Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloFacultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentaria Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

"ELABORACIN DE GALLETAS CON SEMILLA DE CHA (Salvia hispnica) COMO ALIMENTO FUNCIONAL CON APORTE DE CIDOS GRASOS OMEGA-3"

Alumno: Taboada Rodrguez Eduardo MartnDocente: M.A. Rubn Daro Sachun Garca -Ingeniero Industrial

Lambayeque ,28 de Mayo del 2015

Proyecto de Investigacin

CDIGO DEL PROYECTO: I.Q-15Palabras clave: Acidos grasosI.GENERALIDADES:1.0 Ttulo"ELABORACIN DE GALLETAS CON SEMILLA DE CHA (Salvia hispnica) COMO ALIMENTO FUNCIONAL CON APORTE DE CIDOS GRASOS OMEGA-3" 2.0. Personal InvestigadorAutor -Taboada Rodrguez Eduardo Martn3.0. Tipo de Investigacin 4.1 De acuerdo al fin que se persigue -Aplicada4.2 De acuerdo al Diseo de Investigacin -Experimental4.0. rea de Investigacin - Ingeniera y Tecnologa5.0. Lnea de Investigacin - Qumica-Analtica6.0 Localidad e institucin de ejecucin -Localidad: Chiclayo-Lambayeque -Institucin: Laboratorio de fisicoqumica y orgnica - FIQIA-UNPRG7.0Duracin del Proyecto 4 meses 8.0 Fecha de inicio 20 de abril del 2015

9.0 Fecha de trmino 7 de Agosto del 2015

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN

1.0 .REALIDAD PROBLEMTICA

1.1. Planteamiento del Problema-La semilla de cha contiene entre un 0,25 y 0,38 gaceite/gsemilla, donde los mayores constituyentes son los triglicridos, en el que los cidos grasos poli-insaturados estn presentes en altas concentraciones (R. Ayerza, 1995) (Ixtaina, Martnez et al.). Segn el contenido de cidos grasos reportados existe una alta coherencia entre los rangos tanto para los cidos grasos saturados como los insaturados. Entre los cidos grasos saturados se destaca que el cido palmtico C16:0 se encuentra en una relacin 2:1 con el cido esterico, C18:0, respectivamente. En las ltimas dcadas, el inters de las investigaciones se han centrado principalmente en el alto contenido de los cidos grasos poli-insaturados (PUFAs, por sus siglas en ingls) de cadena larga, entre los cuales se destaca los cidos grasos: el Omega-3, que se encuentra en pescados azules y se caracterizan por tener los cidos grasos de cadenas ms largas como EPA y DHA, mientras que en las fuentes vegetales se encuentra como ALA, y el Omega-6, ambos cidos grasos son de gran importancia por ser considerados esenciales para el ser humano, ya que el organismo humano no posee las enzimas necesarias para sintetizarlos y se hace necesario obtenerlos a partir de la dieta, adems de tener una alta demanda en la salud (Uribe, Perez, Kauil, Rubio, & Alcocer), por intervenir en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, siendo anti-trombtico, anti-inflamatorio, anti-rtmico, favoreciendo la estabilizacin plaquetaria, entre otros .1.2. Formulacin del Problema

-Las concentraciones nutricional de la cha podrn variar con respecto al tipo de alimento en que se elabore ?

1.3Justificacin e importancia del estudioLos cidos grasos omega-3 son aquellos que se derivan del cido -linolnico, donde este acta en el cuerpo humano como un sustrato para la transformacin del cido eicosapentaenoico (EPA) y cido docosahexaenoico (DHA), mediante la accin de las enzimas de saturacin y elongacin (Alabdulkarim, Bakeet, & Arzoo, 2012). El cido alfa-linolnico a pesar de ser el principal precursor del DHA y EPA desarrolla una mnima conversin, de all la importancia del consumo de alimentos que se conviertan en una fuente directa de EPA y DHA. Las fuentes de alimentos ms ricas en Omega-3 son los aceites de pescado, en especial los de aguas fras, en estos animales se pueden encontrar en forma de EPA y DHA debido al consumo de los pescados del fitoplancton (Travieso, 2010). Mientras que una de las mejores fuentes vegetales reportadas es el aceite de cha (