Pollo Pato Pavo Ganso

Aves De Corral

Propiedades Importantes

El contenido de agua de las partes comestibles es de aproximadamente:

71% de los pollos de engorda

66% de pollos rostisados

56% para las gallinas

58% para los pavos de grasa.

La proteína aproximada y contenido de grasa:

pollo frito 20,5 y 2,7 %

pollo rostizado 20,2 y 12,6%

pavos 20,1 y 20,2%

pato 16,1 y 28,6%.

Métodos de elaboración y conservación

Los huevos fértiles se recogen, se fumigan, y se incubaron a una temperatura constante durante 21 días para los pollos y durante 28 días para los pavos

Después de salir del cascarón, los pollitos o pavitos se entregan a las granjas, criados allí y listos para el sacrificio (de 6 a 15 semanas), y luego son transportados a una planta de procesamiento.

Recepcion

Sacrificio

Desangrado

Lavado Chamuscado

Seleccion

Escaldado

Eliminacion de viceras

Procesamiento de menudillos

Lavado de la canal

Refrigerado

Clasificacion, Pesado, Embalaje

Transporte

Microflora Inicial

Ocurre en los ovarios o oviductos durante el desarrollo del huevo.

Penetracion de la cascara del huevo.

Infeccion y contaminacion

La Salmonella, Escherichia coli, Mycoplasma, vibriones y entercocci, pueden infectar los ovarios y oviductos de las gallinas, del ovario al óvulo, por el oviducto de la yema de huevo, o de las membranas durante la formación del huevo

Las cascaras de huevo son contaminadas con organismos derramados por los intestinos cuando los huevos pasan a través de la cloaca y cuando entran en contacto con los materiales no esterilizados.

Las bacterias Gram-negativas entran en la yema y posteriormente infectan al embrión en desarrollo

La contaminación de la cascara puede reducirse:

recogiendo los huevos con frecuencia, y por fumigación de huevos inmediatamente después de la recolección

Transmision por alimentacion o contacto

El alimento de las aves se contamina con microorganismos cuando las esporas bacterianas sobreviven en estos alimentos.

Las aves de corral pueden infectarse al beber agua, comer alimentos o picoteando en el suelo la basura previamente.

Refrigeradas crudas y sus productos

. Las plumas, los pies y los órganos de las aves en jaulas son contaminados con bacterias y levaduras.

El equipo que no se limpia y desinfecta al final del día se hace grasa residual, la sangre y la carne que va a ser transferida a los productos transformados al día siguiente.

cuando se mezcla con agua, puede servir como nutrientes para la multiplicación de microorganismos

Los factores que influyen en el crecimiento de bacterias en las canales evisceradas son:

a) el número y tipos de microorganismos psycotroficos que provocan transformación inmediatamente

b) el tiempo de almacenamiento y la temperatura

c) El tipo de tejido

d) el pH

e) El potencial redox

f) El tipo de envase

g) La presencia o ausencia de dióxido de carbono

Control

1)Saneamiento-Spray-lavado de canales en diversas etapas del proceso

2) La cloración

3) Embalaje - Envasado

4) Dióxido de Carbono

5) Temperatura

6) Control de calidad y garantía de la seguridad

Pollo congelado y Productos de Carne de Aves

Mientras que las aves de corral refrigerada tiene un tiempo de vida de alrededor de 12 días, las aves de corral congeladas cerca de -18 ˚ C no se echan a perder en absoluto por la actividad microbiana.

Efectos de la elaboración sobre los microorganismos

El almacenamiento de congelación y los productos congelados pueden reducir el número de microorganismos viables en las aves de corral. A temperaturas inferiores de -10 ˚ C, estos microorganismos subletalmente dañados mueren en determinado tiempo, pero por encima de esta temperatura, la recuperación puede tener lugar a una multiplicación.

Deterioro

Algunas levaduras, puede crecer en los canales congelados a temperaturas tan bajas como -7 ˚ C. Los organismos comúnmente implicados son:

Cladosporium herbarum, causando puntos negros;

elegans Thamnidium y chaetocladioides Thamnidium

whiskerlike, y carnis Sporotrichum, causando puntos blancos.

Comparación microbiología en

pollos escaldados a 60°C/115

seg y aquellos qe fueron

escaldados a 53°C/128 seg

Los agentes patògenos

Los productos avícolas congelados presentan los mismos problemas de contaminación cruzada después de que se descongelan.

El agua de deshielo es particularmente peligrosa ya que contiene los agentes patógenos que no estaban adheridos a la piel.

Control

Las canales deben descongelarse de tal manera que la descomposición se evite y el crecimiento de microorganismos patógenos limitada. Tanto las aves de corral descongeladas y el agua de deshielo pueden ser fuentes de salmonelas, y deben ser aislados de contacto con otros alimentos.

Conclusiòn

La carne de las aves de corral es mundialmente consumida, por lo que debemos de conocer el país de su procedencia para tener una idea en cuanto a la calidad del producto.