Cocina Norm As

PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DE LOS SERVICIOS DE SALUD - PMSS II- PRÉSTAMO BID 1221/OC-GU

Proyecto de Organización y Administración del Programa de Mejoramiento de la Gestión Hospitalaria PROHOSPITAL II.

P13. “Programa de Fortalecimiento del Servicio de Alimentación, para los Hospitales de: Chiquimula, Jutiapa y Sololá”, Prohospital II.

Julio de 2007.

Su salud es nuestro compromiso

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I N D I C E

1. INTRODUCCION ....................................................................... 05 2. MARCO CONCEPTUAL ............................................................. 06

2.1 Aspectos Generales ............................................................. 06 3. METODOLOGIA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL

PRODUCTO (P13) ...................................................................... 07 4. SITUACION ACTUAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACION EN

LOS HOSPITALES ...................................................................... 08 4.1 Hospital de Chiquimula ........................................................ 08

4.1.1 Espacio Físico ........................................................... 08 4.1.2 Equipamiento ............................................................ 09 4.1.3 Procesos e Insumos .................................................. 10 4.1.4 Recursos Humanos ................................................... 10 4.1.5 Nivel de Capacitación ................................................ 11

4.2 Hospital de Jutiapa .............................................................. 11 4.2.1 Espacio Físico ........................................................... 11 4.2.2 Equipamiento ............................................................ 11 4.2.3 Procesos e Insumos .................................................. 12 4.2.4 Recursos Humanos ................................................... 13 4.2.5 Nivel de Capacitación ................................................ 13

4.3 Hospital de Sololá ................................................................ 13

4.3.1 Espacio Físico ........................................................... 13 4.3.2 Equipamiento ............................................................ 14 4.3.3 Procesos e Insumos .................................................. 14 4.3.4 Recursos Humanos ................................................... 15 4.3.5 Nivel de Capacitación ................................................ 15

4.4 Cuadro de Resumen de Recursos Humanos ....................... 16

5. PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACION .......................................................................... 17 5.1 Recursos Humanos. Perfiles y Funciones .......................... 17 5.1.1 Jefe de Cocina .......................................................... 17 5.1.2 Cocinera .................................................................... 19 5.2 Procedimiento del Servicio de alimentación ......................... 21 5.2.1 Procedimientos ........................................................... 21


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5.3 Organigrama del Departamento de Nutrición y Alimentación 38 5.4 Definición de los principales procesos del Servicio de

Alimentación .......................................................................... 39 5.4.1 Flujograma de Ingresos y Egresos de alimentos ....... 39 5.4.2 Flujograma de solicitudes de alimentos ..................... 40 5.4.3 Flujograma de ofertas de víveres .............................. 41 5.4.4 Flujograma de generación de informe mensual del servicio de alimentación ............................................. 42 5.4.5 Flujograma de Censo de dietas y producción ............ 43 5.4.6 Flujograma de producción de dietas .......................... 44 5.4.7 Flujograma de compra de alimentos .......................... 45

5.5 Control de puntos críticos ...................................................... 46

6. ANEXOS ...................................................................................... 56 6.1 Formato de recetas estandarizadas ...................................... 57 6.2 Planilla para compra en mercado .......................................... 59 6.3 Despacho y Recepción de Víveres ....................................... 60 6.4 Formulario de rechazo de mercadería .................................. 62 6.5 Vale a Bodega de 24 horas .................................................... 64 6.6 Formato Censo diario de dietas ............................................ 66 6.7 Formato para el Consolidado Diario de Dietas ...................... 68


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1. INTRODUCCIÓN El Producto P13 denominado “Programa de Fortalecimiento del Servicio de Alimentación” tiene como objeto describir el tipo de organización y modo de funcionamiento a implementar para obtener un Servicio de calidad, de acuerdo a las tendencias actuales y adaptado a la actividad desarrollada en el hospital en cada momento. El documento presente se ha organizado en cinco capítulos cuyo contenido resumido es el siguiente: El capitulo primero es la presente Introducción que contiene el objetivo general del Producto y la organización del documento. El Capitulo 2 presenta el marco conceptual o teórico en el que se plantean las alternativas existentes para la prestación del servicio. En el capitulo 3 se presenta la metodología utilizada para la elaboración del Programa de Fortalecimiento del Servicio de Alimentación. El Capítulo 4 presenta la situación actual del servicio de alimentación, resumiendo de forma conjunta las características comunes del mismo en los tres hospitales del Proyecto. El Capitulo 5 es la Propuesta en si misma, la cual esta organizada en los apartados siguientes:

- Recursos humanos: Perfiles y funciones de los diferentes recursos del Servicio.

- Procedimientos del servicio de Alimentación

- Organigrama

- Procesos del servicio de Alimentación: se describen de forma

esquemática los diferentes procesos y circuitos del servicio así como los cuadros de mando con la información que es necesaria para evaluar su funcionamiento.

- Control de puntos críticos

El capítulo 6 contiene los anexos que amplían el capítulo No. 5: Propuesta del Servicio de Alimentación.


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2. MARCO CONCEPTUAL 2.1. Aspectos generales El servicio de Alimentación, se incluye entre los servicios de apoyo no asistenciales del hospital, también denominados Servicios Generales. En esta área de servicios se incluye también a los servicios de Lavandería, limpieza, vigilancia y seguridad, transporte, comunicaciones, mensajería, portería, etc. La complejidad y volumen de trabajo de estos servicios tiene una relación directa con la complejidad y tamaño del hospital. Los hospitales pequeños de baja complejidad (menos de 100 camas) pueden lograr resolver los problemas que plantean estos servicios de una manera artesanal y con recursos humanos de formación empírica. A partir de hospitales de tamaño y complejidad intermedia (100–250 camas) estos servicios requerirán de una organización, recursos humanos y recursos financieros que, si no son adecuadamente administrados, se constituirán más en un problema que en un apoyo a los servicios clínicos. En el marco del mundo hospitalario actual, los responsables ejecutivos se enfrentan a la necesidad de gestionar de forma eficiente y ofrecer servicios de hotelería de alta calidad utilizando para ello un conjunto de recursos físicos (edificios y equipos), personal y determinados insumos en general de alto costo. Como en la mayoría de los servicios de un hospital, en los servicios de apoyo o generales el factor clave para una buena prestación es el recurso humano, siendo coadyuvantes el volumen de recursos de que se dispone. Dentro de la importancia de los recursos humanos destacan dos cualidades de los mismos: la cultura de orientación a la satisfacción del paciente y la capacidad técnica para el desempeño de las funciones. Este Programa de Fortalecimiento del servicio tiene como objetivo ofrecer un servicio de calidad basado en dos aspectos fundamentales de los recursos humanos:

- El aspecto cultural que tiene relación con la actitud, la cortesía y la presentación personal;

- El aspecto técnico que se relaciona con el manejo de materiales y el

sistema de trabajo.


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3. METODOLOGÍA EMPLEADA PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO (P13).

La metodología empleada para la elaboración del presente Producto ha sido la siguiente:

a) Visita a todos los hospitales y realización del diagnostico de situación actual del servicio a los efectos de disponer de una línea de base o punto de partida (contextualización) que permitiera una propuesta de mejora adaptable a la realidad.

b) Entrevistas con los responsables ejecutivos del Servicio a los efectos de complementar el Diagnóstico de Situación con su propia percepción.

c) Entrevistas con los responsables operativos del Servicio a los efectos de enriquecer el diagnóstico con la visión subjetiva de quienes realizan el “día a día” del servicio.

d) Búsqueda de documentación nacional e internacional sobre los tópicos que trata el Producto.

e) Trabajo de elaboración en equipo con los Consultores nacionales de CHC (Área Administrativo-Financiera, Enfermería, Sistemas de Información)

f) Supervisión de la elaboración preliminar del Producto y corrección final del mismo a cargo de la Coordinación de Gestión del proyecto.


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4. ESTADO ACTUAL DEL SERVICIO DE COCINA Se ha realizado un diagnóstico de situación del servicio de cocina en cada uno de los hospitales. El diagnóstico se centra en identificar las características del servicio en los aspectos más importantes, que a nuestro juicio son:

- Espacio físico destinado al servicio - Equipamiento - Procesos e insumos - Recursos humanos - Nivel de capacitación

A continuación se presenta dicho diagnóstico, hospital por hospital. 4.1 HOSPITAL DE CHIQUIMULA 4.1.1. Espacio físico El edificio del hospital es de un solo nivel y se encuentra distribuido en módulos en los cuales se ubican los servicios. Los tres primeros módulos se destinan a los servicios asistenciales mientras que el cuarto es para los servicios generales, dentro de los cuales se encuentra el servicio de cocina. El área física que ocupa el servicio de cocina es adecuada en cuanto a su dimensión o tamaño; sin embargo, la ubicación no es la más apropiada ya que se encuentra al lado de la morgue. Cuenta con un área para la preparación de alimentos, un área para bodega, un espacio para despensa de alimentos que debe de equiparse con estanterías adecuadas para almacenar los insumos, un área de cuartos fríos, una oficina y un área para comedor de empleados. La iluminación general es suficiente y proporcionada por lámparas de gas neon, aunque existen áreas que no están bien iluminadas. La ventilación en el servicio de cocina no es apropiada en relación al calor que provocan las estufas y el clima calido propio de la región. Algunas paredes se encuentran sucias o manchadas, así como algunos pisos en mal estado, quebrados o manchados. La pila de agua que se ubica en el interior del servicio de cocina se encuentra en muy malas condiciones. El espacio físico que ocupa el comedor de empleados es amplio así como bien iluminado y ventilado. El estado de la pintura y de los pisos del comedor es adecuado y limpio.


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4.1.2 Equipamiento La cocina está equipada con 5 estufas industriales con horno, 1 campana para la extracción de olores y calor la cual funciona adecuadamente, 1 batidora industrial, 1 batidora doméstica, 1 licuadora industrial, 1 horno industrial para pan, 3 marmitas sin utilizar, 1 lavadora de trastos sin utilizar, 2 cuartos fríos sin utilizar, 3 cámaras frías de las cuales dos tienen falla en el termostato, y 3 carros de transporte de alimentos. Los utensilios de cocina tales como ollas, sartenes, cuchillos, tablas de picar, son escasos o están muy deteriorados, por lo que debe evaluarse la renovación de los mismos. El área de comedor de empleados esta provista de dos mesas grandes con una docena de sillas, así mismo cuenta con un lavamanos.

La conclusión es que de 21 equipos de diverso tipo que existen en cocina, 2 funcionan adecuadamente, 7 funcionan en regular estado y el resto directamente no funcionan. No existe un programa de mantenimiento preventivo, lo que provoca que el equipo se deteriore y se encuentre en mal estado y algunas veces sin funcionamiento. El mantenimiento es correctivo, los equipos se reparan de acuerdo a la disponibilidad presupuestaria.

SERVICIOS EQUIPO Estado de conservación y funcionamiento

Cocina 5 estufas industriales con horno

En buen estado de funcionamiento las hornallas. El horno funciona en solo dos estufas.

1 batidora industrial Deteriorada y no funciona

1 batidora doméstica En buen estado y funcionando

1 licuadora industrial Funciona pero se encuentra en regulares condiciones de conservación,

1 horno industrial Deteriorado sin funcionar 3 marmitas En mal estado y no funcionan 1 lavadora de trastos Deteriorada sin funcionar 2 cuartos fríos Descompuestos, en mal estado 3 cámaras frías Únicamente funciona una, dos tienen falla

en el termostato 3 carros de transporte de alimentos

Funcionando pero en regular estado de conservación


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4.1.3 Procesos e insumos El servicio de cocina no dispone de procesos definidos y por escrito para la compra y almacenamiento de insumos, así como para la preparación y distribución de alimentos. No se cuenta con un menú cíclico que reduzca el tiempo de planificación, facilite las compras y ayude a la estandarización, así como tampoco recetas estandarizadas. En relación a la compra de insumos esta se lleva a cabo de la siguiente forma: Producto o Insumo Número de proveedores Frecuencia de compra Verduras Uno Cada 8 días Carne Uno Diario Pan Uno Diario Tortillas Uno Diario Tamales Uno Cada 8 días Otros productos En almacén del hospital Según necesidades De acuerdo al cuadro anterior, existe un único proveedor para las verduras, carne, pan, tortillas y tamales, que son entregados directamente al servicio de cocina. En el caso de los demás productos o insumos las compras están a cargo del departamento de compras del hospital, previo a envío de listado de necesidades por parte de la jefe de cocina. Los horarios en los que se sirven los alimentos es el siguiente:

• Desayuno: 6:45 Horas • Almuerzo: 11:45 Horas • Cena: 17:00 Horas

4.1.4 Recursos Humanos El servicio de cocina cuenta con 14 personas que trabajan en dos turnos, uno por la mañana de 7:00 a 13:00 horas y otro por la tarde en un horario de 13:00 a 19:00 horas. La totalidad del personal de cocina se encuentra contratado bajo el renglón 011. La persona que se encuentra a cargo del servicio de cocina tiene 7 años de experiencia en dicho puesto. Dentro de sus competencias se puede establecer que posee aptitud y actitud para conducir a su equipo de trabajo, con mediana capacidad de comunicación, buenas relaciones humanas con su equipo y con los demás servicios; sin embargo su capacidad de planificación, organización, dirección y control esta basada en conocimientos empíricos que se reflejan en la gestión del servicio de cocina.


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4.1.5 Nivel de capacitación El recurso humano del servicio de cocina no ha recibido ninguna capacitación relacionada con los procesos y actividades diarias que realizan. El conocimiento que poseen básicamente es empírico ya que normalmente el nivel académico es bajo y la mayoría del personal solo ha cursado la primaria en algunos casos. Si bien demuestran cierta capacidad en su desempeño no poseen conocimientos técnicos que permitan gestionar de mejor forma este servicio. 4.2 HOSPITAL DE JUTIAPA 4.2.1. Espacio físico El edificio general es de dos niveles destinando el primer nivel a los servicios ambulatorios y generales y el segundo a la administración e internación. La cocina se encuentra al final (respecto a la entrada) del primer nivel. El espacio físico que ocupa el servicio de cocina es amplio y cuenta con los siguientes locales: un área para preparación de alimentos, área para cuarto frío, despensa de alimentos, oficina y vestidores para el personal. Aunque posee iluminación natural por medio de ventanales, esta no es suficiente en algunas áreas, por lo que es necesario el uso de focos. La ventilación de dicho servicio es deficiente, no posee una campana u otro sistema que ayude a la extracción del calor, por lo que el ambiente de trabajo no es muy adecuado. Las condiciones de pintura en las áreas inferiores de algunas paredes son malas y se encuentran deterioradas, el estado del piso en general es bueno y limpio, con manchas o quebraduras en escasas baldosas. 4.2.2 Equipamiento El área de cocina esta equipada con 3 estufas industriales sin horno, 1 cuarto frío, 2 congeladores, 2 refrigeradores, 1 molino de nixtamal, 1 freidor de pollo industrial y 2 carros para transporte de comida. En general el estado del mobiliario como mesas y planchas para preparación de alimentos así como estanterías para almacenamiento de insumos, se encuentran deterioradas. La cocina se encuentra equipada con dos vajillas para servir los alimentos, una para los pacientes y otra para el personal del hospital. En este sentido tanto la carga de trabajo como el gasto en insumos y preparación de alimentos son muy altos, ya que todo el personal tiene derecho al servicio de alimentación, por lo que solo a ellos se les sirven alrededor de 110 almuerzos, 30 cenas y 18 desayunos.


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Debe evaluarse la renovación de varios utensilios de cocina, tales como ollas, sartenes, cuchillos y tablas de picar que se encuentran en mal estado. La vajilla para uso de los pacientes es insuficiente. En lo que respecta al comedor de empleados, se encuentra provisto de 10 mesas pequeñas y dos docenas de sillas.

En resumen, 3 aparatos se encuentran en buen estado y funcionan bien, 8 funcionan pero en regular estado y 1 no funciona. No existe un programa de mantenimiento preventivo, lo que provoca que el equipo se deteriore y se encuentre en mal estado y algunas veces sin funcionamiento. El mantenimiento es correctivo, los equipos se reparan de acuerdo a la disponibilidad presupuestaria. Adicionalmente uno de los mayores problemas lo constituye la falta de agua, lo que provoca que tenga que estarce almacenando el agua en toneles, palanganas, etc. para la preparación de alimentos. 4.2.3 Procesos e insumos El servicio de cocina no dispone de procesos definidos y por escrito para la selección y compra de insumos, ni para la preparación y distribución de alimentos. No se cuenta con un menú cíclico ni recetas estandarizadas, por lo que la elaboración de las dietas se realiza de acuerdo a la asignación presupuestaria. Debe evaluarse la renovación de varios utensilios de cocina, tales como ollas, sartenes, cuchillos y tablas de picar que se encuentran en mal estado.

SERVICIOS EQUIPO Estado de conservación y funcionamiento

Cocina 3 estufas industriales sin horno

1 no funciona, dos están en funcionamiento y regular estado de conservación

2 congeladores Funcionando y en buen estado 1 cuarto frío Funcionando, regular estado de

conservación 1 molino de nixtamal Funcionando, regular estado de

conservación 1 freidor de pollo industrial

Funcionando, en buen estado de conservación

2 refrigeradores Funcionando, en regular estado 2 carros para transporte de alimentos

Funcionando, en regular estado, no son térmicos


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4.2.4 Recursos Humanos El servicio de cocina está conformado por 14 personas que trabajan en dos turnos de mañana y tarde con 7 personas cada turno. La totalidad del personal se encuentra contratado bajo el renglón presupuestario 011.

La persona que se encuentra a cargo del servicio de cocina tiene muchos años de experiencia en dicho puesto y dentro de sus competencias se puede establecer que posee actitud para conducir a su equipo de trabajo, con mediana capacidad de comunicación, buenas relaciones humanas con su equipo y con los demás servicios. Sin embargo su capacidad de planificación, organización, dirección y control esta basada en conocimientos empíricos que no son suficientes para la gestión del servicio de cocina. 4.2.5 Nivel de capacitación El recurso humano del servicio de cocina ha recibido algunas capacitaciones con INTECAP sobre mantenimiento de cocinas, relaciones interpersonales y trabajo en equipo. La mayoría de conocimientos que el personal aplica diariamente en los procesos de cocina no son técnicos y los han adquirido en forma empírica. El nivel académico en la mayoría de los casos es muy bajo habiendo cursado solo el nivel primario de educación. En todo caso la actitud y deseos de hacer las cosas bien, constituyen un valor agregado en el personal de cocina. 4.3 HOSPITAL DE SOLOLÁ 4.3.1 Espacio Físico El edificio del hospital es de dos niveles, destinando el primero a los servicios ambulatorios, de internación y generales y el segundo a la administración. El servicio de cocina se ubica en el primer nivel siendo el espacio físico bastante amplio. Cuenta con área para la preparación de alimentos, área para lavado y secado de vajilla y utensilios de cocina, despensa de alimentos e insumos, un espacio para guardar carros térmicos, dos vestidores para el personal, oficina de la jefe de cocina y comedor para los trabajadores.


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La iluminación es natural y adecuada, generada por ventanales ubicados en la parte superior de las paredes y posee muy buena ventilación. Las paredes y pisos se encuentran en buen estado de pintura y conservación; el orden y la limpieza en el servicio de cocina aunado a los otros elementos ya mencionados, generan un ambiente de trabajo agradable y adecuado. 4.3.2 Equipamiento Aunque existe un programa de mantenimiento que permite el funcionamiento adecuado de la mayor parte del equipo, aun no se ha llegado a establecer un mantenimiento preventivo en su totalidad. Por tanto el mantenimiento en un buen porcentaje es correctivo, los equipos se reparan de acuerdo a la asignación presupuestaria. El Hospital cuenta con el siguiente equipo para el servicio de cocina Referencia: La categoría de No Uso de un equipo puede corresponder a equipo en mal estado o que, estando en buen estado, no es usado por el personal. 4.3.3 Procesos e insumos El servicio de cocina no dispone de procesos definidos y por escrito, no se cuenta con un menú cíclico ni recetas estandarizadas, por lo que la elaboración de las dietas se realiza de acuerdo a la asignación presupuestaria. Las compras de los insumos se realizan de acuerdo al siguiente cuadro: Producto o Insumo Número de proveedores Frecuencia de compra Verduras Uno Semanalmente cada viernes Carne Uno Cada quince días Pan Uno Diario Tortillas Uno Diario Abarrotes Uno Una vez al mes Lácteos Uno Una vez a la semana

EQUIPO ESTADO Bueno Regular Malo No uso TOTAL

Cocinas 2 2 4 Cámaras frías 3 3 3 Marmitas 2 2 2 Carros térmicos

1 2 3

Congelador 1 1 Refrigerador 1 1 Horno de pan 1 1 1 TOTAL 8 4 3 4 15


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En la selección de productos o insumos así como en la verificación de fechas de vencimiento y estado de los mismos, participa la Jefe de cocina y la encargada de almacén. En relación a los horarios en los que se sirven los alimentos a los pacientes, son los siguientes:

• Desayuno: 7:00 a 7:30 • Almuerzo: 12:00 a 12:30 • Cena: 5:30 a 6:00

El personal que trabaja en turnos de 24 o 12 horas tiene derecho a alimentación. Para estas personas se sirve el siguiente número de comidas:

• 15 desayunos • 25 almuerzos • 20 cenas

4.3.4 Recursos Humanos El servicio de cocina cuenta con 9 personas que trabajan en dos grupos: uno de cuatro personas por la mañana en un horario de 05:00 a 12:30 hrs. y otro de cuatro personas por la tarde en un horario de 12:30 a 7:30 Existe una persona mas para cubrir vacaciones. El total del personal del servicio de cocina se encuentra contratado bajo el renglón presupuestario 011. En relación a la persona encargada del servicio de cocina, esta tiene tres años al frente de esta posición y 15 años de laborar en el hospital, no posee ninguna formación o capacitación relacionada con el puesto ni experiencia adicional más que la obtenida en el hospital, por lo anterior la gestión del servicio se realiza de forma empírica. 4.3.5 Nivel de capacitación Del total del personal de cocina únicamente dos personas que ocupan la posición de cocineros tienen amplio conocimiento teórico y práctico, tanto por capacitaciones recibidas como por experiencia en puestos similares en hoteles y restaurantes.


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4.4 CUADRO RESUMEN DE RECURSOS HUMANOS

Indicador Chiquimula Jutiapa Sololá Servicio de Cocina 14 15 9

No. de Camas 126 130 68

Personas/cama 0.11 0.12 0.13

Comentario: Se observa que los tres Hospitales tienen aproximadamente el mismo número de personas por cama.


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5. PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACION La propuesta de fortalecimiento del servicio de Cocina está elaborada para ser aplicada por el Jefe de Mantenimiento y Servicios Generales y el Jefe de Cocina, haciendo énfasis en que estos dos cargos responsables del buen funcionamiento del servicio deben capacitar a su personal operativo. Incluye los siguientes apartados.

5.1 Recursos humanos: Perfiles y funciones de los diferentes recursos del Servicio.

5.2 Procedimientos del servicio de Alimentación

5.3 Organigrama

5.4 Procesos del servicio de Alimentación: se describen de forma

esquemática los diferentes procesos y circuitos del servicio así como los cuadros de mando con la información que es necesaria para evaluar su funcionamiento.

5.5 Control de puntos críticos

5.1. Recursos Humanos. Perfiles y Funciones. En este apartado se especifican las características, perfiles, dependencia y funciones de los principales puestos del Servicio de alimentación, a saber: Jefe de Cocina y Cocinera.

5.1.1. JEFE DE COCINA Definición del puesto:

Suministro de las raciones establecidas a los pacientes y al personal que corresponda, en forma digna, con máxima calidad, variación y excelente presentación, para que además de la función nutricional, sea motivo de satisfacción personal

Recepción, adecuación y cocción de los víveres para convertirlos en raciones. Distribución de las raciones.

Ámbito de gestión:

Todo el hospital.


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Funciones propias:

Consecución de la producción para asegurar el suministro de las raciones a los pacientes y al personal que corresponda.

Organización de la actividad fabril. Control y coordinación del personal para realizar la producción. Control de los consumos necesarios para la producción. Control de los víveres en stock en los depósitos, tanto en los de temperatura

ambiente como en los de temperatura controlada. Controlar que las preparaciones, condimentaciones, cocciones y los

emplatados se efectúen correctamente durante todo el proceso. Controlar que el higienizado de la batería, vajilla, cubertería, maquinaria,

útiles, depósitos, estantes, etc. se efectúe correctamente. Funciones delegadas:

Relación de índole técnica con los proveedores. Programación de los víveres para la realización de las raciones y para el

mantenimiento del stock establecido en los depósitos. Prospección técnica del mercado para la adquisición de nueva maquinaria,

batería, vajilla, cristalería, cubertería, material consumible, víveres, etc. Formación del personal.

Funciones respecto a administración:

Entradas y salidas de los víveres de los depósitos. Control de la producción mediante cuadro de mando. Control del suministro de raciones a pacientes y al personal establecido. Control administrativo del personal.

Funciones de relación:

Con el departamento de Nutrición con relación a los menús y controles bacteriológicos.

Con los mandos intermedios responsables de los servicios del hospital con relación a la alimentación.

Con el departamento de Compras para las nuevas adquisiciones. Con el departamento de Personal para nuevas incorporaciones y seguimiento

administrativo del personal en plantilla. Con la Unidad de Control de Gestión con relación a consumos.


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Responsabilidades:

Realizar la producción al mínimo costo y máxima calidad. Efectuar todas las mediciones y controles técnicos necesarios. Cuidar de la correcta utilización de edificio, máquinas suministros e

instalaciones. Asistir a reuniones y capacitaciones concernientes al puesto. Cuidar del orden y limpieza.

Dependencia:

De la jefatura del Departamento de Mantenimiento y Servicios Generales. Personal propio y exterior a su cargo: (A rellenar por el Hospital) Formación:

Nivel diversificado con conocimientos en nutrición hospitalaria.

5.1.2.COCINERA Definición del puesto:

Suministro de las raciones establecidas a los pacientes y al personal que corresponda, en forma digna, con máxima calidad, variación y excelente presentación, para que además de la función nutricional, sea motivo de satisfacción personal

Elaboración y cocción de los víveres para convertirlos en raciones. Distribución de dietas a pacientes y personal

Ámbito de gestión:

Todo el hospital. Funciones propias:

Producción de las dietas según el menú cíclico para asegurar el suministro adecuado de alimentos a los pacientes y al personal establecido.

Manipulación de alimentos según las normas de higiene establecidas. Control de los consumos necesarios para la producción. Efectuar la preparación, condimentación, cocción y emplatado correctamente

durante todo el proceso. Higienizado de la vajilla, cubertería, instalaciones, maquinaria, útiles,

depósitos, estantes, etc.


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Funciones de relación:

Con el departamento de Nutrición con relación a los menús y controles bacteriológicos.

Con el jefe de cocina en relación a la operación diaria y gestiones con el departamento de personal.

Con los mandos intermedios responsables de los servicios del hospital con relación a la alimentación.

Con el personal de cocina en relación a la operación diaria. Responsabilidades:

Realizar la producción al mínimo costo y máxima calidad. Elaboración de las raciones diarias. Asistir a reuniones y capacitaciones concernientes al puesto. Cuidar del orden y limpieza.

Dependencia:

Jefe de Cocina Formación:

Nivel primario


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5.2. PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN El servicio de alimentación se define como una organización administrativa y técnica cuyo objetivo es el de proveer alimentación nutritiva de manera permanente a un grupo determinado de personas. Para cumplir con este objetivo debe contar con una buena planificación, organización, normas y procedimientos internos, personal capacitado, planta física, equipo adecuado y sistemas de control basados en estadísticas reales. El servicio de alimentación dentro de una institución de salud debe contribuir a la pronta recuperación del paciente, brindando apoyo nutricional. Por esto es importante servir una dieta que cubra adecuadamente los requerimientos nutricionales, que sea atractiva y apetitosa, adaptada en lo posible a los hábitos alimenticios de la población, ofreciendo un servicio de calidad al menor costo posible. Las funciones del servicio se realizan por medio de una serie de actividades, tales como:

• Planificación técnica de la alimentación de pacientes y personal • Selección, preparación y distribución de los alimentos • Servicio de dietas especiales • Educación nutricional a pacientes y personal • Capacitación continua al personal • Administración del servicio • Coordinación con otros servicios o departamentos

5.2.1. PROCEDIMIENTOS Los procedimientos principales del funcionamiento del servicio de alimentación, son:

a. Planificación de Menús

El menú es una lista detallada de un conjunto de platillos de comida que se sirven en un servicio de alimentación y que se hallan en un formato escrito. Esta planificación es el centro de la operación del servicio de alimentación hospitalaria. Determina cómo se utilizarán los recursos del servicio e influye directamente en el sistema de compra, producción y distribución de alimentos. De esta planificación dependerá directamente la satisfacción de los comensales.


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El menú cíclico es aquel que se planea para un período específico de tiempo (3 a 6 semanas). Este menú es utilizado por el periodo especificado y luego se repite el ciclo. La ventaja que tiene el uso de un ciclo de menú es que reduce el tiempo de planificación, facilita la compra de materia prima, se puede llevar un mejor control del presupuesto, llena las necesidades nutricionales, ayuda en la estandarización de productos, evita la monotonía y proporciona variedad. El menú de dietas especiales debe basarse en el menú estándar libre. Una vez aprobado el menú estándar libre, una Nutricionista Clínica deberá planear el menú de dietas especiales, utilizando una guía básica como referencia para la elaboración de las mismas. Estos menús se hacen de manera distinta porque interviene la prescripción del médico, y las mayores exigencias nacen del estado fisiopatológico del enfermo. En algunos enfermos es necesario preocuparse de la cantidad exacta de alimento en el plato ya que los regímenes cuantitativos determinan la cantidad exacta de una o varias sustancias nutritivas. Factores a considerar en la planificación de menús Características de los comensales:

La persona que planifica el menú debe tomar en cuenta las necesidades nutricionales tanto de los enfermos como de los comensales sanos. Los requerimientos energéticos de una persona sana están determinados por la edad, sexo, peso, talla, actividad física, estado fisiológico y capacidad de absorción del organismo. En tanto, en la persona enferma dichas necesidades están determinadas por estos factores y además por el diagnostico y evolución de la enfermedad.

Los hábitos alimenticios:

Son las costumbres que determinan el comportamiento humano en relación a su alimentación, que se repite durante toda su vida, compartido con su grupo social. Esto se debe tomar en cuenta para lograr que el paciente consuma lo que se le sirve. Es importante tomar en cuenta el clima y la estación del año, ya que influyen en el apetito y las necesidades del cuerpo. El clima afecta la aceptación de ciertos alimentos. La disponibilidad de alimentos varía de acuerdo a la estación del año porque la existencia de alimentos en el mercado depende de las variaciones climáticas.


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Recursos:

Al planificar un menú se debe tomar en cuenta el área física y el equipo que existe en la cocina, como así también se debe tomar en cuenta el número de empleados, tiempo, experiencia del personal y horas/hombre disponibles. Si el menú se planifica adecuadamente se produce un balance de trabajo en el servicio. La alimentación debe ir de acuerdo al presupuesto con el que cuente la institución. Los alimentos deben ser de alta calidad y de bajo costo, por ello, deben incluirse las frutas y verduras de la estación, ya que pueden conseguirse de buena calidad y a bajo precio. Debe estudiarse a diario el costo de las raciones para controlar el precio de la alimentación servida.

Características de los Alimentos:

Cuando se elabora el menú debe tomarse en cuenta las características de los alimentos para que al combinarlos se dé variedad y una buena combinación de colores, textura, aromas, sabores, formas, temperatura, consistencia y preparaciones, además de un buen balance nutricional.

Pasos para Planificar un Menú

1. Estudiar las características y número de comensales (pacientes y personal de turno), con el fin de adaptar la dieta a las necesidades fisiológicas y sociales de las personas. Se debe conocer el número estimado de comensales para cada tiempo de comida, tanto de dietas libres como de dietas especiales.

2. Determinar los requerimientos y recomendaciones de los comensales. 3. Analizar el menú para distribuir el trabajo y tiempos de preparación.

b. Estandarización de Recetas

La receta estandarizada es un método que se utiliza para producir una cantidad específica de alimentos de calidad. Ayuda a la simplificación del trabajo y al control de calidad y cantidad del producto elaborado. Contribuyen al establecimiento de indicadores prácticos y sensibles que permiten determinar el tiempo requerido para cada método y cantidad de preparación que se desee. Además, su uso ayuda a la definición de normas de trabajo y responsabilidades. Las recetas estandarizadas deben ser planteadas de manera organizada, para que provean toda la información necesaria para la producción de los alimentos, lo cual incluye un listado de ingredientes en peso y por medidas, y las instrucciones de cómo debe de utilizarse cada ingrediente que deben estar precisamente indicadas.


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Si los ingredientes se pesan adecuadamente, se mezclan según las indicaciones y se cocinan a la temperatura especificada, el producto final tendrá siempre el mismo sabor. Además permite un mejor control de costos, ya que se puede determinar el costo exacto de la receta, así como de la porción. Otra ventaja de las recetas estandarizadas es el control de la porción, ya que se sabrá el rendimiento en volumen o peso, lo cual producirá un determinado número de porciones. Las recetas estandarizadas son ampliamente reconocidas como un instrumento útil en el manejo de los servicios de alimentación. El objetivo principal al estandarizar una receta es obtener siempre un producto de alta calidad y con una producción controlada. Los beneficios al utilizarlas en el servicio son:

• Economizan tiempo • Facilitan el procedimiento para su preparación • La producción es constante, tanto en calidad como en cantidad • El rendimiento y la producción son predecibles • Minimizan los sobrantes y evitan faltantes • Valor nutritivo constante en la porción servida • Control de costo del menú • Facilita el cálculo de ingredientes que deben comprarse • Permite un control más exacto del inventario de la despensa • Incrementa la satisfacción del consumidor • Mayor interdependencia de cualquier cocinero • Se simplifica el entrenamiento y capacitación del personal • Facilita la evaluación del menú y su estimación

Pasos a seguir para estandarizar una receta

1. Información previa: Conocer la frecuencia con que se elabora la preparación de la receta en el servicio, porción común del producto a estandarizar, presupuesto disponible, número de empleados en el servicio, área física y equipo disponible.

2. Recolección de Datos:

i. Ingredientes: pesos o medidas de todos los alimentos que se utilizarán.

ii. Equipo y utensilios: tomar nota de todo el equipo y utensilios necesarios para elaborar la receta, así como la capacidad de los mismos


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iii. Procedimiento: Registrar todos los pasos a seguir para la preparación. Es necesario anotar el tiempo de preparación y cocción, así como temperaturas de cocción de los alimentos. Si se utilizan licuadoras o batidoras, especificar el tiempo que se deben utilizar y su velocidad.

iv. Producción: Se debe de anotar la producción total obtenida en la receta, indicando peso o volumen, número total de porciones obtenidas y tamaño. Especificar el utensilio utilizado para servir la porción deseada.

Se elaboran pruebas y correcciones hasta que la receta alcance los estándares de calidad y cantidad esperados.

3. Formato de Receta:

Es la tarjeta donde se escribe la receta ya estandarizada. Debe estar claramente descrita, con letra legible y en una hoja del tamaño adecuado. El formato debe incluir:

• Nombre de la preparación y código • Fecha de estandarización • Producción total • Tamaño, peso y volumen de la porción • Número de porciones • Ingredientes, indicando peso, medida o volumen a utilizar, en

orden y de acuerdo a los pasos y procedimientos. • Equipo y utensilios a utilizar, indicando tamaño y capacidad,

agrupados en orden de uso y procedimiento a seguir. • Método de preparación, el cual debe ser analizado para

eliminar los pasos y palabras innecesarias. Debe ser escrito en orden lógico para ahorrar tiempo, energía y utensilios. (ver anexo 6.1)

4. Costo de Recetas Estándar

Se debe conocer el costo de la unidad de medida de compra de cada uno de los ingredientes que componen la receta. El costo total de los alimentos utilizados en la preparación es igual a la suma de los costos de los distintos ingredientes que componen la receta. El total del costo de la receta estandarizada es igual al costo total de los ingredientes y el costo de la mano de obra.

Costo Total de Ingredientes + Costo Mano de Obra = Costo total de la Receta Estandarizada


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C. Selección de Alimentos La selección de productos de calidad es una parte muy importante del proceso en la preparación de los alimentos, ya que tiene una conexión directa con el resultado que se obtiene. Esto no significa que estos productos tengan que ser los más caros del mercado, sino que quiere decir que tienen que ser productos frescos y en su estado adecuado de madurez para ser cocinados. Para lograr mantener la calidad en los productos que se adquieren es necesario mantener una estrecha comunicación entre el jefe del servicio de alimentación, el departamento de compras y los proveedores. No pueden aceptar el ingreso de productos en mal estado o que no sean de la calidad requerida y el precio acordado. Cuando el producto ingrese al hospital, es necesario que tanto la jefe del servicio de alimentación como el encargado de compras estén presentes y de acuerdo en recibir el producto, principalmente al recepcionar productos perecederos. Se debe pesar y/o contar el producto que ingresa para cerciorarse que esté de acuerdo a la cantidad o volumen solicitada en la orden de compra. Selección de Proveedores El encargado de compras debe informar a cocina acerca del proveedor seleccionado para asegurarse de que el producto seleccionado cumpla con todos los requerimientos del servicio de alimentación. En el caso de las compras realizadas en mercados o centrales de mayoreo, se deberá seguir la normativa del DAM-2004 6.9.1.5 la cual especifica que “en el caso de las compras realizadas en mercados cantonales, regionales o centrales de Mayoreo, se deberá adjuntar una Planilla para Compras de Mercado firmada, sellada por: el (la) Ecónomo (a), y/o Nutricionista, Encargado de Compras y autorizada por el Gerente Administrativo Financiero de la U.E.” (Ver Anexo 6.2). Al ingresar los alimentos al hospital, deberán pasar al departamento de compras para que el encargado del departamento revise las compras contra lo descrito en la Planilla para Compras de Mercado.

D. Cálculo, Solicitud y Despacho de Víveres Se debe establecer un procedimiento a seguir para el cálculo y solicitud de víveres por parte del servicio de alimentación a bodega. Esto permitirá mantener un control periódico sobre las existencias de víveres para el acopio nivelado y trabajar con un inventario de mínimos y máximos. Para lograr este fin, se debe mantener una coordinación y comunicación constante entre los


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encargados de bodega y el servicio de alimentación para poder llevar un mejor control de los artículos necesarios. Para lograr este fin es necesario seguir las siguientes recomendaciones:

• Se debe elabora un calendario con horarios para entregar requisiciones a bodega y para el despacho de pedidos al servicio de alimentación:

o Día y hora para calcular y elaborar la requisición mensual o Día y hora para entregar requisición mensual a bodega o Día y hora para calcular y elaborar requisición semanal o Día y hora para entregar requisición semanal a bodega o Día en que bodega entrega al servicio de alimentación el

informe de existencia de víveres o Día y hora para entregar requisición mensual y semanal al

servicio de alimentación.

Procedimiento para calcular y elaborar requisiciones de víveres • Las requisiciones serán calculadas y elaboradas por el responsable del

servicio de alimentación • Bodega deberá entregar al servicio de alimentación un reporte mensual

de existencia de víveres a final de cada mes. • En base al menú cíclico mensual que corresponda, al reporte mensual

de existencia de víveres y a la cantidad de dietas servidas durante el mes anterior se hará el cálculo mensual de víveres.

• Calcular el total de cada producto requerido para todo el mes, especificar unidad, costo unitario y costo total.

• Llenar el formulario de Requisición Mensual de Víveres. Describir los productos, cantidad y unidad de medida requeridos.

• Llenar el formulario de Requisición Semanal de Víveres (productos perecederos como carnes, lácteos, frutas y verduras, etc.) Describir los productos, cantidad y unidad de medida requeridos.

• La requisición mensual se entregarán a bodega y el jefe de bodega lo enviará al gerente administrativo en los días programados para su aprobación.

• La requisición semanal se entregará al encargado de bodega quien firmará de recibido y la copia se archivará en el servicio de alimentación.

• Si no han sido aprobadas las requisiciones se deben devolver al jefe del servicio de alimentos para ser corregidas

• Las requisiciones se realizarán en original y dos copias: una para el servicio de alimentación, una para la administración financiera y el original se archivará en bodega. El original deberá estar firmado por el jefe del servicio de alimentación y bodega.


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Despacho de Víveres • El jefe del servicio de alimentación con una cocinera recibirán los

víveres • Revisarán contra el despacho de víveres. Ver Anexo 6.3 • Revisarán que el producto sea de la calidad deseada y si no, no

recibirán el producto, anotándolo en la hoja de rechazo. Ver Anexo 6.4 • Si hace falta algún producto, lo anotará en la nota al firmar de recibido. • Almacén deberá despachar cuanto antes los productos faltantes.

Despensa y cuartos fríos del Servicio de Alimentación • Los víveres deben almacenarse en la despensa y cuartos fríos según

su tipo (frescos, congelados, secos) y deben ser controlados por el encargado de la despensa (puede ser el bodeguero)

• Cada producto ingresado deberá registrarse en el kardex, indicando fecha, nombre del producto, cantidad, costo unitario y costo total.

• Solamente el encargado de la despensa podrá sacar productos de la despensa o cuartos fríos.

• Cada producto tendrá un lugar específico dentro del área de almacenamiento en el servicio. Las áreas deberán estar debidamente identificadas y señaladas.

• Se procurarán que las áreas de almacenamiento sean adecuadas para el tipo de producto.

• Diariamente el encargado de la despensa despachará los productos a utilizar por las cocineras para preparar el menú del día. Estos productos se almacenarán en la “despensa de 24 horas” Para esto se utilizará el “vale a despensa de 24 horas”. Ver Anexo 6.5.

E. Censo de Dietas y Reportes Diariamente se debe realizar un censo de pacientes por servicio y número de cama, en el cual se indique el tipo de dieta que requiera el paciente. El reporte determinará la producción de raciones del día. Enfermería debe elaborar este reporte y pasarlo a cocina con las especificaciones necesarias. La hoja del reporte del censo de dietas debe incluir:

• Fecha, Hora y Tiempo de Comida • Servicio • Número de cama • Tipo de Dieta • Número total de pacientes • Nombre de la enfermera que elaboró el reporte • Nombre de la auxiliar de cocina que recibió el reporte


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Si hubiera algún cambio en el reporte para algún tiempo de comida, ya sea número de pacientes, tipo de dietas, etc. enfermería deberá informar a cocina. Se puede utilizar la hoja de censo diario de dietas que se adjunta en el Anexo 6.6. Esta hoja servirá para elaborar el consolidado diario de dietas por servicio. Este informe deberá incluir: (ver Anexo 6.7)

• Fecha en que se presenta el consolidado • Número de dietas servidas por servicio • Total de dietas servidas por tipo de dieta • Total exacto del número de dietas servidas durante el día.

El consolidado diario de dietas por servicio servirá para elaborar el Informe mensual de dietas servidas. Este informe deberá incluir:

• Nombre de la persona que presenta el informe • Fecha en que se presenta el informe • Tiempo de comida • Número de dietas servidas por servicio a pacientes, acompañantes y

personal. • Porcentaje de la carga en contenido asignado según tiempo de comida • Costo de la ración • Total exacto del número de dietas servidas durante el mes

Distribución de los Costos del Servicio de Alimentación: El Servicio de Alimentación deberá presentar un reporte mensual al departamento de estadística para la distribución de los costos. Se procede ponderando cada tiempo de comida considerando la carga en contenido que tiene cada uno. Según el manual de Indicadores Hospitalarios “la sumatoria de la ponderación de los tres tiempos debe dar el 100% mismo que equivale a una ración o día de alimentación. Para el efecto se sugiere la siguiente ponderación: desayuno 30%, almuerzo 35% cena 25% y refacción 10%.”

Las siguientes fórmulas servirán para obtener los indicadores del servicio de alimentación:

o Gastos Directos + Gastos Indirectos = Costo promedio de cada ración Total de Raciones Servidas

o Número de raciones servidas a cada servicio * Costo promedio de cada

ración = Costo de nutrición que corresponde a cada servicio


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La sumatoria del costo de nutrición de todos los servicios debe coincidir con el costo total del servicio de alimentación.

F. Preparación de Alimentos La preparación de alimentos debe realizarse en base al menú cíclico planificado, el número y tipo de dietas solicitadas y el número de total de personal de turno. La Preparación de alimentos se divide en preparación previa y en preparación final: Preparación previa: En este paso se limpian cuidadosamente todos los alimentos removiendo la suciedad superficial. Los alimentos deben ser lavados y desinfectados apropiadamente para no transmitir enfermedades a los consumidores. Cuando los alimentos estén limpios y desinfectados, se realizan todas aquellas actividades mecánicas como: descascarado, rebanado, picado, cortado etc. Parte de la preparación previa la constituye la cocción de cereales y amasados, preparación de líquidos fríos, etc. La superficie determinada para la preparación previa de alimentos se divide en 4 secciones para evitar contaminaciones cruzadas:

• Frutas y verduras (40%) • Carnes (20%) • Cereales y amasados (20 %) • Líquidos (20%)

La contaminación cruzada es el término científico que define cómo las bacterias se propagan de un producto alimentario a otro. Esto sucede especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos crudos; de manera que es importante mantener estos alimentos y sus líquidos lejos de los alimentos listos para comer. Una manera de evitar la contaminación cruzada es la siguiente:

• Separe la carne, las aves y los mariscos crudos de los otros alimentos en el carro de transporte, en los refrigeradores y cuartos fríos.

• Utilizar una tabla de cortar exclusiva para carnes crudas. • Utilizar tablas plásticas o de un material no poroso. Evitar utilizar madera. • Lávese siempre las manos, las tablas de cortar, platos y utensilios con

agua jabonosa caliente después que hayan estado en contacto con la carne, las aves y los mariscos crudos.

• Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos crudos.


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Preparación final: El área de preparación final de alimentos debe estar ubicada en el centro de la cocina. Debe tener acceso a la despensa de día, área de preparación previa, área de distribución de alimentos y área de lavado de utensilios.

Los alimentos están cocinados adecuadamente cuando se calientan durante bastante tiempo y a temperaturas suficientemente elevadas para matar las bacterias dañinas que causan las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para lograrlo se deben seguir las siguientes recomendaciones:

• Usar un termómetro limpio para medir la temperatura interna de los alimentos cocinados y asegurar que la carne, las aves, los guisados y otros alimentos estén bien cocidos.

• Cocinar los asados y filetes de carne hasta que lleguen a temperaturas internas de 145°F o más. Las aves enteras deberán llegar a temperaturas internas de 180°F para lograr una buena cocción.

• La carne molida, en la cual las bacterias pueden propagarse durante la preparación, debe cocinarse a temperaturas mínimas de 160°F. Existe relación entre comer carne molida a medio cocer (de color rosado en el interior) con un mayor riesgo de contraer enfermedades infecciosas gastro-intestinales. Si no hay termómetro disponible, no debe comerse carne molida que esté todavía rosada por dentro.

• Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén firmes. No utilice recetas en las cuales se utilicen huevos crudos o sólo parcialmente cocidos. (Ej.: la mayonesa).

• El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. • Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carne, hágalas hervir. Los

sobrantes deben calentarse bien, hasta una temperatura de 165°F o más alta.

Es responsabilidad del jefe del servicio velar porque se mantengan los estándares de calidad establecidos para la preparación y servicio de alimentos a pacientes y personal.

G. Distribución y Servicio de Alimentos

La distribución de los alimentos preparados es una función muy importante, ya que debe administrársele alimentación a una temperatura adecuada, a todos los pacientes, independientemente del servicio en el que se encuentren. Los alimentos y utensilios deben mantenerse cubiertos en recipientes, forrados o empacados para protegerlos de la contaminación.


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Debe de existir un área dentro de la cocina destinada a este fin, desde de la cual se tenga acceso a la vajilla, cubertería y al área de preparación de alimentos.

La distribución de los alimentos a las bandejas puede ser realizado por una auxiliar de cocina utilizando el censo de dietas diario. En las bandejas se servirán las porciones estándar de alimentos que aparecen en las recetas estándar para controlar la producción. Para medir las porciones se utilizarán medidores o utensilios adecuados y deben ser rasados.

El sistema centralizado para la distribución de alimentos permite que el tiempo entre la producción, distribución y servicio sea mínimo. Después que las bandejas son preparadas en el establecimiento de producción, son distribuidas al paciente por medio de carros termo. La ventaja de este sistema es que no es necesario que dentro del hospital existan cocinetas de apoyo en cada uno de los servicios, ni se manipulan los alimentos muchas veces, ya que las bandejas van directamente desde la línea de servicio a los carritos de bandejas y luego al paciente. Con este sistema un período de 45 minutos a 1 hora es considerado como el tiempo máximo para servir la comida a los pacientes.

Al finalizar el servicio de alimentos, la auxiliar de cocina debe recoger todas las bandejas y vajillas sucias, cerciorándose de que este completa, y transportarlas de nuevo a la cocina.

Debe de existir un horario para la preparación de bandejas y su distribución por cada tiempo de comida, como por ejemplo:

Tiempo de Comida

Preparación Distribución Pacientes

Distribución Personal

Desayuno 6: 40 a 7:00 hrs. 7:15 hrs. 7:45 Almuerzo 10:15 a 11:30 hrs. 12:00 hrs. 12:45 Cena 17:30 a 18:15 hrs. 17:30 hrs. 6:15

H. Lavado de vajilla y utensilios de cocina La vajilla debe ser lavada después de cada tiempo de comida, a máquina en los establecimientos donde cuenten con una máquina lava-vajilla y donde no cuenten con una, se lavará manualmente, de tal forma que se obtengan las condiciones higiénicas necesarias para ser utilizadas nuevamente. El jefe del servicio de alimentación deberá supervisar y verificar que se utilicen los procedimientos adecuados para el lavado de la vajilla. La vajilla contaminada deberá desinfectarse con cloro, utilizando una cucharadita por cada galón de agua.


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La vajilla limpia y seca será colocada en los estantes en el área correspondiente. I. Sistema de Desinfección, Mantenimiento y Limpieza del Servicio de

Alimentación El objetivo de implementar este sistema dentro del servicio de alimentación es mantener limpia la planta física, prevenir riesgos de contaminación por alimentos y evitar el deterioro de las instalaciones y equipo.

• Es necesario elaborar un calendario para la programación del mantenimiento preventivo y limpieza general de las instalaciones. (Véase Programa de Mantenimiento y Limpieza)

• Se debe elaborar un calendario para el programa de fumigación y

control de plagas anual, y otro para limpieza del área, pisos, ventanas, puertas, paredes, techos y cuartos fríos.

• Se debe coordinar con el departamento de mantenimiento para la

programación del mantenimiento preventivo y/o correctivo, a fin de no interrumpir con las actividades diarias del servicio.

• El jefe del servicio de alimentación debe supervisar que el área de

trabajo quede limpia antes de que se retire el personal. Así mismo debe elaborar un reporte mensual e informar sobre el estado de las instalaciones y de las acciones tomadas para beneficio de la limpieza del área y equipo.

• Al finalizar cada turno de trabajo el personal de limpieza deberá

entregar su área al supervisor de intendencia para su inspección.

• Todo el personal del servicio debe contribuir a que las instalaciones y equipo se mantengan en óptimas condiciones de limpieza.

Servicio de Alimentación Fecha de Elaboración:_____________

Programa de Mantenimiento y Limpieza Actividad Frecuencia Responsable

FUMIGACIÓN 1 VEZ CADA 3 MESES MANTENIMIENTO

Mantenimiento Preventivo Equipo de Cocina

1 vez al mes Mantenimiento

Desinfección del área 1 vez al mes Intendencia/Cocina Limpieza de pisos Diaria Intendencia/Cocina Limpieza de ventanas Semanal Intendencia/Cocina Limpieza de puertas, paredes y techos

Mensual Intendencia/Cocina


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Se debe llevar un control de estas actividades en una ficha para poder determinar la próxima fecha en que se debe realizar la actividad y los responsables a cargo de la misma. Ficha de Mantenimiento y Limpieza Actividad:

Fecha Responsable

Mantenimiento Supervisor

Cocina Observaciones

Limpieza del Equipo:

• Estufas de gas y sartenes de volteo: o No permitir que se acumule grasa sobre las superficies. o Dejar que se enfríen las superficies antes de limpiar para

evitar deformaciones o rupturas del equipo. o Limpiar con esponja y químicos para limpiar estufas. o Verificar que los pilotos y quemadores estén limpios o Lubricar válvulas de paso

• Hornos de gas y cocedores a vapor:

o Dejar que se enfríen los hornos antes de limpiarlos. o Si tiene rejillas o planchas removibles, sacarlas para su

limpieza o Limpiar diariamente con esponja y el químico adecuado o Limpiar el equipo de la parte exterior

• Marmitas a vapor y eléctricas

o Lavar inmediatamente después de cada uso el exterior e interior con agua caliente, esponja y el químico adecuado. Si hay alimentos pegados, llenar con agua fría y esperar hasta que se despegue.

o Limpiar la trampa y el filtro. o Secar cuidadosamente o Mantener el equipo tapado cuando no este en uso o Verificar que este operando normalmente y si no, reportarlo a

mantenimiento.


35

• Batidora, cortadora y rodajadora o Cada vez que se utilizan, lavar las piezas o Si se han utilizado para cocinar con huevos o harina,

enjuagar primero con agua fría. o Secar y guardar las piezas. o Limpiar el exterior de la máquina con agua caliente y el

químico adecuado o Engrasar según lo indique el manual de uso de la máquina. o Evitar el uso de agua caliente o vapor en los puntos de

fricción porque pueden alterar la lubricación • Peladora de Papas

o Lavar con agua corrida el interior para eliminar todos los residuos.

o Lavar y secar las piezas o Armar el equipo nuevamente

• Cuartos Fríos

o Limpiar dos veces por semana o Lavar las paredes con agua caliente y el químico adecuado. o Secar cuidadosamente o Limpiar el piso diariamente

• Máquina lavadora de vajilla

o Limpiar al terminar el día o Limpiar bombas de agua, tanques y drenajes o Verificar el termostato, nivelación de portacanastas o El interior debe lavarse dos veces por semana o Limpiar el exterior con el químico adecuado y secar al

finalizar de lavar la vajilla. o Revisar que no queden restos de comida dentro de la

máquina. Se debe llevar un control de mantenimiento de equipo para lo cual se podrá utilizar el siguiente formulario:


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Control de Mantenimiento de Equipo

Equipo: ___________________ Área: ___________________ Fecha: ___________________ Descripción del Trabajo:_______________________________________ ___________________________________________________________ El mantenimiento se llevará a cabo en:____________________________ Recibe el equipo:_____________________________________________ Supervisor:__________________________________________________ Vo. Bo._____________________________ Jefes de Sección ó Sub-Jefe del Departamento J. Disposición de Basura y Desperdicios Es necesario destinar un área para el almacenaje temporal de basura dentro del servicio que no esté en contacto directo con el área de preparación de alimentos. Se debe contar con botes de basura plásticos con tapadera y bolsas negras para colocar dentro de los mismos. Se procura que los desechos no permanezcan en el servicio por más de 6 horas, así que se debe estipular un horario para sacar la basura del servicio, una vez por la mañana y otra por la tarde.


38

5.3 ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y ALIMENTACION

Jefe del Departamento de Alimentación y

Nutrición

Ecónoma Bodega de Alimentos

Cocinera Tortillería Lava vajillas Fórmulas y Ponches

Auxiliar


39

5.4 DEFINICIÓN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

5.4.1 FLUJOGRAMA DE INGRESO Y EGRESO DE ALIMENTOS

COCINA

Higiene y Orden de las Instalaciones y Equipo

Raciones Distribuídas

Alimentación para personal

Dietas

Nutrición Enteral

Nutrición

Bodega de Alimentos

Requisición

RECURSO HUMANO SUMINISTROS

Dietas de acompañantes Pediatría

Servicio de A y N

Paciente, Personal y Acompañantes

Limpieza


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Envío de requisición a bodega de alimentos

Jefe del servicio verifica reporte de raciones servidas del mes anterior y menú cíclico

Elaborar Requisición de alimentos

Cálculo y Solicitud de los víveres que necesita la cocina para la producción del mes ó la semana

Jefe de bodega envía requisición a

administración

Gerente Administrativo

aprueba Requisición

Adquisición de

Alimentos

Si

No

5.4.2 FLUJOGRAMA DE SOLICITUDES DE ALIMENTOS

Servicio de A y N


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5.4.3 FLUJOGRAMA DE OFERTAS DE VÍVERES

Requisición de alimentos

Departamento de Compras

Evalúa la Requisición

Solicita tres cotizaciones

Define proveedor

Comunica a contabilidad

Características de calidad y cantidad del alimento

Servicio de A y N

Recepciona


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5.4.4 FLUJOGRAMA DE GENERACIÓN DE INF. MENSUAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Verificar Censo de dietas diario por servicio

Elaborar consolidado mensual de producción por servicio

Producción de raciones por servicio

Costeo de raciones diarias

Envío de información mensual al departamento de Estadística

Informe Mensual del costo total de alimentos

Bodega de Alimentos

Servicio de A y N


43

5.4.5 FLUJOGRAMA CENSO DE DIETAS Y PRODUCCIÓN

Producción de dietas libres y especiales

Distribución de dietas libres y especiales por servicio

Censo de Dietas pacientes, acompañantes y personal

Servicio de A y N


44

5.4.6 FLUJOGRAMA PRODUCCIÓN DE DIETAS

|

Cálculo de requerimientos calóricos

Distribución de calorías por tiempo de comida

Elaboración de menús cíclicos

Producción de dietas

Supervisión de Dietas servidas

Servicio de A y N


45

5.4.7 COMPRAS DE ALIMENTOS

Servicio de A y N

Pedidos de Víveres

RECEPCION

Recepción en Bodega de Alimentos

Entregar víveres Menu del día a

cocineras

Contactar al proveedor y

comunicar pedido

Ofertas del proveedor

Entrega víveres a cocinera AM y PM

Llevar a Bodega de Día

Verificar vales de Solicitud de alimentos de bodega de alimentos Raciones

Víveres a entregar a

cocina

Registrar en

Compras

Rechazar ofertas que no correspondan a lo acordado


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5.5 CONTROL DE PUNTOS CRITICOS: Esta lista de chequeo servirá al Comité de Infecciones Nosocomiales ó Coordinador de Calidad para supervisar la producción de alimentos.

SERVICIO: CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Comité de Infecciones Nosocomiales

Mes: Año:

PREPARACION

Día Hora Separación Lavado de Verdura + Temp. Trozado Muestra Mesas de Lavadero Utensilios Máquina

Crudo-Cocido fruta Cloro Interna pollo aparte Diaria (72 hrs.) Trabajo(No madera) de cortar

Sí No Sí No Sí No cocidos Sí No Sí No S L S L S L S L

S= Sucio L=Limpio COMENTARIOS:


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SERVICIO:

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Comité de Infecciones Nosocomiales Mes: Año:

SECCION EMPLATADO

Día Hora Temperatura Utilización de Gorro Guantes Máscara Vajilla Contenedor Alimentos Tapados Pinzas - Cucharas limpia Nº Tº Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No

COMENTARIOS:


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SERVICIO:


Comité de infecciones Nosocomiales Mes: Año

RESIDUOS

Día

Hora DENTRO DE LA COCINA FUERA DE LA COCINA

Contenedor Contenedor Residuos Contenedor Residuos Recogida diaria Comentarios con bolsa con tapa Tapados tapado en bolsa Efectuada Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No


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SERVICIO: CONTROL DE PUNTOS CRITICOS Comité de Infecciones Nosocomiales Mes: Año: HIGIENE GENERAL

Día Hora Tº Lavaplatos Platos Vasos Cubiertos Carro Superficies Campana Desagües

Transporte S L S L S L S L S L S L S L


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COMENTARIOS: SERVICIO:


Comité de Infecciones Nosocomiales Mes: Año: DEPOSITO DE VIVERES

Día Hora Cámara Tº de Tº del Soporte Higiene Ratones Insectos Rotación de Separación

Cámara Depósito de madera productos Crudo - cocido Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No


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COMENTARIOS: SERVICIO: Comité de Infecciones Nosocomiales CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Mes: Año: CARNES

Día Hora Producto Patas de Fileteado Entero Pieza Congelado Fresco Vehículo Fecha de Certificado Marchamo

pollo vencimiento sanidad sanitario (separadas) S L


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S= Sucio L=Limpio COMENTARIOS: SERVICIO: CONTROL DE PUNTOS CRITICOS Comité de Infecciones Nosocomiales Mes: Año: PESCADOS

Día Hora Producto Trozado Entero Pieza Congelado Fresco Vehículo Fecha de

L S Caducidad



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SERVICIO: CONTROL DE PUNTOS CRITICOS Comité de Infecciones Nosocomiales Mes: Año: PRODUCTOS LACTEOS

Día Hora Producto Presentación

Pasteurizado Esterilizado Conten. (25 l.) Botella Vehículo Fecha de leche fresca 1 l. L S caducidad



54

SERVICIO: CONTROL DE PUNTOS CRITICOS Comité de Infecciones Nosocomiales Mes: Año: FRUTAS Y VERDURAS

Día Hora Producto Presentación Vehículo Muy maduras Maduras Verdes Larvas Picadas Congeladas L S

COMENTARIOS:


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CUADROS DE MANDOS

COCINA CUADRO DE MANDO DE SERVICIOS GENERALES INDICADORES DE HOTELERÍA – AREA DE COCINA AÑO: ___________

Concepto Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Total ACTIVIDAD Nº raciones completas de pacientes Nº desayunos de pacientes Nº almuerzos de pacientes Nº refacciones de pacientes Nº cenas de pacientes Nº raciones completas de personal Nº desayunos de personal Nº almuerzos de personal Nº refacciones de personal Nº cenas de personal Nº de raciones fuera del circuito establecido * Nº de raciones acompañantes TOTAL RACIONES COSTOS Costo por ración Costos de extras Costo alimentación de pacientes Costo alimentación de personal COSTOS TOTALES INDICADORES Raciones / día cama ocupado Controles realizados % Controles satisfactorios * Son las raciones que se dan por decisiones de las autoridades del hospital, no establecidas por ley (servicio de catering, almuerzos a personas ajenas al hospital, etc.)


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6. ANEXOS


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ANEXO 6.1

Hospital Nacional de Departamento de Alimentación

Formato de Recetas Estandarizadas No de Porciones (2) Nombre de la Receta - Código (1) Tamaño de la Porción (3) Ingredientes:(4) Utensilios:(5) Preparación(6) Aporte calórico y nutricional (casos especiales) (7) Kcal Na etc. G grasa K Vit. A Fe


58

Formato de Receta Estandarizada Objetivo: Presentar un formato que sirva de guía para elaborar recetas estandarizadas y facilitar un mejor registro de las mismas. Instrucciones: Número

1. Anotar el nombre de la receta y su código (número que sirve para facilitar su registro)

2. Anotar el número de porciones que rinde la receta 3. Anotar el tamaño de las porciones (volumen o peso) 4. Listar los ingredientes y las cantidades a utilizar de los mismos 5. Listar los utensilios a utilizar y sus dimensiones 6. Indicar las instrucciones de preparación, incluir temperaturas,

tiempos de cocción, etc.

Anotar el aporte calórico que brinda la porción.


59

ANEXO 6.2


60

ANEXO 6.3

Despacho y Recepción de Víveres

Requisición No.(1) Fecha (2)

Producto(3) Cantidad(4) Unidad(5) Producto(3) Cantidad(4) Unidad(5) Observaciones(6)


61

DESPACHO Y RECEPCIÓN DE VÍVERES Objetivo: Presentar un formato que provea un detalle de los productos que bodega despacha al Servicio de Alimentación. Instrucciones: Número:

1. Número de la requisición a la que corresponde el despacho 2. Fecha en que se despacha 3. Nombre del producto 4. Cantidad que se despacha 5. Unidad de medida 6. Comentarios


62

ANEXO 6.4

Formulario de Rechazo de Mercadería

Formulario de Rechazo de Mercadería Fecha (1) Requisición No.(3) Proveedor/es (2)

Código(4) Producto(5) Cantidad(6) Causa de Rechazo(7) F. Jefe de Alimentación (8)


63

Formulario de Rechazo de Mercadería Objetivo Presentar una guía para llenar el formulario de rechazo de mercadería el cual deberá utilizarse cuando la mercadería enviada no este de acuerdo a las especificaciones de calidad, cantidad, etc. Instrucciones: Número: 1) Fecha en que se rechaza la mercadería

2) Nombre del proveedor a quien se le rechaza la mercadería 3) Número de la requisición en la cual se solicitó el producto a

rechazar. 4) Código asignado al producto 5) Nombre del producto que se rechaza 6) Cantidad de producto y unidad 7) Razón por la cual se rechaza la mercadería 8) Firma del Jefe del Servicio de Alimentación


64

ANEXO 6.5

Vale a Bodega de 24 Horas (ó Bodega de Día) Fecha(1)

Producto(2) Cantidad Solicitada(3) Cantidad Despachada(4) Recibí Conforme(5)


65

Vale a Bodega de 24 Horas (ó Bodega de Día) Objetivo: Este formulario se utilizará diariamente para solicitar y despachar los artículos necesarios para la preparación de alimentos. Instrucciones: Número: 1) Fecha en que se solicitan los alimentos. 2) Registrar el nombre del producto solicitado. 3) Anotar la cantidad solicitada. 4) Anotar la cantidad despachada. 5) Firma de la persona quien recibe el producto.


66

ANEXO 6.6

Formato Censo Diario de Dietas Hospital Nacional Servicio de Alimentación

CENSO DE DIETAS DIARIO Servicio(1) Fecha(2)

Cama (3) Líquida Blanda Libre Sin sal Diabética Especial Licuada NPO Papilla D A C R

1 (4) (5) 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Total(6) Total(7)

Enfermería: (8) Cocina: (9)


67

Formato para el Censo Diario de Dietas Objetivo: Este formulario se utilizará diariamente para censar cada tiempo de comida y determinar el número y tipo de dieta que requieran los pacientes por servicio. Instrucciones:

Número: 1. Nombre del servicio (Ej: Medicina de Hombres, Pediatría, etc.) 2. Fecha en que se solicitan los alimentos. 3. Registrar el número de cama del paciente marcar con una

equis (X) el tipo de dieta que se sirve. 4. Si hay algún cambio de dieta durante el transcurso del día se

registra en el espacio correspondiente al tiempo de comida. 5. Se totaliza el número de dietas por tipo 6. Se anota el total general de dietas que se sirvieron durante el

día en el servicio. 7. Firma de la enfermera que elabora el reporte 8. Firma de la encargada del servicio de alimentación que recibe

la copia del reporte. Nota: Este formato debe elaborarse en dos copias, una para el departamento de enfermería y otra para el servicio de alimentación.


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ANEXO 6.7

Formato para el Consolidado Diario de Dietas

Hospital Nacional Servicio de Alimentación

Consolidado de Dietas Diario Fecha:(1) Elaborado Por:(2)

Servicio(3) Líquida(4) Blanda Libre Sin sal Diabética Especial Licuada NPO Papilla Fórmulas Ponches Total(5)

Maternidad Pediatría Cirugía de M Cirugía de H Medicina de M Medicina de H Intensivo Total(6) Total(7)


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Consolidado Diario de Dietas Objetivo Presentar un informe diario por servicio y por tipo de dietas. Instrucciones: Número: 1) Fecha del día en que se sirvieron las dietas

2) Nombre de la persona que elabora el reporte 3) Área o servicio en el que se sirven las dietas 4) Tipos de dietas que se sirven en el hospital (incluir todos los tipos

de dietas que se sirven) 5) Totalizar el número de dietas que se sirven por servicio 6) Totalizar el número de dietas por tipo. 7) Este total es la sumatoria de la columna 5 y debe ser igual al total

de la fila 6

Cocina Norm As

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