Avance Del Proyecto 2

7/25/2019 Avance Del Proyecto 2

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

TTULO:

EFECTO DE CSCARA DE MARACUY (Passiflora edulis flavicarpa) Y

ARROZ (Oryza sativa) EN LA CALIDAD DE SNACK EXTRUIDO

AUTORES:

Anastacio Juarez Jorge Luis

Arroyo Lozano Junior Yorkei

Gambini Arroyo Ricardo Antonio

Huincho Aquio Sonia Marisol

Luera ominguez Royder Santos

!"squez !illacorta #elly So$%a

ASESOR:

Guisela &ilar 'arba(al Romero

NUEVO CIM!OTE " PER#

$%&'


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NDICE

I DATOS GENERALES:.................................................................................4

&& TTULO..............................................................................................4&$ EUIPO INVESTIGADOR....................................................................4

&* FACULTAD A LA UE PERTENECE EL INVESTIGADOR........................4

&+ REA Y LNEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN...................4

&' TIPO DE INVESTIGACIN...................................................................4

&, LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO............................4

&- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.......................................................5

II PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN:............................................6

$& D./010234056 7./ 89;/.13...........................................................................6

$$ F91?..................................................................................................8

$*& G.6.93/.................................................................................................8

$*$ E?8.4@04?............................................................................................. 8

$+ B


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&+ A/10756: P9064083/ 91379 7. .?29


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I DATOS GENERALES:I& TTULO

121'34 1 '5S'ARA 1 MARA'6Y5 7Passiflora Edulis Flavicarpa8 Y

ARR49 7Oryza sativa8 1# LA 'AL.A 1 S#A': 1;3R6.4

I$ EUIPO INVESTIGADOR

Anastacio Juarez Jorge Luis

Arroyo Lozano Junior Yorkei

Gambini Arroyo Ricardo Antonio

Huincho Aquio Sonia Marisol

Luera ominguez Royder Santos

!"squez !illacorta #elly So$%aA?.?9:

Guisela &ilar 'arba(al Romero

I* FACULTAD A LA UE PERTENECE EL INVESTIGADOR

2acultad de .ngenier%a+

6nin Agroindustrial+

I' TIPO DE INVESTIGACIN

1?/erimental y a/licada+

I, LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO .nstituto de .nn 3ecnol>gica Agroindustrial+

Laboratorio de .nn y esarrollo de &roductos

Agroindustriales+

Laboratorio de 'ontrol de 'alidad de &roductos Agroindustriales+

Laboratorio de An"lisis y 'om/osici>n de &roductos Agroindustriales+

Laboratorio de 4/eraciones 6nitarias+

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I- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

ACTIVIDADESSETIEM!RE

$%&'OCTU!RE

$%&'NOVIEM!RE

$%&'DICIEM!RE

$%&'

-+ 1LA@4RA'.# Y &R1&ARA'.# 1L&R4Y1'34 X X X X

,+ R1!.S.# @[email protected].'A X X X X X X X X X X X X X X X X

0+ 1J1'6'.# 1L &R4Y1'34 X X X X X X X X X X

*+ A#5L.S.S 1 R1S6L3A4S Y '4#'L6S.4#1S X X X X X X X X

B+ R1A''.# 1L .#24RM1 2.#AL X X X X X X

C+ &R1S1#3A'.# 1L .#24RM1 2.#AL X X

4


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D+ S6S31#3A'.# 1L .#24RM1 X

5


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II PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN:

$& D./010234056 7./ 89;/.13

An"lisis de laboratorio demuestran que la c"scara de maracuy" contiene

a/ro?imadamente CEF de $ibra diettica en base seca 7'anteri et al+ ,E-E8+

1ste sub/roducto /odr%a ser utilizado /ara reem/lazar a los agentes

es/esantes que actualmente se utilizan en la industria de consern transn de

calorI humedad y traba(o mec"nico /ara modi$icar la materia /rima y darle

nue


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La semilla de maracuy" contiene un ,E),B F de aceiteI que segn el

.nstituto de 3ecnolog%a y Alimentos de @rasil se /uede usar en la

$abricaci>n de aceitesI tintas y barnices+ 1ste aceite /uede ser re$inado /ara

otros $ines como el alimenticioI ya que su calidad se aseme(a al de la semilla

de algod>n en cuanto a


9/49

$$ F91


10/49

demanda en todo el mundo debido a su delicioso sabor tan /articular+ Los

/rinci/ales /roductores del maracuy" se dedican a la e?/lotaci>n del (ugoI

considerando la c"scara como un /roducto de desecho+La c"scara contiene una alta cantidad en $ibra se sabe que la $ibra trae

e$ectos ben$icos a la saludI es /or eso que se /ens> en cu"l /odr%a ser la

manera de /oder a/ro que una de las me(ores alternatin nutricional /ara me(orar los h"bitos

alimenticios+'omo tecnolog%a de /unta ren o$rece micasI nutricionales y /roducti


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III !ASES TERICAS*& A62.4.7.62.? 7. /3 06>.?2034056

S3/37 ($%&%) Realizaron ensayos con ratas istar con tres concentraciones 7BI

-E y -BF8 de harina de c"scaras de maracuy" dentro de la dieta totalIencontrando una reducci>n de la tasa glucmica+ La dieta con un contenido del

BF $ue la que /resent> los me(ores e$ectos en las ratasI al reducir los ninI obtenindose una mayor destrucci>n de la estructura granular del

almid>n durante la e?trusi>n+ 1ste e$ecto se


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1s una baya globosa u o


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/"lido a intensoI su /eso a/ro?imado de -EE g en /romedioI de

/ericar/io 7e?ocar/io8 resistenteI de su/er$icie lustrosaI cubierta con una

$ina ca/a de cera+

La corteza constituye del *B al BE F del /eso del $rutoI se /uede usarhasta un *F en la alimentaci>n de /orcinos y ,EF en la alimentaci>n de


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&rote%nas EICDg2ibras *I00g'arbohidratos CIDNg'alor%as ,I-:cal'alcio **IB-mgHierro EINmgSodio *0IDDmgMagnesio ,DIN,mg9inc EI0,mg'obre EIE*mg&otasio -DNI*EmgFn sistem"tica es la siguiente=

C


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Cn nutricional del arroz /or cada -EEgr deharina=

C18?04056 J


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'enizas E+Cg

Grasa E+Ng

'arbohidratos DC+g

Hierro E+*mg

Sodio ,+Eg

!itamina @- E+Emg

!itamina @, E+E0mg

#iacina -+*mg

'alcio C+Emg

2os$oro E+*mg

'alor%as 0B-cal

Fuente:Pontificia "niversidad Cat#lica del Per$, Faculta de Ciencias e

%ngenieras

1l almid>n es el m"s im/ortante carbohidrato de los cereales y constituye

el /rinci/al com/onente del grano de arrozI /uede llegar hasta el NCF+1l

almid>n est" $ormado /or dos /ol%meros de glucosa= amilosa y

amilo/ectina+ La amilosa constituye el ,,),CF del almid>n de arrozI

mientras que la amilo/ectina est" alrededor del DE)DBF 72A4I-08+

*$$ F0;93 3/01.623903

La $ibra alimentaria se /uede de$inir como la /arte comestible de las /lantas que

resiste la digesti>n y absorci>n en el intestino delgado humano y que

e?/erimenta una $ermentaci>n /arcial o total en el intestino grueso+ 1sta /arte


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C186.62.? 7. /3 0;93 3/01.623903

La $ibra


18/49

) G13?:$ormadas /or "cido ur>nicoI ?ilosaI arabinosa o manosaI como

la goma guarI ar"bigaI karaya y tragacanto+ Son $ibra soluble+) M


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7ho(uelas de ma%zI cebadaI chitosI etc+8+Adem"s e?isten las con$ituras obtenidas

mediante deshidrataci>n osm>tica 7RobersonI -08+

& E29


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humedad y alcanza una tem/eratura de NE)BV' en un la/so de ,+B minutos

7RokeyI -B8+1l cilindro mezclador consiste en un com/artimento en donde se homogeniza la

mezcla de la materia /rima e insumosI asegura un mezclado continuo y com/leto

de todas las sustancias el momento que ingresan al barril e?trusor+1l e?trusor en s%I /uede ser de tornillo sim/le o de doble tornillo co)rotante con

inter)engranado 7GuyI ,EE,8+ 1n el tornillo de e?trusi>n la materia /rima es

com/rimida y arrastrada con el ob(eto de trans$ormar su estructura granular en

una masa semis>lida /l"stica+ icha masa es /osteriormente e?truida a tra


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F0


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La tensi>n que su$re el /roducto al salir del e?trusor 7*E)-EEbar8I hace que tenga

lugar una en del -EF en el mismoI y a la n 7'alle(oI

,EE,8+ La en del agua genera una ca%da r"/ida de la tem/eratura de la

mezcla $undidaI que se n

V3903;/. C670406.?T.18.932


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La tecnolog%a de e?trusi>n es una de las utilizadas /ara $abricar los cereales y

snacks listos /ara el consumo+ Ace/ta tanto cereales como almidones aisladosI

crea /roductos e?/andidos con gran


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sistema /ara clasi$icar los materiales de acuerdo con su $uncionalidad

utilizando un en$oque $isicoqu%mico+1n el almid>n se distinguen dos ti/os de /ol%meros= amilosaI esencialmente

lineal y amilo/ectinaI altamente rami$icada+ La amilosa se caracteriza /or ser

un /ol%mero lineal de X)glucosa unidas con enlaces X-)*I que tiene un

/eso molecular 7&M8 /romedio a/ro?imado ,IB -EB a+ Mientras la

amilo/ectina que tambin est" com/uesta de X)glucosaI unida

/rimariamente /or enlaces X-* est" muy rami$icada /resentando de un * a

un BF de enlaces X-C+ 1ste nin /roduce una longitud de

cadena /romedio de ,E a ,B unidades de glucosa+ La amilo/ectina tiene un

/eso molecular 7&M8 a/ro?imado de -EN aI y tomado un /romedio de

cadena de ,E unidades de glucosa resultan un nmero total de cadenas delorden de 0E+EEE+ 1stas cadenas son de tres ti/os= cadena ti/o AI com/uesta

de glucosa unidas /or enlaces X-* cadena ti/o @I com/uesta de glucosa

unidas /or enlaces X-* y X-C cadena ti/o 'I com/uesta de glucosa unidas

/or enlaces X-* y X-CI incluido el gru/o reductor 72igura #08+

F0n del gr"nulo de almid>n a nin de N*E a ,,+EEE residuos de glucosa y el

corres/ondiente de la amilosa de ma%z de *EE a -B+EEE residuos de glucosa+Las cadenas de amilosa y amilo/ectina se encuentran $ormando gr"nulosI

cuya mor$olog%a y organizaci>n su/ramolecularI est" determinada

genticamente+ 7Jo


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/arcialmente cristalinos y /arcialmente amor$os+ 1l car"cter cristalino

/ron de las molculas de amilo/ectina dentro del

gr"nuloI mientras que la regi>n amor$a est" $ormada /or la amilosa que est"

distribuida al azar entre los clusters de amilo/ectina+ 7Abd :arimI et talI

,EEE8+ 1l enlace X-* im/arte a la TmolculaU un giro naturalI con lo que la

con$ormaci>n de las cadenas es helicoidal+

1l modelo actualmente ace/tado/ara la con$ormaci>n de la amilo/ectina es el de TclustersU o racemoso

79obelI et al -NN8I que e?/lica la /resencia de zonas cristalinas 7arreglos de

doble hlice8 y amor$a 7zonas de rami$icaci>n densa8I con /arte de las

cadenas lineales de amilosa cocristalizadas+ 4tro modelo /ara la estructura

del almid>n /ro/uesto /or 7@lanshard y @oKlerI -ND8 incluye a la amilosa y

al com/le(o amilosa)l%/idoI distribuyndolo en $orma radial y /aralela a lasramas de amilo/ectina+1l orden molecular en el almid>n nati


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&' T936?913406.? 7./ A/10756 .6 /? P94.?? 7. C44056:1l almid>n /uede su$rir dinI es decir hidr>lisis de los enlaces glicos%dicos+ 1stados

intermedios incluyen la cocci>n /or e?trusi>nI con la cual se /uede alcanzar

un estado del almid>n caracterizado no solo /or la /rdida de la cristalinidad

sino tambin /or la destrucci>n de la estructura granular+La gelatinizaci>n es un /roceso hidrotrmico 7calentamiento en e?ceso de

agua8I mediante el cual el gr"nulo /ierde la estructura cristalina y su$re un

/roceso de hinchamiento irren o

3G8I /ero /ara que eso ocurraI el agua debe /oder /enetrar dentro del

gr"nulo+ Sin embargo cada gr"nulo /osee su /ro/ia 3GI debido a di$erencias

estructurales indin de gr"nulosI se habla de rango

de 3GI y no de una 3G $i(a+ &or e(em/loI cuando la harina de ma%z es

calentada en agua y mantenida a -EE ' durante 0E minI /r"cticamente todos

los gr"nulos de almid>n contenidos en las /art%culas de harina /ierden la

estructura cristalina 7desa/arici>n de la Tcruz de MaltaU8+ Sin embargoI en

ensayos realizados en el laboratorio del .3A 7.nstituto de 3ecnolog%a de

Alimentos)2ac de .ng Zu%mica)6#L8I se ha /odido obsern en agua a -EE 'I la

mayor /arte de los gr"nulos de almid>nI mantienen su estructura cristalina yla /ro/orci>n de stos es mayor cuanto mayor sea la dureza del endos/ermo+

1ste $en>meno esta relacionado con el hecho de que la tem/eratura a la cual

la estructura cristalina se desestabilizaI de/ende del contenido de agua dentro

del gr"nuloI a medida que la cantidad de agua dis/onible /ara hidratar el

gr"nulo disminuyeI la tem/eratura de transici>n 7cristalinaamor$a8Iaumenta

7@lanshardI -ND8+ 1s sabido que las /rote%nas de reser


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n del agua en el cito/lasma de las clulas

del endos/ermoI donde los gr"nulos de almid>n se encuentran dis/ersos+6na n e hinchamientoI al en$riar

la dis/ersi>nI se /roduce otro /roceso llamado retrogradaci>nI inn /or /uente hidr>genoI de cadenas de las amilosa que han sido

dis/ersadas $uera del gr"nuloI $orm"ndose una nuen de

cereales con almid>n TnormalU 7contenido de amilosa entre ,B y 0E F8 solo

/uede ser totalmente dis/ersado en condiciones e?tremas 7tem/eraturas

mayores a -EE' y su$iciente tiem/o de tratamiento8I /or e(em/lo el almid>n

de ma%z se /uede dis/ersar a -*E' en -E minutos 7este es el tratamiento

utilizado /ara la hidr>lisis del almid>n en el /roceso de obtenci>n de (arabes

de glucosa8+'uando el /roceso de cocci>n se realiza a nin /or e?trusi>n8I ya no se

n estructural del

almid>nI de/ender" no solo de la tem/eratura alcanzada y del contenido de

aguaI sino tambin del nin+ e esta $orma se /odr" alcanzar un grado de

26


28/49

trans$ormaci>n que /uede n de

macromolculas+1n cuanto a los almidones /regelatinizadosI estos son una $orma de almid>n

modi$icado que se caracteriza /or ca/tar agua r"/idamente a tem/eratura

ambiente y $ormar /astas uni$ormesI /or esto son utilizados /ara la

elaboraci>n de /roductos instant"neos 7so/asI cremasI $lanes instant"neosI

etc8+'on res/ecto a la de?trinizaci>n se debe decir que se /roduce esencialmente

/or dos lisis de los enlaces glucos%dicos+ 1l grado de

de?trinizaci>n se /uede medir a tra


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alimentos amil"ceos /ara me(or sus a/titudes tecnol>gicas y nutricionales+ 1ntre

las a/licaciones en las que /redomina la $ormaci>n de /roductos se /uede

mencionar a los snacks y a los cereales /ara desayuno 7'as/ y AbrilI ,EE08+ 1n

el cuadro #V EDI se muestran n+Cn

A8/0434056I67


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IV IPTESIS Y VARIA!LES:

+& 0852.?0?:

La $ormulaci>n de las materias /rimasI c"scara de maracuy" 7Passiflora

Edulis Flavicarpa8 y arroz 7Oryza sativa8I in$luir" en la calidad del snack

e?truido+

+$ V3903;/.?:*+,+- !ariable .nde/endiente=

2ormulaci>n+ Harina de c"scara de maracuy" 7Passiflora Edulis Flavicarpa8 Harina de arroz 7Oryza sativa8

*+,+, !ariable e/endiente=

1?trusi>n+

*+,+0 !ariable e/endiente='alidad

An"lisis $uncional=- [ndice de 1?/ansi>n- [ndice de Absorci>n de Agua

- [ndice de Solubilidad de Agua An"lisis sensorial=

- 4lor- 'olor- Sabor- 3e?tura

!ida \til

V MATERIALES Y MTODOS

'& M32.903/.? EJ


31/49

Agua destilada+

M32.903/.? 7. >0790

&robetas 7BEml8

!asos /reci/itados 7BEE y -EEEml8 2iolas 7BEml8 3ubos de centr%$uga+ &i/etas de 7-I ,I BI -E8 ml

O29? 132.903/.?

Mesa de acero ino?idable+ @ande(as de /l"stico+ 1s/"tula+

EJdulo de molienda y tamizado+ Modelo= MM3)CE;L+ 1qui/o= 1?trusor de doble tornillo labor &Z R;)BEI Marca=

.M@RAMAZI Modelo= .M@RA LA@4R &Z R;)BE+ 1qui/o= Secador de bande(as+ Modelo= B@3)-E;-E+ 1qui/o= 'entr%$ugaI Marca= S.GMAI Modelo= , -CI !elocidad= -B EEE

r/mI Motor= - H& 1lctrico+

1qui/o= @alanzaI Marca= &recisaI Modelo= *,EE 'I Serie= 0,-L;I RangoMA;+ *,EE gr+ M.#+ EIB gr+ e ] EI- gr+

1qui/o= @alanza Anal%ticaI Marca= &recisaI Modelo= ,,E AI Serie=

0,-L;I Rango M5;+ ,,E gr+ M.#+ EIE- gr+e ] EIEE- gr+

'$ M.27/@3 7. A6/0?0?

A6/0?0? F@?04? J


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[ndice de solubilidad en agua 7.SA8I %ndice de absorci>n de agua 7.AA8

7Anderson y col+I -C8 e %ndice de e?/ansi>n 7'asas -C8+

'$$& D.2.910634056 7./ @6704. 7. 3;?94056 7. 3 ,IB g de muestra de harina del /roducto e?truido y se agreg> 0E

ml de agua destilada 7se /es> en los tubos de centr%$uga /re en @ao Mar%a a 0E' sometindolo a

agitaci>n intermitente /or 0E minutosI luego se coloc> en una

centr%$uga de 0EEE r/m /or -E minutosI el sobrenadante se /as> a una

/laca /etri /re el /eso del gel que qued> en el

tubo de centr%$uga+

'$$$ D.2.910634056 7./ @6704. 7. ?/ 0E ml de agua destilada 7se /es> en los tubos de centr%$uga

/re en @ao Mar%a a 0E'

sometindolo a agitaci>n intermitente /or 0E minutosI /osteriormente

se coloc> en una centr%$uga de 0EEE r/m /or -E minutosI el

sobrenadante se /as> a una /laca /etri /re el di"metro /romedio de la muestra de los /roductos

e?truidos y $inalmente se midi> el di"metro de la boquilla del troquel

utilizado+E836?056:

@a(a= [ndice de e?/ansi>n menor a -IB Mediana= [ndice de e?/ansi>n entre -IC a ,

Alta: [ndice de e?/ansi>n= mayor a ,

'$* E>3/nica /ara medir cu"nto

agrada o desagrada el /roducto em/leando una $orma de escala

categorizadaI de B /untos que


33/49

32


34/49

'* O;2.64056 7. /3 H39063 7. 4?4393 7. 13934


35/49

DCA

DCA:

,$ D0?. .?237@?204

34

Recepcin de la

Almacenamien

SaborizanteCscara de Arroz

Lavado

Moliend

Obtencin de harina

Secado

Moliend

Tamizad

Maracuy"= B+Bgr+Sal = D+B

Maracuy"= B gr+Sal = D+Bgr+

Maracuy"= *+Bgr+Sal = D+B

Maracuy"= * gr+Sal = D+Bgr+

Maracuy"= 0+Bgr+Sal = D+B

Maracuy"= 0 gr+Sal = D+Bgr+

Maracuy"= ,+Bgr+Sal = D+B

Mezclado y

!tr"si

m a "

Anlisis

F0


36/49

FUENTE DEVARIACION

G937 7./0;.9237

S


37/49

VIIRESULTADOS Y DISCUSIN

36


38/49


39/49

IX RECOMENDACIONES

1$ectuar estudios tecnol>gicos em/leando el /roceso de cocci>n)e?trusi>n

haciendo uso de otros modelos de e?trusiones y ensayando con otras$ormulaciones y materias /rimas+

1$ectuar un estudio sobre la $actibilidad econ>mica /ara el /rocesamiento de

alimentos ti/o TsnackU em/leando este ti/o de tecnolog%a en del alimento ti/o snackI n de microorganismos que alteren al /roductoI y garantizar la

seguridad alimentaria+

Ser%a necesario la am/liaci>n de la inn a nin de di$erentes /roductos alimenticiosI que tenga como base la harina de

arroz y harina de maracuy"+

A/ron+

&romo


40/49

X REFERENCIAS !I!LIOGRFICAS

A963 M ($%%%) TSome methodological /roblems in the determination o$antio?idant actin de ma%z /recocido /or e?trusi>n)cocci>nU+ &evista

Agro'u(ica y Tecnologa de Ali(entos. ,C7*8= BB,)BC*+

G


41/49

XI ANEXOS

ANEXO &: M27? 7. 36/0?0? 0?04Jn de

agua del gr"nulo de almid>nI y la e?udaci>n de $racciones de almid>nI amedida que se incrementa la tem/eratura del medio circundante+

M32.903/.? EJ


42/49

0+ Mientras se /esa las muestrasI calentar 0Eml de agua destiladaI a 0EV'I y

tambin tener el bao a tem/eratura controlada de 0EV'+*+ Agregar 0Eml de agua a cada tuboI y agitar bien en el equi/o de

agitaci>n+ 1n lo /osible debe e en el tubo+-*+ 1n el caso de que no se haya se/arado el sobrenadanteI /esar todo lo que

queda en el tubo+

Realizar una tabla donde se registran los siguientes


43/49

.SA]Pesode solubles(g)Pesode lamuestra(g)

100

D.2.910634056 7./ @6704. 7. .836?056

42


44/49

ANEXO $: F9132 7. 36/0?0? ?.6?903/ 8393 7.2.910639 /3 34.823;0/0737

P9


45/49

ANEXO *: ;2.64056 7. /3 H39063 7. 43?4393 7. 13934


46/49

Tamizado de la harina de marac"y

$esado%

Mara$uy% Arro&

S!e'(a

D.2.910634056 7.H


47/49

46


48/49

ANEXO +: F91


49/49

&':' 7sal= arroz8Sal = -+BF D+B gr+Arroz = N+BF *,+B gr+

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