Azúcares y miel

2.10. Azúcares y miel

Eduardo Jesús Guerra Hernández

1. Introducción

2. Azúcares y derivados2.1. Historia2.2. Clasificación2.3. Propiedades2.4. Glucosa2.5. Fructosa2.6. Sacarosa2.7. Maltosa2.8. Lactosa2.9. Fructooligosacáridos 2.10. Derivados del almidón2.11. Derivados de la sacarosa2.12. Polialcoholes2.13. Valor nutricional de los azúcares 2.14. Aspectos sanitarios de los azúcares

3. Miel3.1. Definición3.2. Materias primas3.3. Elaboración3.4. Tipos de miel3.5. Composición de la miel3.6. Valor nutricional de la miel3.7. Alteraciones de la miel3.8. Inconvenientes de la miel (botulismo)3.9. Utilización de la miel con fines terapéuticos3.10. Otros productos de la colmena usados en alimentación

4. Productos de confitería4.1. Caramelos 4.2. Goma de mascar o chicle4.3. Confites

Capítulo 2.10.

Azúcares y miel

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4.4. Golosinas

4.5. Turrón

4.6. Mazapán

4.7. Valor nutricional de los productos de confitería

5. Resumen

6. Bibliografía

7. Enlaces web

n Conocer los azúcares presentes en los alimentos.

n Describir las propiedades de los azúcares y derivados, procesos de obtención y aplicaciones en la industria alimentaria.

n Comprender las implicaciones del consumo de azúcares con el desarrollo de determinadas enfermedades.

n Conocer el proceso de elaboración de la miel.

n Comprender las diferencias entre los distintos tipos de miel.

n Describir detalladamente la composición química de la miel.

n Conocer las aplicaciones clínicas de la miel.

n Indicar los posibles riesgos de consumo de la miel.

n Definir y conocer el proceso de elaboración de los distintos productos de confitería, elaborados a base de azú-car o miel.

n Conocer el valor nutricional de los azúcares, miel y productos de confitería.

Objetivos

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Los azúcares son los hidratos de carbono que poseen sabor dulce. La miel fue durante muchos años el principal alimento concentrado en azúcares consumi-do por el hombre, pero al comienzo de la era industrial en Europa, a finales del

siglo XVIII, los cambios en los hábitos de consumo incrementaron la utilización de azúcar como edulcorante de mesa y posteriormente como ingrediente de nuevos alimentos: golosinas, refrescos, helados, productos de bollería, etc.

De todos los azúcares existentes en la naturaleza, sólo unos pocos se utilizan a gran escala como edulcorantes. La sacarosa es, sin duda, el más importante econó-micamente y, de todos las sustancias orgánicas preparadas industrialmente, la que se obtiene en mayor cantidad; junto con esta, desempeñan algún papel glucosa, azúcar invertido (mezcla equimolecular de glucosa y fructosa), maltosa, lactosa y fructosa. Para fines dietéticos o por sus propiedades tecnológicas se utilizan los polialcoho-les o polioles, obtenidos por hidrogenación de los anteriores.

Los azúcares tienen propiedades físico-químicas que los hacen muy útiles en tecnología alimentaria; su valor nutricional está casi exclusivamente reducido al aporte de calorías, y su consumo va generalmente acompañado de una disminución en el aporte de hidratos de carbono más complejos en la dieta. El índice glucémico de la mayor parte de los azúcares es alto por lo que su ingesta debe limitarse en personas diabéticas, por otra parte, un aporte elevado sobre todo entre comidas, favorece la aparición de caries dental. Aunque la incidencia es baja existen altera-ciones hereditarias: galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades relacionadas con el almacenamiento del glucógeno, deficiencia de sacarasa y del transporte de monosacáridos que implican la restricción de azúcares en la dieta.

La miel posee más de 200 sustancias diferentes. Los azúcares, glucosa y fructosa, constituyen la fracción mayoritaria y, aunque contienen aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, la proporción de ellos es tan pequeña que no cubren las ne-cesidades nutricionales, aun ingiriendo grandes cantidades de miel. Sin embargo, y a diferencia de los otros edulcorantes, contiene sustancias antioxidantes que confie-ren al producto un valor adicional. Este alimento no debe ser consumido por niños menores de 1 año de edad para evitar el riesgo de botulismo.

La miel posee actividad antimicrobiana y puede utilizarse con fines terapéuticos como cicatrizante de heridas, quemaduras y ulceras de piel, como hidratante y antibacteriano en diarreas y gastroenteritis infantiles y en tratamiento de úlceras pépticas.

Los productos de confitería poseen azúcar como ingrediente principal. Cara-melos, chicles y golosinas son alimentos esencialmente energéticos. Sin embargo, confites, turrones y mazapanes, además, incorporan frutos secos que modifican notablemente el valor nutricional del producto, aportando proteínas, grasas, calcio, magnesio y vitamina E.

1. Introducción

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Capítulo 2.10. Azúcares y miel

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E. J. Guerra Hernández

2. Azúcares y derivados

2.1. Historia

El azúcar de caña es conocido por el hombre desde hace más de 2.500 años. Tiene su origen en el norte de Bengala y China meridional, y aparece en Europa a raíz de la conquista de Persia por Alejan-dro Magno. En la Edad Media, Venecia debe gran par-te de su prosperidad al comercio con este producto. Los árabes introdujeron la planta en España (costa mediterránea), y portugueses y españoles siembran caña de azúcar en sus nuevas posesiones: Islas Cana-rias y Madeira. La planta es llevada a América en el segundo viaje de Colón, en 1493; el clima y la tierra resultaron tan favorables que Europa empezó a im-portar azúcar desde Cuba, Brasil, México y Perú.

Ya en 1575, Oliver de Serres indica que es posi-ble obtener azúcar a partir de remolacha, pero no fue hasta 1747 cuando es aislada por el químico alemán A.S. Marggraf. Un alumno suyo, F.C. Achard, monta en 1786 una pequeña fábrica para su ob-tención industrial, pero al poco tiempo es cerrada debido a la menor pureza y mayor precio que el del azúcar de caña. El bloqueo del comercio con América, que se produce durante la guerra entre Francia e Inglaterra, intensifica las investigaciones, subvencionadas por el imperio napoleónico, para obtener azúcar de forma rentable. En 1812, De-lessert presenta a Napoleón los resultados de sus investigaciones y tal es el entusiasmo con el que las recibe el Emperador que es condecorado, allí mismo, con la Legión de Honor.

Aunque las fuentes principales de azúcar son la caña de azúcar y la remolacha azucarera, otros azúcares se obtienen de cultivos de plantas ricas en almidón, como el jarabe de maíz con alta pro-porción en fructosa, elaborado en Estados Unidos, y los producidos en Japón a partir de las patatas. La producción de azúcar a partir de la caña es superior a 95 millones de toneladas por año y continúa creciendo a una velocidad anual del 2%, debido a la mejora del rendimiento más que al au-mento del área cultivable. La remolacha azucarera ha disminuido su producción, particularmente en Europa, aunque muchos países europeos son au-tosuficientes. En Estados Unidos se ha producido una disminución del consumo de azúcar de caña y remolacha debido al incremento en el consumo de jarabe de maíz rico en fructosa.

2.2. Clasificación

La denominación de azúcares está reservada a los hidratos de carbono de menor peso molecular: monosacáridos, disacáridos y derivados (polialco-holes). Son sustancias químicas capaces de propor-cionar sabor dulce al alimento que los contiene y su consumo aporta energía, por lo que también se denominan edulcorantes nutritivos. La proceden-cia, energía producida en su combustión y poder edulcorante, tanto de los edulcorantes nutritivos como de los no nutritivos permitidos, en la Unión Europea se muestran en la Tabla 1.

2.3. Propiedades

2.3.1. Edulcorante

Los azúcares y polialcoholes, salvo excepciones como la β-D-manosa, son dulces. El poder edulco-rante de los azúcares se debe a la interacción de su estructura con los receptores del sabor dulce, pre-sentes en la punta de la lengua; para ello se requiere un sistema donador/aceptor de protones (AH/B), así como la presencia de una región lipofílica, de-nominada “gamma” (γ), que interacciona mediante puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas con un sistema complementario en el receptor (Figura 1). La intensidad del sabor dulce depende, además de la estructura del azúcar, de otros pará-metros como pH, temperatura, presencia de otros compuestos, forma física (cristalina o disolución) y de la concentración de la disolución. La medida del poder edulcorante se hace tomando como referen-cia la respuesta a una solución de sacarosa de con-centración y condiciones normalizadas (Tabla 1).

2.3.2. Conservador

La estabilidad comercial de conservas de frutas, leche condensada, dulces, etc. se debe, en parte, al efecto conservador de estos compuestos cuando se utilizan a elevada concentración. Los azúcares afectan al equilibrio osmótico celular e impiden el desarrollo de los microorganismos. Las bacterias son más susceptibles que los mohos y levaduras.

Cuando los azúcares son utilizados a bajas con-centraciones pueden servir como fuente energé-

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tica para los microorganismos; esta propiedad se utiliza en la elaboración de alimentos fermentados: yogur, pan y embutidos.

2.3.3. Humectante

Es la capacidad que presentan determinados azúcares de absorber agua de la humedad atmos-férica. Los grupos hidroxilo interaccionan con el

agua a través de enlaces hidrógeno y se produce una solvatación y/o solubilización. Esta capacidad es alta para fructosa y sorbitol y baja para el resto de los azúcares, que sólo absorben agua a hume-dad ambiental alta. El control de la actividad de agua que ejercen los azúcares en los alimentos establece su utilidad; los azúcares poco higroscópi-cos (lactosa, maltosa) no tomarán mucha agua del ambiente, por lo que son usados en la elaboración de productos que no deben resultar pegajosos,

Tabla 1. CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES

* El poder edulcorante se determina en relación con la sacarosa. Los valores recogidos están referidos principalmentea concentraciones de sacarosa entre 8 y 10%.

Edulcorantes nutritivos o energéticos (naturales o semisintéticos)

CompuestosEnergía (kcal/g)

Poder edulcorante*

MonosacáridosGlucosa 3,7 0,7

Fructosa 3,7 1,1-1,3

Sacarosa 3,9 1

Disacáridos Maltosa 4 0,5-0,6

Lactosa 4 0,15-0,30

Polialcoholes

Sorbitol 2,6 0,7

Alcoholes-monosacáridos Manitol 1,6 0,4

Xilitol 2,4 0,9-1,2

Alcoholes-disacáridos

Lactitol 2 0,3-0,4

Isomaltitol 2 0,3-0,5

Maltitol 2,4 0,9

Edulcorantes no nutritivos o no energéticos (sintéticos e intensos)

Sacarina 0 200-300

Ciclamato 0 10-30

Aspartamo 4 100-200

Acesulfamo potásico 0 100-150

Neohesperidina DC 0 250-1.800

Taumatina 4 1.400-2.000

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por ejemplo en las frutas escarchadas. En otros productos, evitar la perdida de agua y mantener la humedad del producto es lo deseable, como ocu-rre en los productos de panadería y pastelería, por lo que se utilizan jarabes ricos en fructosa y azúcar invertido. La capacidad de retener agua es perjudi-cial cuando se trata de alimentos granulados o en polvo que contienen azúcar, ya que la entrada de agua conduce a la formación de aglomerados que reducen su solubilidad.

2.3.4. Aroma y color

Los azúcares pueden evitar las pérdidas de aromas que se producen en los procesos de des-hidratación y liofilización durante la elaboración de algunos alimentos. Esta propiedad se debe a su capacidad para interaccionar con compuestos volátiles tales como aldehídos, cetonas y ésteres de ácidos carboxílicos.

Por acción del calor, los azúcares se descompo-nen (caramelización) o reaccionan con grupos ami-no (reacción de Maillard) para formar compuestos pardos y aromas característicos. Estas reacciones, dependiendo del pH del alimento, se orientan hacia la formación de productos polimerizados con fuerte coloración (pH ligeramente ácido) o a la fragmenta-ción, con la aparición de sustancias de bajo peso mo-

lecular volátiles que contribuyen al aroma del producto. Estos efec-tos se buscan en algunos alimen-tos (tostado del café y elabora-ción de pan) y son indeseables en otros: procesado y conservación de miel e higienización de leche. Cuando se produce la reacción de Maillard hay una pérdida de valor nutricional, ya que el grupo amino que reacciona con el azú-car reductor es principalmente la lisina de las proteínas.

2.3.5. Pérdidaspor lixiviación

Las hortalizas y frutas proce-sadas pueden sufrir una pérdida de azúcares, durante los trata-

mientos térmicos húmedos (blanqueado, escalda-do, etc.). Estas perdidas son del orden del 40% en el procesado de zanahorias y nabos enlatados, y de un 20% en el caso de los guisantes, judías y coles de Bruselas. Las pérdidas son mayores para la glucosa y la fructosa que para la sacarosa.

2.4. Glucosa

La D-glucosa o dextrosa se encuentra de forma natural en la miel (31%); en frutas: uvas y cerezas (≃ 7%), manzanas y melocotones (≃ 1%); en verduras y hortalizas: cebolla (≃ 2%), tomate, zanahoria, pepino, judías verdes (≃ 1%); patatas (≃ 1%) y maíz dulce (≃ 1%). En forma polimérica se encuentra en vegetales (almidón y celulosa) y animales (glucógeno).

Soluciones de glucosa del 2 al 50% son 0,5 a 0,9 veces menos dulces que la sacarosa. La tecnología alimentaria emplea la glucosa en la elaboración de bebidas, productos de panadería y confitería prin-cipalmente. La materia prima para la obtención de glucosa son los almidones de maíz, trigo, arroz y pa-tata, mediante hidrólisis enzimática y posterior eva-poración, cristalización y desecación. La glucosa se presenta en forma anhidra o monohidratada y, según la reglamentación de la Unión Europea, debe tener una pureza mínima del 99,5% referida a materia seca,

Figura 1. Teoría modificada de Schallenberger y Acree sobre la percepción del sabor dulce.

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con un contenido de humedad < 2% para la glucosa anhidra y < 10% para la glucosa monohidratada.

La glucosa se encuentra libre en la sangre de todos los mamíferos, se oxida en las células como fuente energética y se almacena en forma de glucó-geno en el hígado y en el músculo esquelético.

2.5. Fructosa

La D-fructosa o levulosa se encuentra de forma natural en la miel (38%); en frutas: uvas y cerezas (≃ 7%), manzanas y peras (≃ 6%), fresas (≃ 2%) y melocotón (≃ 1%); en verduras y hortalizas: cebolla, tomate, zanahoria, pepino y judías verdes (≃ 1%); patatas (≃ 0,3%) y maíz dulce (≃ 0,3%). En forma polimérica se encuentra en vegetales (inulina) y en algunos alimentos (fructooligosacáridos).

La fructosa es el azúcar más soluble y dulce de los azúcares naturales; soluciones acuosas entre 5 y 15%, a temperatura ambiente, son 1,15-1,25 veces más dulce que la sacarosa y en su forma cristalina, la β-D-fructopiranosa lo es 1,8 veces más. Se emplea en productos de confitería por su alto poder edul-corante sin formación de cristales y por su poder humectante. La materia prima para la obtención de fructosa es la inulina (hidrólisis ácida), o las mezclas de glucosa-fructosa (azúcar invertido o jarabes de gluco-sa isomerizada); en este caso se separa de la glucosa mediante cromatografía. Para su utilización se exige una pureza mínima del 99%, referida a materia seca, con un contenido de humedad < 0,5% y no contener más de un 1% de otros sacáridos.

Un consumo elevado de fructosa produce tras-tornos intestinales y diarreas debido a su lenta absorción.

2.6. Sacarosa

La sacarosa es el disacárido constituido por una molécula de fructosa y otra de glucosa [O-β-D-fruc-tofuranosa-(2→1)-α-D-glucopiranosa]. Se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos vegetales, frutas: melocotón (≃ 7%), manzanas (≃ 4%), uvas y peras (≃ 2%) y fresas (≃ 1%); verduras y hortalizas: remolacha (≃ 6-20%), guisantes (≃ 5%), zanahorias (≃ 4%); maíz dulce (≃ 12-17%) y patatas (≃ 3%).

Es el edulcorante más utilizado en el mundo, bien como azúcar de mesa o adicionada a refrescos,

productos de bollería y pastelería, galletas, cereales de desayuno, zumos, salsas de tomate y chocolates, entre otros. Con el nombre específico de azúcar (sacarosa) se designa exclusivamente al producto obtenido de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. var. rapa) o de la caña de azúcar (Saccharum officina-rum L.). La producción mundial de azúcar de caña es de aproximadamente dos veces y media superior a la de azúcar de remolacha.

La sacarosa se obtiene de la remolacha median-te un tratamiento con agua caliente, purificación del jugo obtenido, concentración, cristalización, separación y, a veces, posterior purificado (refina-do). Un breve esquema del mismo se observa en la Figura 2. El proceso de extracción a partir de la caña de azúcar es similar al utilizado en la remola-cha, aunque en este caso el jugo bruto se obtiene por prensado o por combinación de prensado y extracción. El residuo sólido del proceso, en este caso, se denomina bagazo y no pulpa.

La sacarosa se clasifica, de acuerdo a su pureza, en azúcar terciario, azúcar moreno de caña, azúcar semiblanco, azúcar blanco y azúcar refinado.

Azúcar terciario y azúcar moreno de caña son azúcares de color pardo con un conte-nido mínimo de sacarosa del 85% calculado sobre materia seca y un contenido máximo en sales del 4%. En el segundo caso, la materia prima son los jugos depurados de la caña de azúcar.

Los azúcares semiblanco y blanco corres-ponden a la sacarosa cristalizada y con diferente grado de purificación (polarización mayor de 99,5 ºS para el semiblanco y 99,7 ºS para el blanco).

El azúcar refinado es el obtenido por refina-ción; debe poseer las mismas características que el azúcar blanco pero con una coloración más blanca, al disolverlo en agua da una disolución limpia y de reacción neutra. Todos estos azúcares pueden te-ner otra denominación según la forma de comer-cializase: azúcar en polvo o glasé (finamente pulve-rizado con la adición o no de aglutinantes entre los que se puede encontrar el almidón), azúcar candí (grandes cristales de difícil solubilización), azúcar en panes (forma cónica), azúcar pilé (terrones de tamaño irregular), azúcar granulado (cristales más o menos grandes), azúcar cuadradillo (prismas rec-tangulares).

El azúcar líquido es la disolución acuosa de sacarosa con un contenido en materia seca supe-rior al 62%.

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Melaza de caña o remolacha es el líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la obtención del azúcar de caña o remolacha (Figura 2), no debe contener menos del 75% de sólidos totales, de los que el 35% como máximo son azúcares reductores, ex-presados como glucosa y con un contenido en ce-

nizas superior al 12%. A veces, el azúcar moreno se obtiene mezclando azúcar granulado con melaza. Para su utilización por el organismo se desdobla (glucosa + fructosa) por acción de la sacarasa intestinal.

2.7. Maltosa

Maltosa o azúcar de malta es el disacárido formado por la unión de dos moléculas de glucosa mediante un enlace α 1-4 glicosídico. Se encuentra en la miel (≃ 7%), producida por reacciones de transglicosi-dación y en proporción variable en frutas, verduras y cereales por hidrólisis enzimática del almidón que estos alimentos contienen. Es 0,5-0,6 veces menos dulce que la sacarosa (Tabla 1), pero con un dulzor aceptable, es fermentable, so-luble y no cristaliza fácilmente. Se obtiene de forma industrial por la acción enzimática de las amilasas sobre el almidón, y la utilizada por la industria alimen-taria contiene una molécula de agua de cristalización, con un contenido de maltosa anhidra no inferior al 96% sobre sus-tancia seca y humedad inferior o igual al 6%.

Para que el organismo pueda utilizar este azúcar debe desdo-blarse en glucosa por acción de la maltasa intestinal.

2.8. Lactosa

Es el disacárido formado por la unión de ga-lactosa y glucosa (O-β-galactopiranosil-(1→4)-D-glucosa). Se encuentra de forma natural en la leche (4,7%) y en algunos derivados lácteos: yogur, requesón, cuajada, etc.

Figura 2. Proceso simplificado de obtención de azúcar a partir de remolacha.

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Se obtiene a partir del suero lácteo (subproduc-to de quesería) mediante ultrafiltración, evapora-ción y cristalización. Se presenta en forma anhidra o hidratada y para su utilización en la elaboración de alimentos su pureza no debe ser inferior al 99% sobre sustancia seca, con un contenido de humedad, para la lactosa anhidra, no superior al 6%. La lacto-sa es menos soluble y dulce que otros disacáridos (0,15-0,3) (Tabla 1). Se emplea en la elaboración de alimentos dietéticos infantiles y sustituye a la sacarosa en la elaboración de algunos productos horneados. También puede estar presente como componente del lactosuero (ingrediente proteico de alimentos) y como excipiente de fármacos.

La lactosa se hidroliza en el intestino por acción de la lactasa, enzima cuya actividad es deficiente en la mayor parte de la población mundial excep-to en la raza blanca o caucásica y, además, dismi-nuye en la mayoría de los humanos a partir de los 2-3 años de edad. La falta de esta enzima produce la denominada intolerancia a la lactosa, que puede ser grave en niños. Este azúcar también resulta problemático en niños que carecen de galactosa-1-fosfatouridil-transferasa y no pueden convertir la galactosa en glucosa. La sustitución de la leche materna por fórmulas elaboradas a base de soja es la solución a estos dos problemas.

La lactosa, además de aportar energía para el organismo, facilita la absorción de calcio y el desa-rrollo de una microbiota intestinal Gram positiva (bifidobacterias), e impide el crecimiento de gér-menes patógenos.

La leche natural, después de sufrir el tratamien-to térmico de higienización, contiene cantidades muy pequeñas de otro disacárido reductor, de-nominado lactulosa (β-galatosil-fructosa), que se obtiene por isomerización de la lactosa. Este azúcar es bastante soluble y presenta un dulzor equivalente a 0,5-0,6 el de la sacarosa. No se ab-sorbe en el intestino delgado, y es utilizado por las bacterias del colon. La posibilidad de ser utilizado como nutriente por Bifidobacterium hace que este azúcar, obtenido artificialmente, se incluya en la formulación de leches infantiles.

2.9. Fructooligosacáridos

Estos compuestos se encuentran en el trigo, centeno, triticale, espárragos, cebollas, remolacha y

otras hortalizas. Poseen sabor dulce entre 0,3 y 0,6 veces el de la sacarosa, según su composición, y son adicionados a los alimentos como prebióticos para estimular el crecimiento de las bifidobacterias. Los fructooligosacáridos se preparan comercialmente por acción de la fructofuranosil-furanosidasa del Aspergillus niger sobre la sacarosa. Los más utiliza-dos son los que incorporan una, dos y tres molé-culas de fructosa a la sacarosa. Estos compuestos presentan una buena estabilidad, tanto al calor como al medio ácido, y al no ser reductores no sufren la reacción de Maillard.

2.10. Derivados del almidón

2.10.1. Jarabe de glucosa

Es la solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos por hidrólisis, generalmente enzimática, del almidón. El grado de sacarificación se suele expresar en equivalen-tes de dextrosa (DE) y corresponde a la suma de azúcares reductores, calculados como glucosa y expresados en porcentaje sobre sustancia seca. Estos productos deben poseer un extracto seco no inferior al 70% y un DE igual o mayor a 20%. En Estados Unidos, estos jarabes se preparan a partir del almidón de maíz y se denominan jarabes de maíz. La desecación de este producto conduce a la obtención de jarabe de glucosa deshidrata-do o glucosa atomizada, compuesto con una humedad inferior al 7%.

Estos compuestos poseen propiedades tec-nológicas variables y dependientes del grado de sacarificación: viscosidad, plasticidad, modificación de la humead relativa de equilibrio, inhibición de la cristalización de la sacarosa e intensidad de sabor dulce (0,25-0,5 veces el de la sacarosa), y se utilizan en la elaboración de productos de confitería, hela-dos, confituras y galletas.

2.10.2. Maltodextrinas

Son productos sólidos obtenidos de forma si-milar al anterior, pero con valores de DE entre 5 y 18. Son menos dulces que los jarabes de glucosa y muy usados por la industria alimentaria debido, entre otros efectos, a su facilidad de dispersión,

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baja higroscopicidad, capacidad texturizante, bajo potencial de pardeamiento y baja osmolaridad. Se utilizan en la fabricación de embutidos, salsas, sustitutos de grasas (nata, mantequilla, margarinas), pasteles, caramelos y alimentos dietéticos (fórmu-las infantiles y enterales).

2.10.3. Jarabe de glucosa con alto contenido en fructosa

Se denomina también isoglucosa. Se obtienen por hidrólisis del almidón (α-amilasa, glucoamilasa) seguida de una transformación parcial de la glucosa en fructosa por isomerización enzimática (glucosa isomerasa). El producto obtenido contiene un 42% de fructosa; concentraciones mayores requieren separa-ciones cromatográficas. La industria alimentaria utiliza jarabes con concentraciones de 42, 55 y 90% de fruc-tosa, con poder edulcorante desde 1 a 1,3 veces el de la sacarosa, en la elaboración de bebidas refrescantes, panificación, conservas de frutas, derivados lácteos y confitería. Este producto está sustituyendo a la saca-rosa como edulcorante en Norteamérica.

2.11. Derivados de la sacarosa

Mediante hidrólisis ácida o enzimática de la sacarosa se obtiene una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa llamada azúcar invertido. Este se presenta en forma de sirope o jarabe y se denomina azúcar líquido invertido cuando no predomina la proporción de líquido invertido (> 5-< 50%) y jarabe de azúcar invertido cuando la proporción es superior al 50% en peso sobre materia seca (reglamentación de la Unión Europea). En ambos casos el extracto seco no será inferior al 62%. Estos productos poseen un dulzor ligeramente superior, son menos cristalizables y más higroscópicos que la sacarosa. Adicionados como tales o formados durante la elaboración de los alimentos, son utilizados en caramelos y otros productos de confitería y bollería.

2.12. Polialcoholes

Se denominan también alcoholes polihídricos, po-lioles, azúcares-alcohol o glicoalcoholes y se obtie-

nen por hidrogenación de los azúcares. Se adicionan a los alimentos como edulcorantes, y algunos se en-cuentran de forma natural y en pequeña proporción en frutas principalmente. El más utilizado es el sorbi-tol (≃ 80%) y en menor proporción xilitol, manitol, maltitol, lactitol, isomaltitol y dextrinas hidrogenadas. Su fórmula química se recoge en la Figura 3.

Estos compuestos constituyen un grupo bastan-te homogéneo de edulcorantes y presentan como características comunes:

• Poder edulcorante menor que la sacarosa ex-cepto para el xilitol.

• Necesitan más energía para disolverse que la sacarosa, la sensación de frescor en la boca es mayor.

• Son estables al calor y no intervienen en las reacciones de pardeamiento químico.

• El valor energético potencial es similar al de los azúcares; sin embargo, debido a que su absorción es menor y que se recupera parte de la energía por la microbiota intestinal, se establece un valor calórico promedio de 2,4 kcal/g.

• La menor absorción intestinal hace que se comporten como laxantes osmóticos; cantidades superiores a 20 g para el manitol o 50 g para el sorbitol pueden producir diarrea y flatulencia.

• No presentan capacidad cariogénica, por lo que el riesgo de caries es menor.

• Presentan una respuesta glucémica menor, por lo que son bien tolerados por los diabéticos.

El sorbitol y el manitol, además de por su poder edulcorante, se emplean en la industria alimentaria como humectantes y estabilizantes.

2.12.1. Xilitol

Se encuentra de forma natural en ciertas fru-tas: grosellas (7 mg/100 g), frambuesa (2,6 mg/100 g), y se obtienen por reducción catalítica de la xilosa, disponible a partir de virutas de madera, bagazo, cáscaras de semillas y algas. Se absorbe de forma lenta e incompleta (aproximadamente un 20%) y se utiliza energéticamente, ya que es un intermediario metabólico de los glúcidos en el hombre, por la vía del ciclo de las pentosas fosfato. No es cariogénico, incluso tiene un cierto efecto anticariogénico.

Su poder edulcorante es similar al de la sacarosa, su calor de disolución es de -36,3 kcal/kg (alta sen-

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sación de frescor) y presenta una elevada higrosco-picidad. Se utiliza como aditivo en la elaboración de goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas para extender, productos alimenticios destinados a una alimentación especial, caramelos y confites, pro-ductos de pastelería, bollería, repostería y galletería y salsas sin limitación de dosis (quantum satis).

2.12.2. Sorbitol

Se encuentra de forma natural en algunas frutas: ciruelas (2,7%), peras (2%), y cerezas (2%), y se ob-tienen por hidrogenación catalítica de la glucosa.

Se absorbe de forma lenta, por difusión pasiva e incompleta, y una vez absorbido es captado por

Figura 3. Fórmula química de los polialcoholes.

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el hígado donde se utiliza energéticamente, previa transformación en fructosa. No es cariogénico, ya que aunque es fermentado por un 10-20% de la flora bucal, la velocidad de fermentación es muy lenta y apenas afecta al pH de la placa dental.

Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la sacarosa, su calor de disolución de -26,5 kcal/kg, presenta una elevada higroscopicidad, un marcado efecto estabilizador y es reductor de la cristaliza-ción (impide la formación de cristales por parte de la sacarosa y de la glucosa). Se comercializa bajo forma líquida al 70% de extracto seco (jarabe de sorbitol) o sólido y se utiliza en la elaboración de cereales de desayuno, caramelos y confites, pro-ductos de pastelería y bollería.

2.12.3. Manitol

Es un polialcohol muy común en la naturaleza; se encuentra en cantidades pequeñas en frutas y ver-duras y está en mayor proporción en la exudación azucarada del fresno (maná) y en ciertos hongos y algas que pueden contener hasta un 15-20%. Se obtiene de forma industrial por hidrogenación ca-talítica de la fructosa.

Se absorbe de forma lenta e incompleta, su par-ticipación en el metabolismo es parecida a la de su isómero, el sorbitol, aunque en el hígado sólo se metaboliza el 50% de lo ingerido y el resto se excreta por orina favoreciendo la diuresis. Aunque es fermentado ligeramente por las bacterias orales, la caída del pH es pequeña, por lo que el potencial cariogénico es muy pequeño.

Su poder edulcorante es 0,4 veces el de la sa-carosa y su calor de disolución de -28,9 kcal/kg. Es poco soluble en agua y poco higroscópico, por lo que resulta adecuado para espolvorear en superfi-cies de productos de confitería o en la elaboración de gomas de mascar.

2.12.4. Maltitol

Se obtiene por hidrogenación de la maltosa. Su afinidad por la maltasa intestinal es baja y muy va-riable, la proporción de glucosa y sorbitol que se pueden absorber está próxima al 40%. Su poder cariogénico es muy reducido por su escasa utiliza-ción por las bacterias orales.

Su poder edulcorante es 0,9 veces el de la sa-carosa y su calor de disolución de -18,9 kcal/kg. Se comercializa de forma sólida o líquida, jarabe de maltitol, también denominado jarabe de glucosa hidrogenado; en este caso el producto presenta un contenido de maltitol entre el 50 y 90%, pudiendo contener otros azúcares como maltotriol (5-25%), sorbitol (< 8%) y otros oligosacáridos en proporción inferior al 3%. El poder edulcorante de este jarabe es ligeramente inferior, 0,7-0,8 veces el de la sacarosa. El maltitol y el jarabe de maltitol se utilizan como aditivo en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas a dosis quantum satis.

2.12.5. Lactitol

El lactitol se obtiene por hidrogenación catalítica de la lactosa y cristaliza con una o dos moléculas de agua. Su poder edulcorante es 0,3-0,4 veces el de la sacarosa, es bastante soluble en agua, poco higros-cópico y presenta un calor de disolución de -13,9 kcal/kg. Se utiliza en la elaboración de confites, jaleas y mermeladas a dosis quantum satis. Su absorción es muy pequeña ya que se hidroliza en muy baja pro-porción en galactosa y sorbitol por la β-galactosida-sa humana; es utilizado por la microbiota intestinal.

2.12.6. Isomaltitol

El isomaltitol es una mezcla equimolecular de dos disacáridos-alcoholes (α-D-glucopiranosil-1,6-sorbi-tol y α-D-glucopiranosil-1,6-manitol). Se obtiene en dos fases a partir de la sacarosa; en una primera fase, y por vía enzimática, se produce una reordenación molecular de la sacarosa a isomaltulosa, y posterior-mente se hidrogena ésta. Se hidroliza lentamente y su absorción es pequeña. Su poder edulcorante es de 0,3 a 0,5 veces el de la sacarosa. Es muy poco higroscópico y su calor de disolución es de -9,4 kcal/kg (pequeña sensación de frescor). Se utiliza en la elaboración de productos de confitería.

2.13. Valor nutricional de los azúcares

La función principal de los azúcares en nuestro organismo es la de proporcionar energía, 3,7-4 kcal/g

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según el compuesto que se considere (glucosa-maltosa), aunque también pueden combinarse con proteínas y tener un papel estructural en nuestro organismo (antígenos de membrana, secreciones celulares, etc.).

Los azúcares no son nutrientes esenciales, ya que la glucosa puede ser sintetizada por nuestro organis-mo; sin embargo, para evitar determinados estados patológicos como la cetosis, algunos organismos ofi-ciales (Food and Nutrition Board, FNB) recomiendan una cantidad de glucosa mínima de 130 g/día. Esta cantidad de glucosa puede obtenerse a partir de azú-cares o de almidón; este último es un constituyente mayoritario de alimentos tan importantes en nuestra alimentación como pan, legumbres, patatas, alimentos que además contienen proteínas, vitaminas, minera-les y fibra, compuestos que sí son esenciales para el hombre y de los que carecen los azúcares por el alto grado de pureza con el que se comercializan, general-mente mayor del 99%, excepto el azúcar terciario y azúcar moreno de caña para el que se exige un mí-nimo del 85%, aunque generalmente se comercializa con valores superiores al 95% de pureza. Las tablas norteamericanas de composición de alimentos reco-gen la composición de un azúcar moreno con 97,3% de pureza en el que, además de proporcionar energía (376 kcal/100 g), aporta 346 mg/100 g de potasio, 85 mg/100 g de calcio, aproximadamente 2 mg/100 g de hierro y niveles muy pequeños de niacina (0,09 mg/100 g), tiamina y riboflavina (0,009 mg/100 g); aun así y consumiendo una cantidad de 100 g de este tipo de azúcar, sólo se llegaría a cubrir aproximadamente el 7% de las necesidades diarias de calcio para adultos y el 23 y 10% de las necesidades de hierro para hom-bres y mujeres en edad adulta respectivamente.

Se recomienda que el 55% de la energía total de nuestra dieta provenga de los hidratos de carbo-no (azúcares y almidón); los azúcares, pero no el almidón, proporcionan sabor dulce, esta sensación agradable podría elevar la probabilidad de que los alimentos dulces se elijan para su consumo. Sin em-bargo, no existe ninguna evidencia de que el azúcar esté asociado con una ingesta excesiva de alimen-tos, ya que el consumo de alimentos o bebidas dul-ces viene limitado por los cambios en la respuesta hedonista al dulzor durante su consumo: a medida que se consume la sensación de placer desciende. Sin embargo, los azúcares aumentan la palatabilidad de los alimentos, especialmente cuando se con-sumen con grasas; un aporte elevado de ambos

nutrientes (azúcar y grasas) sí aumenta el riesgo de sobrepasar las necesidades energéticas diarias, con el consiguiente riesgo de sobrepeso y obesidad.

El almidón presente en los alimentos suele es-tar muy estructurado, por lo que la absorción de glucosa suele ser más lenta y gradual, evitándose la producción de hiperglucemias posprandiales; sin embargo, esto no ocurre con algunos azúcares que tienen índices glucémicos (IG) altos (Tabla 2), por lo que se limita la ingesta de sacarosa en dia-béticos hasta unos 50 g diarios (10% de la energía total para dietas de 2.000 kcal) y siempre que sean consumidos como parte de una comida y no des-placen a los alimentos ricos en fibra.

Por otra parte, el consumo de alimentos con índice glucémico alto está relacionado con la aparición de caries, por lo que se recomienda no consumir muchos azúcares en las comidas y, sobre todo, evitarlos entre comidas.

Una ingesta superior al 55% de hidratos de carbono, en la que una parte representativa lo constituyan los azúcares de elevado índice glucé-mico, si es recomendable en algunos momentos de la práctica de actividades deportivas de alto rendimiento y de larga duración (deportes de resistencia).

2.14. Aspectos sanitarios de los azúcares

2.14.1. Diabetes mellitus

La dieta y los hábitos de vida que producen obesidad influyen claramente en el riesgo de de-sarrollar diabetes mellitus tipo 2 en individuos susceptibles a esta alteración.

La sacarosa y otros azúcares no han sido direc-tamente implicados en la etiología de la diabetes y las recomendaciones relativas a su consumo tien-den, principalmente, a evitar alimentos muy ricos en energía para reducir la obesidad. La mayor parte de los tratamientos para la diabetes permiten la ingesta moderada de sacarosa y otros azúcares (30-50 g/día) con tal de que sean consumidos den-tro del contexto de la recomendación energética total, no desplacen a alimentos de alta densidad en nutrientes y alimentos ricos en polisacáridos no amiláceos, y que sean incorporados como parte de una comida variada (ver Capítulo 4.21).

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La dieta debe conseguir:• Mantener el peso corporal aceptable, asegu-

rándose que no se promocione el consumo de alimentos ricos en grasa que podrían predisponer a la obesidad, incluso a pesar de que posean un índice glucémico bajo.

• Mantener normales los niveles de glucosa en sangre, lo que reduce el riesgo de las complica-ciones propias de esta enfermedad, sin limitar el consumo de hidratos de carbono, por lo que se re-comiendan los alimentos de bajo índice glucémico y los ricos en fibras solubles.

• Para la diabetes mellitus tipo 1 resulta primor-dial la distribución de los hidratos de carbono a lo largo del día (5-6 comidas), y es necesario el equili-brio entre su consumo y la insulina inyectada.

La fructosa no resulta un alimento aceptable para el diabético, pues si bien su índice glucémico es bajo (Tabla 2), acelera la lipogénesis, aumenta los valo-res de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) en plasma y puede elevar los niveles de ácido úrico sanguíneos, al requerir mucho trifosfato de adenosi-na (ATP) para su metabolización hepática.

2.14.2. Obesidad

La frecuencia de la obesidad ha aumentado drás-ticamente en muchos países desarrollados y en vías

de desarrollo. La falta de actividad física que produce el cambio de estilo de vida contribuye a ello. El exceso de energía, en cual-quiera de sus formas, favorece la acumulación de grasa corporal. No existe evidencia directa que implique a los hidratos de carbo-no (azúcar y almidón) en la etio-logía de la obesidad y que altas concentraciones de los mismos fomenten el aumento de peso cuando se consumen en cantida-des que no exceden los requeri-mientos energéticos. El exceso de grasas de la dieta se acumula más fácilmente que el exceso de hidratos de carbono, por lo que ingerir una dieta pobre en grasas, y por tanto más rica en hidratos de carbono, puede ayudar a pre-

venir la obesidad. Por otra parte, los hidratos de carbono producen mayor sensación de saciedad, lo que limita la ingesta voluntaria de alimentos.

No existe ninguna evidencia de que los azúca-res sencillos se utilicen con distinta eficacia que los hidratos de carbono complejos (distintos de la fibra dietética), por lo que, en contra de la creencia común, no hay razón para pensar que un consumo elevado de azúcar se asocie con altos niveles de obesidad. La lipogénesis de novo se estimula sólo cuando las concentraciones de azúcares (sacarosa y fructosa) son de 2 a 3 veces el consumo habitual.

La sustitución de los azúcares por edulcorantes alternativos no nutritivos permite obtener alimen-tos con sabor agradable y contribuir a reducir el consumo energético total.

2.14.3. Caries dental

En la cariogénesis están implicados numerosos factores: microorganismos de la boca, saliva, esmal-te dentario, biodisponibilidad de flúor, higiene den-tal, factores genéticos y los propios alimentos, así como su velocidad de tránsito bucal y la frecuencia de consumo.

En lo que se refiere al tipo de alimentos, los azú-cares y almidones pueden ser degradados por las

Tabla 2. ÍNDICE GLUCÉMICO DE AZÚCARES Y DERIVADOS

Azúcares Índice glucémicoa Núm.b

a Índice glucémico referido al pan blanco = 100.b Número de estudios.c Jarabes de maltitol con concentraciones de 50 a 99% en maltitol.

Glucosa 141 ± 4 11

Fructosa 27 ± 4 6

Sacarosa 97 ± 7 10

Maltosa 150 1

Lactosa 66 ± 3 3

Xilitol 11 ± 1 2

Maltitolc 84 ± 38 4

Lactitol 3 ± 4 2

Miel 78 ± 7 11

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α-amilasas y bacterias orales, producir un descen-so de pH y la disolución del esmalte. La sacarosa, glucosa, fructosa y en menor medida la lactosa, así como los almidones fácilmente hidrolizables (IG alto) favorecen el desarrollo de caries. El mayor po-tencial cariogénico de la sacarosa puede atribuirse a la facilidad del Streptococcus mutans de sintetizar glicanos insolubles que sirven de soporte para la fijación de las colonias a la superficie dental.

Los polialcoholes no son utilizados por las bac-terias orales, y si lo hacen es a velocidad muy lenta que apenas modifica el pH de la placa dental.

2.14.4. Enfermedad coronaria

Algunos nutrientes específicos, y en particular concentraciones elevadas de algunos ácidos grasos saturados, son importantes promotores de enfer-medades coronarias. Otras sustancias, como los antioxidantes, que también se encuentran en los alimentos, poseen un marcado efecto protector.

No existen pruebas científicas que relacionen el consumo de sacarosa con la etiología de las enfermedades coronarias, y el efecto protector que poseen las dietas ricas en hidratos de carbono complejos (cereales y legumbres) y las que contie-nen azúcares (frutas, verduras, hortalizas) se debe a un efecto indirecto por:

• Desplazar el consumo de nutrientes desfavora-bles (grasa animal saturada).

• Aumentar la saciedad y disminuir la obesidad.• Formar ácidos grasos de cadena corta que re-

gulan el metabolismo de las lipoproteínas.• Presencia de antioxidantes que disminuyen la

oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL).

2.14.5. Cáncer

La ingesta de azúcares (mono y disacáridos) no guarda relación científicamente demostrada con un riesgo de cáncer mayor. Se ha sugerido que la lactosa, en personas intolerantes a la misma, puede tener un efecto protector contra la carcinogénesis de intestino grueso, similar al de la fibra dietética. Los posibles efectos beneficiosos de otras sus-tancias dulces, como los fructooligosacáridos, se deben a la modificación de la microbiota fecal y a

la acidificación del ciego, que causan una reducción en las tasas de producción de carcinógenos y pro-motores luminales.

2.14.6. Conducta o comportamiento

Se han sugerido tres relaciones entre el consu-mo de azúcares y el comportamiento:

• Relación existente entre la sacarosa e hiperac-tividad y/o comportamiento agresivo.

• Relación entre glucosa y aumento de memoria, particularmente en adultos.

• Relación entre bienestar y consumo de azúcares.Los datos científicos de que se dispone en la

actualidad no indican que el azúcar afecte significa-tivamente al comportamiento hiperactivo.

Existen pruebas que implican discretamente a la glucosa en la modulación endocrina del almacena-miento de memoria, hecho comprobado en ratas y en personas mayores. Sin embargo, se necesitan investigaciones más exhaustivas antes de extraer conclusiones sobre implicaciones clínicas en el tra-tamiento de los trastornos de memoria.

Por último, también se ha asociado el consumo de azúcares con la liberación de sustancias en el encéfalo que reducen el malestar físico y mental. Los mecanismos por los cuales el azúcar afecta al ánimo aún no se conocen.

2.14.7. Otras alteraciones

Existen alteraciones hereditarias que implican la restricción de azúcares en la dieta de los lactantes y niños: galactosemia, intolerancia a la fructosa, en-fermedades relacionadas con el almacenamiento del glucógeno, deficiencia de sacarasa y trastornos del transporte de monosacáridos. Aunque su incidencia es baja, es importante su detección precoz y su tra-tamiento dietético.

3. Miel

El aprovechamiento de la miel se remonta a tiempos prehistóricos, como lo atestiguan diferen-tes representaciones de arte rupestre del paleolí-tico halladas en las cuevas de Bicorp y Dos Aguas

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(Valencia) y en el barranco de La Valltorta, Tirig (Castellón) que muestran individuos que se sirven de unas sogas para trepar hasta un agujero en la roca donde se encuentra una colmena silvestre.

Nuestros antepasados se nutrían de miel reco-lectándola directamente de las colmenas silvestres o naturales; una práctica era ahumar las colmenas para ahuyentar a las abejas, y así extraer la miel. La apicultura, la técnica de criar y sacar provecho de las abejas, es posterior y data del Neolítico, en los comienzos de la agricultura.

La civilización egipcia otorgó a la miel una gran importancia como alimento, medicamento y bebida (hidromiel). La longevidad de médicos como Hipó-crates y de poetas como Anacreonte fue atribuida a las cualidades de la miel. Los romanos eran grandes consumidores de miel, procedente en su mayor par-te de España. Alimento no sólo para patricios, sino también para soldados y gladiadores que lo conside-raban fuente importante de fortaleza. La civilización musulmana también utilizaba la miel, que en el Corán se recomienda como medicina; de su estimación da muestra que durante la expansión musulmana se obligase a las tribus sometidas a pagar los diezmos en vino y miel. Los hispanoárabes utilizaban la miel en pastelería, llegando hasta nuestros días dulces ela-borados con ella. Aunque en América, al igual que en otras civilizaciones, la miel era conocida, la apicultura no se establece hasta la llegada de los españoles.

La producción mundial estimada por la FAO (año 2001) es de 1.200.000 toneladas, un 33% en Asia, 30% en el continente americano y un 25% en Europa. La Unión Europea produce 130.000 tone-ladas, principalmente en los países mediterráneos y Portugal. Los principales países exportadores son China, Argentina y México, y los principales impor-tadores los EE UU, Japón y la Unión Europea. España produce unas 30.000 toneladas al año; las comuni-dades más productoras, con cantidades superiores a un millar y en orden decreciente, son: Valencia, Extremadura, Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Galicia, Aragón y Cataluña.

La introducción del azúcar de caña y sobre todo del azúcar de remolacha ha hecho que el consumo de miel haya ido disminuyendo. Sin embargo, los descubrimientos sobre la composición química del polen y otros productos de las abejas, ya bien entra-do el siglo XX, han contribuido a dar una explicación científica a las tradicionales cualidades de la miel y a aumentar su consumo.

3.1. Definición

La miel es la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores (miel de flores o de néctar) o de las secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de los insectos succionadores, presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sus-tancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.

La miel es un producto biológico muy complejo; varía notablemente en su composición como con-secuencia de la flora de origen, de la zona, de las condiciones climáticas, de la conservación, etc. Su color va de casi incoloro a pardo oscuro, su con-sistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcial-mente cristalizada. El sabor y el aroma varían, pero derivan de la planta de origen; por todo ello, es más apropiado hablar de “mieles” que de “miel”.

3.2. Materias primas

3.2.1. Néctar

Es el líquido azucarado segregado por los necta-rios; se distinguen tres tipos principalmente según los azucares que contengan:

• Néctares que contienen exclusivamente saca-rosa (p. ej.: Rhododendron).

• Néctares que contienen una mezcla equilibra-da de sacarosa, glucosa y fructosa (p. ej.: numerosas Papilionáceas).

• Néctares que contienen una mezcla de glucosa y fructosa sea en proporciones iguales o con predo-minio de uno de los dos azucares (p. ej.: néctar de colza rico en glucosa).

El contenido en materia seca del néctar varía según las especies vegetales, desde algo menos del 10% hasta más del 70%; la media de las flores de la zona templada es del 40%. Además del azúcar (> 90-95% en materia seca), contienen pequeñas cantidades (< 0,45% del peso total) de sales minerales, compuestos nitrogena-dos, ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos y sustancias aromáticas. Los compuestos nitrogenados son aminoá-cidos y amidas y las vitaminas presentes en el néctar son tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina y ácido ascórbico, este último, en bajas cantidades en ciertas especies florales.

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La mayoría de los néctares son ácidos (pH = 2,7-6,4), aunque algunos son alcalinos (pH = 9,1), debido a la concentración de sales minerales.

3.2.2. Mielato o mielada

Es el líquido azucarado procedente de otros exudados de plantas o elaborado por la secreción de pulgones, cochinillas u otros hemípteros que las abejas recolectan en las hojas de diversas coníferas (pino, abeto...), árboles forestales de hojas caducas (encina, tilo, arce...), árboles frutales (cerezo y ci-ruelo) o incluso en cereales. A la miel elaborada por las abejas a partir de mielada también se la denomina “miel de bosque”.

Los hidratos de carbono constituyen aproxi-madamente el 90% del peso seco total y son principalmente glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa, trehalosa (disacárido característico del metabolismo del insecto), melecitosa y erlosa, estos dos últimos producidos por la transglicosidasa, la enzima más característica de la mielada. Al igual que en el néctar, su proporción es muy variable; a modo de ejemplo, en el abeto el contenido de sacarosa es alrededor del 60%, 20% de melecitosa y 10% de fructosa, en menor cantidad se encuentran maltosa, trehalosa, glucosa, etc. En la mielada existen aminoácidos y amidas, fundamentalmente alanina, tirosina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, histidina, lisina y pro-lina. La mielada contiene otras muchas sustancias, como sales minerales: fosfatos, nitratos, cloratos, sulfatos; ácidos orgánicos: cítrico, málico, succínico; polialcoholes como sorbitol, inositol, ribitol y abun-dante manitol. Los azúcares de la mielada ofrecen un sustrato muy favorable para el desarrollo de hongos, así como de esporas, que pasaran a formar parte del sedimento característico de este tipo de miel. El pH de la mielada oscila entre 3,2 y 4,5.

3.3. Elaboración

3.3.1. Elaboración de la miel por las abejas

Las abejas introducen bien el néctar o el mielato en su buche e incorporan secreciones salivares, ricas en enzimas (diastasas, invertasa y glucosa-oxidasa). Durante el transporte ya se inicia la

trasformación del néctar o mielada en miel por la acción enzimática, principalmente de la invertasa o sacarasa.

El contenido del buche es almacenado en los panales, donde se produce la concentración del producto hasta obtener al menos un 82% de mate-ria seca; en este momento y con el fin de impedir el contacto de la miel con el aire, del que podría absorber agua por su capacidad higroscópica, las abejas recubren la célula llena de miel con un opér-culo de cera pura.

La transformación del néctar y mielato en miel se debe, en particular, a la inversión de la sacarosa (aproximadamente las 3⁄4 partes de la sacarosa ini-cial) en una mezcla de glucosa y fructosa bajo la ac-ción de la sacarasa, incorporada por la abeja a través de su saliva. La invertasa continúa actuando sobre la sacarosa a lo largo de toda la vida de la miel, si no se realiza ningún tratamiento térmico; cuanto más vieja sea la miel menor contenido de sacarosa.

C12 H22 O11 (sacarosa) + H2O (agua) (invertasa) C6 H12 O6

(glucosa) + C6 H12 O6 (fructosa)

Las diastasas participan en la digestión del polen y la glucosa-oxidasa transforma la glucosa en glu-colactona y peróxido de hidrógeno, que protege a la miel de la contaminación bacteriana.

3.3.2. Procesado del producto

De forma natural, las abejas utilizan oquedades de las rocas o troncos, paredes o aleros de pajares, establos, etc., como colmenas. El hombre, desde los tiempos antiguos, ha construido colmenas artificiales, bien de tipo fijo, colmenas cilíndricas o cónicas que en su interior llevan listones sobre los que las abejas fijan los panales sólidamente a las paredes, o colme-nas movilistas, caja rectangular fabricada de madera que en su interior lleva cuadros móviles en los que van los panales. La introducción de estas últimas, pro-dujo un gran avance en el desarrollo de la apicultura. La recolección en estas colmenas es muy sencilla; se sacan los cuadros y se extrae su contenido sin que se deterioren los panales, así estos pueden utilizarse nuevamente por las abejas, que no han de construir un nuevo panal cada temporada melífera. El rendi-miento de estas colmenas movilistas es muy alto, ya

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que es posible ayudar a la colonia en el momento en que lo precise. En España este tipo de colmenas supone más del 95% del total.

Antes de instalar el colmenar es necesario conocer las plantas melíferas. En España existe una gran riqueza florística (cerca de 8.000 taxo-nes diferentes), así como grandes extensiones de territorio dedicado a pastos y a monte bajo en el que las abejas pueden libar ampliamente a partir de la flora autóctona, lo que origina una impor-tante variedad de mieles monoflorales. A ello se une la existencia de abundantes plantaciones de eucalipto y de girasol, que también suministran alimento a las abejas. Las familias de las labiadas, leguminosas, ericáceas, cistáceas, fagáceas, borra-gináceas y rosáceas son un buen alimento para las abejas.

Los profesionales de la miel trasladan con frecuencia las colmenas buscando un aprovecha-miento escalonado de las distintas floraciones a lo largo del año, esta actividad se conoce como trashumancia y permite la obtención de mieles seleccionadas y de mejores cosechas. Por citar algún ejemplo, los apicultores de Levante llevan las colmenas a las plantaciones de cítricos de Valencia y Castellón. Terminada la floración las trasladan al eucalipto de Huelva, al romero y bre-zo de Sierra Morena y al cultivo de la esparceta en Teruel. Algunos llegan hasta Segovia y Zamora para el cantueso y para cosechar además el po-len de las jaras. Los apicultores semiprofesionales efectúan la trashumancia en un radio no superior a 50 km, para evitar gastos de combustible y tiempo.

El procesado es el conjunto de operaciones a las que se somete el producto natural de la colmena con la finalidad de mejorar su aparien-cia y cualidades para su comercialización, pero sin alterar su carácter fundamental de producto natural.

Las principales etapas son: extracción de la miel del panal, purificación, pasteurización y en-vasado (Figura 4).

a) Extracción de la miel del panal. El sistema más utilizado es la centrifugación, me-diante extractores centrífugos, del panal previa-mente desoperculado.

b) Purificación. Se aplican temperaturas de 30-35 °C para obtener miel líquida; entonces se somete la miel a una filtración, para eliminar

fragmentos de cera y restos de abejas y otras impurezas, y se pasa a depósitos de maduración donde permanece en reposo absoluto desde 2 hasta 15 días a temperatura controlada. En este tiempo se separan las impurezas por diferencia de densidad y las burbujas de aire ocluidas en la miel, que pueden actuar desfavorablemente como núcleos de cristalización. Ocasionalmente puede volverse a filtrar con objeto de eliminar las impurezas finas.

c) Pasteurización. Para algunos tipos de mieles, una pasteurización suave antes del en-vasado es recomendable. Esta tiene lugar por calentamiento a 78-80 °C durante 2 min y rápi-do enfriamiento a 54 °C, o temperaturas de 60 °C durante 30 min o 71 °C durante 1 min. La pasteurización inactiva levaduras y refunde los primeros cristales de glucosa, que son los inicia-dores de la cristalización.

Este tratamiento destruye alrededor del 30% de la invertasa y el 25% de las diastasas, no in-vierte la sacarosa pero puede alterar sensible-mente el color y la tasas de hidroximetilfurfural (HMF).

d) Envasado. El envasado se realiza nor-malmente en recipientes de cristal o plástico, a temperaturas entre 35 y 40 °C, para evitar la formación de nuevas burbujas. El vidrio es uno de los mejores embalajes, pero su peso, su fragilidad y su transparencia, que permite ver las estelas blancas causadas por las burbujas de aire en la miel cristalizada, hacen que también se usen los envases de plástico. La miel que en su procesado ha sido pasteurizada se conserva a temperaturas de 18 a 24 °C, y si no lo ha sido a 10 °C. Los recipientes deben llenarse por com-pleto y al abrigo de la humedad. La vida útil es muy larga, habitualmente más de 2 años.

El proceso descrito hasta ahora corresponde a la fabricación de miel líquida, que es la forma habitual de presentación. Sin embargo, cuando se quiera obtener miel crema, antes de su colocación en tarros es necesario iniciar la cristalización. El proceso se realiza mezclando un 90% de miel líquida con un 10% de miel finamente cristalizada a 25-27 °C, se deja de-cantar algunas horas a la misma temperatura y se transvasa a contenedores. Después de 4 a 5 días de almacenamiento a 14 °C se completa la cristalización.

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3.4. Tipos de miel

La miel se puede clasificar atendiendo a su origen, elaboración o presentación.

3.4.1. Origen botánico

a) Miel de flores o miel de néctar:

• Miel unifloral o monofloral.• Miel multifloral o polifloral o milflores.b) Miel de mielada.

3.4.2. Presentacióny procedimientode obtención

a) Miel en panal: es la miel almacenada por las abejas en alvéo-los operculados de panales recien-temente construidos por ellas, o en finas hojas de cera en forma de panal realizadas únicamente con cera de abeja, sin larvas y vendida en panales, enteros o no.

b) Miel en trozos de panal o panales cortados: es la miel que contiene uno o más trozos de panal de miel.

c) Miel escurrida: es la miel que se obtiene mediante el escurri-do de los panales desoperculados, sin larvas.

d) Miel centrifugada: es la miel que se obtienen mediante cen-trifugación de los panales desopercu-lados, sin larvas.

e) Miel prensada: es la miel obtenida me-diante la compresión de los panales, sin larvas, con o sin aplicación de calor moderado, de hasta un máximo de 45 °C.

f) Miel filtrada: es la miel que se obtiene eliminando materia orgánica o inorgánica ajena a la miel, de manera tal que se genere una importante eliminación de polen.

g) Miel crema: es la miel con apariencia untuosa obtenida por proceso de cristalización provocado y controlado.

3.4.3. Otros tipos de miel

a) Miel para uso industrial: es la miel apropiada para uso industrial o para su utilización como ingrediente de otros productos alimenticios que se elaboran posteriormente, que puede:

• Presentar un sabor o un olor extraños.• Haber comenzado a fermentar o haber fermen-

tado.• Haberse sobrecalentado.b) Miel de otras especies de abejas.

Figura 4. Esquema general de procesado de la miel.

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3.4.4. Principales tipos de mieles españolas

Las mieles españolas se pueden clasificar en tres tipos: monoflorales, multiflorales y de mielada.

a) Mieles monoflorales. Se puede designar a una miel como monofloral, cuando el tipo de po-len que la caracteriza está presente en su sedimen-to en cantidades superiores al 45% del total, salvo en algunas excepciones (azahar, biércol, romero). En España se distinguen principalmente ocho mie-les monoflorales: azahar, biércol, brezo, castaño, espliego, eucalipto, girasol y romero.

b) Mieles multiflorales. Son aquellas en las que, aunque proceden del néctar de flores no predomina ninguna forma polínica sobre las demás. Existe una gran variedad de este tipo de mieles, algunas de las cuales presentan denominación de origen: miel de Galicia, miel de Villuerca-Ibores, miel de La Alcarria y miel del País Vasco.

c) Mieles de mielada. En España la más frecuente es la procedente de la encina, aunque también puede provenir del roble.

Al igual que otros alimentos, diferentes mieles comerciales se han acogido a las denominaciones de origen, genéricas o específicas, a fin de asegurar un producto homogéneo y de calidad. En estas denomi-naciones se incluyen los requisitos que se requieren para adquirir la citada denominación y que son, entre otros, procedimiento de extracción que debe utili-zarse, tipos de flora y porcentaje mínimo de polen que deben contener, porcentaje máximo de polen de plantas de cultivo diferentes a la zona de producción, tipo de envase y sobre todo las características míni-mas de determinados parámetros microbiológicos y físico-químicos (humedad, actividad diastásica, hidroxi-metilfurfural y acidez).

3.5. Composición de la miel

La composición química de la miel depende de muchos factores: especies cosechadas, naturaleza del suelo, raza de abejas y estado fisiológico de la colonia. Se puede decir que la miel es esencialmen-te una solución concentrada de azúcar invertido. Contiene aproximadamente un 80% de hidratos de carbono, un 17% de agua y un 3% de sustancias diversas entre las que destacan: sustancias nitroge-nadas (enzimas y aminoácidos), ácidos orgánicos,

minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera, granos de polen, etc. (Tabla 3). En la actualidad hay más de 200 sustancias identificadas.

3.5.1. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono representan el 80-82% del contenido total de la miel. Se dividen en mono-sacáridos, disacáridos y tri y otros oligosacáridos y representan, por término medio, el 70%, 9% y 1,5% respectivamente. La Tabla 4 recoge el nombre común y científico de los hidratos de carbono en-contrados en la miel.

a) Monosacáridos. Constituyen la fracción mayoritaria y está compuesta por fructosa y glucosa. La fructosa está casi siempre en mayor proporción, 38% frente al 31% de glucosa, aunque existen algunas excepciones como es el caso de la miel de colza.

b) Disacáridos. El número de disacáridos encontrados en la miel es numeroso, el más abun-dante es maltosa (7% por término medio), a con-tinuación sacarosa (1-3%) y en menor proporción: trehalosa (< 2,5%), isomaltosa (0,5-1,5%), turanosa (0,5-1,5%), nigerosa (0,2-1,0%), melibiosa (< 0,5%), palatinosa (< 0,3%), kojibiosa, gentibiosa, maltulosa y laminaribiosa, entre otros.

c) Trisacáridos y otros oligosacáridos. En este grupo se encuentran: melecitosa (< 5%), er-losa (< 3,5%), rafinosa (< 1%), 1-cestosa, teanderosa, maltotriosa, panosa, isopanosa, 6-glucosil-sacarosa, 3-isomaltosil-glucosa, isomaltotriosa, isomaltote-traosa, isomaltopentosa y arabinogalactomanano.

Los azúcares evolucionan desde el néctar/mielada a la miel. Los monosacáridos provienen de la degradación de sacarosa bajo la acción de la invertasa. Durante el envejecimiento disminuyen los niveles de glucosa y fructosa y aumentan los de oligosacáridos. La fructosa se degrada hasta hi-droximetilfurfural o bien se transfiere para formar oligosacáridos, al igual que le ocurre a la glucosa aunque en menor medida, mediante la acción de diversas enzimas presentes en la miel que poseen actividad transglucosidasa; por otra parte, la acidez de la miel facilita la reversión de los azúcares y se originan disacáridos y oligosacáridos a partir de monosacáridos por condensación intermolecular.

Los cambios que se producen en las mieles de mielada son mayores que los que ocurren en la miel de néctar debido a las trasformaciones peculiares

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de cada especie de insecto. El resultado suele ser un menor contenido en monosacáridos y mayor en disacáridos reductores y oligosacáridos, así como la presencia de algunos compuestos característicos de este tipo de miel, trehalosa, melecitosa y rafinosa. En algunas mieles florales también existen compuestos característicos; así, la erlosa esta presente en mieles de romero, espliego y acacia.

Para la comercialización de la miel se establecen valores máximos y mínimos que aseguran la auten-ticidad del producto. La reglamentación de la Unión Europea indica que el contenido en fructosa y glu-cosa (suma de ambas) para la miel de flores deber ser igual o mayor a 60%, y 45% para miel de mielada o su mezcla con flores. El contenido en sacarosa no debe ser mayor de 5% excepto para algunas mieles como la de cítrico, cuyo contenido no debe ser superior al 10%, o la de espliego y borraja en los que no debe ser mayor del 15%. Un contenido más alto de sacarosa indica un producto no madu-rado adecuadamente o adulterado con melazas. Las adulteraciones con jarabes de glucosa aumentan la relación glucosa/fructosa así como el contenido de maltosa; la adulteración con azúcar invertido aproxi-

ma la relación fructosa/glucosa a 1 y, para detectar adultera-ciones con jarabes de glucosa ricos en fructosa, en los que se logran adecuadas relaciones glucosa/fructosa, se recurre a la determinación de maltosa/isomaltosa y a la relación isotó-pica de 13C/12C.

3.5.2. Agua

El agua es el segundo com-ponente, en proporción, de la miel, y su contenido está re-lacionado con factores climá-ticos, botánicos y edáficos, así como con el grado de madu-rez (momento de extracción). Los valores habituales están en torno al 17-18%, pero se pueden encontrar valores en-tre 14-25%. La miel tiene una gran tendencia a captar agua cuando la humedad relativa

ambiental es igual o superior al 60%, lo que hace que el contenido de agua pueda variar si no se al-macena adecuadamente.

Debido a que un elevado contenido en agua puede originar fenómenos de fermentación y favo-recer el pardeamiento químico, se establecen valo-res máximos del 20% para mieles en general y del 23 o 25% para miel de brezo “Calluna” según sea su uso (reglamentación de la Unión Europea).

3.5.3. Compuestos nitrogenados

El contenido en nitrógeno de la miel varía en una proporción que oscila entre 0,03% y 0,13%, siendo el valor medio más representativo 0,04%. Los prin-cipales constituyentes de esta fracción son proteínas, incluyendo en ellas las enzimas, y aminoácidos libres.

a) Enzimas. La miel contiene enzimas que son aportadas por los insectos: diastasas (amilasas), invertasa y glucosa-oxidasa, y por las plantas (cata-lasa y fosfatasa ácida). La presencia de éstas en la miel es una de las características que diferencian a este edulcorante de otros.

Tabla 3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MIEL (%)

Componente Valor medio Valores extremos

Agua 17,2 13,4-22,9

Fructosa 38,2 30,9-44,3

Glucosa 31,3 22,0-40,8

Sacarosa 1,3 0,3-7,6

Maltosa 7,3 2,7-16,0

Otros azúcares 3,1 0-13,2

Oligosacáridos 1,5 0,1-8,5

Nitrógeno 0,04 0,03-0,13

Proteínas 0,17 0,06-0,6

Minerales (cenizas) 0,17 0,02-1,03

Ácidos libres* 22 6,8-47,2

Lactonas* 7,1 0-18,8

Ácidos totales* 29,1 8,7-59,5

pH 3,9 3,4-6,1

Índice de diastasa 20,8 2,1-61,1

* mEq/kg.

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Estas enzimas no tienen interés nutricional, si bien la diastasa y la invertasa se utilizan como indi-cadores de la manipulación sufrida durante su pro-cesado y del estado de conservación de la miel. El índice diastásico que establece la norma de calidad Europea, determinado después de su elaboración y mezcla, no debe ser inferior a 8 unidades Schade para mieles normales, y mayor de 3 para mieles con

un bajo contenido enzimático (cítricos). Por otra parte, el peróxido de hidrógeno que se produce tras la acción de la glucosa-oxidasa sobre la glucosa parece contribuir a la ligera acción bacteriostática de la miel.

b) Proteínas. Al igual que las enzimas, su procedencia es doble, vegetal y animal, aunque en cualquier caso su cantidad es baja (0,2%).

Tabla 4. NOMBRE COMÚN Y CIENTÍFICO DE LOS AZÚCARES DE LA MIEL

Nombre común Nombre sistemático

Glp: glucopiranosil (o glucopiranosa); Fruf: fructofuranosil; Glp: galactopiranosil.

Fructosa D-fructosa

Glucosa D-glucosa

Maltosa O-α-D-glucopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa

Sacarosa O-α-D-glucopiranosil-(1→2)-β-D-fructofuranósido

Trehalosa O-α-D-glucopiranosil-(1→1)-β-D-glucopiranosa

Isomaltosa O-α-D-glucopiranosil-(1→6)-D-glucopiranosa

Turanosa O-α-D-glucopiranosil-(1→3)-D-fructosa

Nigerosa O-α-D-glucopiranosil-(1→3)-D-glucopiranosa

Melibiosa O-α-D-galactopiranosil-(1→6)-D-glucopiranosa

Palatinosa O-α-D-glucopiranosil-(1→6)-D-fructofuranosa

Kogibiosa O-α-D-glucopiranosil-(1→2)-D-glucopiranosa

Gentibiosa O-β-D-glucopiranosil-(1→6)-D-glucopiranosa

Maltulosa O-α-D-glucopiranosil-(1→4)-D-fructosa

Laminaribiosa O-β-D-glucopiranosil-(1→3)-D-glucopiranosa

Melecitosa O-α-D-Glp-(1→3)-O-β-D-Fruf-(2→1)-α-D-Glp

Erlosa O-α-D-Glp-(1→4)-O-α-D-Glp-(1→2)-β-D-Fruf

Rafinosa O-α-D-Galp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→2)-β-D-Fruf

1-cestosa O-α-D-Glp-(1→2)-O-β-D-Fruf-(1→2)-β-D-Fruf

Teanderosa O-α-D-Glp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→2)-β-D-Fruf

Maltotriosa O-α-D-Glp-(1→4)-O-α-D-Glp-(1→4)-D-Glp

Panosa O-α-D-Glp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→4)-D-Glp

Isopanosa O-α-D-Glp-(1→4)-O-α-D-Glp-(1→6)-D-Glp

6-glucosil-sacarosa O-α-D-Glp-(1→ 2)-β-D-Fruf-(6→1)-D-Glp

3-α-isomaltosil-glucosa O-α-D-Glp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→3)-D-Glp

Isomaltotriosa O-α-D-Glp-(1→6)-O-α-D-Glp-(1→6)-D-Glp

Isomaltotetraosa O-α-D-Glp-(1→6)-[O-α-D-Glp-(1→6)]2-D-Glp

Isomaltopentosa O-α-D-Glp-(1→6)-[O-α-D-Glp-(1→6)]3-D-Glp

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c) Aminoácidos. El contenido medio de ami-noácidos libres es de 0,1%, aunque los valores son muy variables y pueden oscilar entre 0,05 y 0,4%. Se han determinado una veintena de aminoácidos y es la prolina, aminoácido segregado por las abe-jas, el mayoritario (más del 30% de esta fracción, aunque puede llegar hasta el 80%); en menor proporción se encuentran asparragina, fenilalanina, γ-aminobutírico, ácido aspártico, glicina y serina.

3.5.4. Ácidos orgánicos

Constituyen aproximadamente el 0,6% (0,17-1,17%) y existen al menos 20 ácidos orgánicos, entre los cua-les se encuentran los ácidos acético, cítrico, láctico, málico, oxálico, succínico, fórmico y butírico, aunque es el ácido glucónico el mayoritario, constituyendo entre el 70-80% de los ácidos totales. Todos los ácidos con-tribuyen al valor del pH de la miel, que es de 3,3-4,6 para mieles florales y 5,5 para mieles de mielato (de-bido a su elevado contenido de sales minerales). Estos ácidos, junto con los azúcares y el peróxido de hidró-geno, contribuyen a dar estabilidad microbiológica al producto, además de influir en el aroma del mismo. Sin embargo, un valor elevado de los mismos indicaría alteración del producto por fenómenos fermentativos, por lo que se establece un valor máximo de 50 milie-quivalentes (mEq) de ácidos por kg para miel de uso general y no más de 80 para miel de uso industrial (reglamentación de la Unión Europea).

3.5.5. Sustancias minerales

El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo, entre un 0,05 y 1,5%, existiendo una gran variabilidad ya que está influido tanto por el origen botánico como por las condiciones edáfico-climáticas y las técnicas de extracción. El potasio es el elemento mayoritario (más del 30% de las cenizas totales) seguido del calcio, mag-nesio y sodio; otros elementos aparecen en concen-traciones más bajas como el hierro, cobre, manganeso, plomo, silicio, fósforo, azufre y cloro. La miel de mielada posee un contenido mayor en elementos minerales que la miel floral, y existen valores máximos y mínimos de conductividad eléctrica para este tipo de mieles (no mayor de 0,8 mS/cm para mieles florales y como regla general no menor del 0,8 mS/cm para mieles de miela-da) (reglamentación de la Unión Europea).

3.5.6. Otros componentes

a) Vitaminas. La miel es un alimento muy po-bre en vitaminas; contiene principalmente vitamina C (0,5-2 mg/100 g), siendo particularmente rica en mieles procedentes de la menta acuática y el tomi-llo, además contiene riboflavina (< 0,3 mg/100 g), piridoxina (< 0,3 mg/100 g), tiamina (< 0,01 mg/100 g) y en algunas ocasiones niacina (< 0,3 mg/100 g), ácido pantoténico (< 0,3 mg/100 g) y ácido fólico (< 0,01 mg/100 g). El contenido disminuye en las mieles filtradas al disminuir los granos de polen, que son los que poseen el mayor contenido de estos elementos.

b) Lípidos. La miel es muy pobre en lípidos. Se han detectado ácido palmítico y ácido oleico, jun-to con pequeñas cantidades de láurico, esteárico, linoleico, etc. Esta fracción proviene de las micro-partículas de cera, debido a un incorrecto desoper-culado, que son tan pequeñas que no pueden ser eliminadas por filtración o decantación.

c) Compuestos aromáticos. Son los res-ponsables del aroma y sabor característicos. Se han aislado más de 150 y están constituidos principal-mente por ésteres de ácidos alifáticos (formiato de metilo, acetato de metilo y de etilo, laurato de etilo) y aromáticos (benzoato de metilo y etilo, fenil-ace-tato de metilo y de etilo), aldehídos (formaldehído, acetaldehído, 2-fenilacetaldehído), cetonas (metil y etil-cetona) y alcoholes (metanol, etanol, 2-fenileta-nol). Su concentración media es muy variable, des-de 0,020 mg/kg hasta > 2 mg/kg. El origen de estos componentes es múltiple, néctar, abeja y reacciones químicas y enzimáticas durante el procesado.

Algunos se encuentran en casi todas las mie-les: 2-fenilacetaldehído, farnesol, laurato de etilo, 2-feniletanol y 2-fenilacetamida, y otros son ca-racterísticos del origen floral: antranilato de me-tilo en la miel de naranjo, laurato de etilo, estea-rato de metilo, alcohol bencílico, benzaldehído y fenoles son característicos de mieles de lavanda. En mieles de eucalipto, acetoína, 2,3-pentanodio-na, 2-fenilacetaldehído, propionato de furfurilo y nerolidol forman el perfil aromático caracterís-tico. En mieles de castaño: 2-etil-1-hexanol, ben-zaldehído, propionato de furfurilo, acetofenona, 2-feniletanol y 2-aminoacetofonenona son los más representativos.

Pirazinas y en particular metilpirazinas, pirroles, piranonas y en menor extensión furanonas son los

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compuestos que se producen cuando la miel se so-mete a tratamiento térmico, como consecuencia de las reacciones de pardeamiento químico.

d) Compuestos fenólicos (compuestos fitoquímicos). Son los responsables del color, junto con los componentes que se forman en las reacciones de pardeamiento no enzimático. Po-seen además actividad antiséptica, antiinflamatoria y antioxidante. Estos componentes se dividen en tres familias: derivados del ácido benzoico (4-hi-droxibenzoico), derivados del ácido cinámico (4-hidroxicinámico) y flavonoides (flavonas, flavo-noles y flavanonas). Su contenido es muy variable, entre 20 y 2.000 μg/100 g de miel. Entre ellos se encuentran mircetina, quercetina, luteolina, canfe-rol, pinocebrina, pinobanksina y chirisina. Su origen es triple: néctar, polen y propóleo. Los que proce-den solamente del néctar se utilizan para confir-mar el origen floral; así, la hesperetina en la miel de naranjo y el canferol en la miel de romero.

e) Polen. Los granos de polen son transporta-dos por las abejas junto con el néctar. Su propor-ción es pequeña, pero de gran utilidad al permitir diferenciar el origen botánico de las mieles y cla-sificarlas en un determinado tipo floral si alcanzan una mínima proporción previamente establecida (análisis melisopalinológico).

f) Componentes tóxicos. Algunas mieles procedentes de la familia Ericaceae (Rhododendron, Azalea, Andromeda) o del género Aconitum pueden contener sustancias que son tóxicas para el hom-bre (atropina, hiosciamina, aconitina...).

3.5.7. Miel floral versus miel de mielada

Las mieles de néctar y mielada llevan el mismo proceso de elaboración, pero su distinto origen les confiere distinta composición química y propieda-des físicas. Así, la miel de mielada es más oscura que la floral, tiene un pH más elevado, mayor con-tenido de sales minerales y trisacáridos y menor contenido de monosacáridos; cristaliza menos que el néctar y en su análisis micrográfico se observan esporas de hongos y algas verdes indicadoras de mielatos, mientras que apenas se aprecian granos de polen. No obstante, no todas las mieles son de flores o mielada exclusivamente, pudiéndose en-contrar algunas que proceden de ambas.

3.6. Valor nutricional de la miel

La miel es un alimento esencialmente energéti-co, como se deduce de su composición (Tabla 3), muy rica en azúcares sencillos y digeribles que proporcionan por término medio 304 kcal/100 g (280-320 kcal/100 g). Su poder edulcorante es 1,2 a 1,3 veces superior al de la sacarosa, a igualdad de gramos proporciona menos calorías y pre-senta un índice glucémico de 104 (Tabla 2). El contenido proteico es muy pequeño (0,2%); entre los aminoácidos libres el mayoritario es la prolina, que no es esencial. El contenido de minerales es también pequeño (0,17%) y se establecen como cantidades medias: 52 mg/100 g de potasio, 6 mg/100 g de calcio, 4 mg/100 g para el fosfato y sodio, 2 mg/100 g de magnesio, 0,42 mg/100 g de hierro y 0,22 mg/100 g para el zinc. El contenido de vitaminas es variable y pequeño; así, la mayoría de las mieles contienen cantidades de ácido as-córbico menores de 5 mg/100 g con un promedio de 2,4 mg/100 g, aunque algunas contienen hasta 150 mg/100 g.

El bajo contenido en aminoácidos esenciales, elementos minerales y vitaminas y las cantidades casi inexistentes de lípidos hacen que este ali-mento, aun consumido en grades cantidades (100 g/día), sólo cubra una pequeñísima proporción de los nutrientes esenciales. Sin embargo, a diferencia de otros edulcorantes, la miel contiene sustancias fitoquímicas, que confieren a este producto un valor adicional. La mayor parte de estas sustancias son antioxidantes, enzimáticos (catalasa, glucosa oxidasa, peroxidasas) y químicos como ácidos fenólicos y flavonoides. La capacidad antioxidante es muy variable, y de forma general se puede decir que la miel de mielada es más activa que la miel floral, las mieles oscuras más activas que las claras y las que tienen mayor contenido en agua también son más activas. Algunas mieles tienen un nivel de antioxidantes similar a las frutas referido a produc-to seco.

3.7. Alteraciones de la miel

La miel puede sufrir una serie de alteraciones que van desde la pérdida de calidad organoléptica, generalmente sin disminución del valor nutritivo (cristalización y pardeamiento químico) hasta

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cambios más drásticos que la transforman en otro producto diferente (fermentación).

3.7.1. Cristalización

Es una de las modificaciones más llamativas, al menos desde el punto de vista del consumidor. Consiste en la solidificación de la miel, conocida como cristalización o granulado, debido a la pre-citación de glucosa, azúcar menos soluble que la fructosa. Este fenómeno ocurre de forma natural prácticamente en todas las mieles, aunque su ve-locidad es directamente proporcional al contenido de glucosa, a la presencia de partículas como polen, cera, o burbujas de aire que favorecen la formación de núcleos de cristalización, e inversamente pro-porcional al contenido de agua y a la viscosidad. Mieles con una relación glucosa/agua > 2,1 tienden a cristalizar muy rápidamente, temperaturas por debajo de 10 °C o superiores a 25 °C enlentecen este fenómeno. Los envases de polietileno de baja densidad permiten la perdida de agua y favorecen este proceso.

La cristalización produce una serie de fenó-menos, como son la separación de fases (masa blanquecina en el fondo del envase), presencia de estelas blanquecinas (marmolización) o la cristali-zación incompleta o fraccionada (masas cristalinas compactas intercaladas con miel licuada de alto contenido en agua). El alto contenido local en agua permite el crecimiento de levaduras osmófilas y la fermentación de la miel. La pasteurización retrasa la cristalización (9 a 10 meses) y el crecimiento de levaduras.

3.7.2. Pardeamiento químico

Se debe fundamentalmente a la inestabilidad de la fructosa, en el medio ácido del producto, que da lugar a la formación de hidroximetilfurfural (HMF) y a la formación de polímeros de color pardo, tan-to mayor cuanto mayor es la temperatura y tiempo de conservación de la miel. En menor medida se produce la reacción de Maillard, condensación de los azúcares reductores con los grupos amino de aminoácidos y proteínas, lo que produce una ligera disminución del valor nutricional (ver Capítulo 2.19). La reglamentación de la Unión Europea establece

un valor máximo de 40 mg/kg de HMF para miel de uso general y no más de 80 mg/kg para mieles procedentes de regiones de clima tropical.

3.7.3. Fermentación

Es la alteración más grave que puede sufrir la miel; es un proceso irreversible que lleva consigo la transformación y pérdida de las ca-racterísticas del producto original. Se produce por la germinación y desarrollo de levaduras osmófilas que se pueden encontrar en todas las mieles naturales no calentadas, provenientes del néctar o de una contaminación posterior. A partir de los azúcares se desarrollan alcoholes y polioles, principalmente alcohol etílico y ácidos volátiles y no volátiles, y desprendimiento de gas carbónico. El proceso es propio de mieles que han sido recolectadas antes de alcanzar el grado de maduración o, en mieles cristalizadas, en su parte más líquida. En ambos casos, el contenido de agua es el que favorece el crecimiento de las levaduras, si la temperatura es la adecuada (aproximadamente 25 °C).

Una vez fermentada, la miel ya no es aceptada para su consumo directo y se aprovecha en la producción de vinagre o, una vez cristalizada y mezclada con azúcar, para la alimentación artificial de abejas durante el invierno.

3.8. Inconvenientes de la miel (botulismo)

La miel no es un producto estéril y están pre-sentes levaduras y esporas del genero Bacillus y de Clostridium botulinum; estas últimas aparecen con una frecuencia muy pequeña pero son las únicas que presentan riesgo para la salud.

Las fuentes primarias de contaminación son el polen, tracto digestivo de las abejas, aire, polvo y néctar, y las secundarias los equipos de procesado, polvo y aire del ambiente donde se elabora el pro-ducto. El riesgo de las fuentes secundarias se puede eliminar con un control higiénico riguroso, pero no así el de las fuentes primarias. Para destruir las esporas se necesitan temperaturas superiores a 100 °C, temperaturas que no se aplican a la miel debido a problemas de caramelización y deterioro

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de sus cualidades organolépticas. La filtración y centrifugación, técnicas habituales en el procesado de la miel, no pueden llevarse a cabo de forma muy completa al eliminarse también el polen (base de la identificación floral), por lo que las esporas pueden llegar a la miel comercializada.

La edad es el único factor que predispone al bo-tulismo; los más sensibles son los niños menores de 1 año y particularmente los menores de 6 meses, en ellos la microbiota es muy simple y no puede prevenir la colonización de otros microorganismos en el intestino. Otros factores como la disminución en la motilidad intestinal favorecen el desarrollo de la enfermedad. Las esporas sobreviven al pH ácido del estómago, pasan al intestino, germinan y produ-cen la neurotoxina botulínica.

La enfermedad varía de días a meses dependien-do de la gravedad; la mortalidad es extremadamen-te baja en Europa, sin embargo el botulismo infantil puede producir algunas complicaciones en la edad adulta que están relacionadas con enfermedades respiratorias y afecciones de vías urinarias, otitis y colitis. Los niños están expuestos a la toxina si sus padres adicionan a las fórmulas infantiles miel o bien si mojan el pezón o el chupete en miel. Para prevenir el botulismo infantil, los países desarrolla-dos recomiendan que no consuman miel los niños menores de 1 año de edad.

3.9. Utilización de la miel con fines terapéuticos

La miel posee actividad antimicrobiana debido principalmente a su baja actividad de agua (aw = 0,56-0,63), bajo pH, presencia de sistemas enzi-máticos que generan peróxido de hidrógeno y sustancias fitoquímicas. Históricamente las mieles se han utilizado para tratar muchas enfermedades; investigaciones recientes han confirmado científi-camente su efectividad como:

• Cicatrizantes de heridas, quemaduras y úlceras de la piel.

• Agente antibacteriano de aplicación tópica en el tratamiento del acné y eczemas atópicos.

• Ungüento para tratar conjuntivitis y blefaritis.• Hidratante y antibacteriano en el tratamiento

de diarreas y gastroenteritis bacterianas infantiles, sustituyendo a soluciones de glucosa y electrólitos. Presentan la ventaja adicional de promover la repa-

ración de la mucosa intestinal dañada, estimulando el crecimiento de nuevos tejidos y actuando como antiinflamatorio.

• Tratamiento de úlceras pépticas. Por estas mismas propiedades, antimicrobiana y

antioxidante, actúa como conservante de los ali-mentos que la utilizan como ingrediente. Y debido al contenido en tri y oligosacáridos se ha mostrado como prebiótico cuando se adiciona a derivados lácteos fermentados, promoviendo el desarrollo de bifidobacterias.

Hay que indicar que el contenido de enzimas an-tioxidantes y sustancias fitoquímicas en las mieles es muy variable, y por lo tanto también lo es su eficacia.

3.10. Otros productos de la colmena usados en alimentación

3.10.1. Polen comercial

El polen comercial son las partículas que las abe-jas llevan a la colmena y que forman aglutinando el polvillo fecundante de las flores con néctar, miel y sustancias salivares. Mediante un dispositivo deno-minado “cazapolen” se obliga a las abejas a soltar los gránulos, que luego son envasados y consumi-dos por los seres humanos. El polen es un alimento vital, del que las abejas no pueden prescindir, por lo que se aconseja no recoger más del 10% del polen recolectado por las abejas.

Los gránulos de polen son ricos en hidratos de carbono: azúcares reductores (glucosa y fructosa) ≃ 33%, sacarosa ≃ 6%, almidón ≃ 1%, y fibra dietética ≃ 14%. El contenido de proteínas está en torno al 15%; presentan un elevado contenido en aminoácidos libres, entre los que destacan la prolina ≃ 29 mg/g y en menor medida los ami-noácidos esenciales, arginina ≃ 3,8 mg/g, fenilala-nina ≃ 0,7 mg/g, histidina ≃ 0,6 mg/g, y metionina ≃ 0,2 mg/g. El contenido en lípidos es de aproxi-madamente 6%, destacando los ácidos palmítico, oleico y los esenciales linoleico y linolénico. Las sales minerales representan el 2%; el potasio es el elemento mayoritario (4.000 mg/kg), le siguen el sodio (1.300 mg/kg), fósforo (580 mg/kg), calcio (490 mg/kg), magnesio (430 mg/kg), hierro (40 mg/kg), zinc (34 mg/kg), manganeso (11 mg/kg) y cobre (9 mg/kg).

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3.10.2. Jalea real

Es la secreción producida por las glándulas hi-pofaríngeas y mandibulares de las abejas obreras jóvenes que sirve de alimento a todas las larvas de la colmena, desde la eclosión hasta el tercer día, y a la reina a lo largo de toda su vida. Es una pasta amarillenta, ligeramente gelatinosa, de olor característico que recuerda al fenol y con un sabor amargo y ácido.

El principal componente es el agua (≃ 66%); los azúcares representan, por término medio, el 15% y destacan los niveles de fructosa (8%), glucosa (6%) y sacarosa (1%). La fracción proteica representa el 13% y los principales aminoácidos son la prolina, lisina, arginina, y los ácidos glutámico y aspártico. Los lípidos ocupan el 4%, y en esta fracción el áci-do graso mayoritario es el 10-hidroxidecenoico. La proporción de cenizas es del 1% y los elementos mayoritarios son sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro y zinc. En las muestras frescas de jalea real se encuentran las vitaminas hidrosolubles tiamina (6 μg/g), riboflavina (7 μg/g), niacina (12 μg/g), piri-doxina (8 μg/g) y ácido ascórbico (3 μg/g).

Las propiedades nutricionales del polen y de la jalea real se deben principalmente al contenido en proteínas.

3.10.3. Propóleos

Es la sustancia viscosa elaborada por las abejas a partir de sus secreciones con resinas y savia de distintos árboles, especialmente coníferas. Las abejas lo emplean como material de construcción y antiséptico. Contiene un 50% de resinas (com-puestas de flavonoides, ácidos orgánicos y esteres, aldehídos fenólicos), 30% de ceras, 10% de aceites esenciales, 5% de polen y 5% de otros compuestos orgánicos.

Entre los componentes resinosos destacan los siguientes flavonoides: galangina (9%), quercetina (6%), canferol (6%), apigenina (4,5%), pinobanksina (2%), pinocebrina (0,8%) y pinostobina (0,6%), así como los ácidos fenólicos cumárico, cafeico y ciná-mico y sus derivados.

Se utilizan como antibiótico natural, generalmen-te aplicados localmente sobre la piel o mucosas.

Tanto el polen como la jalea real o los propó-leos pueden causar reacciones alérgicas a personas

sensibles, por lo que se deben administrar con pru-dencia y nunca durante el primer año de vida.

4. Productos de confitería

Son aquellos preparados cuyo ingrediente funda-mental es el azúcar o azúcares comestibles; además, pueden contener frutos secos, regaliz, miel, gelati-nas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos, así como sus derivados, almidones, féculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimu-lantes, licores, proteínas vegetales, frutas, merme-ladas, chocolates y coberturas, principalmente. Se pueden clasificar en seis grandes grupos: caramelos, goma de mascar o chicle, confites, golosinas, turro-nes y mazapanes.

4.1. Caramelos

Son masas no cristalinas obtenidas por con-centración o mezcla de azúcar y/o azúcares en un porcentaje mínimo del 50% sobre el producto final. Dentro de este grupo se pueden distinguir: carame-los duros, blandos, comprimidos y pastillas de goma.

4.1.1. Caramelos duros o caramelos propiamente dichos

Los caramelos duros se elaboraban por calen-tamiento y posterior evaporación de mezclas de azúcar/jarabe de glucosa o azúcar/jarabe de glucosa/azúcar invertido, en proporciones que varían des-de el 70% de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa hasta proporciones iguales, consiguiendo productos con una humedad muy pequeña, próxima al 1%. La adición de colorantes, saborizantes y acidulantes se realiza cuando la masa todavía es plástica.

4.1.2. Caramelos blandos y/o masticables

Productos de textura blanda y/o masticable en-tre los que se incluyen los toffees. Este producto se elabora hirviendo azúcar, jarabe de glucosa, leche (evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o

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grasas vegetales) hasta obtener un producto con valores de humedad próximos al 10%. El sabor intrínseco de estos productos, así como el color desarrollado, se debe a la reacción de Maillard que tiene lugar entre los azúcares reductores y las pro-teínas lácteas. A menor valor de DE menor color y mayor viscosidad y plasticidad.

4.1.3. Caramelos comprimidos

Se elaboran por compresión de una mezcla de ingredientes que no lleva cocción. Los ingredientes son: mezcla de azúcares en una proporción entre el 95-98%, agente colorante, que recubrirá el produc-to, una pequeña proporción de agente acidulante (0,5-3%), ácido cítrico o málico, si se desea un sabor afrutado y suele adicionarse estearato de magnesio o de calcio (1%) como coadyuvante del proceso de elaboración.

4.1.4. Caramelos o pastillas de goma

Son productos de consistencia gomosa obteni-dos al mezclar soluciones concentradas de azúcar y/o azúcares en caliente con gomas y/o gelificantes (agar-agar, almidón modificado, pectinas o pulpas de fruta y gelatina). Una elaboración típica de estos productos es la mezcla de sacarosa y jarabe de glu-cosa a partes iguales con diferentes proporciones del agente gelificante, según las características de producto deseadas, cocción y adición de sabori-zantes, colorantes y acidulantes. Posteriormente la masa se moldea y se seca hasta obtener un produc-to con 12 a 20% de humedad.

4.2. Goma de mascar o chicle

Es el producto obtenido de la mezcla de azúca-res (sacarosa, jarabe de glucosa con un alto valor de DE y glucosa) con una base masticable plástica e insoluble en agua. El producto base puede ser natural (caucho o gutapercha) y/o sintético (po-lietileno, acetato de polivinilo), y la proporción aproximada de los constituyentes es 25% de goma base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de azúcar. En la elaboración de chicles sin azúcar se sustituyen los azucares por polialcoholes. Estos

productos, que además de proporcionar gusto presentan efecto placentero por el acto de masti-car, constituyen uno de los productos de confite-ría más consumidos.

4.3. Confites

Son los productos que resultan al recubrir, ge-neralmente, frutos secos con azúcares y/o cober-turas de chocolate. En este grupo se incluyen las peladillas y garrapiñados. Las almendras garrapiñadas se obtienen cuando almendras crudas o tostadas son revestidas de jarabes de azúcares saturados y caramelizados en caliente. La proporción de azúcar-almendra no debe ser superior a 4:1.

4.4. Golosinas

Este grupo incluye los productos elaborados con azúcar y no recogidos en los apartados anteriores. Destacan los dulces de regaliz, merengues o dulces de espuma y fondants.

4.4.1. Dulces de regaliz

Productos obtenidos de la gelificación del al-midón con azúcares, finamente divididos y adicio-nados de extracto de regaliz (Glycyrrhiza glabra). La cantidad de extracto condiciona la calidad del producto y oscila entre 5 y 30%. La sustancia ca-racterística del sabor del extracto de regaliz es el diglucurónido del ácido β-glicirrético; si estos pro-ductos no lo contienen debe estar expresamente indicado.

4.4.2. Merengues o dulces de espuma

Productos con esponjosidad y consistencia no elástica, obtenidos batiendo agentes espumantes (clara de huevo, gelatina y/o proteínas lácteas) con azúcar y/o azúcares (azúcar invertido y/o jarabe de glucosa). Estos productos se obtienen por extru-sión de los ingredientes en tiras, posterior secado (15-20% de humedad), cortado y envasado. En este grupo se incluyen los marshmallows.

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4.4.3. Fondants

Son suspensiones de cristales finos de azú-car en jarabe saturado con consistencia plásti-ca. Disoluciones de azúcar y jarabe de glucosa se calientan entre 116 y 119 ºC, y posterior-mente se enfrían sin agitación a 38 ºC, con el fin de crear un estado de sobresaturación; la agitación posterior produce la cristalización del azúcar.

El producto obtenido contiene alrededor del 75% de sacarosa, 15% de sólidos de glucosa y 10% de agua. Las llamadas cremas de mantequi-lla contienen 5-20% de mantequilla. Estos pro-ductos se pueden fundir y verter en caliente y constituyen la base de la industria del chocolate envasado.

En la elaboración de la mayor parte de estos productos pueden sustituirse, total o parcial-mente, los azúcares por polialcoholes.

4.5. Turrón

Es un producto típicamente español y se designa a la masa obtenida por cocción de miel y azúcares (sacarosa, glucosa y azúcar invertido), adicionada o no de clara de huevo o albúmina, a la que poste-riormente se añaden almendras tostadas, peladas o con piel. El porcentaje de almendras puede llegar hasta el 64% en los de mayor calidad. La propor-ción de azúcar y miel, preferentemente de romero y azahar, puede alcanzar el 20% para cada producto. Si el producto se elabora con almendras molidas se denomina “turrón blando” y si es con almendras enteras “turrón duro”. A los turrones tradicionales se han unido una variedad en los que se ha susti-tuido total o parcialmente las almendras por otros frutos secos (avellanas, nueces, pistachos) o ingre-dientes (yema de huevo, cacao, café, leche o nata, frutas trituradas) obteniéndose los denominados turrones de yema, crema, chocolate, etc.

Tabla 5. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ENERGÉTICA APROXIMADA DE PRODUCTOSDE CONFITERÍA

Tr: trazas.a Principalmente azúcares (sacarosa y jarabe de glucosa).b Puede contener fibra.

Componente Cara-melos duros

Toffees Pastillas de goma

Chicles Dulces de

regaliz

Dulces de

espuma

Fondants Turrón Mazapán

Duro Blando

Hidratos decarbono (%)a 99 70 80-85 67-83 74b 84 85-90 42-60b 34-62b < 67b

Proteínas (%) 2 5-6 4 Tr 12-17 13-19 > 6

Grasas (%) 17 < 1 2 Tr 26-39 28-37 > 19

Agua (%) 1 10 10-12 < 20 16 10-15 2-4 2-4 7-8,5

Calcio(mg/100 g)

Tr 95 63 Tr 155 175

Magnesio(mg/100 g)

148 175

Hierro(mg/100 g)

Tr 1,5 8 Tr

Energía(kcal/100 g)

400 435 340-370268-330

< 315 329 340-360484-567

504-569

> 463

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4.6. Mazapán

El mazapán es otro producto típico de confitería en España y es la masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcares. El contenido de al-mendras en el producto acabado oscila entre el 23 y 45%. Tanto en turrones como en mazapanes puede adicionarse hasta un 15% de almidón; en este caso los productos pasan a denominarse turrones o mazapa-nes con fécula.

4.7. Valor nutricional de los productos de confitería

El valor nutritivo de los productos de confitería es muy bajo, como se deduce del alto contenido en azúcares de la mayoría de los productos (Tabla 5). Caramelos duros, chicles, dulces de espuma y fondants tienen como componente casi exclusivo hidratos de carbono (sacarosa y jarabes de glucosa principalmente), que proporcionan más o menos calorías (270-400 kcal/100 g) según el porcentaje de agua en los mismos, o en el caso de los chicles

de la proporción en goma base. Otros productos (toffees y pastillas de goma) pueden tener hasta un 5-6% de proteínas; sin embargo, en su mayor parte es gelatina y por tanto deficitaria en aminoácidos esenciales: metionina, lisina y triptófano. El valor calórico de todos estos productos se reduce prácticamente a la mitad cuando se sustituyen los azúcares por polialcoholes.

El valor nutricional de confites, turrones y mazapa-nes es muy diferente al incorporar frutos secos en su elaboración. Los turrones y mazapanes no alcanzan más del 67% en hidratos de carbono y en ellos ya está incluido un pequeño porcentaje en fibra. El contenido en proteínas es alto en turrones, en los de mayor calidad puede alcanzar hasta un 19%, de los que una parte son albúmina o proteínas de clara de huevo y por tanto de alta calidad. El contenido de grasa es ele-vado, pero se trata de grasa monoinsaturada, que es la que contiene la almendra. El nivel de calcio (155-175 mg/100 g), magnesio (148-175 mg/100 g) y vitamina E (9 mg/100 g) es aceptable. Los niveles de vitaminas dependen sobre todo del porcentaje de almendra utilizado y por término medio se encuentra tiamina (0,12 mg/100 g), riboflavina (0,33 mg/100 g), niacina (2,6 mg/100 g) y ácido fólico (48 μg/100 g).

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Los azúcares son hidratos de carbono que po-seen sabor dulce. Bajo esta definición se incluyen monosacáridos, disacáridos y polialcoholes, estos últimos obtenidos por hidrogenación de los ante-riores. Estos compuestos, además de su propiedad edulcorante, ejercen un efecto conservador si se encuentran a elevada concentración, proporcio-nan aroma y color cuando el alimento se somete a tratamientos térmicos y algunos (fructosa y sor-bitol) pueden mantener blando el alimento que los contiene gracias a su higroscopicidad. El poder edulcorante de los distintos azúcares es una medi-da relativa frente a disoluciones de concentración conocida de sacarosa, que es el azúcar de referen-cia. El único azúcar más dulce que la sacarosa es la fructosa.

Los azúcares, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y lactosa se encuentran de forma natural en los alimentos, los cuatro primeros en frutas, verduras y hortalizas principalmente; la lactosa es el azúcar de la leche. La industria utiliza estos compuestos en la elaboración de productos de confitería, bebi-das, conservas de fruta, bollería y pastelería entre otros alimentos. Los más utilizados son: sacarosa o azúcar común, que se obtiene de la caña de azú-car y de la remolacha; glucosa que se obtiene por hidrólisis del almidón de maíz, trigo, patata y arroz; jarabes de glucosa, obtenidos por hidrólisis parcial del almidón, y jarabes de glucosa ricos en fructosa obtenidos por isomerización de los anteriores. Si se quiere elaborar alimentos con menor valor calórico y mantener las propiedades tecnológicas de los azúcares se utilizan los polialcoholes. El gra-do de pureza con el que se comercializan estos productos es muy elevado por lo que únicamente proporcionan energía, son las denominadas “calo-rías vacías”. Su consumo debe controlarse en per-sonas diabéticas, con sobrepeso y con predisposi-ción a la caries dental. Los polialcoholes ingeridos en grandes cantidades pueden producir diarreas.

La miel es el producto natural más rico en azúcares (≃ 80%) y son fructosa y glucosa los constituyentes mayoritarios. Este alimento es elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, obteniéndose la denominada miel de flores, o a partir de las secreciones de las plantas y excreciones de otros insectos que se encuentran sobre la planta, denominándose en este caso miel

de mielada o de bosque. Para su comercialización requiere un procesado que incluye centrifugación para extraer la miel del panal, filtración para elimi-nar impurezas y en algunos casos pasteurización. Debido a su elevada concentración de azúcares y bajo contenido en agua es un producto con una vida útil muy larga (≃ 2 años). Sin embargo pue-de sufrir algunos procesos que alteran su calidad, como solidificación en forma de cristales y cam-bios a colores más oscuros.

Al igual que los azúcares es un alimento muy energético, que proporciona por término medio 300 kcal/100 g. El bajo contenido en aminoácidos esenciales, elementos minerales y vitaminas sólo sirve para cubrir una pequeñísima proporción de las necesidades nutricionales diarias auque su con-sumo sea muy grande. Sin embargo, y a diferencia de otros edulcorantes, contiene compuestos fito-químicos que le proporcionan un valor adicional. Éstos en su mayor parte son antioxidantes, enzi-máticos (peroxidasas) y químicos (ácidos fenólicos y flavonoides). La miel no es un producto estéril y puede presentar esporas de Clostridium botulinum que pueden germinar en el tracto gastrointestinal de los niños al tener estos un mayor pH y un menor desarrollo de la microbiota intestinal. Para prevenir el botulismo infantil los niños menores de un año no deben consumir miel.

El polen, jalea real y propóleos son otros pro-ductos derivados de la colmena que también se emplean en alimentación. El valor nutricional de los dos primeros es alto, ya que contienen proteí-nas de gran valor biológico. Estos productos, junto con la miel, debido a su poder antibacteriano, pueden utilizarse con fines terapéuticos como cicatrizantes de heridas, quemaduras y úlceras de la piel, entre otras aplicaciones.

Los productos de confitería son aquellos en los que el azúcar es el constituyente principal. Ca-ramelos, chicles y golosinas sólo poseen valor energético; sin embargo, confites, turrones y mazapanes, que también se incluyen dentro de estos productos, además de poseer un elevado valor calórico, contienen proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos monoinsaturados, calcio y vitamina E, que provienen de la adición de frutos secos en su elaboración.

5. Resumen

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6. Bibliografía

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