CICATRIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Durante el desarrollo la mayoría de frutas tienen la capacidad de recuperarse de heridas mediante el proceso llamado cicatrización. Una fruta dañada ya sea por el roce producido entre las frutas, es por lo general capaz de cicatrizar la herida mediante la formación de una barrera de células que se lignifican y suberizan. Por lo que en forma efectiva la fruta adquiere protección en contra de la entrada de patógenos. (Adel 2007)

El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica indiscutiblemente rentable.

Uno de los métodos más importantes para reducir las pérdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto. El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18° C por un par de días con humedad relativa alta y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales.

Según Vargas 1987 el curado es un proceso que permite la cicatrización de partes dañadas y rasmilladas en papas, cebollas u otros productos. La formación de peridermio durante el proceso de cicatrización se favorece con temperatura y humedad alta. Las papas se dejan a 20⁰C por cerca de 2 días y luego a 7⁰C por 10 a 12 días a 90-95% HR. En ajos y cebollas el proceso de curado significa reducir su humedad. Este es un proceso esencial ya que aumenta su periodo de almacenaje al doble, reduciendo el crecimiento de hongos.

López: El curado es un proceso que involucra fundamentalmente una rápida perdida superficial de humedad con el desarrollo estructuras que impiden una ulterior desecación, constituyendo una eficaz barrera para la colonización por parte de los patógenos. En raíces como la yuca, ñame, papa, el curado se caracteriza por el endurecimiento de la cascara y el desarrollo de un periderma de cicatrización en las zonas no cubiertas, lo que evita las peladuras durante el manipuleo. El curado puede ser realizado en forma artificial en las

estructuras de almacenamiento que son adaptadas para la circulación de aire caliente y húmedo.

Fig 1. Muestras de papaya y cebolla con heridas hechas en el laboratorio

Los patógenos que dependen de heridas en el epicarpio para establecer la infección pueden inhibirse si el proceso de cicatrización tiene lugar antes de la colonización del hongo patógeno. El "Curado" es un proceso que consiste en secar las 2 o 3 capas o catafilas mas externas de la cebolla. Se justifica este proceso porque permite alargarle la vida a la cebolla por varias semanas, sin que se afecte su calidad.El proceso de curado no altera las propiedades físicas y quimicas de la cebolla (pH, acidez titulable, grados Brix), ratificando que este proceso no solamente es una forma viable de conservación sino que además mantiene las propiedades iniciales del producto y mejora considerablemente su apariencia; en algunos casos se presenta una mayor concentración de picante en los bulbos curados.

Fig 2. Muestra de papaya previamente herida en atmósfera modificada a) 1° día b) 2° día c) 4° día d)7° día

Fig 3. Muestra de cebolla previamente herida en atmósfera modificada a) 1° día b) 2° día c) 4° día d)7° día

El curado de la cebolla es el proceso de secado de las capas externas del bulbo para reducir la humedad de las catáfilas exteriores, del cuello y de las raíces. Esta tecnología permite mantener la calidad por tiempo prolongado y controlar los procesos de desarrollo de enfermedades de poscosecha.

Fig 4. Muestra de papaya previamente herida en condiciones ambientales a) 1° día b) 2° día c) 4° día d)7° día

Fig 5. Muestra de cebolla previamente herida en condiciones ambientales a) 1° día b) 2° día c) 4° día d)7° día

Las cebollas se consideran curadas cuando el cuello está cerrado, las capas externas se encuentran secas y crujientes y las raíces se desprenden fácilmente. El correcto curado posibilita protección física frente a daños mecánicos por manipuleo, una barrera fisiológica contra el ataque de microorganismo y permanencia de la máxima cantidad de catáfilas externas.

Fig 6. Muestra de papaya previamente herida en refrigeración a) 1° día b) 2° día c) 4° día d)7° día

Figura 7. Muestra de cebolla previamente herida en refrigeración a) 1° día b) 2° día

Temperaturas de 75 a 90" F (24 a 32" C) y una humedad relativa de 8O0/0 o menos, con una buena circulación de aire, pueden favorecer el desarrollo de un color deseable de las escamas exteriores de los bulbos durante el curado.

Cuando las cebollas se destinan al consumo inmediato no requieren de curado, aunque sí de un secado en el campo. Si se quiere alargar la vida postcosecha. las cebollas necesitan estar bien curadas antes de ser almacenadas. La razón o velocidad del curado depende de la

temperatura, la humedad relativa, la ventilación, y la humedad en el cuello al momento de la poda

Figura 8. Papas

El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel, la cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto. El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18 C con humedad relativa alta y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento.

La peridermis o “piel” cumple funciones muy importantes con respecto a la fisiología del tubérculo durante el almacenamiento. Pero muchas veces los procedimientos inadecuados de cosecha, la falta de maduración, los excesos de golpes, disminuyen la probabilidad de obtener tubérculos en buenas condiciones por el desarrollo deficiente de la piel.La formación de la piel tiene varios efectos beneficiosos. Reduce los daños al tubérculo, disminuye las perdidas de peso por evaporación, previene del ataque de microorganismos y disminuye la respiración.Por lo tanto, cuando el producto cosechado presenta golpes o heridas, o bien esta inmaduro, se debe favorecer la formación de la piel. Este proceso se conoce como curado y esta influenciado por:

 El tipo de daño o herida.  El estado fisiológico del tubérculo.  Las condiciones ambientales

Para favorecer el proceso de curado se aconseja mantener durante las dos o tres primeras

semanas del almacenamiento una temperatura de 15 a 18 °C y alta humedad relativa (90 –

95%). Durante el periodo de curado se debe ventilar lo menos posible.

VI. CONCLUSIONES

Se verifico el efecto de la temperatura y humedad relativa en el curado de frutas y hortalizas.

Se conoció las técnicas del curado.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Adel A. Tecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas. Tercera edición. Universidad de california 2007

Vargas W. Manejo de frutas u hortalizas en postcosecha, bases científicas. Primera edición. Editorial IICA. Colombia 1987

López A. Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. Roma 2003