referencias para la elaboración de jamon

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

FORMULACION DE PRE MEZCLA PARA LA PREPARACION DE JAMON DE FORMA ARTESANAL

Trabajo Especial de Grado presentado ante la Universidad Rafael Urdaneta para optar al ttulo de:

INGENIERO QUIMICO

Autor: Br. NELSON MARQUEZ Tutor : Ing. Douglas Romero

Maracaibo, noviembre de 2012

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FORMULACION DE PRE MEZCLA PARA LA PREPARACION DE JAMON DE FORMA ARTESANAL

Marquez Barriobero, Nelson C.I. 17.994.714

Av 15c con calle 66 Res. Saint Thomas Edif. Montserrat PHB

Telf: 04146241837 [email protected]

Romero Ferrer, Douglas

Tutor acadmico

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AGRADECIMIENTO

Primeramente quiero agradecerle a Dios por darme la fuerza y sabidura para lograr este sueo de alcanzar el ttulo de Ingeniero Qumico.

En segundo lugar agradecer a mis padres Nelson Mrquez y Esther Barriobero de Mrquez, quienes sin su ayuda y comprensin no hubiese sido posible este sueo, mil gracias por su tolerancia, gua, amor incondicional, consejos y ayuda en momentos difciles. Para Uds. dos, los amo.

A mis hermanos Salvador y David por igualmente comprender y saber escuchar, tolerancia y consejos, ahora los entiendo que no es fcil pero que todas las metas propuestas con Fe se alcanzan, Gracias.

Al Dr. Enrique Mrquez tutor industrial, que sin su ayuda y gua no hubiese sido posible la culminacin de este trabajo especial de grado y por ende la obtencin del ttulo de Ingeniero Qumico.

Al Ing. Douglas Romero tutor acadmico por su apoyo y ayuda acadmica para la realizacin de este trabajo especial de grado.

A mis abuelas Luisa y Alicia que siempre con sus sabios consejos despertaron en mi los deseos de seguir adelante y superarme.

A todos mis familiares cuyo apoyo incondicional es un tesoro que llevo conmigo siempre.

A la empresa Foodtech por todas sus atenciones y prestar sus instalaciones para la realizacin de este trabajo especial de grado.

A mis profesores por el apoyo acadmico brindado y a mis compaeros motivndome a lograr las metas propuestas.

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INDICE

RESUMEN ABSTRACT

pag.

INTRODUCCION ............................................................................................................. 11

CAPITULO I EL PROBLEMA ........................................................................................... 13

1.1. Planteamiento del problema .................................................................................. 13

1.2. Objetivos del Problema ............................................................................................. 15

1.2.1. Objetivo General .................................................................................................... 15

1.2.2. Objetivos Especficos ............................................................................................. 15

1.3. Justificacin del Problema ........................................................................................ 15

1.4. Delimitacin del Problema ........................................................................................ 16

1.4.1. Delimitacin Espacial ............................................................................................. 16

1.4.2. Delimitacin Temporal ........................................................................................... 16

1.4.3. Delimitacin Cientfica ............................................................................................ 16

CAPITULO II MARCO TEORICO.................................................................................... 17

2.1. Descripcin de la empresa ....................................................................................... 17

2.1.1. A qu se dedica? ................................................................................................. 17

2.1.2. Misin ................................................................................................................... 17

2.1.3. Visin .................................................................................................................... 17

2.1.4. Organigrama/N de personas.................. ............................................................... 18

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2.2. Antecedentes ........................................................................................................... 19

2.3. Bases Tericas ........................................................................................................ 19

2.3.1. Jamn ................................................................................................................... 19

2.3.2. Curado .................................................................................................................. 20

2.3.3. La sal .................................................................................................................... 21

2.3.3.1. Sabor. ................................................................................................................ 21

2.3.3.2. Efecto bacteriosttico. ........................................................................................ 22

2.3.3.3. Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. ..................... 22

2.3.3.4. Efecto pro-oxidante. ........................................................................................... 22

2.3.4. Nitratos y Nitritos ................................................................................................... 22

2.3.4.1. Toxicidad del nitrito ............................................................................................ 26

2.3.5. Hidrocoloides ........................................................................................................ 27

2.3.6. Ascorbatos y Eritorbatos ....................................................................................... 27

2.3.7. Los fosfatos .......................................................................................................... 28

2.3.8. Azcares ............................................................................................................... 30

2.3.9. Antioxidantes ......................................................................................................... 31

2.4. Qumica del color de los productos curados ............................................................. 32

2.5. Estabilidad de los pigmentos del curado .................................................................. 33

2.6. Cuadro de Variables ................................................................................................ 35

CAPITULO III MARCO METODOLOGICO ...................................................................... 36

3.1. Tipo de investigacin ............................................................................................... 36

3.2. Diseo de la investigacin ....................................................................................... 36

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3.3. Tcnicas de recoleccin de datos ............................................................................. 37

3.3.1. Observacin Directa .............................................................................................. 37

3.3.2. Entrevistas no-estructuradas .................................................................................. 38

3.3.3. Encuesta modalidad del cuestionario ..................................................................... 39

3.3.4 Revisin Bibliogrfica .............................................................................................. 39

3.4. Instrumento de recoleccin de datos ......................................................................... 39

3.5. Fases de la investigacin .......................................................................................... 43

3.5.1. Fase I: Identificacin de los ingredientes que conforman la pre mezcla. ................ 43

3.5.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes seleccionados. ................................................................................................................. 44

3.5.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica ........................ 45

3.5.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboracin de jamn de forma artesanal ................................................................................................ 46

CAPITULO IV ANALISIS DE RESULTADOS ................................................................... 47

4.1. Fase I: Identificacin de los ingredientes que conforman la pre mezcla. ............... 47

4.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes seleccionados. ................................................................................................................. 48

4.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica ......................... 49

4.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboracin de jamn de forma artesanal ................................................................................................ 52

CONCLUSIONES ............................................................................................................ 53

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................. 55

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INDICE DE TABLAS

Tabla 3.1. Valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin..40

Tabla 3.2. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin..41

Tabla 3.3. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos...42

Tabla 3.4. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn..42

Tabla 4.1. Ingredientes regulados por las normas COVENIN para elaboracin de jamn cocido..47

Tabla 4.2. Valores promedios de rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin..49

Tabla 4.3. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin..50

Tabla 4.4. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos.51

Tabla 4.5. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn..52

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MARQUEZ, BARRIOBERO; NELSON. FORMULACION DE PRE MEZCLA PARA LA PREPARACION DE JAMON DE FORMA ARTESANAL. Trabajo especial de grado para optar al ttulo de ingeniero qumico. Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniera. Escuela de Ingeniera Qumica. Maracaibo, Venezuela. 2013. 56.p

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue formular una pre mezcla para elaborar jamn de forma artesanal. Para este fin se identificaron los ingredientes tales como fosfatos, sal, nitritos, eritorbatos, azcar, entre otros. De forma seguida se analiz el efecto y consecuencias de cada ingrediente que conforman la pre mezcla, as como tambin se midi el efecto de esta sobre la materia crnica, donde se obtuvo un jamn de optima calidad, con una pre mezcla que contiene 0.4% de fosfatos y 2% de sal donde su color, textura y sabor son excelentes. Tambin se estudi el efecto que tiene la adicin de nitritos, un componente regulado de suma importancia porque en altas concentraciones es cancergeno, pero a su vez inhibe el crecimiento de la bacteria que ocasiona la enfermedad conocida como Botulismo, la cual es mortal para el ser humano. Result ser que con 120 ppm de nitritos y 560 ppm de Eritorbatos se obtuvo el mejor jamn. Finalmente se formul la pre mezcla basado en el criterio de expertos panelistas y personas con basta experiencia en la materia. Es importante mencionar que los valores del nitrito as como de los fosfatos estn regulados por las normas venezolanas COVENIN, ya que en concentraciones muy altas son nocivos para la salud y podran ser mortales, he all la importancia de el resultado de la pre mezcla, la cual result que sus concentraciones tanto de nitritos como de fosfatos estn por debajo de los mximos indicados en la referida norma, obtenindose as un producto seguro, saludable y de excelente calidad. Como aporte social, sta pre mezcla est enfocada en ayudar al mercado y a la alimentacin de la poblacin, as como tambin es una innovacin que ayudar a pequeos emprendedores y pequeas y grandes empresas.

Palabras claves: Formulacin, pre mezcla, nitritos, fosfatos, normas COVENIN

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MARQUEZ, BARRIOBERO; NELSON. FORMULATE A PRE-MIXTURE TO ELBORATE FARMHOUSE HAM. Special degree thesis for opt the title of Chemical Engineering. Universidad Rafael Urdaneta. Faculty of Engineering. School of Chemical Engineering. Maracaibo, Venezuela. 2013. 56.p

ABSTRACT

The objective of this research was to formulate a pre-mixture to elaborate farmhouse ham. In order to achieve this, the following ingredients were identified: phosphates, salt, nitrites, erythorbates, sugar, among others. Next, each pre-mixture-ingredients effect and consequence was assessed, as well as its effect over the meat matter where a ham of optimum quality was obtained with a pre-mixture containing 0.4% phosphates and 2% salt where its color, texture and flavor are excellent. Also, it was studied the effect that nitrites addition an extremely important regulated component since in high concentrations it is carcinogenic but at the same time avoids the growing of the bacteria that causes the disease known as Botulism which is deadly for the human being. It resulted that the best ham was obtained with 120 ppm nitrites and 560 ppm erythorbates. Finally, the pre-mixture was formulated based upon the criterion of expert panelists and people with vast experience in the matter. This pre-mixture is focused on helping the market and the peoples diet, it is also an innovation that will help small entrepreneurs and big and small businesses. The nitrite and phosphate values are regulated by COVENIN norms since at very high concentrations are harmful to health and could be deadly thereof the importance of the pre-mixtures result which resulted such that its nitrites and phosphates concentrations are below the maximums set by the norm therefore obtaining a healthy product of excellent quality.

Keywords: Formulate, pre-mixture, nitrites, phosphates, COVENIN norms.

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INTRODUCCION

El presente trabajo de grado se realiz en la empresa Foodtech ubicada en la Urb. La Victoria en Maracaibo, Estado Zulia; la cual se encarga de innovar as como del tratamiento y maduracin de alimentos, carnes y derivados para obtener productos de altsima calidad.

Esta investigacin surgi del problema que hay en el mercado actual en Venezuela. La situacin del pas es depresiva siendo para los venezolanos difcil su alimentacin, la invencin de esta pre mezcla ayudara a la alimentacin de la poblacin. Esta pre mezcla estara orientada para que la utilicen pequeos emprendedores cuyo objetivo sea hacer del jamn un negocio viable y productivo.

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla.

Es de suma importancia saber que en la formulacin de una pre mezcla se deben respetar parmetros y normas para que el producto sea de ptima calidad; al igual que se debe determinar cuales son los ingredientes principales y sus efectos as como sus consecuencias en el ser humano, ya que muchos de estos ingredientes en concentraciones muy altas son nocivos para la salud.

El objetivo general de esta investigacin fue: Formular una pre mezcla para elaborar jamn de forma artesanal.

Esta investigacin est compuesta de 4 captulos. En el primer capitulo se describen el problema, los objetivos especficos, justificacin y descripcin de la empresa donde fue realizado este trabajo especial de grado, lo que permitir proyectar la problemtica que motiv la presente investigacin.

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El captulo II se describe la empresa, se fundamentan las bases tericas las cuales son de suma importancia para comprender y estudiar las reacciones presentes y el porqu de las consecuencias de los ingredientes de la pre mezcla y el cuadro de variables.

Posteriormente se presenta el tercer captulo donde se describe el tipo de investigacin, tcnicas e instrumentos utilizados para la recoleccin de datos y las fases de la investigacin las cuales describen paso a paso como se realizo la investigacin.

En el captulo IV tenemos el anlisis de resultados, finalmente se presentan las conclusiones, recomendaciones y referencias bibliogrficas.

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CAPITULO I

EL PROBLEMA

A continuacin se presenta el capitulo I del trabajo especial de grado el cual comprende el planteamiento del problema, objetivos, justificacin, delimitacin de la investigacin.

1.1. Planteamiento del problema

La carne es la principal fuente de protenas para la alimentacin de los seres humanos, ya que, aporta todos los aminocidos necesarios que son esenciales para el organismo. Generalmente, se expende en estado refrigerado y se almacena bajo congelacin hasta su preparacin para el consumo. Sin embargo, con la finalidad de desarrollar nuevos alimentos a partir de la carne, que sean atractivos y permanezcan sin descomponerse en las tiendas y supermercados por largos periodos de tiempo, se han derivado nuevos productos, mediante la adicin de sustancias que modifican sus propiedades funcionales y organolpticas, que mantienen su calidad biolgica y su valor nutritivo. Uno de tales productos es el jamn el cual juega un papel protagnico en la dieta diaria del ser humano.

En referencia a lo anterior, el jamn que se consume actualmente en Venezuela se produce a nivel industrial, utilizando tecnologa de punta; para lo cual, las empresas que lo producen han invertido cantidades cuantiosas de dinero. Por otra parte, la situacin actual del pas ha deprimido considerablemente el poder adquisitivo de la mayor parte de su poblacin, induciendo a muchos a tener sus

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propios negocios haciendo pequeas inversiones, la mayora de los cuales son ventas de alimentos.

De la misma manera que existen diversas formas de producir jamn a niveles Industriales, tambin es cierto que existen alternativas de produccin artesanal de dicho insumo, que permiten convertirse en una fuente de ingreso alternativa para el venezolano.

En el mismo orden de ideas, es importante sealar que para producir jamn de manera artesanal, garantizando los valores nutritivos de la carne y guardando las estrictas normas sanitarias, es necesario contar con productos qumicos al alcance del ciudadano comn, que le permitan realizar esta actividad de manera segura para el consumidor, con lo cual se presenta una problemtica a la que se enfrentan estos emprendedores, ya que no se han identificado, de manera prctica, estos ingrediente (productos qumicos), que conformaran una pre mezcla que permita ser parte de las alternativas de solucin para la produccin de jamn artesanal.

Es importante sealar, que al ofrecer la alternativa de una pre mezcla, se debe considerar la evaluacin de los ingredientes de la misma, la incidencia de cada uno sobre la carne y sus consecuencias. Esto elementos qumicos, antes indicados, tuvieron efectos sobre la materia crnica que deben ser medidos, lo que permiti saber la viabilidad de la pre mezcla ofrecida como solucin a esta situacin. Precisando de una vez, que en la actualidad dichas evaluaciones no se haban realizado.

Sobre la base de las consideraciones anteriores, es evidente la problemtica que ha inspirado a innovar y a proponer la elaboracin de una pre mezcla, que en consecuencia pudo ser utilizada para la elaboracin de jamn artesanal, ya que en el mercado actual de Venezuela no existe una variante de esta clase, tambin fue

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til como fuente de ingresos econmicos para muchas personas que poseen un espritu emprendedor.

El objetivo de la presente investigacin fu formular una pre mezcla con los aditivos necesarios que sirvi para la elaboracin de jamn en forma artesanal.

1.2. Objetivos del Problema

1.2.1. Objetivo General

Formular una pre mezcla para la preparacin de jamn de forma artesanal.

1.2.2. Objetivos Especficos

1. Identificar los ingredientes que conformaran la pre mezcla 2. Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes

seleccionados. 3. Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica 4. Obtener una formula de pre mezcla para la preparacin de jamn que se

realizara de forma artesanal.

1.3. Justificacin del Problema

Esta investigacin dio como resultado un producto que puede ser utilizado por pequeas empresas y todo aquel que posea un espritu emprendedor, ya que la formulacin de esta pre mezcla es la base para poder hacer jamn de forma artesanal.

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La formulacin de esta pre mezcla de forma artesanal aporto conocimientos tericos en la forma de una patente.

1.4. Delimitacin del Problema

1.4.1. Delimitacin Espacial

La investigacin se realizo en la empresa Foodtech ubicada en el municipio Maracaibo del Edo. Zulia.

1.4.2. Delimitacin Temporal

Esta investigacin fue desarrollada en un periodo de 8 meses comprendido desde mayo 2012 hasta diciembre 2012.

1.4.3. Delimitacin Cientfica

Esta investigacin fue desarrollada en base a los conocimientos de Qumica y de Tecnologa de los Alimentos.

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CAPITULO II

MARCO TEORICO

En este captulo se realiz una resea sobre la empresa y los procesos para la creacin de la pre mezcla, as como tambin, los fundamentos tericos de suma importancia para comprender los basamentos de la presente investigacin.

2.1. Descripcin de la empresa

2.1.1. A qu se dedica?

La empresa Foodtech se dedica a innovar y desarrollar productos crnicos.

2.1.2. Misin

Somos una empresa de innovacin y desarrollo de productos crnicos, dedicada a brindarles a sus clientes productos de altsima calidad, combinando tecnologa de punta con procedimientos artesanales, contando con un personal altamente capacitado y especializado para responder de forma rpida y eficiente a las necesidades de dichos clientes.

2.1.3. Visin

Ser una empresa de avanzada, prestadora de bienes y servicios de calidad, excelente imagen y eficacia en el desarrollo de los procesos que contribuyen a manejar y mejorar la calidad de nuestros productos en una ambiente agradable, brindando siembre satisfaccin total a sus clientes.

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2.1.4. Organigrama/N de personas

La empresa Foodtech consta de 15 empleados, cuya distribucin organizacional se puede observar en la figura 1.1:

Figura 1.1. Organigrama de la empresa Foodtech C.A.

Junta Directiva

Presidente

Directora Ejecutiva

Director de mercadeo

Mercadeo Ventas

Contraloria

Direccion de administracion

Contabilidad Tesoreria

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2.2. Antecedentes

El trabajo presentado por Gonzlez (2006) elaborado en la ciudad capital de Guatemala titulado IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN DE NITRATOS Y NITRITOS UTILIZADOS COMO ADITIVOS EN UNA MARCA DE JAMN TIPO POPULAR DE ALTO CONSUMO QUE SE EXPENDE EN SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD CAPITAL tiene como objetivo principal determinar si el jamn analizado cumple con los rangos nacionales establecidos en cuanto a la cantidad de nitratos y nitritos presentes.

Se tomaron varias marcas de jamn encontradas en supermercados, a las cuales se les hicieron varios anlisis para determinar las cantidades que contenan de nitratos y nitritos, y si estos parmetros estaban dentro de los que establece la ley.

Esta investigacin ser de gran apoyo, ya que est relacionada con los niveles ptimos de sales curantes para la elaboracin de la pre mezcla.

2.3. Bases Tericas

2.3.1. Jamn

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades ms conocidas de jamn son el jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano. (Arnau J., Hugas M., Monfort J. 1987).

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2.3.2. Curado

La conservacin y salubridad de un producto curado es el resultado final de la interaccin de muchos factores de un sistema planeado para preparar y disponer de un producto atractivo e inocuo. El sistema est muy equilibrado y cualquier cambio en uno o ms factores puede aumentar o disminuir la probabilidad de que el producto permanezca organolpticamente aceptable e higinico para el consumo.

Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido microbiano de la materia prima; el tiempo, temperatura y duracin del procesado; las clases y nmero de microorganismos que sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto despus de procesado; y lo ms importante, las condiciones que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado (pH, Eh del producto, la concentracin continuamente decreciente de nitrito, el tipo de envase, la temperatura y la duracin del almacenamiento).

Un etiquetado correcto puede contribuir a la seguridad del sistema, dado que si seala que es ptimo si se compra antes de una determinada fecha, con ciertos productos curados pueden crearse situaciones potencialmente peligrosas salvo que la etiqueta seale tambin destacada y claramente la temperatura de almacenamiento que requiere. Como los productos crnicos curados son menos propensos a la alteracin maloliente que los no curados es ms fcil que los expendedores y compradores los mantengan a temperaturas poco o nada seguras. A veces, ni el fabricante se da cuenta de las implicaciones de las temperaturas inadecuadas. Corrientemente los envases que contienen productos pasteurizados sealan en sus etiquetas "Consrvese en refrigeracin", si el pH y aw del producto caen dentro del rango que permite el desarrollo microbiano. Sin embargo, sera necesario establecer un sistema que relacione las influencias del pH y de la aw con los diferentes grados de refrigeracin requeridos. (Ed. Chapman y Hall 1996).

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2.3.3. La sal

La sal (cloruro de sodio) es adicionado en el curado de las carnes. Debido a que generalmente se requiere de altas concentraciones para tener un efecto en la preservacin, y la funcin principal de la adicin de sal en los productos curados es la solubilizacin de las protenas miofibrilares y desarrollo de sabor. Sin embargo, a altas concentraciones puede tener un efecto preservativo. Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso primordial de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos curados, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 %; un contenido de sal mayor podra producir un sabor salado.

Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne. Una de sus principales funciones en productos crnicos es la solubilizacin o liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el agua y la sal se adicionan a las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes para facilitar dicha extraccin. En trminos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:

2.3.3.1. Sabor.

En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos. La sal aporta un gusto salado que es debido al anin Cl

-; mientras que el catin Na+ tiene su

efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es preciso sealar que la formacin de un complejo con las protenas, complejo estable al fro pero que se destruye por calentamiento, no deja ms que una parte de sal, la parte libre, para producir el gusto salado. Esto explica que el mismo contenido de sal en un producto crudo parece menos salado que cuando est cocido. La grasa parece

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siempre poco salada por razn de su escaso contenido en agua, por lo que es muy poca la sal que penetra en ella.

2.3.3.2. Efecto bacteriosttico.

Especialmente contra coliformes. Este efecto es slo parcial debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se considera generalmente que a la concentracin del 10%, inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos, en cambio, a la concentracin del 5% su accin no se hace sentir ms que sobre los anaerobios. La accin de la sal est en relacin con su concentracin en la fase acuosa, lo que explica, por ejemplo, que en los productos sometidos a procesos de secado (jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea necesario utilizar el fro al comienzo de la fabricacin, cuando el contenido en agua es todava importante, mientras que al final del proceso, resulta prcticamente intil.

2.3.3.3. Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad.

Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin aproximada del 4%.

2.3.3.4. Efecto pro-oxidante.

Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el hierro, que actan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza. (Chapman y hall 1996).

2.3.4. Nitratos y Nitritos

Son compuestos de fertilizacin, extremadamente solubles en agua: Resultantes de la descomposicin de sustancias orgnicas, efluentes domsticos y agroindustriales, abonos de origen sinttico o natural.

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Actualmente hay un aumento continuo de nitratos en aguas superficiales, subterrneas y en los alimentos. No todas las plantas absorben de la misma forma estas sustancias, pero hay que destacar las que tienen mayor capacidad de absorcin: Cerveza, salchichas, chorizos y los alimentos que contienen conservantes tales como el E-249,E-250,E-251, y E-22. La actual industria agroqumica emplea excesivos abonos artificiales a base de nitratos con el objetivo de aumentar la produccin practicando una agricultura intensiva. Estas sustancias son fijadas por la plantas y muchas, a causa de una aplicacin excesiva son arrastradas por las aguas que fluyen filtrndose hasta los manantiales de aguas subterrneas, pozos, ros, entre otros.

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para elaborar un producto curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado del producto final.

El curado de las carnes produce el color rosado caracterstico, adems de la textura, sabor y olor particulares, provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente ms importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un potente antioxidante.

Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa de las grasas.

Las propiedades bacteriostticas de los nitritos son tambin crticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridium, particularmente del Clostridium

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botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne endiablada.

El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados rpidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento mioglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes qumicos presentes naturalmente como las protenas. Las condiciones de calentamiento normalmente usados en el proceso de curado aceleran estas reacciones, y cuando el proceso de elaboracin es completado, slo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analticamente detectable. Este as denominado nivel de nitrito residual disminuye ms durante el almacenamiento y la distribucin, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparacin y consumo.

La Oficina Federal de Alimentos (siglas en Ingles FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) de los Estados Unidos de Norteamrica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que

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pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza (3,5 gr) por 100 libras americanas (453 kg) de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a de onza (7 gr) por 100 libras americanas 8453 kg) de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribucin uniforme. Tambin pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podra ser peligroso ya que estas pre mezclas fcilmente pueden ser confundidas con sal pura.

La funcin de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes est frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores cientficos. Los nitritos han sido implicados en la formacin de pequeas cantidades ppm (partes por milln) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de gran importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancergenos en animales de laboratorio. An no es bien conocido si existe una amenaza a la salud pblica de una forma prctica.

Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la prevencin del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina mortal.

El riesgo potencial de pequeas cantidades de nitrosaminas est siendo sopesado frente al efecto protector de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color, sabor y olor tpicos de carne curada en productos crnicos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) y la industria crnica han venido trabajando estrechamente en los ltimos aos para definir ms precisamente la funcin de estas sustancias qumicas. Los procesadores de embutidos deben estar

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permanentemente alerta por los cambios que se presenten relacionados con la reglamentacin con respecto a su uso.

A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas, las pre mezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podran formar nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias. (World Health Organization, 1978.)

2.3.4.1. Toxicidad del nitrito

La toxicidad propia del nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad de oxidar la hemoglobina sangunea en metahemoglobina que bajo esta forma no es ya apta para desempear su papel de transportador de oxgeno y entraa una hipxia a nivel de los tejidos.

En el mismo orden de ideas, el organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra la agresin que representa las altas concentraciones de nitritos, ya que est equipado de un sistema enzimtico apto para efectuar la reaccin inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del nio lacatnte no posee este equipamiento enzimtico y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente est la toxicidad indirecta por la formacin de nitrosaminas.

Ya que ha habido una reduccin de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los aos 1970 y que las carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbato, se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de acumular evidencia cientfica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido ntrico.(FUNDACIN IBRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Ronda de Poniente, 1999).

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2.3.5. Hidrocoloides

Los hidrocoloides tambin llamados gomas, son polmeros hidrolificos de origen vegetal, microbiano o productos de sntesis. Se los adiciona a los alimentos fundamentalmente para controlar la textura de los mismos. Las propiedades funcionales ms importantes de los mismos son: la viscosidad (espesantes y gelificantes), la capacidad de ligar agua, la estabilizacin de emulsiones y la prevencin de recristalizacion.

Otras aplicaciones mas especificas incluyen la adhesin, suspensin de partculas, floculacin y estabilizacin de espuma. (Castelli, M. 2002)

2.3.6. Ascorbatos y Eritorbatos

Las dos principales reacciones que ocurren despus de que los ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reduccin de la metamioglobina a mioglobina y una reduccin de nitrito a xido ntrico. El xido ntrico est entonces disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor.

Los compuestos ms frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato aceleran la conversin de metamioglobina y nitrito a mioglobina y xido ntrico y tambin suprime la reaccin inversa. Esto resulta en una conversin ms completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato tambin ayudarn a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando as al color una ms larga vida til. Una

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funcin benfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formacin de nitrosaminas.

Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si los usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos perodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El xido ntrico se escapara en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida.

Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. (Ranken, M. 2008).

2.3.7. Los fosfatos

Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos benficos, tales como reducir el grado de purga o mermas en productos enlatados y cocidos.

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Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los fosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas.

Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color, mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica.

Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los fosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los fosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato cido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosdico. Fosfato disdico.

El uso de estos fosfatos est limitado a no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido

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muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos.

Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras, particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad.

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad despus del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando barbas (en ingls whiskers) de cristales de fosfato. Adems, niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos.

Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como roast beef y pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor. (Knipe, L 2004).

2.3.8. Azcares

En los productos crnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azcar de caa o de remolacha) a la dextrosa (azcar de maz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborizacin aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy especficos en elaboracin de embutidos. La mayora de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares

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tambin ayudan a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucares podran ofrecer alguna accin conservante, aunque a los niveles usados en la gran mayora de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo opuesto. Los azucares han sido identificados de servir como medio para el crecimiento de algunos microorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares tambin proveen una condicin qumicamente reductora en los productos embutidos y como resultado son acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos.

La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en cido lctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito.

El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuscado de las frankfurters cuando se asan a la parrilla. Ello debe ser un beneficio en donde gran parte de la produccin va dirigida a consumidores que la calientan la frankfurter de esta forma.

Ha habido gran nmero de intentos realizados con la adicin de varios endulzantes para mejorar la palatabilidad de los productos sin piel. Sin embargo, estos intentos no tienen un soporte muy slido. En general sera admisible revisar otros mtodos para solucionar los problemas de palatabilidad en lugar de depender de la adicin de azcares a la frmula. (Chapman y Hall, 1996).

2.3.9. Antioxidantes

Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutidos secos son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En

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embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinacin de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos.

Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el cido ctrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos. . (Arnau, J et al, 1987).

2.4. Qumica del color de los productos curados

El propsito del curado es desarrollo un color atractivo y estable, donde la fijacin del color ocurre mediante la siguiente reaccin:

Mioglobina + Oxido ntrico nitrosomioglobina Nitrosohemocromo (r1)

La nitrosomioglobina presenta un color atractivo, de rojo brillante y es el pigmento presente en los alimentos curados antes del procesamiento. Este color es cambiado y estabilizado por calentamiento, debido a desnaturalizacin de la protena. El resultado de esta reaccin es el nitrosohemocromo que es el responsables de color rosado caracterstico de los productos curados.

El oxido ntrico se produce por la reduccin del nitrito. Si se utiliza el nitrato en el curado, primero debe ser convertido a nitrito, y posteriormente se reduce a oxido ntrico, estas reacciones se realizan principalmente en presencia de agentes reductores (Rd) (como se muestra en la reaccin 2). Las bacterias reductoras de nitrato son los responsables de la conversin del nitrato a nitrito. Si el nitrito se adiciona directamente a los productos curados se produce el desarrollo del color ms rpidamente.

NO3 + Rd RdO + NO2 NO2 + Rd NO + RdO RdO Rd + O (r2)

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Existen regulaciones que limitan la cantidad de nitrito permitido, donde se pueden aadir hasta 200 partes por milln (ppm) en los productos curados; 120 ppm para la tocineta y 156 ppm para productos crnicos picados. Las concentraciones de nitrito residual en los productos finales son mucho ms bajos que el nitrito aadido inicialmente ya que el nitrito se depleta por las reacciones del curado.

En la figura 2 se muestran las reacciones de los pigmentos hemo que son formados durante el desarrollo del color de los productos curados. Donde el nitrito es un muy eficiente oxidante de la mioglobina, la reaccin inicial probablemente sea la conversin de la mioglobina y oximioglobina a metamioglobina. Esta es fcilmente observada en la superficie de los productos frescos curados, productos con un distintivo color marrn. El oxido ntrico aparentemente reacciona con la metamioglobina y contribuye a la auto reduccin de esta a la forma de nitrosomioglobina. Naturalmente la reduccin es un proceso lento, y juega un rol importante en el proceso de curado. Los agentes reductores como el acido ascrbico aceleran el proceso de reduccin y el tiempo de curado. (McGee, Harold 2004).

2.5. Estabilidad de los pigmentos del curado

El nitrosohemocromo es un compuesto estable que se forma por accin del calor, sin embargo, los pigmentos producidos por el curado, sufren de reacciones que resultan en cambios del color, uno de los ms frecuentes es la prdida del color. El nitrosohemocromo es muy susceptible a la luz especialmente cuando hay oxigeno presente. El desvanecimiento del color por accin la luz, es un proceso que ocurre en dos pasos de disociacin del oxido ntrico del grupo hemo catalizados por la luz; seguido de la oxidacin de oxido ntrico y del grupo hemo, estas reacciones producen un cambio del color rosado a color marrn grisceo. El modo ms efectivo de prevenir este cambio del color es excluir el oxigeno de la superficie del producto curado, esto se logra empacando al vaco.

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El enranciamiento de las grasas presentes en las carnes curadas, producen inestabilidad en el color. Los cidos grasos insaturados tambin se oxida en presencia del oxigeno lo que acelera a su vez la oxidacin de los pigmentos del curado de la carne, este trmino se refiere a co-oxidacin. Los pigmentos del curado, tambin son susceptibles a la decoloracin bacteriana, como es el desarrollo del color verde en la superficie de los productos curados.(Watts B.M, 1954).

Figura 2.1. Reacciones qumicas de la mioglobina en los productos crnicos.

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2.6. Cuadro de Variables

Objetivo General: Formular una pre mezcla para la preparacin de jamn de forma artesanal. Objetivo Especifico Variable Dimensiones Indicadores

Identificar los ingredientes que

conformaran la pre mezcla

Pre mezcla para jamn

Ingredientes de la pre mezcla

Aditivos % en masa

Qumicos % en masa

Analizar el efecto y consecuencia de cada ingrediente

seleccionado

Fosfatos Color, sabor, aspecto,

rebanabilidad Nitritos

Eritorbatos

Color, Preservacin

Hidrocoloides Estabilidad

Sales Sabor, rendimiento

Medir el efecto de la pre mezcla sobre la

materia crnica

Fosfatos

Concentraciones en % en masa

Nitritos

Aditivos Qumicos

Obtener una formula de pre mezcla que se

utilizara para la elaboracin de jamn

de forma artesanal

Pre mezcla para jamn

Concentracin de cada componente

Qumico

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CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO

A continuacin se presenta el marco metodolgico para este Trabajo Especial de Grado, donde se mostraran aspectos tales como tipo de investigacin, diseo de la investigacin, as como tambin las tcnicas realizadas para la realizacin de esta investigacin.

3.1. Tipo de investigacin

Segn Arias (2006), La investigacin descriptiva consiste en la caracterizacin de un hecho, fenmeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento (pag.24).

Para Malhotra (1997), La investigacin descriptiva es el tipo de investigacin concluyente que tiene como objetivo principal la descripcin de algo, generalmente las caractersticas o funciones del problema en cuestin (p.90).

Esta investigacin se considera descriptiva ya que en ella se formulo una pre mezcla cuyos componentes fueron identificados y caracterizados para alcanzar la elaboracin de jamn de forma artesanal.

3.2. Diseo de la investigacin

De acuerdo a Finol y Camacho (2006) Esta se refiere al plan o estrategia concebida por el investigador para darle respuesta a las preguntas objetivos e hiptesis de investigacin (p.60).

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Arias (2006) define el diseo de la investigacin como la estrategia que adopta el investigador para responder al problema planteado (p.26).

Segn Arias (2006) La investigacin experimental es un proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos a determinadas condiciones, estmulos o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que se producen (variable dependiente) (p.33).

En el presente trabajo de grado se aplic un diseo de investigacin experimental, dado que se manipula y se controlan las variables en cuestin durante el experimento, se midieron y pesaron todos los componentes para la formulacin de la pre mezcla, de igual manera se observaron las consecuencias y efecto de cada componente sobre la materia crnica.

3.3. Tcnicas de recoleccin de datos

Son las tcnicas utilizadas por el investigador para llevar a cabo sus estudios y recoleccin tanto de datos como la informacin para la solucin del estudio.

En esta investigacin fueron aplicadas algunas tcnicas tales como entrevistas no-estructuradas, la observacin directa y la encuesta en la modalidad de cuestionario.

3.3.1. Observacin Directa

Arias (2006) seala que la observacin es una tcnica que consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemtica cualquier hecho, fenmeno o situacin que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en funcin de unos objetivos de investigacin preestablecidos (p.69).

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Se realizo el estudio y observo directamente en la empresa Foodtech en el rea de formulacin e innovacin de alimentos al objeto de estudio, recolectando notas, datos de cambios, funcionalidad, entre otros. Esto fue de gran ayuda para el entendimiento de las caractersticas y funcin de cada componente as como tambin la recoleccin de datos precisa y oportuna en el momento del estudio.

3.3.2. Entrevistas no-estructuradas

Entrevista. Segn Arias 2006 es una tcnica basada en un dialogo cara a cara, entre el entrevistador y el entrevistado acerca de un tema previamente determinado, de tal manera que el entrevistador pueda obtener la informacin requerida. (p.73), la cual es de modalidad no-estructurada que segn Arias (2006) Esta modalidad no se dispone de una gua de preguntas elaboradas previamente. Sin embargo, se orienta por unos objetivos preestablecidos, lo que permite definir el tema de la entrevista. Es por eso que el entrevistador debe poseer una gran habilidad para formular las interrogantes sin perder la coherencia..

Estas entrevistas fueron realizadas sin ningn formato especifico, se entrevisto al presidente, a la gerente y a empleados de la empresa del rea de formulacin con la finalidad de obtener informacin esencial sobre los componentes y caractersticas de la formulacin as como tambin el funcionamiento de equipos y tecnologas utilizadas para esta investigacin.

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3.3.3. Encuesta modalidad del cuestionario

Arias (2006) dice que el cuestionario, Es la modalidad de encuesta que se realiza de forma escrita mediante un instrumento o formato en papel contentivo de una serie de preguntas (p.74). As mismo, dice que el cuestionario de modalidad cerrada es aquella que establece previamente las opciones de respuesta que puede elegir el encuestado (p.74). Cada tem plasmado en el cuestionario midi lo estrictamente necesario segn el objetivo, es decir, las preguntas fueron directas y precisas, sin que los agentes proveedores de informacin presentaran ambigedades ni dudas en su interpretacin.

3.3.4 Revisin Bibliogrfica

Segn Arias, F. (2006). consiste en la recopilacin de ideas, posturas de autores, conceptos y definiciones, que sirven de base a la investigacin a realizar (p. 106). Se realizaron revisiones de material bibliogrfico referentes al proyecto en desarrollo, en donde se consultaron tesis, libros, manuales, normas todo para obtener una base terica mucho ms amplia y completa.

3.4. Instrumento de recoleccin de datos

El termino instrumento es definido por Arias (2006) como cualquier recurso, dispositivo o formato (en papel o digital) que se utiliza para recoger y almacenar la informacin. Ejemplo: fichas, formatos de cuestionario, guas de entrevista, lista de cotejo, grabadores, escalas de actitudes u opinin (tipo likert), etc (p.53).

A continuacin se presenta la Tabla 3.1. La cual aplicando las normas la Agencia federal de alimentos y medicamentos (FDA por sus siglas en ingles) y COVENIN

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para productos crnicos, se obtuvieron valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin.

Tabla 3.1. Valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin.

Tripolifosfato de Sodio (%)

Sal (%) 0.3 0.4 0.5

1.5

2

2.5

En la tabla 3.2. s evalu la rebanabilidad del jamn utilizando una tabla hednica donde su escala varia de 5 a 1 siendo 5 muy buena, 4 buena, 3 regular, 2 mala, 1 muy mala. Esta estructura de datos se realiz en concordancia con las normas COVENIN para los productos crnicos.

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Tabla 3.2. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin.

Tripolifosfato de Sodio (%)

Sal (%) 0.3 0.4 0.5

1.5

2

2.5

Anlisis Estadstico

El diseo consisti en un arreglo factorial donde los factores fueron fosfato a 3 niveles (0.3; 0.4; 0.5)% y la sal a 3 niveles (1.5; 2; 2.5)%. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando el sistema SAS (1995). Las medias se conformaron utilizando el test de Duncan (1955). Las diferencias significativas se declararon a un nivel de 5% de probabilidad.

La tabla 3.3. Indica las cantidades en ppm de Eritorbatos y de Nitritos aplicando la norma de la FDA y COVENIN, donde se determin el color del jamn a diferentes concentraciones, basado en las opiniones de panelistas expertos en la materia, se estableci una escala sensorial donde se enumero, segn el color del jamn, donde: 5 me gusta mucho, 4 me gusta, 3 ni me gusta ni me disgusta, 2 me gusta poco, 1 no me gusta.

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Tabla 3.3. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos.

Nitritos (ppm)

Eritorbatos (ppm) 80 120 160

400

560

La tabla 3.4. Engloba los criterios ms importantes una vez que el jamn est terminado, una encuesta realizada a personas expertas en la materia donde clasificaran segn una escala siendo 5 la mas alta calificacin la cual significa muy buena, 4 buena, 3 regular, 2 mala, 1 muy mala. Lo que determin la calidad del producto fu el estudio del sabor, color y textura del jamn.

Tabla 3.4. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn.

Parmetros

Color Sabor Textura

Calificacin 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

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3.5. Fases de la investigacin

Se presentan a continuacin los procedimientos seguidos para el cumplimiento y desarrollo de cada objetivo.

3.5.1. Fase I: Identificacin de los ingredientes que conforman la pre mezcla.

Con el cumplimiento de la norma COVENIN 1602-96 Jamn Cocido (2da revisin) se establecieron los ingredientes necesarios para elaborar jamn cocido, lo cuales fueron: fosfatos, nitritos, sales, eritorbatos e hidrocoloides.

Para la realizacin de la pre mezcla se utilizo el siguiente procedimiento:

1. Se muele la materia crnica (3-4 mm) ya sea pechuga de pollo o paleta de cerdo.

2. Se pesaron en una balanza electrnica las llamadas sales (fosfatos, sal, nitritos y eritorbatos) aplicando las normas COVENIN.

3. Se agregaron las sales a la materia crnica mezclndolos hasta que estn bien integrados.

4. Seguidamente se pesan las cantidades de hidrocoloides, azucar y cantidad de agua para agregar.

5. Se mezcla poco a poco hasta que la materia crnica absorba todos los ingredientes.

6. Se observa que cambia la textura se torna pegajosa y su color tambin cambia a un rosado plido.

7. Una vez mezclado e integrado todo se procede a embutir el jamn. 8. Se pasa por un procedimiento de coccin a una temperatura 85 C hasta que

la temperatura interna del jamon alcance los 70C

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Este mismo procedimiento fue realizado 5 veces para cada par de parmetros estudiados, resultando as una media bastante confiable y resultados valederos.

3.5.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes seleccionados.

Se analiz el efecto de cada ingrediente correspondiente de acuerdo a las normas COVENIN 1221 carnes y productos crnicos determinacin de nitritos y nitratos (3ra revisin) y 1178-83 determinacin de fosforo ya que hay productos regulados que son nocivos para la salud si no se respetan las normas, tales como los fosfatos y los nitritos.

El fosfato y la sal generan un efecto de sinergia una vez combinados para ayudar a la extraccin de protena miofibrilar esto hace que haya mas retencin de agua y que el producto final sea de mayor estabilidad y cohesion; se agregaron distintas concentraciones haciendo pruebas de rendimiento y rebanabilidad para obtener el mejor producto tratando de utilizar los ms bajos porcentajes en cuanto a concentracin posible.

Los nitritos se encargan de dar el color caracterstico rosado del jamn cocido as como tambin de su preservacin en el proceso de curado, hidrocoloides (retenedores de agua). Los eritorbatos cumplen el papel de la reduccin del nitrito a oxido ntrico y no a oxido nitroso. De igual manera se fueron agregando distintas concentraciones de nitritos y eritorbatos en cumplimiento de los rangos de la norma COVENIN 1221-00 y 1178-83, se realizaron 5 experimentos donde se evaluaron las caractersticas mas importantes que eran: la rebanabilidad, el rendimiento, color y textura entre otros.

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3.5.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica

En el momento de medir el efecto de la pre mezcla, para conocer cual era la mas adecuada se verifico la extraccin de protena miofibrilar de la materia crnica al agregar fosfatos y sales esto segn la textura.

Se observo tambin la cantidad de agua absorbida por la pre mezcla debido a los hidrocoloides.

Se estudio el rendimiento y la rebanabilidad de cada jamn en compaa de el Dr. Enrique Mrquez en la empresa Foodtech C.A. l brindo la colaboracin necesaria para determinar la mejor combinacin de concentraciones y as seleccionar la pre mezcla final, todo esto fue estudiado por panelistas expertos y mediante encuestas realizadas a personas de gran conocimiento en la materia.

Se realizaron hasta 5 experimentos por cada par de parmetros estudiados para obtener resultados que nos garanticen su eficacia.

Mediante tablas se evalu el efecto de cada ingrediente realizndose estudios de rendimiento y rebanabilidad se tomo un promedio estadstico para seleccionar donde la pre mezcla era ms eficaz y optima segn sus valores, cual arrojaba mejores resultados, estudiado por panelistas expertos.

As mismo, una vez seleccionado las concentraciones de fosfatos y sal a utilizar se procedi a analizar el color mediante la adicin de Nitritos y Eritorbatos. De igual manera se realizaron hasta 5 jamones para cada ensayo para que los resultados fueran confiables, se procedi a realizar una tabla con los promedios obtenidos.

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3.5.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboracin de jamn de forma artesanal

Con los distintos experimentos realizados se seleccion la mejor pre mezcla basado en el cumplimiento de las normas COVENIN aquella que arrojo los mejores resultados en los parmetros medidos, tales como la rebanabilidad, el rendimiento, la estabilidad, el sabor, el color, entre otros. Esto conjuntamente con una encuesta que engloba los principales parmetros, analizada y estudiada por panelistas expertos en la materia.

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CAPITULO IV

ANALISIS DE RESULTADOS

En este captulo se analizaran y estudiaran los resultados arrojados en este trabajo especial de grado acorde a las fases de investigacin establecidas.

4.1. Fase I: Identificacin de los ingredientes que conforman la pre mezcla.

Los ingredientes y las cantidades estn establecidos en las normas COVENIN para realizar jamn cocido se ilustran en la tabla 4.1.

Tabla 4.1. Ingredientes regulados por las normas COVENIN N 1602-96 para elaboracin de jamn cocido.

Ingredientes Cantidades Finales

Fosfatos(%) De 0.2 a 0.5

Nitritos(ppm) De 70 a 160

Sal(%) De 0.5 a 3.5

Eritorbatos(ppm) De 350 a 560

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4.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes seleccionados.

A continuacin se evalu el efecto de cada agente o ingrediente que conforman la pre mezcla, analizando sus consecuencias.

El fosfato reduce la rancidez por la oxidacin pero tambin aumenta el ph de la carne esto hace que haya mayor extraccin de protena miofibrilar y a su vez mayor capacidad de absorcin de agua.

Los Nitritos son esenciales para dar el color y sabor al jamn, estn altamente regulados ya que se ha demostrado que en exceso son cancergenos pero tampoco se eliminan porque son inhibidores de la bacteria Clostridium botulinum la cual produce la enfermedad llamada botulismo, que es mortal para el ser humano.

La sal es importante en cuanto a la preservacin y ms que todo al sabor, combinado con el fosfato crea un efecto sinergstico para extraer protena.

Otro ingrediente que se regul son los Eritorbatos ya que son agentes reductores y si no se toman en cuenta podran producir que el nitrito se reduzca a oxido nitroso en vez de a oxido ntrico el cual se ha demostrado que es cancergeno, es cancergeno ya que reacciona con las aminas terciarias del cuerpo humano y se convierten en Nitrisaminas las cuales son altamente cancergenas.

Los Hidrocoloides y las azucares son importantes ya que intervienen en el proceso de retencin de agua, estabilizacin del sabor y el curado de la carne. En el caso de los hidrocoloides, como el almidn, son los encargados de retener agua, y los azucares cumplen la funcin de estabilizar el sabor y lograr mejores resultados en el proceso de curado del producto crnico, repercutiendo todo esto en la calidad del producto final.

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4.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica

En este objetivo se midi el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica por medio de unas tablas, donde sealamos los valores ptimos para la formulacin.

Tabla 4.2. Valores promedios de rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin.

Tripolifosfato de Sodio (%) Sal (%) 0.3 0.4 0.5

1.5 90d 90d 95c 2 98b 100a 100a

2.5 100a 100a 100a

Valores con superndices diferentes difieren significativamente, p

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agua lo cual hace que el producto final sea mas estable), eso es sensorial se siente con la textura.

Tabla 4.3. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin.

Tripolifosfato de Sodio (%) Sal (%) 0.3 0.4 0.5

1.5 2e 3d 4.5b 2 4c 5a 5a

2.5 4.5b 5a 5a

Valores con superndices diferentes difieren significativamente, p

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Tabla 4.4. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos.

Nitritos (ppm)

Eritorbatos (ppm) 80 120 160

400 4 5 5

560 4.5 5 5

En esta Tabla 4.4. ya seleccionados los parmetros de 0.4% de fosfatos y 2% de sal se estudio y se midi el efecto de los nitritos y eritorbatos. Se selecciono una cantidad de 120 ppm de nitrito y 560 ppm de eritorbatos. El Nitrito se agrega para el color y para prevenir la aparicin de la bacteria Clostridium botulinum que se desarrolla en condiciones anaerobias; ahora los Eritorbatos reducen el Nitrito (NO2) a Oxido Nitrico (NO) y el oxido ntrico reacciona con la mioglobina (Hemo) consiguiendo con ello el color caracterstico del jamn cocido.

Esta muy cuestionado la adicin de Nitritos, ya que en concentraciones muy altas, llega a ser cancergeno y esta fuertemente regulado por los rganos venezolanos. Se le acusa al nitrito de ser cancergeno, esto es debido a que en vez de reducirse a Oxido Nitrico (NO) se reduce a Oxido Nitroso (N2O) el cual es altamente peligroso ya que reacciona con las aminas terciarias del cuerpo convirtindolas en Nitrosaminas las cuales son altamente cancerigenas, se va por esta va tal vez por la falta de eritorbatos que es quien es el agente reductor. Por ello se opt por que la formula tenga 120 ppm de Nitritos y 560 ppm de Eritorbatos, garantizando as que la pre mezcla sea un producto optimo, seguro y saludable.

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4.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboracin de jamn de forma artesanal

Tabla 4.5. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn.

Parmetros

Color Sabor Textura

Calificacin 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Una vez realizado el estudio a todos los parmetros se formularon las pre mezclas para realizar jamn de forma artesanal y que estos fueran estudiados por personas expertas, as como empleados de la empresa Foodtech, para saber sus opiniones con respecto al producto final en cuanto al sabor, color y textura.

Se explicaron las encuestas y lo que sus valores significaban en cuanto a la tabla hednica donde 5 es muy buena, 4 buena, 3 regular, 2 mala, 1 muy mala que respondieran la encuesta provista para saber si el jamn resultante de la pre mezcla cumpla, no solo con los valores establecidos en las normas COVENIN y de salud, sino tambin, que cumplan con las necesidades del consumidor. En cada encuesta realizada se evalu el color, sabor y la textura del jamn preparado de forma artesanal, cumpliendo con las expectativas, donde la mayora de las respuestas tenan la ms alta calificacin posible.

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CONCLUSIONES

La pre mezcla para elaborar jamn de forma artesanal es una opcin viable para aquellos que quieran hacer del jamn un negocio rentable.

Es una innovacin que puede ser una forma de alimentar a la poblacin del pas de forma saludable ya que es un producto de alta calidad y saludable.

Los nitritos son necesarios en el proceso por su propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias, sobre todo, una de las ms importantes como lo es el Clostridium botulinum, causante de la enfermedad conocida como Botulismo la cual es mortal para el ser humano, pese a que en altas concentraciones se ha demostrado que el nitrito es cancergeno ya que se reduce a Oxido Nitroso.

La pre mezcla esta realizada en valores ptimos cumpliendo con las normas establecidas por COVENIN N 1602-96, 1221-00 y 1178-83 para productos crnicos lo cual garantiza que es un producto saludable.

Es una patente viable y saludable para seguir realizando estudios en los productos crnicos, ya que las cantidades de los aditivos qumicos utilizados para la fabricacin de jamn se establecieron por debajo de los mximos establecido en las normas COVENIN.

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RECOMENDACIONES

Realizar una evaluacin de costos para establecer la viabilidad de la pre mezcla en cuanto a adquisicin monetaria.

Continuar con las investigaciones para bajar las concentraciones de nitritos. Realizar estudios para inhibir la adicin excesiva de nitritos en las

formulaciones de pre mezclas, siempre tomando en cuenta que existe la probabilidad de el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, la cual es mortal para el ser humano ya que ocasiona la enfermedad llamada Botulismo.

Medir de forma precisa cada aditivo y cada ingrediente de la frmula para obtener los mejores resultados.

Seguir las normas establecidas por los rganos reguladores de estos aditivos, en este caso, las normas COVENIN.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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ANEXOS

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Anexo 1. Encuesta realizada a panelistas expertos y trabajadores de la empresa Foodtech la cual engloba color, textura y sabor del jamon realizado con la pre-mezcla.

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Anexo 7. Preparacin del jamn de forma artesanal

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Anexo 8. Elaboracin de Jamn cocido industrializado

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Anexo 9. Jamn elaborado con la pre mezcla, rebanado

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Anexo 10. Jamn elaborado con la pre mezcla, empacado

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