AzcarEste artculo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azcar comn. Para los azcares en general, vaseazcares.Para otros usos de este trmino, vaseAzcar (desambiguacin).Para un enfoque qumico, vasesacarosa.Azcar

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 399 kcal 1666 kJ

Carbohidratos99,5 g

Fibra alimentaria0

Grasas0 g

Protenas0 g

Agua0,5 g

Tiamina (vit. B1)0 mg (0%)

Riboflavina (vit. B2)0 mg (0%)

Vitamina C0 mg (0%)

Vitamina E0 mg (0%)

Vitamina K0 g (0%)

Calcio2 mg (0%)

Fsforo0.3 mg (0%)

Potasio2 mg (0%)

%de la cantidad diaria recomendadapara adultos.

Fuente:Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de Espaa

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Ampliacin de los granos de azcar, mostrando suestructura cristalina monoclnicahemihedral.Se denominaazcar, en el uso ms extendido de la palabra, a lasacarosa, cuya frmula qumica esC12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.La sacarosa es undisacridoformado por una molcula deglucosay una defructosa, que se obtiene principalmente de lacaa de azcaro de laremolacha. El 27% de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar.1La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1En mbitos industriales se usa la palabraazcaroazcarespara designar los diferentesmonosacridosydisacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos loshidratos de carbono.Funde a los 160C y calentada a 210C se transforma en una masa de color pardo denominadacaramelo,1utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la saporizacin y coloracin de lquidos.1Si se calienta por encima de 145Cen presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema dereacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.El azcar es una importante fuente decalorasen la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada acaloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80%.2La Organizacin Mundial de la Salud recomienda que el azcar no supere el 10% de las caloras diarias consumidas.34ndice[ocultar] 1Historia 1.1Edad Antigua y Edad Media 1.2Edad Moderna 2Origen 3Calidad del azcar 4Etimologa 5Tipos de azcar 6Proceso de produccin de azcar 6.1Etapas de produccin a partir de la caa de azcar 7Mercado del azcar 7.1Produccin mundial anual de azcar 7.2Consumo 8Influencia sobre la salud 8.1Presin arterial 8.2Comportamiento e hiperactividad 8.2.1Restriccin del azcar en la dieta infantil 8.3Cncer 8.4Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer 9Vase tambin 10Referencias 11Enlaces externosHistoria[editar]Edad Antigua y Edad Media[editar]El azcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigedad.5No era abundante o barata en los primeros tiempos y lamielse utilizaba con ms frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba la caa de azcar en bruto para extraer su dulzura. La caa de azcar era una especie nativa de los trpicos, en Asia meridional y en elsudeste asitico.6Las diferentes especies de caa parecen tener su origen en diferentes lugares, siendoSaccharum barberioriginaria de la India yS. eduleyS. officinarumprovenientes deNueva Guinea.67Una de las referencias histricas ms tempranas a la caa de azcar est en manuscritos chinos del siglo VIII a.C. que afirman que el uso de la caa de azcar se origin en laIndia.[citarequerida]El azcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron mtodos para convertir el jugo de la caa de azcar en cristales granulados que eran ms fciles de almacenar y transportar.8Fueron descubiertos cristales de azcar de la poca de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C.8En la lengua indgena local, estos cristales se llamankhanda(, khaa).9Los marineros indios, que llevabanmantequillay azcar como suministros, introdujeron el conocimiento del azcar en las diversas rutas comerciales que viajaban. Los monjesbudistas, en sus viajes, llevaron los mtodos de cristalizacin de azcar aChina. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados de la India en la China Tang ensearon mtodos de cultivo de la caa de azcar despus del reinado de Li Shimin (que rein de 626-649), que manifest su inters por el azcar. Posteriormente, China estableci sus primeras plantaciones de caa de azcar en el siglo VII.10Los documentos chinos confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener la tecnologa para el refinado del azcar.11En el sur de Asia, enOriente Medioy en China, el azcar se convirti en un elemento bsico de la cocina y de los postres.Las conquistas deAlejandro Magnose detuvieron a orillas delro Indopor la negativa de sus tropas para ir ms al este. All vieron a las personas en el subcontinente indio cultivando la caa y fabricando un dulce granulado, localmente llamadosharkara(,sarkara), pronunciado comosaccharum(). En su viaje de regreso, los soldados macedonios se llevaron "caas de miel" con ellos. La caa de azcar se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa durante ms de un milenio. El azcar era un bien escaso y los comerciantes de azcar eran ricos.12Loscruzadostrajeron con ellos el azcar aEuropadespus de sus campaas enTierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios del siglo XII,Veneciaadquiri algunas aldeas cerca deTiroy estableci fincas para producir azcar para exportar a Europa, donde se complementaba con la miel, que anteriormente haba sido el nico edulcorante disponible.13El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de finales del siglo XII, describi el azcar como un producto "muy necesario para el uso y la salud de la humanidad".14En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinacin y distribucin de azcar de Europa.12Edad Moderna[editar]En agosto de 1492,Cristbal Colnse detuvo enLa Gomera, en lasIslas Canarias, para cargar vino y agua, con la intencin de permanecer slo cuatro das. No obstante, tuvo una relacin sentimental conBeatriz de Bobadillay se qued un mes. Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas caas de azcar, que fueron las primeras en llegar aAmrica.15Losportuguesesllevaron el azcar aBrasil. En torno a 1540 haba 800 fbricas de azcar de caa en la isla de Santa Catarina y haba otras 2.000 en la costa norte de Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla deLa Espaolaen 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (fbricas) enCubayJamaicaen la dcada de 1520.16El azcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo ms asequible. Luego se populariz y en el siglo XIX el azcar lleg a ser considerado una necesidad. Esta evolucin del gusto y de la demanda de azcar como ingrediente de alimentos esenciales desat grandes cambios econmicos.17Durante los siglos XVIII y XIX muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en lasAntillasy otros lugares de Amrica. La demanda de mano de obra barata para realizar el duro trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aument la demanda de la trata de esclavos delfrica subsahariana. Tambin hubo una gran demanda de trabajadores semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla tnica moderna de muchas regiones ha sido influenciada por la demanda de azcar.181920El azcar tambin llev a algunos industrializacin de las antiguas colonias. Por ejemplo, el teniente J. Paterson, del establecimiento deBengala, convenci al gobierno britnico que la caa de azcar podra ser cultivada en la India britnica con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales. Como resultado, las fbricas de azcar se establecieron enBihar, al este de la India.21Durante las guerras napolenicas, la produccin de remolacha azucarera aument en la Europa continental debido a la dificultad de importar azcar cuando el envo fue objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la principal fuente de azcar en Europa. Esta se cultivaba enLincolnshirey otras partes deInglaterra, aunque elReino Unidosigui importando la parte principal de su azcar de sus colonias.22Hasta finales del siglo XIX, el azcar fue comprado en bloques alargados (en ingls,sugarloafs, que significa hogazas de azcar), que tenan que ser cortados.23En aos posteriores, el azcar se vendi habitualmente granulado y en bolsas.Los terrones de azcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para disponer el azcar en forma de cubo fue Moravia Jakub Krytof Rad, director de una empresa azucarera en Daice. Comenz la produccin de terrones de azcar despus de haber adquirido una patente de 5 aos, el 23 de enero de 1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azcar en sus refineras enLiverpoolyLondres. Tate adquiri una patente para la fabricacin de terrones de azcar delalemnEugen Langen, quien en 1872 haba inventado un mtodo diferente de procesamiento de terrones de azcar.24Origen[editar]Tabla 1. Contenido de azcar de plantas comunes seleccionadas para la alimentacin (g/100g)25

AlimentoTotalde carbohidratosincluyendo"fibra alimenticia"Totalde azcaresFructosaGlucosaSacarosaRatio deFructosa/Glucosa% de sacarosadel totalde azcares

Frutas

Manzana13.810.45.92.42.12.019.9

Albaricoque11.19.20.92.45.90.763.5

Pltano22.812.24.95.02.41.020.0

Higo63.947.922.924.80.90.930.15

Uva18.115.58.17.20.21.11

Naranja12.58.52.252.04.31.150.4

Melocotn9.58.41.52.04.80.956.7

Pera15.59.86.22.80.82.18.0

Pia13.19.92.11.76.01.160.8

Ciruela11.49.93.15.11.60.6616.2

Verduras

Remolacha roja9.66.80.10.16.51.096.2

Zanahoria9.64.70.60.63.61.077

Maz dulce19.06.21.93.40.90.6115.0

Pimiento rojo dulce6.04.22.31.90.01.20.0

Cebolla dulce7.65.02.02.30.70.914.3

Patata dulce20.14.20.71.02.50.960.3

Patata27.90.5BajoBajoBajoNo disponibleBajo

Caa de azcar13 - 180.2 1.00.2 1.011 - 161.0Alto

Remolacha dulce17 - 180.1 0.50.1 0.516 - 171.0Alto

Calidad del azcar[editar]El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azcar es entre 30 y 70% menor que el grano de arroz.Elazcar blancose somete a un proceso de purificacin qumica llamado sulfitacin haciendo pasar a travs del jugo de caa el gasSO2obtenido por combustin de azufre.El azcar oscuro se supone ms saludable.[citarequerida]La pelcula de miel que rodea el cristal de azcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinacin, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azcares diferentes;glucosa,fructosabsicamente de la planta demaz, preferida por su asimilacin ms lenta[citarequerida]- o combinados conedulcorantesartificiales.Etimologa[editar]La palabra azcar viene delsnscritosharkara, que lospersastransformaron ensakar. Losgriegostomaran el trmino persa y lo llamaransakjar. Elrabe clsicotom el trmino griego y lo llamsukkar, y posteriormente el rabe hispano lo llamasskar. El snscrito tom la palabrasharkaradearkara, que significa arenilla, ya que llamaban as al polvo blanquecino de la caa de azcar.26Segn laReal Academia Espaola, el azcar tiene gnero ambiguo, pero cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino.27A pesar de que no empieza con una letraatnica, su artculo siempre se utiliza masculino.28Tipos de azcar[editar]

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: azcar blanca refinada, azcar sin refinar, azcar moreno y caa de azcar molida sin procesar.

Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.

Cristales de azcar bajo el microscopio ptico.El azcar se puede clasificar por su origen (decaa de azcaroremolacha), pero tambin por su grado de refinacin o sus caractersticas. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje desacarosaque contienen los cristales.Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente son los siguientes: Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza29con ms del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. Azcar glac: Tambin conocido como glass, glas, en polvo o "lustre".29Es azcar blanco finamente molido.29 Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar negro" o "azcar crudo"): se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula demelazaque envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua desmineralizada.29 Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presin.30 Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado mtodos ecolgicos.30 Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de gran tamao. Esto se obstiene alargando el proceso de cristalizacin durante la produccin.30 Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices para que tengan un tamao menor del normal. Se utiliza a veces en repostera o en bebidas para que se disuelva mejor.30 Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azcar blanca que se presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostera ya que en el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.30Proceso de produccin de azcar[editar]Etapas de produccin a partir de la caa de azcar[editar]El procesamiento del azcar se puede dividir en las siguientes etapas: Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificacinyrefinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55% al 60%. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido. Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente. Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.Mercado del azcar[editar]

Plantacin de caa de azcar en Sao Paulo, Brasil.En el mercado del azcar se distinguen dos tipos de productos, el azcar cruda y el azcar refinada o blanca. Dentro de cada tipo existen diferentes categoras segn sus diferentes calidades. El azcar cruda se produce solamente de caa de azcar, en tanto el azcar refinada se produce tanto de caa de azcar como de remolacha azucarera. En este sentido, se considera que la industria de la caa de azcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de precios relativos entre azcar cruda y azcar refinada.3132El mercado mundial del azcar es uno de los ms distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de polticas de proteccin y de subsidio a la produccin y exportaciones por parte de los principales pases productores y consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, bsicamente, dos tipos de mercados de azcar: el mercado protegido y el mercado libre.32El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unin Europea, las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a Canad.3332En el mercado libre se transan los volmenes no cubiertos por convenios especiales. Estas transacciones se realizan preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran las de Nueva York, Londres, Pars y Hong Kong. Adems de transacciones spot, en el mercado libre de azcar se utilizan instrumentos tales como forward, futuros y derivados.3432Produccin mundial anual de azcar[editar]Los principales productores de azcar son:Produccin mundial de azcar (en miles de toneladas)35

Pas2007/082008/092009/102010/112011/12

Brasil31,60031,85036,40038,35035,750

India28,63015,95020,63726,65028,300

Estados Unidos7,3966,8337,2247,1107,153

Mxico5,8525,2605,1155,4955,650

Rusia3,2003,4813,4442,9964,800

Pakistn4,1633,5123,4203,9204,220

Australia4,9394,8144,7003,7004,150

Chile y otros38,42437,91337,70137,26439,474

Total163,536144,144153,687161,437168,247

En 2003, 16 pases concentraban el 87,1% de la produccin mundial.36Consumo[editar]El consumo mundial se presenta del siguiente modo:Consumo mundial de azcar (en miles de toneladas)37

Pas2007/082008/092009/102010/112011/122012/13

India22,02123,50022,50023,50025,50026,500

Unin Europea16,49616,76017,40017,80017,80017,800

China14,25014,50014,30014,00014,40014,900

Brasil11,40011,65011,80012,00011,50011,700

Estados Unidos9,5909,4739,86110,08610,25110,364

Otros77,09876,60477,91578,71780,75181,750

Total150,855152,487153,776156,103160,202163,014

Influencia sobre la salud[editar]Presin arterial[editar]El alto consumo de azcar demostr que aumenta significativamente la tensin sistlica y lapresin arterialdiastlica, las personas que consumen el 25% o ms de caloras de azcar tienen casi tres veces mayor riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.382Comportamiento e hiperactividad[editar]Algunas personas creen que el azcar producehiperactividady otros problemas de comportamiento en los nios y sostienen que deben seguir dietas especiales que limiten estas sustancias, para evitar este tipo de efectos. Otros expertos no estn de acuerdo con esta teora.3940Varios estudios demuestran que la cantidad de azcar en la dieta no influye en el comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios hacia los efectos de los dulces perciben errneamente que sus hijos estn ms inquietos y nerviosos cuando comen golosinas.40Restriccin del azcar en la dieta infantil[editar]Existen numerosas razones para reducir el azcar que consume un nio, que no guardan relacin con el efecto sobre el nivel de actividad:39 Una dieta rica en azcar es la principal causa de la aparicin decaries dental.41 Los alimentos ricos en azcar suelen contener menor cantidad devitaminasymineralesy pueden estar reemplazando a alimentos ms nutritivos. Asimismo, contienen un exceso de caloras, lo cual puede ocasionarobesidad.39 Para mantener los niveles de azcar en la sangre ms homogneos, es recomendable agregarfibraa la dieta del nio.39Cncer[editar]Diversos estudios de investigacin indican que las clulas cancerosas consumen ms azcar (glucosa) que las clulas normales. No obstante, ningn estudio ha demostrado que consumir azcar empeore el cncer ni que eliminar su consumo lo haga disminuir o desaparecer4243y diferentes estudios evidencian que no existe asociacin entre el consumo de azcar y el cncer. Slo existe evidencia posible de una relacin entre la ingesta demonosacridos(fructosayglucosa) y el riesgo de desarrollarcncer de pncreas, y entre elndice glucmico(IG) y elcncer colorrectal.43No obstante, algunos autores sealan que una alimentacin con un alto contenido de azcar puede ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad est asociada a un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cncer.42Otros autores sealan que la evidencia sobre la asociacin entre la ingesta de azcar aadido y el riesgo de obesidad en adultos o en nios es insuficiente.43Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer[editar]Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azcar pueden provocar un aumento excesivo de peso yresistencia a la insulina, lo cual predispone a padecerdiabetes mellitus tipo 2(DMT2). Esta enfermedad ha experimentado un drstico aumento de incidencia en las ltimas dcadas, principalmente debido a factores del estilo de vida occidental, como la falta de ejercicio y las dietas altas en caloras. Asimismo, se ha demostrado consistentemente que la DM2 es un factor de riesgo para laenfermedad de Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la dieta pueden reducir significativamente el riesgo de desarrollar DMT2 y enfermedad de Alzheimer, y con ello aumentar la calidad de vida y mejorar la longevidad.44