Jamon del pais

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

1 ELABORACION DE JAMON DEL PAIS

PRACTICA N° 9

JAMON DEL PAIS

I. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento y la elaboración del jamón del país.

Hacer un balance de masa, evaluar las etapas de producción y

caracterizar el producto final.

II. MARCO TEORICO

Los jamones: pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”,

cocidos, picnic y del país. Existen muchos tipos y sus tiempos de

almacenaje y cocción pueden ser confusos. Esta información básica

le sirve para reducir los datos y hacerlos más fáciles de entender.

Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado.

Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón

fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón

fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del

producto, indicando que el producto no está curado. El “jamón de

pavo” es un producto listo para

comer hecho de carne curada

proveniente de la pierna del

pavo. El término “jamón de

pavo” siempre esta seguido

por una declaración que dice

“carne curada de la pierna del

pavo”. El color usual del jamón

curado es un rosado oscuro o

rosa. El jamón fresco (que no

está curado) tiene un color

rosa pálido o castaño claro de

un usual asado fresco de

cerdo. Los jamones de país y

prosciutto (que son curados

por curar seco) varían desde

rosa hasta color caoba. Los

jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos

para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden

comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe

cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido

tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en



Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-

c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

La planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse

llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo

adecuado. Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen

una apariencia parecida a los productos “listos para comer” tendrán

una declaración prominente en el panel principal de la etiqueta

indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES




completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para

la cocción.

Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-

c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos

y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que

aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de

cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los

nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado

tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el

crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que

puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones. Las soluciones

para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por

inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el

músculo. Ambos producen un producto más tierno.





La carne de cerdo debe ser del brazuelo para el jamón del país es la

metería principal en la

elaboración del jamón del país,

es muy importante en la

elaboración por su alto

contenido de carne magra. La

carne de cerdo es un alimento

imprescindible en todas las

etapas de la vida pues contiene

un alto contenido en proteínas

de alto valor biológico y aporta

diversos minerales como

potasio, fósforo, zinc y hierro,

además de que es fuente de

vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12, según afirma el

presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la

Alimentación (SEDCA), el doctor Antonio Villarino en las XIX Jornadas

Internacionales de Nutrición Práctica.

Las especias para manirar y hacer el curado deben ser las adecuadas

para el aporte de sabor adecuado y correcto.

Una vez fabricado los jamones se deben tener en cuenta la

temperatura de refrigeración o congelación para su conservación

según el tipo y característica del jamon como se detalla a continuación.

Características y composición del jamón del país

Composición química

El consumo de 100 g de jamón del país aporta un promedio de

344 kcal, según la tabla que se muestra se debe tener en cuenta

que son valores aproximados.

CARACTERISTICAS GRAMOS (g)

AGUA 47.9

PROTEINA 24.7

GRASA 26.4

CENIZA 1.2

CARACTERISTICAS MILIGRAMOS (mg)

CALCIO 48



FOSFORO 177

HIERRO 2.1

TIAMINA 0.2

RIBOFLAVINA 0.22

NIACINA 3.7

Fuente: Collazos et al (1996)

El contenido de ácidos grasos del jamón de país se puede

detallar a continuación, cada uno de esto ácidos aportan un

valor importante para la ingesta diaria.

ACIDOS GRASOS PORCENTAJE

LAURICO 0.1

MISIRTICO 1.3

PALMITICO 20.3

ESTEARICO 10.8

ARAQUIDICO 0.9

PALMITOLEICO 3.4

OLEICO 39.0

LINOLEICO 23.6

TOTAL 100.0

RELACION POLIINSATURADO/SATURADOS

0.71

Fuente: Collazos et al (1996)

Composición nutricional

Por cada 100 g de jamón comestible se presenta:



III. MATERIALES Y METODOS

A) Materiales

Cocinilla

Recipientes asépticos

Cuchillos

Ollas

Balanza

Carne de cerdo

Insumos para el curado

Moldes de jamón

B) Métodos

La elaboración del jamón del país no requiere muchos procesos

como detallamos en el diagrama de flujo.

La formulación también es importante en la metodología y la

tecnología de la elaboración de jamón de país.

Preparación de la mezcla para marinado.

Para 1Kg de brazuelo sin hueso de chancho (el brazuelo debe

encajar en el molde)



700 ml de agua blanda o hervida fría

35 g de sal común

0.5% de polifosfatos

4g de pimienta negra entera

4g de comino entero

32 g de ajos molidos

250 g de cebolla roja

1.5 g de oregano entero

30 ml de vinagre

10 g de achote diluido en 60 ml de aceite o 5 ml de colorante de achote comercial.

Preparación de la mezcla de especias para el pintado

2 g de paprika o pimentón molido

2 g de paillo

Preparación de la salmuera

Calentar el agua (80 °C) y añadir los siguientes condimentos

- Pimienta entera

- Comino entero

- Oregano

- Ajos molidos

- Aceite coloreado (bixina)

- Sal común

- Cebolla partida en 4

El vinagre se agrega al final del proceso para evitar su evaporación



DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL

JAMÓN DEL PAÍS

El proceso de cocción acaba cuando la cebolla se abre

totalmente en el agua, después de esto se pasa por un colador

toda el agua de la cocción con los condimentos con la finalidad

de obtener un extracto, el que servirá para realizar el marinado

del jamón del país.

Enfriar el extracto obtenido

Sumergir el brazuelo deshuesado en el extracto y punzarlo con

el cuchillo en varias partes del brazuelo.

Colocar una bolsa de poligrasa encima y refrigerar por 2-3 días

Escurrir y enmoldar para su cocción

BRAZUELO DE CERDO

MACERACION

PRENSADO

COCCION

REPRENSADO

ENFRIAR Y REFRIGERAR

DESMOLDAR

JAMON DEL PAIS

T DE REFRIGERACION

DE 24 – 36 HORAS

Ti=68-72 °C

T= 5 °C

t= 24 horas



Realizar la cocción del jamón hasta la temperatura interna de

68-72 °C enfriar el jamón de país

Refrigerar erl jamon del país a una temperatura de 2-5 °C

IV. RESULTADOS

Debido a los pocos procesos que se aplican al jamon del país es que

no hay muchas pérdidas, más que las de cocción.

BALANCE DE MASAS.

Antes de llegar el prensado se debe marinar el brazuelo durante 12

horas con la maceración preparada.

Podemos observar que hay una ganancia de peso por la absorción de

la maceración.

Ganancia de 100 g

Durante la cocción hay una pérdida importante de agua que es un

aproximado de 150 g

BRAZUELO

3400 g

MARINADO BRAZUELO

3500 g

BRAZUELO

3500 g

COCCION JAMON DEL PAIS

3350 g

PERDIDA

150 g



El producto final tiene un peso de 3300 g de jamón del país podemos

observar que este producto cárnico, no tiene muchas pérdidas sus

rendimientos serán altos como se muestra a continuación

PROCESO PESO RENDIMIENTO

PESO INICIAL 3400 g 100 %

PESO FINAL 3300g 97.06 %

PERDIDA 100g 2.94 %

Como podemos observar en el balance general de masas y

rendimientos la perdida en la elaboración de jamos del país es de

2.94% valores muy bajos considerando que la se considera como

materia principal carne del brazuelo deshuesado.

JAMON DEL PAIS

3350 g

REFRIGERADO JAMON DEL PAIS

3300 g

PERDIDA

50 g



EVALUACIÓN SENSORIAL

A. ANALISIS CUANTITATIVA – CUALITATIVA (QDA).

El análisis cuantitativo – cualitativo (QDA), es una herramienta muy útil

para las empresas y una de las técnicas más completas en la evolución

sensorial de productos.

Su objetivo es disminuir los

errores estadísticos de los

datos que se obtenían con

la metodología del perfil del

sabor y otros métodos

descriptivos y aporta

información útil para las

empresas como el

posicionamiento en el

mercado de los productos o

si un producto nuevo tienen

la respuesta esperada por

los consumidores.

El Análisis cualitativo cuantitativo - QDA, posee ventajas con respeto a

otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a

que los resultados pueden ser analizados estadística mente y debido al

grado de entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva.

Para la evaluación sensorial de jamón del país se consideraron los

siguientes descriptores:

TABLA 1: TABLA DE DESCRIPTORES

NRO. DESCRIPTOR

1 APARIENCIA GENERAL

2 COLOR

3 OLOR

4 SABOR CARACTERISTICO

5 TEXTURA

Los descriptores fueron dados en función de las características generales

del jamón del país, cada descriptor fue previamente sustentado y

evaluado en un consenso con los evaluadores expertos y haciendo una

capacitación a los evaluadores no experimentados y a continuación se

presenta los resultados.



TABLA 2: RESULTADOS DE INTENSIDADES.

La intensidad recogida de los panelistas nos da una idea proximal de

cómo esta nuestro producto y las características que se debe mejorar a

primera vista, las intensidades percibidas por los panelistas son de

apariencia general, color, olor, sabor característico y textura. Con un total

de 8 panelistas seleccionadas bajo una clasificación exigente de pruebas

básicas de la evaluación sensorial.

GRAFICO 1: INTENSIDADES PARA EL JAMON DEL PAIS

PANELISTA

INTENSIDAD

APARIENCIA GENERAL

COLOR OLOR SABOR

CARACTERISTICO TEXTURA

P1 5.5 7.7 6.2 8.7 5.4

P2 4.5 6.7 7.3 9.1 5.7

P3 4.0 8.3 6.4 7.9 4.7

P4 6.7 7.4 8.5 7.5 3.9

P5 5.4 8.4 6.6 6.9 4.6

P6 7.1 6.9 5.9 8.4 5.1

P7 5.6 7.8 7.8 8.2 7.9

P8 4.8 8.9 8.1 7.9 5.2

0123456789

10P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

GRAFICA DE INTENSIDADES

APARIENCIA GENERAL

COLOR

OLOR

SABOR CARACTERISTICO

TEXTURA



En el grafico 1, se muestra las características generales del jamón de país

y según los panelistas hay diferencias entre los descriptores y los

resultados obtenidos de la evaluación sensorial de nuestro producto.

CUADRO 3: RESULTADOS DE LOS PANELISTAS PARA EL JAMON

DEL PAIS

DESCRIPTOR PANELISTAS

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8

APARIENCIA GENERAL

5.5 4.5 4 6.7 5.4 7.1 5.6 4.8

COLOR 7.7 6.7 8.3 7.4 8.4 6.9 7.8 8.9

OLOR 6.2 7.3 6.4 8.5 6.6 5.9 7.8 8.1


8.7 9.1 7.9 7.5 6.9 8.4 8.2 7.9

TEXTURA 5.4 5.7 4.7 3.9 4.6 5.1 7.9 5.2

Con los datos recogidos se aplica un análisis de varianza (ANOVA) con el

programa IBM SPSS 22, se determina el promedio y la desviación

estándar.

TABLA 4: RESULTADOS ANOVA SIMPLE PARA EL JAMON DEL

PAIS.

DESCRIPTORES MEDIA DESVIACIÓN

ESTÁNDAR

APARIENCIA GENERAL 5.450 1.0515

COLOR 7.762 .7558

OLOR 7.100 .9621

SABOR CARACTERISTICO 8.075 .6902

TEXTURA 5.313 1.1825

La desviación estándar es uno de los indicadores más importantes en la

evaluación sensorial y para interpretar los datos debemos tomar en cuenta

la magnitud.



GRAFICO 2: CARACTERISTICAS GENERALES PARA EL JAMON

DEL PAIS

En la gráfica podemos apreciar los diferentes valores que aportaron los

evaluadores y nos dan una idea de cómo estuvo la evaluación general de

acuerdo a los descriptores

V. CONCLUSIONES

Apariencia General, el jamón del país se tiene una media de 5.45,

lo que significa que nuestro producto tiene una aceptabilidad media

y la desviación estándar que nos arroja este estudio es de 1.0515

indicando que los datos están un poco dispersos entre los

panelistas, teniendo en cuenta para una empresa se debe mejorar

este descriptor considerablemente.

Color, el jamón del país elaborada tiene una media de 7.76 para

este descriptor considerándolo como aceptable para la vista de los

panelistas y su desviación estándar es de 0.755, un valor que nos

indica que la puntuación de los panelistas no difiere mucho.

Olor, según el cuadro de resultados se tiene que para este

descriptor una media de 7.10 y una desviación estándar de 0.96

valores estimados como aceptables en la evaluación sensorial, sin

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8

APARIENCIA GENERAL

COLOR

OLOR


TEXTURA



embargo se debe tener en cuenta que los datos obtenidos por los

panelistas difiere según su criterio.

Sabor Característico, los valores obtenidos en el ANOVA realizado

para este descriptor nos da como resultado 8.075 para la media y

0.6902 para la desviación estándar, debemos considerar este

descriptor como uno de los más influyentes en el jamón del pais

por los picos altos que tuvo en la puntuación de los panelistas y

además debemos resaltar que la desviación es la más baja en

comparación de los demás descriptores lo que nos da a entender

que los valores de los panelistas que estimaron para esta

evaluación no difiere mucho.

Textura, es un descriptor importante en la elaboración de cualquier

producto por lo tanto no es ajeno a la elaboración del jamón del

país , según los datos expuestos en la tabla 4, la media es de 5.313

y la desviación estándar es de 1.189, valores que indican

claramente que los panelistas no están satisfechos con esta

característica para el jamón del país elaborada por alumnos en la

escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias lo cual

se debe mejorar, los principales problemas para este descriptor y

los panelistas evaluadores es que la masa utilizada no fue la

correcta o los insumos no se utilizaron adecuadamente, cabe

resaltar que en la cocción también pudo haber algún problema por

lo que se debe tener en cuenta todos estos posibles problemas en

una futura producción del jamón del país.

Cada descriptor evaluado nos aporta en su evaluación estadística

información valiosa en lo que se está haciendo bien en nuestro

producto y lo que se debe mejorar para la percepción de los clientes,

y para mejorar la imagen del producto elaborado o a elaborar.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.composicionnutricional.com/alimentos/JAMON-DEL-

PAIS-4

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-

a97d-

c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJ

PERES

http://www.academia.edu/17177826/INFORME_DE_JAMON_DEL

_PAIS

http://www.composicionnutricional.com/alimentos/JAMON-DEL-PAIS-4

http://www.composicionnutricional.com/alimentos/JAMON-DEL-PAIS-4





http://www.academia.edu/17177826/INFORME_DE_JAMON_DEL_PAIS

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