10 OCU-COMPRA MAESTRA 307 SEPTIEMBRE 2006

Sabor, saborCafés molidos de tueste natural

Muchas personas empiezan su jornada con una taza de café. Pero ¿saben qué variedad están tomando, de qué país procede, cuál es su calidad, cómo se ha molido...?

El café es una bebida universal que con-sumen habitualmente 1.200 millones de personas, sin distinción de culturas razas o religiones. El consumo mun-dial supera los 6 millones de toneladas anuales. En este aromático mercado, Europa, Estados Unidos y Japón son los mayores consumidores.

Se cultivan muchas variedades distin-tas de café y distintos son también los modos de producción, los tratamientos de la materia prima y sus presentacio-nes en el mercado. En nuestro estudio nos centramos en uno de estos múlti-ples productos derivados del café cru-do, el café molido de tueste natural. Para ello hemos analizado 20 produc-tos, entre los que se encuentran uno de comercio justo y 5 de marcas de distri-bución que se venden exclusivamente en las tiendas propias de su marca.

Así se tuestaEl café de tueste natural se obtiene al someter el café verde o crudo en gra-no a la acción del calor para obtener un color, un aroma y unas cualidades características.

Según el tueste, el café puede ser natural, si se tuesta el grano crudo, o torrefacto, si durante el tueste se aña-de azúcar hasta caramelizar y cubrir el grano.

Aunque el café que más se consume en España es la mezcla de natural y torrefacto, nos hemos decidido por el natural porque suele ser un producto más seleccionado con el que los fabri-cantes hacen varias gamas de calidades, y sus ventas están aumentando en los últimos años. Esto nos ha permitido comparar calidades y precios al mismo tiempo.

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¿Qué sabe del café?La primera impresión cuenta. Es im-portante que el etiquetado responda a la demanda de información que cual-quier consumidor tenga. Aunque los requisitos legales son pocos –denomi-nación, fabricante, fechas de envasado y caducidad y lote– y en todos los casos se cumplen, nosotros hemos evaluado otras informaciones y su manera de presentarlas.– Lo primero de todo, es que las in-formaciones más relevantes, como la denominación, la caducidad y el lote estén en una zona bien visible, en la parte frontal del paquete, y que sean legibles.– Es importante indicar las variedades usadas y sus porcentajes. De los pro-ductos analizados sólo dos daban esta información y sólo el café Baqué in-cluía los porcentajes.– A pesar de no ser ilegal, considera-mos inaceptable que algunos fabri-cantes de marcas propias no den in-formación de quién es el fabricante del producto, como sucede con Carrefour y Dia. En el café de Mercadona (Ha-cendado) sí aparece el nombre del fabricante real.– Hemos valorado también que se ofrecieran consejos de preparación, de conservación e información sobre la molienda.

Arábica y Robusta: la buena mezclaÉstas son las variedades más importan-tes de café y representan respectiva-mente el 75% y el 25% de la produc-ción mundial.

La presencia mayor o menor de una u otra variedad en el producto que llega al mercado determinará, entre otros, el nivel de cafeína, el pH (su acidez) y las características organolép-ticas, es decir, las que percibimos por los sentidos. La variedad Robusta, por ejemplo, tiene mayor concentración de cafeína y su infusión produce un café de sabor más amargo y fuerte que la Arábica. Entre los productos anali-zados la mayoría presenta mezclas de ambas variedades en diferentes pro-porciones.

El nivel de pH refleja la acidez del producto, que es de gran importan-cia para determinar el sabor del café. Los valores altos de pH se relacionan

con el sabor amargo de los cafés pro-cedentes de África, principalmente de la variedad Robusta. Segafredo y Carrefour destacan por tener valores más altos de pH. En el otro extremo, con una ligera acidez, se sitúan Bonka Puro Colombia y Hacendado 100% Colombia.

Sin defectos reseñablesLa cafeína es la sustancia más conocida de cuantas entran en la composición del café. Tiene propiedades estimulan-tes y algunos efectos adversos para la salud derivados de un consumo excesi-vo. Puede ver el artículo La cafeína de cada día en OS nº 55 (agosto 2004). La variedad Robusta suele tener un mayor índice de cafeína que la Arábica.

Los sólidos solubles contenidos en el café son de gran importancia para fijar su “cuerpo”, es decir, las sensa-ciones táctiles que se perciben en la superficie de la boca durante la cata y después de ella. Por tanto, los pro-ductos con un mayor contenido en sólidos solubles presentarán un mayor cuerpo.

La humedad presente en el café crudo está entre un 10 y un 12%, que después del secado baja hasta un 7%. Al limitar el nivel de humedad se pre-viene la rancidez. Está demostrado que con un porcentaje superior al 4%, se acelera el proceso de rancidez y se al-tera el sabor del café. Por eso hemos dado una mala valoración en este crite-rio a los productos con un porcentaje de humedad superior al 4%, a pesar de que el límite legal sea el 5%.

El café, una vez molido, pierde sus mejores cualidades con rapidez. Almacenarlo al vacío, sin contacto con el aire, es la mejor manera de conservarlo durante 6 a 8 meses. Pero sus mejores cualidades se pierden en un par de semanas, una vez abierto el envase.El tipo de molienda también le afecta. Si es muy fina puede dejar residuos y si es muy gruesa, el agua no podrá extraer su sabor y aroma. Cada cafetera, por su parte, necesita un tipo de molido. Las cafeteras exprés requieren una molienda más fina que las italianas. El molido más grueso se aconseja para quien le guste el café de puchero y las modernas cafeteras de émbolo. Le recomendamos comprar el café en grano y molerlo justo antes de su preparación. Le recordamos los 7 consejos básicos para la conservación del café:– Guárdelo siempre en envase hermético con juntas de goma.– Consérvelo mejor en nevera, pero al abrigo de la humedad.– Si es posible, muélalo justo antes

de la preparación y utilice la molienda adecuada para cada tipo de cafetera.– La medida necesaria de café por taza es de unos 7-10 gramos, pero depende del tipo de cafetera. Las italianas y las exprés suelen hacer un café más concentrado que las cafeteras de filtro.– Use siempre que pueda agua blanda poco clorada. Para eliminar el cloro se puede poner el agua en la nevera en jarra o en botella destapada, pues las bajas temperaturas aceleran la liberación del cloro. Para hacer un buen café, en caso de que el agua del grifo sea muy dura, se puede optar por el agua mineral.– No recaliente el café. Si no le queda más remedio, es mejor usar un microondas para evitar en lo posible la pérdida de aromas. Una vez hecho, lo más aconsejable es consumirlo antes de que pasen

20 minutos.– Como el café absorbe

mucho los olores, procure preservarlo

en todo momento de los olores extraños y fuertes.

CONSEJOS DE CONSERVACIÓN

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CAFÉS MOLIDOS DE TUESTE NATURAL

MARCA y producto (punto de venta exclusivo)

Etiq

ueta

do

Especie Composición

Degu

stac

ión CALIFICACIÓN GLOBAL

PRECIO paquete de

250 g(euros)

mayo 2006

Aráb

ica

(%)

Robu

sta

(%)

cafe

ína

(1)

sólid

os s

olub

les

hum

edad

ocra

toxin

a

MARCILLA Crème express natural B 75 25 ll B A A B B 1,30 - 1,63

INTERMÓN-OXFAM Café natural molido D 35 65 llll A B A B B 1,65 - 1,99

BELLAROM Café molido tueste natural (Lidl) C 70 30 lll B D A B BFC 0,79 - 0,99

HACENDADO Café molido natural nº 1 (Mercadona) B 35 65 llll A B A C BFC 1,09 - 1,09

SAIMAZA Gran selección natural D 100 l B D A B BFC 1,39 - 1,99

CAFÉS BAHIA Café natural B 50 50 llll B B A C BFC 0,99 - 1,33

SEGAFREDO Intermezzo C 25 75 llll A C A C BFC 1,94 - 2,79

CARREFOUR Café molido natural (Carrefour) C 40 60 llll B A A C BFC 0,94 - 1,32

HACENDADO Café molido natural 100% Colombia (Mercadona) C 100 l B B A C BFC 1,60 - 1,60

CAFÉS RICO Café natural C 80 20 ll C A A C BFC 1,37 - 1,99

CAFÉS BAQUÉ Natural molido B 100 l C B A C BFC 1,39 - 1,67

MARCILLA Gran aroma natural B 30 70 ll A D A C BFC 1,83 - 2,25

BONKA Puro Colombia B 100 l C C A C BFC 1,69 - 2,25

BRASILIA Natural C 45 55 llll C C A C C 2,50 - 2,50

LA ESTRELLA Natural C 45 55 lll B C A C C 0,92 - 1,22

SAIMAZA Natural C 35 65 llll B A A CFD C 1,25 - 1,59

DIA Café molido natural (Dia) C 50 50 llll B A A CFD C 0,85 - 0,89

FORTALEZA Café molido natural C 75 25 ll C B A CFD C 1,47 - 1,59

SANTA CRISTINA Natural C 45 55 llll C C A CFD C 1,24 - 1,65

BONKA Molido natural D 45 55 lll C C A CFD CFD 1,29 - 1,50

DEGUSTACIÓN Como el tipo de cafetera puede influir en el sabor del café, en nuestra prueba de degustación hemos utilizado siempre la misma cafetera, una exprés, para poder hacer una comparación uniforme.La cafetera exprés hace que el agua y el café estén en contacto durante un espacio de tiempo corto, pero a muy alta temperatura. Así se explica que el café hecho en ella conserve mejor el aroma y el sabor.Nuestros expertos, por su parte, evaluaron el color, la presencia de crema, el aroma, el sabor y la acidez. De lo que nos dijeron podemos concluir que la materia prima, la manipulación y el tueste son determinantes para la calidad con independencia de la especie del café.

MARCILLA Crème express naturalBuena corona de crema persistente. Aroma corto a tostado persistente. Sabor amargo intenso persistente y vivo.

INTERMÓN-OXFAM Café natural molidoLigera corona de crema persistente. Aroma corto, ligero a tostado. Sabor amargo intenso pero poco persistente, ácido vivo.

BELLAROM Café molido tueste naturalDébil corona de crema persistente. Aroma tostado de ligera intensidad y ligera persistencia, sabor tostado ligeramente ácido.

HACENDADO Café molido natural nº 1Débil corona no persistente. Aroma a tostado corto. Sabor ligero tostado, corto, no ácido.

CAFÉS BAQUÉ Natural molidoCorona de crema buena y persistente. Aroma ligero, tostado, corto. Sabor corto a tostado, ligero ácido.

MARCILLA Gran aroma naturalCorona de crema persistente. Aroma ligero a tostado, persistente. Sabor ligeramente amargo, ácido vivo.

BONKA Puro ColombiaSin crema. Aroma limpio a tostado de buena intensidad y persistencia. Sabor amargo de mediana persistencia, no ácido.

BRASILIA NaturalLigera corona de crema de mediana persistencia. Aroma corto a tostado. Sabor ligeramente amargo de mediana persistencia, no ácido.

(1) Cantidad de cafeína en g por cada 100 g de café molido. I: menos de 1,20 g. II: 1,20-1,50 g. III: 1,50-1,70 g. IIII: más de 1,70 g.

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COMPRAS MAESTRASPocos son los problemas encontrados entre los cafés de nuestro análisis. Todos cumplen con la legislación vigente y, aunque existen diferencias de calidad, ninguno contiene pesticidas ni ocratoxina.La especie del café no siempre es determinante en el gusto final; sí lo es el tostado.Para otorgar nuestros galardones nos fijamos en estas circunstancias y en el precio de venta. Y los ganadores son:Marcilla Crème express natural (de 1,30 a 1,63 euros) y el café de “comercio justo” Intermón-Oxfam Café natural molido (de 1,65 a 1,99 euros), ambos en envase de 250 g, son los dos productos Mejores del Análisis. Ellos son también nuestras Compras Maestras por su buena relación calidad/precio. D

La ocratoxina A es una toxina produ-cida por un moho que se puede encon-trar en los cereales, las uvas, el vino, el café y el cacao. Puede tener efectos can-cerígenos, producir malformaciones en el feto e incluso alteraciones genéticas. Para controlarla se requieren buenas prácticas de higiene a lo largo de todo el proceso de producción, un secado rápido y evitar que el café se humedez-ca de nuevo almacenándolo y transpor-tándolo de manera limpia y seca.

En los productos de nuestro análisis en ningún caso se ha detectado ocra-toxina.

Hemos hecho un rastreo general de los pesticidas más habituales sin detec-tarlos en ningún producto.

El precio justoVisitamos supermercados, hipermer-cados, y grandes almacenes. También 6 tiendas de comercio justo de la ONG Intermón-Oxfam para conocer los pre-cios de venta al público del café. Nos interesaba saber, entre otras cosas, si había mucha diferencia de precios entre los distintos tipos de estableci-mientos.

En general, comprando el café en las tiendas con mejores precios, pue-de conseguir un ahorro en torno al 28%. Sin embargo, esta cantidad pue-de llegar a superar el 40% en algunos productos, como en Saimaza Gran selección (43%), Segafredo (44%) y Café Rico (45%). Nuestra Compra Maestra, Marcilla Crème Express cues-ta un 23% menos en los supermerca-dos que en los grandes almacenes. In-termón-Oxfam Café natural molido, también Compra Maestra, está bajan-do su precio desde 1,99 euros a 1,65 euros, gracias a que se ha empezado a vender masivamente en todo tipo de tiendas. Sin embargo, en algunos supermercados aún lo hemos encon-trado al precio anterior, que era un 21% más caro que en las tiendas de comercio justo.

En cuanto a tipo de establecimien-tos más baratos y más caros, no hay una regla fija que se pueda aplicar a todos los productos, pero en nuestro estudio hemos visto que, en general, los grandes almacenes suelen tener los precios más altos, y en los hipermer-cados hemos encontrado los precios más bajos.

SAIMAZA Gran selección naturalCorona de crema no persistente. Aroma ligero a tostado. Sabor amargo y ácido intenso.

CAFÉS BAHIA Café naturalLigera corona de crema de mediana persistencia. Aroma ligero a tostado. Sabor amargo de buena persistencia, no ácido.

SEGAFREDO IntermezzoCorona de crema de mediana persistencia. Aroma corto, ligero a tostado. Sabor amargo de buena persistencia, no ácido.

CARREFOUR Café molido naturalLigera corona de crema no persistente. Aroma corto, limpio, ligero a tostado. Sabor amargo, persistente, no ácido.

HACENDADO Café molido natural 100% ColombiaCorona de crema muy débil poco persistente. Aroma ligero a tostado, corto. Sabor ligero tostado, ácido.

CAFÉS RICO Café naturalLigera corona de crema persistente. Sabor ligero, amargo poco persistente, no ácido.

LA ESTRELLA NaturalLigera corona de crema no persistente. Aroma ligero a tostado. Sabor amargo poco persistente, ligeramente ácido.

SAIMAZA NaturalLigera corona de crema débil, no persistente. Aroma ligero a tostado, persistente. Sabor ligeramente amargo.

DIA Café molido naturalLigera corona de crema no persistente. Aroma ligero a tostado pero persistente. Ligero sabor amargo, corto.

FORTALEZA Café molido naturalSin corona de crema. Aroma limpio a tostado de ligera intensidad, corto en boca, no ácido.

SANTA CRISTINA NaturalDébil corona de crema no persistente. Aroma a tostado de ligera intensidad, corto en boca.

BONKA Molido naturalSin corona de crema. Aroma limpio a tostado de ligera intensidad. Sabor ligeramente amargo, no ácido.

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