CHUPE VERDE

HISTORIA DEL CHUPE Si quisiéramos registrar la cantidad de chupes existentes en nuestra gastronomía, tendríamos que identificar la riqueza de la biodiversidad de cada región e imaginar las múltiples combinaciones que se podrían obtener a partir de la matriz de productos que la generosa geografía peruana nos ofrece.

Así tenemos en la región Junín, el Uman Caldo y el Huallpa Chupe. El primero, se elabora a base de un caldo hecho de cabeza de carnero, al que se le agrega la aromatizante hierbabuena y la variedad de ají propio de la zona. El segundo, el Huallpa, como su nombre quechua lo indica, es un caldo espeso de gallina.

ADOBO AREQUIPEÑOEn Arequipa el adobo es un plato que se sirve en el desayuno, es asopado y no como en otros lugares es un guiso y se acostumbra acompañarlo con una copita de anís arequipeño, para contrarrestar la grasa del cerdo.Otro dato, para dar aroma y sabor a las comidas sin que las hierbas aromáticas queden en la comida, se ata y luego se coloca en una bolsita de tela bien limpia y se retira al terminar la cocción.

CHUPE DE CAMARONES

El Chupe de Camarones a la Limeña

"El plato criollo más bonito, es el ¡Chupe de Camarones a la Limeña!”...además, "el Chupe de Camarones es la cumbre y remate de todo el proceso sopero nacional".

El Corregidor Mejía.

Los chupis o sopas densas que se comían en la época precolombina, se hicieron desde la precerámica valiéndose de mates (recipientes hechos de calabaza seca) a los que se les ponía un allí o medio líquido que llevaba verduras, cereales, tubérculos y carnes, los que se cocían por medio de piedras calientes o kalas que se introducían mientras duraba la cocción.

El camarón, Cryphiops caementarius, fue uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas.

Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada: isiwa, chiwa, chiquerillo o atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas.

Este crustáceo se preparaba en diversas formas: Pashe Purka o Camarón asado; Yukra chupi o Sopa de camarones; Yukra uchu o Picante de camarones; la Ukupa o salsa hecha con amuka o camarón seco, ají, maní y hierbas.

Cuando llegaron los españoles, el río Rímac estaba poblado de camarones y había pueblos camaroneros asentados en ambas márgenes, los que fueron obligados a tributar con los mejores ejemplares para la mesa del virrey y demás autoridades.

En la actualidad, el Chupe a la limeña mantiene el ingrediente original: camarones, tomate, papa amarilla, y choclo tierno. Se le agrega los productos europeos: arvejas,

queso, huevo y leche, en un afortunado mestizaje que logra una deliciosa, colorida, nutritiva y extraordinaria expresión de la Cocina Peruana.

OLLUQUITO CON CHARQUI

Es un plato netamente andino el olluco viene a ser un tubérculo amarillento (Tuberosus de Ullucus), domesticada por las poblaciones Pre-Incas y es visualmente similar a la papa andina pequeñas y coloridas, pero con una textura crujiente distinta cuando esta cocida, en cuanto al charqui podemos señalar que es la técnica ancestral empleada en las montañas andinas consiste en curar la carne secándola con sal llegando al punto de deshidratación, esa misma técnica es traída con la conquista con lo que se conoce como el tasajo o carne de cecina sino que lo que la difiere es que los pobladores andinos utilizan la carne de llama o alpaca distinto a la usada por los españoles que es de carne de res o cerdo, más en cuanto a técnica es la misma actualmente también se está empleando en la montañas andinas la carne de ovino. Es pues el olluquito con charqui vendría a ser un guiso de ollucos picados finamente en cuadritos o julianas como se desee guisados con especies lugareñas como el ají panca entre otras especies, servido con arroz blanco como acompañanteCaigua rellena

CAIGUA RELLENA ECHA EN CASALa Caigua Rellena es un platillo simple, sencillo y sabroso que nos brinda la oportunidad para saborear la Caigua, hortaliza de origen 100% peruano rica en fibra y baja en calorías que goza de varias propiedades nutricionales y curativas ampliamente usadas en la medicina naturista.Dentro de las propiedades atribuidas al fruto de la Caigua se encuentran la reducción del colesterol y complemento en la pérdida de peso. Sin embargo, este plato no es precisamente para incluirlo en una dieta para adelgazar debido a la presencia de carne.Una alternativa similar aunque con un toque de sabor más picoso es el Pimiento Relleno.• prepararlo y buen provecho.