CocteleríaChef. Carolina Olvera Aguirre

Término

Definición de Coctel

«Una bebida estimulante compuesta por alcoholes diversos a

los que se añade azúcar, agua y bitter o amargos». The balance.

Definición de Coctel

«Una mezcla de dos o más licores, cuyo resultado es una bebida diferente de agradable sabor al paladar y a la vista. Es la armonía perfecta de color, sabor y aroma, es una obra de arte, realizada con paciencia, amor y ciencia.». Jorge Kanashiro

Coctel

Es hijo de barman, a quien debe su existencia y nombre, el conocimiento de la coctelería y su dominio puede ser de

mayor influencia para el establecimiento.

Características y

servicios de cocteles

Cristalería determinada

Utensilios

Seguridad e higiene en la preparación

1. Revisar y limpiar los utensilios de la estación central.

2. Contar con un cuchillo afilado.3. Trabajar en una zona libre de obstáculos.4. Debe trabajarse con rapidez.5. Control de calidad (materia prima, zona de

trabajo y cuidado personal).6. Tener los utensilios necesarios para la

preparación. Ya que se exponen al público por motivos de higiene, y puede conservar los olores o sabores que contaminen las mezclas.

Elementos de un coctelRespetar las cantidades y porciones de cada receta

a) Bebida con la

graduación

alcohólica

b) Bebida

Secundaria

(zumos, licores y jarabes)

Coctel

Orden para servirlos

Capacidad de mezcla de la bebida

Equilibrantes

Menor graduación alcohólica, con aroma propio

Posibilidad de mezclarse entre sí

Estimulantes

No deben mezclarse entre sí

Sólo agregar dosis mínimas

Elementos en la preparación

1. Utensilios2. Hielo

3. Orden (bebidas)4. Jarabe de azúcar

5. Fruta6. Adornos

7. Escarcha con azúcar8. Escarcha con sal

9. Aplicar color

1. Utensilios limpios

1. En la coctelera se coloca el hielo

2. Se viertenlos líquidos según su densidad

3. Se cierra y se agita con energía entre 19 y 25 veces

2. HieloSólo colocar el necesario

Cobbler

PiléCubitos

Fizz

On the rock.

Hielo picado, se convierte en agua rápidamente.

Forma de granizo, enfría rápido, para bebidas que no se mezclan mucho.

En bebidas que se agitan

mucho, tamaño de

una nuez moscada.

3. Orden usual de los ingredientesDeben integrarse primero las bebidas más densas

*Hielo*Azúcar o jarabe*Huevo*Leche*Zumo*Bebidas de menor graduación alcohólica.

4. Jarabe de azúcar

Endulza los cocteles sin dejar residuos

5. Fruta

• Cortes en rodajas o media luna (Las más utilizado para adornar: pomelo, naranja, limón, lima. Otros: piña, kiwi, manzana, fresa, etc)

• Cortes en cuadros

• Corte de la cáscara para presentarla sola

6. Adornos: garnituras e incrustación

El coctel debe estar debidamente decorado

Garnituras

Aditamentos acordes con la bebidaSabor y color sólo adornaSon comestiblesHay cocteles cuya garnitura es clásica y no se podría sustituir por otras, como el caso de la cereza en el coctel Manhattan.

Incrustaciones

Escarchar (sal, azúcar o chile piquín) Adornos con plástico, papel, madera.

7, 8. EscarcharPara sal, azúcar (Cocteles tropicales o los que no llevan alcohol), chile piquín

9. Aplicar colorPodemos cambiar los colores de un coctel para potencia su presencia o asociarla más fácilmente con el sabor que tiene.• Colorante al jarabe de azúcar• Hielos de colores (se le pone colorante al agua)

Adornos para coctelesTriángulos de piña Estrella de carambola Medias lunas de naranja

Rodajas de limón Rodajas de rábano Hojas y tallos de menta

Adornos para coctelesTriángulos de melón Cáscara de limón

Frambuesa Flores de margarita Medias lunas de manzana

Adornos para coctelesLazos de cáscara de naranja o limón: Medias lunas de toronja

Tallos de apio

Fresa Rodajas torneadas de pepino

Cerezas de colores

Adornos para coctelesClavos de olor Canela o nuez moscada en polvo

Aceitunas verdes

Cristalería del barVasos largos o long drinks

10 a

12

onza

s

Vasos highball

más utilizados en los cocteles

8, 1

0 y

12 o

nzas

Vasos old fashioned

8 y

12 o

nzas

Copas cocktailideal para servir un Martini, Manhattan o Gibson.

bebidas presentadas con hielo

Copas para coladas, altas y batidosha

sta

12 o

nzas

Cristalería del barCopa para champaña tipo tulipánSu forma permite mantener el gas de los vinos espumantes y la champaña

durante más tiempo.

Copa para champaña Copa vino tinto

Copa para vino blanco

hast

a lo

s 30

0ml

5 on

zas

5 on

zas

6 on

zas

5 on

zas

Copa para licor

Cristalería del barVasito cups

diseñado para servir tequila, pisco o whisky

2 on

zas

2 on

zas

Copa Irish coffe o refractaria

para combinados calientes

Jarras: Tienen diferentes formas, tamaños y

capacidades.

6 a

8 on

zas

Tabla de equivalencias1 onza = 6 cdta = 2 cda = 1/8 de taza 1 onza = 30 ml

½ onza = 15 ml 2/3 onza = 20 ml

1 cucharada = ½ onza 1 cucharadita = 1/3 onza

1 golpe (dash) = Chorro o gotas que se utilizan para aromatizar, cortar o dar un toque maestro

1 chorro = Pequeña porción de líquido

1 taza = 16 cucharadas = 8 onzas = ¼ litro 100 gramos = 3 ½ onzas

1 litro = 32 onzas = 4 tazas 1 botella = 25 onzas = 750ml

Utensilios en el bar

Tipos de cocteles

Cocteles por elaboración• Directos: Son aquellos que se elaboran directamente en el vaso o

copa en el que se ofrece. Ejemplos: tom collins, gin con gin y chilcano de pisco.

• Refrescados: Son aquellos que solo necesitan enfriarse porque no llevan elementos densos en su composición. Para ello se utiliza el vaso de bar o vaso de combinaciones (shaker o coctelera), posteriormente se sirven en copas previamente heladas. Ejemplos: dry martini, gibson, agua de beber, entre otros.

• Batidos y colados: Son aquellos que se preparan en la coctelera. Algunos de sus ingredientes pueden ser huevo, crema de coco o algún ingrediente denso (espeso). Se mezcla con energía para obtener consistencia, posteriormente se sirve en copas heladas con hielo. Ejemplos: pisco sour, daiquirí cocktail, piña colada, entre otros.

• Mezclados: Son aquellos que se preparan en la coctelera con cubos de hielos, agitándolos enérgicamente de 8 a 10 segundos. Según la densidad de los ingredientes se sirven sin colar el hielo, en copas o vasos con una capacidad máxima de 8 onzas. Ejemplos: silver fizz, argentino eggnog, sweet heart, entre otros.

• Licuados: Son aquellos que se preparan en la licuadora, sus ingredientes son generalmente pulpa de frutas, yema de huevo o cualquier ingrediente que deba triturarse. Ejemplo: piña colada.

• Edificados: Son aquellos que utilizan ingredientes de diferentes densidades que deben observarse unos sobre otros sin mezclarse, creando matiz y degradación de colores. Ejemplo: olimpic cocktail.

Cocteles por elaboración

Cocteles por propiedades• Aperitivos: Son aquellos que por la composición de sus ingredientes son

capaces de abrir el apetito, se caracterizan por ser secos, semisecos, ácidos o amargos. Ejemplos: martini cocktail, bourbon sour y vodka tonic.

• Refrescantes: Son combinaciones de contenido alcohólico moderado, capaces de quitar la sed. Ejemplos: tequila sunrise, ron sling, blue bear, entre otros.

• Nutritivos: Son aquellos elaborados con ingredientes de alto contenido nutricional y energético. Ejemplos: ponche, algarrobina, whisky eggnogg, entre otros.

• Digestivos: Son dulces como los licores o las cremas de licores y favorecen la digestión. Ejemplos: b&b, rusty nail, B52, entre otros.

• Terapéuticos: Son aquellos que ayudan a aliviar algunos malestares o resfríos. Ejemplo: las tizanas, té helados, entre otros.

Cocteles por tamaño

• Trago corto (short drinks): Son aquellos cuyo contenido va de 7 a 10 centilitros, son poco refrescantes y con baja graduación alcohólica. Pueden ser aperitivos, nutritivos o digestivos.

• Trago mediano: Son combinaciones servidas en vaso highball, cuya capacidad es de 8 onzas.

• Trago largo (long drinks): Su contenido alcohólico es moderado, generalmente se sirven en vasos con una capacidad de 10 onzas.

Cocteles por cantidad de azúcar

• Secos: Se consideran así por sus características amargas y astringentes.

• Semidulces: Son bebidas dulces y astringentes.• Dulces: Tienen alta concentración de azúcar

debido a que se les agregan jarabes.

Otras clasificaciones

• Cobblers: Se caracterizan por ser bebidas decorativas y refrescantes preparadas en vaso o copa.

• Hot drinks: Son bebidas calientes, preparadas y servidas directamente en la copa.

• Coolers: Son tragos largos y refrescantes que siempre se completan con ginger ale.

• Crestas: Son combinados de origen norteamericano, se preparan con algún escarchado de azúcar y cáscara de limón.

• Cups: Se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta seca, a base de vino blanco y espumoso.

• Daisies: Son bebidas a base de limón, granadina y algún destilado.

• Eggnog: Se componen básicamente de leche y huevos. Pueden servirse fríos o calientes.

• Fancy drinks: Son creados por el barman sin seguir ninguna receta base.

• Fizzes: Son bebidas refrescantes y espumosas (gaseosa).

• Clips: Son un alimento líquido a base de yema de huevo.

• Grogs: Son bebidas estimulantes con aguardiente de alta graduación alcohólica, se presentan calientes y posteriormente se les añade un poco de alcohol para prenderles fuego.

• Ponche: Se preparan fríos o calientes, normalmente se preparan en recipientes grandes y se utilizan bases como la leche, el huevo y las frutas.

• Juleps: Son long drinks, su origen es norteamericano y son refrescantes debido a la presencia de la menta y hierbabuena.

• Pousse-café: Bebida de origen francés, por su gran densidad los ingredientes se mantienen separados.

• Sangarees: Se preparan en el vaso en que se sirven y se les añade nuez moscada.

• Smashes: Se preparan con hielo picado y fruta de temporada.

• Tours: Se caracterizan por su sabor amargo proveniente del limón; su base debe ser una bebida destilada.

• Swizzles: Se presenta con hielo granizado, su base es un destilado. Recibe su nombre de la varilla con la que se agita.

• Con mugre: Son todos los cocteles que contienen salsas, como la maggi, inglesa o tabasco.

FIN

¡Gracias su atención!