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Auditorias como

parte del Control

OficialAlberto Alcolea SorianoJefe de Servicio de Seguridad Alimentaria y Medioambiental. Gobierno de Aragón.Jornadas AVESA, 6 y 7 de Noviembre 2008ZARAGOZA

1Auditorias como parte del Control

Oficial

- 2003: creación de los primeros grupos de trabajo:

�Lácteos.

�Hortofrutícolas�Cárnicos.

�Comidas preparadas.�Obradores de panaderías y bollería,

incluido masas congeladas.

2Auditorias como parte del Control

Oficial

Evolución de la implantación del Sistema de Auditorias en la Comunidad Autónoma de Aragón

� Comienzo del proceso formativo para todos VAS y FAS adscritos en la Unidades Administrativas que componen la estructura de la DG de Salud Pública.

� Desde esa fecha, se han realizado cursos de formación en técnicas de Auditoria a los que han asistido prácticamente todo el personal referido.

� El próximo año finalizará ese proceso formativo con el personal que se ha incorporado recientemente.

� El año 2004 y siguientes: se establecieron las bases para la puesta en marcha de las Auditorias como parte del Control Oficial.

Auditorias como parte del Control Oficial

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Proceso Formativo

Programa de fomento y auditoría del

autocontrol basado en el sistema APPCC

� Documento técnico nº 3.- El análisis de peligros, la evaluación de riesgos y la identificación de puntos críticos controlables (ARICPC), arma eficaz en el autocontrol de las empresas alimentarias (1996)

� Documento técnico nº 5.- Manual de implantación y supervisión del autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) (2004)

� Formulario para la realización de auditorías de sistemas de autocontrol en el sector hortofrutícola de la Comunidad Autónoma de Aragón.

� Guía para la implantación de BPH en obradores minoristas de panadería, bollería y establecimientos que elaboran pan y bollería a partir de masas congeladas (2007).

� Formulario general para la realización de auditorías de sistemas de autocontrol. Lista de comprobación (2007).


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Programa de fomento y auditoría del

autocontrol basado en el sistema APPCC

�Protocolo para la realización de auditorías de sistemas de autocontrol en establecimientos inscritos en el registro generalsanitario de alimentos. Anexos: Modelo de informes de auditorías de sistemas de autocontrol. Modelo de cronograma de auditorías (2007).

�Protocolo de frecuencias de inspección de establecimientos alimentarios (2007).

�Curso de Formación de Auditores en Seguridad Alimentaria. (AESAN, CA de Aragón, proyecto con la empresa que lo desarrolla) Dos ediciones, año 2007 y 2008.


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Categorización de establecimientos según el riesgo y nuevas pautas de inspección que modificaron las anteriores, introduciendo como necesarias la Auditorias de los establecimientos y como una parte fundamental del Control Oficial.


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Categorización de los establecimientos

Bases utilizadas para la categorización

Establecimientos valorados:�Establecimientos sujetos a inscripción en el

R.G.S., excluidas “masas congeladas”.

�Establecimientos de “masas congeladas”.�Establecimientos de comidas preparadas

�Comercio menor de carne�Comercio minorista


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8


9

Categorización RGS

Establecimientos Nº %

Categoría A (min. riesgo) 97 6,94

Categoría B 811 58,01

Categoría C 471 33,69

Categoría D (máx. riesgo) 19 1,36

Total Valorados 1398 100,00


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Categorización autocontrol RGS


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Implantación-Cumplimiento APPCC en el total de establecimientos valorados

a10%

b24%

c15%

d11%

e40% a

b

c

d

e

Listados de establecimientos


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Determinación de frecuencias de

control oficial

�Frecuencias de inspección:

�Para cada actividad que se considere�En función de la categoría de riesgo

�Frecuencia de auditoria:

�En función del nivel de implantación del autocontrol


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Ejemplo en clave 10 (carnes)

Actividades consideradas:

�Salas de despiece.�Almacenes de carne y centros de

reenvasado.�Industrias de carne picada y preparados

de carne.�Fabricas de productos cárnicos.�Secaderos de jamones.�Otros productos de origen animal (p.ej.

tripas).�Almacenes de productos cárnicos.


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Ej. en clave 10 (carnes) – pautas

actuales


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Propuesta clave 10. salas de despiece


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Propuesta clave 10. Preparados de

carne


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� A aplicar en establecimientos con planes de autocontrol implantados (categorías a y b, y posiblemente c).

� Auditorias que se efectuarán además de las inspecciones que correspondan (en visitas adicionales).

� Frecuencias de auditoria:� Categoría a: 2 por año� Categoría b: 3 por año� Categoría c: 4 por año


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Propuesta de auditoriasCriterios generales

Frecuencias de control en cada

localidad


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CIRCULAR Nº 2/2007

�DE LA DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA.Fecha: 1/03/2007

�ASUNTO:ORGANIZACIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS


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�Procedimientos de Control Oficial de la Higiene de los Productos Alimenticios Dirección General de Salud Pública.

�Protocolo de Auditorías de Sistemas de Autocontrol.


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Departamento de Salud y Consumo

PROTOCOLO PARA LA REALIZACIÓN DE AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS INSCRITOS EN EL REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS


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� Conviene señalar que, dentro de las diversas posibilidades de organización de las auditorias, se ha optado por una sistemática basada en tres tipos de auditoria:

� Auditoria del sistema (o revisión de la documentación), que se realiza sobre el documento escrito (plan de autocontrol);

� Auditoria de implantación (para verificar que el plan está implantado correctamente) y

� Auditorias de seguimiento (para comprobar que el plan continua implantado correctamente o que se han corregido las no conformidades detectadas en las auditorias anteriores)


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�3.1. TIPOS DE AUDITORÍA

� La categorización de los establecimientos alimentarios sujetos al Registro General Sanitario de Alimentos, permite que los controles oficiales se basen en los riesgos identificados en losmismos. Hay que tener en cuenta que se debe diferenciar la categoría global del establecimiento (nivel de riesgo o confianza), identificado con las letras A, B, C y D (de menor a mayor riesgo), y la categoría del nivel de implantación del autocontrol, identificado con números del 0 al 4 de la siguiente forma:

� APPCC conforme e implantado 4� APPCC con no conformidades/ Prerrequisitos implantados 3� Implantación deficiente 2� No implantados 1� No presenta APPCC ni Prerrequisitos 0


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CATEGORIZACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS

� ESTABLECIMIENTOS QUE NO TIENEN EL PLAN DE AUTOCONTR OL:

En las inspecciones ordinarias se les exigirá que desarrollen e implanten el plan de Autocontrol basado en el sistema APPCC, mediante acta de inspección. Se tendrá en cuenta que en algún caso concreto, en función de los criterios de flexibilidad establecidos, podrán optar por un plan de prerrequisitos.

� ESTABLECIMIENTOS CON PLAN DE AUTOCONTROL:

A todos establecimientos que ya tienen un plan implantado, y a aquellos que lo presenten por primera vez, se les efectuará una Auditoria del Sistema (o documental), en la que se comprobará que la documentación es completa y abarca todos los prerrequisitos y el sistema APPCC.

En los establecimientos en los que la Auditoria del Sistema haya considerado el plan como aceptable, o aceptable con no conformidades, se realizará la Auditoria de Implantación (o de cumplimiento), sobre el grado de cumplimiento y desarrollo del plan de autocontrol en la industria. Todo ello de acuerdo con el procedimiento que se desarrolla a continuación.


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�Metodología

FORMULARIO GENERAL PARA LA REALIZACIÓN DE AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Lista de comprobación


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� Es necesario ubicar específicamente los puntos analizados (no incluir en la valoración de los Prerrequisitos hallazgos que son parte del APPCC)

� No parece adecuado hacer recomendaciones sobre la redacción de los planes. No obstante se puede exigir coherencia en el discurso o en la estructura.

� No conviene utilizar términos ambiguos, es mejor usar un lenguaje sencillo, concreto y comprensible

� Evitar expresiones del tipo: tendrá que …deberá …a nuestro juicio…..sería conveniente …faltaría incluir …en general …en la mayoría de las fases…etc.

� No reflejar los aspectos del autocontrol que son correctos. No obstante, la redacción de las incorrecciones puede hacerse de forma positiva, por ejemplo: “Aunque el diagrama de flujo es bastante detallado en el esquema general del producto principal fabricado, es incompleto porque no refleja algunas actividades posteriores: incorporación de ingredientes (como las especias) y envasado final.”


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Metodología

� Es arriesgado hacer valoraciones del tipo siguiente: “…no afecta a la seguridad del producto” o “…este aspecto no debe considerarse peligro”.

� La opción es indicar que, en su caso: “No se han identificado peligros que es necesario tener en cuenta de acuerdo con la legislación, guías BPH, etc.

� No hay que elaborar el Plan a la empresa en el informe de auditoría.� No se debería valorar si el Plan cuenta con elevado número de

PCC. Sí valoraremos si el análisis de peligros está bien desarrollado, si hay puntos débiles en cuanto a carencia de registros, vigilancia, etc. y si es viable su control.

“Un elevado numero de PCC obliga al operador a llevar gran cantidad de controles de forma rigurosa. Valoraremos su gestión”.


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Metodología

Valoración de los resultados obtenidos

en 2007


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