Cocina Ed. 51: Locos por las nueces

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La fiebre de Las gotas amargas en cocteLera

un almuerzo familiar para el da de la madre

Qu es La dieta PaLeo?

recorrido por mxico d.f.

nueces

3Mise en place

18

30

04Tablas de conversioneslos smbolos del sabor

06ediTorialnotas de la editora

08opininla cultura de la reserva Diego y la rosticera Qu tan pet-friendly son los establecimientos en Medelln?

10escuela culinariaaBc: comamos pastel!Rpido y fcil: Ganache de chocolateManual para usar el horno Tips de pastelera Fotografa para foodies

18la ocasin Herencia juda familiar compras: un regalo para mamRecetas de cacio e pepe

30el ingredienTe la reina de las nueces Un secreto bien guardadoRecetas de abasto

44cocinas del mundoDistrito fantstico para amantes de la comida Recetas de la Taquera

54vinos y licoresBelleza blanca la vida es bella y dulceGotas que hacen la diferencia

60vida saludable Brebajes curativosRecetasDieta paleo: Todo tiem-po pasado fue mejor?Tips y consultorio

72los personajesManuel Jos chaves, un buen comensal

74resTauranTesRecorrido: a la barraReviews: pizzera de la Divina comedia y leo cocina y cavaBscula: cul es el mejor brownie?primi, rpido y fcil

80dulce final Fresas al balsmico con albahaca

82pequeos bocados

4 COCINA SEMANA ABRIL 2014

compartaestarevista

Antes de pRepARAR su RecetA fAvoRItA, LeA AL pIe de LA LetRA este MANuAl dE

INStruCCIONES enogAstRonmIcAs pARA que nAdA fALte o fALLe A LA mInutA. AhoRA,

mAnos A LA oBRA!

tABLAs de conveRsIones

grados centgrados

(c)

grados fahrenheit

(f)

nivel de calor Recomendado para

100 210 muy bajo merengues

150 300 Bajo-medio sufls y recetas al bao mara

175 350 medio

190 375 medio-alto

200 400 Altococciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas, muffins y cupcakes)

230 450 muy alto sellar carnes +230 +450 muy alto gratinar y tostar

TEMPERATURA

VOLUMEN

OTRAS CONVERSIONES

FRMULA DE CONVERSIN

si quiere convertir de c a f:

multiplique la cantidad por 9,

divdala entre 5 y smele 3.

si quiere convertir de f a c:

rstele 32 a la cantidad, multiplquela

por 5 y divdala entre 9.

1 libra de harina 500 gramos* 4 y 1/2 tazas

1 libra de mantequilla 500 gramos* 2 tazas

1 libra de azcar 500 gramos* 2 y 1/3 de tazas

1 libra de arroz 500 gramos* 2 y 1/2 tazas

1 shot 1 copa aguardientera o 30 ml

1 vaso 250 ml (7 shots)

1 onza 28,4 ml

1 taza 8 onzas

cucharadas /cucharaditas mililitros tazas gramos

1 cucharadita 5 ml 5 g

1 cucharada = 3 cucharaditas 15 ml 15 g

2 cucharadas 30 ml 1/8 de taza 30 g

4 cucharadas 60 ml 1/4 de taza 60 g

8 cucharadas 120 ml 1/2 taza 120 g

16 cucharadas 240 ml 1 taza 240 g

500 ml 1 litro / 1 libra 500 g

* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.

geRente geneRALElena Mesa Zuleta

geRente comeRcIALIsabel Cristina Calle [email protected]

dIRectoRA comeRcIAL Mara Alejandra Navia [email protected] Tel.: 646 8400 Ext. 3391

geRente de cIRcuLAcInIvn Jaramillo Price

geRente de nuevos medIosSergio Quijano Llano

geRente de meRcAdeoTruddy Harker Garca

geRente fInAncIeRo Y AdmInIstRAtIvoFelipe Albn Daza

dIRectoR de pRoduccInOrlando Gonzlez Galindo

dIRectoR de dIstRIBucInMara Cristina Caldern

pRepRensA dIgItALPublicaciones Semana S.A.

ImpResInPanamericana Formas e Impresos S.A. Impreso en ColombiaPrinted in Colombia

cocinadIRectoRMauricio Sojo [email protected]

consejo edItoRIALHarry SassonJos Rafael Arango

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jefe de RedAccInCamilo Henao Medina

RedAccInCatalina Snchez MontoyaMnica Mara Pardo TinjacMnica Diago RiveraMara Paula Trivio SalazarJuan David Montes SierraLaura Orozco CastrillnDaniela Forero Snchez Adriana Martin Blanco

coRReccInCarlos Eduardo Correa MontoyaAna Mara Noguera Daz Granadosngela Patricia Delgado AmayaFelipe Miranda Aguirre

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DIRECTORA: Claudia Marcela Gonzlez Cullare-MAIL: [email protected] LNEA NACIONAL GRATuITA 01-8000 511100 Fax Nacional Gratuito 01-8000 410033

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Las imgenes son ilustrativas y no representan la realidad.

directora de distribucin: Mara Cristina Caldern A. jefe distribucin: dgar Gonzlez director de produccin: Orlando Gonzlez Galindo

jefe de produccin: Carlos Boada asistente: Ricardo Vargas preprensa digital Publicaciones Semana

representantes de distribucion y ventas: B/quILLA: Proser Ltda Tel - Fax: (055) 360 2919 - 353 6247 - 368 8384 - 360 7565 - 360 2084 - 360 7845 Cel: 315 760 9201 - 311 407 5641 - 314 513 6784 Edimarketing de Colombia Ltda Tel - Fax: (055) 318 5630 - 360 2590 - 360 3801 - 360 1940 - 360 2185 - 369 3120 Cel: 311 410 0464 - 311 410 0459 - 300 877 3534 G&G Servicios Empresariales - BuCARAMANGA -

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sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837


NOTAS DE LA EDITORA

Sigue a nuestra editora Liliana Lpez

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La satanizacin de Los aLimentosEn los ltimos aos la cantidad de informacin sobre la alimen-tacin ideal y saludable se ha incrementado, quiz, por las mlti-ples enfermedades y el fenmeno de la obesidad. Pero paradjica-mente vivimos tiempos de ndices de esperanza de vida altos y de mortalidad muy bajos. Son desbordantes, y a veces abrumadores, los consejos y teoras. Un amigo me dijo que iba a dejar de co-mer protenas animales porque eran an ms dainas que el ci-garrillo, mientras otra persona me afirm que comer carne hoy en da se equipara con haber aceptado la esclavitud a finales del siglo XIX. De manera viral acechan en la red, la figura del diablo, los inminentes peligros y los venenos, dibujados en forma de az-car y sal, de gluten, lactosa, carbohidratos, harinas procesadas y un largo etctera. Nos advierten que viviremos poco con dedos levantados y ojos de moralistas, y en contrapeso, me encuentro con olas de tifn a los que pregonan con obsesin el veganismo, la dieta paleo, la jugoterapia, la alimentacin ayurvdica, los supera-limentos, los antioxidantes y los cereales ancestrales, entre otros. Bienvenido todo lo natural y lo beneficioso para el organismo. Sin embargo, comulgo poco con las verdades absolutas y no creo en instancias superiores en materia de alimentacin. Respeto a todos los que deciden tomar un camino o el otro. Pero me aburre la in-sistencia de convencer y promover a toda costa una dieta personal casi como si fuera una secta. Yo prefiero seguir comiendo de todo (ojal de manera equilibrada porque confieso, he pecado de ex-cesos) y as seguir disfrutando tanto de una arepa de quinua, de vegetales orgnicos o semillas como de unos espagueti (s! hechos de trigo) con salsa de tomate o unas costillitas BBQ decadentes. Que alguien me ampare de caer en la neurosis de la era saludable y los fanatismos alimenticios porque ya tenemos bastantes en este mundo. Lo tengo claro, no quiero ser una fundamentalista de la salud, ni dejarme tentar por su ejemplar tirana.

BeBidas no aLcohLicas ahora ms caras?Con la nueva medida de tolerancia cero aplicada en Colombia para los conductores con niveles de alcohol, he visto que algunos restaurantes bogotanos han subido los precios a los jugos, limona-das y bebidas no alcohlicas. Que una limonada en vaso normal cueste 8.000 pesos es una exageracin. Seores restauranteros, la medida para combatir los bajos consumos de alcohol en sus lo-cales no es subirle los precios a las otras bebidas, es ofrecer otras soluciones como taxis seguros y conductores elegidos.

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Un romance de saBoresHay ingredientes y preparaciones con los que uno experimenta un fle-chazo. Prob los turrones artesanales hechos con caramelo y pistachos cubiertos con chocolate negro y blanco que hace Ins Lpez, una chef calea, enamorada de los viajes y de la cocina. Despus de un viaje a Turqua, Ins qued cautivada por unos dulces turcos y ensay hasta el cansancio para descubrir una receta que se acercara al sabor de esos caramelos cubiertos de chocolate. No s si le quedaron iguales, pero son deliciosos, aunque debo advertir que son altamente adictivos. Los pue-den encargar a [email protected] y tambin se consiguen en la panadera Buenas Migas en Bogot. Telfono: 249 2315


LA cuLtuRA de LA ReseRvA

Por Julin estrada Ochoa

SIN lugAr A dudAS, uNA dE lAS ESCE-nas ms recurrentes en el cine mundial es la entrada al restaurante del protagonista de la pelcula, quien, indefectiblemente, es interrogado de manera amable por el jefe de comedor (matre de reservas), quien tras verificar en su planilla el nom-bre del recin llegado, procede a asignarle una mesa. Desde que se iniciaron los res-taurantes a la carta en el Pars de principios del siglo XIX, reservar ha sido la manera ms convencional para asegurar un buen lugar y servicio. Y esta costumbre, comn desde hace dos siglos en la capital de la gastronoma mundial, hasta ahora co-mienza a ponerse en prctica en nuestro medio. La cultura de la reserva es una he-rramienta de mercadeo utilizada de ma-nera exitosa desde hace muchos aos en el mundo occidental, principalmente, en los negocios de servicios restaurantes, hoteles, aerolneas, transporte terrestre, as como en el mundo del espectculo teatro, ballet, conciertos musicales y cine. En la actualidad, gracias a Inter-net, el proceso de reserva es algo elemen-tal y permite guardar y verificar hasta el ms mnimo detalle; algo prcticamente imposible hasta hace menos de 15 aos, cuando la nica herramienta era la va te-lefnica, an hoy vigente e indispensable, pero con altos riesgos de equivocacin.

Todo aquel que guste del mundo de los restaurantes y que est actualizado sobre la dinmica de la gastronoma mundial, sabe muy bien que el fenmeno de el Bulli el

restaurante de Ferran Adri en las afueras de Barcelona es algo que merece comen-tarse como ejemplo de un negocio que sin su departamento de reservas ya hubiese colap-sado. Para quienes no sepan de qu estoy ha-blando, este restaurante (como otros tantos en el mundo) tena vendidas sus mesas con ms de siete meses de anticipacin. Pero el asunto de la reserva no es nicamente una herramienta para poder asegurarla; desde la ptica del propietario del restaurante, este tambin la aplica con el fin de trabajar de manera ms holgada y planeada, no so-lo para el momento del servicio, sino para sus compras y programacin de horarios de personal. Que quede claro: la reserva es un mecanismo del cual dispone el restaurante para amortizar el tren de trabajo, saturado por una sobredemanda acumulada, que la mayora de veces termina afectando la ca-lidad, tanto del servicio en comedor, como el proceso de produccin en cocina. Si bien en Bogot este procedimiento se practica desde hace algunos lustros, quiero hacer un llamado a los restaurantes de otras ciudades, para que consideren poner en prctica esta modalidad, cuyas ventajas son recprocas para clientes y propietarios. Reitero: miles de restaurantes en las principales capitales del mundo trabajan de esta forma. Quiero des-de esta columna dejar la inquietud para que la Asociacin Colombiana de Restaurantes (Acodres), considere promover una amable campaa sobre La cultura de la reserva; en la que y, por el contrario, nadie pierde, por el contrario ganamos todos.

OPININ

DIEGO Y LA ROSTICERAPor Dani Meroo

Mis viejos Me ensearon Muchas cosas. Una de ellas es tener los buenos amigos y fomentarlos, tarea que hice bien. Entre ellos, muchos son cocineros y algu-nos son como hermanos. Diego Garca es uno de ellos, a quien yo llamo mi herma-nito el Cholo. Es un tipazo de los pies a la cabeza y un cocinero como la copa de un pino, que despus de unos aos de traba-jar en varios proyectos en Per, Colombia y Panam, acaba de abrir un muy buen concepto de cocina. Al preguntarle cmo lo definira, me contest: compadrito, es pollo peruano con matices criollos. Este

lugar, situado en el centro de Bogot, se llama La Rosticera.

En este restaurante uno se topa en la entrada con una cocina un poco pe-culiar, ya que no tiene los instrumentos convencionales de otras. Diego ha opta-do muy sabiamente por utilizar un par de elementos muy usuales en Per, su pas de origen, para elaborar los platos. Se trata de la caja china y el cilindro. La primera, como su propio nombre lo indi-ca, fue inventada por chinos pero no en China, sino en Cuba, cuando en los aos cincuenta llegaron cerca de 150.000 tra-bajadores provenientes del pas de la gran muralla. Fue entonces en la isla caribea donde se fusionaron las tcnicas e ingre-dientes de ambos lugares, y as apareci este maravilloso artilugio que en princi-pio se cre para poder cocinar un puerco completo. Luego lleg a Per, donde le dieron tambin un muy buen uso culina-rio. Por su parte, el cilindro es un simple bidn de los que se usan para almacenar lquidos, convertido en horno. Todo un logro de la ingeniera domstica.

En La Rosticera encontramos un men variado aunque no muy extenso, como me gustan a m. Como entradas ofrece unos sanguchitos de alitas de pavo

OPININ

Qu TAn pet-friendly SOn LOS ESTAbLECIMIEnTOS En MEDELLn?

Bruno es Mi coMpaero de Misin. Es el perro de mis sobrinas: adoptado, tama-o mediano, agraciadito (ellas gritaran que es preciooosooo) y, sin duda, buena onda. Digamos que hasta ese da lo haba estimado, aunque para ser sincero poco me interesaba. Todo cambi a partir del momento en el que decid que compartiramos un fin de semana para probar qu tan pet-friendly eran ciertos bares, cafs y restaurantes en Medelln.

La conclusin de nuestro recorrido es que ambos fuimos expulsados con cara de po-cos amigos de Crepes & Waffles e, increble-

Por Dionisio Pimiento

mente, del Chuzcalito, sitios a los que, anun-cio pblicamente, jams volver en solidari-dad a Bruno, Tobi, Lola, Luna y a tantas otras mascotas que fui conociendo en mi ruta y que se han ido colando en mi agrio corazn. Con los brazos abiertos, sonrisa incluida y hasta cuenco con agua (y en uno que otro incluso una galletita) nos acogieron en Verdeo, Ganso & Castor, Caf Pergamino, Bonuar, DeLolita y Los Containers de Las Vegas.

Hay ocasiones para cenar en pareja o con amigos, en las que se dejan en casa de la abuela a los nios y/o las mascotas; pero hay

otros momentos en familia en los que quiero estar con mi cmplice de vida, con el peridi-co, con Bruno y hasta con mis sobrinitas. El mundo ha cambiado y muchos en Medelln no lo han entendido: las familias pueden estn conformadas por dos hombres, dos mujeres, un chico y una chica, alguien con muchos ni-os o alguien solo, y en todos aquellos casos podr ir tambin un gatito o un perrito, pues son parte del equipo, y es importante que lo escuchen claramente: O nos reciben bien a todos o no nos tendrn ms como sus clien-tes, porque as somos las nuevas familias.

y unas empanaditas de pollo en guiso de man, platillos muy interesantes y sabro-sos. En la famosa caja se hacen dos tipos de pollo; uno cervecero, con pola negra y especias; y otro al estilo Pekn, una receta oriental pero con el sello del cocinero de la casa, un plato que tardar tiempo en ol-vidar. En el cilindro tambin cocina otro pollo muy rico con aj y romero, pero para m el plato estrella es la panceta con sabor de ans estrellado porque soy ms de cerdo que de pollo. Es sublime. Lue-go encontramos unos platos especiales y uno muy simptico por su nombre: Arroz aeropuerto. Un plato muy del gusto local porque lleva de todo: espaguetis, arroz, pollo, cerdo, cebolla, hierbas, etc., lo reco-miendo a ojos cerrados. No pude seguir comiendo porque me iba a reventar, pero tengo que volver por los pollos que no prob, las costillas con BBQ del chef, un par de sopas interesantes, las milanesas y, por supuesto, a repetir la panceta. El lugar tiene una decoracin muy acorde con la comida: cmoda y desenfadada. No me canso de expresar la alegra que me causa la apertura de este tipo de negocios en la ciudad y sobre todo si son buenos amigos los que estn al frente de ellos. Bon profit. La Rosticera, calle 30 No. 6-73

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 9


ESCUELA CULINARIA

PARA unAs onces o PARA unA ceLeBRAcIn, este Ponqu de vAInILLA SIrvE COMO bASE dE MltIplES

rECEtAS y CrEACIONES. sIgA eL PAso A PAso y PRePARe este eLementAL de LA RePosteRA.

COMAMOS pAStEl!

11

PreParacinPrecaliente el horno a 375 F. Engrase y enha-rine un molde de 25 cm (puede forrar la base con papel parafinado para que sea fcil de desmol-dar). Bata la mantequilla con el azcar hasta que est cremosa, y luego agregue la vainilla y los huevos uno a uno mientras mezcla. Cierna la harina con la sal y el polvo para hornear. Agregue la harina a la

mezcla de mantequilla, intercalada con la leche y batiendo luego de cada adicin; tenga en cuenta que debe terminar con harina. Vierta la masa en el molde y hornee por 45 minutos o hasta que al introducir un palillo, este salga limpio. Desmolde cuando la torta est tibia. Puede cubrir con ganache de chocolate o espolvorear azcar pulverizada por encima.

250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 1 y tazas de azcar 1 cucharadita de esencia de

vainilla (o 1 vaina de vainilla) 3 huevos 2 y tazas de harina 2 cucharaditas de polvo para hornear 1 cucharadita de sal de taza de leche

TorTa de vainilla

Postre

Para 6 personas

1. 2.

3. 4.

5. 6.

7.

TIPPuede reemplazar la taza de harina por harina de almendras, y la leche por jugo de naranja. Es una deliciosa variacin de la receta.


ESCUELA CULINARIA

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1. Corte el chocolate en trozos pequeos y ada-los en un recipiente grande.

2. Aparte, caliente la cre-ma y djela hervir por unos minutos, teniendo cuidado de que no se riegue.

3. Vierta la crema sobre el chocolate y deje reposar por 5 minutos.

4. Revuelva hasta tener una mezcla homog-

nea, agregue la man-tequilla en cuadritos y mezcle nuevamente.

5. Puede usar la ganache caliente como salsa de chocolate, a tempe-ratura ambiente para cubrir tortas o como chocolate untable; o tambin fra para hacer trufas. Se puede mantener refrigerada y calentar al bao mara o en el microondas.

250 gramos de chocolate de buena calidad (de leche o semiamargo dependiendo del dulzor que le quiera dar)

1 taza de crema de leche 1 cucharada de mantequilla

Ganache de chocolate

rpido y fcil

25 minutos

1.

2. 3.

4.

5.4.


ESCUELA CULINARIA

MANuAl pArA uSAr El hOrNO

EstE ELEctRodomstIco BsIco En LA cocInA tIENE

SuS truCOS y SECrEtOS. ApREndA A MANEjArlO

COrrECtAMENtE.

Horno de gas Haceb de 60 cm. Hecho de acero

inoxidable, tiene encendido electrnico y gratinador

elctrico. Encuntralo en puntos de venta Haceb.

AntEs dE EmpEzAR

HoRnos A gAsActualmente, estos se consiguen mixtos en el mercado. Funcionan conectados a una fuente de gas natural para realizar la coccin, y en la parte superior traen un gratinador o resistencia elctrica. Tambin pueden incluir controles electrnicos. En la mayora de los casos se logra una coccin ms uniforme.

Encender y precalentar Algunos hornos vienen con encendido

electrnico y otros son manuales. En el primer caso funcionar presionando la perilla de gas y girndola hasta que llegue a la mxima temperatura; simul-tneamente, se debe presionar el botn de encendido electrnico, verificando que el quemador haya encendido.

En promedio necesitar de cinco mi-nutos para precalentarse.

PaPEl aluminio y

PErgaminopueden ser tiles para cubrir o forrar los recipien-tes, ya que son resistentes a altas temperaturas.

guantEs dE cocinapreferiblemente de silicona, pues brindan mayor pro-teccin contra el calor.

rEloj con

cronmEtropuede estar integrado al horno o separado para contabilizar el tiempo de coccin de los alimentos.

BandEjas o

rEciPiEntEsListos para ser utiliza-dos; tenga en cuenta si la receta requiere engra-sarlos o enharinarlos.

ESCUELA CULINARIA

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Hornos elctricos Los modelos ms sencillos que no poseen

sistema de conveccin tardan ms tiempo en calentar que los que usan gas.

Al ser independientes, solo necesitarn es-tar conectados a la toma de corriente para poder funcionar.

Encender y precalentar Suelen necesitar entre 10 y 15 minutos

para precalentarse. Por lo general tienen dos fuentes de calor:

una de arriba hacia abajo y otra de abajo hacia arriba. Dependiendo de lo que se quiera cocinar, puede usarse solo la de arriba para dorar y gratinar; solo la de aba-jo para asar, o las dos al mismo tiempo.

Horno de conveccin Aunque sean elctricos o usen gas pue-

den tener este sistema de ventilacin que fuerza que el aire caliente fluya en-tre los alimentos.

El calor se distribuye de forma ms homo-gnea, descomponiendo la delgada capa de fro que rodea la comida.

Se reduce en un 25 a 30% el tiempo de coccin.

De acuerdo con la marca del horno, el sis-tema puede ser programado para pizzas, panes, verduras, carnes y/o postres.

Mientras hornea Trate de usar la rejilla del medio porque

all circula mejor el aire caliente entre los alimentos.

Si es la primera vez que prepara una receta, hornee por el menor tiempo que indiquen las instrucciones.

Revise cmo va el proceso cuando hayan transcurrido tres cuartas partes del tiempo total que debe hornearse.

Evite en lo posible abrir la puerta del horno antes de que se complete el tiempo de coc-cin para que la temperatura no descienda.

Si va a cocinar varios recipientes a la vez, asegrese de que estn separados entre s y de las paredes del horno por una distancia de entre 1 y 2 cm.

Pan, galletas y bizcochos Al momento de hornear galletas con un

gran contenido de grasa es mejor que no se engrase el molde.

La opcin de conveccin se recomienda cuando se van a cocinar varias bandejas de galletas en los tres niveles, porque de esta manera se optimiza el flujo del aire caliente.

El sistema de conveccin no es tan reco-mendable para la coccin de pasteles, de-bido a que el exterior de estos alimentos se cocina ms rpido que el interior.

Cuando los bizcochos se apelmazan du-rante la coccin, esto puede indicar que debe cocinarse a temperaturas ms bajas o se debe reducir la cantidad de lquido en la masa la prxima vez.

Puede reemplazar el polvo para hornear por bicarbonato de sodio cuando los in-gredientes de la receta contengan cidos como crema agria. Pero una vez se agrega este, debe hornearse inmediatamente o si no la masa no subir.

Antes de terminar Es importante dejar que los recipientes

se enfren completamente antes de vol-ver a usarlos.

Se puede aprovechar el calor residual del horno si se apaga uno o dos minutos antes de sacar los alimentos.

esta torre elctrica de

horno combinada, cuenta con

un sistema de conveccin

y conversin automtica de

temperatura y tiempo de

coccin. de venta en centro

Gourmet KitchenAid.

Muchos expertos

en alimentacin recomiendan el uso frecuente de este electrodomstico

para cocinar como parte de un estilo de vida

saludable.

los hornos Gaggenau de la serie 200 estn

diseados para satisfacer varios estilos

culinarios. combinan vapor y conveccin. de venta

en la cuisine internartional.

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LOS CONSEjOS hACEN AL MAEStrO

HoRneAdoes fundamental que utilice su horno de manera correcta en aras de alcanzar la consistencia que requiere su plato. Aqu la primera instruccin, de hecho, es que verifique si este funciona bien, pues la temperatura debe ser la indicada. Por otra parte, cuando lleve el molde al horno, cierre la puerta poco a poco y procure abrirla lo menos posible para no variar la temperatura interna; tenga en cuenta, adems, ubicar el molde en la rejilla de la mitad, con el fin de que la mezcla reciba el calor de manera uniforme. Una vez pase cierto tiempo, est atento al aspecto de la masa; sabr que se acerca al punto ideal cuando advierta que hay una capa cocinada encima. Si se trata de una torta, verifquelo introducindole un cuchillo: si este sale limpio, es hora de sacarla del horno.

MISe en PLAceLea la totalidad de la receta antes de hacerla, pues algunas requieren que ciertos ingredientes se acondicionen o se preparen con tiempo. es el caso de los pies y hojaldres, cuya masa necesita un da de refrigeracin. Una vez tenga todo listo, siga cada paso con rigor, porque en cuestiones de pastelera el orden de los factores s altera el producto. Por ejemplo, si va a hacer un ponqu, incorpore los huevos uno a uno algunos expertos sugieren abrirlos en un recipiente aparte por si alguno sale daado. Finalmente, tenga en cuenta cernir la harina junto a todos los productos secos como el polvo de hornear para evitar los grumos.

IngRedIenteS y cAntIdAdeSProcure usar la mejor materia prima posible, pues los buenos productos les confieren otro nivel a los platos: pueden elevarlos al lugar de lo excepcional. de otro lado, utilice los ingredientes que aparecen en la receta tal y como se indica, y esto vale tanto para la temperatura como para las proporcio-nes y la consistencia. Mida o pese (segn corresponda) cada producto, y tome todas las precauciones del caso; por ejemplo, si la receta seala que la mantequilla o los huevos deben estar a temperatura ambiente, squelos de la nevera una hora antes de comenzar; en contraste, la elaboracin de unos scones demandar exactamente lo contrario: que la mantequilla est bien fra. Por ltimo, tenga en cuenta la altura del sitio en el que reside, pues esta puede variar las proporciones de ciertos componentes, como la del polvo de hornear; a mayor altura, deber emplear menor cantidad.

EL INgrEdIENtE SECrEtO de todo BUen PASteLeRo eS LA exActItUd. AH, SeoRAS y SeoReS, ReSIde LA cLAve de UnA ejecUcIn IMPecABLe. ANtES dE

pONErSE EL dELANtAL, toMe notA SoBRe ALgUnoS tips cULInARIoS PARA qUe SuS prEpArACIONES

ALCANCEN EL puNtO pErfECtO.Texto: Ana Mara noguera daz granados

Ilustraciones: Alejandra Iriarte

Agradecimientos: Margarita Bernal (chef y asesora culinaria),

Laura Moser y Maco caycedo (chefs pasteleras).

ESCUELA CULINARIA

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FotograFa para

Foodies

@jamieoliver1639.435 seguidoresEste chef ingls es una de las celebrida-des de la cocina con mayor nmero de seguidores en las redes sociales. Alimen-ta su Instagram con deliciosas y simples recetas del da, adems de recomenda-ciones de restaurantes y descubrimien-tos culinarios en sus viajes.

@alice_gao716.983 seguidoresAlice Gao es una fotgrafa de estilo de vida y de comida basada en Nueva York. Su tra-bajo ha sido publicado en las revistas ms prestigiosas del medio, como New York Ti-mes Magazine, Food and Wine y Cond Nast Traveller. Sus imgenes, hechas des-de un ngulo cenital, se caracterizan por un toque artstico y una mirada singular.

@alifewortheating200.011 seguidoresPars, Tokyo, Mxico D.F. y Nueva York son algunas de las ciudades en las que Adam Goldberg ha realizado su explora-cin fotogrfica. En su cuenta, se pueden ver imgenes tomadas con su iPhone 5 que describen su pasin por la comida, la cual se despert cuando tena 13 aos en un viaje que hizo a China.

@joythebaker103.527 seguidoresEl amor por la cocina lo hered de sus pa-dres. Se convirti en panadera y fotgrafa profesional en su ciudad natal: Los nge-les. Entre la harina y los moldes para hor-near, Joy enamora con fotos de pancakes, brownies y de utensilios necesarios para su especialidad culinaria.

@julieskitchen54.218 seguidoresLos collages que realiza con ingredientes de todo tipo son considerados, por muchos, como verdaderas obras de arte. Su cuenta en esta red social comenz como una muestra ocasional de los mercados de estacin en Los ngeles y hoy es un excelente referente para los amantes del food styling.

Ms de 200 Millones de usuarios en todo el

Mundo reconocen la magia de publicar Fotos en instagram. estos son

algunos de los que usted debera seguir porque hacen de la coMida la

protagonista de sus iMgenes.


Por Mnica Mara Pardo T.

SENtAdOS EN uN SOf dE lA SAlA estn Jorge, Gabriela, y la consentidora abuela Martha. Ella siempre est aten-ta y pendiente de su nieta, mientras nos cuenta que la culinaria es el legado judo y parte fundamental de su familia.

Mis abuelos, los paps de mi mam, eran de familia de panaderos en Polonia y cuando llegaron a Colombia, mi abuelo mont una de las primeras panaderas del pas. Se llamaba La Imperial y quedaba en el barrio Las Cruces: hacan un pan y un moji-cn espectacular, relata Rausch.

HErENC IAfAMIlIAr

MArtHA WOlMAN hABLA con AMoR de su fAMILIA y con esPecIAL oRguLLo de SuS HIjOS, jOrgE, MArk E IlN:

Los heRMAnos RAusch. esTuvIMos en LA cAsA de LA MAdRe de esTe

exIToso trO dE lA gAStrONOMA y coMPARTIMos un RATo con eLLA, su

hIjo MAyoR y su PequeA NIEtA, gAbrIElA.

Para los judos todo gira alrededor de la comida. Celebran sus fiestas con grandes ban-quetes y generalmente se renen los viernes en la noche durante el sabbat. Los Rausch deci-dieron trasladarlo a los sbados, debido a que el da anterior, el trajn de los restaurantes no se los permite y ese da se prepara la comida tradi-cional polaca que haca la abuela Tbale Szapiro.

Martha confiesa que no cocina con su hijo. Los sbados, cuando llegan mis hijos, ya est lista toda la comida. Te imaginas todos los das metidos en un restaurante para venir ac a cocinar? No, tampoco.

Quin le ensea a quin?, le pregun-tamos a Martha y ella respondi de inme-diato: l me da sopa y seco. Y de quin aprendi Jorge? No tanto conmigo como con mi mam, ella fue quien le ense a hacer la sopa borsch, el pollo al horno y todas nuestras recetas tpicas judas.

Por eso, es fcil entender de dnde vienen las habilidades culinarias de Jor-ge. Adems de ser su maestra, su abuela fue quien financi su carrera de chef en Inglaterra. Aunque empez a estudiar eco-noma, esta profesin no le gust. Desde

Foto

s: Ju

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ablo

Guti

rrez

LA OCASIN

19

muy joven coma sofisticadamente y termin cocinando por necesidad. Cuando viva en Israel, me compr un libro de cocina, hice una salsa y al ao ya me quera ir a estudiar cocina. As empec a los 26 aos, narra Jorge.

Y su madre completa la historia: Un da me dijo que quera aprender cocina y yo le contest que perfecto. Si me dices que quieres ser domador de leones de un circo porque es lo que te gusta yo te apoyo, pero no tengo un peso en este momento. Habl con mi mam y entonces ella le pag la carrera de cocina en Londres.

De chiquito lo que ms le gustaban eran las papas y la carne asada. Un da, a sus 12 aos, decidi pedir en un restauran-te unas ancas de rana y se volvi refinado, como dice su madre. En la mesa de la casa de este chef se sirven platos sencillos como en cualquier hogar colombiano, arepas y arroz con huevo, pero para esos sbados especiales donde su madre, la tradicin obliga un plato que no se come en ninguna parte: la sopa de repollo.

Sopa de repolloPara 10 personas

1 repollo blanco 2 cebollas cabezonas 10 tomates maduros 6 libras de pecho de res 1 litro de agua cucharadita de vino tinto Salsa de tomate Uvas pasas Sal al gusto

Para las papas 10 papas sabaneras 1 cebolla cabezona grande Mantequilla Sal y aceite Agua

preparacin En la olla a presin, sofra la cebolla en 3 cucharadas de aceite. Cuando est dorada, agregue el pecho en porciones medianas y luego 1 litro de agua y sal al gusto. Cocine por media hora o hasta que est blando.

Pique el repollo en trozos peque-os quitndole la vena para que no quede amargo. Ponga agua a hervir, retrela del fuego y despus sumerja el repollo por 15 minutos. En una olla grande, aada el repollo escu-rrido y el pecho. Aparte, lice el tomate pelado, culelo y agrguelo a la preparacin anterior. Adicione salsa de tomate, azcar, sal, sal de limn, cucharadita de vino tinto y las uvas pasas. Deje a fuego len-to para mantener la temperatura y luego sirva caliente.

Para las papasPele las papas y crtelas en cuadros. Cocnelas en agua con sal y aceite. Cuando estn cocinadas, escrra-las y tritrelas un poco para que queden en pedacitos pequeos. Aparte, sofra en mantequilla la ce-bolla cabezona picada y agregue la papa. Revuelva y sirva.

Siguiendo la tradicin

juda, los Rausch se

renen todos los sbados

para disfrutar de una

sopa de repollo.


LA OCASIN

UN rEgAlO pArA MAM

EstA Es unA cuIdAdosA sELEccIn dE prOdUCtOS gOUrMEt pENSAdA pArA

ENCANtAr A lAS MAdrES con oBsEquIos quE hAcEn AguA LA BocA.

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aceites de oliva variados en frascos Alma cuisine Precio: $91.000

telfono: (1)257 5156 direccin: c.c. Andino local 129

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telfono: (1)611 5614 direccin: carrera 13 no. 85-32

caja de chocolatesIxcacau Precio: $26.400

telfono: (1)321 7434 direccin: calle 70 no. 9-83

salsa de tomate orGnica con funGhi porciniIl Mercatino Precio: $10.000

telfono: (1)305 8774 direccin: carrera 10A no. 69-16

21

Sal tipo Fleur de Sel con treS pimientaS o con azaFrn

Bogot Divina Precio: $42.000 c/uTelfono: (1)466 2707 Direccin: calle 70A No. 10A-18 Piso 2

macaronS FranceSeS SurtidoS (24 unidadeS)Antoinette Precio: $74.900

C.C. El Retiro, Segundo Piso. BogotC.C. Palatino, Bogot

FrutaS deShidratadaS Taller de T Precio: $4.300

Telfono: (1)255 4128 Direccin: calle 60A No. 3a-38

WaFFleS holandeSeSTaller de T Precio: $21.800

lata de t Taller de T Precio: $22.300

caF de microloteS de diStintaS FincaS colombianaSAzahar Caf Precio: $45.000

Telfono: (1)703 4799 Direccin: carrera 14 No. 93A-48


*Las siguientes recetas fueron hechas por Robb Finn, chef ejecutivo del restaurante Cacio e Pepe. Carrera 11A No. 89-38 Telfono: (1) 644 7766

LA OCASINLA OCASIN

23

Crostini de tartare de salmnCon pepino

280 gramos de filete de salmn

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimiento de taza de pepino

cohombro picado en cubos pequeos

8 tajadas de pan baguette, tostadas, doradas y crujientes

1 cucharadita de cebolln

preparaCinPara el alioliEn un bowl grande, bata las yemas y mezcle con la mostaza Dijon, el ajo picado, la sal y el zumo de limn. Mientras bate, vaya incor-porando el aceite lentamente para formar una emulsin. Contine revolviendo hasta que la salsa obtenga una textura cremosa y uni-forme. Guarde en refrigeracin. La preparacin dura hasta tres das.

Para el crostiniCorte el salmn en cubos pequeos y bae con el aceite de oliva. Sazone la mezcla con sal, pimienta y ralladura de limn. Agregue el pepino y el limn picado. Termine agregando el cebolln y mez-cle muy suavemente para no hacerle dao al pescado. Ponga sobre las tostadas de pan y decore con el alioli.

Entrada

Para 4 personas

Ralladura de la cscara de 2 limones

Gajos de 2 limones finamente picados

Para el alioli 2 yemas de huevo 1 cucharada de

mostaza Dijon 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de zumo de limn 1 cucharadita de sal marina taza de aceite de canola

24 COCINA SEMANA MARZO 201424 COCINA SEMANA ABRIL 2014

LA OCASIN

25

Polenta rostizadacon setas asadas

100 gramos de polenta taza de crema de leche 1 taza de agua 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de queso

parmesano rallado de taza de queso mozzarella

picado en cubos pequeos 1 pizca de sal marina 100 gramos de harina de trigo 1 huevo revuelto

de taza de agua taza de miga de pan Pimienta al gusto

Para las setas asadas 240 gramos de orellanas limpias 40 gramos de aceite de oliva 1 taza de caldo de pollo o vegetales 2 cucharadas de queso

pecorino o parmesano 1 y cucharadas de perejil liso

PreParacinPara la polentaPonga la mantequilla en una olla a fuego lento. Una vez est derretida, agregue la polenta y djela tostar por unos segundos, revolviendo de modo constante, hasta que obtenga un aroma como de nueces. Incorpore la crema de leche, el agua y la sal. Contine mezclando a fuego medio durante 7 minutos aproxi-madamente, o hasta que quede suave, cremosa y agradable al paladar. Retire del fuego y, mientras revuelve, agregue los quesos y pimienta al gusto. En una refractaria, ponga la polenta de tal manera que quede de 3 centmetros de alto en el recipiente. Djela refrigerada de un da para otro. Retrela del molde cortando los bordes y voltendola en una superficie limpia. Corte la polenta en cubos de 2,5 x 2,5 centmetros. En un recipiente, mezcle el huevo y el agua. Aparte, pase los cubos por la harina para que queden todos cubiertos, y ase-grese de remover el exceso. Mjelos con la mezcla de huevo batido y pselos por la miga de pan haciendo un poco de presin para que la mantengan. Los cubos deben quedar completamente cubiertos de migas, pero sin grumos ni excesos. Prepare una olla con aceite para frerlos.

Para las setas asadasSaltee las orellanas en una sartn con aceite de oliva hasta que doren. Procure hacerlo por tandas para evitar que resulten grasosas. Vierta el caldo lentamente con el sartn retirado del fuego. Regrselo a la estufa. Deje reducir durante unos minutos hasta que se espese un poco y quede con la textura de una salsa. Agregue sal y pimienta al gusto. Frite la polenta en el aceite caliente por 2 minutos o hasta que est dorada por todos lados. Pngala sobre papel de cocina y salpimiente al gusto. Para servir, acomode la polenta en un plato, ponga los hongos encima de los cubos. Agregue un poco del caldo que soltaron las orellanas sin empapar completamente los cubos. Aada queso rallado, perejil, sal y pimienta al gusto.

NOTA: esta es una buena receta para preparar por adelantado. La polenta necesita un poco de tiempo para secar apropiadamente y mantener la forma, pero los cubos se conservan muy bien en refrigeracin aun cuando ya han sido apanados. Es un plato sencillo, pero muy especial, en donde la frescura de los ingredientes y la sazn adecuada son fundamentales.

Entrada

Para 4 personas


LANgOStINOS ASAdOSSObrE pOLENtA

Para la polenta taza de polenta molida 1 y cucharadas de

aceite de oliva 1 y cucharadas

de mantequilla 1 taza de leche entera 1 taza de agua 2 cucharadas de

queso parmesano o pecorino rallado

Agua caliente segn necesidad

Sal marina al gusto Pimienta al gusto

Para los langostinos cebolla blanca

cortada en julianas 1 cucharada de mantequilla 20 langostinos

limpios y sin cola 1 cucharada de

miel de abejas 15 tomates cherry

cortados en mitades Sal, pimienta y

peperoncino al gusto Queso parmesano o

pecorino rallado Albahaca fresca

prEpArACINPara la polentaCaliente la mantequilla y el aceite de oliva en una olla a fuego medio. Incorpore la polenta y revuelva de manera constante hasta que quede ligeramente tostada y con un sutil aroma a nueces. Incorpore el agua y la leche con la olla retirada del fuego, contine cocinando y mezcle de modo continuo. Cuando la polenta empiece a verse suave y cremosa, aproximadamente de 7 a 9 minutos, aada la sal y la pimienta. Retire la polenta del fuego y termine con queso rallado. En caso de tener que recalentar la polenta, agregue un poco ms de agua caliente hasta que vuelva a tener la textura deseada.

Para los langostinosSofra en mantequilla la cebolla en julianas y deje caramelizar salteando constantemente. Agregue los langostinos al sartn y revuelva de manera seguida. Cocine hasta que estn rosados y ligeramente firmes. Incorpore la miel de abejas, la sal, la pimienta y el peperoncino al gusto. Para terminar, aada los tomates cherry en mitades y mezcle. Caliente de nuevo la polenta y srvala en los platos. Sobre esta, ponga 5 langostinos en su salsa cada plato. Finalice con queso rallado y pimienta al gusto. Decore con algunas hojas de albahaca cortadas con la mano.

Plato fuerte

Para 4 personas

la oCaSINla oCaSIN


ENdulzA A MAM

LA LneA prEMIuM NESTl dOCEllO ofRece veRsAtILIdAd pARA pRepARAR pOSTrES fCIlES y

dElICIOSOS en tAn soLo unos pAsos.


LA OCASIN

29

Triloga ChoColaTe, Bananos y MaraCuy

Para 20 porciones

1 torta de chocolate (lmina de 20x20 cm)

800 mililitros de leche lquida 300 gramos de Mezcla en polvo

para preparar MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO

2 bananos cortados en rodajas 50 gramos de azcar 5 gramos de zumo de limn 20 frambuesas frescas

150 gramos de Mezcla en polvo para preparar postre de PANNA COTTA DOCELLO

200 gramos de Crema de Leche LA LECHERA

100 gramos de zumo de maracuy (pasteurizado y endulzado)

50 gramos de cobertura con sabor a Chocolate semiamargo NESTL

preparaCin1. Para la PANNA COTTA DOCELLO de maracuy: revuelva la crema de leche LA LECHERA y 200 mililitros de leche lquida. Lleve al fuego hasta alcanzar her-vor. Retire del fuego y adicione la mezcla en polvo para preparar PANNA COTTA DOCELLO. Mezcle con un batidor manual hasta homogenizar. Luego, agregue el zumo de maracuy. Vierta en el molde de pastelera con acetato, dejando en congelacin de 15 a 20 minutos o hasta que tome consistencia.

2. Para el MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO: a los 600 mililitros de leche l-quida fra, incorpore la mezcla en polvo para preparar MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO. Bata por 2 minutos a baja velocidad y luego por 5 ms a velocidad mxima hasta obtener la textura deseada. Reserve en una manga de pastelera.

3. Para los bananos salteados: corte en rodajas los bananos y llvelos a una sar-tn a fuego alto, espolvoree azcar y adicione el zumo de limn, cocine durante 4 minutos. Retire del fuego y deje reposar por 10 minutos.

4. Retire del congelador la PANNA COTTA DOCELLO de maracuy. Coloque sobre ella los bananos salteados y luego cubra con la MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO. Corte la torta de chocolate y colquela sobre la MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO como base. Lleve al congelador por 1 hora. Desmolde e invierta dejando en la parte superior la PANNA COTTA DOCELLO de maracuy. Cubra con brillo neutro y decore con frambuesas, arabescos y tringulos de chocolate elaborados con Cobertura de Cacao Semiamarga NESTL. Porcione y sirva.

Pregunte por sus diferentes variedades en la lnea 018000 526262 o en Bogot al (1)494 6558

La reina de Las nueces

En las tierras deL Quindo, las mismas conocidas por sus ExtEnsos cultivos dE

caf, habita tambin uno dE los frutos secos ms finos y dEliciosos dEl mundo:

La macadamia. Esta Es su historia En El pas.

EL ingrEdiEntE

30 cocina semana abril 2014

Texto: Laura OrozcoFotos: Juan Pablo Gutirrez

Hace ms de 30 aos, pocos imagi-naban que en Colombia pudieran sembrarse nueces tan exticas como las macadamias, y mucho menos que lograran procesarse hasta convertirse en snacks salados, aceites y con-fitados para helado como los que existen en la actualidad. Y es que el ingrediente no solo era poco conocido, sino que, adems, repre-sentaba grandes retos y requera de un terre-no muy especial para su crecimiento.

Los primeros cultivos de esta nuez en el pas ocurrieron en 1969, pero no fueron aprovechados. Unos aos ms tarde, fina-lizando la dcada de los ochenta, el valle-caucano Jaime Dorronsoro se aventur con la semilla y dio los pasos iniciales para conformar Del Alba, la empresa que se ha encargado de posicionar la macadamia colombiana tanto en el exterior como en el mercado nacional.

primeros frutos Con el propsito inicial de diversificar la oferta colombiana en otros pases del mundo, aportando productos de altsima calidad, Jaime se asesor con los mejores. Un experto trado de Hawi le hizo ver que la regin cafetera ofreca las condiciones

perfectas de altitud, cantidad de lluvias y profundidad de suelo para la siembra de esta nuez y as lo hizo.

Compramos un pedacito de tierra y comenzamos a plantar. Poco a poco he-mos ido creciendo y en la actualidad tene-mos cerca de 800 hectreas sembradas de macadamia, entre propias y de terceros, cuenta Dorronsoro. Hoy, las montaas de Calarc, a 15 minutos de la ciudad de Ar-menia, son el hogar de casi 25.000 rboles que pertenecen a su empresa.

Despus del reto de cultivar, sobrevino el desaf o de procesarlas y de conseguir clientes interesados en ellas. Jaime fund oficialmente Del Alba en 1996 y, junto a su equipo, constru-y una pequea planta en Palmira, Valle, que le permiti empezar su negocio exportando a pases como Estados Unidos, Suiza, Holan-da y Canad. Luego, unos aos ms tarde, toc las puertas del mercado colombiano, encontrndose con compradores de la ta-lla de Colombina, Nacional de Chocolates, Popsy y Crepes & Waffles.

La nuez de

macadamia est

rodeada por una

concha caf, que a

su vez se encuentra

recubierta de una

cscara verde que

la protege.

31

EL INgredIeNte

Todo un proyecTo de vida El fascinante proceso de las nueces requiere de paciencia, pues solo despus de varios aos de cuidado, los rboles empiezan a producir. Para comenzar, las semillas per-manecen durante 45 das en una zona de germinacin; posteriormente, al convertir-se en pequeas maticas, son trasplantadas a bolsas por un periodo de 10 meses. Este tiempo le permite a los tallos alcanzar un grosor similar al de un lpiz, perfecto para ser cortados e injertados con ramas de las mejores variedades que crecen en la regin.

Pasados unos cuatro meses, los pe-queos rboles son plantados en campo y empiezan a crecer. Normalmente tarda-ran 10 aos en dar fruto, pero gracias al injerto realizado, pueden hacerlo a partir de los tres. Como dice Jaime, a pesar de ser largo el proceso, las macadamias son

una buena pensin; a partir de una sola semilla se origina un rbol que dar nueces por alrededor de 30 o 40 aos.

Somos el nico pas del mundo que tie-ne floracin todo el ao, asegura Carlos de los Ros, agrnomo de campo de las fincas Del Alba, y compaero de Dorronsoro des-de las primeras siembras de la nuez. Gracias a las condiciones de la regin y a una avanza-da tcnica de cultivo, ms de cinco toneladas

en concha son recogidas anualmente por cada hectrea de plantacin.

Cuando los frutos han cado al suelo, deben ser recolectados, descascarados, des-hidratados, y finalmente llevados a la planta de procesamiento. All son desconchados, manualmente seleccionados y limpiados de impurezas. Las mejores nueces pasan a di-ferentes zonas para ser mezcladas con otros ingredientes como sal, caramelo, ajonjol, o chocolate; y para ser convertidas en aceite extravirgen y turrones, o confitado para sa-borizar helados y malteadas.

un culTivo ecoamigable Para dar fruto, la flor de la macadamia nece-sita del viento y de insectos que la polinicen. Por esta razn, uno de los grandes retos de las plantaciones Del Alba ha sido el control de plagas, eliminando la fauna daina, pero

Somos el nico pas del

mundo que tiene floracin de macadamia

todo el ao, asegura Carlos de los Ros, agrnomo de campo de las fincas Del Alba desde las primeras

cosechas de la nuez en Calarc.

32 cocina Semana ABrIL 2014

EL INgredIeNte

conservando los animales benficos para el crecimiento de la produccin.

Carlos de los Ros diariamente visita la finca, abre una nuez, se la come debajo de algn rbol, y observa cmo la naturaleza se encarga de controlar la mayora de plagas que la atacan. Segn l, 90% del control es ejercido biolgicamente, y solo en casos de extrema alerta se usan los qumicos. Uti-lizamos insectos que ponen huevos en los huevos de los animales dainos, y emplea-mos hongos que atacan y crecen encima de los bichos que perjudican el cultivo, explica.

Las ardillas y dems roedores que se alimentan de estos frutos son controladas a travs de cruces de guadua instaladas en diferentes zonas de las fincas; estas facilitan que aves rapaces como guilas, halcones o gavilanes se posen, vigilen el terreno, y se ali-menten de los intrusos.

Las avispas y las abejas polinizan las flores y, al mismo tiempo, devoran larvas dainas. De manera similar, algunos pja-ros insectvoros de la regin se comen los insectos responsables de que las nueces se abran antes de tiempo, es decir, antes de haber cado al suelo, pues pican sus csca-ras y las contaminan.

As, con tcnicas que mantienen la na-turalidad de las nueces y rpidas rutinas de recoleccin, las macadamias colombianas son reconocidas en el mundo por un sabor cremoso y bajos niveles de rancidez. Se ubican, incluso, por encima de cosechas de pases con mayor trayectoria en este tipo de cultivos como Australia.

Tan saludable como deliciosaLas macadamias, as como las dems nue-ces arbreas, tienen grandes beneficios para la salud. En el caso de nuestra nuez insignia, posee grasas monoinsaturadas que reem-plazan las grasas malas del cuerpo, las que tapan las arterias, asegura Dorronsoro, quien siempre dese que sus productos fueran ms all del buen sabor y aportaran importantes nutrientes a la dieta de los consumidores.

Las macadamias Del Alba conservan sus propiedades gracias a un empaquetado especial; son embolsadas al vaco para que permanezcan frescas y duren ms. Adems, son mezcladas con otros tipos de frutos se-

cos para potenciar su poder nutritivo y ofre-cer mayor diversidad a los clientes.

Adems de las macadamias, tambin tienen paquetes en presentacin mixta con pistachos, maraones, almendras, soyitas y man; toda una oferta que contina crecien-do y renovando la acogida de la empresa colombiana en todo el mundo.

Ha sido un arduo trabajo de ms de 15 aos, pero creo que ya tenemos una expe-

riencia en el cultivo, un mercado en Colom-bia importante y un conocimiento relevante de los clientes en el exterior. Ahora, lo que necesitamos es ms gente sembrando para poder alcanzar mayores volmenes de ex-portacin, asegura Dorronsoro, orgulloso de sus macadamias y con una mente llena de ideas para aprovechar al mximo a la reina de las nueces, la misma que crece a la ma-ravilla en las tierras cafeteras de este pas.

A partir de la nuez de

macadamia, Del Alba logra

subproductos caramelizados con

chocolate, con ajonjol y con sal.

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SECrEtO DesDe LA eRA pRImItIvA se hAn

usADo Los frutOS SECOS, cuyos pequeos gRAnos esconDen sABoRes InIguALABLes y mLtIpLes bENEfICIOS

pArA lA SAlud.Por: mara paula trivio Infografa: Alejandra Iriarte

eL INGREDIENTE

FRUTOS SECOS

bien guardado

son llamados frutos secos porque en su composicin natural tienen menos de 50% de agua. estos son los ms populares.

AlmEndRA

nUEZ

estados unidos controla ms de la mitad de la pro-duccin mundial de este fruto, que contiene alrededor de 160 caloras por porcin (1 onza = 20 almendras apro-ximadamente). su alto contenido de cidos grasos monoinsaturados hace que muchos la conozcan como el remedio de todos los males; gracias a ello resulta benfica a la hora de contra-rrestar la diabetes, el envejecimiento, los dolores corpo-rales y el aumento del colesterol.

contiene ms del doble de la cantidad de an-tioxidantes que otros frutos secos, y usarla en la dieta trae muchas ventajas, como reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Dan la sensacin de saciedad, por lo que son muy re-comendadas para pacientes con so-brepeso. Algunas de las variedades ms conocidas son la nuez de nogal, la mosca-da y la pecana.

01

Un 02

50%agua

o menos

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AvellAnA

MAcAdAMiA

MArAn

PistAcho

Su origen se remonta a Europa central y Asia occidental. Son ricas en vitamina E y en fibra, y aportan el calcio ideal para prevenir la osteoporosis. Su uso principal es en la repostera y los principales pases productores son Espaa, Italia, Turqua y Francia.

Tiene vitaminas A1, B1 y B2 y un bajo contenido de sodio. Son ideales para la elabora-cin de helados, y debido a su aceite palmitoleico, perteneciente al grupo de los Ome-ga 7, es muy usada en la cosmtica para hidratar la piel. Se origin al este de Australia, donde los abor-genes la llaman kindal kindal.

Proviene del rbol conocido como anacardo o cas-taa de caj, que crece al noreste de Brasil. Tiene un alto valor nutricio-nal y en Colom-bia se cultivan ms de 1.000 toneladas al ao. La fruta en la cual viene encapsulado el maran se usa para hacer nctares, mien-tras que las hojas sirven para aguas aromticas.

Los amantes de este fruto disfrutan de abrir su cscara, tanto como de comerlo. Originario de Asia occidental, tiene un importante uso culinario que trasciende desde la era romana, mientras que en Estados Unidos su consumo no fue promovido sino hasta 1929. Favo-rece la elimina-cin de lquidos y el trnsito intestinal.

05

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0607

cAstAA

Durante la Edad Media, las comu-nidades que no tenan acceso a la harina de cereal, utilizaban las cas-taas como fuente de carbohidratos. A diferencia de otros frutos secos, esta tiene menos grasa, un alto contenido en agua y nutrien-tes reguladores como el potasio. Su rbol crece a travs del Medi-terrneo, al sur de Inglaterra, en Alemania y Esta-dos Unidos, entre otros lugares.

03

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0501 0203


EL INGREDIENTE

CaCahuete

pin

Se cree que es originario de Amrica del Sur; algunos hallazgos arqueolgicos hechos en Per mostraron restos de man que datan de hace 7.840 aos. Segn el American Peanut Council, anualmente se producen ms de 29 millones de toneladas y China es el primer productor, seguida por India y Estados Unidos. Aunque se considera un fruto seco si se mira desde el punto de vista alimentario, desde una perspectiva botnica pertenece en realidad a las legumbres como los garbanzos, las lentejas o la soja. Sera muy difcil pensar en algunos de los chocolates ms famosos del mundo sin este ingrediente, que tambin es muy popular como aceite y mantequilla. Precisamente, este ltimo subproducto es consumido por cerca de 75% de los hogares estadounidenses, lo que lo con-vierte en un cono de la mesa americana.

Las historias cuentan que un sultn de Constantinopla se desmay de placer de-gustando un plato de berenjenas rellenas de tomates y piones, mientras que, en India, a los brahmines encargados de velar por los fuegos sagrados les servan platos de arroz mezclados con especias, cuajada y piones. Estos frutos secos son usados

El rey de las ventas

fruto codiciado7.840

1/3

29 millones

75%

Existen restos de man que datan de hace

anualmente se producen ms de

La matequilla de man es consumida por

aos

de taza

161 Pistachos = 49 unidades

caloras

178 188Avellanas = 20 unidades Piones = 16 unidades

caloras

199

Nuez de pecn = 19 mitades

caloras 205Macadamias =11 mitades

caloras

caloras

163Almendras = 23 unidades

caloras 163Maraones = 18 unidades

caloras

toneladas anuales

de los hogares estadounidenses

en las mejores cocinas, debido a que su sabor fino puede convertir un plato en algo extraordinario. Los piones son las semillas de las pias, cuyos rboles, los pinos, han sido cultivados por ms de 6.000 aos. Su alto precio se debe al dificultoso proceso de recoleccin, ya que para extraer un kilo se nece-sitan cerca de 25 kilos de pias.

Las caloras en las nueces

1 onzade...

Estamos acostumbrados a comer los frutos con sal porque mejoran el sabor. Sin embargo, un consumo en exceso puede contribuir a la hipertensin arterial. Opte por variedades sin sal, o intente aadir hierbas o chile en polvo para una riqusima merienda. As mismo, comer

de un paquete hace que nos olvidemos de las porciones una porcin de nueces equivale aproximadamente a 1/3 de taza. Por lo que si estas son su debilidad, limite su ingesta a 1 racin al da.

Cuidado con la sal y los excesos

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Hora de comer!

otros usos Para que duren msAdems de ser los snacks por excelen-cia para todas las reuniones sociales, pueden ser usados como harina en tortillas, panes y pancakes (en Chile se emplea la harina de pin), como mantequilla (man) y como aceite (el de semillas de calabaza es muy usado en los mejores restaurantes del mundo).

Para comprobar que los frutos secos estn frescos, deben tener suficiente peso cuando se cogen, ya que con el tiempo pierden agua y volumen. Tambin es mucho ms conveniente comprarlos con cscara. Para conservarlos, gurdelos en un lugar seco y fresco, lejos de la luz intensa (use siempre tarros oscuros y hermticos) para que estn crujientes y no se pongan blandos. Los que tienen cscara duran hasta seis meses, pero los pelados no se conservan por ms de dos. Para que se mantengan por un largo periodo puede ponerlos en el congelador.

Anmese a hacer una leche vege-tal con frutos secos. Adems de ser muy fcil, es una opcin ideal para

los intolerantes a la lactosa. En esta oportunidad: leche de almendras.

RECETA EN 1, 2, 3

1

2

3

Deje en agua, de un da para otro, una taza de almendras (cuanto ms tiempo duren en remojo, ms cremosa ser la leche).

Enjuguelas y llvelas a la licuadora con un litro de agua (puede agregar un poco de vainilla para darle ms sabor).

Cuele el lquido, con ayuda de un colador de tela o tamiz, para escu-rrir todo lo posible la parte slida. As obtendr leche de almendras. (Gurdela tapada en la nevera y durar alrededor de dos das).

Pesto

Salsa tpica de Italia, que combina albahaca, ajo, aceite de oliva y piones. Un perfecto compa-ero de la pasta.

Marron glac

Postre francs con clara de huevo y castaas de gran calidad, que se pelan, confi-tan y glasean.

Pie de Pecanas

Un clsico de la gastronoma del sur de Estados Unidos, hecho con estas nueces y jarabe de maz.

turrones esPaoles

Suelen mezclarse con almendras, nueces y avella-nas, creando un dulce de renom-bre mundial.

Baklava

Es un pastel ela-borado con frutos secos triturados (comnmente nueces), pasta filo y jarabe de miel o almbar.

itch Pilaf

Sopa turca hecha con arroz, piones y pasas..

Varios platos rinden home-naje a estos frutos:

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taza de man tostado 1 taza de caldo vegetal 2 cucharadas de hogao 1 ramita de cilantro Sal marina y aj al gusto

Para el hogao 2 tomates chontos

maduros cortados en cuadritos y sin semillas

tallo de cebolla larga finamente picada

1 cucharada de aceite vegetal

PREPARACINPonga todos los ingredientes del caldo vegetal en una olla, con agua que los cubra y deje hervir hasta que la zanahoria est blanda. Cuele y reserve. Para hacer el hogao, sofra la cebolla durante 1 minuto, agregue el tomate y cocine a fuego medio por 10 minutos. Agregue sal. Lice el caldo, el hogao, el man y el cilantro. Hierva esta mezcla, revolviendo constantemente hasta que espese. Sirva con lminas tostadas de papa, de batata, de yuca o de pltano.

SAlSA dE mAN dEl TolImA

AcompAAmiento

Para 1 taza de salsa

Para el caldo vegetal 1 zanahoria pequea 1 cebolla blanca pequea 1 rama de apio pequea

(mejor las hojas) 1 tallo de cebolla larga 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1 ramita de perejil

con el tallo Pimienta negra

Las siguientes recetas fueron prepara-das por Luz Beatriz Vlez, chef del res-taurante Abasto. carrera 6 no.119B-52telfono: (1)215 1286

El inGReDiente


12 macadamias 10 hojas de espinaca baby 10hojas de rgula 12 lminas de bresaola portobello marinado

en vinagre balsmico con sal y azcar morena

1 cucharadita de vinagre balsmico

PREPARACINEn un recipiente hondo, ponga la sal, el vinagre balsmico y el aceite. Revuelva con la mano o con un batidor manual. Agregueel portobe-llo escurrido de la marinada y cortado en tajadas delgadas, y luego la pera. Incorpore el resto de los ingredientes y mezcle. Si es necesario, aada un poco de aceite de oliva al final y un toque de sal marina.

ENSAlAdA dE MACAdAMIAS dE lA zONA

CAfEtERA y bRESAOlA

Plato fuerte

Para 1 persona

3 cucharaditas de aceite de oliva extravirgen

pera verde cortada en tajadas delgadas con cscara

Sal marina al gusto

EL INGreDIeNte


ENSAlAdA dE MArAONES dEl

TOlIMA y quINuA

Plato fuerte

Para 1 persona

EL INGreDIeNte

6 cucharadas de quinua cocinada

3 cucharadas de quinua cruda

8 tomates cherry 8 cuadritos de calabaza

horneados (del tamao de los tomates)

12 maraones 6 habas cocinadas y

abiertas por la mitad 2 cucharadas de

germinados

PREPARACINPara la calabaza horneadaUtilice calabaza larga (la que tiene rallas verdes y amarillas), ya que su textura es ms firme. Pele un trozo y crtelo en cubos pequeos. Agregue aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Pngala en una ban-deja al horno durante 10 minutos o hasta que se sienta suave y dore un poco. Retire y deje enfriar antes de utilizarla para la ensalada.

Lave la quinua hasta que el agua salga limpia. Virtala en una olla pequea con agua que duplique su volumen. Deje hervir durante 8-10 minutos y cuele. Lave con agua fra y escurra antes de usarla para la ensalada. El punto de coccin ideal se nota cuando, alrededor de la semilla de quinua, se forma un anillo transparente y en el centro sola-mente queda un punto blanco muy pequeo.

Retire las habas de la vaina verde y plelas, de manera que que-de solo el interior para cocinar. Hirvalas en abundante agua con sal, hasta que ablanden, aproximadamente 5 minutos. Escrralas y pase por agua helada para que conserven su color verde.

En un recipiente hondo, aada todos los ingredientes de la ensalada y revuelva con la mano. Mezcle los ingredientes de la vinagreta e incorpore. Agregue por encima un chorrito de aceite de oliva y un toque de sal marina.

Para la vinagreta 1 cucharada de vinagre

de vino tinto 3 cucharadas de aceite

de oliva extravirgen cucharadita de

mostaza Dijon cucharadita de

miel de abejas Sal marina al gusto Pimienta recin

molida al gusto

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DIStrItO fANtStICO pARA AmAntes de LA comIdA

cocInAs deL mundo mxico

Cualquier apasionado por la gastronoma y sus avatares debe visitar Ciudad de MxiCo, porque su enorme riqueza gastronMiCa es oMnipresente en las plazas y en los abastos, en los mltiples puestos de Comida Callejera, en las fondas, en las Cantinas y en

reputados CoMedores.

Texto y fotos: liliana lpez sorzano

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Vitales, Coloridos, CatiCos en oCasiones, pero siempre emocionantes. As son los mercados pblicos de Mxico D.F., donde cualquier amante de la comida debe empezar su recorrido gastronmico. La capital mexi-cana tiene una larga tradicin de centros populares de comercio especializados en abarrotes, flores, artesanas, animales y hasta productos esotricos. Casi la mitad de la poblacin de la capital mexicana suele adentrarse en es-tas plazas para hacer sus compras, lo que las convierte en el escenario de una prctica vital y un pilar de identidad cultural muy fuerte. Por eso, todos comparten un aviso de varios metros de altura en primera persona: Mi Mer-cado. Recorrerlos y perderse en sus fascinantes recovecos es una interesante manera de tomarle el pulso a la ciudad.

Uno de los ms interesantes en materia culinaria es el Mercado de San Juan. Quiz lo que no logre en-contrar en los dems mercados de ingredientes frescos,

el mercado de san

juan es uno de

los ms visitados por

cocineros de todas

partes del mundo.

lo halle en este lugar de una amplia y sofisticada oferta: hongos silvestres de todas las variedades; frutas y verdu-ras locales, as como de lejanas procedencias; carnes tan exticas como la de cocodrilo, len, armadillo o vbora, embutidos nacionales e importados. El Mercado de San Juan, uno de los ms antiguos del D.F., est situado en ple-no centro, donde se ubicaba la antigua fbrica de tabaco del Buen Tono. Los asiticos vienen por sus coles, rba-nos, brcolis y lechugas de formas tan extraas como sus nombres: Pak Choi, Kai Choi, Choi Sam. La comida prehispnica tambin est presente con los gusanos de maguey y los escamoles (huevos de hormigas), los cha-pulines, los caracoles de tierra, entre otros. Sin duda, es un lugar nico en el mundo para ser explorado, al que es mejor llegar con hambre para disfrutar de los embutidos, quesos y vinos de las distintas salsamentarias, como la Jersey o la Gastronmica de San Juan.



Muy cerca a este mercado hay un pequeo puesto callejero de tacos al pastor llamado el Huequito, porque literalmente es eso, un pequeo hueco. Los chilangos suelen mantener una relacin ntima con los puestos de tacos, y en general con la comida callejera, cuya presencia es continua y constante. Cada quien tiene su lugar predi-lecto dependiendo de la preparacin del taco. Cada per-sona le dir un nombre diferente, porque en cuestin de pasiones suele haber pocos consensos. Sin embargo, una de las cadenas ms conocidas es el Califa. En este restau-rante informal el cual tiene varias sedes en la ciudad que suelen estar abiertas hasta altas horas de la noche van a descubrir consistencia y calidad. Un taquito viene bien a cualquier hora. Y si somos sinceros nunca se tratar solo de uno, porque son de carcter adictivo.

Siguiendo el recorrido por el centro, pero acercn-donos hacia el Zcalo, est El Cardenal, uno de los res-taurantes ms tradicionales y reconocidos, que ya cuenta con tres sedes adicionales. Trabajan solo con productos

A la izquierda,

los clebres

tacos al pastor del

Califa; y a la derecha,

el restaurante

Azul Histrico.

DIReCCIonesMercado de San Juanernesto Pugibet 21 Col. Centro.

azul HiStricoIsabel La Catlica 30Col. CentroTel.: 5510 1316

delirio delicateSSenMonterrey 116-b, esquina lvaro obregn Col. RomaTel.: 5584 0870

dulce PatriaAnatole France 100Col. Polanco ChapultepecTel.: 3300 3999

el cardenalPalma no. 23Centro HistricoTel.: 5521 3080

PuJolFrancisco Petrarca 254PolancoTel.: 5545 3507

frescos y todo est hecho en casa, desde los panes que ofrecen al principio como cortesa, hasta las ricas tortillas de maz. La carta es un recorrido por platos clsicos de esta soberana culinaria: chilaquiles, sopa de fideo seco, enfrijoladas de pollo, chicharrn en salsa verde, entre muchas otras delicias aztecas. Otro enclave cerca a la plaza principal de la capital es el Azul Histrico. El chef Ricardo Muoz Zurita autor del Diccionario Enciclo-pdico de la Gastronoma Mexicana de Larousse, entre otros libros, uno de los cocineros que ms ha indagado sobre la cocina popular nacional y quien ha insistido en su preservacin, es el comandante de los fogones de este restaurante, como tambin de los de Azul Condesa y Azul y Oro. En sus locales tiene como poltica promover las culinarias de todos los rincones mexicanos, a travs de festivales que resaltan los platos regionales.

La comida de mar mexicana tiene varios lugares afortunados. Contramar, un clsico restaurante de bue-nos precios que lleva ms de 15 aos en funcionamiento

Foto

: cor

tesa

Azul

Hist

rico

COCINAS DEL muNDO mxico

en la colonia Roma, siempre est a reventar y solo abre a la hora del almuerzo. Aqu confluyen los polticos, la alta sociedad y la gente del barrio. Las tostadas de atn son casi un patrimonio de es-te lugar; el pescado llamado Hua-chinango, servido entero, es otro plato que goza de fama. Al sur de la ciudad, en la colonia de San ngel, donde los defeos suelen ir en familia a almorzar los sbados y domingos, hay muchas opciones, entre ellas, Puntarena, en donde los mariscos son los protagonistas. Los ta-cos de chicharrn de atn son imperdibles.

Ms all de la comida tradicional est la con-tempornea mexicana. Quiz Mxico sea uno de los pases latinoamericanos con ms arraigo e identidad en su culinaria. El fine dining encuentra en los ingredientes aztecas un medio para expresar la tradicin de manera creativa, con tcnicas de vanguardia y presentaciones de alto nivel esttico. El mayor exponente es el chef En-rique Olvera con su restaurante Pujol, que ostenta el nmero 17 en la lista de los 50 mejores del mundo. Sus platos son bocados masticables de historia y esencia mexicana, toda una grata e interesante experiencia. El chef Jorge Vallejo, uno de los cocineros que ha trabajado con Olvera, abri hace un par de aos Quintonil, en el que trabaja con una visin similar: dar a conocer ingre-dientes olvidados y promover la cocina mexicana con evolucin. El chef Daniel Ovada, con sus restaurantes Paxia, tambin encuentra cabida dentro de la mezcla de tradicin y modernidad, en tanto que la chef Martha Ortiz Chapa, desde su restaurante Dulce Patria, impri-me a sus preparaciones un toque kitsch y colorido. Otra cocinera muy respetada que lleva aos en los fogones es Mnica Patio. Delirio, situado en la colonia Roma, es uno de los delicatesen ms interesantes con productos de origen mexicano: mezcales, salsas de aj, chocolates, mieles, entre muchos otros. Adems, tiene La Taberna del Len, un restaurante elegante, seorial y de manteles blancos pero de ambiente familiar, de especialidades mexicanas. Recomendado el pozole.

Ms hacia el sur, se localiza el barrio Coyoacn, el cual sigue teniendo vida de pueblo incrustado dentro de la gran urbe. Cerca de la plaza central est el mer-cado de Coyoacn, donde se encuentran todo tipo de

cosas, desde ropa, artculos para el hogar hasta verduras y frutas. Pero el show central lo tienen Tostadas Coyoa-cn, un negocio familiar que ha pasado de generacin en generacin y que ya lleva ms de 50 aos sirviendo este plato. En grandes bandejas estn las preparaciones ya hechas y las tres personas que atienden despliegan dotes circenses al armar estas tostadas gracias a una ha-bilidad inusual y una rapidez que entrara en los Guin-ness Records. Las hay de salpicn (carne en hilo fra con tomate, aguacate, cebolla y hierbas), las de camarn y las de pata con lechuga, crema y queso por encima. Estas dos ltimas son las ms pedidas.

La Ciudad de Mxico tiene carcter infinito, el mismo que tienen sus puestos callejeros, expendios de tacos y restaurantes que celebran que, al final, todos fueron hechos de maz.

Tostadas

Coyoacn, un

negocio familiar

que goza de gran

reconocimiento.

ContramarDurango 200 Roma Tel.: 5514 3169

La taberna de LenAltamirano 46Col. Tizapn San ngelTel.: 55 5616 3951

Las calles de la Ciudad de mxico son un bazar

culinario. En cada esquina hay un puesto de comida

que le hace homenaje a la identidad azteca.

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Las siguientes recetas fueron hechas por mario martnez, chef del restaurante La Taquera. calle 93A No.11-49 Telfonos: (1)616 7671- (1)616 7568

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2 mazorcas dulces 2 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de queso cotija o costeo 1 limn Chile en polvo al gusto Sal al gusto

ElotEs mExicanos

ENTRADA

Para 2 personas

PREPaRacinCocine las mazorcas en agua hirviendo por 10 minutos tam-bin puede pasarlas a la parrilla por 7 minutos o hasta que estn bien cocinadas. Crtelas por la mitad y pngalas en un pincho. Agregue la sal. Cubra la mazorca con una capa ligera de mayonesa y agregue el queso rallado. Espolvoree con chile en polvo y acompae con cascos de limn y guacamole.

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550 gramos de bondiola de cerdo

550 gramos de brazo de cerdo

taza de azcar morena 3 hojas de laurel 2 ramitas de tomillo cucharadita de pimienta de taza de jugo

de naranja 4 dientes de ajo 1 taza de manteca de

cerdo (la venden en las carniceras)

PREPARACINMarine la carne de cerdo con todos los ingredientes por 6 horas en refrigeracin, excepto la grasa de cerdo. Precaliente el horno a 175 C. Ponga la manteca en una refractaria y sobre esta el cerdo. Hornee por 6 horas. Retire del horno y con la preparacin an caliente, escurra para quitar el exceso de grasa. Desmeche la carne. Lice los ingredientes de la salsa de tomatillo.

Caliente las tortillas de maz en una sartn sin que se lleguen a tostar. Retrelas del sartn. Agregue 1 cucharada generosa de carnitas, cilantro y cebolla al gusto. Acompae con la salsa de tomatillo y 1 casco de limn. Tambin se puede acompaar con guacamole.

TACos dE CARNITAs CoN sAlsA dE TomATIllo

Plato fuerte

Para 6 personas

1 cebolla cabezona finamente picada

2 cucharadas de sal 10 tortillas de maz 10 cascos de limn Cilantro picado al gusto

Para la salsa de tomatillo 1 jalapeo fresco cucharadita de sal 8 tomatillos 6 ramas de cilantro 2 cucharadas de

cebolla cabezona


POzOlE

Plato fuerte

Para 10 personas


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Para el caldo 8 litros de agua 2 tazas de maz peto 1.500 gramos de

bondiola de cerdo 2 cebollas cabezonas 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo 1 rama de perejil 1 y chiles guajillos (se

consiguen en mercados de plaza o en la tienda de la casa cultura mexicana en Bogot)

1 y chiles anchos 3 tomates chontos

PREPARACINRemoje el maz la noche anterior. Pngalo en una olla a presin y cbralo con agua. Deje cocinar por 1 hora. Apenas est listo, pselo a otra olla con el cerdo cortado en cubos grandes, 1 cebolla cabezona cortada en cuartos, 1 y ajos, el laurel, tomillo y perejil. Cocine tapado por 1 hora. Aparte, en una sartn, caliente un chorro de aceite y saltee por 20 minutos los chiles (sin pepas y desvenados), la cebolla cabezo-

na finamente picada, los tomates picados y el ajo restante. Despus, lice y cuele. Incorpore esta mezcla al caldo y cocine por 15 minutos adicionales. Corte las tortillas de maz en tiras de 5 mm y frtelas. Para servir, disponga un poco de rbano, chile, aguacate, lechuga y tortilla en un plato hondo y luego vierta el caldo. Acompae con los rbanos restantes, el organo y los cascos de limn.

Para los acompaamientos 5 aguacates cortados

en cubos 10 tortillas de maz 1 taza de rbanos cortados

en finas lminas 5 limones partidos en cascos 2 chiles anchos cortados

en finas tiras de 3 mm de taza de organo 1 lechuga batavia

cortada en julianas

COCINAS DEL MUNDO


VINOS Y licores

LOS vINOS bLANCOS SE ObtIENEN A pArtIr dE uvAS blancas (verdes), y tambin tintas, con la condicin, en estas lti-mas, de no mezclar el mosto (jugo) con la piel de las uvas durante la fermentacin. En los vinos blancos el prensado o la separacin del mosto con las pieles precede a la fermentacin; en el caso de los vinos tintos el prensado se verifica luego.

El mosto obtenido de un primer prensado se denomina yema o flor y se utiliza para los vinos de ms alta calidad. Luego de un prensa-do ligero para evitar aromas y sabores speros en el vino, se procede al desfangado, en fro, en donde se decantan todas las partculas slidas presentes en el mosto. Posteriormente, se siembran las levaduras seleccionadas, encargadas de transformar los azcares en alcohol y de aportar aromas secundarios que se sumarn a los aromas que ya trae la uva aromas primarios. La fermentacin debe realizar-se bajo temperatura controlada, sin que supere los 16 a 20 C, por un periodo de entre 25 y 30 das, aproximadamente. Esta se podr hacer en tanques de acero inoxidable con control de temperatura o barricas de roble, como sucede en Borgoa.

Acto seguido, algunos blancos sern sometidos a la llama-da segunda fermentacin o fermentacin malolctica, que no es otra cosa que transformar el cido mlico (potente-manzana verde) en cido lctico (suave-yogurt) a travs de bacterias lcti-cas. No todos los vinos blancos sufren este proceso, pues es de-seable que algunos conserven su acidez natural.

Tambin algunos vinos blancos tienen la posibilidad de en-vejecer en barricas de roble, por lo general aquellos que han sido fermentados en la propia barrica, aunque la inmensa mayora de vinos blancos nacen en tanques de acero y pasan directamente a la botella para que sean consumidos como vinos jvenes en un periodo no superior a tres o cuatro aos desde su cosecha.

El servicio del blancoLos vinos blancos deben ser servidos fros, esto es entre 10 y 13 C, pues cuando la botella est fra, la acidez del vino es una aliada incon-dicional de la fruta y se obtiene un caldo ms agradable y refrescante. Recuerde que temperaturas inferiores a los 10 C hacen perder bue-na parte de la carga aromtica del vino, por lo que no se recomien-da servirlo tan fro. El servicio debe hacerse en una copa de cristal o vidrio fino transparente e incoloro, con un cliz cerrado en la parte superior, el cual permite oler con tranquilidad, y un tallo o fuste que deje tomar la copa sin sujetar ni calentar el cliz con su mano a 36 C. Se debe servir debajo de la mitad de la copa para que pueda oxigenar correctamente el vino y este no se caliente tan rpido.

DeNtRO De LA DeguStAcIN De VINOS, LOS bLANCOS CONStItuyEN uNO dE LOS grANdES pLACErES, pueS Su eNORme VARIeDAD eS uN

eNIgmA pOR DeScuBRIR: LOS hAy SECOS O duLCES, mS O meNOS AROmtIcOS, fReScOS, AfRutADOS, SE puEdEN bEbEr Muy jvENES O

ESpErArLOS pOr MuChOS AOS.

BeLLezA BLANcA


Por Jos Rafael Arango

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: 123

RF

REgin VaRiEtal

Ras Baixas (espaa) Albario

Rueda Verdejo

Rioja Viura

peneds (macabeo)-(Xarel-lo)-(parellada)

Jerez palomino

Valle del Loira (francia) chenin Blanc

Burdeos Sauvignon Blanc-Semilln

Borgoa chardonnay

Alsacia Riesling-gewrztraminer

Rdano Viognier-marsanne-Roussanne

marche (Italia) Verdicchio

friuli pinot grigio

toscana trebbiano

Sicilia grillo

Valle del Rin (Alemania) Riesling-Silvaner

Douro (portugal) Arinto, gouveio-malvasa

Vinho Verde Alvarinho-Loureiro

Do Verdelho-encruzado

Salta (Argentina) torronts

mendoza torronts-chardonnay

casablanca (chile) Sauvignon Blanc-chardonnay

Napa (ee.uu.) chardonnay-Sauvignon Blanc

Oregn chardonnay-pinot grigio

mcLaren (Australia) Riesling-Semilln

marlborough (Nueva zelanda) Sauvignon Blanc-Riesling

Stellenbosch (Sudfrica) chenin Blanc

pRINcIpALeS VINOS BLANcOS Y Su ORIgeN

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Waterstone Pinot Gris naPa Valley

La famosa cinta de 2004 Entre copas pregon la superioridad del pinot noir sobre el reinante merlot en California, y la sociedad norteamericana se volc sobre este vino. Algunos pensaron que su equivalente blanco era el pinot gris, llamado en Italia pinot grigio, y este se convirti en el blan-co ms vendido de EE.UU. Su color es amarillo dorado muy brillante. La nariz recuerda toronja, limonaria, yerbabuena y pasto recin cortado. La boca tiene una mgica acidez con un final herbceo de pelcula.

Podium Verdicchio dei castelli di Jesi

En el ao de 1871 comienza su andadura esta casa que hoy completa cua-tro generaciones en la zona del Marche (las Marcas), convirtindose en una de las bodegas clsicas de esta regin. Si va a tomar verdicchio que sea de la zona del Castelli di Jesi, donde esta uva alcanza la perfeccin, con su color amarillo verdoso, sus notas en nariz de limas frescas, miel y mejorana. La boca tiene una acidez suntuosa que recuerda el maracuy y el dulce de pera, y un final que acaricia la garganta. Un blanco que debe probar.

FraminGham

La primera cepa de sauvignon blanc se plant en Nueva Zelanda en 1973 y ese corto lapso de tiempo ha bastado para consolidarse como el mejor sauvignon blanc del mundo. Todo esto sucedi en la isla sur, en el valle de Marlborough. Vino de color amarillo verdoso plido, la nariz es una sinfona de maracuy, limones, esprragos, yerbabue-na, talco y sal de mar. La boca es de una frescura y un vigor inusual, con un final mineral, salino y ctrico. Absolutamente delicioso.

Quinta do Vallado reserVa Branco

Lo mejor de Portugal est en su gran variedad de uvas que hasta ahora estamos conociendo. Por ejemplo esta notable mezcla lograda por uno de los Douro Boys Francisco Olazabal, nos muestra que no toda la riqueza del Douro est en sus tintos, sino que tiene impresionantes blancos. De color amarillo dorado, en nariz evoca yerba fresca, jengibre, tilo y una delicada nota de mantecada. La boca es refinada, con una acidez balanceada por una madera ligera. Su cierre es sorprendente por lo largo y mantecoso.

Bodega: WaterstoneVariedad: pinot gris 100%ao: 2011Pas de origen: ee.uu.

Zona: napa Valleycrianza: 0 mesesPrecio: $58.000

Bodega: GarofoliVariedad: verdicchio 100%ao: 2011Pas de origen: italia

Zona: montecarotto (marche)crianza: 0 mesesPrecio: $57.000

Bodega: Framingham WinesVariedad: sauvignon blanc 100%ao: 2012Pas de origen: nueva Zelanda

Zona: marlboroughcrianza: 4 mesesPrecio: $82.915

Bodega: Quinta do ValladoVariedad: rabigato, gou-veio, arinto y viosinhoao: 2012

Pas de origen: PortugalZona: dourocrianza: 7 mesesPrecio: $61.500

Distribuidor: 90 Puntos. Telfono: (1)212 7686

Distribuidor: Cavas Wine & Food. Telfono: (1)257 4325

Distribuidor: Wine & Co. Telfono: (1)425 4460

Distribuidor: DLK Importaciones. Telfono: (1)746 0450

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.


VINOS Y licores

IMAgINO quE FrEud SE EquIvOC cuando puso en la cima de los placeres culpables de la humanidad al sexo y no a los vinos dulces, que hoy, en las sociedades modernas diettico-moralistas, constitu-yen uno de sus grandes pecados. Sin em-bargo, la historia no siempre fue as. Para la humanidad, la palabra dulce siempre ha sido sinnimo de suave, placentero y has-ta carioso, mientras amargo o cido han sido de dureza o desdn.

Estos sabores siempre fueron los favo-ritos del homo sapiens; griegos y romanos amaban los vinos passum o de uvas pasi-ficadas. En la Edad Media, por ejemplo, en una cata celebrada en 1312 por Felipe IV (El Hermoso), rey de Francia, result favo-recido al dulce Chipre, como mejor vino del

EStE ES uN pEquEO REcORRIdO pOR lOS vINOS dE pOStrE, ANtIguAmENtE BuScAdOS Y VENERAdOS, Y hOY

pROScRItOS cOmO pEcAdOS.

duLcES pLAcERES


Por Jos Rafael Arango

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Colo

mbi

a / C

orbi

s

orbe. En el renacimiento, Boccaccio, en El decamern, describi las exquisitas costum-bres de la nobleza florentina y su gusto por los vinos dulces. Ni hablar de Shakespeare y su personaje Sir John Falstaff, que daba la vida por el Canarias o los edulcorados jereces hechos con la uva pedro ximnez.

Tambin en la corte francesa, en tiem-pos de Luis XIV y Luis XV, la moda era tomar champaa doux (dulce) de los zapatos de las amantes, como lo hara el propio rey del pe-gajoso calzado de Madame de Pompadour.

Otros grandes vinos dulces de la historia se desarrollaron por aquellas pocas doradas: El sauternes francs, el trockenbeerenauslese alemn, los PX y los Mlagas espaoles, los vendange tardive alsacianos o los late harvest (cosecha tarda) del Nuevo Mundo.

Ese hbito se desvaneci despus de las dos guerras mundiales, la cultura europea asumi la costumbre de beber vinos secos, mientras era invadida, paradjicamente, por gaseosas, mermeladas, helados y todo tipo de potajes empalagosos y hostigantes.

lOS grANdES vINOS dE pOStrETokaji En 1617 apareci la noble familia hn-gara Rkczi, comprometidos patriotas que en 1647 compraron el viejo castillo de Tokaji. En esta propiedad, tres aos ms tarde, sucedi uno de los grandes milagros de la historia del vino: su capataz, preocu-pado por un inminente ataque turco, de-cidi retrasar la vendimia, lo que permiti que la uva fuera atacada por un hongo lla-mado botrytis cinerea, enfermedad que fue llamada la podredumbre noble, un proce-so que deseca las uvas y lo transforma en un dulce y delicado caldo.

OportoEn 1678, tras el enfrentamiento entre In-glaterra y Francia, el ministro Colbert im-puso grandes tasas al vino de Burdeos que se exportaba a Inglaterra. Fue entonces cuando el rey Carlos II decidi boicotear los claretes franceses tan apreciados por sus compatriotas y le dio va libre al vino portugus, dando nacimiento a otro gran vino de postre conocido como el Oporto, el cual era fortificado (se suba su graduacin alcohlica con brandy) para que pudiera llegar dulce y a salv

Cocina Ed. 51: Locos por las nueces

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