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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS DEL MAR

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BIOLOGÍA MARINA

POSGRADO EN CIENCIAS MARINAS Y COSTERAS

TESIS

CALIDAD ALIMENTARIA DEL CAMARÓN BLANCO DEL

PACÍFICO Litopenaeus vannamei EN FUNCIÓN DE LA DIETA Y

DEL SISTEMA DE ENFRIAMIENTO DURANTE LA COSECHA

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN CIENCIAS

PRESENTA:

CINTHYA YESENIA PALMA CRUZ

DIRECTOR:

DRA. ANA ISABEL BELTRÁN LUGO

LA PAZ, BAJA CALIFORNIA SUR A JUNIO DE 2015

I

RESUMEN

La alimentación de camarón de cultivo genera altos costos, siendo la harina y el

aceite de pescado los ingredientes más caros en las dietas. La harina de pescado se

caracteriza por su alto contenido de proteína que aporta todos los aminoácidos esenciales.

El aceite de pescado por su parte es una fuente importante de ácidos grasos altamente

insaturados (HUFAs) los cuales se reconocen como benéficos para la salud. Diversos

estudios han sido realizados con el propósito de reemplazar estos ingredientes usando otros

no convencionales, que se puedan obtener a un menor costo sin perder los beneficios que

aportan la harina y el aceite de pescado. En el presente estudio se utilizó una dieta a base

de harina de residuos de almeja callo de hacha (Atrina maura) como fuente principal de

proteínas, la cual fue comparada con una dieta tradicional que utiliza harina y aceite de

pescado. Estas dietas fueron suministradas durante un periodo de engorda de dos meses.

Transcurrido este tiempo, se realizó la cosecha de los organismos y se procedió a su

conservación empleando para cada tipo de alimentación dos diferentes sistemas de

enhielado: hielo molido (HM) o hielo fluido (HF). Los parámetros de calidad del camarón

fueron monitoreados al final del periodo de engorda (tiempo 0) así como los cambios que

en éstos se presentaron durante su almacenamiento de quince días en los dos tipos de

enhielado. Como parámetros de calidad nutritiva se determinó la composición químico

proximal de los músculos de camarón así como el contenido de ácidos grasos y de éstos los

principales HUFAs incluyendo el ácido docosahexaenoico (DHA), ácido

eicosapentaenoico (EPA) y ácido araquidónico (ARA). Por otra parte se analizaron

parámetros relacionados con la posible aceptabilidad sensorial por parte de los

consumidores y cuyos cambios en el tiempo se relacionan con la pérdida de la frescura.

Estos análisis fueron el grado de melanosis, glucógeno, pH, capacidad de retención de agua

(CRA), color, análisis del perfil de textura (APT), bases volátiles totales (BVT) e índice K.

Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza de una vía y en casos

necesarios (P<0.05) un análisis de comparación múltiple mediante la prueba Tukey.

También se aplicó un análisis no paramétrico Kruskal-Wallis para los resultados obtenidos

en el grado de melanosis. Los resultados indicaron un mayor incremento en peso de los

organismos alimentados con la dieta de HA (300 ± 13.2 %) en comparación con el que se

presentó con aquellos que fueron alimentados con la dieta tradicional de HP (255 ± 4.8 %),

lo cual pudo atribuirse al mayor contenido de carbohidratos en la dieta HA, lo cual originó

un mayor aporte calórico. La composición química proximal del músculo de camarones

II

cosechados presentó un contenido de proteínas mayor en los organismos alimentados con

la dieta de HP (87.96% ± 0.16). Los ácidos grasos presentaron diferencias significativas

(P<0.05) entre las dietas, encontrándose un mayor contenido de HUFAs en los organismos

alimentados con HA. Durante los quince días de almacenamiento, estos ácidos grasos no

mostraron variación independientemente del método de enhielado utilizado. La CRA

mostró valores altos de 88.67-97.99 %, indicando una buena calidad. Los índices

relacionados con la posible aceptabilidad sensorial, es decir aquellos en los que el

consumidor se basa para considerar la calidad solo con observarlo, tocarlo y hasta comerlo,

como son: el grado de melanosis, color y textura presentaron valores aceptables al final del

período de estudio en ambos sistemas de enhielado; el grado de melanosis fluctuó durante

el periodo de quince días de almacenamiento en un intervalo de cero a cinco (dentro de una

escala de 0 a 10), el color presentó solo diferencias en cromaticidad en función de la dieta

utilizada. Al considerar a la frescura como otro índice de calidad se observó que el pH

varió de 6.5-8.1, se encontró que el día quince no presentó organismos frescos, el

contenido de glucógeno presentó valores de 2.05-5.23 mg/g. Las BVT muestran valores de

20.37-67.16 % mg, siendo muy diversas en una misma dieta y el mismo tipo de enhielado.

El índice K varió de 0-3.39 %, presentando valores muy bajos los cuales indicaron que

todos los organismos se encontraban frescos. Debido al alto contenido de ácidos grasos

altamente insaturados en la dieta de HA y debido a que los análisis realizados para

determinar la calidad indicaron que esta dieta es de buena calidad se puede decir que se

cumplieron los objetivos y esta dieta puede ser utilizada para la alimentación de camarones

de cultivo, logrando así reducir los costos de alimentación y reducir la contaminación que

los residuos de almeja callo de hacha (Atrina maura) produce en el medio ambiente.

Palabras Clave:

HUFA, Litopenaeus vannamei, Calidad alimentaria

III

ABSTRACT

The feed of shrimp farming generates high costs, being flour and fish oil the more

expensive ingredients in diets. Fishmeal is characterized by its high content of protein

providing all the essential amino acids. Fish oil in turn is an important source of highly

unsaturated fatty acids (HUFAs) which are recognized as beneficial for health. Several

studies have been conducted in order to replace these ingredients using others

unconventional that could be obtained at a lower cost, without losing the benefits of meal

and fish oil. In this study a diet with meal waste-clam (Atrina maura) as the main source

of protein was compared to a traditional diet that uses flour and fish oil. These diets were

supplied over a period of two months. After this time, the harvest of the shrimps was

conducted and proceeded to conservation using for each type of feeding two different

systems of the icing: crushed ice (HM) or ice fluid (HF). Quality parameters of shrimps

were analyzed at the end of the fattening period (time 0), and also were analized the

changes that occurred in them during storage of fifteen days in the two types of chilled. As

nutritional quality parameters, proximate composition and the content of fatty acids, and

of these the main HUFAs including docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid

(EPA) and arachidonic acid (ARA) were determined in shrimp muscles. Moreover

parameters related to sensory acceptability by consumers and whose changes over time are

related to the loss of freshness were analyzed. These analyzes were the degree of

melanosis, glycogen, pH, water holding capacity (WHC), color, texture profile analysis

(TPA), total volatile bases (TVB) and K index. The results were analyzed by analysis of

variance one way and when necessary (P <0.05) a Tukey test was performed. A

nonparametric Kruskal-Wallis analysis for the results of the degree of melanosis was also

applied. The results showed a greater increase in weight in shrimp fed with HA (300 ±

13.2%) compared with that presented with those who were fed with HP (255 ± 4.8%) this

could be attributed to the higher content of carbohydrates in the diet HA, which resulted in

a higher caloric intake. Shrimp fed with the HP diet presented a higher protein content

(87.96% ± 0.16) in their muscle. Fatty acids differ significantly (P <0.05) between diets. A

higher content of HUFAs was found in shrimps fed with HA diet. During the fifteen days

of storage, these fatty acids showed no change regardless of the method used for the ice

storage. The WHC showed high values of 88.67-97.99%, indicating good quality. The

indices related to the possible sensory acceptance, ie those in which the consumer is based

to consider the quality only with observe, touch and even eat, such as: the degree of

IV

melanosis, color and texture showed acceptable values at the end of study in both iced

systems; the degree of melanosis fluctuated during the period of fifteen days of storage in a

range of zero to five (on a scale of 0 to 10). Only differences in chromaticity were found

in color analysis depending on diet. pH ranged from 6.5-8.1 and glycogen content showed

values of 2.05-5.23 mg/g. The values shown in TVB (20.37-67.16 mg%), were very high

and were not related with the others freshness-index analyzed in this study. This indicate

that TVB is not a reliable method for determining shelf life of shrimp. The K index varied

from 0-3.39%, with very low values indicating that all organisms were fresh. It is

concluded that due to the high content of highly unsaturated fatty acids in the diet of HA

and because the analyzes performed to determine the quality indicated that this diet is good

quality, can be said that the objectives were met and this diet can be used for food shrimp

farming, and thereby reduce feed costs and reduce waste pollution clam (Atrina maura)

occurs in the environment.

Key words:

HUFA, Litopenaeus vannamei, Food quality

V

DEDICATORIA

A las personas más importantes en mi vida

A mis padres Cristina Cruz Mendoza y Antonio Palma Gutiérrez por haber

confiado en mí, por no dejar que me rinda y siempre apoyarme en cada una de mis

metas. Gracias, sin ustedes jamás lo habría logrado son los mejores padres del mundo

los amo.

A mis hermanas Itzel y Marisa por todas esas charlas, sé que siempre

cuento con ustedes así como ustedes cuentan conmigo.

A ti Jorge por ser mi compañero y compartir conmigo tanto las

cosas buenas como las cosas malas, gracias por soportar las

ausencias, por apoyarme y siempre echarme porras.

A mis dos abuelitas hermosas que ahora

están en el cielo y a mis dos abuelitos que

espero tener mucho tiempo más conmigo.

VI

AGRADECIMIENTOS:

Le doy las gracias a todos aquellos que ayudaron de manera directa e

indirectamente para la elaboración de este trabajo.

A mi asesora, maestra, amiga y consejera Dra. Ana Isabel Beltrán Lugo por haber

confiado en mí y haberme jalado las orejas cuando lo necesite. Gracias por su apoyo.

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por el apoyo

económico otorgado a través de la beca No. 488402.

A la Universidad Autónoma de Baja California Sur y al CIBNOR por el préstamo

de sus instalaciones.

A los proyectos de los que formo parte esta tesis, FINNOVA 2011 03 17365.

Producción de aceites ricos en omega 3 y otros ingredientes de alto valor agregado a partir

de productos y desechos de pesquerías y acuicultura, a fin de impulsar el desarrollo

económico y reducir la contaminación ambiental en el noroeste de México” y SEP-

CONACYT 156118. Evaluación de la calidad nutricional de mariscos de importancia

comercial en relación al contenido de ácidos grasos omega 3, trans y colesterol”

A mis asesores Dr. Cesar Ruíz, Dr. Carlos Cáceres, Dr. Ilie Racotta y Dra. Elena

Palacios.

A aquellas personas que me apoyaron en la parte experimental Jorge, Marisa,

Celene, Miguel, Brian, Eliza, Saúl, Laura, Arlett, Erika, Nannie, Cristina, Giovana, Clarita,

Adrián.

A Olivia Arjona gracias por todo lo que me enseñaste, gracias por ayudarme,

apoyarme y ser mi amiga.

A las chicas de bromatología del CIBNOR porque hicieron más amena mi estancia

con ustedes.

A Roberto que me apoyo en la parte de bioquímica.

A mi amigo, maestro y consejero Guido Aurelio Yee Madeira, sin su orientación

jamás me habría decidido a emprender este camino y no habría logrado este grado. Gracias

por esas charlas, por apoyarme y ayudarme en todo siempre que lo necesite. De todo

corazón muchísimas gracias por todo.

A mi maestra y amiga Ramona Lauterio por siempre darme un consejo y por

apoyarme en mi desarrollo profesional, gracias.

A todos mis amigos y compañeros pero sobre todo a Francisco y Alfredo porque

con su compañía fue mucho más fácil todo. A Laurie por tu amistad y por apoyarnos con la

VII

bioestadística. Y sobre todo a ti Saúl porque estuvimos juntos hasta el final compartiendo

las cosas buenas y malas, por ser no solo mí amigo sino un hermano.

GRACIAS A TODOS

VIII

CONTENIDO

RESUMEN ........................................................................................................................ I

DEDICATORIA ............................................................................................................... V

AGRADECIMIENTOS: ................................................................................................. VI

CONTENIDO ............................................................................................................... VIII

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................. XI

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................... XV

GLOSARIO ............................................................................................................... XVII

ABREVIATURAS ................................................................................................... XVIII

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1

2. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................. 3

2.1 Aspectos relacionados al camarón de acuacultura ............................................ 3

2.1.1 Importancia de la dieta en la acuacultura ................................................... 4

2.2 Aspectos relacionados con la calidad alimentaria de los productos marinos .. 5

2.2.1 Composición químico proximal ....................................................................... 6

2.2.2 Ácidos grasos en los productos marinos .......................................................... 7

2.2.3 Melanosis ......................................................................................................... 8

2.2.4 Glucógeno ........................................................................................................ 8

2.2.5 pH ..................................................................................................................... 9

2.2.6 Capacidad de retención de agua (CRA) ........................................................... 9

2.2.7 Color ............................................................................................................... 10

2.2.8 Textura ........................................................................................................... 11

2.2.9 Bases volátiles totales (BVT) ......................................................................... 12

2.2.10 Índice K ........................................................................................................ 13

2.3 Características del hielo fluido como método de enfriamiento ...................... 14

3. OBJETIVOS ............................................................................................................. 15

3.1 Objetivo general .................................................................................................. 15

3.2 Objetivos específicos ........................................................................................... 15

4. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 16

4.1 Desarrollo del experimento ................................................................................ 16

4.2 Organismos experimentales ............................................................................... 19

4.3 Toma de muestras ............................................................................................... 19

4.4 Composición de las dietas ................................................................................... 21

4.5 Composición químico proximal de las dietas y del músculo de camarón ...... 22

IX

4.6 Elaboración del alimento .................................................................................... 23

4.7 Elaboración de hielo fluido ................................................................................ 24

4.8 Análisis de ácidos grasos .................................................................................... 25

4.9 Determinación del grado de melanosis ............................................................. 26

4.10 Determinación de glucógeno ............................................................................ 26

4.11 Determinación del pH ....................................................................................... 27

4.12 Capacidad de retención de agua (CRA) ......................................................... 27

4.13 Medición del color ............................................................................................. 28

4.14 Análisis de perfil de textura (APT) ................................................................. 28

4.15 Determinación del BVT .................................................................................... 29

4.16 Determinación del índice K .............................................................................. 29

4.17 Análisis estadísticos ........................................................................................... 29

5. RESULTADOS ......................................................................................................... 30

5.1 Peso final, supervivencia y Factor de Conversión Alimenticia ...................... 30

5.2 Composición químico proximal de las dietas y del músculo de camarón ...... 30

5.3 Perfil de ácidos grasos ........................................................................................ 32

5.4 Grado de melanosis ............................................................................................. 36

5.5 Glucógeno ............................................................................................................ 39

5.6 pH ......................................................................................................................... 42

5.7 Capacidad de retención de agua (CRA) ........................................................... 45

5.8 Color ..................................................................................................................... 48

5.8.1 Color de la parte exterior del abdomen de camarón....................................... 49

5.8.2 Color de la parte interna del abdomen de camarón ........................................ 52

5.9 Análisis de perfil de textura (APT) ................................................................... 55

5.10 Bases volátiles totales (BVT) ............................................................................ 60

5.11 Índice K .............................................................................................................. 63

6. DISCUSIONES ......................................................................................................... 66

6.1 Biometrías y Supervivencia ................................................................................ 66

6.2 Composición químico proximal del músculo de camarón .............................. 66

6.3 Perfil de ácidos grasos ........................................................................................ 67

6.4 Grado de melanosis ............................................................................................. 68

6.5 Glucógeno ............................................................................................................ 69

6.6 pH ......................................................................................................................... 69

6.7 Capacidad de retención de agua (CRA) ........................................................... 70

6.8 Color ..................................................................................................................... 71

X

6.9 Análisis de perfil de textura (APT) ................................................................... 72

6.10 Bases volátiles totales (BVT) ............................................................................ 74

6.11 Índice K .............................................................................................................. 75

7. CONCLUSIONES .................................................................................................... 76

8. LITERATURA CITADA ......................................................................................... 78

9. ANEXO ...................................................................................................................... 87

1. Tablas de ácidos grasos totales .............................................................................. 87

XI

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Espacio de color CIELAB………………………………………….. 11

2 Diagrama de flujo del diseño experimental………………………… 18

3 Muestra la división de los organismos y análisis realizados……….. 20

4 Diagrama de preparación de alimento a base de residuos de Atrina

maura…………………………………………………….................. 23

5 Diagrama de elaboración de hielo fluido…………………………… 24

6 Escala de referencia del grado de melanosis……………………….. 26

7 Efecto de la dieta (HA y HP) sobre el valor de DHA (22:6n-3) de

los músculos de camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus

vannamei) en cada uno de los quince días de almacenamiento en

hielo fluido o hielo molido…………………………………………. 34

8 Efecto de la dieta (HA y HP) sobre el valor de EPA (20:5n-3) de




9 Efecto de la dieta (HA y HP) sobre el valor de ARA (20:4n-6) de




10 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento

sobre el grado de melanosis de los músculos de camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido………............. 37


sobre el grado de melanosis de los músculos de camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido…………….. 37

12 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de

almacenamiento sobre el grado de melanosis de los músculos de

camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la

dieta de HA…………………………………………………………. 38

XII


almacenamiento sobre el grado de melanosis de los músculos de


dieta de HP.……………………........................................................ 38


sobre el contenido de glucógeno del camarón blanco del Pacífico

(L. vannamei), almacenados en hielo fluido……………………....... 40


sobre el contenido de glucógeno del camarón blanco del Pacífico

(L. vannamei), almacenados en hielo molido..................................... 40


almacenamiento sobre el contenido de glucógeno del camarón

blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de

HA………………………………………………………………….. 41


almacenamiento sobre el contenido de glucógeno del camarón

blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de

HP…………………………………................................................... 41


sobre el valor de pH de los músculos de camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido………………. 43


sobre el valor de pH de los músculos de camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido…………....... 43


almacenamiento sobre el valor de pH de los músculos de camarón

blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de HA.. 44


almacenamiento sobre el valor de pH de los músculos de camarón

blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de HP.. 44


sobre el porcentaje de CRA de los músculos de camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido………............. 46

XIII


sobre el porcentaje de CRA de los músculos de camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido……………... 46


almacenamiento sobre el porcentaje de CRA de los músculos de


dieta de HA……………………...………………….......................... 47


almacenamiento sobre el porcentaje de CRA de los músculos de


dieta de HP…………………………………………………………. 47

26 Coloración de los organismos alimentados con ambas dietas y

ambos tipos de enhielado en el día 6 de almacenamiento………...... 48


sobre las Bases volátiles totales (BVT) del camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido………………. 61


sobre las Bases volátiles totales (BVT) del camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido…………....... 61


almacenamiento sobre las Bases volátiles totales (BVT) del


dieta de HA….……………………………………………………… 62


almacenamiento sobre las Bases volátiles totales (BVT) del


dieta de HP…………………………………………………………. 62


sobre el % de valor K del camarón blanco del Pacífico (L.

vannamei), almacenados en hielo fluido…………............................ 64


sobre el % de valor K del camarón blanco del Pacífico (L.

vannamei), almacenados en hielo molido………………………...... 64

XIV


almacenamiento sobre el % de valor K del camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de HA…………... 65


almacenamiento sobre el % de valor K del camarón blanco del

Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de HP…………… 65

XV

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Página

1 Composición química del camarón marino y de cultivo por 100g

de porción comestible ……………………………………………. 6

2 Formulación de las dietas en gramos …………………………….. 21

3 Composición química proximal y energía bruta de las dietas

proporcionadas al camarón blanco (L. vannamei) en el

bioensayo…………………………………………………………. 22

4 Crecimiento de los camarones alimentados con dos dietas………. 30

5 Composición química proximal del músculo de camarón blanco

(L. vannamei) alimentado con dos diferentes dietas……………… 31

6 Comparación del porcentaje de ácidos grasos totales del músculo

de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei) de organismos

alimentados con dos dietas (HA y HP) y almacenados durante

quince días en dos tipos de enhielados (HF y HM)………………. 33

7 Parámetros colorimétricos de la parte exterior del abdomen de

camarón blanco (L. vannamei) sin quitar el caparazón,


quince días en dos tipos de enhielados (HF y HM)……................. 51

8 Parámetros colorimétricos de la parte interior del abdomen de

camarón blanco (L. vannamei), alimentados con dos dietas (HA y

HP) y almacenados durante quince días en dos tipos de enhielados

(HF y HM)………………………………………………………… 54

9 Comparación de los parámetros de textura del músculo de

camarón blanco del Pacífico (L. vannamei) de organismos


quince días en dos tipos de enhielados (HF y HM)………………. 58

XVI



alimentados con una dieta con harina de residuos de almeja callo

de hacha como fuente principal de proteínas (HA), almacenados

en Hielos fluido y molido con respecto a quince días de

almacenamiento………………………………………................... 87



alimentados con una dieta con harina de pescado como fuente

principal de proteínas (HP), almacenados durante quince días en

ambos enhielados (HF y HM). …………………………………… 89

XVII

GLOSARIO

Acuacultura: Es el cultivo de especies de la flora y fauna acuática, mediante el empleo de

métodos y técnicas para su desarrollo controlado en todo estado biológico y ambiente

acuático y en cualquier tipo de instalación.

Adhesividad: Fuerza necesaria para mantener la atracción entre el material y la superficie

con la que está en contacto.

Calidad alimentaria: Aspectos económicos relacionados con la preferencia de los

consumidores. Relativo al sabor, color, olor, textura, talla, etc.

Capacidad de retención de agua (CRA): Se refiere a la capacidad de una muestra

definida para retener fluidos intrínsecos o extrínsecos, en condiciones especiales.

Cohesividad: Mide la fuerza de la unión interna de un material para construir el cuerpo de

un producto. Relación de la fuerza positiva de la segunda comprensión entre la de la

primera.

Dureza: Representa la fuerza necesaria para producir una deformación dada. Pico de

fuerza durante el primer ciclo de comprensión (es el equivalente a la primera mordida).

Elasticidad: Representa la velocidad a la que un material deformado vuelve a su estado

inicial cuando se elimina la fuerza. Es la altura que recobra el alimento durante el tiempo

que transcurre entre el fin de la primera mordida y el inicio de la segunda.

Gomosidad: Es la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido a un estado

listo para tragar. Producto de la dureza por la cohesividad.

Masticabilidad: Es la cantidad de trabajo necesario para masticar la muestra hasta el punto

de tragar. Producto de la gomosidad por la elasticidad.

Vida útil: Es el tiempo que el pescado es apto para el consumo humano. Su principal

limitación es el deterioro debido a la actividad microbiana.

XVIII

ABREVIATURAS

a*: Parámetro colorimétrico, representa la variación de verde (-) a rojo (+) en el intervalo

de -100 a +100.

ARA: Ácido araquidónico

ATP: Trifosfato de adenosina

b*: Parámetro colorimétrico, representa la variación de azul (-) a amarillo (+) en el

intervalo de -100 a +100.

C*: Cromaticidad

CRA: Capacidad de retención de agua

DHA: Ácido docosahexaenoico

EPA: Ácido eicosapentaenoico

Hºab: Ángulo de matiz, tiene un valor entre 0 ° y 360 °

HA: Dieta con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de

proteínas

HF: Hielo fluido

HM: Hielo molido

HP: Dieta con harina de pescado como fuente principal de proteínas

HUFAs: Ácidos grasos altamente insaturados

Kgf: Kilogramos fuerza

L*: Representa la claridad (Luminosidad), que tiene un valor en el intervalo de 0-100,

donde 0 es negro y 100 es blanco.

1

1. INTRODUCCIÓN

La nutrición de camarones es una de las áreas más investigadas dentro de la

acuacultura. Lo anterior se debe por una parte a la búsqueda de nuevos ingredientes que

tiendan a disminuir los altos costos generados por la alimentación y por otra parte a que

cada vez más personas buscan en su alimentación productos más sanos, por ejemplo con

mayor contenido de HUFAs. Se busca reemplazar ingredientes costosos como lo son la

harina y aceite de pescado por otros de menor costo, sin que con ello se afecte la calidad

del camarón (Tacon, 1989). En ocasiones los productos alimenticios suelen ser rechazados

por los consumidores por no cumplir con los estándares de calidad requeridos. El existir

más controles de calidad de los alimentos a suministrar a los organismos de cultivo reduce

la posibilidad de comercializar productos que no sean de buena calidad. Estos controles de

calidad aseguran al mercado de exportación productos de alta calidad (FAO, 2014).

El termino calidad es muy amplio, no solo abarca la calidad del producto desde el

punto de vista del proveedor, sino, también se refiere a la calidad percibida desde el punto

de vista del consumidor. El proveedor pretende ofrecer un mejor producto y solo lo logra

ofreciendo un producto de calidad que logre satisfacer e incluso superar las necesidades o

expectativas del cliente (Fernández, 2005). Sin embargo, las expectativas del consumidor

van bastante más allá: incluyen, aspectos relacionados con la calidad nutricional de los

alimentos, con sus propiedades para mejorar la salud o prevenir las enfermedades, además

de los aspectos relacionados con el medio ambiente, entre otros (Palou et al., 2005). En los

mariscos la calidad incluye la seguridad, la calidad nutricional, la disponibilidad, la

conveniencia y la integridad, y la calidad de la frescura. La calidad de los mariscos

generalmente se ve influenciada por la frescura o el grado de deterioro de la materia prima

o el producto. Se le considera a la frescura como uno de los factores más importantes que

determinan la calidad de los mariscos (Marwaha, 2010).

Las practicas inadecuadas en el manejo, como la forma de cosechar y almacenar los

mariscos afecta su frescura (Ocaño-Higuera et al., 2006). El grado de frescura de los

productos puede variar en función del tipo de conservación al momento de la cosecha y

posterior a la misma hasta que el producto llega al consumidor. El control de calidad es

especialmente importante cuando el camarón es cosechado para ser trasladado a la planta

de proceso para su congelación o a los centros de distribución para su venta como camarón

fresco. El método tradicional de conservar el camarón consiste en colocar una capa de

2

hielo molido o en escamas en el fondo de los contenedores, posteriormente una capa de

camarón y seguir alternando hasta terminar con una capa final sobre el camarón, éste

método frecuentemente resulta dañino para el producto. Toda la presión es colocada en la

capa inferior del camarón, causando la liberación de fluidos musculares que se mezclan

con el hielo. Una alternativa al sistema tradicional de enhielado consiste en la utilización

de una mezcla de agua de mar fría con hielo finamente molido conocido como “hielo

fluido”. En la actualidad éste sistema se usa en el procesamiento de varias especies

incluyendo el camarón y el salmón.

Tomando en cuenta lo anterior el presente estudio plantea como objetivo evaluar el

efecto de la dieta de engorda y del sistema de enfriamiento durante la cosecha sobre

diversos parámetros que determinan la calidad alimentaria del camarón blanco del

Pacífico Litopenaeus vannamei. Se utilizó como dieta alternativa una formulación que

incluyó los desechos de almeja callo de hacha (Atrina maura) como principal fuente de

proteínas. , debido a que con esto se contribuye al medio ambiente además de que se

reducen considerablemente los costos generados al utilizar harina de pescado, ya que los

desechos generados en esta pesquería son muchos y suelen parar en el registro sanitario.

Como alternativa al enhielado se utilizó el hielo fluido conocido por aportar un acelerado

enfriamiento, además de que aparentemente resuelve el problema que se tiene con el hielo

molido de que los organismos colocados en la parte baja sufren daño al ser aplastados. Los

análisis de calidad evaluados fueron: determinación del grado de melanosis, pH, capacidad

de retención de agua, medición del color, análisis de perfil de textura, determinación del

contenido de bases volátiles totales, determinación del índice K, análisis de ácidos grasos

totales y determinación de glucógeno.

3

2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Aspectos relacionados al camarón de acuacultura

La producción de camarón en México presentó una tasa media de crecimiento anual

de 1990 a 2008 de 6.81%, al pasar de 60,310 a 197,535 tm, la producción se triplicó en los

últimos 19 años, principalmente por la producción de camarón de acuicultura, donde

dentro de este periodo la producción presentó una tasa media de crecimiento anual de

20.94%. (FIRA, 2009). En el 2008 esta actividad aportó 68% de la producción nacional de

camarón con 133,959 tm (Anuario estadístico de pesca y acuicultura, CONAPESCA,

2005).

Del 2004 al 2009 la producción de camarón por acuacultura en México se mantuvo

en constante crecimiento de 72,277 a 133,282 tm respectivamente, sin embargo, hubo una

disminución en el periodo comprendido del 2009 al 2013 de 133,282 a 60,292 tm

respectivamente. A pesar de dicha disminución, la producción de camarón por acuacultura

resultó ser mucho mayor que lo que se produjo mediante la pesca. En México los

principales productores de camarón son Sonora y Sinaloa, en el 2013 en conjunto

produjeron 86,641 tm de las cuales 44,279 tm se produjeron por acuacultura (Anuario

estadístico de acuacultura y pesca, 2013).

Hasta el 2009 la camaronicultura fue considerada como una de las de mayor

desarrollo a nivel mundial y nacional (Martínez-Córdova et al., 2009).

Las especies de camarones peneidos del genero Litopenaeus que se han cultivado o

se cultivan actualmente en Latinoamérica son: L. setiferus, L. schmitti, L. vannamei, L.

occidentales y L. stylirostris (García-Galano, 2007). El cultivo puede hacerse en tres

rubros; cultivo extensivo, cultivo semi-intensivo o cultivo intensivo. Al agua de los

estanques se les debe tomar diariamente los parámetros de temperatura, oxígeno, salinidad

y pH, donde los rangos óptimos son: 18-32 ºC para temperatura, 3-9 ppm para oxígeno, 15-

35 ppm para salinidad y de 7.2-8.2 para pH (FIRA, 2009).

4

2.1.1 Importancia de la dieta en la acuacultura

La nutrición de camarones es una de las áreas más investigadas dentro de la

acuacultura. En la camaronicultura el mayor costo en la producción lo constituye el

alimento. Cuando la producción es más intensiva, los organismos dependen más del

suministro de alimento (Tacon, 1989; Lawrence y He, 1998) el cual puede llegar a

representar entre el 30 y el 50% del total de los costos operativos (Tacon et al., 2000;

Molina-Poveda y Villarreal-Colmenares, 2008). Una de las razones de que el alimento sea

cada vez más costoso es debido a que los principales ingredientes en las dietas para

camarón son la harina y el aceite de pescado. Ambos ingredientes han incrementado sus

precios Una de las razones de éste incremento es que mientras la acuacultura sigue en

crecimiento, la producción de harinas y aceites de pescado cada vez es menor; por ejemplo

en el 2012 sólo el 14 por ciento (21.7 millones de toneladas) de la producción pesquera se

destinó a la producción de harinas y aceites de pescado (FAO, 2012). Otra de las razones

es que estos ingredientes no solo se utilizan para la creación de piensos sino que en la

actualidad se busca al aceite de pescado para utilizarse como un complemento alimenticio

debido al alto contenido de ácidos grasos altamente insaturados (HUFAs por sus siglas en

inglés) y a los beneficios en la salud que se obtienen al consumirlos, ayudando a disminuir

enfermedades como la obesidad, diabetes, hipertensión, cardiopatía coronaria (FAO,

2014).

La nutrición de peces y camarones de cultivo se ha convertido en un área de

investigación muy estudiada, esto es debido a varios aspectos; uno de los más importantes,

es que los costos de la alimentación constituyen del 30 al 60% de los costos operativos

(Tacon, 1989; Castelló, 2000; Tacon et al., 2000; García-Galano et al., 2007; Molina-

Poveda y Villarreal-Colmenares, 2008), otro es que la acuacultura se encuentra en

constante crecimiento y la harina de pescado no, esto genera altos costos y una menor

disponibilidad (Molina-Poveda y Villarreal-Colmenares, 2008). Un aspecto más es que se

están abriendo nuevas oportunidades de mercado para los alimentos con valor agregado, ya

que son productos con alta calidad y con una vida útil más larga.

Una dieta que contenga como fuente principal de proteínas a una harina hecha a

base de productos del mar de bajo consumo humano y bajo precio (vísceras y desechos de

pesquerías), que cumpla con las necesidades de los organismos (Castelló, 2000) y que

además dé como resultado un alimento de buena calidad sería lo ideal.

5

2.2 Aspectos relacionados con la calidad alimentaria de los productos marinos

Existen muchas definiciones para el término calidad, algunas en términos de

alimentación y otras que no lo son, varían según el autor, aun así terminan pareciéndose o

siendo prácticamente iguales. Al hablar de calidad, imaginamos un excelente producto, que

cumple o rebasa nuestras expectativas. Se le considera como algo intangible basado en la

percepción (Summers, 2006; Besterfield, 2009). La norma ISO 9000 se enfoca en la

calidad del producto fabricado y define a la calidad como el grado con el que un conjunto

de características inherentes cumple los requisitos y también como “el conjunto de

características de un producto o servicio que le confiere la aptitud necesaria para satisfacer

e incluso superar las necesidades o expectativas del cliente o usuario” (Fernández, 2005;

Besterfield, 2009).

Fernández (2005) define a la calidad como “las prestaciones o especificaciones

adecuadas o exigibles en cada caso de productos y servicios, al menor precio o menor coste

posible y, además, esa calidad esté garantizada de antemano”.

Algunos definen la calidad desde el punto de vista de los consumidores, se habla

del cliente como el único que puede determinar si un producto satisface sus necesidades y

que también lo hace. Desde el punto de vista técnico, la calidad puede tener dos

significados: 1. las características de un producto o servicio que le dan la capacidad de

satisfacer necesidades implícitas o explícitas, y 2. un producto o servicio libre de

deficiencias (Summers, 2006).

En los mariscos la calidad incluye la seguridad, la calidad nutricional, la

disponibilidad, la conveniencia y la integridad, y la calidad de la frescura. El más

importante es la seguridad de los mariscos. La calidad de los mariscos generalmente se ve

influenciada por la frescura o el grado de deterioro de la materia prima o el producto. Se le

considera a la frescura como uno de los factores más importantes que determinan la calidad

del pescado. Se sabe también que las técnicas de manipulación, elaboración y

almacenamiento afectan o pueden afectar la calidad del pescado y los productos pesqueros

ya que pueden dar lugar a la aparición de defectos (Marwaha, 2010).

6

2.2.1 Composición químico proximal

La composición proximal es un aspecto importante de la calidad de los organismos

marinos que varía entre las diferentes especies y también entre organismos de una misma

especie, puede depender de la edad, sexo, etc. Pero varia más dependiendo de la

alimentación que reciban los organismos. Debido a que la composición varía

considerablemente, es necesario hacer más de un análisis. El contenido de humedad se

determina tomando una muestra y secándola en la estufa. El contenido de proteína se

evalúa por determinación del contenido de nitrógeno. La determinación de grasa se realiza

en una muestra pesada extrayendo la grasa por medio de un solvente. El contenido de

cenizas se efectúa calcinando el material orgánico a alta temperatura (Huss, 1988).

Wong (2004) y Andrade (2000) reportan los valores de composición química del

camarón entero marino y de cultivo en el que se evidencia un nivel de proteína elevado en

ambos productos, así como un bajo contenido de lípidos. Andrade (2000) reporta que los

camarones poseen un bajo contenido en grasa y cantidades moderadas de ácidos grasos de

la serie Omega-3, estos son de gran importancia nutricional, se les considera esenciales en

la dieta, debido a que el hombre no puede sintetizarlos. Además, representa una buena

fuente de calcio y fósforo (Tabla 1).

Tabla 1. Contenido calórico y composición química del camarón marino y de cultivo por

100g de porción comestible

Composición Camarón entero de cultivo Camarón entero marino

Energía (Kcal./100) 92 95

Humedad (%) 76.5 76.1

Proteína (%) 20.1 20.3

Lípidos (%) 0.9 0.9

Cenizas (%) 1.6 1.3

Carbohidratos (%) 1.0 1.4

7

2.2.2 Ácidos grasos en los productos marinos

Existe una gran variedad de ácidos grasos, los cuales se clasifican de acuerdo a los

átomos de carbono que hay en su cadena. Los ácidos grasos de los peces están compuestos

por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto grado de

insaturación, que habitan a temperaturas de 0ºC o menos. Como regla general, mientras

más baja sea la temperatura del agua, mayor será la insaturación y más omega-3 y 6 tendrá,

incluidos los EPA y DHA. Los ácidos insaturados aportan beneficios nutrimentales y

también contribuyen al sabor, sin embargo al tener más insaturaciones también son más

susceptibles a la rancidez oxidativa (Badui, 2012).

Debido a que los animales no tienen la capacidad metabólica para sintetizar de

novo, ácidos grasos de la serie n-6 y n-3, dichos ácidos deberán ser incorporados en forma

ya elaborada a la dieta. Los ácidos grasos (AGPI) más abundantes en los tejidos de peces y

crustáceos, pertenecen a las series linoléicas (n-3). Mientras que los AGPI de las series n-6

se presentan a una concentración más baja. De manera general se considera que los ácidos

grasos de las series n-3, permiten un grado mayor de insaturación (requisito indispensable

para una mayor fluidez de membranas, flexibilidad y permeabilidad a temperaturas bajas).

De hecho, se piensa que el requerimiento dietético (preferencial) de los peces, para las

series n-3 de ácidos grasos esenciales (AGE), sobre las series n-6 se debe

fundamentalmente a la baja temperatura de su medio acuático (en comparación con los

mamíferos). Y entre más baja sea la temperatura, mayor será la incorporación de AGPI n-

6, en los tejidos de peces marinos. Los requerimientos dietéticos de AGE para peces se ha

visto que aumentan al incrementar el nivel lipídico y/o con disminución de la temperatura

del agua. Actualmente no existe información cuantitativa precisa, sobre los requerimientos

de AGE en la dieta de camarones y langostinos, por lo que la información que se tiene

debe considerarse como una sugerencia y no como algo definitivo. Sin embargo, se piensa

que para camarones y langostinos, a semejanza de los peces los ácidos de las series n-3,

tienen una mayor actividad como AGE, en comparación con las series n-6 (Tacon, 1989).

8

2.2.3 Melanosis

La melanosis o decoloración negra es interpretada como muestra de mala calidad y

mal manejo del producto (Otwell et al., 2003). La melanosis es una reacción química

natural que ocurre en el camarón, es causada por enzimas conocidas como

polifenoloxidasas (PFO) y consiste en una decoloración que puede variar de marrón, verde

oscuro a negro. Esta reacción no es un problema de inocuidad alimenticia sino un

problema cosmético o de aspecto producido por las reacciones químicas naturales

relacionadas únicamente en el proceso natural de muda de la cáscara de los crustáceos.

Este proceso ocurre primero en la cáscara, y si su progreso es permitido se expande a la

superficie de la carne. Los lotes con melanosis severa tienden a ser rechazados por la

mayoría de los consumidores, y por lo tanto su precio se devalúa (Díaz-Lopez et al., 2003;

Lucien-Brun, 2006; Otwell et al., 2003; Miget, 2010). Después de la cosecha y la muerte,

los sistemas de PFO siguen activos y pueden promover el desarrollo de pigmentos negros

(melaninas) sobre la cáscara y en la superficie de la carne. La exposición apropiada al hielo

o el congelado pueden reducir la actividad de PFO, pero la actividad enzimática continúa

lentamente durante las temperaturas de la refrigeración y se puede acelerar cuando el

producto es descongelado. La melanosis o la decoloración negra no es tóxica ni causa

enfermedades. (Otwell et al., 2003).

2.2.4 Glucógeno

Generalmente el músculo de pescado contiene cantidades relativamente bajas de

glucógeno en comparación con los mamíferos. Los peces contienen bajo glucógeno,

aunque en el camarón se encuentra en mayor proporción y lo hace un poco dulce por la

presencia de glucosa (Huss, 1988; Badui, 2012). Existen grandes variaciones respecto al

contenido de glucógeno entre diferentes especies así como dentro de las mismas especies.

Se sabe que si un pescado esta exhausto contiene un menor contenido de glucógeno a

diferencia de uno que esta descansado, el mal alimentado menos que el bien alimentado, y

el pequeño menos que el grande. El pescado sometido a esfuerzo utiliza el glucógeno

rápidamente (Huss, 1988).

9

2.2.5 pH

Al estudiar el deterioro de los productos pesqueros, ha sido común medir el pH del

tejido muscular de los organismos. En el pescado, el pH del tejido del pescado vivo es

cercano a la neutralidad. (Huss, 1988) es justo por encima de 7.0, para peces típicamente

de aproximadamente 7.3, pero este cae marcadamente después de la muerte como el

pescado pasa por el rigor mortis y el glucógeno se convierte en ácido láctico. En la

mayoría de las especies, el pH post mortem es entre 6.0 y 6.8. Dentro de una especie, el

contenido de glucógeno en un pescado en la muerte depende de factores biológicos, como

el estado nutricional en el momento, y la cantidad de actividad, que agota el contenido de

glucógeno, justo antes de la muerte. Las mediciones del pH durante el deterioro, después

del rigor mortis muestran que el pH aumenta. La gran variabilidad de pH entre las

especies, los efectos de las condiciones biológicas y los procedimientos de cosecha se

oponen a que la medida de pH se considere como un método eficaz de medir el deterioro

(Rehbein y Oehlenscläger, 2009).

2.2.6 Capacidad de retención de agua (CRA)

Cuando se aplica presión sobre el músculo de pescado los fluidos del tejido son

expulsados. La medida del líquido liberado se usa para estimar la capacidad de retención

de agua (Huss, 1988). La capacidad de retención de agua es definida como la capacidad de

la carne para mantener la totalidad o parte de su agua propia y/o añadida (Honikel y

Hamm, 1994). Se debe a tres factores: 1. La diversidad de formas de agua en la carne; 2.

La compartimentación dentro de las estructuras celulares y subcelulares de la carne; y 3.

Cambios que ocurren post-mortem que alteran la cantidad de agua en diferentes formas y

compartimentos (Honikel y Hamm, 1994).

La CRA es baja cuando el músculo está en la fase de rigor mortis pero después se

incrementa nuevamente. Luego de haber estado almacenado por un tiempo prolongado

generalmente tiende a disminuir (Huss, 1988). Existe una correlación entre la CRA y otras

propiedades físicas y químicas como el pH. De todos los métodos utilizados en la práctica

depende del pH de la carne, que cambia después de la muerte de alrededor de 7.0 a

alrededor de 5.5 en circunstancias normales debido a la formación de ácido láctico. El pH

final de la carne, no obstante, varía entre 6.8 y 5.4. Además, la CRA depende del tipo de

músculo y la especie analizada (Huss, 1988; Honikel y Hamm, 1994).

10

Existen diferentes formas de medir la capacidad de retención de agua. Algunos

métodos son más rápidos que otros. Sin embargo, todos miden la habilidad de la carne

para retener el exceso de agua comparado con la cantidad de otros constituyentes

musculares (Honikel y Hamm, 1994). Un principio para medir la CRA involucra ejercer

una presión sobre la muestra de tejido muscular por centrifugación (Huss, 1988).

2.2.7 Color

El color es uno de los atributos principales de la calidad, debido a que la calidad de

algunos alimentos se estima por su color externo o interno. Las personas suelen determinar

mediante su juicio la aceptación o el rechazo de los alimentos. Utilizamos el color para

determinar si un producto está en buen o mal estado, según lo que consideremos como el

nivel de color aceptable o si el producto esta descolorido (Wrolstad y Smith, 2010; Kang,

2014). El color juega un papel muy importante en la aceptabilidad de los productos

pesqueros, la medición de color, sensorialmente es el criterio principal de los consumidores

para evaluar la calidad y la aceptabilidad. Además, influye en el concepto de frescura de

los consumidores (Conforth, 1994; Pearson, 1994).

La medición del color por la percepción humana podría variar según las personas,

las condiciones de luz y el ambiente del lugar. Por eso en la investigación de alimentos y el

control de calidad, se necesitan instrumentos que proporcionen datos que correspondan a la

forma en que el ojo ve el color, el espacio de color común en la investigación de alimentos

ha sido L * a * b * (CIELab), es el espacio de color estándar internacional, recomendado

por la Comisión Internationale d'Eclairae (CIE) en 1979. Debido a que el color es

tridimensional cualquier instrumento tendrá que abordar el tono, lo que instintivamente

pensamos como el color (por ejemplo, rojo, azul, verde), valor que representa la claridad y

oscuridad, y croma o saturación que indica la intensidad. Un instrumento de medición de

color, basado en la percepción humana del color es el colorímetro que se basa en el sistema

de colorimetría de triestímulo. (León et al., 2006; Schubring, 2010; Wrolstad y Smith,

2010; Kang, 2014).

11

Figura 1. Espacio de color CIELAB. L*=Luminosidad, +a*=rojo, -a*=verde, +b*=amarillo, -

b*=azul, C*=Cromaticidad, Hºab=Ángulo de matiz (Van der Salm et al., 2004)

2.2.8 Textura

En términos de alimentos, la textura es utilizada para describir la sensación en la

boca de los alimentos e incluso bebidas. Se refiere a las propiedades mecánicas de los

alimentos, se pueden utilizar para determinar los cambios estructurales. La textura del

pescado puede tener una gran influencia en su aceptabilidad y es considerado un atributo

importante de la calidad de los productos pesqueros frescos y congelados. La textura suave

en pescado fresco es un indicador de deterioro (Brennan y Gormley, 2002; Nesvadba,

2002).

La textura del pescado es comúnmente evaluada en la industria por el “método

dedo”, donde un dedo presiona la piel y la firmeza es evaluada como una combinación de

la dureza cuando se pulsa sobre el pescado y la marca del agujero en el pez después del

prensado. Dicho método depende en gran parte de la evaluación subjetiva de la persona

encargada de la realización de las mediciones (Alasalvar et al., 2002).

12

Algunos fabricantes de analizadores de textura defienden el uso de términos tales

como la firmeza, la cohesión, la nitidez, rigidez, masticabilidad, y otros. (Nesvadba, 2002).

Donde la dureza es definida como la fuerza necesaria para alcanzar una deformación dada.

La cohesión es definida como la fuerza de los enlaces internos que componen el cuerpo del

producto. La viscosidad es definida como la tasa de flujo por unidad de fuerza. La

elasticidad es definida como la velocidad a la que un material deformado vuelve a su

condición no deformada después de que se retira la fuerza de deformación. La adhesividad,

es definida como el trabajo necesario para superar las fuerzas de atracción entre la

superficie de la comida y la superficie de otros materiales con los que el alimento entra en

contacto (por ejemplo, la lengua, los dientes, el paladar, etc.) (Szczesniak, 1963). Estas

características se derivan de varias características de gráficos de deformación contra fuerza

aplicada. Este enfoque se denomina usualmente perfil de textura y puede proporcionar una

estrecha correlación con la evaluación sensorial para algunos alimentos (Nesvadba, 2002).

2.2.9 Bases volátiles totales (BVT)

El contenido de bases volátiles totales es un método relativamente simple y por lo

tanto ampliamente utilizado para evaluar químicamente el nivel de pérdida de la frescura

de pescados y mariscos (Shahidi y Botta, 1994).

El contenido de BVT aceptable para pescado de agua fría conservado en hielo es

de 30-35 mg. Durante el período de almacenamiento o periodo en el que el pescado es

comestible el contenido de BVT es bajo, y aumenta rápidamente solo cuando está cercano

al rechazo. Se considera que en las primeras etapas de almacenamiento los valores de BVT

no se pueden utilizar para estimar el grado de frescura, pero sí en las últimas etapas para la

evaluación del grado de deterioro (Huss, 1988).

Antonacopoulos y Vyncke (1989) llevaron a cabo un estudio en relación con BVT

y concluyeron: (1) el método TVB es un método de rutina que sólo se debe utilizar para

determinar si el pescado es apto o no apto para el consumo humano; (2) la identificación de

las primeras etapas de la frescura no es posible con BVT.

13

2.2.10 Índice K

La degradación de nucleótidos en el músculo de pescado post mortem es

considerada uno de los primeros índices para evaluar la frescura del pescado. Después de

la muerte, el ATP se degrada en el músculo de pescado por las enzimas endógenas

causando la formación sucesiva de adenosina - 5’- difosfato (ADP), adenosina - 5’ -

monofosfato (AMP), inosina - 5’ - monofosfato (IMP), inosina (Ino o HxR) e hipoxantina

(HX). Es ampliamente aceptado que los nucleótidos influyen en el gusto y el sabor del

pescado y la carne de moluscos. La degradación de nucleótidos se correlaciona bien con la

vida útil de una amplia gama de especies de peces (Tejada, 2009).

La selección de un índice para la estimación de la frescura del pescado mediante la

medición de productos de degradación de ATP durante el almacenamiento tiene que ser

hecho, teniendo en cuenta los principales productos finales formados. El grado de

degradación del ATP y productos relacionados se expresa como el valor K, este valor es la

relación entre inosina e hipoxantina y el contenido de compuestos relacionados con el ATP

(Huss, 1988; Tejada, 2009; Bremner, 2012): Valor K (%) = [(Ino + Hx) / (ATP + ADP +

AMP + Ino + Hx)] X100 (Saito et al., 1959).

El valor K es uno de los índices que tiene una respuesta temprana y lineal con el

tiempo durante el almacenamiento de pescado a temperaturas por encima de cero y se usa

ampliamente como un índice comercial en Japón para la estimación de la frescura del

pescado, investigadores japoneses consideran que el valor de K se correlaciona mejor con

la frescura del que el contenido de hipoxantina (Huss, 1988; Tejada, 2009; Bremner, 2012).

Altos valores de K, corresponden a una disminución en la frescura del pescado. Por

lo tanto un pescado muy fresco, tiene un valor K bajo. La utilidad y la velocidad a la que

aumenta este índice de frescura dependen de las especies de peces que se examinan. Los

valores de K se utilizan como criterios de calidad para determinar el límite de consumo de

pescado crudo refrigerado. Pescados crudos de buena calidad tienen un valor-K de 20 por

ciento o menos (Huss, 1988; Tejada, 2009).

14

2.3 Características del hielo fluido como método de enfriamiento

Es bien sabido que los productos marinos son alimentos altamente perecederos, por

lo cual es muy importante proceder a su enfriamiento lo más rápidamente posible posterior

a su captura o cosecha. El almacenamiento en hielo un método eficiente y el más utilizado

para la preservación de pescado y mariscos (Huss, 1998; Delgado y Sun, 2001; Campañone

et al., 2002). Dentro de este sistema existen algunas variantes a elegir las cuales pueden

tener un efecto en su calidad final.

El hielo líquido es un sistema bifásico formado por pequeños cristales de hielo

esféricos rodeados por agua de mar a temperatura bajo cero. Este sistema está empleándose

en el almacenamiento de alimentos de origen acuático. Este sistema es descrito en la

literatura científica como hielo líquido, hielo pastoso o líquido-hielo el cual tiene dos

ventajas principales relativas a la manipulación y el almacenamiento de productos del mar:

una tasa de enfriamiento más rápida en comparación con el hielo molido o el agua de mar

refrigerada, derivada de su gran capacidad de intercambio de calor, y a la reducción del

daño físico causado a los productos del mar por sus partículas esféricas microscópicas en

comparación con el hielo convencional. Los mecanismos de oxidación y deshidratación

también pueden estar limitados por la cobertura general de toda la superficie de los

productos (Piñeiro et al., 2004).

El hielo fluido es un tipo de almacenamiento que día a día ha tenido una mayor

aplicación en diferentes organismos. Algunos ejemplos de su aplicación son: Merluza

(Merluccius merluccius); donde se comparó el hielo liquido con el hielo en escamas y se

encontró una mayor vida útil en los organismos almacenados en hielo liquido (Losada et

al., 2004), Otro ejemplo es Radaballo de cultivo; donde al comparar hielo liquido con hielo

en escamas se encontró una mejor calidad en hielo liquido (Piñeiro et al., 2005) y además

de otras especies, este enfriamiento se realizó en Camarón boreal (Pandalus borealis);

donde este enfriamiento además de ser rápido y tener una temperatura muy baja, tuvo una

mejor cobertura lo cual extendió la vida útil y logró una mejor calidad (Qingzhu, 2003).

15

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Evaluar el efecto de la dieta de engorda (Harina de pescado o harina de residuos de

callo de hacha) y del sistema de enfriamiento (Hielo molido o fluido) durante la cosecha

sobre diversos parámetros que determinan la calidad alimentaria del camarón blanco del

Pacífico Litopenaeus vannamei.

3.2 Objetivos específicos

1. Determinar el efecto de cada dieta (Harina de pescado o de residuos de callo de hacha)

sobre el perfil de lípidos en el músculo del camarón.

2. Determinar en el músculo de camarón sometido a los dos diferentes métodos de

enhielado (Hielo molido o fluido) su calidad como alimento, incluyendo análisis físicos,

colorimétricos y de textura.

3. Determinar en el músculo de camarón sometido a los dos diferentes métodos de

enhielado la estabilidad de los lípidos durante su almacenamiento

4. Determinar la vida útil del camarón en función del almacenamiento en hielo molido o

en hielo fluido

16

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Desarrollo del experimento

De los estanques de marea del CIBNOR se obtuvieron juveniles de camarón

Litopenaeus vannamei, los cuales fueron transportados al Laboratorio de Nutrición

Acuícola donde fueron colocados en tinas de plástico de 1500 L de capacidad donde se

mantuvieron durante una semana para su aclimatación. Posteriormente con la finalidad de

promover un contenido y perfil diferencial de lípidos en el músculo del camarón, se

dividieron los organismos en seis tinas, tres para proporcionar la dieta convencional

elaborada con harina de sardina y aceite de pescado y las otras tres para la dieta alternativa

propuesta (HA) la cual consistió en una dieta a base de harina elaborada con residuos de

almeja callo de hacha (Atrina maura); estas dietas fueron suministradas durante dos

meses.. Para verificar el efecto de la dieta empleada se realizaron estudios bioquímicos al

músculo del camarón al final del período de engorda. Transcurrido el tiempo de engorda se

realizó la cosecha de los organismos, se realizó una biometría a 778 organismos de los

cuales solo se tomaron 198 para este estudio. Posteriormente se determinó el incremento en

peso, el porcentaje de supervivencia y el factor de conversión alimenticia (F.C.A.),

mediante las siguientes formulas:

𝐼𝑛𝑐𝑟𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑒𝑠𝑜 (%) =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙× 100

𝐹. 𝐶. 𝐴 = 𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 (𝑔) − 𝐼𝑃𝐶 (𝑔)

𝐼𝑃𝐶 = [𝐵𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 + ((𝑃𝑓 + 𝑃𝑖

2) × 𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠)] − 𝐵𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Dónde:

IPC = Incremento en peso corregido

Pf = Peso promedio final

Pi= Peso promedio inicial

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Después de la cosecha se procedió a su conservación empleando para cada tipo de

alimentación dos diferentes sistemas de enhielado: Enhielado con hielo en escamas y

enhielado con hielo fluido. Los camarones se mantuvieron en ambos sistemas de

refrigeración por un período de quince días, durante los cuales se tomaron 9 camarones por

tratamiento los días uno, tres, seis, diez y quince de los días de almacenamiento en hielo

para análisis físicos y químicos descritos posteriormente. El diseño experimental se

muestra en la figura 1.

18

Figura 2. Diagrama de flujo del diseño experimental. Donde se observan las variables controladas: 2 Dietas (HP=A base de harina de pescado,

HA= A base de harina de residuos de almeja), 2 Tipos de enhielado y 5 días de muestreo (Tiempo de almacén) más 2 control.

19

4.2 Organismos experimentales

Los organismos experimentales fueron juveniles de la especie Litopenaeus

vannamei, que se obtuvieron de los estanques de marea del Centro de Investigaciones

Biológicas del Noroeste (CIBNOR). Los camarones fueron transferidos al Laboratorio de

Nutrición Acuícola de este mismo centro y se colocaron dentro de tanques de plástico con

capacidad de 1,500 L para aclimatarlos durante una semana. Se mantuvo aireación

constante, temperatura de 27°C y salinidad de 40 ups. Durante la aclimatación, los

camarones fueron alimentados a dos raciones diarias de alimento comercial PIASA

(Promotora Industrial Acuasistemas, S.A. de C.V. La Paz, B.C.S.) con 35% de proteína

hasta el inicio del experimento.

4.3 Toma de muestras

Se realizó la toma de muestra de organismos al término de la aclimatación (previo a

la engorda) para la determinación del peso inicial y a los 2 meses terminada la engorda (día

0), así como a los días , uno, tres, seis, diez y quince de almacenamiento en hielo. Para

cada tratamiento se muestrearon 9 camarones, éstos fueron descabezados (incluyendo

también el primer segmento del abdomen), las cabezas se sumergieron en Nitrógeno

líquido para congelarlo; se empacaron de manera individual en una bolsa de plástico y se

almacenaron en un ultracongelador a -80°C hasta su posterior análisis bioquímico

realizado en el primer segmento del abdomen. La porción restante (cola) se almacenó en

hieleras y se trasladó inmediatamente al Laboratorio de Alimentos Marinos de la

Universidad Autónoma de Baja California Sur para ser analizada con respecto a los

diferentes parámetros de calidad alimenticia color, capacidad de retención de agua, pH,

análisis de perfil de textura y oxidación de lípidos. En la figura 2 se muestra la división y

pruebas realizadas en cada uno de los organismos de cada tratamiento.

20

Figura 3. Muestra la división de los organismos y las porciones utilizadas para los análisis realizados

21

4.4 Composición de las dietas

En la Tabla 2 se muestran los ingredientes y las cantidades que componen a cada

una de las dietas (HA y HP) utilizadas en este experimento, los cuales tienen como

finalidad cumplir con los requerimientos nutricionales de los camarones cultivados.

Tabla 2. Formulación de las dietas en gramos.

INGREDIENTE (en base húmeda) HP HA

Harina Integral de Trigo 2,938.2 3,305.3

Harina de pescado 2,050.4 0.0

Harina de desechos de almeja callo de hacha 0.0 3,412.7

Pasta de soya 1,875.0 2,500.0

Ácido algínico 150.0 200.0

Lecitina de soya 150.0 200.0

Premezcla vitamina crustáceos 135.0 180.0

Aceite de hígado de bacalao 49.9 0.0

Fosfato dibásico de sodio 90.0 120.0

Premezcla mineral de crustáceos 37.5 50.0

Cloruro de colina 15.0 20.0

Vitamina C 7.5 10.0

Antioxidante BHT 1.5 2.0

Total (g) 7,500 10,000

HA= Dieta con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de

proteínas, HP= Dieta con harina de pescado como fuente principal de proteínas

22

4.5 Composición químico proximal de las dietas y del músculo de camarón

Se llevó a cabo en el laboratorio de Bromatología del CIBNOR, se realizó según la

metodología descrita por AOAC (1980), y para la determinación de proteínas por DUMAS

según la metodología descrita por AOAC (2005). La composición química de las dietas

utilizadas durante la engorda se muestra en la tabla 3. Se analizaron las dietas y el músculo

de los camarones en el laboratorio de bromatología del CIBNOR, las muestras fueron

analizadas por triplicado a excepción de la muestra de músculo utilizado para la

cuantificación de extracto etéreo el cual se analizó por duplicado. La determinación del

contenido de humedad se hizo por diferencia de peso a una temperatura de 105ºC y un

tiempo de 4 horas. El músculo restante es secado en un horno Binder a una temperatura

de 70ºC durante 24 horas para los siguientes análisis. El contenido de cenizas se determinó

mediante incineración en mufla, donde la muestra se calcinó a una temperatura de 600ºC

por un tiempo de 5 horas. El extracto etéreo fue determinado mediante el método Soxtec-

Avanti utilizando para esto un extractor TECATOR. La proteína se analizó mediante el

método de DUMAS.

También se analizó a las dietas fibra cruda que fue determinada mediante el método

de hidrólisis sucesiva (ácido/base). El extracto libre de nitrógeno (E.L.N.) fue calculado

por diferencia: 100 – (%Humedad + %Proteínas + %Lípidos + % Fibra cruda + %Cenizas)

y la energía fue determinada utilizando un calorímetro.

Tabla 3. Composición química proximal y energía bruta de las dietas proporcionadas al camarón

blanco (Litopenaeus vannamei) durante la engorda.

HA= Dieta con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de proteínas,

HP= Dieta con harina de pescado como fuente principal de proteínas, Valores promedio ±

desviación estándar de 3 réplicas por muestra. Resultados expresados en base seca. Promedios

dentro de un mismo análisis, indicados con literales diferentes, indican diferencia estadística

(P<0.05) entre dietas.

Análisis HA HP

Humedad (%) 8.63 b ± 0.06 8.10 a ± 0.05

Proteína (%) 35.51 a ± 0.21 37.64 b ± 0.07

Extracto etéreo (%) 5.50 a ± 0.07 6.42 b ± 0.04

Fibra cruda (%) 0.90 a ± 0.00 2.10 b ± 0.10

Cenizas (%) 9.12 a ± 0.03 10.75 b ± 0.13

Carbohidratos (%) 40.38 b ± 0.16 34.99 a ± 0.12

Energía (cal/g) 4238.01 b ± 21.56 4133.85 a ± 19.43

23

4.6 Elaboración del alimento

Dieta control (HP)

Alimento comercial PIASA con 35% de proteína comprado a Promotora Industrial

Acuasistemas, S. A. de C.V. La Paz, B.C.S.

Dieta alternativa (HA)

Preparado en el laboratorio de nutrición acuícola. El procedimiento se muestra en la Figura

3.

Figura 4. Diagrama de preparación de alimento a base de residuos de Atrina maura

Se lavaron los residuos de Atrina

mauraSe desechó el biso

Los residuos fueron colocados en

charolas de plástico

Las charolas se colocaron en una estufa de secado

marca VWR

En una batidora se mezcló la muestra seca con los demás

ingredientes

Se obtuvo una pasta la cual se pasó por

un molino de carne, obteniendo el pelett

humedo

Se colocó en charolas y se

introdujo en la estufa

Por último se tamizó el pellet y se colocó en un recipiente con

etiqueta.

24

4.7 Elaboración de hielo fluido

El hielo fluido utilizado, se elaboró en el laboratorio de alimentos marinos de la

UABCS (Figura 4). El cual se preparó en las siguientes proporciones: 40% salmuera y

60% de hielo molido. La concentración de la salmuera fue de 3.5%

Figura 5. Diagrama de elaboración de hielo fluido

El hielo se agregó al agua

con sal y se mezcló con

un procesador de

alimentos

Hielo fluido

Se midió la cantidad

de hielo con un vaso

de precipitados

Primero se elaboró

la mezcla de agua

con sal

Se colocó la

salmuera en una

hielera

25

4.8 Análisis de ácidos grasos

Se llevó a cabo en el laboratorio de Metabolismo de lípidos del CIBNOR, el cual se

realizó según la metodología descrita por Folch (1956), con las modificaciones descritas

por Palacios et al. (2004) y Mercier et al. (2009). Se tomó 0.1g de músculo del primer

segmento del camarón. Se agregó 6 ml de solución Folch (cloroformo: metanol 2:1) más 10

µL de BHT + 10 µL del estándar interno 23:0 + 10 µ de 5-a-colestano. Se almacenaron por

24 horas a una temperatura de - 20ºC. Pasado ese tiempo se disgregaron las muestras con

un homogeneizador de vidrio (Potter de vidrio) y sonicar en un baño de hielo por 15

minutos. Se dividió el extracto en dos y solo se utilizó la parte de análisis de ácidos grados

metil esterificados (FAME). Se evaporó a sequedad el extracto lipídico con nitrógeno

gaseoso (N2) hasta sequedad, a una la temperatura menor de 30°C. Posteriormente se

derivatizó (Trans-esterificar) la muestra, agregando a cada muestra 1000 µl de BF3-

metanol al 10% por 15 minutos y a una temperatura de 85-95ºC, se dejó enfriar. Se

agregó 1 mL de hexano y se agito. Luego se Centrifugo a 2000 rpm por 5 minutos a 5ºC.

La muestra se separa en dos fases; la parte superior contiene el hexano con los ácidos

grasos metil-ésteres. La parte inferior (impurezas+metanol+BF3) se descartó. La muestra

se lavó agregando 2 ml de agua bi-destilada, se agitó en vortex y centrifugó a 2000 rpm por

5 minutos a 5ºC y se descartó la fase inferior. La muestra se Almacenó a -20ºC hasta que el

agua se congeló. Se recuperaron los FAME en el hexano, se transfirieron a un vial ámbar

de 2 ml y se almacenaron a -20ºC hasta la inyección de 2 µl en el CG-FID. Por ultimó los

FAMEs se analizan en un CG Agilent Technologies 6890N con detector de ionización de

flama (FID); utilizando una columna capilar DB-23 (50% Cianopropil-50%

metilpolisiloxano) de 30 m de longitud x 0.25 µm de espesor de película x 0.25 mm de

diámetro interno utilizando helio como gas acarreador a un flujo de 0.8 ml/min, una rampa

de temperatura de 110 – 220°C. La identificación de los FAME se realiza comparando el

tiempo de retención de la muestra con los estándares y la cuantificación en base al estándar

interno de la muestra.

26

4.9 Determinación del grado de melanosis

Se colocaron 9 camarones por tratamiento en una charola, se evaluaron de forma

visual mediante una escala de referencia del 0 al 10 (Figura 6) descrita por Díaz-Rengifo

(2013) donde: 0 = ausente, 2= Leve, notable en algunos camarones, 4= Leve, notable en la

mayor parte del camarón, 5= Moderado, notable en la mayoría de los camarones, 8=

Fuerte, más notable en camarones y 10= Fuerte, totalmente inaceptable (Otwell y Marshall,

1986).

Figura 6. Escala de referencia del grado de melanosis (Díaz-Rengifo, 2003)

4.10 Determinación de glucógeno

Muestras del abdomen de camarón de aproximadamente 0.1 g se homogeneizaron

con 1.0 mL de solución de cloruro de sodio al 3.5%. Del homogenado obtenido se tomaron

0.2 mL y se mezclaron con 0.2 mL de ácido tricloroacético (TCA) al 20% en tubos

Eppendorf de 0.65 mL. Los tubos se centrifugaron a 4 000 rpm por 5 minutos a 5 ºC en una

centrifuga refrigerada (Eppendorf 5810 R). Se recuperó el sobrenadante en tubos limpios.

El glucógeno se determinó por el método de la antrona, establecido por Van Handel

(1965), del sobrenadante de TCA de cada muestra, se tomaron 0.1 mL y, se le añadieron 2

mL de etanol para precipitar el glucógeno. Las muestras se centrifugaron a 4 000 rpm por 5

minutos a 5 ºC y se eliminó todo el etanol, con pipeta y evaporando en un horno-estufa

27

(VWR-Sheldon Manufacturing 1350FM) a 70 °C, una vez hecho lo anterior las muestras

se hidrataron con 0.1ml de agua destilada. Posteriormente, a cada tubo de muestra se le

agregaron 1ml de solución de antrona 0.1% diluida en H2SO4 al 72%. Las preparaciones

anteriores se calentaron a 90 ºC a baño María durante 5 minutos. Por último, se enfriaron,

también a baño María, y se leyó su absorbancia en un espectrofotómetro a 620 nm. La

curva estándar: La solución estándar de glucógeno contiene 5mg/ml, de ésta se prepararon

diluciones en proporción 1:2, en 500µl de TCA, quedando concentraciones de 5, 2.5 1.25,

0.625, 0.3125, 0.15625, 0.078125 mg/ml de glucógeno. La cantidad de glucógeno se

calculó con la siguiente relación:

Conc. de Glucógeno (mg/gr) = (Abs.sol.prob.x FD) / (m x Peso de la muestra)

Dónde: m es la pendiente en la curva tipo y FD es el factor de dilución

4.11 Determinación del pH

La evolución del pH durante el tiempo de almacenamiento poscosecha del camarón

se analizó como uno de los indicadores de frescura. Este análisis se realizó mediante un

método no destructivo utilizando un electrodo de punción Hanna ™. Las mediciones se

realizaron introduciendo el electrodo dentro del músculo del organismo. Este análisis se

realizó a nueve muestras por cada tratamiento. Las muestras empleadas para este análisis

fueron posteriormente sujetas al análisis de color así como a la capacidad de retención de

agua.

4.12 Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua se analizó mediante la metodología descrita por

Ramírez et al. (2002). Con un horadador de 0.5 cm de diámetro se extrajeron muestras de

aproximadamente 1g. Se determinó el peso exacto de la muestra (Peso inicial) y se

pasaron a tubos de centrífuga de 85 ml, donde previamente se colocaron dos capas de papel

filtro Whatman No. 1, recortados al diámetro del tubo; se centrifugaron a 1500 g por 5

minutos a una temperatura de 4 °C en una centrifuga Refrigerada Eppendorf Modelo

5810R. Una vez concluida la centrifugación se pesaron nuevamente las muestras (Peso

final). El peso perdido en la centrifugación se expresó como porcentaje de pérdida de la

capacidad de retención de agua. La capacidad de retención de agua se determinó con la

siguiente fórmula:

CRA (%) = 100- (((Peso inicial-Peso final) /Peso inicial) × 100)

28

4.13 Medición del color

El color del músculo del camarón fue evaluado mediante el sistema de colorimetría

de triestímulo (Francis y Clydesdale, 1975), empleando un colorímetro Minolta™ CR-400

(Konica Minolta Photo Imaging USA, Inc., Mahwah, NJ). El colorímetro fue ajustado en

el modo de reflectancia, con una apertura en el puerto de lectura de 0.5 cm. El puerto de

lectura se colocó perpendicular a la superficie del músculo y posteriormente se hizo incidir

sobre él un haz de luz emitido mediante un “disparo” del equipo. Con este procedimiento

se registraron automáticamente los parámetros de color L* (luminosidad), a* (matiz rojo-

verde) y b* (matiz amarillo-azul), ángulo de matiz (H°ab), cromaticidad e índice de

blancura.

Se realizaron dos disparos a cada camarón. El primer disparo se realizó en el

abdomen sin quitarle el caparazón (figura 2), es decir la parte exterior del abdomen (L1),

posteriormente se hizo un corte transversal separando el cefalotórax más el primer

segmento del abdomen y el segundo disparo se realizó en la parte interior del abdomen

(L2).

4.14 Análisis de perfil de textura (APT)

La textura del músculo fue evaluada mediante la metodología descrita por

Szczesniak (1963), utilizando un texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems™

Godalming, Surrey, U.K.), empleando una celda de compresión de 5 kgf. Se determinó el

perfil de textura utilizando muestras cilíndricas de músculo obtenidas con un horadador de

1 cm. de diámetro ajustando la altura del cilindro a 1 cm. Para esto se seleccionó una

velocidad de deformación de 60 mm/min y se aplicaron dos ciclos de compresión

utilizando un cilindro de 5 cm de diámetro adaptado al texturómetro. Las muestras se

colocaron en la parte central del plato del texturómetro y fueron sujetas a una deformación

del 50% con respecto a su altura inicial. Los parámetros obtenidos mediante esta prueba

fueron dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y adhesividad.

29

4.15 Determinación del BVT

Se llevó a cabo en el laboratorio de alimentos marinos de la UABCS, según la

metodología descrita por Woyewoda et al., (1986), primero se trituró la muestra

representativa con ácido tricloroacético, se centrifugó y se obtuvieron alícuotas, las cuales

pasaron por el destilador Micro Kjeldahl y finalmente se tituló con ácido clorhídrico.

4.16 Determinación del índice K

Se llevó a cabo en el laboratorio de metabolismo energético del CIBNOR. Donde se

determinó a partir de los valores de concentración del ATP y sus productos de

degradación, entre ellos adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP),

inosina monofosfato (IMP), inosina (INO) e hipoxantina (Hx), presentes en el músculo de

camarón.

Para determinar el valor del índice K, se utilizó la fórmula descrita por Saito et al.,

1959 donde se omitió el valor de inosina debido a que generalmente se encuentra

constante.

Índice K (%) = [(Ino + Hx) / (ATP + ADP + AMP + Ino + Hx)] X100

4.17 Análisis estadísticos

Para determinar diferencias en los pesos finales, incremento en peso de los

organismos, diferencias en la composición químico proximal de las dietas y del musculo de

camarón. Para determinar el efecto de la dieta (HA y HP), el efecto de los días de

almacenamiento (15 días) y el efecto de los tipos de enhielado (HF y HM) sobre el perfil

de ácidos grasos, glucógeno, pH, CRA, color, textura, BVT e índice K se llevó a cabo un

análisis de varianza (ANOVA) de una vía y en casos necesarios se realizó un análisis de

comparación múltiple mediante la prueba tukey usando el paquete Statistica 8.0.

Para determinar el efecto de la dieta (HA y HP), el efecto de los días de

almacenamiento (15 días) y el efecto de los tipos de enhielado (HF y HM) sobre el grado

de melanosis de los músculos de camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei) se

llevó a cabo un análisis no paramétrico denominado Kruskal-Wallis usando el programa

InfoStat/L versión 2014.

30

5. RESULTADOS

5.1 Peso final, supervivencia y Factor de Conversión Alimenticia

En la tabla 4 se muestra el peso final, el incremento en peso, el porcentaje de

supervivencia y el factor de conversión alimenticia (F.C.A.) de los camarones alimentados

con dos dietas diferentes. El peso promedio de los organismos al inicio del experimento

fue de 5.56 g. Una vez que transcurrió el tiempo de engorda se pesaron los organismos

alimentados con cada dieta. Al comparar el incremento en peso de los organismos

alimentados con ambas dietas, se encontró que HA presentó un peso ganado

significativamente mayor (22.1 ± 2.2) al de HP (19.7 ± 1.9). La supervivencia fue del 99%

para ambos tratamientos. El F.C.A. fue similar en ambas dietas.

Tabla 4. Peso final, incremento en peso (%), factor de conversión alimenticia (FCA) y

supervivencia al final de dos meses de engorda de camarones de un peso inicial de 5.56 g

alimentados con dos dietas.

Dieta Peso final (g) Incremento en peso (%) FCA Supervivencia (%)

HP 19.7 a ± 1.9 255 a ± 4.78 2.43 a ± 0.07 99

HA 22.1 b ± 2.2 300 b ± 13.18 2.51 a ± 0.08 99

HA= Dieta con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de proteínas.

HP= Dieta con harina de pescado como fuente principal de proteínas. Promedios dentro del mismo

parámetro con diferentes literales indican diferencias significativas (P<0.05) entre dietas.

5.2 Composición químico proximal de las dietas y del músculo de camarón

En la tabla 5 se presentan los valores obtenidos del análisis químico proximal

realizado al músculo de camarones alimentados con diferentes tipos de dietas (HP y HA),

los cuales no habían sido enhielados aun. No existieron diferencias significativas entre los

músculos de camarón con respecto a humedad, extracto etéreo y cenizas. Solo se

observaron diferencias en las proteínas, donde los organismos con mayor contenido de

proteínas fueron los organismos alimentados con HP (87.96 ± 0.16).

31

Tabla 5. Composición química proximal del músculo de camarón blanco (Litopenaeus vannamei)

al final de la fase de engorda alimentado con dos diferentes dietas.

ANÁLISIS HA HP

Humedad (%) 73.42 ± 0.35 73.48 ± 0.32

Proteína (%) 86.8 a ± 0.27 87.96 b ± 0.16

Extracto etéreo (%) 2.10 ± 0.28 1.33 ± 0.47

Cenizas (%) 6.16 ± 0.12 6.05 ± 0.05

Valores promedio ± desviación estándar de 3 réplicas por muestra. Los resultados expresados de

proteína, extracto etéreo y cenizas son en base seca. A=Músculo de camarón alimentado con harina

de residuos de almeja callo de hacha, P=Músculo de camarón alimentado con harina de pescado.

Promedios dentro de un mismo análisis, indicados con literales diferentes, indican diferencia

estadística (P< 0.05)

32

5.3 Perfil de ácidos grasos

El porcentaje promedio de los ácidos grasos analizados en el músculo de camarón

(L. vannamei) alimentados con HA y HP y almacenados en HM y HF se muestran en el

anexo 1 (Tabla 10 y 11). En la tabla 6 se muestra un resumen de los ácidos grasos totales

presentes en los organismos evaluados. En esta tabla se puede notar que la sumatoria de los

ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y los altamente insaturados se mantuvieron

constantes durante los quince días de almacenamiento. Sin embargo con respecto a la

relación (n-3)/(n-6) se observó que en el tratamiento HP enhielado en HF en el día uno se

presentó una relación significativamente mayor que para el resto de los días de

almacenamiento.

También se pudo observar que la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados fue

mayor en camarones alimentados con la dieta HP, mientras que tanto los ácidos grasos

poliinsaturados como los HUFAs se presentaron en mayor concentración en los

organismos alimentados con la dieta de HA y almacenados en ambos tipos de enhielado

(HF y HM). Para la relación (n-3)/(n-6) se observó el mismo comportamiento, lo cual

indicó que hubo un mayor contenido de AG n-3 en la dieta de HA y que no existieron

diferencias entre los tipos de enhielado. En este trabajo se encontró que los valores más

altos tanto de EPA (Figura 8) como de DHA (Figura 7) se presentaron en los organismos

alimentados con la dieta de HA siendo esta dieta la de mejor calidad nutricional. En este

trabajo se observó que los HUFAs se mantuvieron durante los quince días de

almacenamiento, probando con esto que ambos tipos de enhielado sirvieron de igual

manera. El contenido de ácido araquidónico ARA (20:4-6) se muestra en la figura 9,

produjo valores de 2.67 a 4.52 % este ácido graso no presentó diferencias significativas en

los días de almacenamiento en ninguno de los tratamientos, ni en los tipos de enhielado.

Sin embargo, los organismos alimentados con la dieta de HA, presentaron los valores más

altos de ARA.

33

Tabla 6. Comparación del porcentaje de ácidos grasos totales del músculo de camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei) de organismos

alimentados con una dieta elaborada con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de proteínas (HA) o con una dieta con harina de

pescado como fuente principal de proteínas (HP), almacenados durante quince días en hielo fluido (HF) o molido (HM).

ÁCIDO

GRASO DIETA TIPO DE

HIELO

DÍAS DE ALMACENAMIENTO

0 1 3 6 10 15

MONO.

TOTALES

HA HF 14.79 ± 1.51 14.79 ± 2.19 14.09 ± 0.25 14.11 ± 0.44 14.25 ± 0.41 14.14 ± 0.40

HM 14.79 ± 1.51 13.95 ± 0.72 14.19 ± 1.37 15.16 ± 0.94 14.79 ± 2.17 13.77 ± 0.34

HP HF 17.96* ± 0.70 17.73* ± 0.28 17.61* ± 0.46 17.83* ± 0.33 17.56* ± 0.65 17.63* ± 0.33

HM 17.96* ± 0.70 17.66* ± 0.41 17.46* ± 0.41 17.75* ± 0.89 17.22* ± 1.44 17.60* ± 0.28

POLI.

TOTALES

HA HF 52.76* ± 1.00 52.73 ± 1.97 52.79* ± 0.60 52.56* ± 0.81 52.85* ± 0.51 52.76* ± 0.82

HM 52.76* ± 1.00 53.27* ± 0.69 52.36 ± 2.03 51.36* ± 0.94 52.77* ± 2.17 53.34* ± 1.05

HP HF 50.13 ± 0.69 50.94 ± 0.55 50.35 ± 0.78 50.31 ± 0.54 50.54 ± 1.11 50.74 ± 0.47

HM 50.13 ± 0.69 49.83 ± 0.92 50.66 ± 0.41 49.81 ± 0.98 49.47 ± 1.95 49.72 ± 0.77

HUFA.

TOTALES

HA HF 33.06* ± 1.09 32.88* ± 1.31 32.88* ± 0.96 32.81* ± 0.85 32.55* ± 1.15 32.70* ± 0.59

HM 33.06* ± 1.09 33.49* ± 0.87 32.37* ± 2.25 31.44* ± 0.62 33.17* ± 2.71 33.83* ± 0.97

HP HF 27.53 ± 0.91 28.89 ± 1.19 27.49 ± 0.95 28.12 ± 0.77 27.23 ± 0.96 27.37 ± 1.30

HM 27.53 ± 0.91 27.44 ± 0.67 27.92 ± 0.44 27.62 ± 1.23 27.73 ± 2.60 27.57 ± 0.67

(n-3)/(n-6)

HA HF 1.04* ± 0.05 1.04* ± 0.07 1.04* ± 0.05 1.04* ± 0.04 1.02* ± 0.05 1.04* ± 0.03

HM 1.04* ± 0.05 1.08* ± 0.05 1.03* ± 0.10 1.00* ± 0.04 1.08* ± 0.09 1.10* ± 0.07

HP HF 0.88 a ± 0.04 0.94 b ± 0.05 0.88 a ± 0.04 0.91 ab ± 0.04 0.87 a ± 0.04 0.86 a ± 0.07

HM 0.88 ± 0.04 0.88 ± 0.03 0.91 ± 0.03 0.91 ± 0.06 0.91 ± 0.09 0.90 ± 0.03

HF= Hielo fluido, HM= Hielo molido, MONO.TOTALES= Suma de ácidos grasos monoinsaturados, POLI TOTALES,= Suma de ácidos grasos

poliinsaturados, HUFA.TOTALES= Suma de ácidos grasos altamente insaturados, (n-3)/(n-6)= Relación entre ácidos grasos omega 3 y omega 6. Se

realizaron análisis de una vía, donde las variables independientes fueron el tipo de enhielado y los días de almacenamiento en hielo. Las letras diferentes

sobre los valores indican diferencias significativas (P<0.05) en los días de almacenamiento y el asterisco indica diferencias significativas entre las dietas.

34

Figura 7. Efecto de la dieta de harina con residuos de almeja como fuente principal de proteína

(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) sobre el valor de DHA (22:6n-3) de los músculos de

camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei) en los días de almacenamiento en hielo fluido

(HF) o hielo molido (HM). La altura de cada punto representa el promedio y las barras sobre los

mismos indican la desviación estándar.


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) sobre el valor de EPA (20:5n-3) de los músculos de


o hielo molido. La altura de cada punto representa el promedio y las barras sobre los mismos

indican la desviación estándar.

* *

** *

** *

*

*

* *

9

10

11

12

13

14

15

16

17

0 1 3 6 10 15

% D

HA

Días de almacenamiento

AHF AHM

PHF PHM

*

**

**

*

**

11

11.5

12

12.5

13

13.5

14

14.5

15

15.5

0 1 3 6 10 15

% E

PA


AHF AHM

PHF PHM

35


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) sobre el valor de ARA (20:4n-6) de los músculos de


o hielo molido. La altura de cada punto representa el promedio y las barras sobre los mismos

indican la desviación estándar.

** * * * *

* **

** *

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

5.50

0 1 3 6 10 15

% A

RA


AHF AHM

PHF PHM

36

5.4 Grado de melanosis

Para medir la melanosis en un camarón se utilizó la escala de comparación visual

descrita por Díaz-Rengifo (2013) (Figura 6), la cual nos indica mediante una numeración,

el grado de melanosis al que pertenece cada individuo. Los resultados de melanosis en el

camarón blanco (L. vannamei) de organismos almacenados en HF (Figura 10), alimentados

con la dieta de HA indicaron que en los días cero y uno no se observó melanosis (0)

iniciando el proceso de melanosis a partir del día tres y el grado observado a partir de este

día no mostró cambios significativos (P>0.05) durante el resto del tiempo de estudio. En el

caso de los organismos alimentados con la dieta tradicional se observó que los primeros

signos de melanosis se presentaron a partir del día seis, el nivel observado para este día no

mostró cambios significativos durante el resto del tiempo de almacenamiento. Los

organismos almacenados en HM (Figura 11) alimentados con la dieta de HA mostro

evidencia de melanosis en algunos camarones hasta el día tres, sin embargo las diferencias

fueron significativas (P<0.05) hasta el día diez, mostrando posteriormente el mayor

incremento hasta el día 15, el cual fue significativamente diferente. Por su parte, en los

organismos alimentados con la dieta de HP, la melanosis inicia a partir del día seis y se

mantiene en el mismo nivel hasta el día 15.

Al comparar ambas dietas almacenadas en cada tipo de enhielado (Figura 10 y 11)

mostraron que, en el almacenamiento en HM, solo en el día tres se observó que la

melanosis observada para camarones alimentados con la dieta de HA fue

significativamente mayor (P<0.05) que la observada para los alimentados con HP, sin

embargo a partir del día seis, el nivel de melanosis observada es el mismo

independientemente del tipo de dieta. En el almacenamiento en HF, no se presentaron

diferencias en la melanosis en función de la dieta. Esto es relevante al comparar el grado

de melanosis solo durante los primeros tres días de almacenamiento ya que se observa que

con la dieta HA hay un nivel significativamente mayor que para HP, sin embargo ambas

dietas presentaron una melanosis aceptable para los consumidores, el grado más alto se

consideró moderadamente aceptable sin llegar al rechazo total.

Al comparar los tipos de enhielado de los organismos alimentados con HA (Figura

12), se encontró que HM presentó el menor grado de melanosis en los días tres y diez de

almacenamiento. En los organismos alimentados con HP (Figura 13), se encontró que no

existieron diferencias en los tipos de enhielado.

37


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y los días de almacenamiento sobre el grado de

melanosis de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei) almacenados en hielo

fluido. La altura de cada punto representa el promedio y las barras sobre los mismos indican la

desviación estándar. Las literales diferentes en una misma dieta muestran diferencias significativas

(p<0.05) entre días de almacenamiento y el asterisco en el mismo día muestra diferencias

significativas (p<0.05) entre las dietas.


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre el grado de

melanosis de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei) almacenados en hielo

molido. La altura de cada punto representa el promedio y las barras sobre los mismos indican la




a a

b* b

b

b

a aa

b

b

b

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 1 3 6 10 15

Gra

do

de

mel

ano

sis


HA HP

a a

ab abbc

c

a aa

b*b

b

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 1 3 6 10 15

Gra

do

de

mel

ano

sis


HA HP

38

Figura 12. Efecto del sistema de enfriamiento hielo fluido (HF) y hielo molido (HM) y de los días

de almacenamiento sobre el grado de melanosis de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L.

vannamei), alimentados con la dieta de HA. La altura de cada punto representa el promedio y las

barras sobre los mismos indican la desviación estándar. Las literales diferentes en un mismo tipo de

enhielado muestran diferencias significativas (p<0.05) entre días de almacenamiento y el asterisco

en el mismo día muestra diferencias significativas (p<0.05) entre los tipos de enhielado.


de almacenamiento sobre el grado de melanosis de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L.

vannamei), alimentados con la dieta de HP. La altura de cada punto representa el promedio y las


enhielado muestran diferencias significativas (p<0.05) entre días de almacenamiento. En ningún

caso se presentaron diferencias significativas (p<0.05) entre los tipos de enhielado dentro del

mismo día.

a

b* bc

bc*

c

a

ab abb

c

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 3 6 10 15

Gra

do

s d

e m

elan

osi

s


HF HM

a a

b

b

b

a a

b

b

b

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 3 6 10 15

Gra

do

de

mel

ano

sis


HF HM

39

5.5 Glucógeno

En la figura 14 se analizaron ambas dietas por separado almacenadas en HF en el

caso de los organismos alimentados con la dieta de HA se encontró una disminución del

glucógeno al aumentar los días de almacenamiento, sin embargo no son significativamente

diferentes. En el caso de los organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que el

contenido de glucógeno aumento en el día tres y uno y de ahí disminuyó encontrándose la

menor cantidad (2.05 ± 0.91 mg/g) en el último día de almacenamiento. En la figura 15 se

analizaron ambas dietas por separado almacenadas en HM en el caso de los organismos

alimentados con la dieta de HA se encontró que el mayor contenido de glucógeno se

encontró en el día cero (5.23 ± 2.60 mg/g), conforme aumentaron los días de

almacenamiento el contenido de glucógeno fue disminuyendo y donde el día quince (2.58

± 1.98 mg/g) presentó el menor contenido. En el caso de los organismos alimentados con

la dieta de HP se encontró que el contenido de glucógeno no fue significativamente

diferente en los días de almacenamiento.

Al comparar ambas dietas almacenadas en HF, se encontró que solo en el día cero

el valor más alto de glucógeno se observó en los organismos alimentados con HA con un

valor de 5.23 ± 2.60 mg/g. Al comparar las dietas almacenadas en HM también se encontró

que solo en el día cero el valor más alto de glucógeno se observó en los organismos

alimentados con HA.

Al comparar los tipos de enhielado en los organismos alimentados con la dieta de

HA (Figura 16) en un mismo día se encontró que el contenido de glucógeno fue muy

similar para ambos enhielados. Lo mismo sucedió con los tipos de enhielado en los

organismos alimentados con la dieta de HP (Figura 17).

40


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre el contenido

de glucógeno del camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei), almacenados en hielo

fluido. La altura de las columnas representa el promedio y las barras sobre las mismas indican la





(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre el contenido

de glucógeno del camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei), almacenados en hielo

molido. La altura de las columnas representa el promedio y las barras sobre las mismas indican la




a*

a

aa a

a

ab

b

b

abab

a

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

9.0

10.0

0 1 3 6 10 15

mg/

g


HA HP

b*

ab ab abab

aa

a

a a

a

a

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

9.0

10.0

0 1 3 6 10 15

mg/

g


HA HP

41


de almacenamiento sobre el contenido de glucógeno del camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus

vannamei), alimentados con la dieta de HA. La altura de las columnas representa el promedio y las

barras sobre las mismas indican la desviación estándar. Las literales diferentes en una misma dieta

muestran diferencias significativas (p<0.05) entre días de almacenamiento. En ningún caso se

presentaron diferencias significativas (p<0.05) entre los tipos de enhielado dentro del mismo día.


de almacenamiento sobre el contenido de glucógeno del camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus

vannamei), alimentados con la dieta de HP. La altura de las columnas representa el promedio y las

barras sobre las mismas indican la desviación estándar. Las literales diferentes en una misma dieta

muestran diferencias significativas (p<0.05) entre días de almacenamiento. En ningún caso se

presentaron diferencias significativas (p<0.05) entre los tipos de enhielado dentro del mismo día.

a aa a

a

a aa a

a

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

1 3 6 10 15

mg/

g


HF HM

bb

abab

a

a

a a

a

a

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

9.0

1 3 6 10 15

mg/

g


HF HM

42

5.6 pH

En este trabajo se analizó el comportamiento del pH en organismos almacenados en

HF (Figura 18), en los alimentados con la dieta de HA se observó que el valor de pH del

día cero descendió para el día uno (6.6 0.14) y de ahí se observó un incremento del pH al

aumentar los días de almacenamiento, por lo tanto los valores más altos de pH se

presentaron en los días diez (7.9 0.20) y quince (8.1 0.18). En los organismos

alimentados con la dieta de HP se observó un comportamiento similar, sin embargo el pH

máximo se presentó hasta el día quince (8.1 0.11) de almacenamiento. De igual manera

en los camarones almacenados en HM (Figura 19) alimentados tanto con la dieta HA

como con la dieta de HP, presentaron un descenso de pH al primer día de almacenamiento

para después incrementarse al aumentar los días de almacenamiento, el valor más alto se

presentó en el día quince para ambas dietas 7.9 ± 0.28 (HA) y 8.0 ± 0.12 (HP).

Se compararon las dietas (Figura 18 y 19) en HF y se encontró que la dieta de HP

presentó el mayor pH en los días uno y seis de almacenamiento. En HM se encontró que la

dieta de HP presentó mayor pH en los días uno, seis y diez de almacenamiento.

En cuanto a los tipos de enhielado (Figura 20 y 21) se encontró que en los

organismos alimentados con la dieta de HA (Figura 20) el mayor pH se presentó en HF en

el día diez. En el caso de los organismos alimentados con HP (Figura 21), los enhielados

presentaron un pH similar en cada día de almacenamiento.

43


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre el valor de pH

de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido. La

altura de cada punto representa el promedio y las barras sobre los mismos indican la desviación

estándar. Las literales diferentes en una misma dieta muestran diferencias significativas (p<0.05)

entre días de almacenamiento y el asterisco en el mismo día muestra diferencias significativas

(p<0.05) entre las dietas.


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre el valor de pH

de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido. La

altura de cada punto representa el promedio y las barras sobre los mismos indican la desviación

estándar. Las literales diferentes en una misma dieta muestran diferencias significativas (p<0.05)



b

a

b

c

d d

a

a*

a

b* bc

c

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

0 1 3 6 10 15

pH


HA HP

b

a

ab

c

d

e

b

a*

b

c*

cd*d

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

0 1 3 6 10 15

pH


HA HP

44


de almacenamiento sobre el valor de pH de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L.

vannamei), alimentados con la dieta de HA. La altura de cada punto representa el promedio y las





de almacenamiento sobre el valor de pH de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L.

vannamei), alimentados con la dieta de HP. La altura de cada punto representa el promedio y las




mismo día.

a

b

c

d*d

a

b

c

d

e

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

1 3 6 10 15

pH


HF HM

a

a

bbc

c

a

b

c

cd

d

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

1 3 6 10 15

pH


HF HM

45


Al analizar la CRA de los músculos de organismos almacenados en H.F (Figura 22)

y alimentados con una dieta de HA se encontró que la CRA va disminuyendo hasta el día

quince (91.6 ± 2.23%), que representa el día con la menor CRA. En los organismos

alimentados con la dieta de HP se observó que la CRA disminuye hasta el día seis (88.7 ±

4.06 %), luego vuelve a aumentar en los días diez y quince. Los organismos almacenados

en HM (Figura 23) y alimentados con HA mostraron que se presentó el mismo

comportamiento, la CRA va disminuyendo hasta el día seis (89.5 ± 3.66 %), luego aumenta

para el día diez y empieza a disminuir en el día quince. Los alimentados con HP indicaron

el mismo comportamiento, el día seis (89.5 ± 1.78 %) representa la menor CRA, luego la

CRA vuelve a aumentar para el día diez y vuelve a disminuir para el día quince. Se puede

apreciar claramente como el día seis representa el día con la menor CRA

Se compararon las dietas (Figura 22 y 23) en el enhielado en HF y se encontró que

no hubo diferencias entre una y otra dieta. En el enhielado en HM la CRA fue mayor en

HA en los días uno, tres y diez de almacenamiento.

Al comparar los dos tipos de enhielado (Figura 24 y 25) se encontró que en los

organismos alimentados con la dieta de HA (Figura 24) no hubo diferencias entre uno y

otro tipo de enhielado. En el caso de los organismos alimentados con HP (Figura 25) la

mayor CRA se presentó en el enhielado de HF en los días uno y tres de almacenamiento.

46


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre el porcentaje

de CRA de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo

fluido. La altura de las columnas representa el promedio y las barras sobre las mismas indican la


(p<0.05) entre días de almacenamiento. En ningún caso se presentaron diferencias significativas

(p<0.05) entre las dietas dentro del mismo día.


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre el porcentaje

de CRA de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo

molido. La altura de las columnas representa el promedio y las barras sobre las mismas indican la




c

bc b ab

a

c

bcbc

a

bb

84

86

88

90

92

94

96

98

100

0 1 3 6 10 15

% C

RA


HA HP

c

c* c*

a

c*

b

c

b

ab

a

bb

86

88

90

92

94

96

98

100

0 1 3 6 10 15

% C

RA


HA HP

47


de almacenamiento sobre el porcentaje de CRA de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L.

vannamei), alimentados con la dieta de HA. La altura de las columnas representa el promedio y las

barras sobre las mismas indican la desviación estándar. Las literales diferentes en un mismo tipo de



mismo día.


de almacenamiento sobre el porcentaje de CRA de los músculos de camarón blanco del Pacífico (L.





b b ab

a

cbc

a

bc

b

84

86

88

90

92

94

96

98

100

1 3 6 10 15

% C

RA


HF HM

b* b*

a

b

bb

ab

a

bb

84

86

88

90

92

94

96

98

100

1 3 6 10 15

% C

RA


HF HM

48

5.8 Color

El color es uno de los principales atributos de la calidad de los productos marinos

ya que es la primera característica que observa el consumidor. Este parámetro que el

comprador evalúa de manera visual, puede ser determinado objetivamente mediante un

instrumento (colorímetro) y ser reportado en término de los parámetros: luminosidad (L*),

cromaticidad (C*) y ángulo de matiz (Hºab).

La figura 22 muestra la coloración de los organismos en el día seis de

almacenamiento. A simple vista pudo apreciarse que los camarones que fueron

alimentados con la dieta HP, presentaron un color azul más intenso que aquellos

alimentados con la dieta HA. En este trabajo, el color del camarón se determinó de manera

objetiva en dos diferentes sitios. La primera lectura de color se realizó en la parte exterior

del abdomen de camarón sin quitar el caparazón y la segunda en la parte interior (corte

transversal) del mismo.

HA

Hielo fluido

HP

Hielo fluido

HA

Hielo molido

HP

Hielo molido

Figura 26. Coloración de los organismos alimentados con la dieta control (HP) y la dieta alternativa

(HA) y ambos tipos de enhielados hielo fluido (HF) y hielo molido (HM) en el día seis de

almacenamiento.

49

5.8.1 Color de la parte exterior del abdomen de camarón

La luminosidad o brillo aumentó conforme aumentaron los días de almacenamiento

tanto en las dietas almacenadas en HF como en las almacenadas en HM. En HF, la dieta de

HA varió de 31.8 ± 2.7 a 40 ± 1.1 y la dieta de HP varió de 30 ± 2.1 a 42.2 ± 2.2. En HM,

la dieta de HA varió de 31.8 ± 2.7 a 41.9 ± 2.6 y la dieta de HP varió de 30 ± 2.1 a 42.5 ±

2.5. Al comparar las dietas en ambos sistemas de enhielado, se encontró que en HF la dieta

de HP presentó la mayor luminosidad en el día quince (42.2 ± 2.2). En HM la dieta de HA

presentó la mayor luminosidad en el día uno (34.7 ± 2.0) y en la dieta de HP fue mayor en

los días tres (36 ± 2.2) y seis (38.9 ± 1.3). Al comparar ambos tipos de enhielado en los

organismos alimentados con HA se observó que solo en el día tres se presentó una mayor

luminosidad en los organismos almacenados en HF (36.4 ± 1.6). En organismos

alimentados con HP el día uno presentó el valor más alto en HF (34.5 ± 1.3).

La cromaticidad o saturación en HF de los organismos alimentados con HA indico

que la menor cromaticidad se presentó en el día cero (2.54 ± 0.6), diez (2.62 ± 0.93) y

quince (2.59 ± 0.98) y la mayor saturación se presentó en el día uno (4.01 ±0.6). En el caso

de los organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que los días cero (3.96

±1.2), diez (5.02 ±0.9) y quince (4.97 ± 1.22) presentaron la menor saturación. Se

analizaron ambas dietas por separado almacenadas en HM, los organismos alimentados

con la dieta de HA presentaron una cromaticidad constante durante los días de

almacenamiento la cual varió de 2.54 ± 0.55 a 3.69 ± 0.51. En los organismos alimentados

con la dieta de HP se encontró que existieron diferencias significativas (P<0.05), donde el

día cero (3.96 ± 1.21) fue significativamente diferente al día tres (5.85 ±0.55). Al comparar

ambas dietas en ambos tipos de enhielado, se encontró que la cromaticidad fue

significativamente mayor en los organismos alimentados con la dieta de HP en ambos

enhielados. Al comparar los tipos de enhielado en ambas dietas se encontró que no hubo

diferencias significativas entre uno y otro tipo de enhielado.

El ángulo de matiz o tono en los organismos almacenados en HF alimentados con

ambas dietas se mantuvo constante durante los días de almacenamiento, después del día

seis el tono fue disminuyendo pero no fue significativamente diferente a los demás días de

almacenamiento, los valores variaron de 237.9 ± 24.2 a 252.5 ±8.4 (HA) y de 222.1 ± 40.1

a 244.6 ± 6.0 (HP). En el caso de los organismos almacenados en HM en los organismos

alimentados con la dieta de HA en el día quince (211 ± 42.7) se presentó el menor tono. En

los organismos alimentados con la dieta de HP el día quince (217.2 ± 36.0) fue

significativamente menor a los días uno (247.4 ± 6.4), tres (242.8 ± 7.4) y seis (240.9 ±

50

8.5) de almacenamiento. Al comparar ambas dietas almacenadas en HF se encontró que los

organismos alimentados con la dieta de HA resultaron ser los que tuvieron el mayor tono

en los días uno y seis de almacenamiento En los organismos almacenados en HM no hubo

diferencias en las dietas. Al comparar los tipos de enhielado en los organismos alimentados

con la dieta de HA y HP se encontró que el tono no fue significativamente diferente entre

uno y otro enhielado.

Estos parámetros en conjunto indicaron que los organismos alimentados con HP

presentaron una coloración azul más saturada que la de los organismos alimentados con la

dieta de HA. Además, indicaron que al transcurrir los días de almacenamiento en los

enhielados la saturación disminuyó y el brillo aumentó. Todo esto se resume en la tabla 7.

51

Tabla 7. Parámetros colorimétricos de la parte exterior del abdomen de camarón blanco (Litopenaeus vannamei) sin quitar el caparazón, alimentados con

una dieta elaborada con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de proteínas (HA) o con una dieta con harina de pescado como

fuente principal de proteínas (HP), almacenados durante quince días en hielo fluido (HF) o molido (HM).

PARÁMETRO

COLORIMÉTRICO DIETA

TIPO

DE

HIELO


0 1 3 6 10 15

LUMINOSIDAD

(L*)

HA HF 31.78 a ± 2.70 35.17 b ± 1.93 36.45 bc ± 1.57 36.54 bc ± 2.45 38.53 cd ± 2.11 40.00 d ± 1.10

HM 31.78 a ± 2.70 34.69 bc±2.02* 34.23 ab ± 0.88 37.24 cd ± 1.72 39.74 de ± 1.70 41.89 e ± 2.57

HP HF 30.03 a ± 2.15 34.45 b ± 1.31 36.77 bc ± 2.56 37.70 c ± 2.44 38.63 c ± 1.25 42.23 d ± 2.23*

HM 30.03 a ± 2.15 32.62 a ± 1.33 35.98 b ±2.25* 38.89 c ± 1.25* 39.65 c ± 1.95 42.54 d ± 2.46

ÁNGULO DE MATIZ

(Hab)

HA HF 250.38 ± 13.22 252.53 ±8.40* 250.58 ± 8.80 249.58 ± 6.32* 242.12 ± 16.44 237.90 ± 24.23

HM 250.38 b ±13.22 251.32 b ±4.96 247.73 b ±7.87 241.57 b ± 17.95 242.67 b ± 8.84 210.96a ±42.70

HP HF 239.31 ± 8.99 244.13 ± 6.38 244.60 ± 6.03 236.80 ± 14.10 228.44 ± 13.51 222.07± 40.10

HM 239.31 ab ± 8.99 247.36 b ±6.44 242.80 b ±7.43 240.91 b ± 8.52 238.84ab±12.28 217.21a ±36.03

CROMATICIDAD

(C)

HA HF 2.54 a ± 0.55 4.01 b ± 0.60 3.68 ab ± 1.12 3.47 ab ± 0.92 2.62 a ± 0.93 2.59 a ± 0.98

HM 2.54 a ± 0.55 3.69 b ± 0.51 3.20 b ± 0.68 3.49 b ± 0.96 3.63 ab ± 1.32 3.01 ab ± 1.48

HP HF 3.96 ± 1.21* 6.03 ± 0.73* 6.11 ± 0.92* 5.51 ± 0.65* 5.02 ± 0.91* 4.97 ± 1.22*

HM 3.96 a ± 1.21* 5.60 ab ± 1.00* 5.85 b ± 0.55* 5.43 ab ± 0.76* 4.53 ab ± 1.93 5.04 ab ± 1.49*

Se realizaron análisis de una vía, donde las variables independientes fueron la dieta, el tipo de enhielado y los días de almacenamiento en hielo. Las letras

diferentes sobre los valores indican diferencias significativas (P<0.05) en los días de almacenamiento dentro del mismo tipo de alimento y mismo tipo de

hielo. El asterisco indica diferencias significativas (P<0.05) entre dietas dentro del mismo día y mismo tipo de hielo.

52

5.8.2 Color de la parte interna del abdomen de camarón

Los parámetros que determinan el color se muestran en la tabla 8. La luminosidad o

brillo aumentó con el aumento de los días de almacenamiento en las dietas almacenadas en

HF como en las almacenadas en HM. Sin embargo, en los organismos almacenados en HF

y alimentados con la dieta de HA del día tres al seis la luminosidad disminuyo y de ahí

volvió a aumentar. En HF, la dieta de HA presentó la menor luminosidad en el día cero

37.35 ± 1.70. En el caso de los organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que

el día cero 36.32 ± 2.33 presentó la menor luminosidad y la mayor se presentó en el día

quince 48.97 ± 2.47. En HM, la dieta de HA presentó la menor luminosidad en el día cero

37.35 ± 1.70 y la mayor luminosidad se presentó en los dos últimos días de

almacenamiento. En el caso de los organismos alimentados con la dieta de HP se encontró

que el día cero 36.32 ± 2.33 y uno 38.18 ± 3.56 presentaron los valores más bajos y los dos

últimos días presentaron la mayor luminosidad. Al comparar las dietas en ambos sistemas

de enhielado, se encontró que en HF la dieta de HA presentó la mayor luminosidad en el

día uno (46.49 ± 1.98). En HM la dieta de HA presentó la mayor luminosidad en el día uno

(43.23 ± 3.13), en ambos casos la mayor luminosidad se presentó en los organismos

alimentados con la dieta de HA. Al comparar ambos tipos de enhielado en los organismos

alimentados con HA se observó que los días uno y tres presentaron mayor luminosidad en

HF y en el día diez la mayor luminosidad se presentó en HM. En organismos alimentados

con HP el día uno presentó el valor más alto en HF (43.62 ± 3.52). La mayor luminosidad

se presentó en el segundo disparo, debido a que el disparo se realizó a la parte interna del

músculo de camarón. En ambos disparos, se observó que el aumento en los días de

almacenamiento aumentaba la luminosidad.

La cromaticidad o saturación en HF de los organismos alimentados con HA indico

que la menor cromaticidad se presentó en los días uno (4.32 ± 0.48) y quince (4.37 ± 0.94)

que fueron significativamente diferentes al día seis (5.39 ± 0.27) de almacenamiento. En

los organismos alimentados con la dieta de HP el día quince (4.66 ± 0.87) fue

significativamente menos saturado que los días cero (5.75 ± 0.61), tres (5.83 ± 0.23) y seis

(5.85 ± 0.35). Se analizaron ambas dietas almacenadas en HM los organismos alimentados

con la dieta de HA presentaron una menor cromaticidad en el día quince (4.07 ± 0.96) que

fue significativamente diferente al día seis (5.61 ±0.32). En los organismos alimentados

con la dieta de HP, la menor cromaticidad se presentó en el día quince (4.54 ± 0.94) que

fue significativamente diferente a los días cero, uno, tres y seis. Al comparar ambas dietas

en ambos tipos de enhielado, se encontró que la cromaticidad fue significativamente mayor

53

en los organismos alimentados con la dieta de HP en ambos enhielados, en HF se presentó

los días cero, uno, tres y seis y en HM los días cero, tres y seis. Al comparar los tipos de

enhielado en ambas dietas se encontró que no hubo diferencias significativas entre uno y

otro.

El ángulo de matiz o tono en los organismos almacenados en HF alimentados con

la dieta de HA se encontró que el día uno (236.89 ± 3.81) y quince (242.22 ± 9.67)

presentaron el menor tono, el cual fue significativamente diferente del día seis (252.58 ±

1.08). En el caso de los organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que el día

uno (240.85 ± 1.85) y quince (236.05 ± 11.64) fueron significativamente diferentes a los

días cero (248.72 ± 1.85) y seis (248.54 ± 2.81). En los organismos almacenados en HM

alimentados con la dieta de HA se encontró que el día quince (225.4 ± 31.2) presentó el

menor tono y fue significativamente diferente a los demás días de almacenamiento. En el

caso de los organismos alimentados con la dieta de HP ocurrió exactamente lo mismo, el

valor del día quince fue de 230.9 ± 19.7. Al comparar ambas dietas almacenadas en HF se

encontró que los organismos alimentados con la dieta de HA presentó un mayor tono los

días seis y diez y en la dieta de HP se presentó un mayor tono en el día uno. En los

organismos almacenados en HM la dieta de HA presentó el valor más alto en el día seis. Al

comparar los tipos de enhielado en los organismos alimentados con la dieta de HA y HP se

encontró que HM presentó el mayor tono en el día uno.

54

Tabla 8. Parámetros colorimétricos de la parte interior del abdomen de camarón blanco (Litopenaeus vannamei), alimentados con una dieta elaborada con

harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de proteínas (HA) o con una dieta con harina de pescado como fuente principal de

proteínas (HP), almacenados durante quince días en hielo fluido (HF) o molido (HM).

PARÁMETRO

COLORIMÉTRICO DIETA

TIPO DE

HIELO


0 1 3 6 10 15

LUMINOSIDAD

(L*)

HA HF 37.35 a ± 1.70 46.49 c ± 1.98* 46.61 c ± 2.91 43.07 b ± 1.52 45.60 bc ± 2.55 48.19 c ± 2.12

HM 37.35 a ± 1.70 43.23 b ± 3.13* 43.37 b ± 1.59 43.90 b ± 1.52 47.79 c ± 1.69 49.71 c ± 4.01

HP

HF 36.32 a ± 2.33 43.62 b ± 3.52 44.33 b ± 2.85 45.10 bc ± 2.48 47.08 bc ± 2.50 48.97 c ± 2.47

HM 36.32 a ± 2.33 38.18 a ± 3.56 43.96 b ± 2.42 44.54 b ± 1.44 48.77 c ± 2.28 48.65 c ± 2.09

ÁNGULO DE MATIZ

(Hab)

HA HF 247.47bc±3.24 236.89 a ± 3.81 246.31 bc ±3.95 252.58 c ±1.08* 249.09bc±3.74* 242.22 ab±9.67

HM 247.47 b ±3.24 245.75 b ± 5.55 248.44 b ± 3.51 253.66 b ±1.30* 248.29 b ± 3.57 225.40a±31.18

HP HF 248.72 c ±1.85 240.85ab±3.21* 247.40 bc ±2.24 248.54 c ± 2.81 244.23 bc ±3.58 236.05 a ±1.64

HM 248.72 b ±1.85 246.30 b ± 2.91 248.94 b ± 2.42 250.40 b ± 2.50 246.71 b ± 3.15 230.89 a ±9.66

CROMATICIDAD

(C)

HA HF 4.67 ab ± 0.42 4.32 a ± 0.48 4.93 ab ± 0.49 5.39 b ± 0.27 5.01 ab ± 0.63 4.37 a ± 0.94

HM 4.67 ab ± 0.42 4.89 ab ± 0.69 4.92 ab ± 0.33 5.61 b ± 0.32 4.69 ab ± 1.24 4.07 a ± 0.96

HP HF 5.75 b ± 0.61* 5.35 ab ± 0.30* 5.83 b ± 0.23* 5.85 b ± 0.35* 5.31 ab ± 0.44 4.66 a ± 0.87

HM 5.75 b ± 0.61* 5.48 b ± 0.52 5.96 b ± 0.36* 6.07 b ± 0.49* 5.36 ab ± 0.68 4.54 a ± 0.93

Se realizaron análisis de una vía, donde las variables independientes fueron la dieta, el tipo de enhielado y los días de almacenamiento en hielo. Las letras

diferentes sobre los valores indican diferencias significativas (P<0.05) en los días de almacenamiento dentro del mismo tipo de alimento y mismo tipo de

hielo. El asterisco indica diferencias significativas (P<0.05) entre dietas dentro del mismo día y mismo tipo de hielo.

55


Los promedios de los parámetros utilizados para medir el perfil de textura se

muestran en la tabla 9. La dureza en el almacenamiento en HF en organismos alimentados

con la dieta de HA presentó la menor dureza en el día uno (1.01 ± 0.33) que fue

significativamente diferente al día cero (1.69 ± 0.50). En los organismos alimentados con

la dieta de HP la menor dureza se presentó en el día uno (1.08 ± 0.29) que fue

significativamente diferente al día quince (1.66 ± 0.21). Al analizar los organismos

almacenados en HM se encontró que los organismos alimentados con ambas dietas no

presentaron diferencias significativas en la dureza. Al comparar ambas dietas almacenadas

en HF, igualmente se encontró que en el día quince la dieta de HP presentó

significativamente la misma dureza (P >0.05) que la que presentó el día cero. Al comparar

ambas dietas en HM se encontró que la dureza no fue mayor en ningún día. Al comparar

los tipos de enhielado en los organismos alimentados con la dieta de HA no hubo

diferencias en la dureza. Al comparar los tipos de enhielado en los organismos alimentados

con la dieta de HP, se encontró que solo en el día uno el enhielado en HM presentó la

mayor dureza.

La cohesividad mostró en los organismos almacenados en HF alimentados con la

dieta de HA y se encontró que los días cero (0.81 ± 0.02) y uno (0.81 ± 0.02) presentaron

la menor cohesividad y fueron significativamente diferentes a los días seis (0.86 ± 0.02) y

quince (0.85 ± 0.01). En los organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que el

día cero (0.81 ± 0.04) fue significativamente diferente a los días tres (0.86 ± 0.04), seis

(0.87 ± 0.04) y quince (0.86 ± 0.02). Al comparar los organismos almacenados en HM se

encontró que los organismos alimentados con HA el día cero y uno fueron

significativamente diferentes a los días tres, seis y quince. En los organismos alimentados

con HP el día cero fue significativamente diferente al día seis de almacenamiento. Al

comparar ambas dietas almacenadas en HF se encontró que HP presentó la mayor

cohesividad en el día uno. En los organismos almacenados en HM se encontró que HP

presentó la mayor cohesividad en el día uno y seis. Al comparar los tipos de enhielados en

los organismos alimentados con la dieta de HA y con la dieta de HP se encontró que la

cohesividad no fue diferente entre los tipos de enhielados.

La elasticidad en organismos almacenados en HF alimentados con la dieta de HA

se encontró que el día uno (0.48 ± 0.6) fue significativamente menos elástica que el día

quince (0.65 ± 0.12). En los organismos alimentados con la dieta de HP el día uno (0.46 ±

0.03) presentó la menor elasticidad y fue significativamente diferente al día tres (0.59 ±

56

0.1). En organismos almacenados en HM alimentados con la dieta de HA se encontraron

diferencias significativas entre el día seis y el día tres. En los organismos alimentados con

la dieta de HP se encontró que los días cero y diez presentaron la mayor elasticidad. Al

comparar ambas dietas almacenadas en HF se encontró que HA presentó la mayor

elasticidad en el día quince (0.65 ± 0.12). En los organismos almacenados en HM se

encontró que HA presentó la mayor elasticidad en los días uno y tres y HP presentó la

mayor elasticidad en el día seis. Al comparar los tipos de enhielados en los organismos

alimentados con la dieta de HA se encontró que el HF presentó la mayor elasticidad en los

días seis y quince. En los organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que el HF

presentó la mayor elasticidad en los días uno y tres.

La gomosidad en organismos almacenados en HF alimentados con la dieta de HA

se encontró que el día uno (0.82 ± 0.27) presentó la menor gomosidad y fue

significativamente diferente al día cero (1.36 ± 0.41). En los organismos alimentados con

la dieta de HP se encontró que el día uno (0.91 ± 0.26) fue significativamente menor al día

quince (1.43 ± 0.18). En organismos almacenados en HM alimentados con ambas dietas se

encontró que no existieron diferencias en la gomosidad en los días de almacenamiento. Al

comparar ambas dietas almacenadas en HF se encontró que HP presentó la mayor

gomosidad en el día quince. En las dietas almacenadas en HM no se encontraron

diferencias significativas en la gomosidad durante los quince días de almacenamiento. Al

comparar los tipos de enhielado en los organismos alimentados con la dieta de HA se

encontró que la gomosidad no vario significativamente entre uno y otro enhielado. En los

organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que el HM presentó la mayor

gomosidad en el día uno.

La masticabilidad en organismos almacenados en HF alimentados con la dieta de

HA se encontró que el día uno (0.4 ± 0.12) fue significativamente menor a los demás días

de almacenamiento. En los organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que el

día uno (0.4 ± 0.10) presentó la menor masticabilidad que fue significativamente diferente

a los días tres (0.68 ± 0.16) y quince (0.71 ± 0.13). En organismos almacenados en HM

alimentados con la dieta de HA se encontró que los días uno y seis presentaron la menor

masticabilidad que fue significativamente diferente al día cero. En los organismos

alimentados con la dieta de HP se encontró que el día uno fue significativamente diferente

al día diez. Al comparar la masticabilidad en ambas dietas almacenadas en HF y en HM

no se encontraron diferencias significativas. Al comparar los tipos de enhielado en los

57

organismos alimentados con ambas dietas se encontró que la masticabilidad no vario

significativamente entre uno y otro enhielado.

La adhesividad en organismos almacenados en HF alimentados con la dieta de HA

se encontró que los días seis (-33.05 ± 12.35) y quince (-35.68 ± -35.68) presentaron la

mayor adhesividad y fue significativamente diferente al día uno (-15.92 ± 9.76). En

organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que los días tres y seis presentaron

la mayor adhesividad y fue significativamente diferente a los días cero y uno. En

organismos almacenados en HM alimentados con la dieta de HA se encontró que el día tres

fue significativamente menos adhesivo que los días cero, uno y quince. En organismos

alimentados con la dieta de HP se encontró que el día diez fue el que presentó la menor

adhesividad de todos los días de almacenamiento. Al comparar ambas dietas almacenadas

en HF no se encontraron diferencias en la adhesividad. Al comparar la adhesividad en

ambas dietas almacenadas en HM, solo el día uno y tres presentaron los valores más altos

de adhesividad en el día uno y tres. Al comparar los tipos de enhielado en los organismos

alimentados con la dieta de HA se encontró que no hubo diferencias en la adhesividad. En

los organismos alimentados con la dieta de HP se encontró que HF presentó la mayor

adhesividad en el día tres de almacenamiento.

58

Tabla 9. Comparación de los parámetros de textura del músculo de camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei) de organismos alimentados con

una dieta elaborada con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de proteínas (HA) o con una dieta con harina de pescado como

fuente principal de proteínas (HP), almacenados durante quince días en hielo fluido (HF) o molido (HM).

ANÁLISIS DE

PERFIL DE

TEXTURA (APT)

DIETA

TIPO

DE

HIELO


0 1 3 6 10 15

DUREZA

HA HF 1.69 b ± 0.50 1.01 a ± 0.33 - 1.35 ab ± 0.48 - 1.23 ab ± 0.29

HM 1.67 ± 0.50 1.20 ± 0.32 1.39 ± 0.36 1.49 ± 0.29 - 1.32 ± 0.49

HP HF 1.33 ab ± 0.40 1.08 a ± 0.29 1.37 ab ± 0.36 1.27 ab ± 0.39 - 1.66 b ± 0.21*

HM 1.33 ± 0.40 1.44 ± 0.37 1.61 ± 0.26 1.47 ± 0.28 1.76 ± 0.43 1.56 ± 0.38

COHESIVIDAD

HA HF 0.81 a ± 0.02 0.81 a ± 0.02 - 0.86 b ± 0.02 - 0.85 b ± 0.01

HM 0.81 a ± 0.02 0.81 a ± 0.01 0.85 b ± 0.02 0.85 b ± 0.02 - 0.84 b ± 0.02

HP HF 0.81 a ± 0.04 0.84 ab ± 0.02* 0.86 b ± 0.04 0.87 b ± 0.04 - 0.86 b ± 0.02

HM 0.81 a ± 0.04 0.84 ab ± 0.03* 0.86 bc ± 0.02 0.88 c ± 0.03* 0.86 bc ± 0.02 0.85 bc ± 0.03

ELASTICIDAD

HA HF 0.55 ab ± 0.04 0.49 a ± 0.06 - 0.55 ab ± 0.09 - 0.65 b ± 0.12*

HM 0.55 bc ± 0.04 0.48 b ± 0.03* 0.57 c ± 0.09* 0.40 a ± 0.01 - 0.50 bc ± 0.06

HP HF 0.58 bc ± 0.07 0.46 a ± 0.03 0.59 c ± 0.10 0.47 ab ± 0.12 - 0.50 abc ± 0.08

HM 0.58 b ± 0.07 0.42 a ± 0.04 0.44 a ± 0.04 0.45 a ± 0.07* 0.57 b ± 0.09 0.45 a ± 0.07

GOMOSIDAD

HA HF 1.36 b ± 0.41 0.82 a ± 0.27 - 1.17 ab ± 0.43 - 1.05 ab ± 0.25

HM 1.36 ± 0.41 0.97 ± 0.27 1.19 ± 0.32 1.26 ± 0.24 - 1.10 ± 0.41

HP HF 1.09 ab ± 0.35 0.91 a ± 0.26 1.17 ab ± 0.30 1.10 ab ± 0.32 - 1.43 b ± 0.18*

HM 1.09 ± 0.35 1.22 ± 0.31 1.39 ± 0.22 1.30 ± 0.21 1.52 ± 0.36 1.33 ± 0.34

MASTICABILIDAD

HA HF 0.74 b ± 0.21 0.40 a ± 0.12 - 0.63 b ± 0.22 - 0.67 b ± 0.15

HM 0.74 b ± 0.21 0.47 a ± 0.13 0.66 ab ± 0.17 0.50 a ± 0.10 - 0.55 ab ± 0.19

HP HF 0.62 ab ± 0.20 0.41 a ± 0.10 0.68 b ± 0.16 0.52 ab ± 0.20 - 0.71 b ± 0.13

HM 0.62 ab ± 0.20 0.51 a ± 0.13 0.61 ab ± 0.11 0.59 ab ± 0.14 0.88 b ± 0.31 0.60 ab ± 0.20

59

ADHESIVIDAD

HA HF -22.69 ab ±7.34 -15.92 b ± 9.76 - -33.05 a±12.35 - -35.68 a±16.97

HM -22.69 a ± 7.34 -22.69 a ± 7.80* -34.15b ±9.64* -25.10 ab ±6.34 - -23.49 a ± 7.31

HP HF -18.70 b±11.28 -17.12 b ± 8.23 -35.78 a±12.32 -36.63 a ± 7.74 - -28.97ab±11.75

HM -18.70 b±11.28 -12.76 b ± 8.08 -24.09 b ± 5.65 -26.83 b±12.97 -54.89 a ±17.88 -23.85 b±11.75

Las literales diferentes sobre promedios dentro de una misma dieta muestran diferencias significativas (p<0.05) entre días de almacenamiento. El asterisco

indica diferencias significativas (P<0.05) entre dietas dentro del mismo día y mismo tipo de hielo. Los datos que no se presentan se perdieron por fallas en

el equipo.

60

5.10 Bases volátiles totales (BVT)

En la figura 27 se analizaron ambas dietas por separado almacenadas en HF, en el

caso de los organismos alimentados con la dieta de HA se encontró que el día tres presentó

la mayor cantidad de BVT (67.16 ± 12.40 mg %) y fue significativamente diferente a los

días uno (23.79 ± 9.20 mg %) y quince (28.62 ± 3.63 mg %). En el caso de los organismos

alimentados con la dieta de HP se encontró que el día quince (20.37 ± 8.96 mg %) presentó

la menor cantidad de BVT y fue significativamente diferente al día tres (59.69 ± 5.40 mg

%). En la figura 28 se analizaron ambas dietas por separado almacenadas en HM, en el

caso de los organismos alimentados con la dieta de HA se encontró que los días uno (32.97

± 11.30 mg %) y quince (30.15 ± 4.07 mg %) fueron significativamente diferentes al día

tres (55.77 ± 12.90 mg %). En el caso de los organismos alimentados con la dieta de HP se

encontró que el día cero (29.09 ± 9.56 mg %) fue significativamente menor al día tres

(63.79 ± 4.12 mg %).

Al comparar ambas dietas se encontró que en los camarones almacenados en HF, en

el día uno se observó un contenido mayor de BVT en los camarones alimentados con HP

en comparación con los alimentados con HA. Esto mismo se observó el día diez en los

organismos almacenados en HM.

Al comparar los tipos de enhielado en los organismos alimentados con la dieta de

HA (Figura 29) se encontró que no existieron diferencias significativas en el contenido de

BVT en los tipos de enhielados. En los organismos alimentados con la dieta de HP (Figura

30) se observó que existieron diferencias significativas en el día quince, donde el valor más

alto se encontró en el almacenamiento en HM.

61


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre las Bases

volátiles totales (BVT) del camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo

fluido. La altura de cada punto representa el promedio y las barras indican la desviación estándar.

Las literales diferentes sobre promedios dentro de una misma dieta muestran diferencias

significativas (p<0.05) entre días de almacenamiento y el asterisco dentro del mismo día muestra

diferencias significativas (p<0.05) entre las dietas.


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre las Bases

volátiles totales (BVT) del camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo

molido. La altura de cada punto representa el promedio y las barras indican la desviación estándar.

Las literales diferentes dentro de una misma dieta muestran diferencias significativas (p<0.05)



ab

a

c

bc

ab

aab

bc*

c

bcbc

a

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 3 6 10 15

BV

T (m

g %

)


HA HP

ab

a

ab

ab

ab

aa

bc

c

bb*

ab

10

20

30

40

50

60

70

0 1 3 6 10 15

BV

T (m

g %

)


HA HP

62


de almacenamiento sobre las Bases volátiles totales (BVT) del camarón blanco del Pacífico (L.

vannamei), alimentados con la dieta de HA. La altura de la cada punto representa el promedio y las

barras indican la desviación estándar. Las literales diferentes dentro de una misma dieta muestra

diferencias significativas (p<0.05) entre días de almacenamiento. En ningún caso se presentaron

diferencias significativas (p<0.05) entre los tipos de enhielado dentro del mismo día.


de almacenamiento sobre las Bases volátiles totales (BVT) del camarón blanco del Pacífico (L.





a

c

bc

ab

a

a

b

ab

aba

10

20

30

40

50

60

70

80

1 3 6 10 15

BV

T (m

g %

)


HF HM

b

b

abb

a

a

b

aa

a*

10

20

30

40

50

60

70

1 3 6 10 15

BV

T (m

g %

)

Dias de almacenamiento

HF HM

63

5.11 Índice K

Los resultados del valor de índice K en el camarón blanco (L. vannamei) indicaron

que el índice K fue en aumento proporcionalmente a los días de almacenamiento. Los

organismos almacenados en HF (Figura 31), alimentados con la dieta de HA, indicaron que

los días cero, uno y tres (0 a 0.2%) fueron significativamente diferentes al día quince (2.2 ±

0.5 %) de almacenamiento. En el caso de los organismos alimentados con la dieta de HP,

se observó el mismo comportamiento, los días cero, uno y tres (0 a 0.3%) fueron

significativamente diferentes al día quince (2.2 ± 0.4 %) de almacenamiento. Los

organismos almacenados en HM (Figura 32) alimentados con la dieta de HA, indicaron

que los días cero, uno y tres (0 a 0.2%) fueron significativamente diferentes al día quince

(3.4 ± 1.1 %). Los organismos alimentados con la dieta de HP, indicaron que los días cero

y uno (0 y 0.04%) fueron significativamente diferentes al día quince (3.3 ± 0.5 %) de

almacenamiento.

Al comparar ambas dietas almacenadas en HF (Figura 31) se observó que la dieta

de HP en el día tres fue significativamente mayor que la HA. En el almacenamiento en HM

(Figura 32) se observó que la dieta de HP fue significativamente mayor en el día seis.

En cuanto a los tipos de enhielado (Figura 33 y 34), se encontró que en los

organismos alimentados con la dieta de HA (Figura 33) existieron diferencias

significativas en los días seis (valor más alto en HF) y quince (valor más alto en HM). En

el caso de los organismos alimentados con HP (Figura 34) existieron diferencias

significativas en los días tres (valor más alto en HF) y quince (valor más alto en HM).

64


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre el valor K (%)

del camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido. La altura de las

columnas representa el promedio y las barras sobre las mismas indican la desviación estándar. Las

literales diferentes dentro de una misma dieta muestran diferencias significativas (p<0.05) entre

días de almacenamiento y el asterisco en el mismo día muestra diferencias significativas (p<0.05)

entre las dietas.


(HA) y de la dieta de harina de pescado (HP) y de los días de almacenamiento sobre el valor K (%)

del camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido. La altura de las

columnas representa el promedio y las barras sobre las mismas indican la desviación estándar. Las

literales diferentes en una misma dieta muestran diferencias significativas (p<0.05) entre días de

almacenamiento y el asterisco en el mismo día muestra diferencias significativas (p<0.05) entre las

dietas.

aa a

b

b

c

a a

a*

bc

d

-0.5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

0 1 3 6 10 15

Val

or

K (

%)


HA HP

a a aab

b

c

a aab

b*

c

d

-0.5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

0 1 3 6 10 15

Val

or

K (

%)


HA HP

65


de almacenamiento sobre el valor K (%) del camarón blanco del Pacífico (L. vannamei),

alimentados con la dieta de HA. La altura de las columnas representa el promedio y las barras sobre

las mismas indican la desviación estándar. Las literales diferentes en una misma dieta muestran

diferencias significativas (p<0.05) entre días de almacenamiento y el asterisco en el mismo día

muestra diferencias significativas (p<0.05) entre los tipos de enhielado.


de almacenamiento sobre el valor del índice K (%) del camarón blanco del Pacífico (L. vannamei),

alimentados con la dieta de HP. La altura de las columnas representa el promedio y las barras sobre

las mismas indican la desviación estándar. Las literales diferentes dentro de una misma dieta

muestran diferencias significativas (p<0.05) entre días de almacenamiento y el asterisco en el

mismo día muestra diferencias significativas (p<0.05) entre los tipos de enhielado.

aa

ab*

b

c

a aab

b

c*

-1.0

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

1 3 6 10 15

Val

or

K (

%)


HF HM

a

a*

bc

d

aa

a

b

c*

-0.5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

1 3 6 10 15

Val

or

K (

%)


HF HM

66

6. DISCUSIONES

6.1 Biometrías y Supervivencia

Para considerar que un cultivo es exitoso lo primero que se evalúa es el peso de los

organismos al final del cultivo (Artiles, et al., 1996). En este estudio la variación del peso

demostró que los camarones alimentados con la dieta alternativa elaborada a partir de

residuos de almeja como fuente de proteína (dieta HA) presentaron un crecimiento

significativamente mayor (P< 0.05) que con la dieta control elaborada a base de harina y

aceite de pescado (HP). El hecho de que la dieta alternativa produjera los organismos más

grandes nos indica que la sustitución de harina y aceites de pescado por harina de residuos

de almeja tiene mayores beneficios en cuanto al rendimiento de los organismos

cosechados, lo que representaría ventajas en su uso, disminuyendo los costos de

alimentación debido a que la dieta de HA usa como fuente principal de proteínas los

desperdicios generados en la pesca de almeja callo de hacha, al solo utilizar los residuos

que por lo general van a parar al relleno sanitario causando solo contaminación al medio

ambiente. Además una alta supervivencia se presentó para los organismos con un valor

del 99%. Por lo tanto se puede decir que la dieta propuesta se pueden emplear de manera

eficiente.

6.2 Composición químico proximal del músculo de camarón

La composición química constituye un criterio importante al seleccionar los

alimentos. La composición del camarón varía con diferentes factores entre ellos la

alimentación y se caracteriza por un elevado porcentaje de proteínas y bajo contenido en

lípidos (Andrade, 2000). En este estudio la composición química proximal del músculo de

camarón alimentado con ambas dietas fue significativamente diferente en cuanto al

contenido de proteínas. La dieta de HP y los organismos alimentados con esta dieta

presentaron los valores más altos de proteínas (87.96%), esto puede deberse a que el

contenido de proteínas del músculo de camarones puede verse afectado por la dieta

(Ezquerra-Brauer et al., 2004), sin embargo los valores fueron superiores a lo reportado

por Tacon (1989) el cual fue del 35-53%. Mientras tanto los valores humedad variaron de

73.42 a 73.48%, los cuales fueron muy similares a lo reportado por Andrade (2000) y

Wong (2004) el cual fue de 76.5%, los valores de lípidos variaron de 1.33 a 2.10%, los

cuales fueron inferiores a lo reportado por Tacon (1989) el cual fue del 10% y los valores

67

de cenizas variaron de 6.05 a 6.16%, los cuales fueron superiores a lo reportado por Tacon

(1989) el cual fue del 3.98%.

6.3 Perfil de ácidos grasos

Según Castelló (2000) las grasas de los peces se caracterizan por su elevada

proporción de ácidos grasos insaturados (con uno o varios enlaces), esto se comprueba al

observar la tabla 6, donde los ácidos grasos insaturados representan aproximadamente el

70% de los ácidos grasos presentes en los organismos. Los ácidos monoinsaturados,

poliinsaturados y los altamente insaturados se mantuvieron constantes durante los quince

días de almacenamiento en hielo, esto es bueno ya que es bien sabido que los alimentos

que contienen altas concentraciones de lípidos insaturados son susceptibles a la oxidación,

generando alimentos con sabores y olores desagradables así como compuestos

potencialmente tóxicos (Marwaha, 2010). Debido a que los poliinsaturados, HUFAs y (n-

3)/(n-6) presentaron un mayor contenido de ácidos grasos en los organismos alimentados

con la dieta de HA almacenados en ambos tipos de enhielado, se puede decir que esto es

una muestra clara de que la dieta alternativa utilizada fue de mejor calidad que la dieta

tradicional de HP, debido a que la dieta alternativa produce organismos más saludables que

los que se obtienen con una dieta tradicional. En este trabajo se planteó la idea de que los

productos obtenidos al finalizar la engorda tuvieran un mayor contenido de HUFAs en la

dieta alternativa que en la tradicional, debido a que los HUFAS ( EPA, DHA y ARA) son

los ácidos grasos esenciales tanto para los peces como para los camarones y deben

obtenerlos de la dieta ya que no pueden sintetizarlos ellos mismos (Gónzalez-Félix et al.,

2002; Osborn y Akoh, 2002). EPA (20:5n-3) presentó una variación de 12.34 a 14.16 %, el

cual fue significativamente mayor a lo que reporta la literatura de 0.50% (González-Félix

et al., 2003). DHA (22:6n-3), por su parte presentó una variación de 10.81 a 14.59 %, el

cual también fue significativamente mayor a lo que reporta la literatura de 0.50%

(González-Félix et al., 2003). ARA (20:4-6), presentó valores de 2.67 a 4.52 %, el cual fue

el que más se acercó al valor publicado en la literatura de 0.50% (González-Félix et al.,

2003). El contenido de HUFAS se mantuvo estable en los quince días de almacenamiento

en hielo, indicando que no existieron diferencias significativas entre los días y tipos de

enhielado.

El incremento de estos ácidos grasos es saludable para los consumidores debido a

que reduce la aparición de un gran número de enfermedades (FAO, 2014). Los omega-3;

como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) no pueden ser

68

sintetizados en grandes cantidades por el cuerpo humano y deben obtenerse de la dieta,

siendo la fuente principal los mariscos (Williams y Burdge, 2006). En este trabajo los

valores más altos tanto de EPA como de DHA se presentaron en los organismos

alimentados con la dieta de HA. Al producirse un alto contenido de HUFAs se estará

ofreciendo un producto que repercutirá en la salud de los consumidores, reduciendo el

riesgo de enfermedades cardiovasculares tales como la muerte súbita (Mozaffarian, 2008) y

los accidentes cerebrovasculares (He et al., 2004), un mejor desarrollo visual, cognitivo en

los niños (Brenna y Lapillonne, 2009), demencia y depresión (van Gelder et al., 2007).

Aunque el contenido de ARA es mayor en la dieta de HA, no es perjudicial para la salud

del consumidor ya que el contenido es muy bajo y ya que los organismos contienen más

del doble de n-3 (Simpoulos, 2000).

6.4 Grado de melanosis

La intensidad de la melanosis varia con la especie. El camarón blanco del Pacífico

(Litopenaeus vannamei) es muy perecedero y muy susceptible a la formación de manchas

negras durante su manipulación y almacenamiento (Bejakul et al., 2005; Nirmal y

Benjakul, 2012). En este trabajo como era de esperarse, la melanosis incrementó con el

transcurso de los días de almacenamiento, ya que es bien sabido que está reacción química

ocurre después de la cosecha y muerte de los organismos (Otwell et al., 2003; Gomez-

Guillén y Montero, 2007). En este trabajo se observó que la dieta de HP presentó ausencia

de melanosis hasta el día tres de almacenamiento en hielo, lo cual fue un día más de lo que

presentó la dieta de HA (día dos), sin embargo ambas dietas fueron mejores a lo reportado

por Lucien-Brun (2006) que dice que la melanosis inicia de 18 a 20 horas después de la

muerte del camarón. Aunque al aumentar los días de almacenamiento el grado de

melanosis incrementó, está no llegó a ser mayor a 5 debido a que la exposición adecuada al

hielo redujo la actividad de la PFO, sin embargo, la actividad continuó lentamente, este es

uno de los motivos por los cuales el pronto enfriamiento de los camarones después de la

cosecha es de vital importancia (Otwell et al., 2003; Lucien-Brun, 2006). Otwell (1986),

considera que en la escala de melanosis 4 o mayor representa un defecto apreciable en la

calidad del producto, los organismos de este experimento que se encontraron en este rango

fueron todos aquellos almacenados durante quince días, además del día diez (dieta HA en

HF) y seis (dieta HP en HF), se puede decir que estos organismos pueden ser rechazados

por algunos consumidores considerándolos de mala calidad, sin embargo, aún son

69

aceptables para la mayoría, y no es hasta el grado 8 o superior que representaría un defecto

grave, acercándose a un producto inaceptable.

6.5 Glucógeno

El glucógeno es la molécula de almacenamiento de carbohidratos en los crustáceos

decápodos, y es la glándula digestiva el sitio donde principalmente se acumula (Gibson,

1979; Loret, 1993). En el camarón blanco (Litopenaeus vannamei) se reportó que en la

glándula digestiva se tenía de 3.4 a 6.7 mg/g en organismos alimentados con harina con

más almidón, y no existieron datos de glucógeno en el músculo. En algunos peces se

observó que el contenido de glucógeno en el músculo varió desde 0.5 hasta 2.7 mg/g

(National Research Council, 2011). En este estudio se determinó el contenido de

glucógeno en el músculo de camarón y se encontró que varió de 2.05 a 5.23 mg/g, esto es

mayor a lo reportado por Rosas et al. (2001) en la especie Litopenaeus vannamei que no

encontró glucógeno en el músculo de esta misma especie. Sin embargo, Huss (1988) y

Badui (2012) reportan que el contenido de glucógeno en camarón es mayor al encontrado

en peces, esto concuerda con los resultados obtenidos.

Debido a que la dieta de HA fue más rica en carbohidratos que la HP, se encontró

que la dieta HA produjo organismos con mayor contenido de glucógeno. El

almacenamiento en dos tipos de enhielado indicó que el contenido de glucógeno disminuyó

con el transcurso de los días de almacenamiento debido que éste es degradado en el

músculo postmortem mediante reacciones de glucólisis por vía anaeróbica (Huss, 1988).

6.6 pH

El valor de pH de organismos marinos como el camarón es considerado como un

índice de su calidad como alimento (Hui et al., 2004). En este trabajo el pH fue diferente

entre los primeros (menor pH) y los últimos (mayor pH) días de almacenamiento. Estos

resultados indicaron que los organismos almacenados en frio presentan un incremento del

pH con el transcurso de los días de almacenamiento, esto se relacionó con lo encontrado

por Hanpongkitttikun (1995), quien encontró que la especie Penaeus monodon almacenada

en hielo presentó un aumento del pH durante el tiempo de almacenamiento. También se

puede observar que el pH del día cero es mayor que el del día uno. El hecho de que en el

día uno los valores de pH sean más bajos se puede atribuir a que las reservas de glucógeno

fueron degradadas lentamente a ácido láctico después de la cosecha. Es bien sabido que en

el músculo los peces (al igual que en el músculo de cualquier organismo) ocurre este

70

proceso. Lo cual conduce a la disminución de los niveles de ATP originando con esto la

contracción postormen conocida como rigor mortis. Los camarones no son una excepción,

el rigor mortis ocurre inmediatamente o poco después de que el organismo muere y el

tiempo en que finaliza para peces almacenados a 0ºC puede variar de 20-65 horas (Huss,

1998).

En cuanto a las dietas, solo se encontraron diferencias en algunos días,

encontrándose los valores más altos de pH en los organismos alimentados con HP, en los

tipos de enhielado, solo en el día diez (en HA) se encontró un mayor pH en HF, por lo

tanto se puede decir que el tipo de enhielado no fue significativamente diferente, es decir

con cualquier tipo de enhielado el pH fue el mismo.

Los valores de pH observados variaron de 6.53-8.10 y la literatura maneja

diferentes rangos de valores, Mendes et al. (2005) señala que para las especies de camarón

en general el pH varia de 6.5-7.0, Cobb et al. (1976) por su parte menciona que

generalmente el pH incrementa de 7.2-7.3 a 8.0-8.2 durante su almacenamiento en hielo.

En el camarón tigre negro (Penaeus monodon) el pH aumentó de forma constante durante

el almacenamiento en hielo y presentó un pH inicial de 6.40-6.50 a un pH de rechazo de

7.15-7.30 (Hanpongkitttikun, 1995). Del mismo modo Iyengar et al. (1960) encontraron un

pH de 7.20 a 7.60 en el rechazo de los camarones. Por su parte Chung y Lain (1979)

informaron como margen crítico para la aceptabilidad un pH de 7.80. Por lo tanto se puede

decir que los camarones en este experimento se mantuvieron frescos y aceptables para el

consumo hasta el día diez ya que en el día quince los valores variaron de 7.89 a 8.10 y

como lo menciona la literatura los valores máximos son desde 7.2 hasta 7.8.


La capacidad de los músculos para retener el agua es considerada como un

parámetro esencial de calidad, debido a que una baja CRA representa importantes pérdidas

a la industria alimentaria (Olsson, 2003). En este trabajo se encontró que la CRA

disminuyo en el día seis en todos los tratamientos a excepción del tratamiento HA en HF,

donde los datos del día seis se perdieron. Estos resultados indican que todos los

tratamientos muestran al día seis como el que fue significativamente diferente a los demás

días de almacenamiento, fue el día con la menor CRA. Según la literatura (Huss, 1988), la

CRA baja cuando el músculo está en la fase de rigor mortis pero después vuelve a

incrementar. En teoría la CRA se correlaciona con el pH, sin embargo en este estudio no

existió ningún tipo de relación entre ellos.

71

Al comparar las dietas se encontró una mayor CRA en los organismos alimentados

con la dieta de HA en los días uno, tres y diez almacenados en HM. Al comparar los

enhielados la mayor CRA fue mayor en HF en los días uno y tres alimentados con HP. Los

valores más altos indicaron que tanto HA como HF dieron organismos con mejor calidad.

6.8 Color

El color es el primer contacto que tiene el consumidor con los productos. Esto es

contundente ya que en innumerables pruebas se ha comprobado que cuando el color de un

alimento cambia, se obtiene una respuesta de rechazo por parte de los consumidores.

(Badui, 2012). Desde el punto de vista de la calidad de los productos marinos, los

parámetros que determinan el color son: luminosidad (L*), cromaticidad (C) y ángulo de

matiz (Hºab).

La primera lectura de color realizada en la parte exterior del camarón indicó que al

aumentar los días de almacenamiento también aumentó la L*, los valores variaron de

30.03 ± 2.15 a 42.54 ± 2.46 indicando que en un principio los camarones recién

cosechados presentaron menor brillo, el cual aumentó con el transcurso de los días de

almacenamiento en hielo (ambos tipos de enhielado), el caparazón se volvió más claro. La

dieta de HP, presentó los organismos más claros y el enhielado en hielo fluido fue el que

presentó los organismos más claros. En cuanto al ángulo de matiz los valores variaron de

210.96 ± 42.7 a 252.53 ± 8.4 lo cual sitúa el color de los camarones dentro de la gama

entre verde-azul (Figura 1), indicando que los valores del día control fueron valores bajos

Hºab, los organismos presentaron un tono azul. Los organismos una vez enhielados

presentaron los valores más altos en el día uno y en algunos casos en el día tres, para

después volver a disminuir y llegar a el tono más bajo, que se acercó más a la tonalidad

verde. En cuanto a la cromaticidad los valores variaron de 2.54 ± 0.55 a 6.11 ± 0.92

indicando que la C* no fue intensa, sin embargo los organismos alimentados con la dieta

de HP presentaron una mayor cromaticidad (coloración azul-verde más intensa) con

respecto a los organismos alimentados con la dieta alternativa. Estos valores encontrados

concuerdan con lo reportado por Parisenti (2011) en su estudio del color en camarones

crudos, que fue una L*=26.02, a*=-2.42 (verde) y b*=-2.85 (azul) y al compararlos con un

estudio hecho por Navarro-Hurtado (2014) donde se alimentó a L. vannamei con las

mismas dietas (HA y HP) pero además, se alimentaron por dos semanas más con dietas

enriquecidas con aceites de diferentes fuentes, se encontró que los parámetros de color

tuvieron una variación de un color más amarillo hasta un color azul.

72

Por otra parte al analizar la luminosidad de la parte interna del músculo, se observó

que al igual que en la parte externa del camarón los valores aumentaron con el transcurso

de los días de almacenamiento con una variación de 36.32 ± 2.33 a 49.71 ± 4.0

presentando una mayor luminosidad que la observada en la porción externa lo cual se

atribuye a que el caparazón contribuye en la menor luminosidad observada para la parte

exterior del camarón. La mayoría de los tratamientos indicaron que los valores más altos se

presentaron en los últimos días de almacenamiento. La mayor luminosidad también se

encontró en la dieta de HA y al comparar los enhielados, la mayor luminosidad se encontró

en HM. En cuanto a la cromaticidad los valores variaron de 4.07 ± 0.96 a 5.96 ± 0.36

indicando que al día seis se presentó el valor más alto y los valores más bajos se

presentaron en el día quince y en algunos casos a partir del día diez. La dieta de HP

presentó los valores más altos de cromaticidad y los enhielados no fueron diferentes. Los

valores fueron muy bajos. En cuanto al ángulo de matiz los valores variaron de 225.4 ±

31.2 a 253.7 ± 1.3, los valores aumentaron del día uno al día seis, y de ahí disminuyeron.

Los camarones almacenados en hielo molido presentaron la mayor tonalidad. Estos

resultados también fueron similares a lo reportado por Parisenti (2011), que fue de

L*=33.42, a*=-3.43 (verde) y b*=-7.55 (azul).


En términos de alimentos, la textura es utilizada para describir la sensación en la

boca de los alimentos. La textura del pescado puede tener una gran influencia en su

aceptabilidad y es considerado un atributo importante de la calidad de los productos

pesqueros frescos y congelados. La textura suave en pescado fresco es un indicador de

deterioro (Brennan y Gormley, 2002; Nesvadba, 2002). En cuanto a la dureza, es decir la

firmeza que presentó el músculo, se encontraron valores de 1.01 ± 0.33 a 1.76 ± 0.43 kgf

que fueron ligeramente más altos a lo reportado por Li et al. (2011) en un estudio a

camarones Litopenaeus vannamei frescos a 0 ºC que fue de 0.59 ± 0.13 a 0.75 ± 0.09 para

diez días de almacenamiento, sin embargo en este trabajo se encontró un comportamiento

similar entre los tratamientos, encontrándose un comportamiento en “zigzag”. Al comparar

ambas dietas, solo la dieta de HP mostró el valor más alto el día uno de almacenamiento y

al comparar los tipos de enhielado solo HM presentó el valor más alto en un día de

almacenamiento. Esto indica que la firmeza del músculo fue constante, es decir los

organismos se mantuvieron de buena calidad, debido a que se considera que la textura

esponjosa o suave es un defecto de la calidad (Otwell et al., 2003) y estos organismos no

73

presentaron esas características. En cuanto a la cohesividad los valores variaron de 0.81 ±

0.02 a 0.88 ± 0.03, lo cual fue ligeramente mayor a lo reportado por Li et al. (2011) la cual

reporto valores de 0.48 ± 0.06 a 0.59 ± 0.03 en diez días de almacenamiento a 0 ºC, sin

embargo en este experimento los valores fueron prácticamente constantes aunque se

encontró que el día cero y uno fueron diferentes al día seis y quince (en HA almacenados

en HF) y el día cero fue diferente a los días tres, seis y quince (en HP almacenados en HF).

En cuanto a la elasticidad, se observó un comportamiento similar entre los tratamientos,

encontrándose también un comportamiento en “zigzag”. La elasticidad varió de 0.40 ±

0.01 a 0.65 ± 0.12, la cual fue menor a lo reportado por Li et al. (2011) que fue de 0.54 ±

0.08 a 0.61 ± 0.15. Al comparar las dietas se observó mayor elasticidad en la dieta de HA y

al comparar los enhielados, se encontró una mayor elasticidad en organismos almacenados

en HF, todo esto índico que la elasticidad fue buena hasta los quince días de

almacenamiento en hielo. En gomosidad se encontró que los valores variaron de 0.82 ±

0.27 a 1.52 ± 0.36 kgf. Encontrándose que HP presentó el valor más alto en un día de

almacenamiento y que el almacenamiento en HM fue mayor en una ocasión. La mayor

masticabilidad se presentó en los últimos días de almacenamiento en la mayoría de los

tratamientos. Los valores variaron de 0.40 ± 0.12 a 0.88 ± 0.31 kgf lo cual fue mayor a lo

reportado por Li et al. (2011) que fue de 0.18 ± 0.02 a 0.23 ± 0.08. Sin embargo el

comportamiento fue en “zigzag”. No hubo diferencias entre las dietas y los enhielados. Por

lo tanto el trabajo requerido para masticar un alimento no vario mucho, esto fue bueno y

también indica que la calidad fue buena. La mayor adhesividad se presentó en los últimos

días de almacenamiento en la mayoría de los tratamientos. Cuando se compararon las

dietas resulto que solo la dieta de HA presentó la mayor adhesividad en los días uno y tres

almacenados en HM. Al analizar los enhielados se encontró que el HF presentó la mayor

adhesividad en el día tres (dieta de HP). Los valores variaron de -12.76 ± 8.08 a -54.89 ±

17.88 Nm lo cual fue mayor a lo reportado por Li et al. (2011) que fue de -0.27 ± 0.03 a -

0.50 ± 0.16. Todos estos parámetros en conjunto al mostrar solo pequeños cambios entre

tratamientos indicaron que no hubo un deterioro de la calidad de los organismos

(Yamagata y Low, 1995), la textura no indica un rechazo por parte de los consumidores

debido a que los organismos mantuvieron su firmeza sin llegar a ser suave-blando y

pulposo lo cual sería un indicador de deterioro provocando el rechazo por parte de los

consumidores (Hanpongkittikun, 1995).

74

6.10 Bases volátiles totales (BVT)

La determinación de bases volátiles totales es aplicable a la estimación del deterioro

enzimático y bacteriano en peces marinos (Woyewoda, 1986). Un incremento de este

índice es un signo de contaminación bacteriana y corresponde a un producto deteriorado y

con presencia de aromas intensos y desagradables (Cifuentes y Quiñinao, 2000).

Los valores de BVT variaron de 20.37 a 67.16 mg %, lo cual fue muy alto al

compararlo con lo reportado por Hanpongkittikun (1995) y Banks et al. (1980) que fue de

25 mg/100g como máximo, también fue mayor a lo reportado por Montgomery et al.

(1970) de 30 mg/100g, que es considerado el límite para los productos pesqueros y a lo

reportado por Huss (1988) de 30-35 mg que es considerado aceptable para pescado en

hielo. Sin embargo es importante considerar que los mariscos a diferencia de los peces

presentan de inicio mayor nivel de compuestos de nitrógeno no proteico, siendo los

aminoácidos libres los principales de estos compuestos. Estos compuestos son más

fácilmente utilizados por las bacterias productoras de las diversas bases volátiles (Huss,

1998) Esto indica que el método no es confiable si no se correlaciona con otros indicadores

de frescura. En este trabajo los camarones se encontraban en el límite establecido para

peces (Huss, 1998) o cerca del él desde los primeros días de almacenamiento y según lo

que otros análisis realizados indicaron, el producto indica una buena calidad.

En este estudio las bases volátiles aumentaron hasta el día tres, y de ahí

disminuyeron, esto para todos los tratamientos debido posiblemente a la disolución de

éstas en el agua de deshielo en el caso del HM y en el mismo sistema en el caso del HF. el

día tres fue el valor más alto de BVT, el aumento en BVT durante el almacenamiento se

debe predominantemente al aumento de la TMA (Howgate, 2009). HP presentó el mayor

contenido de bases volátiles totales tanto en HF como en HM, aunque al comparar los

sistemas de enhielado fue el HM el que presentó los valores más altos en el día quince de

almacenamiento (en HP), esto indica que HA fue la dieta con mejor calidad y HF fue

ligeramente mejor que HM.

75

6.11 Índice K

En el presente estudio como era de esperarse el índice K incrementó linealmente

durante el periodo de almacenamiento, estos datos mostraron un comportamiento típico de

un organismo bien manejado ya que un pescado muy fresco, tiene un valor K bajo y a

medida que se descompone tiende a aumentar su valor. Los valores en este trabajo variaron

de 0 a 3.39% lo cual fue mucho menor a lo reportado para pescado crudo por Huss (1988)

que fue de 20% o menos. Estos valores indicaron que los organismos almacenados durante

los quince días de almacenamiento fueron organismos frescos ya que es bien sabido que

este índice es utilizado para la evaluación de la frescura (Ehira y Uchiyama, 1983) y está

estrechamente ligado a la aceptabilidad (Bremner et al., 1985).

76

7. CONCLUSIONES

La dieta de HA presentó los mayores porcentajes de ácidos grasos altamente

insaturados, indicando que es más nutritiva que la dieta tradicional de harina de

pescado por lo tanto es la de mejor calidad. Durante los días de almacenamiento el

contenido de estos ácidos grasos se mantuvo estable en los quince días de

almacenamiento.

La melanosis presentada en HA indicó que a pesar de aparecer antes que en la dieta

control, presenta un menor grado y el valor más alto aparece solo hasta el último

día de almacenamiento. Sin embargo, la melanosis encontrada en ambos

tratamientos de 4 o mayor representa un defecto apreciable, pero no es hasta el

grado 8 o superior que representaría un defecto grave o inaceptable.

El glucógeno indicó que la dieta de HA presenta una mejor calidad al contener un

mayor contenido de carbohidratos y saber utilizarlos logrando que los organismos

alimentados con esta dieta tengan un crecimiento ligeramente mayor al de los

organismos alimentados con la dieta tradicional.

El pH no resultó ser un índice adecuado para la determinación de la frescura del

camarón ya que indicó que los organismos almacenados en hielo por diez días es el

límite para considerar a los organismos frescos, debido a que en el día quince de

almacenamiento el pH es mayor al límite de aceptabilidad por parte del consumidor

y pasa al rechazo, sin embargo esto no fue observado con el resto de los índices

analizados.

La capacidad de retención de agua de los camarones de este estudio fue alta, debido

a que no bajó de 80%, sin embargo en la dieta alternativa se presentaron los

mayores porcentajes. Por lo tanto se asume que la dieta de HA presentó una mejor

calidad como alimento.

El color indicó que existieron diferencias en la cromaticidad de los organismos de

ambas dietas, siendo mayor (tono azul más intenso) en los organismos alimentados

con la dieta de HP. Sería necesario realizar una evaluación sensorial para

determinar las preferencias del consumidor sobre estos colores.

La textura presentada en organismos alimentados con ambas dietas mostraron al

final de la engorda el mismo perfil de textura. Las diferencias en el tipo de hielo

utilizado no tuvo un efecto sobre este perfil al final del período de almacenamiento.

77

Por lo tanto se puede decir que la calidad de los camarones no se ve afectada por el

uso de la dieta alternativa (HA) ni por los sistemas de enhielado.

El contenido de BVT en los organismos alimentados con ambas dietas varió de

20.37 a 67.16 mg %, indicando un deterioro en los organismos desde el momento

de la cosecha, esto no es posible debido a que los demás análisis realizados

indicaron organismos frescos desde el momento de la cosecha, además de que no se

detectaron olores desagradables, en conclusión el método resultó no confiable.

Según el índice K, ambas dietas dieron como resultado organismos frescos durante

los quince días de almacenamiento, aunque los valores aumentaron al transcurrir

los días de almacenamiento se mantuvieron frescos y por lo tanto aceptables para el

consumidor.

Debido al alto contenido de ácidos grasos altamente insaturado en la dieta de HA y

debido a que los análisis realizados para determinar la calidad indicaron que esta

dieta es de buena calidad se puede decir que se cumplieron los objetivos y esta

dieta puede ser utilizada para la alimentación de camarones de cultivo, logrando así

reducir los costos de alimentación y reducir la contaminación que los residuos de

almeja callo de hacha (Atrina maura) produce en el medio ambiente.

78

8. LITERATURA CITADA

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9. ANEXO

1. Tablas de ácidos grasos totales


alimentados con una dieta con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de proteínas (HA), almacenados en Hielos fluido y

molido con respecto a quince días de almacenamiento.

ÁCIDO GRASO TIPO DE HIELO DÍAS DE ALMACENAMIENTO

0 1 3 6 10 15

16:0 HF 16.25 ± 0.74 16.49 ± 0.81 16.47 ± 0.48 16.79 ± 0.44 16.73 ± 0.40 16.77 ± 0.40

HM 16.25 ± 0.74 16.60 ± 0.53 16.89 ± 0.75 16.92 ± 0.56 16.43 ± 0.93 16.71 ± 0.69

18:0 HF 10.90 a ± 0.39 11.10 ab ± 0.47 11.60 b ± 0.39 11.52 ab ± 0.42 11.26 ab ± 0.40 11.32 ab ± 0.27

HM 10.90 ± 0.39 11.33 ± 0.39 11.58 ± 0.31 11.36 ± 0.59 11.12 ± 0.55 10.98 ± 0.58

16:1n-9 HF 1.89 ± 0.17 1.86 ± 0.22 1.88 ± 0.19 1.89 ± 0.13 1.86 ± 0.20 1.91 ± 0.13

HM 1.89 ± 0.17 1.83 ± 0.13 1.86 ± 0.16 1.96 ± 0.06 1.74 ± 0.13 1.89 ± 0.16

18:1n-9 HF 8.14 ± 1.30 8.11 ± 1.71 7.49 ± 0.23 7.50 ± 0.27 7.66 ± 0.27 7.60 ± 0.34

HM 8.14 ± 1.30 7.34 ± 0.19 7.42 ± 0.46 7.61 ± 0.22 7.85 ± 1.23 7.41 ± 0.23

18:1n-7 HF 2.84 ± 0.21 2.92 ± 0.11 2.95 ± 0.13 2.96 ± 0.20 2.99 ± 0.11 2.88 ± 0.19

HM 2.84 ± 0.21 2.91 ± 0.14 2.88 ± 0.28 2.94 ± 0.28 2.88 ± 0.16 2.87 ± 0.15

18:2n-6 HF 16.56 ± 0.34 16.79 ± 0.71 16.57 ± 0.73 16.47 ± 0.64 16.97 ± 0.68 16.85 ± 0.43

HM 16.56 ± 0.34 16.49 ± 0.76 16.72 ± 0.62 16.64 ± 0.59 16.35 ± 0.88 16.24 ± 1.14

88

20:4n-6 HF 4.40 ± 0.26 4.40 ± 0.40 4.44 ± 0.25 4.52 ± 0.14 4.42 ± 0.36 4.41 ± 0.10

HM 4.40 ± 0.26 4.35 ± 0.21 4.35 ± 0.12 4.36 ± 0.23 4.31 ± 0.65 4.36 ± 0.26

20:5n-3 HF 13.60 ± 0.57 13.45 ± 1.19 13.92 ± 0.40 14.16 ± 0.51 13.81 ± 0.38 13.77 ± 0.79

HM 13.60 ± 0.57 14.12 ± 0.67 13.93 ± 1.31 13.35 ± 0.46 13.57 ± 0.77 13.93 ± 0.60

22:6n-3 HF 13.96 ± 0.85 14.10 ± 0.94 13.62 ± 0.66 13.25 ± 0.48 13.47 ± 0.81 13.76 ± 0.96

HM 13.96 ab ± 0.85 14.16 ab ± 0.43 13.28 ab ± 1.01 12.93 a ± 0.54 14.37 ab ± 1.68 14.59 b ± 0.67

TO.SAT. HF 29.79 ± 0.91 30.04 ± 1.23 30.55 ± 0.67 30.80 ± 0.68 30.41 ± 0.49 30.60 ± 0.69

HM 29.79 ± 0.91 30.40 ± 0.43 31.01 ± 0.83 30.88 ± 0.82 30.02 ± 1.49 30.32 ± 0.98

TO.MONO HF 14.79 ± 1.51 14.79 ± 2.19 14.09 ± 0.25 14.11 ± 0.44 14.25 ± 0.41 14.14 ± 0.40

HM 14.79 ± 1.51 13.95 ± 0.72 14.19 ± 1.37 15.16 ± 0.94 14.79 ± 2.17 13.77 ± 0.34

TO.POLY HF 52.76 ± 1.00 52.73 ± 1.97 52.79 ± 0.60 52.56 ± 0.81 52.85 ± 0.51 52.76 ± 0.82

HM 52.76 ± 1.00 53.27 ± 0.69 52.36 ± 2.03 51.36 ± 0.94 52.77 ± 2.17 53.34 ± 1.05

TO.HUFA HF 33.06 ± 1.09 32.88 ± 1.31 32.88 ± 0.96 32.81 ± 0.85 32.55 ± 1.15 32.70 ± 0.59

HM 33.06 ± 1.09 33.49 ± 0.87 32.37 ± 2.25 31.44 ± 0.62 33.17 ± 2.71 33.83 ± 0.97

(n-3)/(n-6) HF 1.04 ± 0.05 1.04 ± 0.07 1.04 ± 0.05 1.04 ± 0.04 1.02 ± 0.05 1.04 ± 0.03

HM 1.04 ± 0.05 1.08 ± 0.05 1.03 ± 0.10 1.00 ± 0.04 1.08 ± 0.09 1.10 ± 0.07

F= Hielo fluido, M= Hielo molido, TO. SAT.= Suma de ácidos grasos saturados, TO.MONO.= Suma de ácidos grasos monoinsaturados, TO.POLY,=

Suma de ácidos grasos poliinsaturados, TO.HUFA.= Suma de ácidos grasos altamente insaturados, (n-3)/(n-6)= Relación de ácidos grasos omega 3 y

omega 6. Se realizaron análisis de una vía, donde las variables independientes fueron el tipo de enhielado y los días de almacenamiento en hielo. Las letras

sobre los valores indican diferencias significativas (P<0.05) en los días de almacenamiento y el asterisco indica diferencias significativas entre los tipos de

enhielado.

89


alimentados con una dieta con harina de pescado como fuente principal de proteínas (HP), almacenados en Hielos fluido y molido con respecto a quince

días de almacenamiento.

ÁCIDO

GRASO

TIPO DE

HIELO


0 1 3 6 10 15

16:0 HF 16.79 ± 0.36 16.32 ± 0.51 17.19 ± 0.43 17.01 ± 0.58 16.98 ± 0.56 17.07 ± 0.64

HM 16.79 ±0.36 17.65 ±0.56 17.08 ±0.35 17.52 ± 0.48 17.41 ± 0.71 17.52 ± 0.74

18:0 HF 10.79 ± 0.26 10.78 ± 0.38 10.66 ± 0.43 10.82 ± 0.48 10.71 ± 0.25 10.57 ± 0.51

HM 10.79 ± 0.26 10.62 ± 0.47 10.71 ± 0.47 10.75 ± 0.54 11.15 ± 0.49 10.81 ± 0.37

16:1n-9 HF 1.72 ± 0.14 1.69 ± 0.11 1.64 ± 0.13 1.61 ± 0.05 1.67 ± 0.14 1.60 ± 0.26

HM 1.72 ± 0.14 1.64 ± 0.11 1.56 ± 0.08 1.64 ± 0.03 1.67 ± 0.13 1.70 ± 0.10

18:1n-9 HF 10.90 ± 0.47 10.69 ± 0.20 10.58 ± 0.37 10.77 ± 0.39 10.76 ± 0.53 10.64 ± 0.32

HM 10.90 ± 0.47 10.64 ± 0.15 10.68 ± 0.37 10.69 ± 0.61 10.19 ± 1.35 10.65 ± 0.24

18:1n-7 HF 3.00 ± 0.17 3.11 ± 0.15 3.09 ± 0.15 3.11 ± 0.16 2.94 ± 0.19 3.08 ± 0.18

HM 3.00 ± 0.17 3.10 ± 0.25 2.99 ± 0.11 3.15 ± 0.17 3.10 ± 0.19 3.15 ± 0.12

18:2n-6 HF 18.79 ab ± 0.94 18.10 a ± 1.03 18.88 ab ± 0.32 18.29 a ± 0.47 19.36 b ± 0.46 19.18 b ± 1.05

HM 18.79 ± 0.94 18.65 ± 0.52 18.71 ± 0.51 18.29 ± 0.45 17.86 ± 1.01 18.21 ± 0.54

20:4n-6 HF 2.76 ± 0.27 2.86 ± 0.31 2.67 ± 0.17 2.79 ± 0.19 2.68 ± 0.15 2.80 ± 0.24

HM 2.76 ± 0.27 2.78 ± 0.28 2.67 ± 0.12 2.58 ± 0.14 2.86 ± 0.79 2.63 ± 0.28

20:5n-3 HF 12.53 ± 0.70 13.32 ± 0.55 12.38 ± 0.55 13.01 ± 0.58 12.34 ± 0.47 12.47 ± 0.95

HM 12.53 ± 0.70 12.57 ± 0.29 12.70 ± 0.60 12.85 ± 0.69 12.70 ± 0.91 13.01 ± 0.49

90

22:6n-3 HF 10.95 ± 0.52 11.46 ± 0.62 11.04 ± 0.42 11.09 ± 0.32 11.02 ± 0.55 10.90 ± 0.54

HM 10.95 ± 0.52 10.81 ± 0.42 11.32 ± 0.24 10.95 ± 0.52 11.02 ± 1.24 10.84 ± 0.12

TO.SAT. HF 29.56 ± 0.41 29.03 ± 0.36 29.82 ± 0.56 29.67 ± 0.54 29.65 ± 0.60 29.47 ± 0.46

HM 29.56 a ± 0.41 30.29 ab ± 0.62 29.77 ab ± 0.76 30.28 ab ± 0.77 31.02 b ± 0.90 30.52 ab ± 0.73

TO.MONO HF 17.96 ± 0.70 17.73 ± 0.28 17.61 ± 0.46 17.83 ± 0.33 17.56 ± 0.65 17.63 ± 0.33

HM 17.96 ± 0.70 17.66 ± 0.41 17.46 ± 0.41 17.75 ± 0.89 17.22 ± 1.44 17.60 ± 0.28

TO.POLY HF 50.13 ± 0.69 50.94 ± 0.55 50.35 ± 0.78 50.31 ± 0.54 50.54 ± 1.11 50.74 ± 0.47

HM 50.13 ± 0.69 49.83 ± 0.92 50.66 ± 0.41 49.81 ± 0.98 49.47 ± 1.95 49.72 ± 0.77

TO.HUFA HF 27.53 ± 0.91 28.89 ± 1.19 27.49 ± 0.95 28.12 ± 0.77 27.23 ± 0.96 27.37 ± 1.30

HM 27.53 ± 0.91 27.44 ± 0.67 27.92 ± 0.44 27.62 ± 1.23 27.73 ± 2.60 27.57 ± 0.67

(n-3)/(n-6) HF 0.88 a ± 0.04 0.94 b ± 0.05 0.88 a ± 0.04 0.91 ab ± 0.04 0.87 a ± 0.04 0.86 a ± 0.07

HM 0.88 ± 0.04 0.88 ± 0.03 0.91 ± 0.03 0.91 ± 0.06 0.91 ± 0.09 0.90 ± 0.03

F= Hielo fluido, M= Hielo molido, TO. SAT.= Suma de ácidos grasos saturados, TO.MONO.= Suma de ácidos grasos monoinsaturados, TO.POLY,=

Suma de ácidos grasos poliinsaturados, TO.HUFA.= Suma de ácidos grasos altamente insaturados, (n-3)/(n-6)= Relación de ácidos grasos omega 3 y

omega 6. Se realizaron análisis de una vía, donde las variables independientes fueron el tipo de enhielado y los días de almacenamiento en hielo. Las letras

sobre los valores indican diferencias significativas (P<0.05) en los días de almacenamiento y el asterisco indica diferencias significativas entre los tipos de

enhielado.

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