Chile Habanero Fresco

Postcosecha

Conceptos Básicos Postcosecha

Buenas practicas de cosecha y postcosecha (BPM)

Calidad del Fruto

Manejo y almacenamiento

Empaque y embalaje

Distribución al punto de venta y/o consumo

Manejo sanitario del Producto (sanidad, inocuidad)

Proveedores

Trazabilidad

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones

técnicas aplicables a la producción, procesamiento y

transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud

humana, proteger al medio ambiente y mejorar las

condiciones de los trabajadores y su familia

Objetivo de la BPA

Consiste en reducir la probabilidad de contaminación del cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad de las hortalizas y frutos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.

Tipos de riesgos potenciales

a) Riesgos Físicos (metal, vidrio, plástico etc.)

b) Riesgos Químicos (plaguicidas, fertilizantes, hormonas etc.)

c) Riesgos Microbiológicos (protozoarios, virus, bacterias etc.)

Aspectos a considerar de la BPA

¿Qué promueven las Buenas Prácticas Agrícolas?

Seguridad de las

personas

Bienestar Animal

Inocuidad Alimentaria

Medio Ambiente

-Mejorar las condiciones de los trabajadores y

consumidores-Mejorar el bienestar de

la familia agrícola-Mejorar la seguridad

alimentaria

-Alimentos sanos, no contaminados

y de mayor calidad para mejorar la nutrición y

alimentación

-No contaminar agua y suelos

-Manejo racional de agroquímicos-Cuidado de la Biodiversidad

-Cuidado de los animales

-Alimentación adecuada

Calidad del Fruto Tener forma acampanada con terminación en punta,

constituido de 2 a 4 lóculos.

Estar entero, con o sin pedúnculo.

Estar exentos de pudrición, manchas, enfermedades y plagas (Por ejemplo: picudo, mosca blanca, piojo harinoso, ácaro y babosa).

Estar limpios y exentos de cualquier materia extraña visible.

Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación resultante de su remoción de una cámara frigorífica.

Estar exentos de daños por frío o quemaduras por sol.

Tener una concentración superior a los 6,5 mg capsaicina/gExtracto de la Norma de Chile en fresco

Especificaciones del Chile Habanero Fresco

Categoría Extra

Categoría

Primera

Categoría

Segunda

Categoría

Industrial

Categorías del Chile Habanero Fresco

.

• Extra: Los chiles de esta categoría deben estar exentos de defectos, salvo defectos que afecten un área de hasta 0,5 % de la superficie del fruto

• Primera: Los chiles de esta categoría pueden presentar defectos que afecten un área mayor a 0,5 % y hasta el 2 % de la superficie del fruto.

• Segunda: Esta categoría comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos. Se permiten defectos que afecten un área mayor al 2 % y hasta 3 % de la superficie del fruto.

• Industrial: Esta categoría comprende al producto en estado fresco que es utilizado para cualquier tipo de procesamiento, pudiendo ser de cualquiera de las categorías descritas anteriormente. Esta categoría comprende los chiles que pueden tener defectos de hasta un área del 25 % en la superficie del fruto.

Especificaciones del Tamaño del Chile Habanero

 Parámetro

Especificación de Tamaño Método de Prueba

Chico Mediano Grande  

Largo (cm) <2 2 a 3.9 >4 NMX-FF-025-SCFI-2007

¿Como verificar la calidad del Producto?

Para poder verificar la calidad del Producto se

debe realizar un Muestreo de los lotes

de chile habanero

Tamaño del lote Tamaño de la muestra

3 a 8 3

9 a 15 3

16 a 25 4

26 a 40 5

41 a 65 7

66 a 110 10

111 a 180 15

181 a 300 20

301 a 500 25

501 a 800 30

801 a 1,300 35

1,301 a 3,200 40

3,201 a 8,000 50

8,001 a 22,000 75

22,001 a 110,000 100

110,001 a 550,000 150

550,001 y mayor 200

 Determinación del tamaño de muestra

Tolerancias de la muestra del Chile Habanero de

la Península de Yucatán, en estado fresco.

Categoría Extra: Se acepta el 5% de la muestra que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la categoría primera.

Categoría Primera: Se acepta el 10% de la muestra que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la categoría segunda.

Categoría Segunda: Se acepta el 10% de la muestra que no satisfaga los requisitos de esta categoría, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.

Categoría Industrial: No aplica una tolerancia para esta categoría.

Métodos de Prueba Medición de la

superficie de defectos

 Aparatos y material

a)      Cuadro  de 10 cm x 10 cm, con

cuadrícula de 2 mm x 2 mm, de un material

impermeable, transparente y que

pueda pintarse. Véase figura 1.

b)      Marcador de agua

Procedimiento Colocar el fruto poniendo a la vista frontal la parte

dañada. Colocar la cuadricula sobre el fruto y dibujar el contorno del fruto y de la parte dañada. Contar el total de cuadros que conforman la superficie del fruto. Los cuadros que sean ocupados en 50% o más de su superficie se consideran para el conteo de cuadros. No se consideran los cuadros que sean ocupados menos del 50% de la superficie.

Expresión de los resultados: Para determinar el % de área de defectos se aplica la ecuación siguiente:

Almacenamiento Las operaciones que tienen lugar en una bodega de empaque

incluyen algunas o todas de las siguientes etapas:

I. Recepción, inspección y descarga;

II. Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida, clasificación, separación por tamaño y categoría, envasado;

III. Despacho, inspección y carga;

IV. Almacenamiento, fumigación, maduración, curado, enfriamiento.

Almacenamiento de Hortalizas

Operaciones en el almacén

Lavado• La operación consiste en

eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

El tanque ilustrado a continuación se utiliza para lavar los productos cosechados; está construido de láminas de metal galvanizado

Operaciones en el almacén

Encerado• Es una práctica común. Las

ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la pérdida de agua durante el manejo y comercialización. Si el producto se encera, se deberá dejar que seque completamente antes de una manipulación ulterior.

El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una línea transportadora después de una serie de cepillados en seco

El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado.

La naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una inversión necesaria a fin de:

I. Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor al consumidor;

II. Eliminar la manipulación Individual del producto para de este modo, acelerar el proceso de mercadeo;

III. Uniformizar el número de unidades del producto por envase de modo que todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

Descripción de los Envases

Los envases deberán satisfacer las siguientes características de

I. Calidad

II. Higiene

III. Ventilación

IV. Resistencia

para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los chiles. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.

HomogeneidadEl contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por chiles del mismo origen, calidad y calibre (tamaño).

Presentaciones

Los chiles podrán presentarse en una de las siguientes formas:

I. A granel (en sacos)

II. En envases destinados al consumidor final.

Recipientes de empacado

Los sacos se usan frecuentemente para empacar la producción dado que son baratos y se les encuentra fácilmente.

Empaque para exportacion

I. Caja plástica tipo Clamshell

II. Caja de cartón tipo 8 libras

Cantidad de producto por pieza: 200 g /0.2 kg

Cantidad de producto por caja: 3.5 kg

Manejo Sanitario del Producto (Sanidad e

Inocuidad) Sanidad: Conjunto de servicios, personal e

instalaciones del Estado que se encuentran destinados y abocados a la preservación de

la salud pública de los habitantes del Estado.

Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Principios Básicos para asegurar la Inocuidad

Proveedores Americas Harvest, S.A. de C.V.Actividad: Productora y Comercializadora que Produce y Distribuye Una Variedad de Frutas y Vegetales de Alta Calidad.Productos y Servicios: Vegetales frescos / Chiles / Frutas / Jalapeños enteros Hidroponía Maya, S.A. de C.V.Actividad: Empresa Especializada en la Producción de Vegetales de Calidad Premium.Productos y Servicios: Chiles habaneros / Vegetales frescos / Vegetales / PepinosFuego Maya, S.P.R. de R.I.Actividad: Empresa Dedicada a la Producción y Venta de Plantas de Ornato, Frutales, Plantas Forestales y Cultivar Hortalizas Frutales, Destacando Dentro de Estas Ultimas Chiles Habaneros Nara...Productos y Servicios: Arboles frutales / Chiles / Chiles habaneros / Hortalizas

Proveedores

Chile habanero con calidad de

exportación. El rancho se

localiza en Uayamon, Campeche

México.

Chile Habanero fresco de primera calidad

en sus distintos sazones: verde, naranja y rojo.

Localizado en Mérida, Yucatán

Distribución al punto de venta y/o consumo

Canal de Distribución del Chile Habanero en Yucatán

Trazabilidad

La Trazabilidad de los alimentos es definida como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimento o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos con probabilidad de serlo.

Es una herramienta para conocer todos los elementos que

intervienen en la elaboración de un producto (materias primas,

aditivos, envases, etc.) y todas las fases por las que pasa dicho

producto (recolección, producción, elaboración, almacenaje,

distribución, etc.). Se conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean a lo

largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la

granja a la mesa.

Trazabilidad La aplicación de un sistema de trazabilidad en la producción, empacado y

distribución de los productos hortofrutícolas genera diversos beneficios de los que se pueden destacar los siguientes:

I. Determinar el historial de un producto.

II. Permite la localización rápida del origen de una no conformidad de los alimentos que pudieran estar potencialmente contaminados, para ser retirados del mercado.

III. Minimiza el impacto económico de las empresas al individualizar solo el alimento o el lote que presenta una no conformidad con respecto a su inocuidad.

IV. Facilita la definición de responsabilidades frente a una emergencia sanitaria o a un notorio deterioro de los niveles de calidad ya que permite identificar el eslabón de la cadena donde se produjo el problema.

Códigos de barra

Consiste en una serie de números que representan determinada información referente al producto, y que se encuentra codificados en un conjunto de líneas paralelas verticales con diversos grosores y espacios entre ellas. Tanto las líneas, como el grosor de las mismas y de los espacio entre ellas, representan información exacta acerca de un determinado producto, para poder ser clasificado e identificado durante toda la cadena logística

Tecnología RFIDLa identificación por radiofrecuencia o RFID por sus siglas en inglés (radio frequency identification), es una tecnología de identificación remota e inalámbrica en la cual un dispositivo lector o reader vinculado a un equipo de computo, se comunica a través de una antena con un transponder (también conocido como tag o etiqueta) mediante ondas de radio.

 

Ventajas de la tecnología RFID

sobre el Código de Barras

I. No requiere una línea de visión

II. No requiere de intervención humana (Ideal para automatizar)

III. Distancias de lectura de 1 a 10m

IV. Lectura simultanea de múltiples artículos (protocolo anticolisión)

V. Hasta 500 lecturas por minuto (más de 5 veces más rápido que un código de barras)

VI. No le afectan los ambientes sucios

VII. Capacidad de lectura y escritura