este es un hecho aún más paradójico cuando se consumen productos

ecológicos, con la certificación de que no han intervenido productos tóxicos en

ninguno de sus procesos de cultivo, crianza o elaboración y luego, en casa, van

directos a una sartén de teflón, a una olla de aluminio, a una cazuela que

posiblemente libera plomo y finalmente a un contenedor de plástico que libera

dioxinas.

Nuestro organismo no tiene sistemas para eliminar la intoxicación por metales

pesados y su acumulación produce una toxicidad lenta, insidiosa e inevitable, a

no ser que incluyamos algas marinas en nuestra dieta (véase capítulo 5).


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2.3. Materiales a evitar

Para hacernos más conscientes del alcance de esta cuestión, he aquí un

listado de materiales que forman parte de nuestro menaje habitual y que

deberíamos evitar:

El aluminio

Tuvo en un principio mucho auge por su conductividad, ligereza y bajo coste,

pero es realmente tóxico y hay que evitarlo.

El cobre

Es un material que en algunas épocas y culturas fue muy utilizado, pero

cuando el revestimiento de estaño empieza a desgastarse los alimentos

absorben mucho cobre y el hígado no podría eliminar su exceso en sangre. Las

auténticas baterías de cobre, muy caras, son excelentes porque el calor se

distribuye homogéneamente, pero hay que revestirlo periódicamente de estaño,

procedimiento que resulta caro.

Los “cacharros de cobre” son ideales para decoración, pero no para cocinar

en ellos. Para este uso podemos encontrar utensilios de cobre recubiertos de

acero inoxidable. El cobre es el mejor metal conductor del calor, seguido por el

aluminio, y suelen formar parte de los fondos difusores de ollas y cazuelas,

pero no deben estar en contacto con el alimento. En el caso de utilizar

utensilios de hierro, aluminio o cobre, al menos hay que tener muy en cuenta

que no entren en contacto con sustancias ácidas (vinagre, limón, frutas,

tomates…), ya que la reacción química que se produce aumenta

considerablemente los niveles de intoxicación por estos metales.

Recubrimientos antiadherentes

El Teflón es un material sintético llamado PFTE (polifluorotetraetileno),

inventado por la multinacional DuPont en el año 1938. Aunque la mayoría de

nosotros lo conocemos como antiadherente de los utensilios de cocina, tiene

múltiples aplicaciones: revestimiento de cables, prótesis médicas, lentillas,

mangueras, pinturas, barnices, alfombras, membranas que impermeabilizan


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ropas y calzados, etc. El peligro del teflón es debido al APFO (ácido perfluoro

octánico, también conocido como C-8), sustancia prácticamente

indestructible y acumulativa. Se sabe que en el año 1961 Dupont ya conocía

que el APFO se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio

ambiente y causa dolencias en animales (cáncer endocrino y sanguíneo,

esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hígado, malformaciones en fetos). A

pesar de eso, continuó con los vertidos en aguas y a la atmósfera, por lo que

se ha encontrado APFO en ríos, mares, plantas y animales (incluso osos

polares, ballenas…), en alimentos y en la sangre del 95% de los

estadounidenses y en personas de todo el mundo. El APFO o C-8 es un

material necesario para la adhesión de cualquier antiadherente a su base. La

razón por la cual el uso de esta sustancia es peligroso en el teflón es porque la

superficie del teflón se deteriora rápidamente, no es estable y las partículas del

teflón no tienen la dureza necesaria para evitar que el C-8 se volatilice. Si bien

sus cualidades antiadherentes son buenas, no lo es su durabilidad. Por esta

razón, han aparecido alternativas al teflón: antiadherentes más resistentes o

que se aplican a temperaturas muy elevadas, con lo cual mantienen su

superficie totalmente sellada.

Se habla de la emanación de productos químicos tóxicos, al calentarse

el teflón por encima de 160º, que pueden matar a un pájaro que se encuentre

cerca. El APFO se encuentra también en bolsas de patatas fritas, palomitas,

hamburguesas, etc. Un ex-químico de DuPont ha asegurado que los alimentos

contenidos en estos envases pueden absorber sustancias tóxicas. No se

dispone de estudios en humanos con evidencias, aunque sí en ratas. DuPont

sólo ha admitido la relación con tasas elevadas de colesterol y triglicéridos. No

obstante, la Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. ha acusado a DuPont

de ocultar información, por lo que ha pagado cuantiosas multas y

compensaciones y las compañías que lo fabrican están obligadas a reducir el

95 % de las emisiones de APFO en el año 2010 y a erradicar los rastros de

APFO de todos los utensilios de cocina y de artículos que lo contienen y estén

relacionados con alimentos.


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Si a pesar de todo, todavía se utilizan estos utensilios de Teflón hay que tener

en cuenta que nunca deben ser limpiados con estropajos o materiales que

puedan rayar esa capa. Lo ideal es limpiarlos con jabones suaves, usar una

esponja y dejarlos en remojo si hace falta. También es conveniente usar

cucharas de madera o de silicona para cocinar con estos utensilios ya que los

metálicos pueden rayar la sartén. Tampoco deberíamos utilizar aquellas

sartenes que se han quemado, cuando por ejemplo la hemos olvidado en el

fuego mucho rato. Hay que evitar el calor seco del lavavajillas o calentar la

sartén vacía, sin aceite ni líquido ni comida, pues se va desprendiendo el

Teflón. Por la misma razón, tampoco se deberían tostar las semillas en sartén

de teflón.

Cuando decidamos comprar una sartén antiadherente es recomendable que

sea de titanio con un buen recubrimiento de partículas de carbón como, por

ejemplo, las Eurolux.

Plástico

Los plásticos que encontramos en tantísimas aplicaciones de la vida diaria

son todos altamente contaminantes en su producción, sólo una mínima parte

son biodegradables y pocos son reciclables. Contienen sustancias que actúan

en nuestro organismo como disruptores hormonales, es decir, que interfieren

en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan demostradas

alteraciones (a las que son más sensibles los fetos y los niños), sobre todo los

ftalatos, el estireno y el bisfenol A. Los encontramos en el recubrimiento interno

de latas, contenedores de alimentos, botellas, biberones, envases... En

contacto con los alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningún plástico es

totalmente inerte.

En la cocina deberíamos anularlos, o al menos no deberíamos calentar en

ellos, ni tampoco poner comida caliente, líquidos ni grasas. La combinación de

grasa, temperaturas elevadas y plástico libera la dioxina en forma de vapor que

se introduce en la comida y, en última instancia, en las células de nuestro

cuerpo. Debemos tener bien presente que la dioxina es carcinógena y


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altamente tóxica para las células del cuerpo humano. Mejor usar recipientes y

vajilla de vidrio, Pyrex (cristal templado) o cerámica para calentar la comida o

para servirla caliente. Se obtienen los mismos resultados... sin la dioxina.

Además, hay que tener en cuenta que el plástico más inestable de todos

es el film de cocina. Cuando se tapa la comida con film de plástico y está muy

caliente, el plástico deja caer gotas cargadas de toxinas venenosas sobre la

comida. Mejor sustituirlo por papel vegetal o por esterillas de bambú, hasta que

se haya enfriado: entonces, si es necesario, ya se puede cubrir con film de

plástico.

Tampoco hay que congelar con plástico. Por ejemplo, hay que evitar las

botellas de agua en el congelador, ya que el frío extremo también libera la

dioxina del plástico. Para congelar la comida, hay que envolverla previamente

en papel vegetal o bien utilizar recipientes de cristal.

El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en

contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto con ácidos como

alcalinos y por su resistencia al calor. Ante esta situación, cabe plantearse si, a

pesar de que las legislaciones establecen límites de seguridad, en realidad

algún límite es seguro, puesto que las materias tóxicas se acumulan en nuestro

organismo sin posibilidad de eliminación.

Es necesario conocer las alternativas de que disponemos para poder elegir a

la hora de comprar, y hacerlo en función de nuestra salud y no por modas de

consumo.

- Alternativa al film de cocina: el papel vegetal para horno, los recipientes de

cerámica, cristal, acero inoxidable, la silicona, etc.

- Alternativa al plástico de los platos y cubiertos desechables, los ecológicos:

http://www.ecrac.8m.com/

http://www.men-sa.com/WebMensaEsp/index.html


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Amianto

El amianto es un material claramente cancerígeno. Básicamente su uso se

limita los difusores de cocina que se ponen debajo de las cazuelas para cocinar

de una forma más uniforme, aunque algunas tostadoras también están

fabricadas con amianto. En el mercado hay difusores de calor de hierro o acero

inoxidable que serían una alternativa saludable.

2.4. Materiales seguros

Consideramos como utensilios seguros aquéllos que no desprenden ninguno

de sus componentes al alimento y que no reaccionan con el alimento. Hasta

donde hoy conocemos, son seguros los siguientes materiales:

Acero inoxidable

El acero inoxidable es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden

metales pesados en diferentes proporciones para obtener distintas

características. El conocido acero 18/10 de las baterías de cocina o

cuberterías significa que en su composición contiene 18 partes de níquel y 10

de cromo. El acero inoxidable es bastante estable en contacto con los

alimentos, pero libera pequeñas cantidades de estos metales pesados a la

comida, por lo que no deben utilizarlo por ejemplo personas con alergia a

alguno de estos metales. El más aconsejable es el acero quirúrgico (T-304), ya

que no es poroso, aunque siempre hay que tener cuidado con las ralladuras y

deterioros de la superficie. El acero japonés utilizado, por ejemplo, en cuchillos

japoneses es una aleación de extraordinaria calidad, más ligero y de mayor

dureza, que además no contiene cromo ni níquel.

Podemos concluir que el material más recomendable, a la vez que resistente y

fácil de mantener es el acero inoxidable. Es un material caro, pero muy estable,

no se corroe, es ligero y cocina de una forma homogénea y rápida.


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El hierro fundido

Lo considero el segundo material más recomendable, dado que además de

ser un material de alta pureza, proporciona hierro a la comida (pero no

conviene dejar la comida durante demasiadas horas en la cazuela). Mantienen

el calor mucho tiempo, pero la gente tiende a prescindir de estos utensilios por

su elevado peso y su mantenimiento.

Hay que vigilar y leer bien las etiquetas, pues algunas piezas están hechas

con aleaciones de aluminio. Una garantía de la calidad de cazuelas de hierro

fundido en su estado más puro la encontramos anualmente en la Feria

Biocultura. Hay muchas otras empresas que fabrican material de cocina de

hierro fundido de excelente calidad como la empresa catalana Bencuit

([email protected] Tel. 972 220 105) y la francesa Le Creuset.

Cómo acondicionar un wok o cacerola de hierro fundido o de acero al

carbono antes de utilizar por primera vez.

La superficie de estos metales no

inoxidables en cuya composición entra el

hierro es porosa y tiene microscópicos picos

dentados. El wok se acondiciona frotándolo

con aceite, calentándolo entre media y una

hora en el horno a 150 grados centígrados y

dejándolo enfriar. El aceite rellena las cavidades además de redondear los

picos. De ello se derivan dos ventajas culinarias, primera la superficie de

cocción adquiere una cualidad antiadherente y segunda, el agua no puede

penetrar ni por tanto producir óxidos que alterarían el sabor de la comida.

Cuando ya se ha acondicionado la cacerola hay que lavarla brevemente con

un poco de agua jabonosa (y después aclárala y secarla bien) para quitarle el

exceso de aceite. De no hacerlo así, el aceite sobrante se volvería rancio en un

par de días y transmitiría ese sabor a los alimentos.


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El barro y la cerámica

La cerámica y el barro proporciona una buena cocción, pero hay que tener

presente que algunos esmaltes son tóxicos por contener plomo. Son materiales

tradicionales muy recomendables, ya que el sabor que adquieren los alimentos

allí cocinados es incomparable. Es ideal para cocciones muy largas como

legumbres, sopas, estofados y horneados.

A nivel práctico, requieren un mayor cuidado pues no son resistentes a

cambios bruscos de temperatura. Su peso y fragilidad son los puntos débiles.

Es recomendable precalentarlos (con agua caliente del grifo) si hemos de

meterlos en un horno muy caliente.

Foto 7: Cazuelas de barro. Fuente: Romertopf

Esmaltados de porcelana (acabado vítreo de la cerámica)

Los esmaltados de porcelana que no estén rallados ni desconchados no

desprenden ningún componente tóxico. Los utensilios de barro no deben estar

barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen

plomo. La batería esmaltada es resistente a la corrosión, pero las de baja

calidad están recubiertas de una fina capa de polvo de cristal la cual puede

desportillarse con facilidad si se golpea la cazuela. Los cambios térmicos

bruscos pueden agrietarla.


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Las piezas de fundición esmaltadas de calidad son excelentes para cocciones

lentas como guisos y estofados y para hornear, siempre que no tengan asas de

plástico. Un par de empresas que fabrican esmalte de calidad son la francesa

Le Creuset y la alemana SILIT, que tiene cazuelas, sartenes, etc. fabricadas

con acero vitrificado libre de Níquel. Su calidad justifica su elevado coste, que

hay que considerarlo como una inversión rentable.

Foto 8: Cocottes de fundición esmaltadas. Fuente: Le Creuset.

El vidrio resistente al calor (pyrex o similares)

Está fabricado básicamente con sílice, cal y sosa. A algunos tipos de vidrio se

les añaden metales pesados para cambiar sus características, por ejemplo las

cristalerías de vidrio fino contienen plomo, a menos que el fabricante indique lo

contrario. Por lo general el vidrio es una buena alternativa para sustituir los

recipientes de plástico e incluso para cocinar. Es ideal el cristal con cuarzo para

contener bebidas, ya que transmite a los líquidos que contiene sus cualidades

armonizadoras y energéticas.

Es un material también muy agradecido ya que nunca se corroe ni oxida. Se

usa sobre todo para cocinar al horno. El cristal tratado, como el pirex, es mucho

menos vulnerable que el cristal corriente, pero es recomendable precalentarlo

(con agua caliente del grifo) si hemos de meterlo en un horno muy caliente

Silicona

Es un polímero sintético de los silicatos y se obtiene a partir de sílice de

arena. Ahora está ampliamente difundido su uso en moldes, espátulas y otros


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utensilios que además de ser antiadherentes son flexibles. La silicona es

estable e inerte, no reacciona al estar en contacto con los alimentos y resiste

temperaturas desde la congelación al horneado. Hay diversas calidades de

silicona y diferencias en su flexibilidad, duración

y precio. La calidad superior es la denominada

“silicona de platino” por su estabilidad,

durabilidad y la calidad del sílice utilizado.

Titanio

Es un metal inerte y atóxico, de gran dureza y resistencia y que no produce

alergias, por lo que también se utiliza en cirugía y para prótesis e implantes. En

los utensilios de cocina proporciona un antiadherente muy resistente y estable.

Asimismo se han desarrollado antiadherentes de carbón sobre base de titanio,

proyectados a 20.000 grados y que nos aseguran una superficie totalmente

estable, de gran dureza y durabilidad, así como ausencia de toxicidad.

Eurolux, por ejemplo, ha desarrollado un nuevo y moderno antiadherente con

partículas de carbón resistente a altas temperaturas, libre de APFO,

combinándolo con la durabilidad, estabilidad, ligereza y solidez del TITANIO.

Las partículas de carbón son ideales para formar parte de un antiadherente

por su resistencia a temperaturas de hasta 3000º C.

Foto 9: Sartén de titanio con antiadherente de carbón. Fuente: Conasi

Madera

Es el material tradicional para tablas de corte, cucharas, espátulas… Con la

aparición de los plásticos se creyó que superaban a la madera en higiene, pero

se ha comprobado que en las tablas de madera no hay crecimiento bacteriano


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y sí lo hay en las de plástico. No tienen por qué impregnarse de olores ni

sabores si los tratamos con aceite de vez en cuando. También se recomienda

su limpieza con EM, microorganismos efectivos.

2.5. Una cocción al vapor excepcional: le Vitaliseur de Marion

La gran ventaja del Vitaliseur es que guisa dejando intactos todos los

nutrientes. Sus exactas normas de fabricación le permiten mantener una

temperatura constante -nunca superior a los 95º- y evita todo exceso de

humedad debida a la condensación. Por lo tanto, las verduras mantienen todas

sus vitaminas y sales minerales (incluso la Vitamina C, que es tan delicada), y

las enzimas y todos los elementos también son conservados.

Acero inoxidable 18/10 lo que la hace resistente, saludable y

de fácil mantenimiento.

Tapa de forma alta

Su curvatura permite que el vapor condensado baje por los costados del

Vitaliseur, en lugar de penetrar en los alimentos y rebajar sus nutrientes y

sabores. El peso de la tapa ha sido diseñado para que se levante suavemente

con la presión del vapor a 95º, permitiendo la salida de todo exceso de vapor.

Eso ayuda a crear una temperatura constante para una cocción equilibrada.


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LA COCINA SANA, SOSTENIBLE Y CON SENTIDO

La salud del planeta no depende solo de las grandes causas. Mientras unos

luchan contra la caza de ballenas y otros tapan como pueden el agujero de la

capa de ozono, hay quien hace el trabajo de la hormiguita desde casa. Nuestra

vida cotidiana nos ofrece muchas posibilidades de velar por la sostenibilidad

del planeta.

A continuación se señalan algunas propuestas para cocinar de manera más

sana, tanto para nosotros como para el planeta que nos acoge.

1. RECICLAR

Cada día generamos más residuos. Aunque tienen el nombre de residuos,

mayoritariamente son recursos muy valiosos que conviene no perder de vista.

Es importante actuar procurando generar pocos residuos, priorizar el consumo

de materiales totalmente reciclables y eliminarlos de manera que se puedan

recuperar.

1.1. Cómo reducir residuos en la cocina

• Siempre que puedas compra los alimentos producidos lo más cerca

posible a tu localidad. Ahorrarás embalajes y transporte.

• Cuando te sea posible, compra a granel. Así evitas embalajes

innecesarios y decides la cantidad del producto que mejor se adecua a

tus necesidades.

• Rechaza de plano los alimentos presentados en bandejas de corcho

blanco.

• En muchos sitios el agua del grifo es de buena calidad, no consumas sin

necesidad agua embotellada.


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• En las bebidas y líquidos opta por envases grandes y, cuando sea

posible de vidrio; si es retornable, mejor.

• Evita en lo posible los "brik" y envases de plástico.

• No compres nada que venga embotellado en PVC. Para comprobar si lo

es, sólo hay que doblar la botella y observar si queda una ralla blanca, lo

cual indicaría que es PVC.

• No consumas "botes" de bebidas. Compra botellas de vidrio reutilizables.

• Rechaza los alimentos que vienen en "bolsitas individuales" dentro de un

paquete más grande.

• Declara la guerra a los "alimentos de diseño": no son nutricionalmente

buenos y por lo general vienen sobre-empaquetados.

• Compra alimentos frescos, además de evitar envoltorios y envases, tu

salud, tu paladar y tu bolsillo lo agradecerán.

• En ocasiones los envases (plásticos, botes, tetra-brik...) indican que son

"reciclables", eso tan sólo significa que podrían ser reciclados, no que lo

vayan a ser.

• No utilices sin ton ni son el papel de aluminio y "plástico de envolver".

Cuando puedas reutilízalos.

• Evita en lo posible la comida "lista para calentar en el microondas".

1.2. Cómo eliminar residuos en la cocina

La basura tiene que estar repartida en diferentes recipientes para que la

puedas reciclar: Tiene que haber uno para los residuos orgánicos, otro para el

vidrio, otro para el plástico y tetra-brik y otro para el papel. Las latas deben

tener su propio contenedor.

Cuando limpiamos es mejor secar con paños de cocina y utilizar lo menos

posible el papel de cocina. Cuando llegue el turno del horno, mejor limpiarlo

con agua caliente y bicarbonato sódico en lugar de lejía o desengrasantes

tóxicos.


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En el caso que hagas bocadillos para llevar, son útiles las fiambreras, pero si

prefieres envolverlos, olvídate del papel de aluminio y el plástico. Hazlo con

papel, lo hay de "celofán" (celulosa 100%). También se puede utilizar el

“boc'nroll”, un producto para envolver bocadillos, sandwiches, piezas de fruta,

galletas, etc. Perfecto para llevar a la escuela, al trabajo, de excursión o de

viaje, reduciendo de este modo la utilización de artículos desechables. Se

puede utilizar una y otra vez, y es totalmente lavable. Está formado por una

cara textil de algodón y poliéster y una cara en plástico ecológico, reciclable y

muy resistente. El producto está dotado de un cierre de velcro, para poder

sostener el alimento, adaptándose así a sus dimensiones. Por tanto, puede ser

apto tanto para galletas como para un bocadillo. Para ver el video en You Tube

clica aquí.

Ventajas:

• Ecológico: Sustituye los envoltorios de usar y tirar.

• Higiénico: Aporta una superficie limpia en la que poder apoyar el

bocadillo, estés donde estés.

• Durable: Se puede utilizar una y otra vez.

• Totalmente lavable.

• Muy fácil de usar.

• Mantiene frescos los alimentos.

• Se ajusta a la medida del bocadillo o alimento.

• Muy ligero (no ocupa espacio).

• Fomenta la cultura de la reutilización y del ahorro de materias primas.


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1.3. Reciclar el aceite

El aceite usado en la cocina que se vierte en el fregadero o en el inodoro

provoca múltiples problemas:

• Atasca las tuberías.

• Perjudica gravemente el funcionamiento de la depuradora produciendo

malos olores.

• Facilita la reproducción de bacterias y ratas en las alcantarillas.

Todo esto supone un elevado coste energético y medio ambiental que

pagamos todos. Por ello es tan importante reciclar el aceite y llevarlo a un

“punto verde” del ayuntamiento. También se puede aprovechar por ejemplo

para hacer jabón artesano o para impermeabilizar madera en cercos.

3. PRODUCTOS DE LIMPIEZA ECOLÓGICOS

Los productos domésticos de limpieza como limpiadores, desinfectantes,

detergentes, quitagrasas, desatascadores... son los responsables de gran parte

de la contaminación que se emite al medio ambiente.

Algunas de las sustancias químicas de síntesis usadas en productos de

limpieza convencionales provocan problemas ambientales y de salud:

- Hidróxido de sodio o sosa cáustica para disolver la grasa, comunes

en limpia-hornos y desatascadores.

- Amoniaco usado como desincrustante y limpiador,

- Triclosán utilizado en los productos de limpieza antibacterias

- hipoclorito de sodio usado como blanqueador

- Fosfatos: ingrediente de los detergentes que suavizan el agua.

La mayoría de estas sustancias tóxicas terminan en ríos, lagos y mares

contaminando los medios y la vida acuática.


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Los ingredientes de los productos de limpieza ecológicos son

biodegradables y están fabricados a base de ingredientes y aceites esenciales

derivados de plantas como azúcares de aceite de coco, de palma o de oliva,

silicatos, citratos, sodas, agentes tensoactivos extraídos del azúcar, sulfatos de

alcoholes grasos de coco etc. Sus propiedades ecotoxicológicas son neutras y

sus componentes no presentan un peligro ni para el entorno ni para nuestra

salud.


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BIBLIOGRAFÍA

• BUENO, M. (2004). “La Vida sana contada con sencillez”. Maeva. 259 p.

• BUENO, M. (2003). “Qué son los alimentos ecológicos”. Integral. 111p.

• COLBIN, A. (1986). “El poder curativo de los alimentos”. Robin Book. 347p.

• HILLMAN, H. (1981). “Secretos y trucos de la buena cocina”. Martínez Roca.

249 p.

• PÉREZ-CALVO, J. (2006). “Revitalízate”. Integral RBA. 263p.

ENLACES

• http://www.laeco.net/

• http://www.consumoresponsable.org/destacados/ecover.asp

• http://www.lympha.eu/index.php?id=157

• http://www.sodasan.com/

• http://www.cadenaverde.tk/

• http://products.mercola.com/cookware/

• http://www.silit.de/englisch/

• http://wwwwww.ecoalimenta.com

• http://wwwwww.theecologist.net

• http://wwwwww.infoecologia.com

• http://www.casalbcn.cat

• http://www.opcions.org

• http://www.ecologistes.net

• http://www.ecologistasenaccion.org

Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 8

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