Clase+teorica frutas+y+hortalizas-2015

CLASE

HORTALIZAS, LEGUMBRES Y FRUTAS

Prof. Dra. Laura Beatriz López

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CAPÍTULO XI ALIMENTOS VEGETALESHORTALIZAS

RAICES Y TUBERCULOS

BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS

TALLOS Y PECÍOLOS

HORTALIZAS DE HOJAS

INFLORESCENCIAS

HORTALIZAS DE FRUTOSHORTALIZAS DE FRUTOS

COLES

LEGUMBRES

FRUTAS

FRUTAS SECAS

FRUTAS DESECADAS

SEMILLAS

CAPÍTULO XI Art. 819

HORTALIZAS: toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento.

LEGUMBRES: frutas y semillas de las leguminosas.

HORTALIZAS: Tubérculos y raíces: parte subterránea de las diferentes especies y variedadesde vegetales. Ej: papa o patata, batata, mandioca, rabanito, remolacha, nabo,zanahoria, etc.

Bulbos y hojas envainadoras: ajo, cebolla de verdeo, cebolla, ciboulette,echalote, puerro.

Tallos y Pecíolos: cardo, espárrago, hinojo, ruibarbo.

Hortalizas de hojas (excepto las del género Brassica): acelgas, achicoria yradicheta, albahaca, alfalfa, amaranto, apio, escarola, espinaca, lechuga, perejil,rúcula, etc.rúcula, etc.

Inflorescencia: alcaucil.

Hortalizas de fruto: berenjena, chaucha, choclo o maíz dulce, pepino, pimiento,tomate, zapallo, etc.

Coles (hortalizas del género brassica)

Inflorescencias: Brócoli, Coliflor, Nabiza.

Hojas: coles chinas, coles verdes, coles de Milán, Repollitos de Bruselas.

Tallo carnoso: col-rábano.

Raíz carnosa: colinabo, nabo y Rutabaga.

LEGUMBRESLupino, arveja, haba, garbanzo, lenteja, poroto alubia, poroto pallar, poroto manteca, soja, etc.

SEMILLAS Chía, girasol, guaraná, lino, maní, piñón, sésamo, quínoa y zapallo.

ALGASALGASTejidos celulares frescos o secos de las plantas marinas, constituidospor células redondeadas o cilíndricas semejantes entre sí, que se reúnenpara formar tejidos como los parenquimatosos.

Variedades: Porphira, Rodophytas, Laminaria, Fucus, Macrocystis,Chondrus, Gracilaria, Clopterix, etc.

FRUTAS - Art.887Fruta destinada al consumo: fruto maduro procedente de la fructificaciónde una planta sana.

Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiológica, de acuerdoal Art. 887 bis, presenta las características organolépticas adecuadas para suconsumo al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las quereuniendo las condiciones citadas se han preservado en cámaras frigoríficas.

Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduración uncontenido de humedad tal, que permite su conservación sin necesidad de untratamiento especial. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados,siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra, castaña,siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra, castaña,pistacho, entre otras).

Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurezapropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, queha sido sometida a desecación en condiciones ambientales naturales paraprivarlas de la mayor parte del agua que contienen.

Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadasprecedentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calorartificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlas de lamayor parte del agua que contienen.

FRUTASSe admiten tres grados de madurez Art. 887 bis:

Madurez fisiológica: Es el estado de desarrollo del fruto que lepermite iniciar los procesos del programa genético conducente a lamadurez organoléptica y lograr así los atributos de calidadaceptables para el consumo.

Madurez organoléptica o de consumo: Es aquel estado dedesarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el aroma y elsabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepciónpromedio de los consumidores.promedio de los consumidores.

Madurez comercial o de cosecha: Se sitúa entre los dos estadosantes mencionados y se consigue cuando el fruto, habiendoalcanzado su madurez fisiológica, se puede separar de la plantamadre y, según la especie, ya tener los atributos para su consumo,o continuar su evolución hasta adquirirlos.”

FRUTASLas frutas frescas comestibles son las siguientes (Art. 888):

Cítricos: naranja dulce, naranja amarga, limón, mandarina, pomelo, lima de Tahiti, etc.

Pepita: manzana, pera, membrillo, níspero europeo, etc.

Carozo: cereza, ciruela europea, damasco, durazno, guinda, etc.

Bayas y otras frutas pequeñas: arándano, frambuesa, frutilla silvestre, frutilla, grosella blanca o uva espina, mora, rosa mosqueta, uva, calafate, maqui, etc.maqui, etc.

Tropicales y subtropicales de piel comestible: dátil, higo, kaki, oliva o aceituna, etc.

Tropicales y subtropicales de piel no comestible: ananá o piña; banana; granada; guayaba; kiwi; mamón o papaya; palta; pasionaria, maracuyá amarillo o mburucuyá; coco; mango; etc.

Cucurbitas y otros: Melón, sandía, pepino dulce, cayota o alcayota.

Composición Frutas Hortalizas y Legumbres –

Aportes nutricionalesAgua: entre 80 y 90 % de la fracción comestible en frutas.

aprox. 80 % en hortalizas.Fibra: pectinas, hemicelulosa, celulosa, lignina. En las frutas la piel es la quecontiene mayor contenido de fibras. Las legumbres aportan entre 11 y 25 % defibra dietética.Energía: la mayoría de las frutas son hipocalóricas, aportan entre 30 –80 Kcal/100g.Las calorías son aportadas por los azúcares. Los frutos secos oleosos (nueces,almendras) aportan mas calorías. Las hortalizas son hipocalóricas, la mayoría noLas calorías son aportadas por los azúcares. Los frutos secos oleosos (nueces,almendras) aportan mas calorías. Las hortalizas son hipocalóricas, la mayoría nosupera las 50 Kcal/100g, excepciones: papas, batatas, etc. Las legumbres aportanentre 100 – 400 Kcal/100g de producto seco.

Vitamina C: frutas con 50 mg/100 g: cítricos, melón, frutillas, kiwi. Entre lashortalizas: pimiento, perejil, brócoli, repollitos de Brusela. Las legumbres nopresentan cantidades apreciables de vit. C.

Pro vitamina A: las frutas ricas en carotenos son: damascos, duraznos, ciruelas;entre las hortalizas: zapallo, zanahoria, batatas, espinacas y perejil.

Ácido fólico: hortalizas verdes y legumbres. Proteínas y aminoácidos: en legumbres aprox. 20 % son proteínas, en soja hasta 38%. Las papas aportan cantidades importantes de aminoácidos libres. Frutas yhortalizas no aportan cantidades importantes de proteínas.

Composición – Aportes nutricionales

Vitaminas B1 y B2: papas y legumbres.

Hierro: en leguminosas 7- 10 mg/100g. Frutas y verduras cantidades pequeñas yvariables.

Calcio: hortalizas de hojas (acelga, espinaca) y semillas (almendra, sésamo, etc)pueden ser aportadores importantes. Sin embargo la presencia de oxalatos, fitatosy componentes de la fibra pueden disminuir su Bd en las verduras.

Lípidos: algunos frutos como palta, aceitunas y cocos tienen un importantecontenido de lípidos. Soja, girasol y maní también aportan importantes cantidadesde lípidos. Las hortalizas no aportan cantidades significativas.contenido de lípidos. Soja, girasol y maní también aportan importantes cantidadesde lípidos. Las hortalizas no aportan cantidades significativas.

Maduración y metabolismo después de la cosecha

Frutas o legumbres Separación de las plantas no recibe mas agua ni nutrientes

cesa la fotosíntesis.

continúa la respiración del tejido

continúan diversas reacciones enzimáticas

síntesis de pigmentos e incluso enzimasRespiración

Hidratos de carbono Pérdida de la materia seca, disminución del sabor azucarado

O2

CO2

H2O y Calor

sabor azucarado

Se debe evitar que se acumule en la superficie para evitar desarrollo de microorganismos.

Conviene eliminarlo ya queun aumento de tempe-ratura acelera el deterio-ro.

La respiración constituye unfactor limitante en laconservación de frutas ylegumbres al estado fresco.La refrigeración (en elrango adecuado detemperatura) permite pro-longar el período deconservación.

Etapas fisiológicas en las frutas

División celular Aumento volumen celular Maduración Senescencia y muerte

(floración) (crecimiento) Desorganización del

aparato respiratorio

Enfermedades fisioló-

gicas, ataque de micro-

organismos

Maduración fisiológica Maduración organoléptica.Maduración fisiológicaDesde antes de que termine elcrecimiento celular hasta que el frutotiene las semillas aptas para producirnuevas plantas.

Esta se completa adecuadamente sólo enel árbol.

Maduración organoléptica.Proceso por el cual las frutas adquieren lascaracterísticas sensoriales que las hacenapetecibles para el consumidor.

Transformación de un tejido fisiológicamentemaduro pero no comestible en otro visual,olfativo y gustosamente atractivo.

Comienza hacia el final de la maduraciónfisiológica y conduce irreversiblemente a lasenescencia de la fruta.

Esta puede completarse tanto en el árbolcomo luego de la recolección.

Maduración organoléptica

Cambios que pueden ocurrir durante la maduración organoléptica de la fruta fresca

Maduración de la semilla

Abscisión (separación de la planta parental)

Cambios en la tasa de respiración

Cambios en la tasa de producción de etileno

Cambios en la permeabilidad de tejido y compartimentalización celularCambios en la permeabilidad de tejido y compartimentalización celular

Ablandamiento: cambios en la composición de sustancias pécticas

Cambios en la composición de carbohidratos

Cambios en los ácidos orgánicos

Cambios proteicos

Producción de volátiles del flavor

Desarrollo de cera en la piel

MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS DURANTE LA MADURACION

Aumentan las osas (glucosa, fructosa y sacarosa) y el sabor azucarado, a pesar del consumo de una parte de las osas por la oxidación respiratoria.

Hidrólisis de almidón(peras y bananas) o de

En manzanas, peras, uvas se acumula fructosa.(peras y bananas) o de

hemicelulosa de paredes celulares (manzana, pera).

acumula fructosa.

En cerezas, duraznos, piñas aumenta la sacarosa.

Por lo general la maduración presupone una disminución de la acidez; de esta forma la relación azucares/acidez aumenta en la mayor parte de las frutas. Excepción: limón


Variaciones en contenido de ácido ascórbico: En frutillas ytomates durante la maduración hay síntesis activa de vitaminaC a partir de glucosa. En la mayoría de las frutas decrecedurante el almacenamiento.

Sustancias Pécticas: se modifican durante crecimiento ymaduración de frutas como pera, tomate, manzanas.maduración de frutas como pera, tomate, manzanas.

Protopectina Pectina soluble se demetoxila y depolimeriza

Insoluble parcialmente por síntesis

acelerada de pectinasas.Resultado: estos cambiosafectan a las paredescelulares y producen unablandamiento, algunas vecesexcesivo de las frutas.


Los pigmentos sufren considerables modificaciones.

Pase de verde a amarillo (peras, ciertas variedades demanzanas, ciruelas, duraznos) o al rojo (tomate) corresponde aldesenmascaramiento de los pigmentos carotenoides por ladestrucción de la clorofila.

Al mismo tiempo hay síntesis de carotenoides o de pigmentos antocianos.


Compuestos orgánicos volátiles: en parte responsables delaroma de las frutas. La manzana posee mas de 230 compuestosvolátiles diferentes y la naranja mas de 330. Estos incluyenalcoholes, aldehídos, ésteres, ácidos y cetonas y compuestosde bajo peso molecular.

El mas importante es el etileno pero este no contribuye alaroma.

Compuestos no volátiles: contribuyen al sabor de las frutasprincipalmente los flavonoides, compuestos fenólicosastringentes, que desaparecen, en parte, durante lamaduración.

aroma.

Hesperidina

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos

Ej. manzana, pera, tomate, banana,damasco, durazno, palta, etc.

Están involucrados un gran número decambios físicos y bioquímicos que puedenocurrir antes o después de la cosecha.

Es un proceso bien definido, caracterizadopor un aumento rápido de la velocidad derespiración y de la producción de etilenopor parte de la fruta. Este momento esconocido como “ pico climatérico” .

Las frutas climatéricas sufren una

Ej. cítricos, uva, frutilla, ananá, cerezas,etc.

Es un proceso gradual en el cual las frutaspresentan cambios lentos en su aspecto ycomposición.

El grado de madurez apropiado sólo sealcanza en el árbol o la planta.

Para obtener una fruta de calidad adecuada, larecolección se hace después de la maduración,ya que si no se alcanza el punto óptimo elproceso de maduración no continúa y seproducen ablandamientos.Las frutas climatéricas sufren una

maduración brusca y presentan grandescambios en el color, la textura y lacomposición.

Habitualmente se las cosecha en estadopre-climatérico y se almacenan encondiciones controladas para regular lamaduración hasta el momento de lacomercialización.

producen ablandamientos.

Si la fruta no climatérica es cosechadainmadura, aunque reciba un adecuado manejoposcosecha, presentará una calidad inferior a lacosechada en la madurez óptima, y además sonmuy susceptibles a manifestar desórdenesfisiológicos que limitan considerablemente elperíodo de almacenamiento y la aptitudcomercial. Por otra parte, una frutaexcesivamente madura no resistirá unalmacenamiento prolongado, debido entre otrascosas, a la pérdida de consistencia de la pulpa yal aumento de la predisposición a sufrir ciertasalteraciones fisiológicas y ser atacado pormicroorganismos causantes de pudriciones.

CONTROL DE LA MADURACIÓN EN

FRUTOS CLIMATÉRICOS:

ETILENO, HORMONA DE MADURACIÓN

Etileno

Percepción por parte de los receptores de etileno

Transducción de la señal

La transcripción de algunos genes se inhibe (ej: síntesis de clorofila)

Pérdida de clorofila y de tilacoides en cloroplastos

La transcripción de otros Respiración, Síntesis

autocatalítica La transcripción de otros genes permanece activa

Respiración, metabolismo del citrato y del

malatoLa transcripción de los genes responsables de la maduración se activa o se modula positivamente

Se incrementa la síntesis de enzimas responsables

de la generación de volátiles e hidrólisis del

almidón

Sabor y aroma del fruto

Se incrementa la síntesis de enzimas involucradas

en la producción de carotenoides o antocianinas

Coloración del fruto

Se incrementa la síntesis de pectinasas y hemicelulasas

involucradas en la degradación de la pared

celularAblandamiento del fruto

Se incrementa la síntesis de ACC sintasa y ACC oxidasa

autocatalítica de etileno y modulación positiva de la maduración

Frutos climatéricos Frutos no climatéricosPresentan el siguiente comportamiento:

1- la aplicación de etileno adelanta eltiempo del climaterio (pico respitatorio).

2- la producción autocatalítica de etilenocontinua luego de retirado el tratamientocon etileno.

3- la magnitud de la tasa respiratoria esindependiente de la concentración deetileno aplicado.

Proceden de la siguiente forma:

1- no adelantan el climaterio respiratorio.

2- en ausencia de daños fisiológicos opatológicos, no hay producción autocatalíticade etileno ni siquiera después de aplicado untratamiento con etileno.

3- la magnitud de la tasa respiratoria seincrementa ante dosis crecientes de etilenoaplicado.

4- desde un punto de vista de la maduración

Ante la aplicación de etileno

4- hay clara respuesta a la aplicación deetileno en la mayor parte de los índices demadurez propios de cada especie (firmeza,color, degradación de almidón, etc.)

4- desde un punto de vista de la maduraciónorganolética, no hay respuesta antetratamiento con etileno, excepto en términosde desverdización (degradación declorofilas).

CONTROL DE LA MADURACIÓN EN FRUTOS CLIMATÉRICOS: ETILENO, HORMONA DE MADURACIÓN

Para acelerar y regularizar la maduración de las frutas , talescomo manzanas y bananas se utiliza etileno o un compuesto quelibere etileno, también se lo usa para el desenverdecimiento de lasnaranjas, ya maduras interiormente.

Se sabe que el umbral mínimo de acción en tejidos vegetativos es deSe sabe que el umbral mínimo de acción en tejidos vegetativos es de0.01 uL/L, mientras que la concentración de saturación es 10uL/L. Las concentraciones de etileno para la obtención de unarespuesta fisiológica por parte de los frutos son muy diversas,dependen de la especie y de su estado de madurez.

La acción del etileno puede ser bloqueada por CO2, el ión Ag, unnúmero de olefinas cíclicas insaturadas. Los ciclopropenos resultanmas prometedores que los anteriores.

CONSERVACION POR REFRIGERACION

*Preserva propiedades organolépticas y nutritivas.

*Retrasa el envejecimiento.

*Reduce el ritmo respiratorio.

*Disminuye la actividad enzimática y microbiana.

*Retarda la maduración.

*Disminuye el déficit de presión de vapor entre elproducto y el ambiente.

*Minimiza la transpiración.


Desde el punto de vista comercial permite:

*Prolongar el período de comercialización de variedades tardíaspara aprovechar períodos más favorables,

*Mantener la calidad durante el transporte a mercadosdistantes,

*Actuar de pulmón para abastecer la línea de almacén cuandolas condiciones climatológicas no permiten la recolección,las condiciones climatológicas no permiten la recolección,

*Conservar los frutos durante los períodos de alto riesgo dehelada en campo,

*Dilatar el abastecimiento a las fábricas de derivados cítricos.

Este procedimiento puede utilizarse también como tratamientocuarentenario para el control de insectos en frutos exportadosa países que exigen este requisito.


Remoción del calor de campo

Cuanto mas rápido es removido del fruto y mas velozmente alcance sutemperatura óptima de almacenamiento, mas prolongada será su vidaen postcosecha.

Métodos de enfriamiento:

Enfriamiento en cámara fría: se aplica a frutos con una vida dealmacenamiento prolongada (manzanas y peras) o con requerimientos detemperatura menos exigentes (cítricos).temperatura menos exigentes (cítricos).

Enfriamiento por aire forzado: se aplica a frutos de especies leñosas.Se baja la temp. con aire forzado y luego se trasladan a cámara fría. Ej: uva seenfría hasta 4ºC con aire forzado y luego se almacenan en cámaras a 0 ºC.

Hidroenfriamiento: enfriamiento con agua fría como vehículo. Losequipos se basan en sistemas de inmersión del producto o sistemas de lluvia deagua fría. Se puede aplicar a cerezas, peras, manzanas.

La conservación por refrigeración se debe complementar conatmósferas controladas modificando el contenido de O2(3%) y CO2 (0 a 5 %).

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*

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CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL - CAA

Art. 926 Conservas de vegetales: todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyasmaterias primas deben satisfacer las siguientes exigencias:* Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez.

* Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidashasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámarasfrigoríficas adecuadas, con temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso.

* Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia.

* Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquierorigen y extrañas al producto, adheridas a la superficie.

* Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. * Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura)ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado.

* "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse duranteno menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a20°C ni superior a 40°C. De cada partida esterilizada se extraerá una muestraestadísticamente representativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y55°C durante 6 días consecutivos. Si al término de la prueba de la estufa los resultadosfueran satisfactorios, se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente".

CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL - CAA

Conservas de Hortalizas: Arvejas verdes o Guisantes verdes, Arvejas secasremojadas, Maíz dulce o Granos de choclo, Maíz dulce o Granos de choclo Tipocremoso, Maíz dulce o Choclo en trozos, Espárragos en conserva, Acelgas enconserva, Espinacas en conserva, Palmitos en conserva, Porotos en conserva,Conserva de porotos secos remojados, Conserva de garbanzos secos remojados,Zanahorias en conserva, Pimientos en conserva, Puré de pimientos, Alcauciles oAlcachofas en conserva, Chauchas en conserva, Remolacha en conserva, Jardinerade hortalizas y legumbres, Conserva de tomates, Tomates Pelados, Conserva detomates pelados y con proceso de cubeteado, Tomates con piel en conserva,Conserva de tomates con piel en trozos, Concentrados de tomate, Pulpa de tomate,tomates pelados y con proceso de cubeteado, Tomates con piel en conserva,Conserva de tomates con piel en trozos, Concentrados de tomate, Pulpa de tomate,Tomate triturado.

Conservas de frutas: Duraznos en conserva, Duraznos enteros con carozo enconserva, Peras en conserva, Frutillas o Fresas en conserva, Damascos oAlbaricoques en conserva, Ciruelas en conserva, Ananás en conserva, Manzanas enconserva, Cerezas en conserva, Guindas en conserva, Uvas en conserva, Conserva dehigos, Membrillos en conserva, Frambuesas en conserva, Ensalada de Frutas, Cóctelde Frutas.

ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES

Recepción y selección en playa.

Lavado y limpieza

AcondicionamientoInspección

Clasificación Envases

Agregado líquido de coberturaEliminación interior

Envasado

Remachado

coberturaEliminación interior del aire

Esterilización Enfriamiento

Manipulación del producto

terminado

Almacenamiento y

distribución.

Tapas Preparación de líquido de cobertura


Se evalúa tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal.

Lavado y limpieza

Eliminación de tierra y restos vegetales. Disminución de carga microbiana.

Frutas que requieren pelado: lavado mediante picos aspersores.

Recepción y selección en playa.

Frutas que requieren pelado: lavado mediante picos aspersores.

Peras pelado y descorazonado

Duraznos descarozado

Tomates lavado por inmersión en tanque de agua, por sistema de rodillos se extraen y se pasan bajo rociadores de agua.

LAVADORA POR ASPERSIÓN A RODILLOS DE ESPÁRRAGOS

SISTEMA DE LAVADO POR INMERSIÓN

SISTEMA DE LAVADO DE PAPAS


Duraznos en conserva:

Clasificadores de tamaño, descarozadoras mitades de duraznos Pelado.

Tomates: luego del lavado inspección para separar sobremaduros, verdes, atacados por insectos, etc. Pelado

* Pelado químico: tratamiento con solución diluida de hidróxido de sodio, luego se enjuagan para no alterar el pH. Puede ir precedido de tratamiento con vapor. Ej: duraznos.

AcondicionamientoDESCAROZADORA

DE DURAZNOS

para no alterar el pH. Puede ir precedido de tratamiento con vapor. Ej: duraznos.

* Pelado mecánico o torneado: se separa la cáscara con cuchilla, especialmente diseñada para cada producto. Ej: peras.

* Calentamiento a presión con vapor, seguido de despresurización. Pellizcado. Ej: tomates.

* Pelado mecánico por abrasión, seguido de tarea manual para eliminar la piel de ojos y de grietas. Ej: papas.

* Acción de la llama en hornos, carbonización superficial de la piel sin

que se vea afectado el mesocarpio. Ej: pimientos.

PELADORA DE PAPAS


Reducción de tamaño: En hortalizas para mejor aceptación del consumidor.

Cubeteado, en cóctel y/o ensalada de frutas.

Clasificación: se separan trocitos o porciones defectuosas en mesas vibratorias.

Acondicionamiento

Escaldado: tratamiento térmico suave con agua caliente o vapor.

completa el lavado del producto y reduce la carga microbiana

CORTADORA DE VERDURAS

** Catalasas y peroxidasas variaciones de color, olor, sabor.

Proteasas producen peptidos amargos Pectinoesterasas y poligalacturonasas

Lipasas producen ácidos grasos y jabones actúan sobre la textura

Lipoxidasas enranciamiento de lípidos y oxidación de carotenos Clorofilasas sobre el color

inactivación de enzimas**

eliminación de aire y otros gases

se evitan cambios de color

se favorece la retracción del producto para un adecuado llenado.

En general se aplica a hortalizas.

TUNEL DE ESCALDADO A VAPOR


Inspección y selección manual para eliminar material no deseado de la línea de producción,por ej: restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad decolor, rasgaduras, etc.

Se realiza sobre cintas o juegos de rodillo, antes del envasado.

Inspección

Clasificación

Se clasifican por tamaños de frutas u hortalizas que en caso de ser exportados seadaptarán a los aspectos de comercialización vigentes en el país de destino.adaptarán a los aspectos de comercialización vigentes en el país de destino.

Envases

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden

originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamientotérmico y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada conla necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar unaperfecta convivencia contenido - envase. Las especificaciones correspondientes acaracterísticas tales como dimensiones de los tarros, peso del metal o del vidrio, tipode laca utilizada, color en los envases de vidrio, etc., pueden ser chequeadas cuando sereciben en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente puede serrealizada mediante la inspección visual de los recipientes.


El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente.

Se debe cumplir la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto.

Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta importante por razonestécnicas y económicas.

Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los

recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede experimentar una pérdida decalidad como resultado de la multiplicación microbiana. Este retraso puede reducir tambiénla eficacia, y en consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento térmico.

Envasado - Llenado

LLENADOR ROTATORIO

la eficacia, y en consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento térmico.

Preparación de líquido de coberturaTecnologías de aplicación de líquidos de cobertura: en forma lineal, el tarro lleva unmovimiento a velocidad regulada, recibiendo el líquido caliente mediante picos vertedores.Rotativas: trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminación del aire lograndoal mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente.

En frutas se agregan almíbares.

En hortalizas en general se usa salmuera (soluciones diluidas de sal que a veces seedulcoran)

En tomates enlatados jugo de tomate con agregado de pequeñas cantidades de ácidoque actúa como conservador en combinación con el tratamiento térmico.


También se la llama agotamiento del recipiente o expulsión. La eliminación del oxígeno ayuda

a reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, aconservar la calidad y a reducir la corrosión interna.

Métodos:

Inyección de vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, esteatraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado.

Combinación de dosificación de líquido de llenado con eliminación de aire logrando

Eliminación interior del aire

Combinación de dosificación de líquido de llenado con eliminación de aire lograndoal mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente.

Cierre del recipiente - Remachado

El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más difundida y con ella selogran mejores condiciones de sellado y vacío. Un recipiente cerrado herméticamente es unrequisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado.

Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un

cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al queserán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con

flujo de vapor.


Esterilización industrial

Situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o encombinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento demicroorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales dealmacenamiento.

Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas esnecesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar yel tratamiento previo que haya recibido.

Estos alimentos pueden ser clasificados según su acidez en:

** alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7; Ej: ciruelas, manzanas, cerezas, frutillas, etc.

** alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3.7 y 4.5; Ej: Tomates, uva, aceitunas, pera, ananá, etc.

** alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4.5 y 5.3; Ej: sandía, pimientos, remolacha, repollo, acelga, chauchas, alcauciles, etc.

** alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30. Ej: melón dulce, choclos, hongos, etc.

ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALESVALORES DE pH DE DIVERSOS PRODUCTOS

ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALESEsterilización industrial

En alimentos ácidos y muy ácidos con un pH < 4.5 no desarrolla el Clostridium botulinum

NO hay peligro de producción de toxina

El tratamiento térmico debe asegurar la destrucción de:

bacterias termófilas y bacterias mesófilas esporuladas

no producen intoxicaciones alimentarias pero pueden alterar los productos (deformación del envase por el gas producido por acción biológica y agriado).

En general se requieren temperaturas de pasteurización: 5 D

12 D de Clostridium botulinumSegún datos experimentales el tiempo demuerte térmica de las esporas de Clostridiumbotulinum a 121ºC se toma como 2,52minutos.

En los alimentos de pH > 4,5 se deben extremar las precauciones para asegurar la destruccióncompleta de Clostridium botulinum.

Alimentos de acidez media: se puede disminuir la acidez de la conserva (pH < 4.5),agregando ácidos al líquido de cobertura (ác. Cítrico, tartárico, málico, láctico, etc).

Alimentos de acidez baja (pH > 5.3) necesitan tratamientos térmicos intensos bajo presión(autoclavado).

En general se requieren temperaturas de pasteurización: 5 D

(5 reducciones decimales)

ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALESEnfriamiento

En general se realiza con agua. La temperatura interior del producto, al final del enfriamiento,debe oscilar entre 37 y 40ºC. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismostermófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en elrango de temperaturas entre 45 y 55 ºC. Además se aprovecha el calor residual para elsecado de las latas y se evita la manipulación de las latas húmedas, las oxidaciones y lasobrecocción del producto.

Otras modalidades de envasado.Productos esterilizados a granel o por lotes son introducidos y cerrados en recipientesestériles en condiciones asépticas.estériles en condiciones asépticas.

❐Llenado en caliente: consiste en calentar el producto a temperatura elevada (más de 100ºC,en intercambiadores de calor), durante un tiempo corto pero que asegure su inocuidad,

introducirlo en recipientes estériles y cerrarlo en condiciones que aseguren la esterilidad de la

conserva, y enfriarlo a 35°C.

❐Envasado aséptico: calentar el alimento hasta la temperatura de trabajo, normalmente bom-

beándolo a través de un intercambiador de calor y manteniéndolo hasta lograr la esterilización,tras lo cual es enfriado, introducido y cerrado en recipientes estériles en condicionesasépticas. Esta metodología se utiliza mucho en líquidos, pulpas y pulpas concentradas quecontengan partículas sólidas pequeñas.


Se debe controlar:

-La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas.

- Que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón, evitando el

humedecimiento en cualquier etapa posterior.

Almacenamiento y distribución

humedecimiento en cualquier etapa posterior.

- Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen

deformaciones de los envases.

- La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes.

ALTERACIONES EN CONSERVAS VEGETALES

De origen microbiológico:

-agriado plano (ácido sin gas): microorganismos termoresistentes.Indica subtratamiento si la refrigeración de la lata fue correcta.

-producción de ácido y gas: microorganismos mesófilos. Se debeinvestigar si hay flora variada termolábil (falla en el sellado) o si solohay 1 o 2 especies termoresistentes (subtratamiento térmico).

Abombamiento por causas físicas

- llenado excesivo.

- desaireado incorrecto.

- escaldado incorrecto.

- no se respetó el espacio cabeza.

ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS

Confituras (Art.807): productos obtenidos por cocción de frutas,hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, conazúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o susmezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

Las confituras podrán elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o tubérculos y en todos los casos con el zumo que naturalmente contienen y jugos de frutas conservadas por medios físicos (esterilización, congelación; quedando excluidas las radiaciones ionizantes). radiaciones ionizantes).

Queda permitido la adición de hasta el 10,0% de jugo y/o pulpa de manzanasácidas u otras frutas ricas en pectina o en su defecto hasta el 0,5% degelificantes (pectinas, agar agar, goma arábiga, goma de espina corona, ácidoalgínico y sus sales alcalinas, carragenina, furcellerán, metilcelulosa,carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, goma garrofín y los que en el futuroapruebe la autoridad sanitaria nacional a ese mismo efecto, aisladamente o enmezcla, siempre que la cantidad total no sea superior a 0,5% del productoterminado).

ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTASMermelada (Art. 810): confitura elaborada por cocción de frutas uhortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal oconcentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Artículo807.

Proporción de frutas y Sabor y aroma propios

Consistencia untable Mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.

Deberá contener una cantidad de sólidos solubles

no menor de 65,0%

Se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que

naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates,

frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte

proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de

fruta empleada.

Proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto

terminado.

Sabor y aroma propios

Mermelada de frutas cítricas (Art. 810 bis): confitura elaboradapor cocción de la pulpa de frutas cítricas (naranja, pomelo, limón,mandarina, etc) y el jugo que normalmente contienen, con edulcorantes(Artículo 807) hasta obtener un producto que responda a las exigencias quese establecen.


No menos de 35,0% de pulpa y

su jugo correspondiente

Consistencia semisólida

correspondiente

Color, olor y sabor normal correspondiente a la pulpa de la fruta empleada o a la predominante en caso

de mezclas

Sólidos solubles del producto terminado serán no menores de 65,0%

Podrá contener hasta 1,5% en peso, de cáscara sana y limpia,finamente dividida en trozos

longitudinales.

ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTASDulce (Art. 811): confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo quenormalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm,con edulcorantes. (Artículo 807).

Textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente

(aproximadamente 20°C). Sabor y aroma propios

No deberá contener piel, semillas

Dulce de batata: sólidos solubles no menor de 60,0%

queda permitido el empleo de gelatina como sustanciagelificante (cantidad mínima indispensable para obtener el efecto deseado).

No deberá contener piel, semillas (exceptuando frutillas, higos u otros

semejantes).

Cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%

ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTASJalea (Art. 813): confitura elaborada por concentración en todo o enparte del proceso por medio del calor, de no menos de 35,0 partes del jugofiltrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractosacuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorante (Artículo 807).

Consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia

al corte.

Presentará un aspecto límpido, sin

Sabor y aroma propios

Presentará un aspecto límpido, sin partículas visibles a simple vista y translúcido en capa de 2,0 mm de

espesor

Sólidos solubles no menor de 65,0%.

Jaleas de frutas cítricas: hasta el 0,6% en peso de finos trozos longitudinales de la

cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente y hasta el 10,0% del jugo

de otra fruta cítrica.


Frutas y Hortalizas confitadas (Art. 816): productos obtenidos por lacocción reiterada de las frutas u hortalizas en soluciones deconcentraciones crecientes de sacarosa, Azúcar invertido o miel hastaquedar completamente impregnados de Azúcar.

Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas (Art 817): sedenominarán, cuando el jarabe excedente se escurre;

Frutas glaseadas, las frutas confitadas cubiertas por una capa lisa ylustrosa de azúcares;lustrosa de azúcares;

Frutas escarchadas o abrillantadas, las frutas confitadas recubiertas deuna capa de Azúcar cristalizado.

ALIMENTOS AZUCARADOS SIN FRUTASArt. 815Jalea de fantasía: distintos tipos de jaleas de fantasía preparadas (con contenidode humedad > 30 %, se deberán mantener refrigeradas y con contenido de humedad< 30 %, no se deben mantener refrigeradas).

Jalea de Fantasía en polvo: preparaciones en forma de polvo fino y homogéneo.

En ambos casos podrán contener gelatina comestible, gelificantes, azúcar,dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado,jarabes de alta fructosa.

Postre de gelatina o Polvo para preparar postre de gelatina: preparaciones en forma de polvo fino y homogéneo y/o los distintos tipos de jaleas preparadas que Postre de gelatina o Polvo para preparar postre de gelatina: preparaciones en forma de polvo fino y homogéneo y/o los distintos tipos de jaleas preparadas que contienen gelatina como único formador de gel.

Podrá utilizarse en su elaboración azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado, jarabes de alta fructosa, o sus mezclas

JUGOS DE FRUTAS

Se obtienen a partir de frutas frescas por expresión mecánica o a partir de

concentrados de jugos por dilución.

Pueden sufrir fermentación pero no están fermentados.

Contienen en general entre 5 – 20 % de extracto seco.

Se elaboran para consumo directo

o bien como productos intermedios:

jaleas,

bebidas sin alcohol,

licores,

productos de confitería.

Etapas para su

elaboración:

Preparación de la fruta,

Obtención del jugo,

Tratamiento del jugo,

Conservación del jugo

Envasado.

JUGOS DE FRUTAS

Preparación de la fruta:

Selección separación de frutas inmaduras, sobremaduras y las

que presentan defectos.

Lavado para eliminar microorganismos superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida. Se utiliza agua clorada.

Según la fruta descarozado, separación de semillas o de Según la fruta descarozado, separación de semillas o de

pedúnculos.

Triturado mecánico en molinos especiales para frutas

térmico por calentamiento a unos 80°C

por congelación (temp < - 5°C).

El rendimiento puede mejorar con enzimas pectinolíticas o

con procesado mas intenso (ultrasonicación).

Trituradora de frutas

Obtención del jugo:

Se pueden utilizar prensas de tipo continuo o discontinuo, filtración avacío, extracción en caliente o en frío con extractores de banda,licuefacción del tejido con enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

JUGOS DE FRUTAS

Uvas: prensas continuas en las que un tornillo sinfín comprime progresivamente lamasa en un cilindro perforado. La presencia de hollejo y eventualmente de ciertaproporción de tallos facilita el escurrido del zumo a través de la masa. Algunosdispositivos someten a la masa a un segundo prensado.dispositivos someten a la masa a un segundo prensado.

Manzanas: prensas hidráulicas: la pulpa obtenida por el pase de las frutas porraspadores o trituradores de martillos, se envuelve en paños filtrantes sobremarcos, que se colocan en capas sucesivas superpuestas, entre el pistón y la partefija (cabezal). Se prensa en una o dos veces. Existe otra prensa en la cual el pistóncomprime la pulpa en un cilindro perforado. También pueden utilizarse prensas contornillos sinfín como el utilizado en uvas.

Naranjas: se introduce una cánula en la fruta y se prensa entre dos émbolos. Serecoge el jugo a través de la canula y los aceites esenciales y el resto de la fruta nose mezcla con el jugo.

Tratamiento del jugo

En jugos límpidos (uva, manzana) se requiere la clarificación para que disminuya la turbidez.

Degradación enzimática de las pectinas ( y en algunos casos

también del almidón)

JUGOS DE FRUTAS

también del almidón)

Eliminación de polifenoles por adición de gelatina (sola o con

agregado de silicatos coloidales o taninos) o polivinilpirrolidona.

Separación de proteínas por adsorción a bentonita.

Filtración a través de materiales porosos (asbesto,

celulosa, tierra de diatomeas) o por centrifugación.

Desaireación por evacuación o por inyección de un gas inerte.

Tratamiento del jugo

En jugos turbios (cítricos, tomate, ananá) debe estabilizarse la turbidez (estabilización de compuestos que la producen)

En jugos cítricos

se pueden inactivar térmicamente a las enzimas que

degradan a las pectinas, ya que en un jugo turbio se

JUGOS DE FRUTAS

necesitan las pectinas en suspensión


Procedimientos habituales son

Pasteurización: altas temperaturas tiempos cortos enintercambiadores de calor de placas a 82 -90°C, 15 – 150 s yrefrigeración inmediata. Conservación en recipientes estériles o bienllenado y cerrado de recipientes que luego se someten a pasteurizaciónen túnel.

Congelación: a temperaturas entre –2,5 y –6,5°C se obtieneuna masa helada, se envasa y se mantiene a - 19 a – 23°C por 5 a 10

JUGOS DE FRUTAS

una masa helada, se envasa y se mantiene a - 19 a – 23°C por 5 a 10meses.

Almacenamiento en atmósferas de gases inertes: son jugosfiltrados, con poca carga microbiana, se mantienen a temp. inferioresa 10 °C en presencia de una concentración de CO2 superior a 14,6 g/L,son estables microbiológicamente.

Concentración

EnvasadoSe pueden distribuir en envases de vidrio, metálicos, de plástico o de cartón recubierto interiormente de aluminio.


Procedimientos habituales son

Concentración: se lleva a cabo por evaporación, congelación o filtracióna presión, en general la pectina se somete a degradación previa paradisminuir la viscosidad y capacidad de gelificación. Extracto seco entre 60y 75 %.

JUGOS DE FRUTAS

Evaporación: Evaporador de corriente descendente en 3-4 fases,3-8 min para la temp. de evaporación de 100°C en la primera fasey unos 40 °C en la última fase. Por último se refrigera a 10°C. Serecuperan de los vapores producidos en la primera fase losrecuperan de los vapores producidos en la primera fase loscompuestos aromáticos volátiles, estos se concentran de 100 a200 veces por destilación en contracorriente para conseguirproductos concentrados de los aromas.

Congelación: los jugos se enfrían en congeladores continuos deraspado. Los cristales de hielo se separan en prensas ocentrífugas a partir de la masa helada. Extracto seco entre 40 –50 %.

Filtración: ultrafiltración a través de membranassemipermeables a altas presiones. Extracto seco 25%.

Diagrama de flujo para obtención de jugo de naranja

Recepción de la fruta

LavadoSe lava la fruta para eliminar cualquier suciedad proveniente de campo, se pasa la fruta por una lavadora y cepilladora y se desinfecta con agua clorada.

Extracción del jugo

Se pasa por una extractora en la que se separa el jugo de la cáscara y bagazo, en algunas máquinas se extrae el aceite esencial de la fruta.

SelecciónSeparación de frutas inmaduras, sobremaduras y las que presentan defectos

Filtrado

Pasteurización

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento

Para eliminar semillas y otros sólidos en suspensión.

Filtración

Diagrama de flujo para néctar de frutas tropicales

Recepción de la fruta

LavadoSe lava la fruta para eliminar cualquier suciedad proveniente de campo, se pasa la fruta por una lavadora y cepilladora y se desinfecta con agua clorada. Pelado y/o trozado

Piña: corte de los extremos, pelado decáscara mas externa, corte en cuartos.Papaya: se despunta, se pela, se parte porla mitad y se retiran las semillas. Mango:se quita el pezón y se corta en tajadashasta dejar la semilla lo mas limpiaposible. Naranjas: se parten a la mitad.Escaldado

Selección Se selecciona la sana y con grado de madurez adecuado.

Piña, papaya, mango y naranjas

Cada fruta por separado (excepto naranjas) reciben un tratamiento en agua a ebullición por 3 minutos.

Pasteurización

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

Extracción de la pulpa La pulpa se calienta por 10 minutos

a 85°C

Formulación

Se pesan los distintos ingredientes: pulpa de piña, pulpa de papaya, pulpa de mango, jugo de naranja, agua, azúcar, carboximetilcelulosa (estabilizante), ácido cítrico (regulador de acidez) y benzoato de sodio (conservante).

Llenado en caliente

La mezcla para el néctar sepasteuriza a 85 °C por 10 minutospara destruir los microorganismospatógenos.

BIBLIOGRAFIA- CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, 2015. Versión actualizada. Capítulo XI. Disponible enhttp://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XI.pdf

-Guía de buenas prácticas para la elaboración de convervas vegetales. Publicación del Ministerio deAgricultura, Ganadería y Pesca. Revisión y actualización 2010. Disponible en:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_conservas_2010.pdf

-Evaluación del efecto de los tratamientos de estrés térmicos aplicados en frutos cítricos para reducir dañopor frío. Acumulación de proteínas de estrés. Silvina M. Guidi. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Exactasy Naturales. UBA. 2007.

- INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. J. C. Cheftel y H. Cheftel,H. Vol. 1, Ed. Acribia. España. 1980.

-QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Belitz, HD; Grosch, W. Ed. Acribia. España, 1997.-QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Belitz, HD; Grosch, W. Ed. Acribia. España, 1997.

- Vitaminas y Minerales en Nutrición. Dra. María Luz P.M. de Portela. Editorial La Prensa Médica Argentina.2003.

-CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, 2015. Versión actualizada. Capítulo X. Disponible enhttp://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_X.pdf

-CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, 2015. Versión actualizada. Capítulo XII. Disponible enhttp://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XII.pdf

- Elaboración de néctar de frutas tropicales. Fichas técnicas. Inpho. Disponible en:http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-FRUTAS.pdf

- QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Eduardo Primo Yúfera. Ed. Síntesis. España, 1998.

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