COMPUESTOS AROMÁTICOS DEL VINO

UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMANN

FRANZ ESPINOZA CANAHUA

MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ENOLOGÍA.

AROMAS DE LOS VINOS

TIPOS DE AROMAS LOCALIZACIÓNFASE DE FORMACIÓN

Aromas Varietales

(Genéticos, Primarios)baya

Maduración sobre la planta

AromasPrefermentativos

baya

Desde la cosechahasta que comienza

lafermentación

Aromas Fermentativos

mostoFermentaciones

alcohólica ymaloláctica

AromasPostfermentativos

vino

Combinación dediversos

compuestos, hidrólisis, etc.

TIPOS DE AROMAS

AROMAS COMPUESTOSRELACIONADOS

UVAS O VINOS DE REFERENCIA

PLANTA O FRUTO

DE REFERENCIA

Florales Derivados terpénicos

Moscateles,Malvasías, Riesling,

etc.

Rosa, violeta, tilo,

etc.

Frutados

Ésteres, alcoholes superiores,

aldehidos, acetaldehido,

cetonas

Vinos jóvenes

Uva, banana,melón, frutilla,

mora, frambuesa,

arándano…

Vegetales Pirazinas

Cabernet Sauvignon,

Cabernet Franc, Merlot,

Sauvignon

Pimiento verde, bálsamo….

FoxéÉsteres etílicos y metílicos del ácido

antranílico

Vitis labrusca y otras

especies americanas o

híbridos

---

Azúc,

ENVERO

Acido Málico

FORMACIÓN DE LA BAYA

MADURACIÓN DE LA BAYA

Antocianos

VOLUMENDE LABAYA

Aromas

DIVISIÓN CÉLULAS

PERICARPIO

0 20 40 60 80 100

FLORACIÓN ºBRIX DÍAS 4 7 10 14 18 22 26

Coombe y McCarthy, 2000

Desarrollo de la baya

Estructura de uva

POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA

Aromas libres

Precursores (aromas ligados)

POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA

Aromas libres

Derivados terpénicos

C13 norisoprenoides

Metoxipirazinas

Tioles volátiles

Compuestos de especies americanas

POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA

Precursores de aromas específicos

Precursores glicosídicos

Precursores de tioles

VARIEDADES BLANCAS

MUY AROMÁTICAS MOSCATELES

Moscatel de Alejandría, Muscat de Frontignan, Muscat Ottonel,

Malvasías

MUY AROMÁTICAS NO MOSCATELES

Riesling, Gewürztraminer,Torrontés,

Albariño

AROMÁTICASSauvignon, Chardonnay,

Semillon, Viognier, Chenin, Verdejo, Trebbiano

POCO AROMÁTICAS Ugni blanc, Airén, Viura

DERIVADOS TERPÉNICOS

Ribéreau-Gayon et al., 1998

CONTENIDOS TERPÉNICOS EN MOSTOS DE DISTINTAS VARIEDADES (µg/L)

Linalol Geraniol-

terpineol

Citronelol

NerolHotrieno

l

Descriptor

rosa rosa lirio cítrico rosa tilo

Umbral percepció

n50 130 400 18 400 110

MoscatelAlejandrí

a455 506 78 nd 94 nd

MoscatelFrontigna

n473 327 87 nd 135 nd

Gewürztraminer

6 218 3 12 43 nd

Albariño 80 58 37 nd 97 127

Riesling 40 35 25 4 23 25

Sauvignon

17 5 9 2 5 nd

Adaptado de Bayonove et al., 1975 y Günata, 1984

CONTENIDOS TERPÉNICOS EN MOSTOS DE DISTINTAS VARIEDADES (µg/L)

LIBRES LIGADOS

RIESLING 73 262

SAUVIGNON 5 107

SEMILLÓN 17 91

CHARDONNAY 41 12

CABERNET SAUVIGNON 0 13

SYRAH 13 65

Günata, 1984

LOCALIZACIÓN DE LOS TERPENOS EN LA UVA

Bayonove et al., 1975; Günata, 1984

(µg/kg) Moscatel de Frontignan

Moscatel de Alejandría

Libres Ligados Libres Ligados

Pulpa 929 1748 503 2703

Hollejos 2237 6311 2904 3571

POTENCIAL AROMÁTICO DE DISTINTAS VARIEDADES (TERPENOS LIBRES)

Agosin et al. 2000

POTENCIAL AROMÁTICO DE DISTINTAS VARIEDADES (TERPENOS LIGADOS)

Agosin et al. 2000

EVOLUCIÓN DE LOS TERPENOS LIBRES Y LIGADOS DURANTE LA MADURACIÓN

Fregoni, 1995

EFECTO DE LA EXPOSICIÓN AL SOL EN LOS CONTENIDOS DE TERPENOS LIGADOS DE UVAS SYRAH

Razungles et al., 1998

0

50

100

150

200

250

300

Geraniol Linalol Ac. Geránico Total terpenos

µg/k

g u

va

Bayas al sol Al sol en período herbáceo

Al sol en maduración Bayas sombreadas

INCREMENTO DE AROMA VARIETAL

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

MACERACIÓN PELICULAR

SUPRAEXTRACCIÓN

MÉTODOS DE REVELACIÓN

PREPARADOS ENZIMÁTICOS

CEPAS DE LEVADURAS

PRINCIPALES METOXIPIRAZINAS

Ribéreau-Gayon et al., 1998

CONTENIDOS DE IBMP EN VINOS VARIETALES DE DIVERSOS ORÍGENES

Variedad y origen Nº vinosRango(ppt)

Media(ppt)

Cabernet SauvignonFrancia 44 5 - 30 17

Nueva Zelanda, Australia 12 4 - 56 19

Chile 14 4-27 9

Cabernet FrancFrancia 29 6-34 16

MerlotFrancia 45 4 - 23 8

CarmenereChile 30 5 - 45 21

Adaptado de Belancic y Agosin, 2007

Lacey et al., 1991

EVOLUCIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE

IBMP DURANTE LA MADURACIÓN DE LA UVA

INCIDENCIA DE LA EXPOSICIÓN DE LAS UVAS EN SUS CONTENIDOS EN IBMP

0

20

40

60

80

100

3,2 15,8 28,0 58,0

% INTENSIDAD LUMINOSA

% I

BM

P

Darriet, 1996

FORMACIÓN DE ALCOHOLES C6

Hidalgo, 2003

DESFANGADO DEL MOSTO Y CONTENIDOS DE ALCOHOLES C6 EN EL VINO

TURBIDEZ(NTU)

ALCOHOLES C6 (mg/L)

Mosto no desfangado 400 2,0

Mosto desfangado 260 1,0

Dubourdieu et al., 1980

PRINCIPALES ÁCIDOS VOLÁTILES Y ALCOHOLES SUPERIORES DEL VINO

  CompuestoConcentraci

ón(mg/l)

Descriptores

Ácidos grasos

volátiles

Ácido acético 150 - 900 Vinagre

Ácido propiónico Trazas Rancio

Àcido butírico Trazas Acre

Ácido hexanoico Trazas - 37 Amargo, rancio, vinagre

Ácido octanoico Trazas - 41 Aceitoso, rancio, manteca

Ácido decanoico Trazas - 54 Rancio, agrio, fenólico

Alcoholessuperiores

Propanol 9 - 68 Alcohol

Butanol 0,5 - 8,5 Combustible

2-metil-1-butanol 15 - 150 Mazapán

Alcohol isobutílico 9 - 28 Alcohol

Alcohol isoamílico 45 - 490 Mazapán

Hexanol 0,3 - 12  ---

2-feniletanol 10 - 180 Rosa

Adaptado de Cabanis et al., 1998; Lambrechts y Pretorius, 2000

PRINCIPALES ÉSTERES Y COMPUESTOS CARBONÍLICOS DEL VINO

  CompuestoConcentraci

ón (mg/l)Descriptores

Ésteres

Acetato de isoamilo 0,03 - 8,1 Banana, pera

Acetato de 2-feniletilo

0,01 - 4,5 Rosa, miel, afrutado, floral

Acetato de etilo 10 - 180Barniz, esmalte de uñas,

afrutado

Acetato de isobutilo 0,01 - 0,8 Banana

Butanoato de etilo 0,01- 1,8 Floral, afrutado

Hexanoato de etilo Trazas - 3,4 Manzana, banana, violetas

Octanoato de etilo 0,05 - 3,8 Piña, pera

Decanoato de etilo Trazas - 2,1 Floral

Compuestos carbonílicos

Acetaldehído 10 - 300 Agrio, manzana verde

Benzaldehído 0,003 - 4,1 Almendra amarga

Diacetilo 0,05 - 5 Manteca

Adaptado de Cabanis et al., 1998; Lambrechts y Pretorius, 2000

PRINCIPALES FENOLES VOLÁTILES Y COMPUESTOS AZUFRADOS DEL VINO

  CompuestoConcentración

(mg/l)Descriptores

Fenoles volátiles

4-vinilfenol 0 - 1,2 Farmacéutico

4-vinilguaiacol 0 - 0,5 Ahumado, vainilla

4-etilfenol 0 - 6 Sudor de caballo

4-etilguaiacol 0 - 1,5 Ahumado, vainilla

Compuestos azufrados

Sulfuro de hidrógeno

Trazas - 0,08 Huevos podridos

Disulfuro de dimetilo

Trazas - 0,0016 Repollo hervido, cebolla

Disulfuro de dietilo

Trazas Ajo, goma quemada

Metil mercaptano ---- Huevos podridos, repollo

Etil mercaptano ---- Cebolla, goma

Adaptado de Cabanis et al., 1998; Lambrechts y Pretorius, 2000

EVOLUCIÓN DE LOS ÉSTERES DURANTE LA FERMENTACIÓN

Torrea et al. 2003

EVOLUCIÓN DE LOS ALCOHOLES SUPERIORES DURANTE LA FERMENTACIÓN

Torrea et al. 2003

FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y CEPAS DE LEVADURAS

Sacch. cerevisia

e

Sacch. bayanus

Schizosacchpombe

Kloeckera

apiculata

Alcoholes superiores 161 217 42 189

Fenil-2-etanol 19 32 0 21

Acetato de etilo 39 36 32 31

Ésteres de ác. grasos

1,9 2,0 0,8 2,1

Acetato de isoamilo 1,1 1,6 0,3 1,1

Acetoína 0 10 86 126

Lactato de etilo 9 6 0 6

Hidalgo, 2003

TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN Y COMPUESTOS VOLÁTILES

mg/L 10°C 14 °C 18 °C 22 °C

Alcoholes superiores 98 139 169 173

Acetatos de alc. sup. 3,5 4,4 5,6 4,2

Ácidos grasos 16,8 18,8 21,7 20,5

Ésteres de ác. grasos 2,6 5,9 4,2 2,8

Bertrand et al., 1980

EFECTO DEL DESFANGADO SOBRE LA FORMACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES DESFANGAD

O A 4°C

NO DESFANGAD

O

Propanol-1 24,2 21,4

Isobutanol 55,6 108,8

Alcoholes amílicos 135,6 284,0

Hexanol-1 1,4 0,7

Fenil-2-etanol 23,0 34,0

Alcoholes superiores totales

239,8 448,9

Bertrand et al., 1980

FENOLES VOLÁTILES

• Los ácidos p-cumárico y ferúlico son los precursores de los

fenoles volátiles (vinil-fenoles en los vinos blancos y etil-

fenoles en los tintos)

R AC. CINÁMICOS VINILFENOLES ETILFENOLES

H p-CUMÁRICO VINIL-4-FENOL ETIL-4-FENOL

OCH3 FERÚLICOVINIL-4-

GUAYACOLETIL-4-GUAYACOL

Efectos aromáticos por la FML.

Acido acético.Diacetilo.Acetoína.2,3 butanobiol.Lactato de etilo.

Combadura Combadura

Tostado Tostado

Primer Quemador 5 min.

Segundo Quemador 5 min.

Tercer Quemador 5 min.

Cuarto Quemador 5 min.

Ligero 5 min.

Medio 10 min.

Fuerte 15 min.

Compuestos fenólicos aportados por la madera de las barricas al vino

Compuestos fenólicos aportados por la madera de las barricas al vino

CompuestosCompuestos Efecto sensorialEfecto sensorial

Acidos benzoicosAcidos benzoicos Sabor amargoSabor amargo

Taninos HidrolizablesTaninos Hidrolizables Astringencia, cuerpo y sabor amargoAstringencia, cuerpo y sabor amargo

Aromas. P.ej: vainillinaAromas. P.ej: vainillinaAldehidos benzoicosAldehidos benzoicos

10 20 30 40 50 60 70 0

0,0000005

0,0000015

0,0000025

0,0000035

1

2

3

45

6

7

8

A

9

10

A

11

12 13

14

A A

A.U

. (2

80

nm

)

Tiempo (min)

1: gallic acid - 2: protocatechuic acid - 3: protocatechuic aldehyde - 4: 2,3-dihydroxy-1-guaiacylpropan-1-one 5: p-hydroxybenzaldehyde - 6: vanillic acid -7: aesculetin - 8: caffeic acid - 9: vanillin - 10: scopoletin 11: ferulic acid - 12: ethylvanillin - 13: coniferaldehyde - 14: ellagic acid - A: ellagitannin-type compounds

Cromatograma de un extracto de roble Cromatograma de un extracto de roble

Estímulos aromáticos de la madera roble:

1. Furanos con aromas almendras tostadas.

2. Aldehídos y fenilacetonas con aromas vainilla.

3. Fenoles volátiles con aromas percibidos muy variados.

4. Lactonas con aromas a nuez de coco.

Muchas gracias por su visita…