Chocolate Pasión de Todos Los Días
1
Ideas Domingo25 de octubre del 2015 / EL COMERCIO // 15 polémica actualidad patrimonio historia identidad territorio Lourdes Páez Paredes* (O) É rase una vez un país donde las fortunas se medían por el número de árboles de cacao, las mujeresperfumabanlosbaúles de ropa con las semillas de esta frutaycuidabanlatersuradesu piel con el suave aceite extraí- dodeellas.Lasfamiliasdesper- taban con una humeante taza de chocolate para calentar el cuerpo bajo el frío andino de la Sierra o en el fresco amanecer de la Costa, costumbre que se repetía por la noche cuando se bebía otra espumosa taza de chocolate para conseguir un sueño profundo y reparador. En honor a sus cualidades nu- tritivas el chocolate era parte de la dieta de las madres luego del parto, y el delicado cuerpo de los bebés se masajeaba con su ino aceite para prevenir las irritaciones. En los mercados se vendían al peso enormes tabletas arte- sanales para el consumo dia- rio, y durante la Cuaresma era el alimento permitido para no romper el ayuno. En época de cosechalaiestase instalabaen lasplantacionesdecacaoalrit- mo del salteado, el meneado y eltoreadocombinandoelbaile con las tareas de secado en los tendales, y proclamando santo alcacaoquederodillassemue- le…y mirando al cielo se bebe. Montículos de cacao aroma- tizaban las calles del Puerto en espera de embarcar en los buques llegados de Europa y Norteamérica, en tanto que miles de trabajadores en las haciendas cuidaban de la pepa de oro, dínamo de la economía y de la sociedad. El cacao es- tuvo presente en la Guerra de Independencia y en la Revolu- ción Liberal; fue responsable de la apertura comercial hacia el mundo y permitió la conso- lidación de Guayaquil como la capital mundial de su produc- ciónyexportaciónenlossiglos XIX e inicios del XX. El cacao es el corazón de una historia que se remonta a más de5000años,cuandonuestros antepasados domesticaron y consumieron por primera vez estafrutadeorigenamazónico, que hoy se cultiva en todas las libros CHOCOLATE, pAsión dE TOdOs LOs díAs Retomar la buena costumbre del chocolate permitiría al Ecuador dar el salto de proveedor de materia prima a procesador y exportador. tierras bajas del país y genera ingresos para medio millón de ecuatorianos y divisas para el Estado a partir de su exporta- ción. A pesar de que actualmente losmayoresproveedoresdeca- caoconvencionalsonCostade Maril y Ghana, el Ecuador no ha perdido su liderazgo como el mayor productor de Suda- mérica y principal proveedor de cacao ino del mundo con el 60% de la oferta global, gracias alcultivodeCacaoNacionalFi- no y de Aroma, nuestro cacao emblemáticoapreciadoporlos mejores chocolateros. Con el in de preservar la inura de su sabor y aroma y lograr un mayor rendimiento por hectárea, el Centro Pichi- lingue del INIAP desarrolla clones mejorados y resisten- tes, y así preserva la riqueza genética del nacional que, en plantaciones modernas y tec- niicadas, está recuperando su gloriadeantaño. Noenvanose conoce a nuestro país como el SiliconValley del cacao, ya que el Ecuador ofrece al mundo, además del excepcional Na- cional, el Cacao Sacha, varie- dad amazónica recientemente descubierta y llamada súper- árbol por su alta productivi- dad y resistencia a las plagas, y un tercero, Cacao híbrido, el CCN-51. Este último fue desa- rrollado por el agricultor am- bateño Homero Castro, quien nunca imaginó que lograría un producto de exportación y el material genético para la siem- bra de inmensas plantaciones en Ecuador, Perú y Colombia. Mientras en la última década el cultivo de cacao en el país se incrementó en 110%, llegando a exportarse 235 000 toneladas en el 2014, la tradición de con- sumir chocolate se ha conver- tido en una leyenda, luego de cinco milenios de haber sido el pilar de una sociedad que vivía, comía y bebía cacao. El ATE,pA • Sacos listos para ser embarcados en el Puerto a inicios del siglo XX. Guayaquil se consolidó como la capital mundial del cacao. FOTOS:ARCHIVO LOuRdeS Páez y ARCHIVO eL COmeRCIO • Feria organizada en noviembre del año pasado en Guayaquil por Proecuador. Un texto premiado ‘Ecuador tierra del ca- cao’ es una investigación sobre la cultura cacaotera del país y fue editado por Trama. Acaba de hacerse acreedor al Premio Nacio- nal 2015 a la Mejor Inves- tigación Gastronómica entregado por el Congreso de Gastronomía Latitud y la Feria Ecuador Cultura Gourmet. La autora es co- fundadora de la Academia del Chocolate Ecuador. principal signo está dado por la reducción en el consumo de chocolate frente a la masiva aceptación del sucedáneo, un sustituto elaborado con gra- sas de palma o soya, sin cacao pero con un alto porcentaje de azúcar y leche en polvo. Se lo reconoce en el paladar por su textura pegajosa que se derrite lentamente y deja en la lengua unasensacióngrasa.Alnocon- tener manteca de cacao y ape- nasunpocodecocoaparadarle el color café, el sucedáneo es muy barato y se usa en paste- lería, heladería y chocolatería confundiendo al consumidor. La situación se complica aún más para el verdadero choco- late frente a los prejuicios y te- mores al endilgársele males de los que en verdad es responsa- blelagrancantidaddeazúcary grasassustitutasquecontienen ciertos productos. Sedicequecadaecuatoriano consume cerca de 500 gramos de chocolate al año, uno de los índices más bajos de Lati- noamérica y muy por debajo del consumo de un belga, que come 10 000 gramos en un año. Durante mi investigación pude constatar que la costum- bre de beber chocolate apenas se mantiene vigente en zonas rurales del país, donde aún se utilizanlastabletasartesanales de Ambato y Cuenca o las ma- nitos de cacao preparadas en lasincascacaoteras. Mientras nuestrosvecinoscolombianos preieren tomar en el desayu- no una taza de chocolate con arepa, a pesar de la fama que tienen de pueblo cafetero, en el Ecuador, reconocido mun- dialmente por la calidad de su cacao, la costumbre del cho- colate en medios urbanos ha cedido frente a bebidas ener- gizantes, las gaseosas y el café instantáneo. Así como los franceses co- nocen sobre vinos y tipos de uvas, y los argentinos hacen de la hierba mate un ritual na- cional, los ecuatorianos debié- ramos reconocer en el cacao nuestras raíces e incorporar el chocolate a la dieta cotidiana y la gastronomía. Retomar la buena costumbre del chocola- te permitiría al país dar el salto deproveedordemateriaprima para las fábricas del mundo, a procesador y exportador de chocolate, ya que el primer pa- sosedacasaadentroimpulsan- do las marcas locales, así como hacen los suizos, campeones en consumo de chocolate con 11 000 gramos por persona al año, lo cual genera una robusta industria que invade al mundo conelfamoso‘chocolatesuizo’. Quiero concluir recordando quesincacaonohaychocolate. Ya sea para levantar el ánimo o regalar un bocado de placer, el mundo entero adora el choco- late.¿Noserátiempodequelos ecuatorianos retomemos este gusto y lo convirtamos en una pasión y un destino? *MasterenComunicaciónyDe- sarrollo. Dedicada a la comunica- ción, la publicidad y el mercadeo.
-
Upload
blakefrancisco -
Category
Documents
-
view
227 -
download
7
description
Artículo del periódico El Comercio con énfasis en chocolate producido a partir de cacao ecuatoriano fino de aroma.Autora. Lourdes Páez
Transcript of Chocolate Pasión de Todos Los Días
IdeasDomingo25 de octubre del 2015 / ELCOMERCIO // 15
polémica actualidad patrimonio historia identidad territorio
LourdesPáezParedes* (O)
Érase una vez un paísdonde las fortunas semedíanpor el númerodeárbolesdecacao,las
mujeresperfumabanlosbaúlesderopaconlassemillasdeestafrutaycuidabanlatersuradesupiel con el suave aceite extraí-dodeellas.Lasfamiliasdesper-taban con una humeante tazade chocolate para calentar elcuerpobajoelfríoandinodelaSierraoenel frescoamanecerde la Costa, costumbre que serepetíaporlanochecuandosebebía otra espumosa taza dechocolate para conseguir unsueño profundo y reparador.En honor a sus cualidades nu-tritivas el chocolate era partedeladietadelasmadres luegodelparto, yeldelicadocuerpode los bebés semasajeaba consuinoaceiteparaprevenir lasirritaciones.En losmercados se vendían
al peso enormes tabletas arte-sanales para el consumo dia-rio, ydurante laCuaresmaerael alimento permitido para noromperel ayuno. Enépocadecosechalaiestaseinstalabaenlasplantacionesdecacaoalrit-model salteado, elmeneadoyeltoreadocombinandoelbailecon las tareasdesecadoen lostendales,yproclamandosantoalcacaoquederodillassemue-le…ymirandoalcielosebebe.Montículosdecacaoaroma-
tizaban las calles del Puertoen espera de embarcar en losbuques llegados de Europa yNorteamérica, en tanto quemiles de trabajadores en lashaciendascuidabandelapepadeoro,dínamodelaeconomíay de la sociedad. El cacao es-tuvo presente en la Guerra deIndependenciayenlaRevolu-ción Liberal; fue responsablede laaperturacomercialhaciaelmundoypermitió la conso-lidacióndeGuayaquilcomo lacapitalmundial de suproduc-ciónyexportaciónenlossiglosXIXeiniciosdelXX.Elcacaoeselcorazóndeuna
historia que se remonta amásde5000años,cuandonuestrosantepasados domesticaron yconsumieronporprimeravezestafrutadeorigenamazónico,quehoy se cultiva en todas las
libros
CHOCOLATE, pAsióndETOdOs LOsdíAs
Retomar labuenacostumbredelchocolatepermitiríaalEcuadordarel saltodeproveedordemateriaprimaaprocesadoryexportador.
tierras bajas del país y generaingresosparamediomillóndeecuatorianos y divisas para elEstado a partir de su exporta-ción.A pesar de que actualmente
losmayoresproveedoresdeca-caoconvencionalsonCostadeMaril yGhana, el Ecuador noha perdido su liderazgo comoel mayor productor de Suda-mérica y principal proveedordecacaoinodelmundoconel60%delaofertaglobal,graciasalcultivodeCacaoNacionalFi-no y deAroma, nuestro cacaoemblemáticoapreciadoporlosmejoreschocolateros.Con el in de preservar la
inura de su sabor y aroma ylograr un mayor rendimientopor hectárea, el Centro Pichi-lingue del INIAP desarrollaclones mejorados y resisten-tes, y así preserva la riquezagenética del nacional que, enplantaciones modernas y tec-niicadas,estárecuperandosugloriadeantaño.Noenvanoseconoceanuestropaís comoelSiliconValleydelcacao,yaqueel Ecuador ofrece al mundo,además del excepcional Na-cional, el Cacao Sacha, varie-dadamazónicarecientementedescubierta y llamada súper-árbol por su alta productivi-dad y resistencia a las plagas,
y un tercero,Cacaohíbrido, elCCN-51. Este último fue desa-rrollado por el agricultor am-bateñoHomeroCastro, quiennuncaimaginóquelograríaunproducto de exportación y elmaterialgenéticoparalasiem-bra de inmensas plantacionesenEcuador,PerúyColombia.Mientrasenlaúltimadécada
elcultivodecacaoenelpaísseincrementó en 110%, llegandoaexportarse235000toneladasen el 2014, la tradiciónde con-sumir chocolate se ha conver-tido en una leyenda, luego decinco milenios de haber sidoel pilar de una sociedad quevivía, comía y bebía cacao. El
ATE, pA• Sacos listos para ser embarcados en el Puerto a inicios del sigloXX. Guayaquil se consolidó como la capital mundial del cacao.
FOTOS:ARCHIVOLOuRdeSPáezyARCHIVOeLCOmeRCIO
• Feria organizada en noviembre del año pasado en Guayaquil por Proecuador.
Untextopremiado
‘Ecuador tierra del ca-cao’ es una investigaciónsobre la cultura cacaoteradel país y fue editado porTrama. Acaba de hacerseacreedor al PremioNacio-nal 2015 a laMejor Inves-tigaciónGastronómicaentregado por el CongresodeGastronomía Latitud yla Feria Ecuador CulturaGourmet. La autora es co-fundadora de la Academiadel Chocolate Ecuador.
principal signo está dado porla reducción en el consumodechocolatefrentealamasivaaceptación del sucedáneo, unsustituto elaborado con gra-sas de palma o soya, sin cacaoperoconunaltoporcentajedeazúcar y leche en polvo. Se loreconoce en el paladar por sutexturapegajosaquesederritelentamenteydejaen la lenguaunasensacióngrasa.Alnocon-tenermantecadecacaoyape-nasunpocodecocoaparadarleel color café, el sucedáneo esmuy barato y se usa en paste-lería, heladería y chocolateríaconfundiendo al consumidor.La situación se complica aúnmás para el verdadero choco-latefrentea losprejuiciosyte-moresalendilgárselemalesdelosqueenverdadesresponsa-blelagrancantidaddeazúcarygrasassustitutasquecontienenciertosproductos.Sedicequecadaecuatoriano
consumecercade500gramosde chocolate al año, uno delos índices más bajos de Lati-noamérica y muy por debajodel consumo de un belga, quecome 10 000 gramos en unaño.Durantemi investigaciónpudeconstatarque lacostum-bredebeberchocolateapenasse mantiene vigente en zonasrurales del país, donde aún seutilizanlastabletasartesanalesdeAmbatoyCuencao lasma-nitos de cacao preparadas enlasincascacaoteras.Mientrasnuestrosvecinoscolombianospreieren tomar en el desayu-no una taza de chocolate conarepa, a pesar de la fama quetienen de pueblo cafetero, enel Ecuador, reconocidomun-dialmente por la calidadde sucacao, la costumbre del cho-colate en medios urbanos hacedido frente a bebidas ener-gizantes, las gaseosas y el caféinstantáneo.Así como los franceses co-
nocen sobre vinos y tipos deuvas, y los argentinos hacende la hierbamate un ritual na-cional,losecuatorianosdebié-ramos reconocer en el cacaonuestrasraícese incorporarelchocolate a la dieta cotidianay la gastronomía. Retomar labuenacostumbredelchocola-tepermitiríaalpaísdarelsaltodeproveedordemateriaprimapara las fábricas del mundo, aprocesador y exportador dechocolate,yaqueelprimerpa-sosedacasaadentroimpulsan-dolasmarcaslocales,asícomohacen los suizos, campeonesen consumode chocolate con11 000 gramos por persona alaño,locualgeneraunarobustaindustriaqueinvadealmundoconelfamoso‘chocolatesuizo’.Quieroconcluirrecordando
quesincacaonohaychocolate.Yaseaparalevantarelánimooregalarunbocadodeplacer,elmundoenteroadoraelchoco-late.¿Noserátiempodequelosecuatorianos retomemos estegustoy lo convirtamosenunapasiónyundestino?
*MasterenComunicaciónyDe-sarrollo. Dedicada a la comunica-ción,lapublicidadyelmercadeo.
