BOLETÍN DE ESTADÍSTICAS OCUPACIONALES NNºº 33

BEO Nº 03 2009-I Hoteles y Restaurantes 1

BBOOLLEETTÍÍNN DDEE EESSTTAADDÍÍSSTTIICCAASS

OOCCUUPPAACCIIOONNAALLEESS NNNººº 333

II ttrriimmeessttrree 22000099

RESTAURANTES Y HOTELES

LIMA METROPOLITANA


MMIINNIISSTTEERRIIOO DDEE TTRRAABBAAJJOO YY PPRROOMMOOCCIIÓÓNN DDEELL EEMMPPLLEEOO MANUELA GARCÍA COCHAGNE Ministro de Trabajo y Promoción del Empleo JAVIER ALBERTO BARREDA JARA Vice Ministro de Promoción del Empleo y Capacitación Laboral ELISABED MERCEDES ZEVALLOS LAGUNA Vice Ministra de Trabajo IVAN ENRIQUE SÁNCHEZ GONZÁLES Secretario General DDIIRREECCCCIIÓÓNN NNAACCIIOONNAALL DDEE PPRROOMMOOCCIIÓÓNN DDEELL EEMMPPLLEEOO YY FFOORRMMAACCIIÓÓNN PPRROOFFEESSIIOONNAALL TOMÁS ALEJANDRO FLORES NORIEGA Director Nacional PPRROOGGRRAAMMAA DDEE EESSTTAADDÍÍSSTTIICCAASS YY EESSTTUUDDIIOOSS LLAABBOORRAALLEESS ((PPEEEELL)) Coordinadora: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO Equipo Técnico: CESAR ALONZO CASTILLO FERNÁNDEZ

JENNY YANINA CABRERA ERIQUE MMIINNIISSTTEERRIIOO DDEE TTRRAABBAAJJOO YY PPRROOMMOOCCIIÓÓNN DDEELL EEMMPPLLEEOO

Av. Salaverry 655-Lima 11, Perú Telefono: 630-6000 / 630-6030 anexo 1030 ó 1031

E-mail: [email protected]


Índice 1. Panorama económico ............................................................................... 5

1.1 Panorama económico del país............................................................................... 6

1.2 Panorama económico: hoteles y restaurantes ....................................................... 7

1.2.1. Hoteles ............................................................................................................ 8

1.2.3 Restaurantes .................................................................................................. 10

2. Mercado de trabajo: Restaurantes y Hoteles .......................................... 12

2.1 PEA Ocupada....................................................................................................... 13

2.2 Demanda de trabajo............................................................................................. 15

3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas ........................ 20

3.1 Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal (CIIU 5510)........... 23

3.2 Restaurantes bares y cantinas (CIIU 5520) ......................................................... 28

ANEXOS ..................................................................................................... 32

Anexo Nº 1 .................................................................................................. 32

Anexo Nº 2 ................................................................................................................. 34


PPrreesseennttaacciióónn El Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE), a través del presente Boletín de Estadísticas Ocupacionales (BEO), pone a disposición de los usuarios la información estadística laboral concerniente a la rama de actividad económica restaurantes y hoteles en la ciudad de Lima Metropolitana. Este documento pretende brindar información relevante a fin de que los diferentes agentes económicos; Estado, empresarios, trabajadores, investigadores y público en general, puedan tomar mejores decisiones. El objetivo principal de esta publicación es dar a conocer el nivel de remuneraciones de los trabajadores en las ocupaciones inherentes a la actividad económica de las empresas (ocupaciones específicas), así como también el nivel de empleo generado en la rama restaurantes y hoteles. En este sentido, el presente boletín permite responder a interrogantes como: ¿cuáles son las ocupaciones más demandadas?, ¿cuáles son las mejor remuneradas?, ¿en qué actividades económicas las remuneraciones son más altas? Este tipo de información puede servir para orientar las decisiones sobre las calificaciones que debe adquirir la fuerza laboral para responder a las demandas de las empresas; así también, orientar las negociaciones en el campo salarial tanto a los empresarios como a los trabajadores. El documento consta de tres partes y un anexo. En la primera, se presenta el panorama económico nacional y de la rama restaurantes y hoteles. En el segundo apartado, se describen las principales características del mercado de trabajo de la rama en estudio. En el tercer capítulo, se analizan los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas (EROE) aplicada en la ciudad de Lima Metropolitana, examinando la distribución de las ocupaciones y las remuneraciones por tamaño de empresa y actividad económica. Finalmente, en el anexo se presentan cuadros estadísticos con información más detallada sobre las remuneraciones de las ocupaciones específicas. Este BEO es elaborado por el Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL) de la Dirección Nacional de Promoción de Empleo y Formación Profesional (DNPEFP) del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE).


1. Panorama económico


1.1 Panorama económico del país1 En el primer trimestre del año 2009, el Producto Bruto Interno (PBI), a precios constantes de 1994, creció en 1,8%, respecto al similar periodo del año anterior, resultado atribuible, principalmente, a la leve expansión de la demanda interna. Este bajo crecimiento se debió, básicamente, a los efectos de la crisis internacional, lo cual ha ido mermando las inversiones así como el gasto público y privado. En este primer trimestre, el equilibrio macroeconómico (Oferta y Demanda Global)2, mostró una contracción del (-0,3%) a precios constantes de 1994. Es decir la oferta y demanda global registraron caídas. En el caso de la demanda global, el decrecimiento es explicado por la disminución de las exportaciones de bienes y servicios en 8,2%, con respecto al primer trimestre del año 2008. La disminución de la oferta global fue resultado de la caída de las importaciones en 9,6%, y del tenue incremento del PBI (1,8%). Entre las actividades que impulsaron el crecimiento del valor agregado bruto destacan: construcción (5,1%), otros servicios (4,5%), agricultura, caza y silvicultura (3,7%), minería e hidrocarburos (3,9%), electricidad y agua (1,2%), y comercio (0,4%); mientras se registraron contracciones en las actividades de pesca (-19,8%) y manufactura (-5,1%). En la actividad otros servicios se encuentra transporte y comunicaciones, servicios financieros y seguros, alquiler de vivienda, servicios prestados a empresas, restaurantes y hoteles, servicios prestados a hogares incluida la educación y salud privada, y producción de servicios gubernamentales.

1 INEI / Informe Económico Trimestral Enero-Marzo/ Lima, Junio del 2009 2 Nota: La Demanda Global es el valor de las compras realizadas por las empresas, las familias, el gobierno y el exterior, de los bienes y servicios producidos por la economía en un periodo determinado (Demanda Interna + exportaciones). La Oferta Global es el conjunto de bienes y servicios, producidos internamente o en el exterior, de los cuales dispone un país para satisfacer sus necesidades de consumo, formación de capital y exportaciones (PBI + importaciones).


1.2 Panorama económico: hoteles y restaurantes

La rama hoteles y restaurantes ha mostrado una tendencia anual de crecimiento desde el año 2002 hasta el año 2008, llegando a registrar un crecimiento del 11,1% para este último año, que al igual que el PBI anual ha mantenido una tendencia creciente hasta el 2008, pero a raíz de la crisis financiera, la rama hoteles y restaurantes sólo creció en 4,3% 3 en marzo de 2009. La rama restaurantes y hoteles está vinculada con el comportamiento de la actividad turística, por ser los turistas los principales demandantes de estos servicios. Las estadísticas muestran que el comportamiento de las llegadas de turistas internacionales4 muestran crecimientos continuos desde el año 2002 hasta el 2008, pero en el primer trimestre de 2009, las llegadas de turistas prácticamente se han estancado. El crecimiento de las llegadas de turistas en el primer trimestre del año 2009, es de 0,21%, en comparación al crecimiento de las llegadas de turistas internacionales del primer trimestre del año 2008 que fue de 12,5%5. A marzo de 2009, las actividades de restaurantes y hoteles mostraron un tenue crecimiento de 4,1% y 5,2% respectivamente. Los negocios que presentaron los mayores incrementos fueron los siguientes: los concesionarios de alimentos, restaurantes, chifas, comidas rápidas y pollos a la brasa (pollerías). El movimiento de turistas al interior del país (básicamente turismo interno) se desarrolló en condiciones favorables, los feriados largos como el de semana santa, o la vendimia de Ica, incrementaron los servicios de transporte, hospedaje, refrigerios, etc. Estos movimientos de turistas, hicieron que la actividad hoteles y restaurantes no fuera del todo negativa.

3 INEI / Informe Económico Trimestral Enero-Marzo/ Lima, Junio del 2009 4 Turistas Internacionales incluye a los turistas extranjeros y los peruanos residentes en el exterior 5 MINCETUR / Estadísticas / Llegada mensual de turistas extranjeros e internacionales 2002-2009


Gráfico Nº 1 Perú: Variación del producto bruto interno global y de la rama restaurantes

y hoteles, 2002-2008 (En porcentaje)

5,0

3,14,0

4,7 5,04,5

6,8

5,4

7,7

5,3

8,9 8,99,8

11,1

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

PBI Hoteles y Restaurantes

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) - Documento: Oferta y Demanda Global 1991-2008, año base 1994 – Lima, Julio 2009.

Elaboración: MTPE-Programa de Estadística y Estudios Laborales (PEEL). 1.2.1. Hoteles La demanda hotelera En el primer trimestre de 2009, el arribo de turistas extranjeros a los establecimientos de hospedaje mostró un leve crecimiento de 12,1%, en comparación con el primer trimestre de 2008; debemos tener en cuenta que el crecimiento de arribos de turistas en el periodo del primer trimestre de 2008 con respecto al 2007 fue de 45,8%. Con respecto a los arribos nacionales, en el primer trimestre de 2009 tuvo un crecimiento de 9,5% en comparación con el primer trimestre de 2008.

Gráfico Nº 2 Perú: Número de arribos a establecimiento de hospedaje,

I trimestre de 2007-2009 (En miles)

4 3794 920

5 389

681994 1 114

I trim 2007 I trim 2008 I trim 2009

Nacionales Extranjeros

Fuente: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) – Encuesta mensual a establecimientos de hospedaje temporal - Sistema de consulta Web: www.mincetur.gob.pe/turismo/ESTADISTICA/clasificados/actividad.asp Elaboración: MTPE-Programa de Estudios Estadísticos y Laborales - PEEL


Las divisas generadas por el turismo, sólo han mostrado un crecimiento de 5,0% en el primer trimestre de 2009, en relación con el mismo periodo del año anterior. Debemos mencionar, que el crecimiento de divisas para el país en el año 2008 fue de 23,2%, (periodo comprendido entre el primer trimestre de 2008 con respecto al primer trimestre del 2007).

Gráfico Nº 3

Perú: Ingreso de divisas generado por el turismo receptivo, I trimestre de 2002-2009 (En millones de $)

590562

456412

328277

232198

2002-I 2003-I 2004-I 2005-I 2006-I 2007-I 2008-I 2009-I

I Trimestre

Fuente: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) - Elaboración: MTPE-Programa de Estudios Estadísticos y Laborales - PEEL

La oferta hotelera Los establecimientos hoteleros han mostrado un comportamiento estable. En el primer trimestre de 2009 estos establecimientos crecieron en 6,9% con respecto al mismo periodo del año anterior, aumentando 0,1 puntos porcentuales en relación con primer trimestre de 2008. Los números de habitaciones y los números de plazas-cama han registrado crecimientos en el primer trimestre de 2009, de 4,5% y 4,4% respectivamente con respecto al mismo periodo del año 2008.


Gráfico Nº 4 Perú: Número de establecimientos, habitaciones y plazas-cama,

I trimestre de 2007-2009 (En miles)

855946

31 34 36

489519 542

906

I trim 2007 I trim 2008 I trim 2009

Número de establecimiento Número de habitaciones Número de plazas-cama

Fuente: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) – Encuesta mensual a establecimientos de hospedaje temporal – Sistema de consulta Web: www.mincetur.gob.pe/turismo/ESTADISTICA/clasificados/actividad.asp Elaboración: MTPE-Programa de Estudios Estadísticos y Laborales – PEEL

1.2.3 Restaurantes Debido a la crisis financiera, la llegada de turistas extranjeros al país ha sido menor que la registrada en años previos. Para poder contrarrestar este efecto, se ha decidido incentivar más los servicios dirigidos a los turistas nacionales. Es por eso que el nuevo objetivo de los restaurantes ha sido captar a los turistas nacionales y al público en general de la misma región. Aprovechando que el Perú ha sido considerado como uno de los países que cuenta con una gran variedad gastronómica en América, algunos departamentos del país han decidido mejorar su oferta culinaria. “Los productos alto andinos como la quinua, la maca, el yacón y sobre todo las papas nativas —que no se servían en las mesas limeñas— ahora son parte de lo que ofrecen los restaurantes de la capital y la Ciudad Imperial”, señaló un miembro de la Sociedad Peruana de Gastronomía6.

En el Perú existen alrededor de 220 mil establecimientos dedicados al expendio de alimentos y bebidas, cifra que ha sido impulsada por el éxito de la gastronomía peruana a nivel mundial, lo que ha originado que muchas personas y empresas en el país apuesten por el negocio de la cocina7. Sin embargo, el presidente del Subcomité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), señaló que del total de establecimientos que se inauguran mes a mes, casi un 50 por ciento cierra 6 El comercio, mencionado el 1 de febrero del 2009 7 Cámara de Comercio de Lima (CCL) mencionado en la Agencia Peruana de Noticias (Andina) el 17 de mayo 2009.


antes de los tres meses, pues no existe un conocimiento vasto de lo que significa la responsabilidad de otorgar un verdadero servicio de alimentación.

Por su parte, el primer vicepresidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL mencionó que entre el 42 y 43 por ciento de los turistas que arriba al Perú lo hace motivado por el conocimiento de la gastronomía nacional.


2. Mercado de trabajo: Restaurantes y Hoteles


2.1 PEA Ocupada

En términos generales, la Población en Edad de Trabajar (PET) en Lima Metropolitana alcanza la cifra de 6 millones 489 mil 756 personas, de las cuales el 62,1% pertenece a la Población Económicamente Activa8 (PEA) ocupada (4 millones 029 mil 941 personas) 9. La PEA ocupada se concentra primordialmente en las ramas comercio y servicios no personales10, y el 5,7% se encuentra inmersa en la rama restaurantes y hoteles.

Gráfico Nº 5 Lima Metropolitana: Distribución de la PEA ocupada según

rama de actividad económica, 2008 (En porcentajes)

Restaurantes y hoteles

5,7

Serv icios no personales

35,8

Serv icios personales5,7

Hogares5,1

Extractivo1,4

Comercio22,5

Construcción6,8

Industria17,0

Nota: La actividad extractiva comprende agricultura, ganadería, silvicultura, pesca y minería. Fuente: MTPE- Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, 2008. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). En la rama de actividad de restaurantes y hoteles, el 76,4% de la fuerza laboral alcanzan como máximo el nivel secundario; por consiguiente esta actividad, tiene muchas ocupaciones que no necesitan una mayor capacitación.

8 Son todas las personas en edad de trabajar que en la semana de referencia se encontraban trabajando (ocupados) o buscando activamente trabajo (desocupados). 9 Según datos de la Encuesta Especializada en Niveles de Empleo 2008 del MTPE. 10 La actividad servicios no personales comprende los servicios comunitarios sociales y recreativos; electricidad, gas y agua; establecimientos financieros, seguros bienes inmuebles; transporte, almacenamiento y comunicaciones; y servicios prestados a empresas.


Gráfico Nº 6 Lima Metropolitana: Distribución de la PEA ocupada en la rama de actividad

restaurantes y hoteles, según nivel educativo, 2008 (En porcentajes)

20,5

15,7

60,7

15,0 8,69,6

50,8

19,1

0

10

20

30

40

50

60

70

Hasta primaria Secundaria Superior no universitaria Superior universitaria

Restaurantes y hoteles Total PEA ocupada

1/

Nota: La categoría “Hasta primaria” incluye a los trabajadores sin ningún nivel educativo. 1/ Cifra referencial por tener pocos casos en la muestra. Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, 2008. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). En la rama de actividad restaurantes y hoteles, el 59,3% labora de 48 a más horas semanales además, el 30,7% de los trabajadores labora de 60 a más horas, y sólo el 12,5% labora 48 horas a la semana. Cabe resaltar que los trabajadores según horas trabajadas siguen el mismo patrón presente en toda la PEA ocupada.

Gráfico Nº 7

Lima Metropolitana: Distribución de la PEA ocupada en la rama de actividad restaurantes y hoteles, según rangos de horas de trabajo semanal, 2008

(En porcentajes)

12,6

30,7

16,112,513,6

27,1

15,5

31,8

21,518,6

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Menos de 35 horas De 35 a 47 horas 48 horas De 49 a 59 horas 60 horas a más

Restaurantes y hoteles Total PEA ocupada

1/

1/ Cifra referencial por tener pocos casos en la muestra. Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, 2008. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).


2.2 Demanda de trabajo

La rama de actividad hoteles y restaurantes se encuentra conformada mayormente por hombres (68,3%). En las empresas de 10 a 49 trabajadores y las de 50 a más trabajadores, también se presenta la misma característica.

Gráfico Nº 8 Lima Metropolitana: Distribución de los asalariados en la rama de actividad

restaurantes y hoteles por sexo, según tamaño de empresa, 2008 (En porcentajes)

73,0 67,0

27,0 33,0 31,7

68,3

0

20

40

60

80

100

De 10 a 49 trabajadores De 50 y más trababajadores Total

Hombre Mujer

1/

1/ Cifra referencial por tener pocos casos en la muestra. Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2008. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

La mayoría de los trabajadores de la rama de actividad hoteles y restaurantes (40,1%), se encuentra en el rango de edad de 30 a 44 años. Le sigue en importancia el 25% de los trabajadores de la rama, cuyas edades se encuentran en el rango de 25 a 29 años.


Gráfico Nº 9 Lima Metropolitana: Distribución de asalariados en la actividad económica total

y en la rama de actividad restaurantes y hoteles, según rangos de edad, 2008 (En porcentajes)

20,9 25,0

14,1

40,1

19,7 21,3

46,0

13,1

0

20

40

60

De 18 a 24 años De 25 a 29 años De 30 a 44 años De 45 y más años

Restaurantes y hoteles Total ramas de activ idad económica

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2008. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). La distribución de trabajadores según rango de edad y sexo muestra que la mayor participación de los hombres se da en el rango de 30 a 44 años, con 43,5% del total de trabajadores. Con respecto a las mujeres, la mayor participación se da en el rango de 18 a 29 años con 59,4% del total de trabajadoras. Cabe resaltar, que del total de trabajadores, el 68,3% son hombres y el 31,7% son mujeres.


Gráfico Nº 10 Lima Metropolitana: Distribución de asalariados en la rama de actividad de

restaurantes y hoteles por rangos de edad, según sexo, 2008 (En porcentajes)

39,5

59,445,8

43,5

32,7

40,1

16,9 14,17,9

0

20

40

60

80

100

Hombre Mujer Total

De 18 a 29 años De 30 a 44 años De 45 y más años

1/

1/ Cifra referencial por tener pocos casos en la muestra. Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2008. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). Según la Encuesta de Sueldos y Salarios, el 52,4% de los trabajadores tienen menos de un año en la empresa, mientras que solo el 11,4% de los trabajadores tienen 10 a más años en ella. Este último porcentaje significó un aumento de 4,1 puntos porcentuales con respecto al año 2008.

Gráfico Nº 11 Lima Metropolitana: Distribución de asalariados en la actividad económica total y en la

rama de actividad restaurantes y hoteles, según años de antigüedad en la empresa, 2008

(En porcentajes)

19,4 18,6

11,48,0

19,2

6,3

26,7

17,6 16,916,217,0

22,7

0

5

10

15

20

25

30

35

Menos de 3meses

De 3 a 11 meses De 1 año De 2 a 4 años De 5 a 9 años De 10 y másaños

Restaurantes y hoteles Total ramas de activ idad económica

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2008. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).


Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo del I trimestre de 2009, en la rama restaurantes y hoteles, el 52,1% de los trabajadores asalariados labora bajo la modalidad de contratos modales (a plazo fijo); mientras que el 44,8% lo hace a través de contratos indefinidos o indeterminados. Estos porcentajes han variado considerablemente en los últimos años, lo que refleja una mayor inestabilidad en el empleo. Así, en el 200411 el 68,4% de trabajadores tenía contratos indefinidos y el 28,4% contratos modales. De esta manera, cada vez más los contratos de trabajo tienden a una mayor flexibilidad, es decir, a una reducción de puestos de trabajo permanentes y al aumento de trabajo a tiempo fijo.

Gráfico Nº 12 Lima Metropolitana: Distribución de los asalariados en la rama de actividad

restaurantes y hoteles, según modalidad contractual, 2009 (En porcentaje)

Indeterminado/ indefinido

44,8

Cooperativas de trabajadores/ Empresas de

serv icios especiales1,3

Locación de serv icios/honorarios

profesionales0,8

Contratos Modales.D.Leg.728

(a plazo fijo)52,1

Modalidades formativas laborales

1,0

Fuente: MTPE - Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, I trimestre 2009. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

Evolución del empleo asalariado La Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo de 10 a más trabajadores en la rama hoteles y restaurantes, en Lima Metropolitana registró a principios del 2009 un crecimiento de 4,5%, 9,2% y 7,5% en enero, febrero y marzo respectivamente, con respecto a los mismos meses del año 2008. Efectos explicados por la crisis financiera. Debemos tener en cuenta que en el año 2008, en los mismos meses se registraron crecimientos de 16,1% 10,9% y 11,3% en enero, febrero y marzo respectivamente con respecto a los primeros meses del año 2007.

11 Boletín de Estadísticas Ocupacionales Nº 3, I trimestre 2004


El empleo en Perú urbano de la rama hoteles y restaurantes, también mostró crecimientos en los tres primeros meses del 2009, y sólo el Resto urbano mostró caídas en los meses de febrero (-0,9%) y marzo (-2,1%) con respecto a los mismos meses del año 2008. En general, el empleo en la rama de restaurantes y hoteles ha mostrado crecimiento. Desde el año 2005, hasta fines del año 2007 la rama ha crecido sostenidamente; en el mes de enero del 2008 se registra una caída mensual desde enero hasta abril, pero se recupera en julio de 2008. Para los primeros meses del año 2009 la variación del empleo mensual prácticamente no se ha movido.

Gráfico Nº 13 Lima Metropolitana: Evolución del índice de empleo en la rama de actividad restaurantes y

hoteles en empresas privadas de 10 y más trabajadores, según ámbito geográfico, enero 2001-marzo 2009 (Base mayo 2004=100)

80

90

100

110

120

130

140

150

ene-

01 jul

ene-

02 jul

ene-

03 jul

ene-

04 jul

ene-

05 jul

ene-

06 jul

ene-

07 jul

ene-

08 jul

ene-

09

Resto Urbano

Lima Metropolitana

Perú Urbano

Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)


3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas


El análisis de las remuneraciones por ocupaciones específicas en la rama restaurantes y hoteles se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas (EROE) aplicada a las empresas de 10 a más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Para el presente boletín, las ocupaciones se han clasificado en dos grandes grupos: i) Ocupaciones transversales y ii) ocupaciones específicas. Las primeras son aquellas que realizan tareas de tipo complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todas las empresas, independientemente de sus actividades económicas. Entre éstas se encuentran el personal administrativo, personal de limpieza, vigilante, etc. Por su parte, las ocupaciones específicas, están relacionadas a la actividad económica de la empresa y cuyas tareas son inherentes a la generación del producto, como por ejemplo se tiene al mozo, cuartelero, administrador de hotel, entre otras. En este sentido, la encuesta centra su análisis en las ocupaciones específicas inherentes a la principal actividad económica que realizan las empresas. La información que se presenta es la remuneración bruta mensual correspondiente al mes de febrero de 2009 antes de efectuar los descuentos al trabajador. Asimismo, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneración adicional por vacaciones y otros que se otorgan en forma esporádica o diferida). De la misma manera, para el análisis de las remuneraciones, se han dividido a las empresas en dos grandes segmentos. El primero, conformado por las empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores, y el segundo, compuesto por las empresas que cuentan con 50 a más trabajadores. Las actividades económicas estudiadas son las siguientes: i) hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal, y ii) restaurantes, bares y cantinas.


Cuadro Nº 1

Lima Metropolitana: Actividades económicas estudiadas de la rama restaurantes y hoteles en la Encuesta de Remuneraciones en Ocupaciones Específicas (EROE), 2009

SECCIÓN CLASE CIIU DESCRIPCIÓN Nº TRABAJADORES

Nº EMPRESAS ENTREVISTADAS

Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal

5510

Esta clase comprende el suministro, a cambio de una retribución, de hospedaje temporal y de lugares y servicios para acampar, tanto al público en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada organización, así como los servicios de restaurante que se prestan en combinación con los de hospedaje. También se incluyen los servicios de coche cama, si son proporcionados por unidades independientes. Las actividades de esta clase son las que suelen realizar los hoteles, moteles, hosterías, dormitorios para estudiantes, incluso dormitorios universitarios, pensiones, casas de huéspedes, albergues para jóvenes, refugios, etc.

7 911 68

Hoteles y restaurantes

Restaurantes, bares y cantinas

5520

Esta clase comprende la venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo inmediato en establecimientos tales como restaurantes, cafés, merenderos y puestos de refrigerio. También se incluyen los servicios de restaurantes a domicilio y de venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de elaboración, así como los servicios de coche comedor, si son proporcionados por unidades independientes de empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte.

27 177 111


3.1 Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal (CIIU 5510) La actividad hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal emplea a 7 mil 911 personas, de las cuales el 57,5% trabaja en ocupaciones específicas. En esta actividad existe una gran diversidad de ocupaciones específicas, de las cuales, la ocupación más común es la de “cuartelero”, que representa el 10,7% del total de trabajadores en ésta actividad, seguido por la ocupación de “recepcionista” con 7,93% del total de trabajadores. Cabe mencionar que más del 70% de estas ocupaciones no supera el 1% de participación individual.


Cuadro Nº 2 Lima Metropolitana: Distribución de los asalariados en la actividad hoteles, campamento y otros tipos

de hospedaje temporal en empresas de 10 y más trabajadores, según tipos de ocupación, 2009

Número Porcentaje521,11 Jefe de reservas de restaurante 1 0,01523,04 Apuntador (a) 1 0,01229,01 Jefe de planta de la industria manufacturera 2 0,03233,01 Nutricionista 2 0,03523,07 Sommolier 2 0,03392,04 Discjockey 4 0,05951,02 Repartidor de comida 4 0,05454,10 Operador de aeropuerto 5 0,06454,11 Recepcionista de pedidos en restaurante 5 0,06768,20 Ayudante de producción de la industria manufacturera 7 0,09521,09 Jefe de bar 8 0,10766,01 Maestro panadero y pastelero 8 0,10523,03 Ayudante de barman 8 0,10522,04 Preparador de comidas rápidas 8 0,10522,03 Empleado múltiple de autoservicio 10 0,13766,02 Panadero 10 0,13945,12 Animadora de juegos 11 0,14133,02 Gerente de operaciones de restaurante 12 0,15521,10 Jefe de operaciones de restaurante 14 0,18523,05 Counter de servicio al cliente 15 0,19942,06 Reponedor de friobar 16 0,20521,08 Jefe de lavandería 18 0,23364,04 Administrador de restaurante 21 0,27766,06 Pastelero 25 0,32951,05 Acomodador de vehículos 27 0,34454,01 Anfitriona 31 0,39133,01 Gerente de operaciones de hotel 32 0,40521,03 Jefe de mozos 32 0,40521,01 Supervisor de restaurante 39 0,49521,07 Asistente de ama de llaves 45 0,57521,02 Jefe de cocina 50 0,63411,11 Jefe de reservas de hotel 54 0,68521,04 Supervisor de recepción 64 0,81454,09 Asistente de reservas 82 1,04364,03 Administrador de hotel 86 1,09521,05 Ama de llaves 99 1,25523,02 Barman 105 1,33942,09 Vallijero 158 2,00942,07 Lavandero(a) 193 2,44522,02 Auxiliar de cocina 194 2,45951,01 Botones 268 3,39522,01 Cocinero 340 4,30942,01 Operario de limpieza 387 4,89523,01 Mozo 569 7,19454,04 Recepcionista 627 7,93942,03 Cuartelero 850 10,74

TrabajadoresCIIO Ocupación

Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas, I trimestre de 2009. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).


La remuneración promedio total de la actividad hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal es de S/. 879,4 nuevos soles y la ocupación con mayor remuneración promedio es la de “gerente de operaciones de restaurante” con 8 mil 262,8 nuevos soles. En las empresas de 50 a más trabajadores, la ocupación con mayor remuneración es la de “gerente de operaciones de hotel” con 8 mil 853,1 nuevos soles, y la ocupación con menor remuneración es la de “Repartidor de comida”, con 550,0 nuevos soles. En las empresas de 10 a 49 trabajadores, la ocupación con mayor remuneración promedio es el “Gerente de operaciones de restaurante”, con 16 mil 200,0 nuevos soles, que es resultado de la contratación de nuevos gerentes de operaciones de restaurantes, para encargarse de las nuevas ampliaciones de los establecimientos (restaurantes dentro de hoteles). Es necesario señalar que en el año 2008 esta ocupación registró una remuneración promedio de 3 mil 033,0 nuevos soles,


Cuadro Nº 3 Lima Metropolitana: Remuneración promedio de los asalariados en la actividad hoteles,

campamento y otros tipos de hospedaje temporal en empresas de 10 y más trabajadores, según tipos de ocupación, 2009

Porcentaje De 10 a 49 trabajadores

De 50 y más trabajadores

133,02 Gerente de operaciones de restaurante 0,15 8 262,9 16 200,0 7 374,8133,01 Gerente de operaciones de hotel 0,40 6 660,0 3 073,9 8 853,1229,01 Jefe de planta de la industria manufacturera 0,03 3 399,0 - 3 399,0521,02 Jefe de cocina 0,63 3 112,5 1 319,3 3 308,7411,11 Jefe de reservas de hotel 0,68 2 074,0 1 279,9 2 801,6233,01 Nutricionista 0,03 1 875,0 - 1 875,0523,07 Sommolier 0,03 1 835,0 - 1 835,0521,11 Jefe de reservas de restaurante 0,01 1 800,0 - 1 800,0521,10 Jefe de operaciones de restaurante 0,18 1 735,8 550,0 1 848,1364,04 Administrador de restaurante 0,27 1 651,0 1 345,8 1 868,2521,09 Jefe de bar 0,10 1 456,3 - 1 456,3521,01 Supervisor de restaurante 0,49 1 435,2 871,5 1 472,7364,03 Administrador de hotel 1,09 1 419,9 1 244,2 2 408,4766,01 Maestro panadero y pastelero 0,10 1 395,3 - 1 395,3521,04 Supervisor de recepción 0,81 1 365,4 615,2 1 822,8521,05 Ama de llaves 1,25 1 291,7 864,3 1 748,6521,03 Jefe de mozos 0,40 1 278,3 951,0 1 374,5454,09 Asistente de reservas 1,04 1 253,3 852,7 1 492,9521,08 Jefe de lavandería 0,23 1 252,7 700,0 1 619,8454,10 Operador de aeropuerto (trasladista) 0,06 1 250,0 1 250,0 -521,07 Asistente de ama de llaves 0,57 1 014,9 795,4 1 096,3766,02 Panadero 0,13 962,3 905,0 997,2522,03 Empleado múltiple de autoservicio 0,13 918,7 918,7 -522,01 Cocinero 4,30 900,0 725,4 966,7766,06 Pastelero 0,32 856,9 550,0 872,6454,11 Recepcionista de pedidos en restaurante 0,06 804,0 - 804,0454,04 Recepcionista 7,93 802,7 722,8 920,1523,04 Apuntador (a) 0,01 798,8 - 798,8523,02 Barman 1,33 749,2 667,8 799,6942,06 Reponedor de friobar 0,20 737,1 625,0 771,2523,05 Counter de servicio al cliente 0,19 692,6 666,7 701,3951,01 Botones 3,39 677,1 705,0 660,5454,01 Anfitriona 0,39 662,3 550,0 671,9942,03 Cuartelero 10,74 651,5 661,3 640,6942,09 Vallijero 2,00 650,7 640,2 651,4523,03 Ayudante de barman 0,10 650,0 - 650,0951,05 Acomodador de vehículos 0,34 638,3 566,5 696,7942,07 Lavandero(a) 2,44 638,3 582,1 668,2942,01 Operario de limpieza 4,89 636,3 638,6 634,9523,01 Mozo 7,19 632,2 665,3 624,2392,04 Discjockey 0,05 625,0 - 625,0522,02 Auxiliar de cocina 2,45 623,7 725,2 605,7945,12 Animadora de juegos 0,14 622,7 - 622,7522,04 Preparador de comidas rápidas 0,10 587,5 - 587,5951,02 Repartidor de comida 0,05 550,0 - 550,0

CIIO Ocupación

TrabajadoresRemuneración

promedio

Remuneración promedio en empresas



Las ocupaciones específicas en la actividad hoteles campamentos y otros tipos de hospedaje temporal están conformadas básicamente por personal con estudios secundario (41,2%) y superior no universitario (45,6%). Se puede observar (en el gráfico 14) que para el nivel I, el 66,5% de los trabajadores solo alcanza el estudio secundario y en el nivel II, el 56,2% de los trabajadores alcanzan el nivel educativo no universitario. Debemos tener en cuenta, que el numero de trabajadores del nivel I (1 914) y del nivel II (2 163), representan el 42,0% y 47,5% del total de trabajadores de la actividad respectivamente. Esta distribución nos hace entender que en el total de trabajadores, la mayoría sólo alcanza la secundaria (41,2%) y la formación no universitaria (45,6%). Podríamos concluir que esta actividad es una fuente de trabajo para personas con poca experiencia.

Gráfico Nº 14 Lima Metropolitana: Distribución de las ocupaciones específicas en la actividad

hoteles, campamento y otros tipos de hospedaje temporal, en empresas de 10 y más trabajadores por niveles de responsabilidad, según nivel de educación, 2009

65,5

25,218,2

32,5

56,2

52,8

16,3

41,2

45,6

13,22,0

18,6

83,7

29,0

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

Nivel I Nivel II Nivel III Nivel IV Total

Hasta secundaria Superior no universitaria Superior universitaria

Nota: Las ocupaciones se han clasificado de acuerdo a niveles de responsabilidad y son las siguientes: Profesionales de dirección (nivel IV), profesional universitario/profesional técnico (nivel III), técnico/operativo (nivel II) y elemental (nivel I). Nivel I: Acomodador de vehículos, animadora de juegos, botones, cuartelero, lavandero(a), operario de limpieza, repartidor de comida, reparador de friobar, y vajillero. Nivel II: Administrador de restaurante, administrador de hotel, anfitriona, apuntador(a), asistente de reservas, auxiliar de cocina, ayudante de barman, Ayudante de producción de la industria manufacturera, barman, cocinero, counter de servicio al cliente, discjockey, empleado múltiple de autoservicio, maestro panadero y pastelero, mozo, operador de aeropuerto, panadero, pastelero, preparador de comidas rápidas, recepcionista, recepcionista de pedidos en restaurante, y sommelier. Nivel III: Ama de llaves, asistente de ama de llaves, jefe de cocina, jefe de bar, jefe de lavandería, jefe de mozos, jefe de operaciones de restaurante, Jefe de planta de la industria manufacturera, jefe de reservas de hotel, jefe de reservas de restaurante, nutricionista, supervisor de recepción, y supervisor de restaurante. Nivel IV: Gerente de operaciones de restaurante, y gerente de operaciones de hotel. Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas, I trimestre de 2009. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).


3.2 Restaurantes bares y cantinas (CIIU 5520) En la actividad restaurantes bares y cantinas hay 27 mil 177 trabajadores, que a su vez concentra a la mayor cantidad de trabajadores de la rama de hoteles y restaurantes (77,5%). Los empleos específicos representan el 53,4% del total de ocupaciones. La ocupación con mayores empleados es la de “mozo” con 12,6% del total de las ocupaciones, seguido de la ocupación de “cocinero” con 8,7%.

Gráfico Nº 15 Lima Metropolitana: Distribución de las ocupaciones en la actividad restaurantes,

bares y cantinas, en empresas de 10 y más trabajadores, 2009 (En porcentajes)

0,70,20,20,20,30,40,40,60,70,80,91,01,01,31,31,8

2,23,5

5,57,4

8,712,6

46,6

1,9

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Otras ocupaciones específicasJefe de bar

Jefe de operaciones de restauranteGerente de operaciones de restaurante

NutricionistaAyudante de barman

Acomodador de vehículosRecepcionista de pedidos en restaurante

Lavandero(a)Anfitriona

Counter de servicio al clienteSupervisor de restaurante

Jefe de mozosRepartidor de comida

Preparador de comidas rápidasJefe de cocina

BarmanVallijero

Administrador de restauranteEmpleado múltiple de autoservicio

Auxiliar de cocinaCocinero

MozoOcupaciones transversales

Ocupaciones específicas

Nota: Otras ocupaciones específicas comprende: "Apuntador(a)", "Discjockey", "Pastelero", "Jefe de reservas de restaurante", "Panadero", "Ayudante de producción de la industria manufacturera", "Animadora de juegos", "Jefe de planta de la industria manufacturera", "Sommelier", "Ayudante de cocina", "Supervisor de la producción de la industria manufacturera", "Operario de elaboración de helados" y "Maestro panadero y

pastelero". Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas, I trimestre de 2009. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).


La remuneración promedio en las actividades específicas de la actividad restaurantes, bares y cantinas fue de 764,0 nuevos soles. En el cuadro Nº 3 se puede observar que no hay mucha diferencia entre las remuneraciones promedio en las empresas de 10 a 49 trabajadores y las empresas de 50 a más trabajadores. La ocupación con menor remuneración en las empresas de 50 a más trabajadores es la animadora de juegos y el ayudante de cocina, en el primer caso, el empleado se encarga de planificar juegos y concursos infantiles, y además motiva a los clientes a la participación de diferentes actividades recreativas, etc. En el segundo caso prepara todos los implementos a ser utilizado por el cocinero. Y la ocupación con menor remuneración en las empresas de 10 a 49 trabajadores es el empleado pastelero, este empleado es quien elabora todo tipo de tortas, dulces, incluyendo la decoración. La remuneración para estas ocupaciones es de 550 nuevos soles. Por otro lado, se ha observado que en las empresas de 10 a 49 trabajadores la ocupación “discjockey” tiene una remuneración por encima de lo registrado en las empresas más grandes (aproximadamente 2,8 veces más). Esto se explica por el hecho de que algunas empresas de 10 a 49 trabajadores pagan una remuneración superior al promedio del mercado a este tipo de ocupaciones por que se caracterizan por estar ubicadas en zonas exclusivas de la ciudad y atender a un público de mayor poder adquisitivo.


Cuadro Nº 4

Lima Metropolitana: Remuneración promedio de los asalariados en ocupaciones específicas en la actividad restaurantes, bares y cantinas, en empresas de 10 y más

trabajadores, 2009

De 10 a 49 trabajadores

De 50 y más trabajadores

133,02 Gerente de operaciones de restaurante 6 457,6 6 182,3 6 945,5

229,01 Jefe de planta de la industria manufacturera 1 886,9 605,0 3 612,3

521,1 Jefe de operaciones de restaurante 2 136,1 564,5 3 258,5

765,01 Operario de elaboración de helados 1 955,0 - 1 955,0

521,01 Supervisor de restaurante 1 313,2 1 125,4 1 501,6

523,07 Sommelier 1 385,0 - 1 385,0

318,01 Supervisor de la producción de la industria manufacturera 1 300,0 - 1 300,0

521,02 Jefe de cocina 1 127,9 1 027,6 1 287,2

521,11 Jefe de reservas de restaurante 931,7 605,0 1 283,5

521,09 Jefe de bar 961,9 777,5 1 221,8

364,04 Administrador de restaurante 1 319,5 1 442,7 1 213,8

233,01 Nutricionista 970,2 606,2 1 151,8

768,2 Ayudante de producción de la industria manufacturera 956,7 - 956,7

766,01 Maestro panadero y pastelero 955,0 - 955,0

521,03 Jefe de mozos 742,5 691,2 843,3

522,01 Cocinero 759,7 711,3 832,2

523,02 Barman 738,3 755,4 710,7

522,02 Auxiliar de cocina 659,7 613,5 700,4

454,01 Anfitriona 660,0 565,3 693,3

766,06 Pastelero 608,1 550,0 664,9

454,11 Recepcionista de pedidos en restaurante 649,4 642,7 653,6

392,04 Discjockey 1 579,4 1 862,3 646,9

766,02 Panadero 858,1 1 034,9 646,7

523,03 Ayudante de barman 670,2 716,7 626,9

951,05 Acomodador de vehículos 628,2 633,7 616,2

523,01 Mozo 624,8 632,0 615,5

523,05 Counter de servicio al cliente 606,6 597,0 610,8

522,04 Preparador de comidas rápidas 620,4 656,0 589,1

942,09 Vallijero 594,0 605,0 587,6

942,07 Lavandero(a) 612,5 627,5 583,0

951,02 Repartidor de comida 587,0 620,7 582,1

523,04 Apuntador (a) 579,5 582,5 570,5

522,03 Empleado múltiple de autoservicio 566,7 592,4 560,8

945,08 Ayudante de cocina 550,0 - 550,0

945,12 Animadora de juegos 550,0 - 550,0

CIIO Ocupación Remuneración promedio

Remuneración promedio en empresas



En la actividad restaurantes, bares y cantinas, las empresas de 10 a más trabajadores, tienen un 60,5%, de trabajadores que sólo alcanzan la secundaria. Esta participación se debe, a que los trabajadores del nivel de responsabilidad II, representan el 82,5% del total de trabajadores12, y estos a su vez esta conformado por el 60,7% de trabajadores que sólo alcanzan el nivel educativo secundario.

Gráfico Nº 16

Lima Metropolitana: Distribución de las ocupaciones específicas en la actividad restaurantes, bares y cantinas, en empresas de 10 y más trabajadores por niveles de

responsabilidad, según nivel de educación, 2009

89,0

60,7

19,8

9,1

26,8

48,6

15,6

12,520,1

64,6

31,3

60,5

27,0

1,912,5

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

Nivel I Nivel II Nivel III Nivel IV Total

Hasta secundaria Superior no univ ersitaria Superior univ ersitaria

Nota: Las ocupaciones se han clasificado de acuerdo a niveles de responsabilidad y son las siguientes: Profesionales de dirección (nivel IV), profesional universitario/profesional técnico (nivel III), técnico/operativo (nivel II) y elemental (nivel I). Nivel I: Acomodador de vehículos, animadora de juegos, ayudante de cocina, lavandero(a), repartidor de comida, y vajillero. Nivel II: Administrador de restaurante, anfitriona, apuntador(a), auxiliar de cocina, ayudante de barman, ayudante de producción de la industria manufacturera, barman, cocinero, counter de servicio al cliente, discjockey, empleado múltiple de autoservicio, maestro panadero y pastelero, mozo, operario de elaboración de helados, pastelero, panadero, preparador de comidas rápidas, recepcionista de pedidos en restaurante, sommelier, y supervisor de producción de la industria manufacturera. Nivel III: Jefe de cocina, jefe de bar, jefe de mozos, jefe de operaciones de restaurante, jefe de planta de la inductria manufacturera, jefe de reservas de restaurante, nutricionista, y supervisor de restaurante. Nivel IV: Gerente de operaciones de restaurante. Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas, I trimestre de 2009. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

12 Anexo 2, cuadro A5 – A6, Remuneración bruta mensual y número de trabajadores por ocupación específica


ANEXOS

Anexo Nº 1 Gráfico Nº. A 1

Matriz de niveles de responsabilidad Niveles de

responsabilidad Características del nivel Principales funciones asociadas al nivel Posición dentro de la empresa

V

Realiza funciones variadas y complejas en diferentes contextos. Ejerce autoridad total o corporativa o de unidad de negocio. Cuenta con autonomía para la toma de decisiones.

Define, aprueba y evalúa la política y gestión empresarial. Establece la asignación de recursos.

• Directores de nivel corporativo. • Gerentes Generales. • Gerentes Centrales Corporativos. • Directivos de nivel de unidad de

negocio.

IV

Cuenta con autonomía y capacidad de decisión para ejecutar procesos y procedimientos de trabajo formalizados. Realiza funciones variadas y complejas en diferentes ámbitos vinculados a su área de trabajo. Subordinado al Nivel V. Generalmente ejerce autoridad sobre nivel III.

Planifica, analiza y ejecuta diversas actividades dentro de su área de trabajo aplicando las estrategias para el logro de sus objetivos.

• Directivos de las principales áreas funcionales en una unidad de negocio o división

• Apoderados • Gerentes de Área • Jefes de División • Staff – Asesores

III

Ejecuta procesos y procedimientos de trabajo predeterminados con autonomía limitada. Realiza funciones variadas y complejas en diferentes ámbitos vinculados a su área de trabajo. Funciones especializadas correspondientes al área, unidad geográfica o función. Subordinado al Nivel IV. Frecuentemente ejerce autoridad sobre nivel I y II.

Programa las actividades vinculados a su área de trabajo. Supervisa y/o ejecuta procesos y procedimientos vinculados a su área de trabajo. Aplica sus conocimientos adoptándoos a diferentes contextos complejos y no rutinarios.

• Jefes de unidad. • Supervisores de planta • Supervisores de unidades

geográficas. • Supervisores funcionales de

niveles inferiores. • Profesionales especializados.

II

Aplica y ejecuta trabajos predeterminados con determinada complejidad que involucran conocimientos especializados de las operaciones del proceso. Subordinado al Nivel III. Labores con rutina determinada, rutinarias y bajo supervisión. Puede o no tener subordinados.

Desarrolla actividades de selección, instrumentalización, mantenimiento y supervisión de procesos predeterminados.

• Empleado • Técnico • Operario Especializado

I Aplica y ejecuta trabajos predeterminados y sencillos que involucran conocimientos básicos de las operaciones del proceso.

Realiza labores rutinarias (apoyo) en los diversos procesos.

• Operario • Aprendiz

Fuente: MTPE- Dirección de Formación Profesional y Desarrollo de los Recursos Humanos.

BEO Nº 3- 2009-I / Hoteles y Restaurantes 33

En el cuadro Nº A2 se muestra la correspondencia de los cinco niveles de responsabilidad con los Sub-Grupos de la Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO 88).

Gráfico Nº A 2

Clasificación de los grupos ocupacionales Niveles de

responsabilidad Denominación Subgrupos primarios/ CIUO 88

V

Alta Dirección

121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128, 129, 141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148

IV

Profesional de Dirección

131, 132, 133, 134, 135, 136, 137, 138, 139,

III

Profesional Universitario / Profesional Técnico

211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228, 229, 231, 232, 233, 234, 235, 236, 237, 238, 239, 241, 251, 252, 253, 254, 255, 256, 257, 258, 259, 261, 262, 263, 264, 265, 266, 267, 268, 269, 281, 282, 283, 284, 335, 361, 362, 363, 411, 431, 432, 433, 434, 435, 441, 521

II

Técnico / Operativo

242, 243, 244, 245, 246, 271, 272, 273, 274, 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318, 319, 321, 322, 323, 324, 331, 332, 333, 334, 341, 342, 343, 344, 345, 346, 347, 348, 349, 351, 352, 353, 354, 355, 356, 364, 365, 366, 367, 371, 372, 373, 374, 375, 376, 377, 378, 379, 381, 382, 383, 391, 392, 394, 395, 396, 412, 413, 414, 415, 416, 416, 417, 418, 419, 421, 422, 423, 436, 442, 443, 444, 451, 452, 453, 454, 461, 511, 512, 522, 523, 531, 541, 551, 552, 553, 561, 562, 563, 564, 565, 571, 611, 612, 613, 614, 615, 616, 617, 621, 622, 623, 624, 625, 631, 632, 633, 634, 635, 636, 641, 711, 712, 713, 714, 715, 716, 717, 718, 719, 721, 722, 723, 724, 731, 732, 733, 734, 735, 736, 737, 741, 742, 743, 744, 745, 746, 747, 748, 749, 751, 752, 761, 762, 763, 764, 765, 766, 767, 768, 769, 771, 772, 773, 774, 775, 776, 777, 778, 779, 781, 782, 783, 784, 785, 791, 792, 793, 794, 795, 796, 797, 798, 799, 811, 812, 813, 821, 831, 832, 833, 834, 835, 836, 837, 839, 841, 842, 843, 844, 871, 872, 873, 874, 875, 876, 877, 882, 883, 884, 886

I

Elemental

247, 393, 455, 456, 462, 572, 573, 574, 575, 581, 582, 583, 851, 852, 861, 862, 863, 864, 865, 866, 867, 868, 881, 885, 911, 912, 913, 914, 915, 916, 917, 918, 919, 921, 922, 923, 924, 925, 926, 927, 931, 941, 942, 943, 944, 945, 951, 952, 953, 961, 971, 972, 973, 981, 982, 983, 984, 985, 986, 987, 999


Anexo Nº 2 Cuadro Nº A3

Lima Metropolitana: Remuneración bruta mensual en la actividad hoteles, campamento y otros tipos de hospedaje temporal en empresas de 10 a 49 trabajadores, según ocupaciones

específicas, 2009

CIUO Ocupación específicaNúmero de

trabajadores 1/

Remuneración promedio

Mediana 2/

Remuneración Mínima

3/

Remuneración Máxima

4/

133,02 Gerente de operaciones de restaurante 1 16200,0 16200,0 16200,0 16200,0

133,01 Gerente de operaciones de hotel 12 3074,0 2805,0 1852,4 4000,0

364,04 Administrador de restaurante 9 1345,8 1500,0 1005,0 1706,5

521,02 Jefe de cocina 5 1319,3 900,0 733,8 2137,6

411,11 Jefe de reservas de hotel 26 1279,9 1000,0 631,4 2114,2

454,10 Operador de aeropuerto 5 1250,0 1250,0 600,0 1800,0

364,03 Administrador de hotel 73 1244,2 688,9 550,0 2567,8

521,03 Jefe de mozos 7 951,1 750,0 632,0 1459,0

522,03 Empleado múltiple de autoservicio 10 918,7 925,0 762,9 1064,3

766,02 Panadero 4 905,0 905,0 905,0 905,0

521,01 Supervisor de restaurante 2 871,5 743,0 743,0 1000,0

521,05 Ama de llaves 51 864,3 743,0 550,0 1427,8

454,09 Asistente de reservas 31 852,7 750,0 609,5 1236,0

521,07 Asistente de ama de llaves 12 795,4 690,0 550,0 1208,5

522,01 Cocinero 94 725,4 647,0 550,0 1104,4

522,02 Auxiliar de cocina 29 725,2 600,0 550,0 980,9

454,04 Recepcionista 373 722,8 637,8 550,0 1209,4

951,01 Botones 100 705,0 600,0 550,0 1080,8

521,08 Jefe de lavandería 7 700,0 550,0 550,0 850,0

523,02 Barman 40 667,8 700,0 550,0 841,0

523,05 Counter de servicio al cliente 4 666,7 600,0 600,0 800,0

523,01 Mozo 111 665,3 593,5 550,0 985,4

942,03 Cuartelero 447 661,3 604,7 550,0 1077,6

942,09 Vallijero 11 640,2 605,0 559,9 773,0

942,01 Operario de limpieza 149 638,6 557,5 550,0 912,3

942,06 Reponedor de friobar 4 625,0 625,0 625,0 625,0

521,04 Supervisor de recepción 24 615,2 550,0 550,0 770,8

942,07 Lavandero(a) 67 582,1 550,0 550,0 666,2

951,05 Acomodador de vehículos 12 566,5 550,0 550,0 605,0

454,01 Anfitriona 2 550,0 550,0 550,0 550,0

521,10 Jefe de operaciones de restaurante 1 550,0 550,0 550,0 550,0

766,06 Pastelero 1 550,0 550,0 550,0 550,0

Nota: Se entrevistaron a 39 empresas. 1/. Cifras expandidas. 2/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de menor a mayor. 3/. Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 4/. Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas, I trimestre 2009. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).


Cuadro Nº A4

Lima Metropolitana: Remuneración bruta mensual en la actividad hoteles, campamento y otros tipos de hospedaje temporal en empresas de 50 y más trabajadores, según ocupaciones

específicas, 2009 CIUO Ocupación específica

Número de trabajadores

1/


Mediana 2/


3/


4/

133,01 Gerente de operaciones de hotel 20 8853,1 6342,5 2310,9 18011,4


229,01 Jefe de planta de la industria manufacturera 2 3399,0 1998,0 1998,0 4800,0

521,02 Jefe de cocina 45 3308,7 2200,0 1035,2 10072,5

411,11 Jefe de reservas de hotel 28 2801,6 2200,0 1026,4 7287,9

364,03 Administrador de hotel 13 2408,4 2475,0 1161,7 3866,3

233,01 Nutricionista 2 1875,0 1795,0 1795,0 1955,0



523,07 Sommolier 2 1835,0 1350,0 1350,0 2320,0

521,04 Supervisor de recepción 40 1822,8 1864,8 884,6 3314,4

521,11 Jefe de reservas de restaurante 1 1800,0 1800,0 1800,0 1800,0

521,05 Ama de llaves 48 1748,6 1050,0 550,0 4206,0

521,08 Jefe de lavandería 11 1619,8 900,0 649,3 3651,0

454,09 Asistente de reservas 51 1492,9 1408,3 798,3 3207,4


521,09 Jefe de bar 8 1456,3 1600,0 744,4 2075,6

766,01 Maestro panadero y pastelero 8 1395,3 1057,0 550,0 2428,9

521,03 Jefe de mozos 25 1374,5 1200,0 740,0 3548,5

521,07 Asistente de ama de llaves 33 1096,3 1050,0 574,9 1726,6

766,02 Panadero 6 997,2 774,0 675,7 1371,0

522,01 Cocinero 246 966,7 887,0 550,0 2435,4

454,04 Recepcionista 254 920,1 831,7 596,7 1581,4

766,06 Pastelero 24 872,6 755,0 600,0 1555,0

768,20 Ayudante de producción de la industria manuf 7 862,9 915,0 625,0 1200,0

454,11 Recepcionista de pedidos en restaurante 5 804,0 804,0 550,0 1285,0

523,02 Barman 65 799,6 768,0 554,6 1187,1

523,04 Apuntador (a) 1 798,8 798,8 798,8 798,8

942,06 Reponedor de friobar 12 771,2 676,1 550,0 1246,2



454,01 Anfitriona 29 671,9 570,8 550,0 1114,7

942,07 Lavandero(a) 126 668,2 604,0 550,0 1063,8

951,01 Botones 168 660,5 591,4 550,0 1016,2

942,09 Vallijero 147 651,5 577,5 550,0 1357,3

523,03 Ayudante de barman 8 650,0 550,0 550,0 838,9

942,03 Cuartelero 403 640,6 578,0 550,0 1019,1

942,01 Operario de limpieza 238 634,9 553,8 550,0 1030,7

392,04 Discjockey 4 625,0 550,0 550,0 800,0

523,01 Mozo 458 624,2 585,0 550,0 1182,2

945,12 Animadora de juegos 11 622,7 622,7 550,0 800,0


522,04 Preparador de comidas rápidas 8 587,5 592,9 550,0 700,0

951,02 Repartidor de comida 4 550,0 550,0 550,0 550,0



Cuadro Nº A5

Lima Metropolitana: Remuneración bruta mensual en la actividad restaurantes, bares y cantinas en empresas de 10 a 49 trabajadores, según ocupaciones específicas, 2009


trabajadores 1/


Mediana 2/


3/


4/


392,04 Discjockey 27 1862,3 1000,0 1000,0 2724,6



766,02 Panadero 11 1034,9 1034,9 868,9 1200,9

521,02 Jefe de cocina 293 1027,6 800,0 594,1 1948,0

521,09 Jefe de bar 24 777,5 800,0 750,0 800,0

523,02 Barman 324 755,4 605,0 550,0 1145,1


522,01 Cocinero 1415 711,3 628,3 550,0 1241,4

521,03 Jefe de mozos 186 691,2 650,0 562,8 922,2




523,01 Mozo 1926 632,0 563,0 550,0 886,7

942,07 Lavandero(a) 122 627,6 550,0 550,0 821,2



233,01 Nutricionista 24 606,2 550,0 550,0 800,0



942,09 Vallijero 221 605,0 550,0 550,0 793,7



523,04 Apuntador (a) 30 582,6 568,3 550,0 605,0

454,01 Anfitriona 54 565,3 550,0 550,0 604,1


766,06 Pastelero 11 550,0 550,0 550,0 550,0 Nota: Se entrevistaron a 46 empresas. 1/. Cifras expandidas. 2/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de menor a mayor. 3/. Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 4/. Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas, I trimestre 2009. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).


Cuadro Nº A6

Lima Metropolitana: Remuneración bruta mensual en la actividad restaurantes, bares y cantinas en empresas de 50 y más trabajadores, según ocupaciones específicas, 2009


trabajadores 1/


Mediana 2/


3/


4/




765,01 Operario de elaboración de helados 1 1955,0 1955,0 1955,0 1955,0


523,07 Sommelier 7 1385,0 1400,0 550,0 2381,3

318,01 Supervisor de la producción de la industria ma 1 1300,0 1300,0 1300,0 1300,0

521,02 Jefe de cocina 185 1287,2 850,0 567,2 3886,7


521,09 Jefe de bar 17 1221,8 1038,8 744,4 1959,4


233,01 Nutricionista 49 1151,8 1000,0 563,3 2245,6

768,20 Ayudante de producción de la industria manuf 15 956,7 956,7 550,0 1455,0

766,01 Maestro panadero y pastelero 1 955,0 955,0 955,0 955,0

521,03 Jefe de mozos 94 843,3 600,0 550,0 1863,5

522,01 Cocinero 945 832,2 756,1 550,0 2812,8

523,02 Barman 201 710,7 650,0 550,0 1393,9


454,01 Anfitriona 152 693,4 635,0 550,0 1100,7

766,06 Pastelero 11 664,9 650,0 550,0 820,1


392,04 Discjockey 8 646,9 650,0 550,0 800,0

766,02 Panadero 9 646,7 633,3 550,0 834,1



523,01 Mozo 1505 615,5 600,0 550,0 945,4



942,09 Vallijero 379 587,6 550,0 550,0 802,3

942,07 Lavandero(a) 62 583,0 550,0 550,0 720,2


523,04 Apuntador (a) 10 570,5 568,3 550,0 605,0


945,08 Ayudante de cocina 4 550,0 550,0 550,0 550,0

945,12 Animadora de juegos 10 550,0 550,0 550,0 550,0


BOLETÍN DE ESTADÍSTICAS OCUPACIONALES NNºº 33

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