Tiradito de falso atún con cebolla quemada y vinagreta de balsámico.

Ingredientes:

Sandia

Cebolla

Aceite

Sal

Pimienta

Vinagre balsámico

Azúcar

Cilantro criollo (presentación)

Preparación: Cortar la sandia en porciones grandes retirando la cascara y todas las semillas posibles, colocar en un silpat sobre una charola y hornear por 1:30 hrs a 280°C aproximadamente, sacar del horno, dejar enfriar y reservar

Cortar la cebolla en 4 partes agregar a una olla con aceite a fuego medio, salpimentar y dejar hasta que la cebolla se empiece a quemar, retirar, triturar y colar

Nigiri de salmón con falso caviar de salsa ponzu

Ingredientes:

shari ( gohan, vinagre de arroz, sake, alga nori)

Salmón fresco

Wasabi

Salsa ponzu

Alginato de sodio

Cloruro de calcio

Preparacion:

Caviar: mezclar el alginato con 1/3 parte de la salsa ponzu, triturar con el túrmix hasta obtener una mescla homogénea y sin grumos. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar por 30 minutos a temperatura ambiente. Disolver en agua el cloruro de calcio y reservar. Llenar la jeringa con la salsa ponzu y dejar caer gota a gota en el cloruro de calcio, dejar cocer 1 minuto, colar y enjuagar con agua fria

Realizar pequeñas bolitas de arroz un poco ovaladas, poner un punto de wasabi, una loncha de salmón y terminar con el caviar

Gelatina de crema catalana

Ingredientes:

Agar agar

Crema catalana

Azúcar

Begonia roja

Preparación:

Realizar una gelatina con la crema catalana y el agar agar, dejar enfriar y partir en cubos 4-5 cm por lado, agregar azúcar en la parte de arriba del cubo de gelatina, pasar el soplete rápidamente para que caramelice, terminar con una begonia roja para aportarle un punto de acidez

Esponja de fresas y rosas

Ingredientes:

Esponja

600 g de clara de huevo

120 g de rosas secas

120 g de almendra en polvo

140 g de azúcar

40 g de harina

20 g de granadina

60 g de fresa

Gel de zarzamoras

zarzamora

xantana

Preparación: colocar todos los ingredientes en la licuadora y triturar, colar y poner el sifón con 2 cargas. Llenar los vasos plásticos 1/3 de su volumen y poner a 600w en el microondas durante 1 min. Con 3 cortes en la base del vaso. Dejar enfriar boca abajo hasta el momento del emplatado

Licuar las zarzamoras junto con la xantana y colar, reservar en refrigeración.

Caipirinha nitro

Ingredientes:

limón sin semillas

limon

cachaca

azúcar

jarabe al 60%

nitrógeno liquido

Preparación: cortar la parte superior de cada limón sin semillas, retirar la pulpa con ayuda de una cucharada para helado sin dejar residuos, congelar (en las limas vacías se servirá posteriormente el coctel)

Limpiar los limones y cortar en ocho trozos regulares, esparcir la azúcar por encima de los limones y empezar a machacar, cuando ya estén bien machacados agregar agua y el jarabe, machacar un poco más e ir retirando las pieles con la mano, se debe obtener una mezcla ligeramente pulposa.

Poner en un bowl la mezcla anterior, agregar la cachaca al gusto e ir agregando el nitrógeno, mover con un batidor hasta que tenga la textura de un sorbete, presentar dentro de las limas vacias previamente congeladas

El por que de este menú:

Se pensó en un menú que contenga diferentes texturas, sabores, formas que ofrezcan una experiencia al comensal, que se maneje y se juegue con el concepto de algunas recetas ya conocidas cambiando su textura, para involucrar a los sentidos

Porque queremos darles una experiencia diferente y nueva para algunos o la mayoria de ellos