Carpeta Final Presenta. Grupo “H y grupo I”

Carpeta Final Presenta. Grupo “H y grupo I”

3 de diciembre

2012 Informe sobre las actividades realizadas durante el evento así como la recopilación de datos como recetas, costeos, estandarizaciones, objetivos y conclusiones.

Servicio al comensal y postre al plato

1

Tabla de contenido

INSTRUCTORES ............................................................................................................................... 2

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 2

JUSTIFICACIÓN................................................................................................................................ 3

OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 4

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................................. 5

OBJETIVO DE LOS GRUPOS. ......................................................................................................... 5

MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................ 5

Evento Servicio al comensal y postre al plato ............................................................................................. 11

Menú cuatro tiempos .................................................................................................................... 14

Productos .................................................................................................................................. 29

Tareas y actividades .............................................................................................................. 39

Bibliografía ........................................................................................................................ 62

Resultados ................................................................................................................. 62

Conclusión ............................................................................................................. 63

Anexos ................................................................................................................... 64

2

Instructores Chef. Benjamín Morales Rosas

Chef. Juan Manuel Albatros López Sánchez

Chef. Alejandra

Introducción

Cumpliendo con las indicaciones de la carrera de gastronomía los grupos 4 H y 4 I

realizamos una muestra gastronómica el 3 de noviembre del año a las en curso

4:30 de la tarde en la que los alumnos de dichos grupos demostraron lo aprendido

en el cuatrimestre, sobre todo en las materias de servicio al cliente y repostería.

Este evento incluyo un menú de cuatro tiempos, los cuales se sirvieron a los

comensales en los distintos tipos de servicio que aprendimos a realizar durante el

cuatrimestre, por parte de la materia de repostería se diseño un postre que

igualmente se presento en uno de los 4 servicios que aprendimos pero esto se

explicara más adelante.

De igual forma los alumnos demostraron las habilidades que ya se tenían, en la

organización del evento, diseño de menús, descorche de un vino frente al

comensal, cocciones y montaje de platillos y algunas habilidades nuevas como el

charoleo, cuchareo, salseo frente al comensal, montaje de comedor realización y

montaje de postres y también la realización de preparaciones frente al comensal

como la ensalada cesar y el café irlandés servidos en el evento.

Esta carpeta evidencia los trabajos realizado antes y durante el evento por las

distintas brigadas de ambos grupos como lo son cocina, compras, servicio,

limpieza y administrativos para poder llevar a cabo la muestra gastronómica

correspondiente al 4 cuatrimestre de nuestra carrera.

3

Justificación Este proyecto va dirigido especialmente al gran esfuerzo que han realizado

nuestros padres y familiares, para seguir continuando con nuestra carrera

universitaria, al igual para que ellos valoren el esfuerzo que estamos haciendo

para obtener una buena calificación en la presentación de nuestro evento y así dar

a conocer nuestras habilidades en el ámbito gastronómico.

Para lograr lo anterior mencionado, los grupos H e I realizaremos el evento

llamando “servicio al comensal y postre al plato, un evento en donde se reúnen

dos materias muy importantes, que harán de nuestro un evento algo diferente, que

a nuestros comensales les gustara, ya que tendremos demostraciones en los

cuales se ocupan en los diferente servicios así como también nuestro postre será

diseñado y elaborado para darle un toque más especial a nuestro evento

gastronómico.

Partiendo del tema del evento, servicio al comensal y postre al palto han dejado

gran importancia para la humanidad, ya que dichos servicios se realizan

actualmente, como el servicio americano que es el más utilizado, servicio ruso,

ingles y francés, cada servicio tiene su particularidad, para esto la academia de

Servicio de alimentos y bebidas, dijo que para utilizar estos servicios íbamos a

realizar ensalada cesar frente al comensal, así como también un flameado de

camarones y por ultimo un café irlandés, para que así amenizar el evento y los

mas importante para que los comensales vieran el usos de los servicios.

Por lo tanto nuestro proyecto está basado en servicio al comensal y postre al

plato, la intención es que los comensales descubran la diferencia en los diferentes

servicios y que prueben un postre diferente y que les guste.

Para ello hay que lograr que nuestro proyecto mantenga una gran eficacia

mediante el contenido, así como un buen desarrollo e ir especificando y dejar bien

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en claro lo que se quiere lograr, que defienda ideas generales, al igual que

nuestros objetivos generales y específicos impacten a las personas y cumplamos

nuestro proyecto en tiempo y forma.

Dentro de nuestro proyecto tendrá, una gran información valiosa, que contara con

apartados muy interesantes, en donde mostremos nuestro desempeño académico,

justamente entra nuestra creatividad, nuestra imaginación para llevar a cabo tal

evento.

Este proyecto es a corto plazo, que durara aproximadamente 15 días, nos

beneficiara no solo para presentar nuestras capacidades en la cocina, sino

también de aprender a llevar a cabo un buen evento, con los elementos que se

deben llevar, y tomar en cuenta nuestros conocimientos para que en una vida

futura podremos realizar numerosos acontecimientos que te identifiquen como la

persona que eres.

Tal cual, tenemos todas la ganas para sacar un evento de lujo y este tema no es la

excepción, y nosotros como estudiantes de gastronomía colaboraremos,

participaremos como un equipo de trabajo, para que todo salga de una manera

excelente, mostrando un fruto que nace de la evaluación de los maestros y

posteriormente para adquirir más experiencia en el ámbito, para ellos vamos a

organizar varias actividades que van orientadas principalmente a dar a conocer

nuestro nivel potencial.

Objetivo General Demostrar la competencia de coordinar la operación del área de alimentos y

bebidas atreves de la planeación, organización, ejecución y evaluación de la

elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientos

estándares y normatividad; para contribuir a la rentabilidad de la organización y a

fortalecer la industria y la cultura gastronómica así como también dar un servicio

de calidad ofrecer un buen menú de 4 tiempos, y elabora un buen postre para

nuestro comensal.

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Objetivos Específicos 1. Planear un evento gastronómico, para contribuir con los objetivos de la

organización.

2. Elaborar la planeación administrativa y operativa de la producción del

evento para contribuir al desarrollo de un evento gastronómico.

3. Desarrollar los menús, platillos finales, ejecución y evaluación del evento

gastronómico.

4. Realizar un buen servicio de calidad, para que nuestros comensales sean

bien atendidos y como se merece.

5. Elaborar un postre y que nuestros comensales los disfruten.

Objetivo de los grupos. Demostrar el avance obtenido durante la estancia en la institución mediante la

operación del área de A y B, así como también las áreas de servicio y repostería,

del mismo modo crear un evento gastronómico que beneficie a los dos grupos,

como también que los comensales se sientan como en casa.

Marco Teórico Los servicios son todas aquellas actividades que buscan satisfacer las distintas

necesidades que puede tener un cliente. En el caso de los restaurantes, de

acuerdo a la forma que los alimentos y bebidas son servidos y preparados.

Servicio americano:

Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en la

cocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en

bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la

derecha, salvo que molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben

facilitar el servicio.

El más utilizado es el servicio americano o simplificado, porque con él se asegura

una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en

la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en

cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación,

de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.

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Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor

consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico

abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede

realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de

platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros

portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio

circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio

emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano

izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de

asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de

cocina.

Servicio a la inglesa:

La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierda

ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el

ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior.

El servicio a la inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de

mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de

la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en

buenas condiciones.

El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los

manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara

sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares,

disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente. El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el

colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja

se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes.

También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque

últimamente se ve cada cosa en los restaurantes.

Servicio a la Francesa:

Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos

al cliente por la izquierda, y él es quien se sirve.

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El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza

porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal

quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se

sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.

El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está

extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de

exóticas embajadas.

Servicio de “Gueridón”:

Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet” utilizan este servicio para

resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados,

porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo

llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha.

El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos

manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que

tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda

en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban

hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara

sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los

manjares a la vista del cliente.

El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes,

traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente

atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente).

¿Para qué sirve una buena Mise en place?

Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando

una organización eficiente y profesional frente al cliente.

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¿Cuál es la secuencia lógica de la “Mise en place”?

· Aseo del comedor

· Repaso de los materiales a usar en el comedor

· Montaje de las mesas

· Preparación de las mesas de descanso.

· Conocimiento de los productos a vender

· Presentación personal.

Consideraciones

Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta,

como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el

cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de

elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si

tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección.

El resto de servicios, aún siendo más sofisticados, son más considerados con los

gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor

comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo

ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente,

hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al

poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad

de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la

cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado,

redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros.

Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere

de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un

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camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeños y un local preparado

para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilación principalmente)

circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de

la prohibición de utilizar rechauds de gas (para la utilización de flambeados

principalmente) dentro de la sala.

Repostería

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u

otros postres dulces como También se conoce como repostería, confitería o

pastelería bizcochos, tartas o tortas. a un establecimiento donde se venden dichos

postres.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,

donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas

del gluten, los dadas hanzos y husmos hambrientos de cocos preparados en

repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez

agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o

el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire

en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en

vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,

azúcar

huevos

harina

mantequilla

vainilla

chocolate

crema

levadura

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o

intencionalmente, una capa de crema decorativasobre su exterior.

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema,

azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso

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al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que

en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar,

mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de

repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente

fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre

el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser

caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en

forma de lluvia sobre la crema.

La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor

dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema

cantillo, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema

batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin

embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir

equipo especial, tales como injertadoras o bolsas de repostería con boquillas

especiales.

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie

del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de

dibujos animados. A finales del siglo AXN, se hicieron disponibles al publico

nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores

especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.

A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras

plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser

colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son

populares.

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por ejemplo la bombonería. De más está decir que la repostería como actividad gastronómica existe entre los hombres desde tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que conocemos hoy en día son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes regiones del planeta. Sin embargo, la historia de la repostería o de la pastelería no habría sido nunca lo mismo si no fuera por los franceses, quienes a lo largo de los tiempos fueron perfeccionando y modernizando todo tipo de preparaciones para paladares más refinados y cada vez más exigentes. Sin duda alguna, los franceses son considerados los reyes de la pastelería debido a la delicadeza y a la perfección de sus elaboraciones.

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La repostería se basa en la preparación de platos o postres que sean dulces. En este sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de masas (como los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), así como también postres a base de cremas (por ejemplo las natillas), o a base de frutas (helados y otras preparaciones frías). En la repostería el uso de materiales tales como la harina (usualmente de trigo), el azúcar, huevos y materia grasa como la mantece es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y saborizantes específicos para cada situación como esencias, frutas, especias, colorantes y muchos más. Además de la preparación en sí, la repostería se interesa mucho en la decoración y presentación de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con otras áreas gastronómicas, por lo cual la repostería siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas. En otras palabras, la repostería es quizás el área gastronómica más visualmente interesante.

Evento Servicio al comensal y postre al plato Bienvenida

Buenas tardes tengas todos ustedes, sean bienvenidos a esta maravillosa muestra

gastronómica llamada “Postre al plato” realizado por los alumnos del grupo h y del

grupo i, en donde pondremos en práctica los conocimientos adquiridos por los chef

y maestros, los invitamos a degustar de nuestros deliciosos platillos y compartirles

un servicio de calidad.

Ensalada cesar

La Ensalada César es una ensalada de lechuga romana, trocitos de pan tostado

aliñados (llamados croutons en francés, o bien picatostes en español) y pollo. El

inventor de esta ensalada fue el cocinero Alex Cardini, la ensalada lleva en su

honor el nombre del dueño del restaurante llamado César Cardini.1 2 La ensalada

es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla en

diversos restaurantes del mundo.

Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La más conocida y

comúnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano

radicado en México de origen llamado Alex Cardini y junto con su hermano

propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Place". Alex

Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía en 1924 del famoso

Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajó aTijuana a un concurso

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gastronómico donde su ensalada resultó premiada. El ingrediente secreto de la

ensalada, era el aliño, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California.

Canelones de habanero

Los canelones son un plato de origen italiano, existen documentos de los

canelones en la toscana y silicio, suiza belga, entre otros países que datan en el

siglo XVI, la elaboración era muy similar a la de hoy, no olvidando que la salsa

bechamel es de origen francés y que se incluyo años después para acompañarlos

junto con un gratinado riquísimo, la receta de los canelones consta de una masa

de pasta fina y de forma cuadrada que una vez cocida esta se rellena y se enrolla

dándole forma tubular. Los canelones que van a degustar enseguida, son

canelones de habanero, relleno de carne molida y una variedad de verduras

previamente cocinadas con una salsa italiana, bañados con una salsa bechamel

habanero, gratinados con queso manchego, que se servirán con el servicio ingles,

el cual consiste, los platillos son preparados en la cocina y son llevados en

platones hasta el comensal.

Flameado de camarones

A continuación se hará una demostración de un flameado de camarones, flamear

consiste en cocinar con alcohol un producto con el cual se lograra una forma más

crujiente y hacer un efecto dramático en la presentación de un plato a los

comensales, estos tipos de demostración se dan en el servicio francés.

Plato Fuerte

El plato fuerte consta de un filete bañado con una salsa de pimienta, el cual lleva

esta salsa una buen fondo de res, la cocción del filete es a tres cuartos en horno,

de guarnicion lleva un flan de chamipiñon a la albahaca en crujiente de queso

parmesano, al igual verduras al grill, tales como berenjena, jitomate marinado en

balsámico, albahaca, pimiento morrón en cocción a la parilla.

Café irlandés

Esta bebida fue creada en 1942 en el puerto de Foynes al oeste de Irlanda por el chef Joe Sheridan. La bebida fue concebida una noche fría de invierno para pasajeros que tuvieron que regresar al puerto después de varias horas de pelear contra una tormenta. De inmediato se le dio aviso al restaurante y como de costumbre se prepararon alimentos y Sheridan decidió agregar whiskey al café

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regular que preparaban, agregó azúcar mascabado y lo decoró con crema en la superficie pues quería que la bebida luciera elegante tratándose de un restaurante de la talla del que se hacía cargo. La finalidad de agregar el whisky al café fue para ayudar a entrar en calor a los pasajeros que habían salido horas antes del mismo puerto, pero al no poder vencer la tormenta tuvieron que regresar exhaustos y helados por el mal clima.

Al terminar de beberla, uno de los pasajeros norteamericanos preguntó «¿Hey viejo, es brasileño este café?» a lo que Joe respondió en tono de broma «No, es café irlandés» El café tuvo tanto éxito que se puso en el menú regular del restaurante pero sin llegar a tener mayor trascendencia. En la actualidad el café irlandés es muy conocido alrededor del mundo, al grado de haber una competencia mundial cada año en Europa llamada Coffee in God Spirits, presidida por la Specialty Coffee Asosiation of Europe, en donde toman parte los baristas y bartenders campeones de cada país para coronarse en esta justa como el mejor preparador de esta aclamada bebida.

Postre “chocoreta al plato”

Este último plato sale con un servicio americano que se distingue por el hecho de

que los alimentos se sirven y se montan en los platos desde la cocina.

Este postre fue diseñado especialmente para ustedes, el nombre de nuestro

postre es llamado “chocoreta al plato” consta de una taza de chocolate, relleno

con un bizcocho de naranja, bañado de tres leches, con una mousse de menta,

decorada con 3 gellis de fresa, zarzamora y kiwi, acompañada con una tulip con

helado de vainilla, llevando una salseo de frutos rojos y un ganache de chocolate,

disfrútenlo.

Despedida

Bueno esto ha sido todo, gracias por su presencia que fue muy importantes para

nosotros, esperemos de la hayan pasado y bien y disfrutar los platillos, los

invitamos a pasar a ver la villita navideñas que realizaron los cuartos para un

concurso, muchas gracias les desean los grupos 4 H e I

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Menú cuatro

tiempos Fichas de recetas

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16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

Productos

Solicitud de compraNombre Dirección Tel, fax y e-mail Contacto Otros Datos

P ro veedo r 1 mercado 5 de

mayo

18 pòniente

entre 3 y 5 norte

2227656585 angelica perez

P ro veedo r 2 centros

comerciales

bvld. Valsequillo

no. 115

18009251111

P ro veedo r 3 materias primas 46 norte 2-35-85-73 mario hernandez

Facturar a:

Código Producto Cantidad Unidad Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3

proveedor 4

1 cebolla 2.6 kg $7 $18.50

2 calabaza 5.5 kg $10 $51.50

3 medallon de

res

18 kg $90 $1,620

4 champiñon 5 kg $36 $180

5 berenjena 2 kg $30 $60

6 espinaca 1 manojo $50 $50

7 fresa 2 kg $25 $50

8 cebolla

morada

1 kg $57 $57

9 piminetos 4 kg $20 $80

10 albahaca 2 manojo $8 $15

11 habanero 1 kg $67 $67

12 laurel 1 manojo $18 $18

13 esparragos 1 kg $120 $120

14 jitomate 13.5 kg $10 $135

15 kiwi 1 kg $35 $35

16 zanahoria 3.2 kg $8 $26

17 ajo 1 kg $35 $35

18 camaron 800 grs $100 $80

19 limon 2 kg $4.50 $9

20 huevo 1 kg $23 $23

21 zarzamoras 1.5 kg $100 $150

22 romero 3 manojo $10 $30

23 canela 500 grs $60 $30

24 clavo 175 grs $108 $27

25 carne

molida

6 kg $68 $403

26 pimienta 1.5 kg $120 $180

27 bolsas 5 pza $5 $25

28 jugo de

naranja

1.5 lt $20 $30

29 recarga 3 veces $20 $60

30 canelones 10 paq $31 $310

31 canelones 4 paq $28 $112

32 aceite de

oliva

4 lt $57 $228

33 anchoas 6 paq $43.50 $261

34 mostaza

dijon

9 pza $28 $252

35 pimienta 2 frascos $47 $94

36 vinagre 1 lt $40.50 $40.50

37 queso

manchego

1 kg $57.00 $57.00

38 alcohol

solido en gel

1 lata $12.00 $12.00

39 chapata 40 pza $3.00 $100.50

30

40 pure de

tomate

3 lt $13.90 $41.70

41 jugo maggy 2 lt $101.50 $213.00

42 polvo para

hornear

110 grs $9.80 $9.80

43 aluminio 1 paq $9.20 $9.20

44 bitafil 1 paq $32.27 $32.27

45 lechuga 6 kg $6.16 $36.96

46 queso

parmesano

3.135 kg $198.00 $620.73

47 crema

lyncott

3 lt $56.50 $169.50

48 wisky 2 lt $99.00 $198.00

49 brandy 1 lt $63.00 $63.00

50 vino tinto

casillero del

diablo

1 lt $145.00 $145.00

51 queso

parmesano

175 grs $198.00 $34.65

52 baguette 2 pza $8.20 $16.40

53 alcohol

desnatural

2 lt $40.00 $80.00

54 azucar

estandar

2 kg $15.95 $31.90

55 café legal 400 grs $52.50 $52.50

56 pure de

tomate

2.42 lt $15.90 $36.60

57 leche 12 lt $8.00 $96.00

58 harina 11 kg $8.75 $96.25

59 azucar glass 2 kg $17.90 $35.80

60 lechera 6 latas $13.90 $83.40

61 leche

evaporada

2 latas $10.90 $21.80

62 aluminio 1 paq $17.90 $17.90

63 aceite

vegetal

2 lt $22.90 $45.80

64 sal 2 kg $3.90 $7.80

65 azucar

moscabado

1 kg $19.70 $19.70

66 bitafil 1 paq $21.80 $21.80

67 sustituto de

azucar

100 sobres $58.60 $58.60

68 pure de

tomate

4.6 lt $16.00 $72.70

69 inglesa 2 lt $68.00 $136.00

70 kiwi 800 grs $35.00 $31.50

71 hojas de

menta

2 manojo $10.00 $20.00

72 queso

parmesano

1.2 kg $198.00 $200.00

73 panaderia $60.00 $60.00

74 vino tinto

reservado

1 lt $75.00 $75.00

75 tequila 1 lt $80.00 $80.00

76 café 800 grs $40.00 $80.00

77 mantequilla 5 kg $27.50 $137.50

78 escencia de

menta

1 bote $14 $14

79 chispitas de

chocolate

1 kg $35 $35

80 gelatinas 10 sobres $7 $70

81 chocolate 6 kg $56 $336

82 mangas

desechables

6 pza $4.50 $27

83 papel

estrella

10 pza $2.25 $23

31

84 manteca de

cacao

200 grs $175 $35.00

85 globos 2 paq $12.50 $25

86 azucar

isomal

1 kg $270 $270

87 crema

lyncott

9 lt $47.70 $429.30

88 azucar

refinada

3 kg $16 $48

89 colorante 2 pza $8 $16

90 mantequilla 4.8 kg $27.50 $133

91 grenetina 1 kg $60 $60

92 alcohol

solido en gel

4 lata $12 $48

93 perlas 200 grs $600 $120

94 nota 7 kg $24 $185

95 licor controy 1 lt

$126.11 $126.11

96 vino tinto

viña maipo

merlot

14 lt

$66.70 $933.80

97 helado 10 lt $99 $198

98 recarga 5 veces $20 $100

99 guantes de

latex

25 pza

$1.95 $48.75

100 arreglos

florales

15 pza

$100 $1,500

101 musica 1.4 hr $800 $800

102 invitaciones 26 pza

$100 $100

103 alquiler 2 veces $16,740 $16,740

107 gas 1 tanque $237 $237

108 viaticos $150 $150

109 impresiones 20 copias

$17 $17

110 bowl 1 pza $64.50 $64.50

111 cuchillo

plaque

1 pza

$25 $25

112 cuchara

postre

1 pza

$25 $25

113 insertos

medianos

4 pza

$200 $800

114 coludos 2 pza $310 $620

115 alquiler roto

$212 $212

116 pagar a

quienes

pusieron

mas $990 $990Observaciones

y dictamenSubtotal M.N. $3,605 M.N. $4,578.26 M.N. $1,826.30

$23,872sobrantes de

unas cosas y

faltantes de

otras a causa

de la mala

estandarizacion

IVA M.N. M.N. M.N.Gerente Total a pagar

Fletes M.N. $150 M.N. $60 M.N. $100 $150

Total costo $3,755 $4,638.26 $1,926.30 $24,022

Condiciones Lugar de

entrega

universidad

Vo. Bo. Director de operaciones Entrega

32

33

34

35

36

37

38

39

Tareas y actividades Cronograma

Cronograma del evento H e I

Fecha Hora Actividad Recursos Encargados

9/11/12 2:00 a 6:00 Conocimiento del evento y división de brigadas.

Presencia de los alumnos

Chef Albatros y chef Benjamín

12/11/12 6:00 a 7:00 Junta de los grupos

Propuestas de platillos

Chef albatros, chef Benjamín y chef Alejandra

14/11/12 4:00 a 6:00 Junta para establecer el menú e inicio de la recolección del dinero

Propuestas de platillos Listas de alumnos

Chefs, alumnos y brigada de compras

16/11/12 2:00 a 6:000 Presentación de postres

Recetas alumnos

21/11/12 6:00 a 9:00 Primera prueba de menú

Recetas, materia prima, utensilios

Alumnos y chefs

23/11/12 2:00 a 6:00 Segunda prueba de menú y selección del mismo

Recetas, materia prima, utensilios

Alumnos y chefs

27/11/12 2:00 a 9:00 Termino de la recolección del dinero

Lista de alumnos, dinero

Brigada de compras

28/11/12 2:00 a 5:00 Tercera prueba de menú, montajes y entrega de invitaciones

Recetas, materia prima, utensilios, invitaciones

Chefs, alumnos y brigada de compras

29/11/12 2:00 a 3:00 Asignación de actividades

Lista de actividades Brigada de servicio chef de servicio

29/11/12 y 30/11/12

8:00 a 1:00 Compra de materia prima

Dinero, recetas, presupuestos

Brigada de compras y cocina

1/12/12 y 2/12/12

10:00 a 6:00 (puede prolongarse)

Preproducción Recetas, materia prima, utensilios, una casa

Brigada de cocina y repostería

40

Cronograma día del evento 3 de diciembre

Hora Actividad Recursos Encargados

12:00 Llegada de la brigada de cocina

Transportes Brigada de cocina

12:00 12:30 Organización brigada de cocina

Recetas Brigada de cocina

12:30 a 4:00 Producción final Recetas, materia prima Brigada de cocina

4:00a 4:30 Supervisión y últimos detalles

Recetas, materia prima Brigada de cocina

2:00 Llegada de la brigada de servicio,

Transportes Brigada de servicio

2:00 a 2:30 Organización de la brigada de servicio

Menú Brigada de servicio

2:30 a 4:00 Montaje de comedor Menach, y petit menach, mesas, sillas

Brigada de servicio

4:00 a 4:30 Supervisión y últimos detalles

Brigada de servicios

4:30 a 4:45 Recepción de invitados (puede variar)

Lista de invitados Hosstes, meseros

4:50 Se sirve ensalada Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio

5:00 Se sirve canelones Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio

5:15 Se sirve medallones Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio

5:35 Se sirve postre Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio

5:40 Se sirve café Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio

4:45 a 6:00 Servicio y demostraciones

Menú, platillos, recetas

Brigada de servicio y brigada de cocina

6:00 a 8:00 Limpieza de comedor y cocinas

Escobas, mechudos recogedores, jabón, agua etc.

Brigada Stuart y brigada de servicio.

FUNCIONES DE PUESTOS

GERENTE DE EVENTOS

41

Supervisa todos los aspectos de un banquete o evento, incluyendo la decoración,

la selección del menú, preparación de los alimentos, el servicio y la limpieza.

Están a cargo de la contratación, formación, asesoramiento, y revisión de la

disciplina del personal del evento.

Debe tener habilidad para el manejo de personal

Una mente innovadora y creativa para tomar decisiones

Suministrar ideas productivas y tener capacidad coordinadora.

Debe ser metódico, pragmático, detallista, flexible, organizado.

Tener sentido del humor

Conocimientos de administración e informática, buena reputación y

presentación.

REQUERIMIENTOS MINIMOS:

Manejo de las relaciones públicas

Virtudes tan contrapuestas como autoridad

Paciencia, disciplina y pasión

Minucioso y exigente, pero conservando siempre un perfecto autodominio.

SUBGERENTE

Apoya al gerente a realizar sus actividades y sustituirlo en sus funciones en caso

de que el rente no pueda realizarlas o no se encuentre.

Descripción de funciones: las funciones de un subgerente dependen mucho de la

cantidad de poder que le otorgue el gerente mientras más poder más funciones.

Funciones como puente para una buena comunicación entre los empleados

y el gerente. Esta función la realiza día con día.

Esta encargado de supervisar a los departamentos de trabajo y pasar

reportes de calidad de estos al gerente. Esta función se realizara cada vez

que el gerente así lo decida.

Se encarga de tomar decisiones que resuelvan problemas que surjan sobre

la marcha de algún trabajo o actividad que realicen sus empleados, siempre

y cuando estas decisiones no sobrepasen el poder que le haya otorgado el

gerente, en caso de ser así el subgerente tiene la obligación de poner al

42

tanto de la situación al gerente y apoyarlo a tomar una buena decisión.

Función que se realizara cada vez que exista un problema o disyuntiva.

Se encarga de recibir la quejas, opiniones, o preguntas de los clientes

hacérselas saber al gerente, y permitir una buena comunicación entre el

cliente y la empresa. Esta función se llevara a cabo cada vez que el

subgerente tenga algún dialogo con los clientes.

En caso de que el gerente este ausente el tomara su lugar y deberá realizar

sus actividades.

Participar activamente en las decisiones apoyando al gerente y dando su

opinión. Actividad que se realizara constantemente o cada vez que el

gerente así lo requiera.

Requerimientos mínimos

Conocimientos en computación hojas de cálculo, Word y programas de

modificación de archivos. Habilidades de comunicación ser sociable y amable,

debe tener la habilidades de liderazgo y toma de decisiones, conocimientos en el

área que trabaje en este caso un establecimiento de A y B y debe estar capacitado

para fungir como gerente en caso de que este no se encuentre.

DEPTO. ADMINISTRACION

Coordina las cargas administrativas de la empresa, asegurando el manejo

eficiente de

los recursos materiales y humanos con que cuenta la empresa.

Funciones

· Revisar facturas y órdenes de compra o servicio.

· Revisar presupuesto para obra.

· Pagar a proveedores.

· Revisar reportes de egresos e ingresos.

· Manejar eficientemente los fondo .

· Controlar y supervisar las compras.

· Metodo y procedimiento de trabajo del gerente administrativo

* Planeación

* Organización.

* Ejecución.

* Control.

43

CONTRALOR

Apoyar en las funciones administrativas y financieras así como tener un control del

cumplimiento de las obligaciones de los miembros de la empresa.

Funciones:

Fortalecer los mecanismos de trabajo en la gestión del proyecto.

Crear alternativas secundarias a los distintos problemas presentados.

Apoyar directamente en el proceso administrativo del proyecto.

Tener un registro de las operaciones financieras.

Llevar una bitácora de las actividades realizadas.

Propiciar la eficiencia y eficacia de la acción laboral.

Realizar un informe final de los resultados obtenidos.

Requerimientos Mínimos.

Tener conocimientos básicos de contaduría y administración. Manejo del distinto

software de procesamiento de datos y hojas de cálculo.

CONTABLE

Responsable de recibir y administrar el dinero necesario para la realización del

proyecto en marcha así como también analiza la información contenida en los

documentos contables generados, verificando su exactitud, a fin de garantizar

estados financieros confiables y oportunos.

Recibe y administra la cooperación económica del grupo

Bajo un análisis recurre a los presupuestos que mas convengan

Recibe y clasifica todos los documentos, debidamente enumerados que le

sean asignados (comprobante de ingreso y egresos, cuentas pagadas, y

otros).

Analiza los diversos movimientos de los registros contables.

Verifica la exactitud de los registros contables

Chequea y distribuye recursos a compras

Pide reporte de los gastos realizados

Lleva el control de cuentas por pagar.

44

Lleva el control de los ingresos.

Entregar un estado de cuenta claro de entradas y salidas de capital

Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada.

HABILIDADES:

Conocimientos generales sobre administración y finanzas, alto sentido de

responsabilidad y honorabilidad, capacidad para coordinar grupos de

trabajo y actitudes positivas en las relaciones interpersonales.

Capacidad para trabajar en equipo, solución de problemas, conocimiento de

equipo de cómputo y de oficina, habilidad de expresión, redacción, síntesis,

atención y comprensión de lectura, paquetería. Capaz de trabajar bajo

presión

COMPRAS El departamento de compras es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado. Este departamento anteriormente estaba delegado a otros departamentos principalmente al de producción debido a que no se le daba la importancia que requiere el mismo; puesto que debe de proporcionar a cada departamento de todo lo necesario para realizar las operaciones de la organización. Objetivos del Departamento de Compras · Comprar los materiales para los propósitos buscados · Tener los materiales disponibles en el tiempo que son requeridos. · Asegurar la cantidad de materiales indispensables. · Procurar materiales al precio más bajo posible, compatible con la calidad y el servicio requerido. · Controlar que la calidad de los materiales sea la requerida. · Proveerse de más de una fuente, en previsión de cualquier emergencia que impida la entrega de un proveedor. · Anticipar alteraciones en precios, por diferencias en las cotizaciones monetarias, inflación o escases. · Hacer el seguimiento del flujo de las órdenes de compras coladas.

45

ALMACEN

Deberes del jefe de almacén son:

Deberá trabajar en estrecha colaboración con el comprador, a fin de

mantener un inventario pequeño en el almacén, de modo que se

evite la acumulación de mercancía antiguas, puesto que el dinero

invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe

buscarse un punto medio adecuado, o sea, un inventario suficiente

para cubrir todas las demandas, pero no tan grande que se

produzcan desperdicios.

Realizara las labores de control y registro de acuerdo a su

especialidad, de entradas y salidas de materiales, equipos,

productos, alimentos, herramientas, mercaderías y de su

almacenamiento, así como verificar y tramitar la documentación para

el reabastecimiento oportuno en los almacenes. Todo lo anterior,

utilizando las herramientas, equipos de cómputo, sistemas y/o

medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la

realización de las funciones y actividades principales de su

categoría.

BRIGADA DE COCINA

Objetivo general:

Coordinar y ejecutar todo el proceso de pre- producción y producción para el

banquete del evento en tiempo y forma, ya con el menú establecido para el

mismo. Cumplir con los horarios de salida de cada platillo para así tener una

buena fluidez con los compañeros de servicio y así tengan buen desempeño en su

trabajo y no halla atrazos en cada tiempo del platillo

Funciones específicas:

ejecutar la pre producción del menú para asi tener los elementos o

ingredientes bases para los platillos

46

seguir con la producción final para el menú el dia del evento para asi

terminarlos platillos en tiempo y forma

tener la requisición suficiente para toda la producción de los alimentos y

bebidas para el evento

Proponer en implementar ideas en la cuales todos los integrantes de la

brigada estén de acuerdo.

montar los platillos con las características establecidas que se dieron en las

pruebas de menú días antes con las características que se definieron tanto

como en las guarniciones y la proteina

llevar a cabo paso a paso la receta establecida de cada platillo

mantener limpia la losa, y asi tener losa reservada para los siguientes

platillos

Habilidades y/o conocimiento técnico:

•Habilidades de técnicas culinarias

•conocimiento de las cocciones de cada uno de los ingredientes y procedimientos

•Habilidad para emplatar todos los platillos en un tiempo corto

CHEF EJECUTIVO

Objetivo general

Es la persona responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de la eficiente

administración del departamento supervisa programa organiza integra dirige y

controla con la sola limitación de las políticas y normas fijadas las actividades

relacionadas con la preparación presentación y costo de alimentos

En la realidad el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas un

gerente de compras también experto maître y un gran cocinero. Para operar su

cocina con provecho debe conocer bien sus funciones y detalles en cada posición

o partida.

Funciones

Supervisar el trabajo realizado por el personal a su cargo

47

Controlar el desperdicio de los alimentos

Controlar porciones de alimentos de cada platillo

Conocer a la perfección todos los platillos y tipos de bebida

Saber cómo se debe servir correctamente cada platillo y los diferentes tipos

de vinos

Diseñar menús y guarniciones en coordinación con el chef de partida

Dirige el mice in place en cocina

Realiza menú y lo costea

Requerimiento mínimo:

Un amor y una pasión por la comida además de un buen sentido del gusto y

olfato

Capacidad para trabajar en un ambiente de trabajo es diverso

Buen servicio al cliente

Trabaja bien bajo presión

Excelente escrito y oral habilidades de comunicación

Excelente gestión y organización

Habilidades manuales e intelectuales para manejar alimentos

Tener conocimiento de idiomas administración gastronómica etc.

SUBCHEF (chef de partida)

El Chef de partida garantiza la elaboración de un componente del menú a su

cargo, respetando en todo momento las fichas técnicas elaboradas por el Chef.

Organiza el trabajo del personal a su cargo respetando en todo momento las

normas de higiene.

Es responsable de su partida ante el Jefe de cocina

Funciones:

Coordinar el trabajo de su equipo de manera que se asegure la calidad y fluidez

del servicio.

Preparar y controlar los ingredientes del menú a su cargo asegurándose del

cumplimiento de las órdenes del Chef. Encargarse de la frescura y la calidad de

los productos.

Garantizar la limpieza, seguridad e higiene en la parte a su cargo.

48

Garantizar el buen uso, el respeto y el mantenimiento del conjunto del material de

su

Parte.

Organizar el almacenaje y la conservación de los alimentos.

Recibir y formar a los nuevos colaboradores.

Dirigir a los auxiliares y a los ½ jefes de partida.

Participar en la gestión cotidiana de los stocks (norma FIFO, inventario,

comandas…).

Participar en la redacción de las fichas técnicas.

Vigilar el cumplimiento de las fichas técnicas y tener en cuenta el tiempo necesario

para su preparación.

Requerimientos mínimos:

Coordinación

Organizar al personal

Participar en la preparación de platillos

Vigilar al personal

COCINEROS

Este puesto se encargara en la elaboración de los platillos junto con el cocinero A

y el chef ejecutivo para que con los mejores estándares de calidad demos como

resultado un platillo de calidad.

REQUERIMIENTOS MINIMOS

Tener conocimientos en Bases Culinarias así como también de seguridad e

higiene y saber trabajar en equipo.

FUNCIONES

49

*Realizar la preproducción para un evento

* Depende de consejo del chef ejecutivo

*Elaboración de línea caliente

*Apoya al chef de partida y ejecutivo al montaje de platillos

*Elaboración de platillos al momento

REPOSTEROS

Encargado de garantizar la producción y decoración de postres, manteniendo la

reglas acordadas al evento, tal cual apoyara en la elaboración de recetas, sugerirá

rellenos de pasteles, promoverá utensilios , técnicas de decoración y podrá tomar

y sugerir decisiones.

Funciones

Elaborar recetas estandarizadas de los postres que se van a realizar

Elegir el material apropiado para trabajar bien, así como tambien la materia prima

Dirigir a los pasteleros para la elaboración de masas, betunes, bizcochos, rellenos

etc.

Promover técnicas de decoración y montaje para los postres

Elaborar lista de requisición y lista de materia primas

Requerimientos mínimos

Tener conocimientos de repostería, para la elaboración de los mismos, ser

creativo y novedoso.

COMMIS (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación,

pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de

la estación

DEPTO. SERVICIO

Capitán de meceros

50

Sus obligaciones específicas son: . Hace uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos y bebidas ha girado, la cual incluye la supervisión de: a) Aseo general del lugar. b) Material y equipo completo. c) Montaje correcto. d) Mantenimiento general del lugar. e) Música ambiental. f) Suministros suficientes en las estaciones. g) Mise en place completo. h) Personal completo (meseros, ayudantes, cajero, cocineros). i) Limpieza del personal y gafetes puestos. j) Suficientes cheques y comandas. k) Suficientes menús limpios. 1) Personal enterado de la especialidad del día. m) Asignación de mesas a los meseros.

Manejo de disciplina progresiva •Presencia agradable •habilidad para organizar y

seguridad en sí mismo •Deseos de mejora continua y desarrollo personal asi como

capacidad para trabajar en equipo •Actitud de servicio, cooperación y trato amable

•destreza para memorizar los requerimientos de ordenes •Sentido de urgencia y

gusto por su trabajo y por atender a los clientes •Disponibilidad y flexibilidad de

acuerdo a las necesidades de la operación y de los clientes.

CHEF DE RANG

El mesero principal es el chef de rang (un mesero de experiencia) quien

acomoda a los clientes en su mesa cuando, toma la orden, sirve bebidas, prepara algunos de los alimentos con elegancia frente a la mesa de los mismos y finalmente presenta la nota de consumo

Responsables de la ejecución de flameados (servicio francés) frente al comensal.

Su asistente es el commins de rang , quien lleva hasta la cocina la orden que le proporciona el chef de rang, recibe los platillos y los lleva al comedor, sirve en los platos como lo ha dispuesto el chef de rang, levanta los que se van desocupando y está pendiente de atender al cliente cuando sea necesario

51

HOST Y HOSTESS

La hostess o host en caso de ser hombre, deberá cumplir con un perfil

determinado, deberá tener buena presentación, deberá ser amable, hablar fuerte

y fluidamente.

A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos con una

cálida bienvenida y siempre una sonrisa.

Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran y posteriormente anotar

el nombre del comensal y el número de personas que solicitan,llevando un control

del numero de invitados que arriben allugar. De esta forma, se le asignará la mesa

más conveniente a sus necesidades..

Su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro

restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros,

estaciones, y reservaciones en general.

MESERO

Debe conocer el uso del material y equipo de bar.

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,

charolas, lámparas de mesa.

Es responsable del montaje de las mesas.

Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

Conoce el manejo correcto de la cristalería.

Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.

Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.

Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.

Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.

Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.

Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.

Conoce las formas de abrir y servir los vinos.

52

AUXILIARES

Ayuda al mesero al montaje de mesas.

Retira platos sucios (muertos).

Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla,

etc.

Sirve las bebidas a la mesa.

Recoge vasos y copas sucias.

Sirve agua.

Ayuda en la limpieza del equipo.

Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.

Surte las estaciones de trabajo.

STAFF DE APOYO

DECORADORES

OBJETIVO GENERAL.

Darle una buena imagen al evento, tomando en cuenta el pensamiento y la

creatividad ya que son importantes en el equilibrio de los elementos para que la

decoración sea estimulante y agradable.

Determinar con la mayor claridad posible la decoración para dicho evento.

Apoyar y supervisar el área de ambientación, dar una buena impresión y lograr el

objetivo final.

FUNCIONES.

Verificar que el lugar donde se realizara el evento sea cómodo para los

invitados.

Llevar a cabo una investigación previa para que la decoración sea la

adecuada.

Que la decoración sea la mejor trabajando en equipo.

53

Apoyar en el área de servicio.

REQUERIMIENTOS MINIMOS.

Tener conocimientos básicos en el área de decoración de interiores.

Tener conocimientos en el área de informática.

Excelente organización.

Trabajar bien y bajo presión.

Buena presentación.

Creatividad.

LIMPIEZA

Sus obligaciones específicas son: Es responsable de la limpieza Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de

preparación y servicio de alimentos y bebidas. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo complete

en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. En este

plan se indica la periodicidad de la limpieza de cada área. Controla el desalojo periódico de la basura Supervisa limpieza y mantenimiento de loza y cristaleria.

54

Organigrama

GERENTE DE EVENTOS

DEPTO. ADMON.

CONTRALOR CONTABLE

COMPRAS

ALMACEN

DEPTO. COCINA

CHEF EJECUTIVO

SUBCHEF COCINA CALIENTE

COCINEROS

COMMIS

SUBCHEF REPOSTERIA

REPOSTEROS

COMMIS

DEPTO. SERVICIO

CAPITAN DE MESEROS

HOSSTES

MESEROS

AUXILIARES

CHEF DE RANG

COMMIS DE RANG

STAFF DE APOYO

DECORACION

LIMPIEZA

AUXILIARES

SUBGERENTE

Cristian Romero

Roberto Gonzales

Arely Barrientos

Arely

Barrientos,

Martin

Amaro Pérez

Fernando Cabrero

Daniela Díaz

Beatriz García

Roberto Gonzales

Balam Robles

Leonardo Dueñas

Balam Robles

Fernanda Carmona

Brian rojas

Alejandro Romero

Marisol Villalobos

Ángel Pérez

Fabián García

Fernando Cabrera

Roberto Rojas

Idwin Sánchez

Sergio Barceinas

Karina Eustaquio

Kimberly Elizama

Lorena Mihualtecatl

Juan Sandoval

Domingo Vásquez, Luis David

Andrea Tapia, Jonathan Culebro

Carolina Sabaez, Iván Reyes

Martin Amaro, Luis David

Estefanía Rosas, Mayra contreras

Job Pérez, Norberto Herrera

Federico Ortega, Abigail Sánchez

Yesenia Baltazar, Jesús Cano

Brian Sánchez

Gerardo Hernández

LIMPIEZA

Giselle Cortez

Viridiana Rodríguez

Noemí Hernández

HOSSTES

Cristian, Betty

Beatriz García

55

Aplicación de técnicas de Dirección en la muestra gastronómica de

los grupos 4 H y 4 I

Líderes y tipos de líderes

Debido al poco tiempo que se tuvo para la interacción entre los dos grupos, es

difícil que los alumnos de un grupo encuentren lideres en el otro grupo con el que

se está trabajando por lo que se opto por preguntar en cada salón quienes eran

sus líderes y que tipo de liderazgo ejercían.

En cuanto al grupo encontramos tres líderes generales y otros tres en sus

respectivas brigadas, en su mayoría este grupo considera como líder a Cristian

Jácome Romero Rendón y lo ven como un líder democrático y consultivo, también

Arely Barrientos García es considerada líder pero la mayoría de los alumnos la

ven como una líder autocrática y unos cuantos como democrática, Martin Amaro

Pérez es también considerado un líder del tipo democrático y consultivo.

Como se dijo antes dentro de las brigadas en el grupo encontramos tres líderes,

en la brigada de cocina dentro de repostería se encuentra Fernanda Carmona

Maní y es considerada líder democrática, en la cocina salada Balam Robles

Sánchez es considerado líder paternalista democrático y en la brigada de compra

Daniela Díaz Gonzales es una líder democrática.

Motivación

La motivación en los grupos casi no varía, los alumnos tienen motivación muy

parecidas las cuales son los padres de familia o tutores que apoyan con los

gastos a sus hijos, la calificación también es una motivación importante ya que

todos quieren una buena nota, también motiva a los alumnos que las personas

hablen bien del evento de los alumnos involucrados y por ultimo también esta la

superación personal y el bienestar de los grupos.

Comunicación

56

La comunicación es esencial para obtener buenos resultados en el evento.

Aunque se ha complicado un poco, los medios que hemos utilizado para

comunicarnos han sido principalmente las redes sociales como Facebook, whats-

app, el correo electrónico, teléfono y personalmente ya que a través de estos se

ha logrado la participación en un 50% de nuestros compañeros y también hemos

mantenido comunicación con el otro grupo.

Supervisión

La supervisión se efectuara por los chefs encargados respecto a su materia, los

criterios de evaluación se especificaran en la fase de control.

También los líderes de cada brigada y los jefes de grupo harán labor de

supervisión.

57

Listado de control del evento correspondiente a los grupos

4 H e I

ACTIVIDAD FECHA HORA SE CUMPLIO

NO SE CUMPLIO

OBSERVACIONES

Conocimiento del

evento y división

de brigadas.

9/11/12 2:00 a 6:00 X El chef debió de haber escogido a los que el creía capaz de estar en cocina no a los que quisieran

Junta de los

grupos

12/11/12 6:00 a 7:00 X Tenían que estar todos presentes ya que algunos faltaron

Junta para

establecer el

menú e inicio de

la recolección

del dinero

14/11/12 4:00 a 6:00 X No todos daban el dinero como se había quedado

Presentación de

postres

16/11/12 2:00 a 6:000 X Estuvo muy bien la presentación ya que cada quien presento uno

Primera prueba

de menú

21/11/12 6:00 a 9:00 X Se tardaron mucho para presentarla

Segunda prueba

de menú y

selección del

mismo

23/11/12 2:00 a 6:00 X Esta prueba estuvo mejor ya que mejoraron los platillos

Termino de la

recolección del

dinero

27/11/12 2:00 a 9:00 X No todos dieron el dinero completo

Tercera prueba

de menú,

28/11/12 2:00 a 5:00 X Todos quedaron conforme con el montaje y el menú

58

montajes y

entrega de

invitaciones

Asignación de

actividades

29/11/12 2:00 a 3:00 X No todos hicieron lo que les tocaba

Compra de

materia prima

29/11/12

y

30/11/12

8:00 a 1:00 X Compraron algunos ingredientes de mala calidad

Preproducción 1/12/12

y

2/12/12

10:00 a 6:00

(puede

prolongarse)

X Se adelanto mucho en la parte de repostería

Llegada de la

brigada de

cocina

3/12/12 12:00 X No todos llegaron a la hora indicada

Organización

brigada de

cocina

3/12/12 12:00 12:30 X Todos los de la brigada de cocina ya sabían que hacer

Producción final 3/12/12 12:30 a 4:00 X Falto relleno para los canelones

Supervisión y

últimos detalles

3/12/12 4:00a 4:30 X Todo fue supervisado

Llegada de la

brigada de

servicio,

3/12/12 2:00 X Se cambio la hora a las 10 por que a esa hora llegaba la alquiladora. Algunos llegaron mas tarde

Organización de

la brigada de

servicio

3/12/12 2:00 a 2:30 X Tres días antes a cada quien se le indico lo que iba a hacer en el evento, solo se revisaron unos detalles

Montaje de

comedor

3/12/12 2:30 a 4:00 X Todo se monto como ya había quedado

Supervisión y

últimos detalles

3/12/12 4:00 a 4:30 X Todo los montajes quedaron bien

Recepción de

invitados (puede

variar)

3/12/12 4:30 a 4:45 X Los recibieron muy bien los hostess y meseros, pero por indicaciones de los chefs se dieron 5 minutos mas en la espera de los comensales

59

.

Se sirve

ensalada

3/12/12 4:50 X La demostración la hicieron muy bien, pero no salió a la hora indicada (5:00)

Se sirve

canelones

3/12/12 5:00 X Los canelones se abrían al momento de servir, tenían buen sabor pero no salieron a la hora indicada (5:10)

Se sirve

medallones

3/12/12 5:15 X La carne estaba muy dura y la salsa picaba, no salieron a la hora indicada (5:25)

Se sirve postre 3/12/12 5:35 X El postre estuvo bien tanto el sabor como la presentación, pero no salió a la hora indicada ya que los chefs indicaron que saliera primero el café

Se sirve café 3/12/12 5:40 x El café estaba frio pero la demo estuvo muy bien, en este lapso de tiempo salió el postre ya que el café salió primero por indicaciones de los chefs

Servicio y

demostraciones

3/12/12 4:45 a 6:00 X El servicio fue bueno y las demostraciones igual

Limpieza de

comedor y

cocinas

3/12/12 6:00 a 8:00 X Todo quedo limpio

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Invitados

Grupo H 1. Cabrera Mellado Fernando Israel

2. Cano Gonzales Antonio de Jesús

3. Contreras Espinosa Maira

4. De Jesús Carreón José Antonio

5. Fernández Serrano Luis Ricardo

6. García Ortiz S. Beatriz

7. Gonzales Bautista Roberto

8. Hernández Gómez Gerardo

9. Hernández de los Santos Noemí

10. Herrera Hernández Osvaldo Norberto

11. Martínez Anaya María Angélica

12. Mihualtecatl Juárez Lorena

13. Pastor Flores Cristina

14. Patrón Coronel Esmeralda Elizabeth

15. Pérez Rojas Ángel

16. Rodríguez Suriano Viridiana

17. Romero Blas Alejandro

18. Rojas Herrera Bryan Salvador

19. Sánchez Báez Fernando Fabián

20. Sánchez Galindo Abigail

21. Sandoval Lozano Juan José

22. Zecua Temoltzin Jesus Alberto

Invitados:

Chef. Judith Paz

Profa. Ingles

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Grupo I 1. Amaro Pérez Martin

2. Baltazar Martínez Yesenia

3. Barceinas Ramírez Sergio

4. Barrientos García Arely

5. Carmona Maní María Fernanda

6. Cortes Torres Silvia Gissel

7. Culebro Rodríguez Jonathan Noé

8. Díaz Gonzales Daniela

9. Dueñas Arciga Leonardo Gabriel

10. Eustaquio Ruiz Karina

11. García García Eduardo Fabián

12. Hernández Cornelio María

13. Luciano Rivera Diana Guadalupe

14. Ortega Lara Federico

15. Pérez Hernández Azael Job

16. Piña Cuellar Kimberly

17. Reyes González Iván

18. Rosas Martínez Estefanía

19. Robles Sánchez Balam

20. Romero Rendón Cristian Jácome

21. Sabaez Benítez Brenda Carolina

22. Sánchez Bautista Jesús Bryan

23. Sánchez Mendoza Luis David

24. Sánchez Sánchez José Idwin

25. Tapia Sánchez Andrea

26. Vásquez López Domingo

27. Villalobos Meneses Marisol

Invitados:

Prof. Alberto Fernández

Prof. Ángel Osorio

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Fuentes de información

Bibliografía http://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada_C%C3%A9sar

http://www.gastromaniacblog.com/2008/11/irish-coffee-caf-irlands.html

http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/26/canelones/

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/tipos-de-servicio

Antología de servicio de alimentos y bebidas I

Resultados

Aciertos

La mantelería estuvo acorde con en el evento

El postre que salió desde cocina junto con el café irlandés nos favoreció ya que a

los comensales les gusto mucho.

La loza estuvo acorde con los platillos que se sirvieron durante el evento.

El relleno de los canelones estaba rico, los comensales lo disfrutaron

Las demostraciones que se hicieron como la ensalada cesar, flameado de

camarones, y el café irlandés le dio un toque muy padre a nuestro evento

Errores

Hubo fallas en la cocción de la carne.

En el servicio los meseros se pusieron nerviosos y hubo fallas a al hora de estar

sirviendo.

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La música nos fallo, en primera por qué no traían micrófono y nos afecto a la hora

de decir la descripción de los platillos además que el de la música aburría.

Conclusión

En este evento, el grupo pudo concluir que aun debemos mejorar en muchos

aspectos sobre nuestros eventos más aun en la organización y en la entrega de

trabajos a tiempo al igual que en el apoyo de brigadas para mejorar en los

aspectos administrativos y organizacionales para futuros eventos.

De igual forma pudimos notar que hemos mejorado con respecto a nuestros

anteriores eventos por lo que podemos esperar una mejora continua para futuras

ocasiones, también este evento nos servirá como experiencia para salir al mundo

laboral, con menores errores o ninguno de ellos.

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Anexos

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