Programación•Familia Profesional:Familia Profesional: Turismo y hosteleríaTurismo y hostelería

•Denominación del curso:Denominación del curso: Curso cortador de jamónCurso cortador de jamón

•Duración del curso: Duración del curso: 12 Horas12 Horas

•Cortador de jamón: Cortador de jamón: José CalzadaJosé Calzada

•Sala El Taconeo: Sala El Taconeo: IFEMA-MADRIDIFEMA-MADRID

Objetivo general del curso:

REALIZAR EL APROVECHAMIENTO Y CORTE REALIZAR EL APROVECHAMIENTO Y CORTE

DEL JAMÓN CUMPLIENDO LAS NORMAS DEL JAMÓN CUMPLIENDO LAS NORMAS

HIGIENICOSANITARIAS E UTILIZANDO LAS HIGIENICOSANITARIAS E UTILIZANDO LAS

TECNICAS Y UTENSILIOS NECESARIOS PARATECNICAS Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA

ALCANZAR EL MAXIMO NIVEL DE CALIDADALCANZAR EL MAXIMO NIVEL DE CALIDAD

Y RENTABILIDAD.Y RENTABILIDAD.

MODULOSIntroducción y presentación de las distintas Introducción y presentación de las distintas denominaciones de origen del Jamón ibérico.denominaciones de origen del Jamón ibérico.Partes del jamón y tipos de cortes.Partes del jamón y tipos de cortes.Preparar la mesa en plan y utensilios de corte para la Preparar la mesa en plan y utensilios de corte para la puesta en marcha del servicio puesta en marcha del servicio Preparación del jamón para su corte, dependiendoPreparación del jamón para su corte, dependiendo

de la utilización que se le vaya a dar.de la utilización que se le vaya a dar.Cortes iniciales. Limpieza y perfilado.Cortes iniciales. Limpieza y perfilado.Técnicas de corte y su aprovechamiento.Técnicas de corte y su aprovechamiento.

METODOLOGIAMETODO EXPOSITIVOMETODO EXPOSITIVO; ; pudiendo transmitir en pudiendo transmitir en

la sala de presentaciones de forma rápida y la sala de presentaciones de forma rápida y estructuradaestructurada

las distintas técnicas de corte , herramientas, partes dellas distintas técnicas de corte , herramientas, partes del

jamón. Así como sus razas, su crianza y su jamón. Así como sus razas, su crianza y su elaboración.elaboración.

Recursos didácticos: videos, pizarra, fotocopias, Recursos didácticos: videos, pizarra, fotocopias, apuntes...apuntes...

METODOLOGIAMETODOLOGIA DE TIPO PRACTICAMETODOLOGIA DE TIPO PRACTICA; ; los alumnoslos alumnos

ponen en marcha todo lo aprendido en la sala de teóricaponen en marcha todo lo aprendido en la sala de teóricadurante la practica del corte. Cada alumno con una pieza durante la practica del corte. Cada alumno con una pieza de jamón desarrollara la capacidad de lonchear lascasde jamón desarrollara la capacidad de lonchear lascaslo mas finas posible y del tamaño tarjeta crédito.lo mas finas posible y del tamaño tarjeta crédito. Una vez finalizado el curso se le envasara su Una vez finalizado el curso se le envasara su JAMÓN al vacióJAMÓN al vació en sobres de plástico de en sobres de plástico de 250 gr. la totalidad del loncheado del jamón para su disfrute en casa. 250 gr. la totalidad del loncheado del jamón para su disfrute en casa.

The film

El corte del jamónPREPARACIÓN PARA EL PREPARACIÓN PARA EL CORTE " PASO 1 " CORTE " PASO 1 "

- Se necesitarán - Se necesitarán una tablauna tabla de corte y de corte y tres tipos de cuchillostres tipos de cuchillos: uno largo y : uno largo y flexible, tipo jamonero, otro corto y flexible, tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha, tipo machete. Ademas, hoja ancha, tipo machete. Ademas, la chaila para asentar sus filos. la chaila para asentar sus filos.

El corte del jamón

PASOPASO 2 2

- Para empezar, con el cuchillo - Para empezar, con el cuchillo ancho, ancho, se retira la cortezase retira la corteza, el , el tocino exterior y se da un corte tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de profundo en la caña. A partir de ese corte, con el cuchillo ese corte, con el cuchillo jamonerojamonero se empieza a extraer se empieza a extraer lonchas de la mazalonchas de la maza, que es la parte , que es la parte mas gruesa de la pieza. mas gruesa de la pieza.

El corte del jamónPASO 3 PASO 3

- Si se va a consumir el - Si se va a consumir el jamón en un solo día, se jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a se limpiará y perfilará a medida que se va cortando. medida que se va cortando.

El corte del jamónPASO 4 PASO 4

- Las lonchas han de ser - Las lonchas han de ser pequeñas pequeñas y tan finasy tan finas como sea posible. como sea posible. Independientemente del tiempo Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas así sabores rancios o cortezas innecesarias. innecesarias.

El corte del jamón

PASOPASO 5 5

- Al llegar al hueso de la - Al llegar al hueso de la cadera, usando la cadera, usando la puntilla, se hará un corte puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este incisivo alrededor de este hueso para que las hueso para que las siguientes lonchas salgan siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. limpias de esta zona.

El corte del jamón

PASOPASO 6 6

- Si se deja de cortar, - Si se deja de cortar, hay que hay que proteger la zona con algunos de proteger la zona con algunos de los trozos más gruesoslos trozos más gruesos de tocino y de tocino y corteza, sacados al principio, de corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. mantenga siempre fresca.

El corte del jamón

PASO 7 PASO 7

- El corte se continúa, - El corte se continúa, lo lo más recto posiblemás recto posible, incluso , incluso en la parte inferior o en la parte inferior o contramaza. El corte de contramaza. El corte de esta parte inferior puede esta parte inferior puede hacerse en sentido hacerse en sentido inverso, hasta igualar el inverso, hasta igualar el nivel. nivel.

PARTES DEL JAMÓN

ESPLOSION DE SABOR

CURIOSIDADES

THE END