COCINA DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE VALENCIANA 1. …

ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO PRODUCTOS CULINARIOS Página 1

COCINA DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE VALENCIANA

1. ESGARRAET (ensalada de berenjena y pimientos asados)

2. FIDEUA

3. CROQUETAS MORELLANAS

4. EMPANADA DE BACALAO

5. ARROZ NEGRO CON ALI-OLI

6. PAELLA VALENCIANA MIXTA

7. COCIDO VALENCIANO

8. PARRILLADA DE VERDURAS DE LA HUERTA

9. DORADA VALENCIANA

10. SARDINAS AL ESTILO DE LEVANTE

11. POPIETAS DE TERNETA RELLENAS DE VERDURAS

12. AVE ASADA CON NARANJA

COCINA GRIEGA

Tarta salada de queso y espinacas, Keftedakia , Fakes

GYROS

ENSALADA CRETENSE

MUSSAKA

PESCADO DE ROCA RELLENO

PAIDAKIA CON CEBOLLITAS GLASEADAS (chuleta doble de

cordero con hierbas)

https://es.wikipedia.org/wiki/Kofta

https://es.wikipedia.org/wiki/Fakes


COCINA DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE VALENCIANA

ESGARRAET (ensalada de berenjena y pimientos asados) (1 PAX)

INGREDIENTES:

1 berenjena

1 pimiento rojo

1 diente de ajo asado

PREPARACIÓN:

1. Lavar la verdura y colocar en una bandeja con un chorro de aceite de oliva y sal

gruesa.

2. Asar la verdura a 180ºC 20´y dar la vuelta y dejar otros 20´más.

3. Pelar y cortar en tiras . aliñar y servir.

FIDEUA (2 PAX)

INGREDIENTES:

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate rallado

1 calamar

100g de almejas

5 mejillones

6 langostinos

10 gambas

125 g de pasta de fideuá

150 de fondo de pescado

Sal

PREPARACIÓN:

1. Picar la cebolla y el ajo en mirepoix y confitarla en aceite.

2. Aprovechar el aceite para freír hasta que tengan un bonito color dorado.

3. Poner la paellera con la cebolla confitada, agregando el tomate dejando que

caramelice un poco.

4. Rehogar daditos de rape y las almejas purgadas.

Agregar la pasta y el fondo dejar cocer, poner a punto de sal.

5. Meter al horno dejar que evapore, servir con ali-oli con colorante amarillo.


CROQUETAS MORELLANAS (4 PAX)

INGREDIENTES:

80g de harina

80g de mantequilla

1/2l de leche

250g de carne picada

Sal, pimienta y nuez moscada

Creps:

(1/2 l de leche , 6 huevos, 210g de harina, 80g de mantequilla, sal)

PREPARACIÓN:

1. Preparar el roux rubio ( mantequilla y harina al fuego)

2. Ir echando la leche poco a poco en el roux caliente.

3. Añadir el jamón y el huevo picado salpimentar nuez moscada.

4. Enfriar dar forma con manga pastelera sin boquilla y congelar en tubo.

5. Hacer los creps y envolver los tubos de bechamel, empanar y freír.

6. Acompañar de patatas cerilla (paja un poco más grandes)


EMPANADA DE BACALAO (3 PAX)

INGREDIENTES:

Masa:

50g Aceite

100g Mantequilla

1.u Huevos

7g Sal

10g Levadura prensada

230g Agua

550g Harina fuerte

Relleno:

2 cebollas en Juliana pochada

350g de bacalao desmigado

400g de salsa de tomate reducida

1 cucharada de pimentón

2 pimientos rojos asado pelados en tiras

30g de piñones


2 huevos duros picados

PREPARACIÓN:

1. Relleno: mezclar los ingredientes

2. Masa: Mezclar todos los ingredientes, en último lugar la harina. Amasar en

maquina con gancho durante 10 minutos .

3. Dejar reposar la masa durante 20 minutos.

4. Extender la masa poner el relleno dejando 2cm del borde sin rellenar y poner la

otra capa de cerrar por los lados y hacer una chimenea pintar con huevo y

hornear 180 grados 27 minutos.

ARROZ NEGRO CON ALI-OLI (2 PAX)

INGREDIENTES:

200g de arroz bomba

200g de sepia o calamar

150g de cebolla

2 tomates maduros

1dl de aceite de oliva

Sal

6 dl de Fondo de pescado

3 sobres de tinta de calamar

PREPARACIÓN:


1. Hacer fondo de pescado.

2. Limpiar y cortar en tiras la sepia. Pelar las cebollas y picar en brunoise. Rayar

los tomates.

3. Poner a sofreír la cebolla cuando este rehogada añadir la sepia dejar unos

minutos y añadir el tomate y sofreír.

4. Agregar el arroz y rehogar, el doble del fondo con la tinta diluida del peso del

arroz se lo añadimos cocer 8 minutos a fuego vivo y 5 a bajo , terminar al horno

tapado a 180ºC unos 4 minutos de reposo y servir.

5. Servir con el ali-oli.

PAELLA VALENCIANA MIXTA (2 PAX)

INGREDIENTES:

200g de arroz bomba

75g de jamón serrano

100g de cebolla

2 dientes de ajo

½ pimiento verde

½ pimiento rojo

Colorante amarillo

100g de almejas

½ pollo troceado


100g gambas

1.5 dl de tomate en conserva

3 dl de fondo blanco

3 dl de fondo de pescado

PREPARACIÓN:

1. Rehogar el pollo en una sote o paellera , agregar la verdura en brunoise , el

jamón y luego el tomate y reducir.

2. Luego el arroz , el marisco y los fondos .Cocer 8 minutos a fuego fuerte, 5

minutos más a bajo y el resto al horno tapado (4minutos ) a 200ºC

3. Servir adornando con limón historiado.

COCIDO VALENCIANO (2 PAX)

INGREDIENTES:

200g de garbanzos

1 chorizo

1 trozo de costilla

1 trozo de gallina

1 trozo de morcillo

1 zanahoria

1 chirivia

1 cebolla


1 puerro

1 patata

Relleno:

Pan rallado

1 huevo

1 ajo y perejil

PREPARACIÓN:

1. Poner a cocer todo menos el relleno en olla exprés primero fuerte y luego bajar

cocer durante 45´.

2. Para el relleno: Mezclar y freír en aceite y luego sobre papel absorbente y cocer

en caldo.

3. Para la presentación: Cocer la pasta en el caldo y agregar arroz y cocer 15

minutos . Poner los garbanzos en otra, la carne y el relleno y verduras en otra.

PARRILLADA DE VERDURAS DE LA HUERTA (4 PAX)

INGREDIENTES:

1 berenjena

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 calabacín

1 cebolla


100g de calabaza

8 trigueros

2 zanahorias

8 setas

8 patatas panaderas

1 chorro de aceite de oliva

Salsa tártara:

1 huevo

250g de aceite de girasol

25g de cebolla en brunoise

Un chorro de zumo de limón

3 Pepinillos en brunoise

10 Alcaparras en brunoise

1 Huevo cocido

20g de perejil

PREPARACIÓN:

1. Hacer a la plancha y servir con salsa tártara.

DORADA VALENCIANA (2 PAX)

INGREDIENTES:

2 doradas limpias de aletas, escamas, tripas y cabeza.

6 patatas pequeñas

Salsa valenciana:


1 dl de aceite de oliva.

4 dientes de ajo

2 tomates concasse

1 cebolla en brunoise

Zumo de medio limón

1 pizca de pimentón

½ pimiento de morrón triturado

1/2l de fondo de pescado

PREPARACIÓN:

1. Salsa valenciana: sofreír en el aceite el ajo, la cebolla, el tomate y agregar el

pimentón y el zumo de limón.

2. Agregar el pimiento morrón asado triturado y el fondo de pescado.

3. Colocar de base al pescado y salsear con más salsa.

4. Hornear a 180ºC 20´( interior del pescado 45ºC)

5. Guarnición: mini patatas asadas envueltas en papel albal.

SARDINAS AL ESTILO DE ALICANTE (4 PAX)

INGREDIENTES:

1,200 g de sardinas

Dados de calabaza

30g de perejil picado

Pisto:

1 calabacín corte macedonia


2 cebollas en corte macedonia

1 berenjena en corte macedonia

5 tomates concasse

2 patatas en corte macedonia

Sal, pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1. Freír los dados de calabaza, salpimentar y reservar.

2. Quitar las escamas, la espina central a las sardinas, sal y enrollar.

3. Pisto: hacer el pinto y colocar de base en un plato.

4. Hornear las sardinas con un chorro de aceite de oliva a 180ºC hasta cocinar

colocando sobre el pisto, los dados de calabaza y perejil picado.

POPIETAS DE TERNETA RELLENAS DE VERDURAS (2 PAX)

INGREDIENTES:

4 filetes de ternera

4 lonchas de queso

1 pimiento rojo asado en Juliana

200g de calabacín

1 huevo cocido

Pan rallado

Harina

Aliños (triturado):


Zumo de limón

Sal

Ajo machado

Perejil machado

PREPARACIÓN:

1. Aliñar con el aliño los filetes y macerar 1 hora.

2. Espalmar los filetes y rellenar con el queso, pimiento, bastones de calabacín

salteados y huevo cocido en tiras enrollar y pasar por harina huevo y pan

rallado.

3. Freír en aceite de oliva y escurrir en papel.

4. Acompañar de patatas a cretón.

AVE ASADA CON NARANJA (2 PAX)

INGREDIENTES:

2 Muslos (1 por persona)

2 Cebollas

2 Zanahoria

Tomillo

Pimienta en grano


2 Semillas de cardamomo

2 Naranja

Para la salsa:

50g de azúcar

Vinagre de vino

2 Naranjas

½ copa de grand Marnier

PREPARACIÓN:

1. Freír el pollo salpimentado y poner en una bandeja a 180ºC , añadimos las

verduras , las especias y vamos añadiendo las naranjas troceadas cuando

empiecen a coger color ( poner el pollo con sonda 72ºC) .

2. Para la salsa mezclamos el azúcar y hacemos un caramelo, castigamos con el

vinagre, Grand Marnier y añadimos el zumo de naranja. Agregar las verduras

del asado, triturar y colar por chino. Agregar la Juliana blanqueada 3 veces

3. Napar el pollo con la salsa y unos gajos de naranja. Acompañar de arroz pilaw y

patatas duquesa.


COCINA GRIEGA

TARTA SALADA DE QUESO Y ESPINACAS

INGREDIENTES:

400g de espinacas

200g de queso feta

250g de pasta filo

2 cebollas en brunoise

1 huevo grande

30g de mantequilla

30g de leche

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:


1. Rehogar la cebolleta en la mantequilla y enfriar.

2. Agregar las espinacas (blanqueadas, escurridas y picadas) y sacamos del fuego.

3. Mezclar el huevo batido con la mezcla de cebolla pochada, espinacas, el queso

picado, sal y pimienta.

4. Pintar un molde con aceite de oliva y extender 5 láminas pintando cada una con

aceite de oliva, poner el relleno de espinacas y otras 5 láminas de pasta filo

pintadas con aceite de oliva y enrollar la pasta que sobresalga del molde.

5. Marcar la parte de arriba y rociar con un poco de agua y hornear a 160ºC 1 hora.

Si se dora demasiado colocar papel albal encima.

KEFTEDAKIA (albóndigas con salsa de paprika)

INGREDIENTES:

Albóndigas:

500 de carne picada mezcla

2huevo

4rebanadas de pan de molde (empapadas en leche)

2diente de ajo picado

Perejil machado 2 ramas

10g Menta picada

Sal y pimienta negra

Una pizca de pimentón

Unas gotas de zumo de limón

Salsa de yogurt:

1 dl de aceite de oliva

3 cebollas en brunoise

60g de harina

600g de Leche

60g de Queso rallado

1 cucharadita de pimentón paprika

1 Chile

2 yogures

PREPARACIÓN:

https://es.wikipedia.org/wiki/Kofta


1. Salsa de yogurt: se hace como una bechamel y finalizamos con el queso y

yogurt.

2. Albóndigas: Mezclar formar bolas, enharinar y freír.

3. Servir las albóndigas con la salsa.

FAKES (sopa de lentejas) (10PAX)

INGREDIENTES:

200g de lentejas

100g Chorizo

100g de panceta

½ cebolla

1 zanahoria

3 dientes de ajo

½ puerro

1 hoja de laurel

Una cucharadita de las de café de pimentón

PREPARACIÓN:

1. Poner las lentejas desde agua fría hasta que comience a herví, tapar y separar del

fuego 30´.

2. Cocer las lentejas a fuego suave con la verdura y la carne entera 1 hora a 1.30

horas.

3. Sacar la verdura, triturar colando por chino y agregar a las lentejas, rectificar de

sal . Servir con las carnes bien picadas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Fakes


GYROS ( 20 PAX)

INGREDIENTES:

6 Pechugas de pollo adobadas (pimentón , ajo, aceite, orégano, comino)

2 Lechuga

3 cebollas rojas en Juliana

4 Tomate en rodajas

Puré de tzalziky:

1 pepinos rallados

200g de yogurt Griego

1 ajo pequeño picado

Sal, pimienta

Aceite de oliva

Aceitunas verdes


Pan:

1100g de harina

500g de agua templada

2 cucharada de levadura química

10 g de levadura prensada

100g de mantequilla

Sal

PREPARACIÓN:

1. Pan: Mezclar la masa y dejar fermentar 30´. Formar bolas de 40g y estirar con el

rodillo. Hacer a la sartén y cuando forma burbujas dar la vuelta.

2. Hacer el pollo a la plancha y poner entro del pan con cebolla en Juliana, lechuga

, tomate y la salsa tzalziky.

3. Enrollar y servir.

ENSALADA CRETENSE (20 PAX)


INGREDIENTES:

2 pepinos en rodajas

10 tomates en rodajas

2 botes de aceituna negra al horno

300g de feta en dados

2.u cebolla roja en juliana

PREPARACIÓN:

1. Colocar en orden en un aro y aliñar.

PULPO SECO A LA BRASA CON (4 PAX)

INGREDIENTES:

1 pulpo (1600g)

2 cebollas rojas

Cebollino picado

1 yuca


PREPARACIÓN:

1. Cocer el pulpo en agua con sal unos 45 minutos para un pulpo de 2kg.

(95ºC 100´en rational vapor)

2. Asar las cebollas con piel en el horno envueltas en papel albal hasta que estén

blandas, sacar y pelar y cortar pétalos .

3. Poner el pulpo a la parrilla sobre una lágrima de salsa de frutos secos , adornar

con las cebollitas, yuca frita y el cebollino.

MUSSAKA (4 PAX)

INGREDIENTES:

½ kg de carne picada

3 berenjenas

2 patatas grandes

Para el relleno:

1 cebolla en brunoise

2 dientes de ajo

1 bote de tomate


½ vaso de vino tinto

1 hoja de laurel

Una pizca de canela ( poco)

½ pimiento verde

Para la bechamel:

1/2l de leche

60 g de mantequilla

60g de harina

Sal, pimienta, nuez moscada

PREPARACIÓN:

1. El relleno: Como si de boloñesa se tratara, pochando (1º la verdura ,2ºvino tinto,

3º tomate y ligar con un poco de harina y agua).

2. Berenjenas: Lavar las berenjenas y secar cortar en ruedas y dejar purgando con

sal durante 20 minutos. Lavar con agua y escurrir pasar por harina y freír hasta

dorar y poner en papel para escurrir y reservar.

3. Hacer unas patatas panadera.

4. Hacer la bechamel.

5. Para el montaje: Poner una base berenjena, patatas panadera (en la mussaka real

no es necesario)relleno otra de berenjena , la bechamel, el queso una gota de

mantequilla y gratinar.


PESCADO RELLENO DE MARISCO CON SALSA

INGREDIENTES:

12 lubinas

1 l de salsa Americana

Puerro frito

Aceite de perejil

1 kg puré duquesa

Relleno:

120g de mantequilla

140g de harina

1 l de leche

2 dl de salsa de tomate

200g de champiñones en láminas salteados

600g de langostinos picados

PREPARACIÓN:

1. Relleno: hacer una bechamel y agregarla salsa de tomate, los champiñones y los

langostinos, sal pimienta…

2. Limpiar los lomos de lubina de piel y espinas. Dividir cada lomo en dos

salpimentar, rellenar rebozar y freír.

3. Dorar un cordón de puré de patata y colocar en el centro la salsa Americana, la

lubina, el puerro frito el aceite de perejil alrededor.


PAIDAKIA CON CEBOLLITAS GLASEADAS (chuleta doble de

cordero con hierbas)

INGREDIENTES:

22 chuletas dobles deshuesadas y clavadas con romero

22 Cebollitas glaseadas

1l Salsa demi-glace de cordero con tomillo

22 lonchas de crujiente de beicon

Puré de castañas:

800g de castañas peladas

3 dl de leche

50g de mantequilla

Sal pimienta

PREPARACIÓN:

1. Hacer el cordero a la plancha.


2. Colocar sobre el puré de castaña, cebollita glaseada y demi-glace salseando.

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