1. CONCEPTOS BÁSICOS DE ETIQUETA Y PROTOCOLO

CONCEPTO DE ETIQUETA

“EL SABER SER, EL SABER ESTAR EN CUALQUIER SITUACIÓN”

Es la forma de vestir y comportarse para cumplir con el protocolo en determinado acto social.

Ej.: Con traje largo o corto, con sombrero o sin sombreros. En la mesa lo que se come con tenedor o con la mano. Las copas, la que se usa para el vino o para el agua.

CONCEPTO DE PROTOCOLO

Es el orden de como se realiza una ceremonia o acto social (matrimonio, presentación de un producto, cumpleaños).

Ej.: Esto es quien va primero, en que orden se presenta que y quien. El Rey primero y después todo lo demás.

1.1. TIPOS DE SERVICIO

Relacionado directamente con el tipo de carta o menú y del establecimiento.

TIPOS DE SERVICIO

CARACTERISTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS

AMERICANO

‐ Llevar los alimentos YA EMPLATADOS al cliente

‐ Se sirve y se desbaraza por la derecha

‐ Se utiliza en los banquetes por la rapidez

‐ Self – service

Presentación Tiempo Menos personal Alimentos

calientes

Servicio no personalizado

No se luce el servicio

Equivocación de parte del mesero

Se pueden dañar lo alimentos (self-service)

FRANCÉS

‐ Se presenta los alimentos en una fuente por la izquierda del cliente y se desbaraza por la derecha

‐ Cuchareado por el mismo cliente de la fuente al plato

Lucir con el servicio (elegante)

Se sirve al gusto Menos personal Temperatura Servicio

personalizado

Tempo Desperdicio o

faltante Afecta costos de

producción Accidentes al

momento de auto servirse

DecoraciónINGLÉS ‐ Similar al francés

‐ El mesero sirve los alimentos frente al cliente

‐ Se sirve por la izquierda y se desbaraza por la derecha

‐ Para empezar a degustar los alimentos, se debe esperar hasta que el plato del ultimo

Servicio rápido Personalizado Lucir con el

servicio Menos personal

para el montaje Control de

alimentos

Decoración Tiempo Desperdicio de

alimentos

comensal haya sido servido

RUSO

‐ Se puede terminar el plato frente al cliente (flambeado, trinchado, desespinado)

‐ Los alimentos se llevan en un coche llamado gueridón1

‐ Se sirve y se desbaraza por la derecha

El cliente ve como se termina la preparación

Servicio personalizado

Frescura de alimentos

Lucir con el servicio

Servicio costoso Accidentes Mayor personal Servicio lento

(tiempo) Fallas frente al

cliente

1.2. MONTAJES DE SERVICIO Y MENAJE BASICO DE RESTAURANTE

CONCEPTO DE MONTAJE

Preparar la mesa desde un principio, o “vestir la mesa”, (PROTOCOLO) colocando:

Muletón2

Mantel Cubre mantel (más grueso y de mayor durabilidad) Vajilla o menaje Cubiertos, copas, petit menage3, arcuza o convoy4

Auxiliares (servilletas, platillo de pan, cuchillo para mantequilla)

Se puede clasificar los tipos de montaje en 3 básicamente

Montaje simple (a la carta)

‐ Plato base‐ Tenedor izquierda y cuchillo derecha con el filo hacia adentro (1cm del plato)‐ Cuchara de postre (1cm del plato) sobre el plato con el mango a la derecha‐ Plato auxiliar de pan con paleta de mantequilla (7cm derecha del plato base y 4 cm

del borde de la mesa)‐ Copa de agua a la altura del cuchillo (1cm de la punta del cuchillo)

Montaje doble

‐ Se añade tenedor y cuchillo para ensalada (1/2cm entre si)‐ Tenedor de postre debajo de la cuchara de postre con el mango hacia la derecha‐ Copa de vino tinto o blanco (1/2cm de la copa para agua en la parte inferior

derecha de la copa de agua)

1 Coche rodante donde se llevan los alimentos hacia el comensal.2 Tela suave y afelpada de algodón o lana que suele colocarse debajo de los manteles como protección de la mesa y para evitar que se resbale el mantel.3 Salero y pimentero. También puede ser lámparas, floreros, ceniceros o adornos4 Sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre o vinagreta

Montaje de gala

‐ Cuchara de sopa a la derecha extrema del plato‐ Copa de champagne

MENAJE BASICO DE RESTAURANTE

VajillaPlato base o peltre5, plato principal (fuerte), plato de pan, plato de sopa, plato de entrada, plato de postre

CuberteríaCuchara de sopa, cuchillo de entrada, cuchillo de pescado, cuchillo de plato principal, tenedor de entrada, tenedor de pescado (3 puntas), tenedor de plato principal, tenedor de postre.

CristaleríaCopa de agua (más grande), copa de vino tinto, copa de vino blanco (más pequeña), copa de champagne (en medio de la copa de tinto y blanco), vaso de cerveza, copa de Martini, vaso de tequila (2 oz.) y de aguardiente (1 oz.)

5 Plato generalmente de metal que va en vez de individual o sobre el.

Ejercicio:

De acuerdo a los siguientes menús, realice el tipo de montaje correspondiente a cada uno.

MENU 1ENTRADACebiche de palmito

POSTREHigos en almíbar

PLATO FUERTELlapingachos

BEBIDACerveza

1.3. NORMAS BASICAS DE ETIQUETA Y PROTOCOLO

Un conocimiento básico de las normas de protocolo y etiqueta son imprescindibles para una correcta organización de todo tipo de eventos y ceremonias.

Normas de Protocolo

MENU 2ENTRADATamal lojano

POSTREPie de limón

PLATO FUERTETilapia y lomo de res

BEBIDAVino tinto

MENU 3ENTRADAEnsalada caprese

PLATO FUERTEFilet mignon

SOPACrema de champignon

POSTRESelva negra y helado

BEBIDACafé negro

Protocolo en la mesa: Cómo poner una mesa (montaje), dónde sentar a los invitados; cómo servir. (Tipos de servicio)

Toda "ubicación" viene regida por el rango o categoría de los invitados. Aunque como en todo hay excepciones, la edad puede ser una norma o regla, en determinadas ocasiones.Métodos. Existen dos métodos principales para distribuir los invitados en una mesa:

1. Método inglés. Los anfitriones se colocan en las cabeceras de la mesa. Muy utilizado en mesas rectangulares.

2. Método francés.

Los anfitriones presiden la mesa colocados en el centro de la misma y enfrentados.

Existen otros tipos de distribución de invitados, pero son derivados de los anteriores y son conocidos como sistemas híbridos. Los sistemas híbridos presentan ubicaciones n parejas que pueden ser del mismo género, siempre y cuando esta ubicación la realicen directamente los anfitriones.

Al confeccionar una lista de invitados hay que tratar de invitar al mismo número de hombres que de mujeres

La mejor forma de colocar a los invitados, sobre todo si la cena es con muchos invitados, es la colocación de tarjetas con el nombre. También nos ayuda si la mesa es redonda.

Nunca sentar géneros iguales juntos, es mejor un hombre y una mujer (números pares)

A la derecha del anfitrión al hombre mas importante y a la izquierda el segundo mas importante.

Los temas que se deben evitar en una conversación, son la religión, deportes y política principalmente, así mismo hay temas que son preferible evitar utilizar al momento empezar una charla, temas relacionados con enfermedades, muertes, noticias trágicas, etc.

No se deben cruzar por el frente de los comensales para tratar de alcanzar algún alimento o parte del petit menage. Si se necesita algo se debe pedir de favor o por ultimo abstenerse de utilizar.

EL LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS

El sistema de “lenguaje de cubiertos” es usado principalmente por el personal de servicio, y esto ayuda al momento de Desbarazar los platos de la mesa.

Es importante conocer el lenguaje para evitar retirar un plato de algún comensal que, por ejemplo, no haya terminado aun de servirse los alimentos o

VESTUARIO

Otras normas dentro de la etiqueta y el protocolo son sin duda la importancia de saber que vestuario llevar, de acuerdo a la ocasión, al evento, a la hora que se realice. Esto lo determina el anfitrión.

El color que más predomina dentro de la vestimenta es el negro, para hombres y el blanco para mujeres, en el caso que el evento a organizar sea en la noche, este color representa elegancia y como norma de protocolo es usado frecuentemente en los eventos de gala.Así mismo, el color blanco en determinadas prendas para los eventos del día, sin olvidar que no importa la situación, siempre hay que guardar respeto con normas de etiqueta en este caso de la vestimenta a utilizar.

EQUIVALENCIAS DE VESTUARIOHOMBRE MUJER

Traje oscuro Vestido corto

ChaquéVestido corto o traje de cóctel

SmokingVestido largo o traje de cóctel

Frac Vestido largo

Chaqueta + corbataVestido corto o traje de chaqueta

Las normas de la etiqueta y protocolo están presentes en todo evento social, ya que, todos presentan un determinado orden tanto de presentación como de ejecución, sin olvidar que las normas básicas siempre se basan en la educación y el respeto que guardemos al momento de comportarnos, es decir, siempre hay que saludar, agradecer, pedir con cortesía, respetar las jerarquías, etc.