ELEL CHOCOLATECHOCOLATE

COMPOSICIÓN QUÍMICACOMPOSICIÓN QUÍMICADEL CACAODEL CACAO

Talarcón, Multimedios Talarcón, Multimedios s.as.a..

2

COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL CHOCOLATECHOCOLATE

CacaoCacao

DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD TAMBIEN SE ADICIONATAMBIEN SE ADICIONA

LecheLecheVainillaVainilla

AzúcarAzúcar

AlmendrasAlmendrasOtros componentes se Otros componentes se adicionan para conferirle adicionan para conferirle sabor y textura al productosabor y textura al producto

El chocolate Composición química del CacaoEl chocolate Composición química del Cacao

3

El CacaoEl Cacao

Teobroma Cacao LTeobroma Cacao L

El chocolate Composición química del CacaoEl chocolate Composición química del Cacao

Se obtiene del fruto de Se obtiene del fruto de este árbol, Theobroma este árbol, Theobroma cacao L, Cuyas semillas cacao L, Cuyas semillas contienen la materia contienen la materia prima fundamental del prima fundamental del chocolate, el chocolate, el CacaoCacao. .

4

Transformación del CacaoTransformación del Cacao

Los componentes Los componentes químicos del cacao, se químicos del cacao, se modifican durante el modifican durante el proceso de maduración, proceso de maduración, fermentación y secado; fermentación y secado; apareciendo el color y apareciendo el color y sabor característico del sabor característico del chocolate, que luego será chocolate, que luego será acentuado o modificado en acentuado o modificado en el proceso de producción de el proceso de producción de las distintas presentaciones las distintas presentaciones que aparecen en el que aparecen en el mercado.mercado.

El chocolate Composición química del CacaoEl chocolate Composición química del Cacao

5

deldel grano de cacao luego de su grano de cacao luego de su fermentación y secadofermentación y secado

    % Máximo del grano sin cáscara

Agua 3.2 Grasa (manteca de

cacao,) 57

Cenizas 4.2 Nitrógeno total 2.5 Teobromina 1.3 Cafeína 0.7 Almidón 9 Fibra cruda 3.2

Composición QuímicaComposición Química El chocolate Composición química del El chocolate Composición química del

CacaoCacao

% Humedad 3.0 Mantequilla de cacao 11.0 pH (suspensión al 10%) 5.7 % Cenizas 5.5 % Cenizas solubles en agua 2.2 % Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K2O 0.8

% Fosfato (expresado como P2O5) 1.9

% Cloro (expresado como NaCl) 0.04 Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08 % Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados) 1.4 Nitrógeno total 4.3 % Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4 % Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2 % Teobromina 2.8

ComposiciónComposición QuímicaQuímicaDel Del polvopolvo de Cacao de Cacao

El chocolate Composición química del CacaoEl chocolate Composición química del Cacao

7

De la Manteca de cacaoDe la Manteca de cacao

Glicéridos %

Trisaturados 2.5 a 3.0

Triinsaturados (trioleína) 1.0

Di-insaturados  

Estearo-dioleína 6 a 12

Palmito-dioleína 7 a 8

Monoinsaturados  

Oleo-diestearina 18 a 22

Oleo-palmitoestearina 52 a 57

Oleo-dipalmitina 4 a 6

Composición QuímicaComposición Química El chocolate Composición química del CacaoEl chocolate Composición química del Cacao

8

FeniletilaminaFeniletilamina

El chocolate Composición química del CacaoEl chocolate Composición química del Cacao

COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALESCOMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES

El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrés.

9

El chocolate Composición química del CacaoEl chocolate Composición química del Cacao

COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALESCOMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES

La presencia de La presencia de alcaloides, como la alcaloides, como la Teobromina Teobromina también también es importante. es importante. Esta se caracteriza Esta se caracteriza por ser un por ser un estimulante del estimulante del sistema nervioso sistema nervioso similar a la similar a la CafeínaCafeína; ; con la que posee una con la que posee una gran similitud en su gran similitud en su estructura estructura molecular.molecular.

TeobrominaTeobromina

CafeínaCafeína

10

El chocolate Composición química del CacaoEl chocolate Composición química del Cacao

BibliografíaBibliografíaQuímica Orgánica; Hart * Craine * Hart; novena edicióna; Química Orgánica; Hart * Craine * Hart; novena edicióna; McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A.; año McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A.; año 2000.2000.

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http://www.monografía.com/quimica/index.shtmlhttp://www.monografía.com/quimica/index.shtml

http://www.enfemenino.com/mag/forma/d2944/http://www.enfemenino.com/mag/forma/d2944/c76143.htmlc76143.html