“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

SEMESTRE: IV

Estela Casabona Cecilia Rodriguez Calixto David

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

APARICIO POMARES

Carrera

INDUSTRIAS ALIMENTARIASModulo

profesionTecnología de productos cárnicos e

hidrobiológicosAMARILIS- HUÁNUCO - PERÚ

Unidad didácticaProcesos para productos

cárnicos e hidrobiológicos

ING. Rita Silvia

Solo existen dos días en el año en el que no se puede hacer nada. Uno se llama ayer y otro mañana. Por lo tanto hoy es el día ideal para amar, crecer, hacer y principalmente vivir.

TEMA: INFORME DE ELAVORACION DE JAMON

AÑO: 2015

I. INTRODUCCIÓN

En la especialidad de Industrias Alimentarias consta de varios módulos en lo cual en el módulo de Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos en la unidad didáctica de Proceso para Productos Cárnicos e Hidrobiológicos, uno de los temas es la elaboración de un producto cárnico como jamón.Dentro de los productos de salchichería uno de los más cotizados es el jamón,

para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de

porcino. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,

curarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista

cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posición análoga se

podría añadir en cuanto al curado. La gran variabilidad de jamones

susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar

muchas clases.

Un tipo de jamón para su elaboración requiere que la carne sea curada, es el

jamón inglés.

II. OBJETIVO

Aprender sobre el proceso de elaboración de jamón inglés.

Afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos y determinar el

costo de producción de jamón inglés.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA1. Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los

primeros cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En

Taraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas

actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos

con jabalíes. Este producto tradicionalmente es muy consumido en

España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de

él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones

según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón

ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").

1.1. Jamón

1.1.1. Definición

Según Elías y Salva (2005), mencionan que los jamones son productos

cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,

brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la

piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón.

Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,

curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también

ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y

prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de

jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que

para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y

emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso

no necesita desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino

El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del

cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura

importante y extremidades bien formadas, carnosas y bien

desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser

sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van

asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está

basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta

equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no

influir en el olor y sabor de la carne.

ELABORACION JAMON COCIDO

La elaboración de jamón cocido en forma industrial es un procedimiento que se

lleva a cabo en establecimiento totas de una tecnología de alto nivel contadas

Las medidas de seguridad e higiene. Para la elaboración de jamón cocido se

utiliza la pata trasera del Cerdo. Para la elaboración de jamón cocido es

imprescindible que la materia sea primera calidad la que debe ser

cuidadosamente seleccionada a fin de obtener un producto sano y sabroso.

Debido al aumento de consumo de jamón cocido están en aumento también las

empresas dedicadas a la elaboración de jamón no solo para España sino que

ya hay empresas que exportan a distintos países.

Tanto los productos dedo cados a la cría del cerdo como los que se ocupan

de jamón cocido, se un dieron para tratar entre ambos de mejorar yoda la

cadena de la elaboración de jamón cocido esto incluye la crianza del cerdo que

debe ser en hábitat higiénico y controlado constantemente como asistencia

veterinaria. Los cerdos se cría cada bes con menos grasa, gracias alos

avances realizados en genética. El proceso de elaboración de jamón cocido

comienza con el deshuesado de la pata, se elimina los excesos de grasa, los

tendones, cartílagos y ligamentos. Un ingrediente importante en la elaboración

de jamón cocido es la sal. A Continuación se le inyecta la salmuera mediante el

sistema de multe agujas. Pero hay otros ingredientes que entran en la

elaboración de jamón cocido que son los condimentos. Los consérvate y los

potenciadores del sabor

Una parte de todo el sabor, fundamental en la elaboración de jamón cocido es

el amasado, que posibilita que la sal se distribuya uniformemente por todo el

interior del jamón que se ablande los músculos y se incremente el color. Luego

se colocara en un molde y pondrá a cocinar en agua hasta alcanzar una

temperara inferior de 60°c, luego se enfría hasta los 50°c, se desmolda y se

envasa al vacío para su comercialización el jamón cocido se está consumiendo

cada bes mas ya que se le considera un alimenta saludable que contiene

abundantes proteínas y de alto valor nutricional. No es muy graso ni muy

calórico por lo que se puede consumir en una dieta hipocalórica equilibrada.

Brinda gran sociedad, y 100g de jamón cocido tiene 105kcal el jamón cocido

natural es una carne muy magra, 1.2% menos de grasa saturadas que la carne

vacuna magra, que tiene 3%.

Tienen además una gran cantidad de nutrientes como hierro, el magnesio,

fosforo, el zinc, el potasio y vitaminas del grupo B lo que a ese ideal para

fortalecer dientes y huesos de niños y es muy fácil de digerir. Los únicos que

deberán al consumo excesivo son los hipertensos ya que tiene agregado a la

sal.

JAMON CRUDO

Descripción del producto y del proceso

Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de

curado y/o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y

de conservación. Para ello se someten de procesos de secado, molido,

emulsificacion, adiciones de sales y condimentos cambio de color a una

combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde

destaca el jamón y pollo ahumado y en productos picados y embutidos.

El jamón es un producto cárnico no picado que se obtiene de la pierna trasera

del cerdo y según el tipo de producto a obtener se cura en seco o salmuera , se

cocina o se deja crudo, se condimenta se ahúma y se empaca en un molde

rígido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto

nutritivo, apetitoso y de larga conservación. Además del jamón cocido de pierna

existen otros productos semejantes en su proceso de elaboración que usan

otras partes del cerdo recortes 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se

usa ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maíz y yuca y

proteínas de soya, todo esto con el fin de vender jamones más económicos.

En la elaboración de jamón crudo de conservación radica de curado de la carne

con salmuera donde la sal sustituye a la humedad de los tejidos mediante un

proceso de osmosis. La concentración de la sal que se establece inhibe el

crecimiento y multiplicación de microorganismos resistiendo solamente los

halófilos (sal-tolerante) qué son capaces de mantener su actividad y contribuir

en los procesos de curado.

Cuadro N° 1 propiedades nutricionales

El jamón es un alimento rico en sodio ya que 100gr. De esta carne

contiene 965 mg. De sodio entre las propiedades nutricionales del jamón

cocido cabe destacar tiene los siguientes nutrientes:

Propiedades nutricionales Por 8(mg)

hierro 19.12 g

Proteínas 270mg

potasio 10.90mg

Yodo 2,80mg

zinc 9,90g

Carbohidratos 17,50mg

Vitamina a 0,45mg

Vitamina b1, b2,b5.b6,b9 7,20mg

Vitamina d, e, k 147.08mg

Fosforo 213,20 kcal

Calorías 60,40g

1.1.2 Tipos de jamón

Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamón inglés). Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del país). Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamón serrano, prosciutto).

1.1.3 Ingredientes del jamón

Pierna o pernil de cerdo

Según Elías y Salva (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

Sal común

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrillas: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curante y favorece la emulsificación de los ingredientes.

Sal curante

Según Elías y Salva (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.

Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curante. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 gr. de carne.

Azúcar

Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.

Fosfatos

Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

Humo Líquido

Según Sergio Cid. (2004) estos productos son excelente como recurso

de sabor para productos que necesitan mantenerse vigentes y

competitivos

El sabor del humo ha sido usado por miles de años para realzar,

modificar y mejorar el sabor de las carnes, tanto como para

conservarlas.

1.1.4 Conservación de la carne

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.

Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

1.1.5 Curado del jamón

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio.

En general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

1.1.6 Escaldado del jamón

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

1.1.7 Control de Calidad

Según Sáenz (1999), he debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima e insumos

Carne de cerdo Agua Poli fosfato Sal de cura Sal Azúcar Humo liquido Esencia de jamón

Materiales y equipos

Ollas. Cuchillos. Refrigeradora. Tazones. Tablas de picar Termómetro. Cocina. Molde metálico. Balanza. Otros.

V.PROCEDIMIENTO

R.materia prima

seleccion/limpiado

Lavado

Troceado

Salmuerado

Refrigeracion

1°Escurrido

Molido

Batido

Embutido

Moldeado

Escaldado

Metodología

Carne de cerdo 1 Kg

Agua

Cubos de 2x2cm

75° C x 1Kg de carne x 1h

Grasa, tendones

Sangre

Refrigeración 4°C x 24h

Menor a 5° C x 15 días

Tripa artificial

Enfriado/Almacenado

Cuchillo acero inoxidable

Salmuera

Prensa

Maicena 40: gr

Moledora de carne

Materia prima: pierna de cerdo.

LimpiadoSe limpia la pierna quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.

Salazón y curado

1. Preparación de la salmuera, para 2 Kg. de carne:

Sal curante 25g/2 Kg. de carne = 10gSal común 50g/ 2Kg. de carne = 20gAzúcar 30g/2 Kg. De carne = 12 g Polifosfato25g/2 kg. De carne =10gHumo liquido 5g/ 2 kg. De carne =2gAgua 1L/2 kg. De carne =400ml

2. La cantidad de salmuera a preparar es depende del peso de la carne: los ingredientes pesados se disuelven en la cantidad de salmuera calculada y todo esto se sumerge la carne en la salmuera y se deja como un baño.

El tiempo de curado es por 24 horas en cámara de refrigeración a 4ºC, con una agitación periódica.

En moldadoSe coloca la carne en el molde que previamente se ha colocado la bolsa, se coloca la carne juntamente con tripas artificiales y bien amarradas para que no pueda ingresar agua al interior del producto CocciónEl molde se coloca dentro de un exhaustor u olla y cada hora se va presionando, el agua debe cubrir el molde y debe estar a 75-80ºC por 1 horas hasta que la temperatura interna sea 65ºC

I.1.1. Control de temperatura y tiempo en el escaldado.

Cuadro 10: tiempo y la temperatura de escaldado.

Tiempo temperatura

4:45 pm 63 °C

5:00pm 75 °C

5:30 pm 76 °C

5:43 pm 75 °C

5:52 pm 75 °C

6:17 pm 74 °C

7:00 pm 78 °C

De acuerdo los Enfriado

Una vez concluido la cocción se enfrió el molde con un chorro de agua fría o sumergir en un recipiente con agua fría.

Enfriado y prensadoEl molde se coloca en la refrigeradora por 24 horas y luego se desmolda para poder pesar y comercializar.

1.1.8. Análisis organoléptico de la materia prima (olor, color, y

textura).

Cuadro 1: análisis organoléptico de la carne de porcino.

Muestra Color Textura olor

CARNE DE CERDO Rosa palo blanda Fresco característico a

a la carne

Promedio Final Rojizo blanda, húmeda Fresco

1.1.9. Características del jamón cocido

Buena apariencia y textura, ame tema y jugosa Sabor y aroma agradable Color rosado estable

Alto contenido de proteínas Bajo contenido de grasa y colesterol Estabilidad adecuada.

1.2.1. Defectos de los jamones. Entre los defectos encontrados en este tipo de producto cárnico se encuentran.

Separación se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones a un mal prensado o a un mal cocción incompleta.

Manchas grises se presenta por un mal curado en la salmuera. Cocción incompleta se debe a una baja temperatura o aun corto tiempo de

cocción. Textura blanda se debe a una elevada temperatura de cocción.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados

a. Cálculo de insumos:

Cuadro 2: Insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés.

Insumos e insumos Cantidad (kg.) Porcentaje (%.)Carne porcino 1,000 42,74 %Sal curante 0. 10 04,27 % Sal común 0.20 08,55 % Fosfato 0.10 04,27 %Humo liquido 0.02 00,85% Azúcar 0.12 05,13%Maicena 0.40 17,09 %Agua 0.400 17,09%Total 2.340 100 %

b. Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1.000 * 100 = 42.74% 2,340

Rendimiento del proceso = 42.74%

C. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Cuadro 3: Costos de los insumos utilizados en la elaboración de jamón

Insumos Cantidad Precio (S/.)Carne de porcino 1Kg. 16.00Sal curante 0.010g. 0.40Sal común 0.020 g. 0.20Fosfato 0.010 g. 0.30Maicena 0.040g. 0.50Azúcar 0.012 Kg. 0.30Tripa artificial 1 unidad. 1.00 Humo liquido 0.002 0.80Hilo pabilo 1 unidad 0.10Gas 1 hora 2.00luz 5 horas 3.50Etiqueta 1 unidad 1.00Envase 1 unidad 0.10Total 6.094 26.20

Peso del producto sin escaldar = 2.340 Kg. Peso del producto después de escaldar (PDE.)= 1.000 Kg.

Mano de obra: 20.00 nuevos soles.

COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (CTP): 26.20+20.00= 46.20

CTP= 46.20.

I.1.2. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 11: Balance de materia y rendimiento en la elaboración del jamón.

OPERACIÓN

MOVIMIENTO R.O. R.P.

INGRESA (kg)o litro SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%)

M.P I. M.P. I. M.P I

R.M.P 1.000 1.000 100% 100%

SELECCIÓN 1.000 0.190 0.810 100% 81%

LAVADO 0.810 0.010 0.800 81% 97%

TROCEADO 0.800 0.800 98.7 % 97%

SALMUERADO 0.800 0.454 1.254 0.454 100% 152%

REFRIGERACION 1.254 1.254 156.7% 152%

ESCURRIDO 1.254 0.200 1.054 100% 127%

MOLIDO 1.054 0.070 0.984 84.05% 119%

BATIDO 0.984 0.040 0.034 0.990 0.040 93.3% 119%

ENBUTIDO 0.990 0.010 1.000 0.010 100.6% 121%

MOLDEADO 1.000 1.000 101.0% 121%

ESCALDADO 1.000 1.000 100% 121%

ENFRI/ALMACENAD 1.000 1.000 100% 121%

D. Balance de materia del proceso

Figura 1. Balance de materia general.

Peso del producto sin escaldar = 2.340 Kg. Peso del producto después de escaldar= 1.000 Kg.

M. Prima e Insumos2.340 Kg.

Proceso

Producto1.000 Kg.

Mermas1.340 Kg.

ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL JAMON

CUADRO 1: Análisis de color del jamon.

evaluación sensorial del jamon (color)

N° de panelistas excelenteMuy

bueno bueno regular malo muy malopanelista 1 x panelista 2 x panelista 3 x panelista 4 x panelista 5 x panelista 6 x panelista 7 X panelista 8 x RESULTADOS 0 0 7 1 0 0

El color de nuestro producto final que obtuvimos estaba bueno se según los

panelistas evaluaron con un puntaje de 7 en bueno, al igual que 1 panelistas

con regular.

Cuadro 2: Análisis de olor del jamon.

evaluación sensorial del jamon (olor)

N° de panelistas excelenteMuy

bueno buenoregula

r malo muy malopanelista 1 X panelista 2 X panelista 3 X panelista 4 X panelista 5 X panelista 6 X panelista 7 x panelista 8 x RESULTADOS 0 0 7 1 0 0

Olor de la muestra: en cuanto al análisis de olor podemos observar que los

7panelistas nos dieron sus puntajes en bueno 1 regular obtuvimos un producto

con buen olor y característico al jamon.

Cuadro 3: Análisis de sabor del jamon.

evaluación sensorial de cecina (sabor)N° de panelistas muy excelente excelente muy bueno bueno malo muy malo

panelista 1 x panelista 2 x panelista 3 x panelista 4 x panelista 5 x panelista 6 x panelista 7 X panelista 8 x RESULTADOS 0 3 5 0 0

Sabor de la muestra El sabor de nuestro producto terminado estaba delicioso. Es

por eso Para este análisis tuvimos que realizar con 8 panelistas para así poder

llegar a los resultados conclusos que nosotros pudimos observar y así entonces

llegamos a la conclusión que 3 panelistas nos dieron como resultado de muy

bueno 5 bueno por ello determinamos que nuestro producto estaba con un sabor

delicioso

Cuadro 4: Análisis de textura del jamon.

evaluación sensorial de cecina (textura)

N° de panelistas excelenteMuy

bueno bueno regular malo muy malopanelista 1 x panelista 2 x panelista 3 x panelista 4 x panelista 5 x panelista 6 x panelista 7 x panelista 8 x RESULTADOS 0 2 6 0 0 0

Textura de la muestra: al final de la evaluación de las pruebas sensoriales se realizó la

prueba del análisis de textura, una de las pruebas muy importantes que se tiene que

realizar, es por ello que en esta evaluación de los panelistas nos dieron el resultado de

bueno y así mismo obtuvieron los demás. Con lo que respecta la evaluación de la textura

de la muestra dio como resultado bueno teniendo como mayor puntaje y 2panelistas muy

bueno y para finalizar 6 panelista como bueno.

Discusiones

Guerrero y Arteaga (2001), menciona que el curado en forma de solución se hace inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne.

En la práctica hicimos el curado exactamente como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró se le dejaba en la salmuera de baño.

Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

Respecto a esta afirmación coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC. Elías y Salvá (2005), menciona que el escaldado también se puede hacer es a 70ºC.

Sáenz (1999), dice que he debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

En la práctica no hicimos este proceso de evaluación, pero de igual modo se pudo vender o algunos hemos consumido, porque a cada uno nos tocó llevar 250 g.

VI RECOMENDACIONES

Antes de iniciar con la práctica se debe contar con los materiales e

insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de

producción y a los posibles riesgos microbiológicos al encontrarse a

temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos.

Mesclar bien los insumos e ingredientes de una buena calidad para

tener una mezcla ya que de eso depende de una buena consistencia y

textura característica al producto y contar con BPM para obtener un

producto inocuo e idóneo.

Se recomienda controlar la °t de la escaldadora para el producto no

sufra ningún cambio durante del escaldado, y para no tener perdida del

producto Se recomienda que al momento de realizar los análisis de la

carne del cerdo guardar los equipos que se utilicen para así evitar algún

accidente.

Se recomienda entrar a la planta de proceso debidamente vestido

(guardapolvo) sin aretes, anillos y con zapatos cerrados.

Se recomienda controlar cada operación durante el proceso para que el

producto sea inocuo y no cause daño usando los materiales y utensilio

adecuados para la elaboración del jamon.

VII. CONCLUSIONES

Se aprendió el proceso de elaboración de jamón inglés.

Se logró afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos.

Se determinó el costo de producción de jamón inglés.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. Madrid Vicente. 170p.

2. ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del país. UNAM. 16p.

3. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed. Trillas-México. Pág. 65

4. MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, España. Pág. 400