Suero de leche

Filtracion

Calentamiento

Saborizado

Filtrado

Envasado

Almacenamiento

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IV. Resultados y Discusión

Se realizo la presente práctica de la determinación de elaboración de una bebida rehidratante a partir de suero de leche

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Diagrama de flujo bebida rehidratante

Tabla 1. Formulacion de la bebida rehidratante

ingrediente cantidadsuero de leche 18 litrosazucar 1.5 kgcocoa 250 gramoscanela y clavo aprox 20 gr

Desde hace un par de décadas atrás la industria láctea tiene un derivado altamente contaminante, que se obtiene en el proceso de fabricación del queso cuando la fracción liquida de la leche se separa de la cuajada, denominado lactosuero, éste subproducto posee excelentes propiedades alimenticias derivadas de su contenido en lactosa, proteínas, vitaminas y sales minerales. Keeting (1999)

El laboratorio que se trabajo propone aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el lactosuero para la elaboración de una bebida hidratante hipotónica a base del mismo.

Tabla 2. Rendimiento de la bebida rehidratante y observaciones

Materia prima cantidad (lt)

Rendimiento(%) Observaciones

suero 18 85% color marron , dulce , similar al sabor nesquibebida 15.3

Debido a que el lactosuero en la actualidad es considerado como un desecho orgánico y el mayor contaminante de las empresas elaboradoras de queso, el principal objetivo de este laboratorio es la de desarrollar una bebida hidratante de tipo hipotónica a partir de lactosuero y de esta manera aprovechar sus propiedades nutritivas y funcionales con las que aporta, un

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producto que además presente características sensoriales agradables para los consumidores y de bajo costo. VEISSEYRE( 1980)

Tabla 3. Analisis organoléptico de la bebida rehidratante

producto olor sabor color observacionbebida rehidratante

8 7 7 sabor a cocoa

Por otra parte el análisis sensorial de la bebida rehidratante casi ni se percibió el sabor a leche cambio esto pudo ser debido a la cocoa utilizada que se utilizó Luquet (1993) el análisis organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. En los derivados, nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio conlleva a la realización de otros análisis, para determinar, a su vez, la calidad del producto.

V. Conclusiones:

- Se conoció y puso en práctica la forma de no desperdiciar el suero de leche en la fabricación de los quesos

- Se nos capacito adecuadamente sobre el manejo de tecnología en el uso del suero de leche

VI. Bibliografía.

Análisis de leche y productos lácteos. Obtenido el 11 de octubre del 2013 de http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc

VEISSEYRE, Roger. 1980. Lactología Técnica. Segunda Edición. Zaragoza: Acribia, , pag626

Centro de estudios agropecuarios (2001). Productos lácteos. (1da edi, pp.14, 32). México: Iberoamérica.

keating, P. (1999). Introducción a la Lactología. (2da edi, pp. 16, 19). México: Limusa.

Luquet MF. 1993. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.

VII. Anexos

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Fig 1. Calentamiento del suero

Fig 2. Etapa de saborizado

Fig 3. Etapa de envasado

VI. CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?

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Este cultivo iniciador o “starter” esta compuesto por bacterias lácticas de los géneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento mas frecuente, no tienen porque emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacteria). Su misión es:

- Transformar la lactosa en acido láctico

- Potenciar la acción del cuajo

- Favorecer el desuerado

- Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano.

- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos. 2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en

cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?

Tipos de queso:

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3. Cuáles son las características de la leche para la elaboración de queso fresco?- Leche de partida: fresca- T° de refrigeración: 4- 6 °C- Densidad: 1.028 – 1.034 g/ml- Ph: 6.6 - 6.8- % ST: 11.5

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