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MANUAL BASICO

Servicio y Cocktails 1

Coctelería, Bebidas & Servicio

Cóctel o Cocktail

Es el arte de mezclar bebidas.

La palabra Cóctel proviene de la palabra inglesa “Cocktail” que literalmente

significa “cola de gallo” aunque nada tiene que ver con las mezclas de bebidas,

algunos ven similitud en la variedad de los colores.

Según el diccionario la palabra cóctel es la mezcla de bebidas alcohólicas u otros

líquidos y hielo; según el barman es toda unión armónica de bebidas enfriadas con

hielo y agitadas dentro de un recipiente metálico, denominado coctelera o en su

defecto mezclados en un vaso mezclador.

El origen del cóctel se remonta al siglo XIX, en una farmacia de Nueva Orleáns

donde un farmacéutico llamado Antoni Peychaud tenía como costumbre ofrecerles a

sus amigos una bebida preparada en una huevera (coquetier) siguiendo una receta

de su isla natal a base de amargo, coñac, azúcar y especies, a esta bebida y su forma

de prepararla se la llamo Coquetier y que luego por deformación paso a ser

Cocktail.

El origen de las bebidas alcohólicas también hay que buscarlo en las farmacias, ya

que el antiguo “aqua vitae” o “agua de vida” que luego derivo en la palabra “agua

ardiente” lo cual más que un placer para el paladar era un remedio medicinal. Las

infusiones estomacales, las bebidas a base de quina y otros estimulantes fueron

preparados por los farmacéuticos hasta la llegada de los fabricantes de licores y

agua ardientes, los cuales comenzaron a producir estos inventos químicos-

gastronómicos a escala industrial.

De aquellos y rudimentarios experimentos y combinaciones hemos pasado a los

modernos cócteles y combinados basados en su mayoría en aquellas legendarias y

magistrales formulas.

La mezcla de bebidas es sin lugar a duda un arte, como todos, necesita de una gran

sensibilidad, inteligencia, un saber y talento. Existen una inmensa variedad de

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cócteles en el mundo y tantas versiones del original que seria imposible conocer

exhaustivamente la historia de la coctelería.

La coctelería está ligada con el cine y la literatura, en las mayorías de las películas

antiguas y modernas se bebe algún tipo de bebida o cócteles (hay cócteles para cada

película según su estilo ej. Casablanca con Champagne cocktail) Y en la literatura,

solo hay que nombrar al mejor bebedor de la historia Ernest Hemingway, uno de

los mayores genios literarios del siglo XX.

Hay reglas para realizar un cóctel, las cuales fueron muy bien estudiadas, son las

reglas mismas de la naturaleza humana y de la química de los líquidos que

mezclamos, las cuales se fueron modificando por la evolución de las costumbres,

gustos y la cultura del hombre durante los últimos siglos, aunque algunas han sido

al azar o por casualidad. La variación de las medidas relativas de los ingredientes

de un cóctel condiciona y altera profundamente el resultado final.

Cocktails y Tragos

Esencialmente la diferencia es que un trago es cualquier bebida alcohólica que se

tome sola o con hielo y que a lo sumo se mezcle con algún jugo o gaseosa para

rebajar el tenor alcohólico.

Se denomina cocktails a la mezcla de dos o más bebida alcohólicas combinadas

con otros ingredientes.

Bases de los Cocktails y Tragos.

Ambos están conformados por diferentes bases que son:

Base alcohólica: esta dada por la bebida de mayor graduación alcohólica

(whisky, ron, tequila, vodka, coñac, pisco, gin, brandy, etc.) estos son los primeros

que se vierten en vaso mezclador, coctelera o licuadora y van a definir el tenor

alcohólico de la preparación.

Base condicionantes o saborizante: está dada por el o los ingredientes de

mayor esencia saborizante (licores menos fuertes, crema de licores o licores fuertes

pero de menos carácter como el Cointreau, el curacao, los vermout, los bitters, etc.)

estos se colocan en segundo lugar y definen el sabor y aroma que tendrá la

preparación.

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Base tonificante o aditiva: este elemento esta dado generalmente por

ingredientes sin alcohol (zumos de fruta, azúcar, jarabes, café, angostura, refrescos,

especias, etc.) las cuales tonifican las bases anteriores y definen la textura que

tendrá la preparación.

Decoración: generalmente es externa y debe ser comestible contrastando en color

y sabor con la preparación (rodajas de ananá, de limón, de lima, cerezas, frutillas,

etc.), si es interna no debe cambiar sustancialmente el sabor del trago (granadina

en degrade, hojas de menta, cerezas, crema sobre la superficie, etc.)

El Barman

La palabra Barman tiene distintas definiciones:

Según el diccionario

Barman: termino europeo que define al responsable del bar (sing.).

Barmen: mismo termino en plural.

Barwoman : termino no reconocido pero efectivo para denominar a la mujer que

atiende el bar.

Barmaid: termino europeo para denominar a la mujer que atiende el bar.

Bartender: termino muy norteamericano para denominar al personal de barra,

no define el sexo de la denominación.

Visto como cliente: es la persona representativa de la barra o del bar a la cual el

cliente se dirige en primera instancia, y es la que define el estilo del servicio que se

presta en el establecimiento, también es la encargada de brindarle un ambiente

confortable satisfaciendo sus necesidades y expectativas, sugiriéndole los tragos de

acuerdo a las características que el cliente desee, y sorprendiéndolo con juegos de

ingenios, magia o flair.

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Visto como dueño o manager: es la persona que tiene la responsabilidad de la

barra, crear el ambiente deseado de acuerdo a la política a seguir en el lugar de

trabajo, tiene un papel fundamental en el momento de la recaudación, es quien le

va a dar el estilo de acuerdo a la actitud y calidad de servicio, a su carisma y al

clima creado en la barra.

Visto como sponsor: es la persona que exhibe y sugiere su producto, destacando

sus cualidades y virtudes cuando el momento se lo permite, es el que va a estar

representando a la marca en la barra y en torneos de coctelería, realizando nuevos

creaciones que luego puedan convertirse en tragos y cócteles pedidos por el público.

Visto como barman: es la persona que utiliza la barra como escenario,

respetando los preceptos de la profesión, tratando de superarse en forma constante

para mejorar la calidad del servicio, lo cual logra mediante capacitación y

actualización del arte de coctelería.

Cuando un barman se encuentra detrás de una barra asume un compromiso, el de

adquirir una correcta actitud ante el cliente, el empleador y sus compañeros, deberá

dar el 100% de si mismo en todo momento. Deberá optimizar sus actividades,

planificarlas, sistematizarlas, y de esta manera ser eficiente y eficaz.

La capacitación es en forma continua, el conocimiento adquirido nunca es

suficiente, este es la base de toda profesión y el que genera el respeto de nuestros

pares, debe mantenerse actualizado sobre toda la gama de productos que hay en el

mercado, para de esta manera poder mejorar la calidad de sus cócteles.

Para poder ofrecer un buen servicio es importante la condición humana, que uno

debe asumir para comunicarse y obtener lo que queremos, aprender a tratar a los

clientes y resolver distintas situaciones para lograr clientes habitué.

Reglas básicas a tener encuentra por el barman.

Los cócteles deben estar siempre bien fríos.

La calidad de los ingredientes de un cóctel debe ser siempre la mejor.

Elegir el momento oportuno para cada cóctel.

Nunca utilizar el mismo hielo para hacer mas de un coctel.

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No dejar reposar nunca un cóctel sobre la barra.

Higiene en lo personal y en el sector de trabajo.

Trabajar con productos de calidad, no utilizarlos si están en mal estado.

La inspiración momentánea del barman es el mejor servicio a la coctelería.

No comer ni mascar chicle en público.

No beber alcohol, ni fumar.

No peinarse ni maquillarse en público.

No tocarse la cara, nariz, pelo o boca cuando este manipulando alimentos.

No bostezar ni toser sin taparse la boca.

No sentarse ni recostarse contra un mueble durante el servicio.

No arrojar objetos a la basura desde lejos.

No establecer relaciones personales en el trabajo y mucho menos con los clientes.

No comprometerse si no puede cumplir.

No recibir ofertas laborales en el horario de trabajo.

No polemizar con los clientes (no hablar de política, fútbol y religión)

No corregir al cliente si expresa mal algún termino.

No apoyar los codos o antebrazos sobre la tapa de barra.

Nunca dar la espalda al cliente.

Nunca estar en el servicio con las manos en los bolsillos o con los brazos cruzados.

Mantener siempre las manos ocupadas con una actividad o a la vista de los

clientes.

Tener siempre buen humor, ya que el estado de ánimo es contagioso.

Ser impuntual se la considera una falta de respeto.

Si saluda con la mano no tenga la otra en el bolsillo.

La Barra

Según el diccionario es el establecimiento en donde se sirven bebidas para el

consumo, generalmente de pie ante el mostrador. Es el sector mas importante de un

establecimiento gastronómico, su origen se remonta a las tabernas londinenses las

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cuales poseían una barra de bronce en su parte superior que le servían de sostén en

caso de mareos a los consumidores de bebidas alcohólicas.

Todo establecimiento gastronómico debe constar en forma imprescindible de una

barra, la cual tiene que ser el nexo de los demás sectores, por lo tanto su ubicación

debe ser estratégica, igual que su diseño, ya que esta es el medio en el que se ofrece

el servicio, se realiza el control y la facturación.

Un establecimiento gastronómico debe tener tres sectores, cocina, barra y salón

a estos sectores se le debe agregar las correspondientes dependencias tales como

depósitos de materias primas, depósito de residuos, vestuarios, baños y otros; los

sectores y las dependencias deben ocupar el 50% de la capacidad total del local,

mientras que el 50% restante estará destinado al salón.

Funcionamiento de los sectores:

La cocina: se encarga de la producción y expendio de los platos del menú.

El salón: en general es el nexo entre el cliente y los demás sectores, se encarga del

desarrollo activo del servicio.

La barra: se encarga fundamentalmente de la atención personalizada del cliente

que consume los productos en la barra y también es el nexo entre la cocina y el

salón.

Para lograr una correcta disposición y equipamiento de los sectores se debe tener en

cuenta el “menú” y la capacidad del establecimiento gastronómico, ya que son los

que nos van a determinar el tipo de infraestructura que debemos tener para poder

ofrecer un servicio optimo.

Tipos de Barra

Barra Inglesa: generalmente se caracteriza por ser de madera, con adornos

en bronce, ángulos rectos y no contaba con butacas ya que se utilizaba para el

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consumo de pie, es la que dio el origen a lo que hoy se conoce como Bar, por estar

ubicada en un desnivel elevado para su diferenciación.

Barra Americana: se caracterizan por tener forma de figuras

geométricas, enfrentando en forma visual a los clientes, que se encuentran sentados

en butacas altas y con respaldo,

suelen ser luminosas y coloridas. En la estación de trabajo posee una serie de rieles

llamados Jokie o speed rack que agiliza el expendio de las bebidas.

Barra de Confitería: son largas con maquinas de café, licuadoras,

granizador y amplias vitrinas para la exposición de pastelería.

Barra de Disco: no respetan un perfil determinado, se caracterizan por

tener un espacio debajo de la estación para enfriar las bebidas.

Barra Tropical: se caracteriza por construcciones a base de madera y

adornadas con frutos y elementos provenientes de la naturaleza

Barra de Eventos: se caracteriza por ser desmontable, y adaptarse al

perfil del evento.

Área y montaje de la barra

Las áreas de la barra son cuatro:

La Estación: es el primer sector que se debe montar, para poder ofrecer un

servicio rápido y eficiente, deben realizarse tantas estaciones como barman halla en

la barra.

Armado de la estación:

Colocar la esterilla de trabajo y los elementos de coctelería.

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Colocar la cristalería de mayor expendio del lado izquierdo, mientras que la

cristalería especifica se la dispondrá en algún espacio libre.

Colocar la licuadora y artefactos eléctricos del lado izquierdo.

Colocar la hielera del lado derecho, en caso de no tener bacha para hielo.

Colocar en el speed rack o jakie una selección de las bebidas de mayor

expendio, en caso de no poseer jakie colocarlas en el lado superior de la esterilla

de trabajo.

Preparar los mixes (ubicarlos preferentemente en los tanques vertedores,

nunca utilizar los jugos o pulpas directamente de los recipientes originales), los

jugos y las gaseosas básicas para la realización de los tragos.

Bacha de lavado rápido.

Colocar del lado izquierdo un cesto de residuos.

Frente de Bar: es el sector que se encuentra detrás de la barra y se utiliza para la

exhibición de las bebidas, las cuales deben tener como mínimo un 40% de su

capacidad, generalmente también se utiliza para el enfriamiento de las bebidas y la

disposición de la cristalería.

La exhibición del frente de bar debe realizarse de acuerdo a un criterio

determinado, las bebidas extra premium (las de mayor costo) se colocan en los

estantes superiores, debajo de estas se colocan las de menor prestigio y costo,

llegando a los estantes inferiores donde van colocadas las bebidas nacionales o de

menor precio. Esto responde a la vista del cliente la cual se fija de la mitad del frente

de bar hacia arriba, restando importancia a los productos que se encuentran por

debajo de la línea media.

Tapa de barra: es el sector donde se ubican los accesorios que el barman necesita

para satisfacer los requerimientos del cliente (organizador de decoraciones,

ceniceros, organizador de sorbetes, servilletas y batidores.

Service: este es un sector independiente, utilizado únicamente por los camareros /

as para realizar sus pedidos, cargar y descargar las bandeja. Su ubicación es en un

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extremo de la barra cerca de la máquina de café, y debe estar surtido con los

diferentes accesorios que necesitará el camarero para llevar a las mesas.

Herramientas del Bar

Coctelera.

Es la herramienta esencial de un barman, los identifica y es necesario para la

realización de todo tipo de cócteles, se la utiliza para fusionar o mezcla de bebidas

de distintas densidades (aguardientes con licores cremosos) Generalmente son de

acero inoxidable, aunque también las hay de alpaca, vidrio plástico etc.

Norma para el correcto manejo de la coctelera.

Cuando una coctelera es nueva debe ser curada, colocando alcohol de alta

graduación y dos piedras de hielo, tapar y agitar unos segundos, destapar y lavar;

de esta manera se elimina todo organismo contaminante que esta pudiera contener.

Nunca se deben agitar bebidas efervescentes y sólidos

En el momento de introducir los elementos dentro de la coctelera, el primero debe

ser el hielo, luego las bebidas que se deben verter de acuerdo a su graduación

alcohólica, comenzando por la de mayor graduación y siguiendo por las de menor

progresivamente, una vez ingresados todos los ingredientes, se debe sellar la

coctelera herméticamente a presión y si es necesario efectuar un suave golpe sobre

la tapa de la misma que permitirá agitar enérgicamente los componentes sin

derramar o salpicar.

Tomar la coctelera con las dos manos, manteniendo la tapa de las mismas hacia

nuestro cuerpo y no hacia al frente, algún derrame o salpicadura podrá llegar a un

cliente frente a nosotros. Agitar con fuerza en forma horizontal durante diez

segundos aproximadamente.

Destapar haciendo presión con las manos sobre la tapa, nunca golpear una

coctelera para abrirla. Servir utilizando un colador oruga para retener el hielo y

pulpas de cítricos. Utilizar un cristal para absorber y limpiar posibles derrames al

servir el contenido, lavar bien con agua después de entregar el cóctel al cliente, una

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vez terminado el turno curar con alcohol para evitar la retención de aromas y

sabores.

Vaso Mezclador o de Composición

Generalmente de vidrio templado para frío, con una pequeña deformación en la

parte superior en forma de pico de jarra, y a veces con inscripción a los lados que

marcan las capacidades en sistema métrico y en el sistema americano de onzas

Se utiliza para refrescar bebidas de densidades livianas y colores similares, los

cuales deben servirse en copas cóctel sin hielo pero bastantes fríos. La capacidad

optima del vaso es de un litro, pudiéndose preparar hasta 6 tragos cortos de una

sola vez.

Norma para el correcto uso del vaso mezclador o de composición

Seleccionar las copas a utilizar para servir el cóctel, introducir hielo dentro de las

copas a utilizar y dejarlas enfriando durante la preparación del cóctel. Colocar

bastante hielo dentro del vaso mezclador y verter las bebidas desde la mayor

graduación alcohólica hasta la de menor graduación, introducir una cuchara

mezcladora dentro del vaso y revolver en sentido de las agujas del reloj durante 6

seg. aproximadamente sostener el vaso por la base con la otra mano, retirar el hielo

y agua del deshielo de las copas ya frías, colocar el colador oruga dentro del vaso

mezclador y sostenerlo realizando una leve presión con el dedo índice sobre el

mango del mismo y mantener el vaso alzado con los demás dedos de la mano,

colocar la otra mano debajo del vaso mezclador sosteniendo un cristal para

absorber posibles derrames al servir. Lavar el vaso después de servir los cócteles y

mantenerlo con hielo para no perder el frío del mismo.

Picos Vertedores

Los picos vertedores son utilizados en la coctelería para agilizar el servicio,

dosificar las medidas al verter y consecuentemente no derrochar bebida. Hay

distintas marcas y estilos con o sin dosificadores de medida (vierten 50cc.) Antes de

utilizar los picos por primera vez,

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remojarlos en agua caliente con jabón durante 5 minutos y luego enjuagar con

abundante agua fría, no utilizar blanqueadores o limpiadores abrasivos ni agua

demasiada caliente. Siempre colocar los picos de tal manera que se muestre la

etiqueta de la botella, cuando se toma a esta por el cuello debe sostenerse el pico por

su lado inferior para no tapar la respiración del mismo, y evitar el derrame de la

bebida si la boca de la botella es demasiado ancha. Debido al alto contenido de

azúcar que contienen las bebidas debe “sanitizar” los picos periódicamente de la

misma forma en que se curaron al utilizarlo por primera vez.

Las características más destacadas que aportan los picos en la barra son la higiene,

rapidez, precisión e imagen.

Colador: del tipo oruga para mantener el hielo y los sólidos al colar.

Pala de hielo: de metal o plástico con la medida exacta para un vaso gibraltar.

Destapa botellas con abrelatas: herramienta indispensable de todo barman.

Esterilla de trabajo: se utiliza para apoyar los vasos y cocteleras durante la

elaboración de los cócteles, para colectar los líquidos que pudieran derramarse

durante la preparación de los tragos.

Tanques: estos tanques han reemplazado a las clásicas jarras de vidrio, brindando

mayor seguridad, higiene, practicidad y precisión durante el trabajo, vienen de ½,

1, 2 y 4 litros.

Licuadoras comerciales: este es un equipamiento indispensable para la

elaboración de los cócteles licuados y frozen drinks, las hay sencillas y de alta

tecnología con potencias superiores para un alto rendimiento.

Cristalería: el manejo de la cristalería genera riesgos constantes en gastronomía,

no obstante sus características estéticas e higiénicas son predominantes, por lo

tanto se deben cubrir los riesgos de accidentes por roturas.

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Otros elementos: en el manejo de frutas naturales para la elaboración o

decoración de los cócteles incluye la utilización de cuchillos, estos deben ser

pequeños, livianos y con dientes afilados, deben limpiarse con un paño limpio y

seco, para luego guardarse en un espacio determinado para estas herramientas

junto con una pequeña tabla para cortar, preferentemente de polipropileno, estas

son mas higiénicas y de fácil lavado.

Pinzas grandes de hielo para la utilización del barman y pinzas pequeñas para

clientes.

Cuchara larga de acero inoxidable para remover los tragos refrescados.

Recipientes varios para decoración frutal.

Delantal con bolsillos para el barman llamado mandil

Toalla personal de limpieza..

Recipientes con tapa para residuos

Encendedor para los tragos flameados o para ofrecer al cliente que lo requiera.

Descorchador de vinos y champagne.

Destapador de gaseosas.

Hieleras pequeñas para los clientes.

Cristales para el servicio de champagne.

Mortero de madera para machacar fruta.

Manejo de la botella

Para el servicio clásico o convencional de bebidas es preciso respetar ciertas normas

de estilo, elegancia y lenguaje corporal.

Partes de una botella:

Pico.

Cuello.

Cuerpo.

Base.

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El correcto manejo de la botella debe realizarse con las dos manos, tomar por el

cuerpo, sin tapar la etiqueta que identifica la bebida, con la otra mano se procede a

destapar la botella y mantener la tapa en la mano, se inclina la botella para servir

y se apoyan los dedos índice y mayor sobre el cuello. Esto evita el brusco

movimiento mientras se está sirviendo y permite

regular la cantidad de bebida que se está vertiendo, al terminar de servir debe

levantarse la botella realizando un pequeño giro llamado enrosque, lo que evita

posibles derrames al inclinar la botella hacia la posición vertical. Se tapa la botella

inmediatamente para evitar el cambio en las propiedades del producto, se deja la

botella a un lado hasta terminar el servicio y entregar el producto al consumidor,

solo después de esto debe colocarse en su lugar.

Aspectos a tener en cuenta para el armado de una barra.

Agua: esta es de alta prioridad y se aconseja tener una bacha de lavado

rápido.

Se utiliza para diferentes motivos saber; consumo de los clientes, higiene del

barman, para la instalación de maquinas de café, choperas y dispenser de

gaseosas.

Piso: este tiene un papel muy importante ya que su superficie debe ser

apropiada para evitar deslizamientos, charcos de agua, fatiga, etc. Deben ser

madera, no barnizada, dispuestas en forma de reja, o de goma antideslizante y

escurridoras.

Electricidad: esta es imprescindible, de ella depende el optimo desarrollo

del servicio, distintas herramientas como ser maquinas de café,, sistemas de

facturación, sistemas de enfriamiento, como así también de la iluminación del

lugar e interna de la barra.

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Iluminación: la iluminación de la barra tiene dos sectores bien

diferenciados de acuerdo a la luz a utilizar:

Direccional, se utiliza para iluminar un sector determinado con unas de luz

concentrado; frente de barra, donde se exhiben todas las bebidas disponibles

para el expendio, concentrando el haz de luz sobre las que queremos destacar. Y

tapa de barra, es el sector donde se servirán las bebidas y estarán los clientes.

Ambiental: está dada por distintos tipos de luces, para lograr crear un

ambiente especial. El sector de la estación debe estar siempre bien iluminado.

Gas: es imprescindible si nos interesa brindar servicio de cafetería.

Seguridad e higiene en barras

En la gastronomía los accidentes ocurren por la deficiencia en la prevención de los

mismos y por negligencia, no se pueden evitar dado que su naturaleza inoportuna

vence hasta al más precavido. Igualmente debe actuarse sobre los riesgos, los cuales

deben ser identificados advirtiendo la condición de peligro que manifiestan y

aplicar sobre estas técnicas preventivas, asistenciales, reparadoras y

recuperadoras, para evitar de esta manera consecuencias humanas, físicas,

psíquicas, sociales y económicas.

El barman debe conocer bien su puesto de trabajo y sus riesgos, tendrá que exigirle

a supervisor las condiciones mínimas de seguridad y sugerirle los cambios a

realizarse para optimizar la prevención de accidentes.

Las estaciones de acero inoxidable garantizan una superficie firme e higiénica con

piletas de lavado rápido (una por cada estación), baches contenedores de hielo y

espacios debidamente determinados para la disposición de licuadoras, granizados

de hielo y otros, los cuales deben ser enchufados en tomas corrientes especialmente

instalados, lejos de los líquidos o golpes producidos por descuidos o distracciones al

manipular incorrectamente algunos elementos.

Los alimentos que se manipulan en la barra para la elaboración de los tragos

deben estar debidamente higienizados y almacenados en contenedores con tapa y

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rotulados, para garantizar su buen estado y su correcta utilización, las latas de

frutas naturales o pulpas, jugos, cremas, huevos y otros elementos nunca deben

manipularse desde su envase original, una vez abierto traspasarlos a recipientes

plásticos o tanques vertedores respectivamente y mantenerlos refrigerados. La

contaminación de los alimentos es un riesgo constante en la gastronomía

Riesgos de accidentes

Se debe reconocer a un accidente de trabajo como un acontecimiento súbito y

violento, ocurrido por el hecho u ocasión circunstancial del trabajo, estos se

producen por la aparición de ciertas causas que se conjugan en el mismo tiempo y

espacio.

Condición Peligrosa: es aquella causa imputable a herramientas, artefactos

eléctricos o maquinas que pudieran poseer alguna falla técnica, lugar con

deficiencia de orden, limpieza, protecciones, con espacio limitados para realizar el

trabajo, en mal estado, problemas de iluminación, etc.

Acto Inseguro: es aquella causa que tiene origen en un error humano, consciente

o no, generalmente ocasionado por negligencia, descuido o distracción al utilizar

herramientas y equipamiento.

Factor contribuyente o agravante: generado por los hechos circunstanciales,

el cual consciente o no, contribuye a que el accidente posea mayores probabilidades

de ocurrir.

Además de los riesgos mecánicos, existen aquellos que pueden ser provocados por:

Agentes químicos: provocados por agresores higiénicos, partículas, gases.

Agentes físicos; provocados por calor, ruido, vibraciones, iluminación, etc.

Agentes biológicos: se pueden originar por la contracción de un virus, bacteria y

hongos.

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Manejo de Licuadoras

Las licuadoras son muy útiles en la coctelera, pero su mal uso puede provocar serios

accidentes, verifique que se encuentren debidamente conectado y que no exista otro

elemento más que las aspas de licuado dentro del vaso (cuchara, cuchillo, partes de

la misma), estos elementos pueden salir expulsados provocando serios golpes o

cortes al apersona que la está utilizando. Trabaje siempre con el vaso fuera de la

licuadora, vierta los líquidos y sólidos, no llene completamente el vaso porque los

líquidos cuando se mezclan con aire durante el proceso de licuado aumentan de

volumen, proceda a taparlo y colocarlo sobre la unidad de potencia. Aumente

gradualmente la velocidad hasta lograr las revoluciones necesarias, una vez que la

mezcla haya alcanzado el estado deseado apague el motor, espere que las aspas se

detengan completamente y luego retire el vaso. Siempre que utilice la licuadora

respete las reglas básicas para evitar futuros accidentes.

El Fuego

En la gran variedad de cócteles y tragos existen los que son flameados, los cuales se

consumen calientes o templados (Satanás, llamarada, B52 y otros) estos ofrecen un

espectáculo que genera algunos riesgos y estos deben ser debidamente cubiertos,

manejando correctamente las técnicas de elaboración y deponiendo de elementos

preventivos para incendios o quemaduras, disponiendo de un botiquín de primeros

auxilios y manteniendo cargados y controlados los matafuegos (verifique el buen

cierre de las llaves de gas.)

Al manipular elementos calientes, hágalo sosteniéndolo con paños secos, ya que la

humedad transmite más rápido el calor, no alimente el fuego con elementos

combustibles en estado líquido, la llama puede propagarse y llegar hasta el pico de

la botella o recipiente contenedor de este y generar una explosión. Si sufre

quemaduras coloque el área afectada debajo de un chorro de agua fría, no utilice

productos de uso domestico

Sobre la zona afectada, solo utilice gasa fraccionada especial para quemaduras y

consulte al médico.

Recuerde que en la gastronomía se utilizan las dos manos para todo

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NO TRATE DE EVITAR ACCIDENTES PROCURE PREVENIR LOS

RIESGOS.

Tareas de Apertura de la Barra Cuando hablamos de tareas de apertura de la barra, debemos manejar términos que definirán las actividades a desarrollar, estos son:

Reestock: define a la reposición de mercadería.

Par Stock: define a la cantidad de producto que debe existir en el momento de apertura, la cual estará establecida de acuerdo al consumo estimado de cada turno de trabajo y se completa de acuerdo al par establecido. Tareas a realizarse en el par Stock: Realizar una revisión de la higiene del sector y de los elementos a

utilizar.

Verificar que en el turno anterior se haya realizado el Reestock de las

bebidas en frío, las cuales necesitan un mínimo de una hora de

enfriamiento.

Armado de la estación de trabajo.

Reponer las bachas de hielo.

Verificar el parstock de bebidas del Speed Rack y frente de bar.

Revisión del estado de los mixes, jugos y pulpas.

En caso de tener dispenser de gaseosas o cervezas, verificar los

tanques de CO2, que deben de tener la presión adecuada, y los

jarabes o barriles respectivamente. Testear el perfecto

funcionamiento de las maquinas expendedoras.

Armado de la tapa de barra.

Producción de mixes y decoraciones.

Reestock de accesorios de servicio: fraperas, hieleras, pinzas,

servilletas, cristales, etc.

Reestock de cristalería, previamente fajinada.

Reestock de accesorios del servicio (azúcar, edulcorante, servilletas,

y accesorios de la estación secundaria)

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Ambientación de la barra.

Check List: es un listado de elementos imprescindibles para brindar un servicio optimo, la cual debe ser verificada y controlada en cada apertura de barra, se debe realizar un Check list para el cierre de barra y control de los elementos e insumos. Esterilla de servicio o trabajo (en su defecto paños absorbentes)

Esterilla posa vaso.

Organizador de fruta para decoración.

Organizador de accesorios, con sus respectivos elementos (sorbetes,

servilletas y removedores para los tragos largos y cortos)

Elementos para la realización de decoración (tabla plástica, cuchillo,

p/corte, cuchillo p/calado, pinza, coronador o labeador y accesorios

de decoración)

Cocteleras (dos por barman)

Vaso mezclador.

Cuchara mezcladora.

Colador oruga.

Licuadora.

Mortero de madera para machacar fruta.

Tanques.

Picos.

Cristales (limpios y planchados)

Hieleras.

Pinzas y pala para hielo.

Frapera (para el champagne)

Accesorios como: descorchador de vino y champagne, destapadores

de gaseosa, encendedor, bolígrafo, anotador y tarjetas del local.

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Cristaleria

Copa COCTEL

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas (113cc). Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

Vaso OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas (con hielo). También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de

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cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, asi como para jugos.

Vaso SOUR

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO

Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también muy usado para servir cerveza.

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Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Copa de LICOR o CREMA

Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa POUSSE-CAFE

Es vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

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Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rapidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

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Copa FLAUTA

Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipan, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa para VINO TINTO

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso se caracteriza también por tener un tallo corto. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO BLANCO

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

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Vaso PILSEN

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Vaso CERVECERO o CHOP

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.

Vaso TODDY

Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.

COCTELES

Un buen cóctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe

constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su

presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar.

Aspectos a tener en cuenta a la hora de realizar un cóctel

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Es fundamental, para que su gusto llegue con toda su pureza, que se beba inmediatamente después de preparado. Dejando demasiado tiempo el cóctel servido en la copa, o en el recipiente en que ha sido preparado, sus componentes pierden el equilibrio que se logró mediante el batido o mezclado; así mismo, el hielo se diluye, aguando el cóctel.

Es indispensable tanto para todo barman, el conocimiento de los distintos

paladares de las bebidas y el grado de compatibilidad que tengan unas con otras, para facilitar su mezcla, que le permitirá dosificar los distintos licores con eficiencia, y en las posibles combinaciones que le sugiera su imaginación.

El barman profesional debe tener la experiencia suficiente para medir a ojo y

rápidamente las cantidades indicadas en cada fórmula. Utilizar siempre buenas bebidas. Ajustarse estrictamente a la fórmula, al orden y dosificación indicada, de esta

manera se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar.

Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica.

No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.

Seguir las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican

con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el cóctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el cóctel.

No usar el mismo hielo para hacer dos preparaciones, el hielo debe cambiarse

siempre, ya que pueden desvirtuar el bouquet de la preparación posterior, su tamaño debe ser de unos 4cm de diámetro aprox. Es importante su inclusión ya que aparte de refrescar la bebida, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.

Usar coctelera de metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar

y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables. Los movimientos con la coctelera deben ser enérgicos y siempre con la misma intensidad.

Las bebidas más densas se colocan en primer término y las otras en orden lógico. Así es

como se pueden obtener efectos decorativos, con la presentación de cócteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.

Lave la coctelera al preparar otro cóctel diferente, el pequeño sobrante de un

cóctel impide lograr todo el sabor de una preparación.

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Cuele el cóctel antes de servirlo, eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar, salvo en los casos que se indique lo contrario.

Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor.

Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difícil de dividir.

Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida.

Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro

del vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.

Tiempo de duración preparación del cóctel Si el batido no es enérgico, y no se realiza en el tiempo especificado, el trago se convierte en un algo insípido, pues no se consigue lo principal, esto es, una armoniosa y equilibrada mezcla de las distintas bebidas que componen el cóctel. Lo mismo ocurre con el cóctel refrescado, si se deja demasiado tiempo en el vaso de composición, o se retira, también apresuradamente. El color Varios factores son fundamentales para la preparación de un buen cóctel: presentación del cóctel, calidad de las bebidas empleadas, su color y aspecto exterior y por extensión el aroma del mismo. El color debe ser grato a l avista, la presentación estética en este caso es muy importante debe tener buenos colores, limpios y trasparentes. Como ya dijimos anteriormente deben respetarse las indicaciones para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las formulas, así se obtendrán los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en cocteleria, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. El aroma El aroma, es decir el bouquet del cóctel, debe ser discreto y no demasiado pronunciado como el trago mismo, debe ser una unión equilibrada de los aromas de todas las bebidas que lo componen, y convertirse así en uno distinto. Es decir que todas en perfecto equilibrio odorífero, deben contribuir a crear uno nuevo. El perfume debe ser suave, discreto, atrayente.

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En algunos casos especiales, este aroma se realza con la incorporación de especias, tales como la canela, el clavo de olor, o la nuez moscada, entre otras; y el agregado de corteza o zumo de naranja o limón. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume. Esto hará posible obtener cócteles perfectamente equilibrados, en los que en forma armoniosa y elegante, se logrará una perfecta aromatización, un atrayente colorido y un sabor exquisito.

Clasificación de Cócteles

Los cócteles pueden clasificarse de varias formas. La más básica es la que atiende tanto a su composición como a su contenido en líquido y en alcohol, y tenemos:

Short-drinks: o tragos cortos, tienen poca cantidad de líquido y un gran contenido alcohólico, más concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o digestivo.

Long-drinks: tragos largos son mezclas con mucho volumen de líquido y con poco alcohol, y son refrescos y postres.

Hot-drinks: que son bebidas generalmente calientes y dulces.

Además, los cócteles se clasifican según su estructura y formula básica, en este sentido algunos de los tipos más conocidos son: Aperitivos: se caracterizan por contener bebidas que estimulen el apetito. Se

dividen en dos: las bebidas simples como vermut, jerez, bitters, etc. o mezclas hechas con mucho contenido alcohólico (short-drink). Se beben antes de comer, un ejemplo es el denominado "príncipe de los cócteles", el Dry Martini.

Digestivo (ó After Dinner): Combinado de carácter digestivo, para tomar

después de las comidas. Suelen tener también mucho contenido alcohólico como por ej. coñac, brandy, licores en especial de menta, etc.

Refresco: Combinado o cóctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la sed y

aliviar el calor, como por ej. cócteles que además contener alcohol llevan agua mineral, jugos de fruta, y otras gaseosas.

Postre: Combinado o cóctel suave y agradable, indicado como postre por su

denso carácter y su sabor dulce. Nutritivo: Son los incluyen crema de leche, huevo (yemas o claras), pulpa de

fruta u otras sustancias alimenticias.

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Semi: Cóctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor intermedio.

Está a medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre). Ponche: Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azúcar, licores, y

vinos generosos o cava. Sangaree: Mezcla de vinos, destilados y licores con frutas frescas y azúcar, se

prepara en jarra con abundante hielo. Chupito. Mezcla corta, muy alcohólica, preparada directamente en un vaso

muy pequeño (vaso de chupito), y generalmente sin mezclar.

Además de esta clasificación tenemos las llamadas "familias de cócteles", que son nombres genéricos que se les da a diversos tipos de bebidas, agrupadas según sus características e ingredientes utilizados: Cobbler. Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna

base fuerte (vino, destilado, licor...) y azúcar. Lo demás depende de cada cóctel en particular. Por ej. Old Fashioned.

Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en

el vaso y lleva una base fuerte a la que se le puede añadir azúcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de limón, por ej. Tom Collins.

Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear

cualquier destilado como base, al que se le añade ginger ale, sidra, cerveza o champagne. Por ej. Piel de iguana.

Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y un destilado,

completando con crema de leche. Se puede servir fría o caliente. Por ej. trago egg-nog.

Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de

limón y azúcar, alargando luego con soda. High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier

refresco con gas. Es la clase de combinado que más consumimos, aún sin saberlo -en el lenguaje coloquial es lo que denominamos "cubata"-, y es el típico "whisky con cola", "ron con limón", "ginebra con naranja"....

Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena

fresca, azúcar y algún destilado. Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de hierbabuena, por ej. mojito.

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Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y un

destilado, por ej. pisco sour.

También se pueden clasificar según su forma de preparación: Directos/Build: estos son tragos que se sirven directamente en el vaso con o

sin hielo sin ningún método de elaboración. Batidos/Shake: son aquellos que se vierten previamente los ingredientes

dentro de la coctelera y se baten con hielo, para de esta manera lograr una fusión de sus componentes y obtener como resultado una bebida refrigerada y homogénea.

Batir y Colar: estos son cócteles que necesitan ser fusionados, ya que sus

ingredientes son de distintas densidades, para luego ser colados y servirlos fríos en copas sin hielo.

Licuado: son aquellos en los que sus ingredientes son de diferentes densidades y

texturas, sólidos y líquidos, que se introducen en una licuadora para alcanzar una textura homogénea.

Frozen: cuando los ingredientes de diferentes densidades, vertidos en la

licuadora, se le agrega aproximadamente un 70% de hielo, vamos a obtener una preparación a punto helado de agua (frozen)

Refrescado: estos son las preparaciones en las cuales se fusionan ingredientes

que poseen densidades livianas, mezclados y enfriados en vaso de composición y servidos fríos y sin hielo.

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Tipos de cócteles y tragos

Dulce Cremoso Frutal

Chocolate Frutilla Dulce de leche Durazno Huevo Ananá Almendras Naranja Nueces Limón Avellana Melón

Con Alcohol Café Kiwi

Menta Banana Cacao Coco

Seco Cítrico Amargo Limón Vermouths Lima Bitters Pomelo Amaros

COCTELES Y TRAGOS Infusiones Aguardientes

Líquidos: Con gran contenido de agua. Agua Infusiones Jugos/pulpas Gaseosas

Sin Alcohol

Cremosos: de textura espesas. Leche Crema Half & Half Chantilly Helados Leche condensada Jarabes

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Mixes

Los mixes son mezclas y/o preparados que se utilizan en cocteleria para optimizar el trabajo, disminuyendo así el tiempo de preparación de los tragos y estandariza el proceso de preparación. Strawberry mix Ingredientes: frutillas, azúcar, agua y gotas de limón. Elaboración: licuado, logrando una textura espesa. Vida útil de 2 a 4 días refrigerada. Utilidad: reemplaza las frutillas naturales, logrando un sabor uniforme en los tragos. Nota: este mismo procedimiento se debe realizar por más que tengamos frutillas naturales o pulpas, y se debe aplicar también para los duraznos, ananá y melón. Sweet & Sour (mezcla agridulce) Ingredientes: ½ litro de limón, ¼ de jugo de naranja, 1 clara de huevo, completar el litro con agua. Elaboración: directo en tanque o botella. Vida útil: dos días. Utilidad: reemplaza al jugo de limón en los tragos batidos (por ej. gancia batido o pisco sour) lo cual produce espuma y no necesita agregado de azúcar, o se puede recurrir a marcas industriales. Sour Mix (mezcla agria) Ingredientes: ¾ jugo de limón, ¼ agua, 5 cda. azúcar y clara de huevo. Elaboración: en la licuadora con agua caliente. Vida útil: 5 días. Utilidad: endulza tragos directos, que llevan en su composición original limón y azúcar, le da la textura, cuerpo y espuma. Piña colada mix Ingredientes: para un litro, tres aros de ananá, 1 lata de pulpa de coco, leche. Elaboración: licuado. Vida útil: 2 días. Utilidad: para tragos que llevan coco y ananá, mejora el sabor de los tragos ya que no contiene alcohol en su elaboración como las comerciales. Nota: sin pulpa de coco, 3 aros de ananá, ½ lata de leche condensada, leche, Malibu o Coconut Creole. Margarita mix Ingredientes: para 1 litro, 4 limas naturales (peladas), ¼ kg. de azúcar, ½ litro de agua y ¼ litro de concentrado de lima (o jugo de limón) Colar antes de utilizarlo. Elaboración: licuado. Vida Util: 3 a 4 días.

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Utilidad: es utilizado para la preparación de margaritas de limas. Nota: puede ser reemplazado por el Sour mix pero no por el Seewt & Sour ya que en sus composición lleva jugo de naranja. Half & Half Ingredientes: ½ crema liquida, ½ de leche y azúcar impalpable. Elaboración: batido a mano y guardar en el tanque o botella. Vida útil: 2 días. Utilidad: tragos con crema liquida por ej. white russian.

Medidas en onzas y cm3:

1 cuarto 32 onzas 946.3 cm3 0.946 lt. 1 quinto 25.6 onzas 753.3 cm3 0.753 lt. 1 pinta 16 onzas 473.17 cm3 0.473 lt. 1 copa 8 onzas 236.58 cm3 0.237 lt. 1 split 6.6 onzas 195.18 cm3 0.237 lt. 1 vaso de vino 4 onzas 118.28 cm3 0.11 lt. 1 jigger 1 ½ onza 44.36 cm3 0.044 lt. 1 pony 1 onza 29.57 cm3 0.029 lt 1 cucharada ½ onza 14.79 cm3 0.015 lt. 1 cucharadita 1/6 onza 4.93 cm3 0.005 lt. 1 dash 3 gotas . .

Tragos y Cocktails Internacionales Homologados por la IBA

(Internacional Bartender Association) Alexander Americano 30% Brandy 40% Campari

30% Licor crema de cacao 40% Vermouth rosso 40% Crema de leche 20% de soda Canela o nuez moscada Rodajas de naranjas Batido Directo Copa cóctel Vaso Old Fashioned

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Adonis Apotheke

60% jerez 40% Coñac

35% Vermouth dulce 30% Licor de menta

5% Bitter de naranja 30% Fernet

Refrescado Refrescado

Copa cóctel Copa cóctel

Affinity Angel Face

50% Whisky escocés 40% Gin

25% Vermouth seco 30% Calvados

25% Vermouth dulce 30% Apricot Brandy

2 gotas de Angostura Batido

Refrescado Copa Cóctel

Copa Cóctel

Bacardi Banana Bliss 60% Bacardi Light 50% Coñac 30%Jugo de limón 50%Licor de banana 10% Granadina Directo Batido Vaso Old Fashioned Copa cóctel Between the sheets Bamboo 30% Ron blanco 45% Jerez 30% Cointreu 45% Vermouth seco 30% Brandy 10% Licor triple sec 10% Jugo de limón Refrescado Batido Copa cóctel Copa cóctel B&B Bellini 50% Benedictine 40% Jugo de durazno 50% Coñac 60% Champagne Directo Directo Copa cóctel Copa flauta Bloody Mary Bull Shot 30% Vodka 30% Vodka 60% Jugo de tomate 60% Caldo de carne

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10% Jugo de limón 10% Jugo de limón Salsa Tabasco Sal y Pimienta Salsa Inglesa Sal de apio Sal de apio Salsa Tabasco Tallo de apio Salsa inglesa Pimienta Batido Batido Vaso trago largo Vaso trago largo Black Russian Blue Lagoon 70% Vodka 60% Vodka 30% Licor de café 10% Blue Curacao Directo 30% Jugo de limón Vaso Old Fashioned Batido Copa cóctel Bucks Fizz Bronx 60% Champagne Brut 50% Gin 40% Jugo de naranja 20% Vermouth seco Directo 20% Vermouth dulce Copa flauta 10% Jugo de naranja

Batido Copa cóctel

Caruso Claridge 40% Gin 30% Gin 30% Vermouth seco 30% Vermouth seco 30% Licor de menta verde 20% Apricot Brandy Batido 20% Cointreau Copa cóctel Refrescado

Copa cóctel Czarina Champagne Cocktails 40% Vodka 90% Champagne Brut 30% Vermouth seco 10% Coñac 30% Apricot Brandy 2Gotas de Angostura 2 Gotas de Angostura Terrón de azúcar Refrescado Rodaja de naranja Copa cóctel Directo

Copa Flauta Champagne Pick me up Casino 70% Champagne Brut 70% Gin 25% Jugo de naranja 10% Licor Marrasquino 5% Granadina 10% Bitter de naranja Batido 10% Jugo de Limón Copa Flauta Batido

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Copa cóctel Daiquiri East India 70% Ron Blanco 70% Brandy 30% Jugo de limón 15% Licor Triple sec Azúcar 15% Jugo de naranja Batido Batido Copa cóctel Copa cóctel Egg Noggs Florida 50% Coñac 60% Jugo de naranja 40% Leche caliente 35% Jugo de limón 1 Yema de huevo 5% Granadina Nuez Moscada Frutas de estación Batido Batido Trago largo Trago largo French Connection Garibaldi 50% Amaretto 30% Campari 50% Brandy 70% Jugo de naranja Directo Rodajas de Naranja Vaso Old Fashioned Directo

Trago Largo Gibson Gimlet 80% Gin 70% Gin o Vodka 20% Vermouth seco 30% Licor de Lima Cebollin Batido Refrescado Copa cóctel Copa cóctel Gin & it Golden Cadillac 70% Gin 40% Galliano 30% Vermouth dulce 40% Licor cacao blanco 1 Cereza 20% Crema de leche Refrescado Batido Copa cóctel Copa cóctel doble Golden Dream Grasshopper 40% Galliano 40% Licor de menta 30% Cointreau 30% Licor de cacao blanco 20% Jugo de naranja 30% Crema de leche 10% Crema de leche Batido Batido Copa cóctel doble Batido Copa cóctel doble

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God mother God Father 70% Vodka 70% Whisky escocés 30% Amaretto 30% Amaretto Directo Directo Vaso Old Fashioned Vaso Old Fashioned Harvey Wallbanger Irish Coffe 40% Vodka 30% Whisky irlandés 20% Galliano 60% Café 40% Jugo de naranja 10% Crema de leche Directo Azúcar quemada Vaso trago largo Copa de café Kir Kir Royal 10% Licor de Cassis 10% Licor de casis 90% Vino Blanco seco 90% Cahmpagne seco Directo Directo Copa flauta Copa flauta King Alfonso Mai Tai 80% Licor de café 20% Ron Dorado 20% Crema montada 20% Ron Blanco Directo 20% Triple sec Vaso Old Fashioned 20% Jugo de Lima

10% Jarabe de horchata 10% Granadina 2 Cerezas Ramita de menta Directo Vaso trago largo

Manhatan Dry Martini 70% Whisky Bourbon 80% Gin 30% Vermouth seco 20% Vermouth seco 2 Gotas de Angostura Aceituna Twist de limón Refrescado Refrescado Copa cóctel Copa cóctel Perfect Manhatan Perfect Martini 40% Whisky Bourbon 40% Gin 30% Vermouth seco 30% Vermouth seco 30% Vermouth dulce 30% Vermouth dulce 2 Gotas de Angostura Cereza Cereza Refrescado Refrescado Copa cóctel Copa cóctel

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Sweet Manhatan Sweet Martini 70% Whisky Bourbon 80% Gin 30% Vermouth dulce 20% Vermouth dulce 2 Gotas de Angostura Cereza Cereza Refrescado Refrescado Copa cóctel Copa Cóctel Mary Pickford Margarita 40% Ron Blanco 60% Tequila 40% Jugo de Ananá 30% Cointreau 15% Licor de Marrasquino 10% Jugo de Lima 5% Granadina Coronado con sal Batido Batido Copa cóctel Copa Margarita Negroni Old Fashioned 40% Gin 95% Whisky Bourbon 30% Vermouth dulce 2 Gotas de Angostura 30% Campari Terrón de azúcar Rodaja de naranja Rodaja de naranja Twist de limón 2 cerezas Directo Directo Vaso Old Fashioned Vaso Old Fashioned

Orange Blossom Oriental 50% Gin 40% Whisky Canadiense 50% Jugo de naranja 20% Vermouth dulce Batido 20% Licor triple sec Copa cóctel 20% Jugo de limón

Batido Copa cóctel

Paradise Parisian 60% Gin 45% Gin 30% Apricot Brandy 45% Vermouth seco 10% Jugo de naranja 10% crema de cassis Batido Refrescado Copa cóctel Copa cóctel Piña Colada Pussy Foot 40% Ron 50% Jugo de naranja 40% Pulpa de ananá 30% Jugo de Limón 20% Leche de coco 2 Yemas de huevo Rodaja de ananá 5% de granadina

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2 Cerezas Batido Licuado Vaso trago largo Vaso Old Fashioned Porto Flip Princeton 45% Oporto 60% Gin 45% Coñac 30 % Oporto 1 Yema de huevo 10% Triple sec Nuez moscada Twist de limón Batido Refrescado Copa cóctel Copa cóctel Planter`s Punch Rob Roy 30% Ron blanco 50% Whisky escocés 10% triple sec 50% Vermouth dulce 10% Licor de Marrasquino 2 Gotas de Angostura 10% Ron dorado (superficie) Cereza 20% Jugo de Ananá Refrescado 20% Jugo de Limón Copa cóctel Rodaja de Ananá 2 Cerezas Directo Vaso Trago Largo

Rose Rusty Nail 60% Vermouth seco 50% Drambuie 20% Kirsch 50%Whisky escocés 20% Cherry Brandy Twist de limón Cereza Directo Refrescado Vaso Old Fashioned Copa cóctel Screw Driver Salty Dog 40% Vodka 30% Vodka 60% Jugo de naranja 70% Jugo de Pomelo Directo Coronado con sal Vaso Trago largo Directo

Vaso Trago Largo Shirley Temple Sidecar 90% Ginger ale o limonada 60% Coñac 10% Granadina 30% Cointreau Twist de limón 10% Jugo de limón Directo Batido Vaso trago largo Copa cóctel

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Singapore Sling Snow Ball 30% Cherry 40% Advokaat 30% Gin 10% Licor de lima 20% Jugo de limón 50% de limonada Completar con soda Rodaja de naranja Batido 2Cerezas Vaso trago largo Directo

Vaso trago largo Stinger Whisky Sour 70% Coñac 70% Whisky Bourbon 30% Licor de menta 30% Jugo de Limón Batido ½ Clara de huevo Copa cóctel Cereza

Batido Copa cóctel

Tequila Sunrise Tom Collins 30% Tequila Blanco 35% Gin 65% Jugo de naranja 5% Jugo de limón 5% Granadina 60% Soda Directo Rodaja de limón Vaso trago largo Directo

Vaso trago largo Velvet Hammer White Lady 40% Cointreau 60% Gin 40% Licor de café 30% Cointreau 20% Crema de leche 10% Jugo de Limón Batido Batido Copa cóctel doble Copa cóctel doble White Spider Za- Za 50% Vodka 50% Gin 50% Licor de menta blanca 50% Dubonet Directo 2 Gotas de Angostura Vaso Old Fashioned Batido

Copa cóctel doble

El Alcohol

El alcohol es el componente principal en las bebidas destiladas, vinos, cerveza y aguardiente. Se lo considera una droga porque afecta el sistema nervioso central y aunque contiene vitaminas y nutrientes no aporta valor nutricional.

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El consumo del alcohol debe ser responsable, ya que su abuso trae como consecuencia la adicción y las posteriores consecuencias trágicas. El contenido de alcohol en las bebidas es: en las cervezas nacionales o americanas 4%, los vinos de 9% a 12%, los licores, aperitivos y aguardientes hasta un 50%. FERMENTACIÓN Esta es necesaria para la obtención de una bebida alcohólica. Este proceso consiste en la transformación del azúcar, que contienen las materias primas, en alcohol etílico y dióxido de carbono mediante la acción de las bacterias o microorganismos, llamados levaduras, los cuales pueden formar parte de la composición natural de la materia prima o ser agregados en distintas proporciones para que este proceso pueda llevarse a cabo. El alcohol obtenido da origen a la bebida alcohólica que se desea producir y el gas resultante se pierde si el proceso no se realiza al vacío, si se aplica este procedimiento el gas no se perderá generará burbujas o y dará como resultado una bebida carbonatada, como el champagne o cerveza. Procesos: Si la materia prima contiene considerable cantidad de agua (frutas)pasa por

prensas mecánicas para extraer su jugo, si es deshidratada se mezcla con agua y hasta en el caso de granos de cereal debe germinar previamente, tostarse, molerse para obtener una harina de este producto y después si mezclarse con agua.

A ésta mezcla se la denomina mosto, en la mayoría de los casos la materia prima posee la cantidad necesaria de levaduras para favorecer la fermentación, sino se le agrega artificialmente.

Estas levaduras necesitan de cuidados especiales, como la temperatura a la que son expuestas, ya que la baja temperatura no les permitirán crear un habita apto para poder realizar su función y la alta temperatura producirá la muerte de las mismas, el oxigeno, la humedad, la luminosidad, etc.

El mosto es analizado periódicamente para evaluar su evolución, cuando a alcanzado los niveles de alcohol, acidez, sabor, textura y color deseado, se interrumpe el proceso.

La mezcla es filtrada y clarificada varias veces para eliminar elementos residuales y obtener el producto deseado.

Este producto es sometido a diferentes procesos químicos de estabilización, de esta manera se asegura su conservación.

Después de un breve período de reposo, el producto puede ser sometido a procesos posteriores que modifican su estructura o sus propiedades, destilación, añejamiento, maceración, etc.

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DESTILACIÓN Este es un proceso químico por el cual se logra la separación del agua (mosto) del alcohol mediante el calor. Esto es posible calentando el mosto hasta lograr una diferencia en el punto de ebullición del alcohol y el resto de los líquidos. El alcohol al ser mucho mas liviano va a hervir primero aprox. entre 75° a 78°c. Este proceso se lleva a cabo en un sistema de tanques y tubos de cobre llamado alambique. Proceso de destilación Se coloca en los recipientes de cobre el mosto y se eleva la temperatura hasta su

punto de ebullición.

E l vapor producido asciende y es liberado de su recipiente a través de cañerías de cobre.

Luego es condensado por diferentes sistemas de refrigeración, para volver nuevamente a su estado liquido original.

Al estar liquido se lo recolecta en otro recipiente también de cobre, obteniendo así un alcohol base, la primera destilación de aprox. 30° a 35°

Para obtener un alcohol de mayor pureza se vuelve a destilar esta base alcohólica, logrando un alcohol de segunda destilación más concentrado, puro y de mayor graduación aprox. entre 60° a 65°

Muy pocas bebidas alcohólicas se destilan hasta tres veces.

En cada destilación se lleva a cabo una separación del alcohol en tres partes:

Alcoholes de cabeza (primera parte) Alcoholes de corazón (parte media) Alcoholes de cola (última parte) La cabeza y la cola son alcoholes residuales, ya que la primera y última parte de la destilación arrastran muchos residuos químicos. Cuanto mayor sea el porcentaje que separe los extremos, se obtendrá menor cantidad de alcohol pero de mayor calidad. Este alcohol luego es filtrado para liberarlo de impurezas, y diluido con agua desmineralizada para obtener la graduación alcohólica apta para el consumo. Por último se lo somete a una estabilización química y posterior reposado, antes de su embotellamiento. DIFERENTES TIPOS DE ALAMBIQUES Alambique continuo

También llamado de columna, palmario o de coffey, en estos alambiques el alcohol obtenido no posee muchos aromas ni sabores pero muy eficaz y controlable para

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obtener mayor cantidad de litros de alcohol. Es un sistema muy práctico de destilación que empezó a utilizar en la década de 1820, siendo sus precursores los químicos Robert Steim y Aeneas Coffey. Su gran tamaño de más de 5000 litros, ayuda a obtener gran cantidad de aguardiente en poco tiempo siendo su calidad siempre de término medio.

Alambique Pot

También llamado Charente, este es un alambique muy antiguo normalmente hecho de cobre con forma de pera. Los vapores obtenidos pasan al condensador a través de un cuello de cisne que retiene y concentra todos los aromas y sabores. En este tipo de alambique los aguardientes obtenidos son de excelente calidad y aroma. Son utilizados normalmente para elaborar aguardiente de primera marca. Su capacidad no supera los 1500 litros por lo que hace que su destilación sea bastante lenta. Se utiliza para la elaboración para la elaboración del coñac o brandy pues conserva y logra mantener todo el carácter de la uva y todo su aroma, y también para las aguardientes o licores que intenten el carácter personal o penetrante de su origen. El alambique continuo es más eficaz y controlable pero le falta carácter. Por esta razón el caso del Gin, el alcohol neutro de base se obtiene del continuo y las bayas de enebro y hierbas se redestilan en un alambique Pot.

INFUSIÓN La materia prima se encuentra alojada en una malla o red, la cual es sometida a una lluvia de agua caliente o fría (de acuerdo a la materia prima) si es soluble, o una lluvia de alcohol, si es poco soluble. El líquido es regado a través de un sistema de tubos en forma cíclica, y cae en un embudo conectado a una bomba que lo absorbe por un extremo y lo expulsa por otro, para generar su continua circulación. Esta lluvia continua logra extraer todos los aromas y sabores de la materia prima. De esta manera son obtenidas las esencias que luego darán origen a un licor o un vermouth.

GRANDES GRUPOS DE BEBIDAS

Para la utilización en la coctelería separaremos de acuerdo a la forma de elaboración de cada una: Aguardientes: son aquellas bebidas obtenidas por destilación, son los que

conforman la base alcohólica de los tragos y cócteles. Las materias primas son generalmente cereales, caña de azúcar, granos y aromatizantes cítricos.

Whisky / Wwhiskeys: estas bebidas a pesar de ser aguardientes, se las debe apartar de las mismas, ya que dentro de sus variedades encontramos productos a base de centeno, malta, maíz, cebada y otros, los cuales poseen distintas aplicaciones en cada uno de los casos.

Licores: estos son una combinación de alcoholes, agua, aceites esenciales y jarabe de azúcar. Para poder diferenciarlos dentro de su mismo grupo los podemos dividir

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en Licores Frutales y Licores Crema, incluyendo en el primer grupo las bebidas con esencias frutales, y en el segundo los que sean cremas densas, combinaciones de lácteos con chocolate, frutas secas, esencias florales y otros.

Vermotuhs: bebidas elaboradas a base de hierbas aromáticas y medicinales, los vinos infusionados con hierbas tienen entre 14° y 20° y otras mezclas de esencias amargas y alcohol llegan hasta los 47°, existe una extensa variedad, con y sin alcohol, dulces y secos, quinados, bitter, y otros.

Vinos y Champagne y derivados: dentro de este grupo se encuentran los vinos blancos, tintos y rosados, los cuales no son muy utilizados en coctelería (excepto los ponches y algunos tragos calientes), el Champagne ( Dulce, Demi Sec, Extra Brut y saborizados de ananá, fresas y otros) y por último los vinos generosos, denominados así por tener mayor contenido alcohólico que los anteriores, y suelen combinarse con crema, huevo y vermouths, dentro de esta subdivisión encontramos, el Jerez, el Oporto y el Marsala.

Cerveza: esta varían mucho en sabor, color y fuerza, cada fase del proceso es susceptible a alteraciones, modificaciones y alteraciones creativas. Los principales productores y consumidores de cerveza en la actualidad son:

Alemania: 114 millones de hectolitros al año. Inglaterra: 59 millones de hectolitros al año. España: 25 millones de hectolitros al año. Francia: 21 millones de hectolitros al año. Bélgica: 14 millones de hectolitros al año. Argentina: 12 millones de hectolitros al año. Irlanda: 87 millones de hectolitros al año, junto con Japón, Rusia, México y

EEUU. Para obtener una cerveza Premium tiene que ser elaborada solo con malta

(cebada malteada), agua (bien pura), lúpulo y levadura.

CONPENDIO GENERAL DE BEBIDAS

AGUARDIENTE Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales:

De Uva De Frutas De Cereales

Caña de Azúcar De Cactos De Raíces.

El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).

AMARETTO Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles. Su origen es italiano, graduación 25 °

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ANGOSTURA BITTER (amargo de angostura)

Sabor amargo. Graduación de 40º Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas, como saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.

ANIS

Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette más suave y dulce. 30º, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o con hielo y agua. . Existen dos versiones: dulce y seco. 30º-40º

APRICOT BRANDY Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles. También llamado “brandy de albaricoque”.

B&B

Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano.

BENEDICTINE

Licor dulce muy aromático a base de hierbas elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos en Francia según una receta del siglo XVI. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles. Su graduación es de 45°

BRANDY Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.

BOURBON Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados whisky o whiskey.

BAILEY’S IRISH CREAM Licor de whisky irlandés. LICOR CREMA DE CACAO Preparado de dos formas: marrón e incoloro (éste último se denomina crema de

cacao blanca). 25º-30º

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CACHAZA Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados

CALVADOS

Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 a 50° grados. Se bebe en copa de coñac.

CAMPARI

Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo y seco se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.

CASSIS

Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cócteles.

CAVA Vino espumoso elaborado en Cataluña muy parecido y a veces superior al

champán. CHERRY BRANDY

Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez.

CYNAR Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.

COGNAC Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente. La producción y envejecimiento en barriles de roble del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:

V. 0. Very old 10- 11 años

V.O.P. Very old pale 12-17 años

V. S. O.P. Very superior old pale 18-25 años

V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 años

El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente calentadas. Su graduación es de 40. Los destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.

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COINTREAU Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café

CURACAO Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.

DRAMBUIE

Licor escocés hecho de whiskey escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-café.

DUBONNET Aperitivo francés, hecho a base de vino quinado (amargo) y aromatizado con

hierbas. 17º FERNNET BRANCA

Aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados

GINEBRA (GIN) Aguardiente elaborado a partir de la fermentación y destilación de granos de

ginebrones. Cada fabricante le añade además otros productos naturales que servirán para aromatizar la bebida final. Las ginebras de mayor calidad son las inglesas (London Dry Gin). 40º-50º

GINGER ALE Refresco a base de jengibre. GRANADINA Jarabe de granada. GRAND MARNIER

Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.

GALLIANO

Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico,

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aromatizado con vainilla. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40 grados.

GRAPPA

Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.

GIN Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocción de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al In con el Genere holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente, su graduación es de 40 a 43 grados. Es muy usado en cócteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.

HORCHATA

Jarabe de chufas, almendras o coco

JEREZ

Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.

KAHLUA Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de

café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados. KIRSCH Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas

silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac. Es típico de Alemania, Francia (Alsacia) y Suiza.

MARRASQUINO Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la

pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe.

MENTA

Crema de licor de menta, dulce y refrescante. 25º-35º

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MEZCAL Aguardiente mexicano elaborado con jugo de agave. 40º-45º OPORTO

Vinos portugueses producidos en la cuenca del río Corgo, afluente del Duero en Portugal. Durante su elaboración, se interrumpe la fermentación y el vino es pasado a toneles que contienen aguardiente. El envejecimiento durará un mínimo de 8 años. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados. Los tipos son: Vintage y Tawny

PISCO Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el

nombre de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el cóctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.

RON Aguardiente elaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo de caña

de azúcar (melaza). 40º-70º. Es una gran bebida apreciada en todo el mundo y elaborada principalmente en el caribe. Hay varios tipos, dependiendo del tiempo de envejecimiento. - Blanco: no envejecido o ligeramente envejecido, pero nunca en barrica. - Dorado: ligeramente envejecido en barrica. - Negro: envejecido en barrica y reforzado con azúcar caramelizado. - Añejo: envejecido largo tiempo en barrica (diez años o más) y de gran calidad. También existen variedades de ron mezclados con miel, con lo cual se obtiene una bebida muy dulce y muy agradable. La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería.

SIDRA Bebida que se elabora por la fermentación del jugo de manzanas y, en algunos

casos, de peras. 5º STREGA Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su

aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 a 40 grados

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TEQUILA Aguardiente muy popular en México, de sabor fuerte, picante y característico.

Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara, graduación 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cócteles, tales como el Margarita.

TIA MARIA Licor de café y ron elaborado en Jamaica. 30º-35º VERMOUTH Antiguo aperitivo de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a

los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados

VODKA Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia normalmente ni se

aromatizan ni se envejecen, y son famosos los rusos y los escandinavos. 35º-80º. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cócteles.

WHISKY 0 WHISKEY

Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más popular es el Whiskey Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de "blended whiskey". El

whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados

-Whiskey Bourbon: maíz y centeno. Elaborado en el condado de Bourbon (Kentucky). -Whiskey rye: centeno y maíz. -Whiskey corn: maíz y otros. -Whisky canadiense: centeno y maíz

VODKA

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Es un aguardiente sin envejecer inodoro e incoloro, destilado a partir de una pasta de trigo, pero puede elaborarse de cualquier cereal ( centeno, maíz, cebada) o con papas fermentadas, aunque el mejor es el trigo y luego el de papas. El vodka fue desarrollado en la región europea norte y los rusos se adjudican el descubrimiento. Vodka es un diminutivo de voda que en ruso significa agua. Considerada en Rusia la bebida nacional, comenzó a difundirse en occidente luego de la revolución Rusa de 1917, pero su mayor crecimiento fue después de la segunda guerra mundial. Para la elaboración se requiere un alcohol de cereales más neutro que el utilizado en el Gin, pero del mismo tipo, que es sometido a un proceso de rectificación a través de un filtrado y depuración, pasándoselo por un filtro de carbón activado, que es tratado en forma química especialmente para retener todo tipo de aromas, sabores e impurezas del alcohol. Esta filtración se desarrolla bombeando el Vodka a través de varias columnas consecutivas, compuestas en su interior por carbón absorbente. Al terminar este proceso logramos obtener un alcohol neutro que oscila entre 90° y 96° de graduación alcohólica, rebajándolo en forma posterior con agua desmineralizada hasta la graduación deseada, se lo deja reposar varios días para su mejor mezcla. Otro método es el de añadir permanganato potásico, que tras ocho horas se retira por vía química junto con otras impurezas. Una vez finalizado este proceso se ajusta la graduación alcohólica entre 32° a 50°. A diferencia del ron y el tequila el vodka no se añeja en barricas sino que se vende tal como sale del alambique. En ocasiones se lo aromatiza con hierbas, caña y frutas que se unen a la fermentación antes de la destilación. Es un aguardiente ideal para los cócteles debido a su carácter neutro, de esta manera no interfiere con el sabor de los mismos, ya que se puede combinar con las bases saborizantes no alcohólicas sin cambiar su sabor. La temperatura ideal para tomar el Vodka puro es de 4ªc y en una copita o chupito (los Rusos antiguamente lo llamaban charcas) El mejor sistema es de guardar el Vodka en el freezer ya que este no se congelará por su alto contenido alcohólico y su pureza. Debido a la versatilidad de esta bebida existe una gran variedad de los sabores, los hay frutales y de especies como ser: menta, jengibre, achicoria, romero, pimienta, anis, avellanas, etc. Una combinación perfecta es con los cítricos como el limón y la naranja y a veces hasta endulzados con miel. Para la realización del Vodka en Escandinavia se utiliza cebada, en Rusia Trigo (considerado el mejor cereal para su elaboración), y en Polonia centeno o tubérculos de papas y batatas, (se los hacía fermentar gracias a la gran cantidad de almidón en su composición química logrando así un vino base que posteriormente se destilaría) aunque clasificadas como ingredientes de segunda, hoy las papas son más caras de cultivar y destilar que los cereales. Algunas de las marcas más conocidas son:

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Smirnoff: es el Vodka más vendido del mundo, nació en Moscú en el año 1864,

en 1917 se instalo en EEUU por uno de los hijos del fundador, donde se convirtió en el vodka más famoso del mundo. La línea Smirnoff se completa con las variantes: Negro, Azul, Negro y Azul, Bloody y saborizados que no llegan al país.

Absolut: es el vodka nro 2 del mundo, originario de Suecia es uno de los mas

vendidos en todo el mundo, se utilizan granos de trigo cultivados y cosechados en invierno y agua de sus propios pozos, la clave de su éxito es la rectificación, pasando el alcohol por varias columnas de destilación. La línea Absolut se presenta en variantes de 40°, 50° (etiqueta azul y roja) y Citron. No llegan al país Kurant (grosellas), Mandrin (mandarina) y Peppar (pimienta)

Finlandia: clásico vodka finlandés, elaborado a base de granos dorados de

cebada madurados en verano. En Argentina llegan el clásico en 40° y 50° y el Cranberry Artico, que es el 1°Vodka de arándanos.

Danzka: es un vodka de grano 100% entero, que atraviesa 3 filtrados

incluyendo uno con carbón activado. La marca incluye Danzka Citron y Danzka Currant, versiones no importadas en el país.

Citron significa cidra, que es el fruto del cidro, arbusto del norte de India, cultivado en el sur de Europa y otras regiones cálidas, es aromático y amarillo, la pulpa ácida se usa para elaborar bebidas, mientras que la cascara para realizar mermelada. Kurrant, significa grosellas, fruto del grosello, se cultivan en zonas frías de Europa y América del Norte. La grosella es ácida, con las variedades roja y blanca se preparan vinos aromáticos y con la negra licor de casis. Stolichnaya: de origen Ruso, a base de trigo de invierno y agua glaciar suave,

son triplemente destilados, según la receta original. La línea completa con Lemonnaya (saborizado de limón) y Stolikafya (con gusto a café) no disponibles en Argentina.

Tanqueray: de origen ingles, viene en versión original y Sterling, posee doble

destilación. Skyy: de origen norteamericano, con 4 destilaciones, es propiedad de Campari Internacional. Boru: de origen Irlandés, con una botella desarmable con tres sabores citrus,

naranja y original. Hiram Walker: lanzado al mercado argentino en 1966, fue el primer vodka

nacional. Con una triple destilación se posiciona como el mejor vodka nacional. Conocida en el mercado por su familia de Vodkas saborizados: frutilla, ananá,

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lima limón, naranja, banana y durazno que tienen la denominación legal de Cocktail Vodka.

GIN

El gin es un destilado de bayas de enebro, aromatizantes cítricos y herbáceos, en cuanto a las hierbas a utilizar para la obtención de un buen Gin son: corteza de Cassia, raíz de Angélica, raíz de Lyrio, cáscara de naranja, etc. Cuantas más hierbas contenga mejor será su calidad, debido a la extracción de éstas de sus aceites esenciales, que son los que le dan al producto el aroma, bouquet, dulzor y cuerpo. Es importante antes de utilizar estas hierbas mantenerlas en cámaras especiales a temperatura estable y someterlas a análisis de calidad para saber la cantidad y tipos distintos a utilizar, para mantener la calidad estable del producto. Para eso se balancea el peso físico de las hierbas y su contenido en aceites esenciales Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96° altamente neutros ( la suma de impurezas no debe exceder el 0.5 gramos por litro) los más utilizados son el centeno, maíz y la cebada.

El primer paso es hidratar el alcohol de 96° a 60°, con agua deshionizada y luego pasa al alambique para la destilación y purificación. El proceso en el alambique dura de 10 a 12 horas, finalizando con un alcohol de 72° y luego es hidratado nuevamente (con agua deshionizada o destilada) para obtener un alcohol de 45°. Luego se le realiza el filtrado para darle brillo y terminación para enviarlo a fraccionarlo ya que como el vodka no necesita añejamiento. Con una graduación de 40° a 45° y sabor extra seco, se destila desde el siglo XVI y han sufrido muchas mejoras en su aroma y sabor desde su creación. Por el contenido de azúcar se lo clasifica en Dry Gin con menos de un 1% y el Old Tom Gin de 1% a 1.5%.

PISCO El Pisco es un aguardiente elaborado a base de uvas moscatel rosadas. Su origen se remonta a la época en que Chile y Perú formaban parte del mismo territorio, el Virreynato de Perú, los indígenas primitivos no conocían las uvas ni el proceso de destilación, por lo cual el Pisco es un producto de colonización española. En el siglo XVII formó parte de la agricultura colonial. Su nombre se debe al nombre del puerto Peruano donde se embarca este destilado, pero a su vez significa pájaro volador en quechua, que aludía a los efectos ocasionados por la bebida.

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Proceso El pisco inicia su proceso con la vendimia, período que se extiende entre los meses de febrero y mayo, la uva que se utiliza es la moscatel rosada, las cuales deben estar bien maduras, ser aromáticas y tener baja acidez, es cuidadosamente seleccionada y luego se depositan los racimos en el despalillador donde se separa el escobajo de la uva y se prensa para que produzca el mosto. Aquí comienza la etapa de fermentación con presencia del orugo en cubas especiales y gracias a las levaduras autóctonas, el azúcar se transformará en alcohol, este proceso dura entre 4 a 5 días, período en el cual se debe controlar a diario la densidad y la temperatura (26° a 28°), al 2° día se retira el mosto de la parte inferior y se la introduce en la parte superior para poder lograr una aireación. Una vez finalizada la fermentación se lo traslada a una cuba de guarda para que se produzca la decantación, separándose los hollejos del mosto alcohólico (descube). Después de un tiempo se lo cambia de cuba a fin de eliminar la borra, pasado el mes se obtiene un vino de una graduación alcohólica de 14°. Se necesita de 1 a 1.5kg de uvas para la elaboración de 1 litro de vino y 9lts de vino para elaborar 1 litro de Pisco. El vino ya fermentado y prolijamente decantado es destilado en alambiques charente o pot para concentrar todo el aroma de la uva moscatel lo que imprime al proceso la lentitud necesaria para dar al líquido obtenido óptima calidad y pureza. Se utiliza el corazón de la segunda destilación con una graduación alcohólica de 70° que luego se hidrata con agua deshionizada hasta alrededor de 40° a 45°, mientras que la cabeza y la cola se vuelven a la primera destilación. En este proceso el producto va adquiriendo los finos aromas propios sólo de esta zona. El alcohol destilado tiene un carácter ardiente, donde su constitución se encuentra desordenada, por este motivo es que debe estacionarse el pisco por diferentes períodos (de 3 a 6 meses) en finas vasijas de Roble Americano y Raulí, no es otro que lograr pequeñas transformaciones finales que suavicen su carácter de destilado nuevo, sin alterar las condiciones aromáticas de su origen primario -las uvas- y secundarios, es decir, los procesos de destilación. Luego es sometido a procesos de clarificación (agregándole pequeñas cantidades de clara de huevo o gelatina) y filtrado, para realizar el posterior embotellamiento y comercialización. Finalmente, luego de pasar por las más exigentes pruebas de calidad en cada etapa de su elaboración, el pisco es cuidadosamente embotellado.

EL RON El Ron es un aguardiente producto de la fermentación etílica y posterior destilación del jugo de la caña de azúcar o sus derivados sometidos a procesos de añejamiento.

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Terminadas la fermentación y destilación se pasa a esta destilación en torres de acero y cobre donde se separan el agua, el alcohol y se eliminan todas las impurezas del proceso de fermentación. El alcohol obtenido de la destilación es puro aguardiente de caña que pasa por un filtro de selectas maderas carbonizadas. Este filtro se utiliza en toda la elaboración de todos los rones para controlar rigurosamente la pureza del aguardiente antes de ser añejado. Obtenemos así un aguardiente de 80 º y cuyo producto final es de 40º a 75,5º. Se envejecen en barricas de roble chamuscado de 2 a 15 años los barriles son carbonizados por dentro, un proceso que luego le presta al ron su complejidad, su aroma, y su rica esencia. Pasado tres años se lo denomina Rhum Viejo. El proceso de añejamiento involucra complejas reacciones entre el ron, la madera del barril, y el aire tropical que entra a través del barril. El tamaño del barril y sus condiciones, la temperatura y la humedad del aire son también importantes componentes del proceso de añejamiento. En algunos casos s se mezclan los diferentes rones para producir el producto final. Luego de otro proceso de filtración para garantizar su pureza y calidad, el ron se embotella. Se los clasifican en:

Livianos Blanco y Oro: son secos, con ligero gusto a melaza, el Dorado ú Oro son un poco más dulces. Se elaboran en Cuba Puerto Rico, Venezuela, Méjico, Haiti e Islas Hawai y tienen más o menos 40.

Pesados Son oscuros, dulces y de bouquet punzante, de mucho cuerpo y sabor. De fermentación lenta antes de destilarlos, adquieren gusto muy pronunciado a melaza, se envejecen en barriles de roble. Distintos tipos de Ron:

Ron Blanco: 40 º: De consistencia ligera, incoloro, blanco o plata. Puede envejecer 3 años o más. Se destila en alambique continuo con alto valor alcohólico y luego se diluye.

Ron Dorado: De color oro, ligero de consistencia y sabor un poco más pronunciado que el blanco. Su color proviene del agregado de caramelo y el añejamiento de por lo menos tres años.

Rhum de Martinica: 40º: tiene mucha consistencia, fuerte y es elaborado a base de jugo de caña y melazas. Es destilado en alambique de Pot.

Rhum de Jamaica: 40º a 75,5º: Es el más cremoso, Fuerte y de más consistencia.

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Las marcas más conocidas son, Bacardi y Havana. Historia del Cuba Libre La bebida más popular del mundo nació durante un enfrentamiento entre los Estados Unidos y España. Sucedió durante la Guerra entre ambos países a finales del siglo XIX, cuando una tarde, un grupo de soldados fuera de servicio del Cuerpo de Transmisiones de los Estados Unidos se encontraba reunido en un bar de La Habana Vieja. Fausto Rodríguez, un joven mensajero, recordaba más tarde que entró un capitán y pidió un ron Bacardi con Coca Cola con hielo y una porción de lima. El capitán bebía la mezcla con tanto placer que despertó el interés de los soldados a su alrededor. Pidieron al barman que les preparara una ronda de la bebida del capitán. Al igual que sucede hoy, la bebida unió a los presentes creando un ambiente de diversión y buena camaradería. Cuando pidieron otra ronda, un soldado propuso brindar "¡Por Cuba Libre!" para celebrar la reciente libertad del país. El capitán alzó su vaso y profirió el grito de batalla que había inspirado a los victoriosos soldados de Cuba durante la Guerra de Independencia. "¡Cuba Libre!" - exclamó - "¡Cuba Libre!". La respuesta de la multitud fue unánime: "¡Cuba Libre!", gritaron. Y así, el grito de batalla, también conocido como Bacardi con Coca Cola, se convirtió en sinónimo de felicidad y camaradería. La noticia de la combinación de ron Bacardi y Coca Cola se difundió rápidamente abriéndose camino por separado de un país a otro, la combinación de los dos no tardó en convertirse en el combinado más popular del mundo. Historia del Daiquiri Después de la guerra entre España y Estados Unidos, a un ingeniero de minas norteamericano el sol caliente del Caribe le inspiró nuevas formas de refrescarse. Jennings S. Cox dirigía a un grupo de ingenieros norteamericanos en una explotación minera cerca de la pequeña localidad de Daiquirí. Bajo el abrasador sol caribeño, las jornadas eran calientes y sudorosas. Las comodidades eran pocas. Para mantener a los hombres motivados en este duro entorno, la dirección les daba sueldos altos, alojamiento gratuito, puros gratis y, quizá la mejor recompensa de todas, un galón mensual del mejor ron de Cuba, el ron Bacardi. Cox experimentó sin cesar con ingredientes locales y ron Bacardi hasta conseguir un cóctel que le refrescara tras una larga jornada en las minas de hierro de Daiquirí.

Una noche, Cox anunció a sus asociados que por fin lo había logrado. Les enseñó a

juntar zumo de lima recién exprimido, azúcar, hielo triturado y Bacardi Carta

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Blanca, agitarlo todo bien en una coctelera y crear una nueva bebida helada y

refrescante. La primera ronda fue un éxito instantáneo. La segunda fue la

confirmación. El cóctel no sólo era delicioso, sino exquisitamente suave e

increíblemente refrescante. La combinación dulce/ácido del zumo de lima y el

azúcar armonizaba perfectamente con el refinamiento sedoso del BACARDI Carta

Blanca.

Algún tiempo después, en la cercana ciudad de Santiago de Cuba, mientras Cox y sus hombres saboreaban una ronda de su nuevo cóctel en el bar del Hotel Venus, Cox exclamó: "Llevamos bastante tiempo bebiendo este delicioso combinado. ¿No creéis que ya es hora de bautizarlo?". Los hombres estuvieron de acuerdo. Después de un minuto de silencio, Cox alzó la voz: "Ya lo tengo, lo llamaremos "Daiquiri" en honor de las minas". El daiquiri se convirtió en una sensación casi de la noche a la mañana. Siempre que Cox viajaba, llevaba copias de la receta a fin de enseñar a los barmans cómo prepararlo. Muy pronto, los barmans de toda la isla no sólo hacían daiquiris, sino que inventaban variaciones propias, incluidos los daiquiris helados, los basados en otras frutas, y los más suaves hechos con los rones más oscuros, generosos y envejecidos de Bacardi. Ya en los años 20, cuando La Habana se había convertido en la capital mundial de la vida nocturna, celebridades y turistas solían ser agasajados con daiquiris en el Edificio Bacardi. El daiquiri de Bacardi, posiblemente el cóctel más refrescante, conserva hoy su imagen suave. Antes de la invención de la coctelera eléctrica, el daiquiri se mezclaba de la siguiente forma. 60 cl de Bacardi Carta Blanca 1 cucharadita de azúcar El zumo de 2 limones Hielo triturado Agítese bien en una coctelera y viértase en un vaso. Receta original del daiquiri, de Jennings S. Cox

TEQUILA L a elaboración del Tequila se remonta hasta 1000 años AC. Cuando los indios Aztecas elaboraban una bebida poco alcohólica denominada “pulque”, este era un vino obtenido por la fermentación del corazón del agave azul. Cuando los españoles conquistaron México, en el siglo XVI, encontraron que los antecesores mexicanos

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producían una bebida alcohólica que extraían de una inmensa planta. Esta planta es el Agave azul tequilana Weber que es la única que se debe utilizar para producir el "Tequila", y que se da, en lo que se considera la zona más antigua del origen tequilero, en El Arenal y Tequila, en el estado de Jalisco. En esta zona es donde los "tiquilas" (descendientes de los toltecas) descubrieron el jugo fermentado del agave.

La palabra "tequila" es de origen Náhuatl y surge del valle de Tequila, en donde está el pueblo con el mismo nombre, es una población de origen Prehispánico, donde ahora habitan alrededor de 30,000 personas, y está ubicada a 1,218 metros sobre el nivel del mar, y a unos 60 kms. al noroeste de Guadalajara, en la cual se encuentra cerro de Tequila o de la Tetilla tiene una altura de 3,000 mts. sobre el nivel del mar y es un volcán extinto.

El agave

Contra lo que algunas personas creen, el agave no es un cactus, el agave es una planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza. En la prehispanidad era considerada una planta sagrada El agave se ha aprovechado entre otras cosas en:

Papel

Las hojas o pencas como tejas en techumbres

Las fibras de las hojas en hilatura para tejidos

Puntas de las pencas como: Clavos, punzones, agujas

Zumo o licor del cual se hace vino, vinagre, miel, azúcar En distintos lugares de México se obtienen diferentes bebidas aguardientes que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen. El más famoso de todos es el mezcal de Tequila. Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración de tequila. El cultivo de esta planta requiere de la combinación de numerosos factores como:

La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.

Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcánico, arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del basalto y riqueza en hierro.

Pluviosidad, cerca de un metro anual.

Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20º · Importante la exposición al sol, ya que se considera favorable que existan nublados entre 65 y 100 días del año.

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La planta del agave tequilana Weber variedad azul, goza de ciertas características que la hacen diferente de otros agaves, ya que es una planta carnosa en forma de roseta, fibrosa, de color azul o verde grisáceo originado por una alto contenido de ceras que impiden que la planta pierda agua. Sus hojas son rígidas, con espinas marginales y apicales; almacena insulina en el tallo y es productora de fructuosa, para alcanzar su maduración tardará de ocho a diez años, durante los que se le debe dar mantenimiento; limpieza del terreno, fertilización, control de crecimiento y prevención de enfermedades. La edad optima para reproducirse es entre los tres y los cinco años, la planta madre da entre uno y dos hijuelos por año. Una vez separados los hijuelos de la madre, se procede a la plantación precisamente antes del tiempo de lluvia, la nueva planta debe quedar asentada y enterrada en un 75% de su volumen Durante el crecimiento de la planta se van realizando algunas labores que ayudan a la misma a producir y conservar el máximo nivel de almidones en el corazón. A los seis años, para favorecer su madurez, se realiza barbeo de escobeta rebajado, que consiste en hacer cortes horizontales en la parte superior de las hojas dejando la superficie plana. Casi al llegar a la madurez, el barbeo se va haciendo estricto, hasta dejar la piña casi sin pencas, este barbeo es denominado barbeo castigado.

Una vez alcanzada la madurez y en los meses secos, el agave comienza a reducir el tamaño de sus hojas del centro, haciéndose más pequeñas y numerosas por el crecimiento de una inflorescencia llamada quiote. Este quiote crece rápidamente y consume todos los azúcares que se acumularon durante años, por lo que es cortado; a esta operación se le llama desquiote. Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y durante esta se realiza la jima, ya que en la elaboración del tequila se utiliza únicamente la parte central (corazón, piña o cabeza) de la planta, donde se concentra la mayor cantidad de azúcares. Dependiendo de la edad, del del tipo de agave y de la forma del corte, la piña llega a pesar cien o más kilos.

Elaboración

En la jima donde se inicia la elaboración del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto óptimo de madurez. Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción.

Cocción

Antes de introducir en los hornos, las piñas son partidas en dos o cuatro partes según su tamaño, para favorecer un perfecto cocimiento y óptimo aprovechamiento.

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Dentro de los hornos, se van acomodando manualmente los agaves. Una vez completada esta operación en el horno, se inicia el proceso de cocción y se prolonga por espacio de 48 horas en promedio, inyectando vapor de agua en el horno. El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la insulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa. Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación.

Molienda La molienda se divide en varias etapas y tiene como propósito extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las piñas, el cual consiste pasar el agave cocido por una máquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una sección en donde prensas de tipo cañero exprimirán los jugos. Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azúcares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.

Fermentación

Preparado el mosto para fermentación éste se le agrega un cultivo microbiano el cual puede ser una cera pura de levadura. Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentación de este, uno de los pasos más importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes que conforman el tequila. Esta fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, abiertos y controlando la temperatura que oscila entre los 30 y los 42 grados centígrados. Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser el 6% para tequila mixto y 5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto.

Destilación

Existen dos formas de realizar la destilación: mediante la utilización de alambiques pot o en columnas, siendo el primero el más usado. En el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio ordinario, con una concentración de alcohol de entre el 25 y el 30%, al cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas. En el segundo alambique, el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohólico hasta el 55%, además de refinar considerablemente el producto. Este tequila al 55% se considera un producto final, ya que de hecho es el

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que se comercializa a granel. Antes de envasarse, este destilado se diluye con agua deshionizada, para lograr productos finales de 38 a 43%. Al utilizar columnas se emplean hasta tres en tándem. En este caso el mosto entra a la columna por la parte superior, a contracorriente con vapor, con lo que se evaporan los compuestos volátiles; normalmente cuando se emplean columnas en vez de alambiques pot el producto es más neutro.

Maduración Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso en donde se diluye para pasarlo a las barricas donde se añejará dependiendo del tequila que se desee obtener. En la maduración de tequilas, la última etapa se realiza en barricas de roble o encino blanco, maderas que confieren al producto final aromas, colores y sabores muy peculiares, los cuales dependen de diversos factores como la edad, grosor, graduación alcohólica y condiciones de reposo o añejamiento. Son muy importantes las condiciones de humedad y ventilación, ya que en el proceso de envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas. Por último, antes de embotellar es necesario eliminar algunos sólidos conferidos por la madera, esto se realiza a través de filtración con celulosa. Un Tequila puede ser abocado, este procedimiento es para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: · Color caramelo · Extracto de roble o encino natural · Glicerina · Jarabe a base de azúcar El uso de cualquiera de estos ingredientes no debe ser mayor del 1% en relación al peso total que tiene el tequila, antes de su envasado; la coloración que resulte de este proceso debe ser amarillenta. Tequila Blanco.- Destilado y estabilizado químicamente, se rebaja con agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica. Tequila Joven u Oro/Gold.- Este Tequila joven y abocado es reposado unos 45 días y luego tratado con colorantes y saborizantes que le dan su color ambarino y su sabor algo amaderado. Tequila reposado.- Es reposado durante no menos dos meses y hasta un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. Tequila añejo.- Están sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, y con una graduación alcohólica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

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Los más conocidos son: Jose Cuervo, Sauza, Herradura, Hornitos (100% agave azul)

LA CERVEZA

La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo. Obtenida por fermentación alcohólica del mosto de cebada germinada, o de su mezcla con otros cereales (malteados o no) que contienen almidón, con el agregado de lúpulo, levadura y agua desmineralizada; la cerveza puede ser rubia u oscura, dulzona o amarga, liviana o fuerte. Descubierta en la antigüedad, la cerveza fue bebida por los egipcios, griegos y romanos. Su fabricación evolucionó mucho, y desde el siglo XVI, en adelante pasó a ser regida por la tecnología. El “maestro cervecero” (en general ingeniero, químico o bacteriólogo) cuenta hoy con todos los recursos para elaborar dentro de las compañías cerveceras, un producto técnicamente perfecto.

Historia Hace 10 mil años el hombre primitivo cambió su modo de vida; dejó de ser cazador errante para cultivar la tierra. Accidentalmente uno dejó a la intemperie granos para hacer pan, y sin saberlo, la humedad causó que germinaran. Los molió para alimentarse pero la noche llegó antes que terminara. Días después recordó sus granos, debiendo terminar con su tarea de “hacer pan”, observó que se habían separado en una masa y un líquido, que producía una sensación de bienestar, que fue acreditando a la “intervención divina”. Así la cerveza apareció por primera vez sobre la tierra, descubierta por el hombre entre 10 y 50 mil años A. C. Por efecto de la naturaleza, las semillas que caen por ejemplo en un charco, germinan y metabolizan los azúcares, produciendo alcohol. A partir de 10 mil AC, la cebada se empezó a cultivar en Oriente Medio, ya que antes crecía salvaje. El hombre del neolítico podía alimentarse solo cazando y recolectando, pero para tener suficiente grano para el pan y la cerveza, tenía que aprender a cultivar. Ya que para cosechar había que cuidar el campo durante todo el año, tuvieron que dejar su existencia nómade y asentarse en poblados. De ahí que la cerveza sea en parte responsable de ese comportamiento sedentario llamado “civilización”. Los egipcios fueron los primeros cerveceros famosos de la historia, cerca del año 6000 AC. Documentos arqueológicos prueban que ellos gustaban tanto de esta bebida que sus muertos eran enterrados con algunas jarras llenas de cerveza. Los sumerios no se quedaban atrás: en la antigua Sumeria, cerca del 40 % de la producción de cereales

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era destinada a las cervecerías llamadas “ casas de cerveza”, mantenida por mujeres. Los griegos aprendieron la técnica de elaboración de cerveza con los egipcios. Los romanos aprendieron esta técnica con los griegos y la introdujeron en Galia y en España. Más fueron los galeses los primeros en fabricarla con malta, esto es, cebada germinada. A partir de la Edad Media, los conventos asumieron la fabricación de la cerveza, que hasta ese momento, era producida en forma doméstica. Fueron los monjes que tornaron popular el uso del lúpulo como factor de amargor de la cerveza. En el siglo XIX, con la evolución de la técnica industrial, las cervecerías evolucionaron de una fase empírica hacia una fase científica. Una curiosidad es que la cerveza ya era conocida en América antes de la llegada de Colón, quien conoció por medio de los indígenas la cerveza de maíz. Entretanto, fueron los ingleses, quienes en los años 1548, introdujeron la verdadera cerveza en el Nuevo Mundo. En Brasil, la cerveza demoró en llegar, dado que los portugueses temían perder la posibilidad de vender sus vinos. Las primeras marcas nacionales de Brasil surgieron en la década del 80´, en el siglo XIX. Estas marcas fueron: LOGOS, GUARDA VELHA E GABEL.

Proceso de elaboración Para comenzar el proceso de la cebada malteada es molida y mezclada con agua o remojada, para que germine creando un mosto en el cual las encimas convierten la harina de la malta en azúcares. Ya que el almidón por si mismo no puede fermentar la fase inicial de la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que si es fermentable. Esto ocurre en forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación, mediante el secado en un horno). Después de la maceración, el agua rica en azúcar es extraída a través de los granos y transferida al hervidor que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort, para finalizar el proceso de preparación del mosto. A partir de allí se añaden los saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto en grandes tanques. También pueden añadirse azúcares para aumentar el % de alcohol. Controlando el tiempo, la temperatura y la estratégica adición del lúpulo, se conforma el perfil definitivo de esa cerveza. Una vez cocinado el mosto, se procede a su enfriamiento ya que pronto vivirá en el un organismo vivo llamado levadura, encargado de procesar los azúcares del

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mosto, transformándolos en alcohol, y gas carbónico mediante un proceso fermentativo en tanques, donde se le agrega la levadura. La fermentación se lleva a cabo en dos etapas: la primera fermentación primaria, genera una cerveza joven; y la segunda etapa, fermentación secundaria, la encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor. La fermentación puede desarrollarse de dos modos que divide al mundo de las cervezas en dos grandes grupos, según el tipo de levadura utilizada: fermentación superior o alta (que incluye las Ales) y fermentación inferior o baja (Lagers). En la primera se utilizan levaduras flotantes en la superficie del mosto, fermentado a temperatura ambiente, entre 15 y 25 grados centígrado, y más rápido creando una densa espuma. Esta fermentación menos eficiente, deja azúcares y otros compuestos intactos que proporcionan el cuerpo, los sabores frutados encontrados en Porters, Stouts, y otras Ales, cervezas que degustan a temperatura ambiente. La segunda es cuando las levaduras fermentan en el fondo del tanque y se activan con temperaturas bajas, entre 5 y 9 grados c. Actuando más lento pero más eficiente en la conversión del azúcar en alcohol, estas levaduras producen cervezas más claras, secas y brillantes. Las del tipo Ales pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo Lager, por el contrario deben almacenarse a 0 grados, entre 3 semanas y 3 meses. Luego se filtra la cerveza y se almacena antes de ser embotellada, enlatada o guardada en barriles. En el sector de envasado son lavados los cajones y las botellas que ingresan, quedando estas en condiciones higiénicas para ser llenadas, atraviesan sistemas de control automáticos, son introducidas en la llenadora y tapadas. De ahí se trasladan al pasteurizador, que por medio de la temperatura, asegura un producto microbiológicamente estable. Los siguientes pasos son el etiquetado y el control de volumen del líquido. Luego las botellas se encajonan automáticamente y a la salida existe otro inspector electrónico que controla en número de botellas por cajón y el correcto tapado. Por último se paletizan los cajones y se estiban.

Tipos de Cerveza

Ale, es la cerveza de fermentación alta más antigua y conocida en Inglaterra. Tras la denominación de Ale se esconde una gran familia de cervezas con características muy diferentes. Fuerte gusto a lúpulo y es de un color rojo cobrizo.

Ale Pale: 1y3 grados. Muy suave, favorita de los norteamericanos.

Alt: 1y3 grados. (antiguo o viejo) cervezas muy fermentadas de color cobrizo de la zona Westfalia , en el alto Rin, se producen especialmente en Dusseldorf y Munster.

Alt Bier: 4 grados. Se sirve en jarras con frutas.

Bock: cerveza negra producida en Alemania.

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Dortmunder: 5 grados. Cerveza Lager alemana. Menos amarga que la Pilsener, pero mucho más que la Munchener. Dortmund es la mayor ciudad alemana de producción de cerveza.

Gueuze: distintos gustos y grados de alcohol.. cerveza de trigo avinada elaborada en la región de

Brueguel, cerca de Bruselas.

Kriek: 5y7 grados. Es una cerveza Gueuze, con agregado de cervezas amargas en una segunda fermentación, muy refrescante en el verano.

Kolsh: 4y5 grados. Cerveza de la ciudad de Colonia, de color cobrizo y muy fermentada, tiene composición alcalina, siendo muy digestiva.

Kuass o Quass: cerveza rusa, hecha con pan de centeno, un poco burda. Utilizan la técnica del

antiguo Egipto.

Lambik o Lambiek: 5 grados. Parecida a la Gueuze de Bruselas, a base de trigo. No es espumosa y se parece a la sidra. Se emplea para mezclas.

Milk Stout: 3 grados. Cerveza inglesa (tipo Stout) pero muy suave y dulce.

Munchener: 4 grados. Cerveza oscura, malteada, tipo Lager que hicieron famosa los cerveceros de Munich en el año 1800. actualmente se identifican como Dunkel (obscuras) distintas ala Hell (claras) también de Munich.

Pilsener: Cerveza de fermentación baja, fabricada en la región del mismo nombre de la República Checa y Eslovaquia. Es una cerveza clara, de potente aroma, con marcado sabor a malta y a lúpulo. Se dice que solo se puede lograr una auténtica Pilsener con las materias primas de su región de origen. La cerveza Budweiser es una Pilsener.

Steam Beer: 5. Grados. Cerveza de vapor. Es originaria de Estados Unidos, parecida a la Ale.

Stout: es la cerveza con más cuerpo, más pesada y oscura que se fabrica en las islas británicas, es una de las que más alcohol tiene. Un ejemplo de Stout irlandés es la cerveza Guinnes.

Porter: parecida a la Stout, más suave dotada de espuma muy cremosa.

Weisse Beer. 2y5 grados. Cerveza blanca de la ciudad de Berlín, elaborada con tres partes de cebada y una de trigo, ligera y espumosa.

Cervezas Artesanales.

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Hay solo dos cerveceras artesanales en Argentina ya sea por su calidad y distribución que exceda los límites de su micro cervecería o brew pub. Antares: fabricada en Mar del Plata, es la versión argentina del fenómeno de los brew pubs, pequeñas cervecerías. Las 3 de Antares que son embotelladas y vendidas a otros bares del país, son todas Ales: Kolsch (típica de Colonia, Alemania, de color ámbar brillante, sabor frutado, con 5 % de alcohol) Scotch Ale (de estilo escocés, color rubí, de sabor frutado, 6 % de alcohol) y Porter (tradicional londinense, con notas de malta tostada, 5,5 % de alcohol). Entre las especiales que fabrican en su Brew Pub marplatense para sus clientes, se suman a las anteriores, Imperial Stout, Barley Wine, Indian Pale Ale, Cherry Beer, y otros estilos tradicionales. El bolson: en la Patagónia argentina, en un hermoso valle rodeado de montañas, está el pueblo de El Bolson, zona muy lupera, donde se instaló en 1984la Cervecería Artesanal El Bolsón. Al principio sus dueños, propietarios de un camping, se limitaban a venderla a los turistas y la servían “suelta” en la feria regional. A partir de 1987 extendieron la venta a toda la Patagónia y en 1992 obtuvieron la habilitación de su fábrica Desde 1997 venden cerveza en barril sin pasteurizar, con un sistema de cadena de frío que hace que la cerveza conserve la calidad con la que se la sirve en El Bolsón. En botella de 330 cc Sus presentaciones son: rubia, negra, negra ahumada, de frutas finas, de trigo, de estación, suelta en barriles de 16 litros.

La cerveza es saludable Tomada en cantidades apropiadas (hasta 1 litro diario) la cerveza puede suministrar ingredientes con propiedades refrescantes, nutritivas y funcionales para la salud, con efectos positivos para el organismo siempre que se trate de individuos adultos y sanos. Mejora la salud cardiovascular; frena los fenómenos oxidativos, responsable del oxidamiento del organismo, retrasa la menopausia, reduce el riesgo de ciertas anemias, de malformaciones en la médula espinal y ola incidencia del cáncer de colon y rebaja el colesterol. Un litro de cerveza aporta un 17 % de las necesidades energéticas de un hombre y un 22 % de una mujer. Para no aumentar el peso corporal, no debe consumirse más de 2700 calorías diarias, 1 litro de cerveza aporta 450. la cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes, y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido) la cerveza incrementa el colesterol “bueno”, mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. La cerveza contiene menos calorías de lo que se imagina.

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EL WHISKY Aguardiente creada por la destilación del mosto de cereales fermentados, donde los mas usados son el centeno, el maíz, la cebada al llegar a las destilerías son limpiadas mecánicamente, luego remojadas haciéndolas germinar por medio de la humedad y el calor. La malta verde una vez germinada es secada y tostada en hornos de carbón vegetal, después se muelen y se mezclan con agua hirviendo y se introducen en mezcladoras completando la transformación de almidón en el mosto. El mosto es filtrado, enfriado y alojado en grandes toneles denominados whashback donde se le agregan las levaduras que lo harán fermentar durante unos días para producir alcohol etílico, después de la fermentación es destilado dos veces en alambiques de cuello de cisne, obteniendo un whisky de 55 grados de alcohol aproximadamente que es dispuesto en toneles de roble blanco americano, siendo los favoritos los que hayan contenido jerez Con los años almacena su punto exacto de madures y perderá parte de su alcohol.

Historia del whisky Aunque la fama del whisky cae sobre Escocia, no fue allí donde todo empezó. Los monjes misioneros aportaron a Irlanda sus conocimientos sobre la destilación del siglo VI habiendo adquirido de los árabes quienes destilaban flores y plantas para obtener perfumes, hacia el siglo XII los monjes irlandeses aplicaban el proceso a los cereales en ves de la flora, transformando el exceso de cebada en aguardiente al considerar que la bebida obtenida poseía propiedades medicinales y alargaba la vida, por ello denominaban a su whisky “uisge beata “el agua de la vida. Es muy posible que los monjes irlandeses indujeran luego sus conocimientos en Escocia la destilación del whisky se introdujo en EE.UU. y Canadá en el siglo XIII por los colonos escoceses e irlandeses el whisky irlandés era el más vendido por aquel entonces, mérito que le arrebato el whisky escocés desde finales del siglo XIX, hasta aquí el whisky de malta, pero en 1831 un acontecimiento muy importante llevaría a la producción de whisky de grano: el invento de los alambiques coffey, los cuales permitían un proceso continuo, produciendo un liquido menos intenso que el whisky de malta fabricado en distintos alambiques de cobre este whisky de grano, suave, mezclado con el de malta ,produjo el scotchque amplio el atractivo del whisky al mundo.

Los Cereales La cebada es el más utilizado como materia para el whisky por los irlandeses y escoceses. Al contener gran cantidad de almidón puede transformarse en azúcares fermentables, que permite utilizar al máximo el potencial de la cebada. Esto consiste en la liberación de encimas que permiten la transformación del almidón del azúcar utilizable. La cebada se recolecta y se coloca a germinar bajo la influencia del calor

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y la humedad, esto sucede en un lugar cerrado donde los cereales se depositan por capas que se van moviendo para obtener una germinación homogénea. Una vez germinada (una o dos semanas) se pone a secar la cebada que luego es tostada en grandes hornos. Los cereales como el trigo, maíz, centeno, arroz, son igualmente utilizados pero dan aguardiente menos fuertes y menos aromáticas en comparación con la cebada malteada.

Mezcla Las mezclas se colocan en grandes cubas con palas giratorias en la cual se añade el agua caliente en varios intervalos, esto se repite varias veces con el fin de extraer el máximo de azúcares de los cereales. Después del filtrado se obtiene por un lado el “wort” como un jugo azucarado y muy denso y por otro lado unas partículas sólidas (residuos de la cebada). De la densidad del azúcar del wort, dependerá el porcentaje de alcohol obtenido para la destilación y por eso es cuidadosamente medida.

Fermentación Una vez frío el wort, debe fermenta con levaduras idénticas a las utilizadas en las cervecerías. Gracias a estas los azúcares se convierten el alcohol y gas carbónico, esto dura entre dos y tres días y se realizan en cubas abiertas las “whashback”. Hechas antiguamente de madera de pino (de Óregon eran las preferidas por los destiladores y podían contener de 10.000 a 20.000 litros) Al finalizar la fermentación que debe ser objeto de una gran vigilancia especialmente en la que concierne a la temperatura entre 8 y 10 grados lleva a menudo el nombre de cerveza en las destilerías.

La Destilación Los alambiques pot-stils pueden ser calentados directamente (carbón, o gas) o por serpentinas por donde circulan el vapor de agua hirviendo. Estos son de menor tamaño. Los líquidos obtenidos llamados low wines (pequeños vinos) su porcentaje de alcohol es de 25ª 30° y contiene todavía muchas impurezas. Por esta razón es vuelto a destilar repitiendo el calentamiento y es aquí donde entra en juego la destreza del destilador. Después de la condensación el liquido sigue cargado de elemento indeseables para obtener un buen aguardiente. Las cabezas son vueltas a destilar en el alambique y en un momento dado marcado y controlado por el destilador sede el sitio al corazón de buena calidad que se busca, al final se buscan las colas que también son nocivas para un buen whisky. Un buen destilador sabe en qué momento se debe eliminar los alcoholes de cabeza y de cola para poder conservar el corazón deseado de la destilación.

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Añejamiento Este es el proceso en el que se envejece el whisky, hay una edad que puede ser de 4, 6, 8,12,15, 18y 21 años también hay de mayor edad pero son muy escasos, por ser ediciones especiales, algunas marcas escocesas lo tienen.

Su importancia en Escocia El whisky es la bebida por excelencia en Escocia. Con ella realizan todas las celebraciones, negocios y hasta trataban enfermedades, vital para la economía del Reino Unido con exportaciones de 2.3 billones anuales formando la mayor parte de la industria de comida y bebida en el Reino Unido, que contribuye 1.9 billón en la balanza comercial sin esta contribución el déficit se incrementaría en un 40 %. En Escocia los whiskies blended se beben al natural o con un poco de agua lo que ayuda a revelar su carácter. Los blended de malta ligera se bebe como aperitivos reservando los de mayor cuerpo como digestivos. .

Whisky Escocés La denominación scotch (escocés) es utilizada para todos los whiskies elaborados exclusivamente en Escocia, donde se hayan las más prestigiosas destilerías que desde hace mucho tiempo producen, según su tradición y estilo, las diferentes marcas que hoy se conocen en todo el mundo. Los escoceses con un genio que ningún otro pueblo ha sabido superar han convertido un simple aguardiente de cereales en uno de los espirituosos más diversificado en aroma y fuerza. Gracias a que ha sabido conjugar a la vez el agua, la cebada, la turba, y el aire marino para inventarla más amplia gama de whiskys que halla en el mundo. La calidad de sus whiskys procede de la pureza del agua de sus manantiales, sin contaminaciones urbanas y con una inmensa agricultura, y particularmente de las “highland” constituye una zona ecológicamente bien protegida. Además su agua esta débilmente mineralizada (sobre todo en cal) lo que impide la formación de gustos desagradables durante la fabricación del whisky. La calidad escocesa, en materia de whisky, reside principalmente en cuatro columnas que sobre todo se basan en un “sabor especial” desarrollado a lo largo de los siglos, la turba, el alambique, el envejecimiento en barricas y las mezclas.

La Turba Es un combustible mediocre, proviene de las marismas formadas en la era cuaternaria en el momento de la descomposición de los vegetales. Es de mala combustión (por contener solo un 60 % de carbono contra un 100% de los mejores carbones) y desprende fuertes olores y mucho humo, estos son inconvenientes que los escoceses supieron sacarles grandes ventajas. Las turberas fue el lugar elegido por los

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destiladores, con abundante combustible y además de fácil extracción aprovechando las marismas que por su cercanía le transmitían al aguardiente sus aromas específicos. Para transformar la cebada en malta también se utiliza la turba, por su lenta combustión ideal para el desecado de la cebada que exige cierto tiempo. Sus humos olorosos transmiten a los cereales unos aromas específicos que es una de las cualidades del whisky escocés. Al cabo de los siglos, los escoceses han aprendido a dosificar la cantidad de turba necesaria que diferencian a los whiskys. Algunos ni siquiera la usan (especialmente en las tierras bajas how lands) otros, como en las islas la consumen al por mayor. Así se obtiene una gama axiomática especialmente aromática.

La Destilación La destilación es el secreto de un buen aguardiente. La tónica, desde siglos, la técnica, la forma de los alambiques influyen en el resultado final. De acuerdo al tamaño, longitud, altura y curvatura del cuello de cisne, los aguardientes son más o menos aromáticos y finos, de esta manera cada destilador crea su estilo propio. Si un alambique se destruye, se lo reemplaza con otro hecho de manera idéntico al original, imitando hasta los abollones que pudiera tener. La práctica es transmitida de una generación a otra para que a pesar de los años el resultado sea idéntico. Se destila dos veces seleccionando el “corazón de caldeo” eliminando el principio y el final de la destilación (freints) cabeza y cola. Se redestilan ( naked) a fuego abierto. La primera destilación (low wine) con un alcohol de 20 a 25 grados y la segunda “manada fareshot” (tiro principal) de la segunda se separa en centro (mildé cut) o (corte medio) para el envejecimiento.

El Añejamiento El barril de roble donde se introduce el whisky, no es un recipiente hermético sino un verdadero colador, los intercambios entre el alcohol la madera y el oxígeno son allí permanentes y complejos, influyendo en el resultado final.

Vuelo de ángel: se lo denomina al producto que se evapora por intermedio de los poros de las maderas y es un gran porcentaje que se pierde (en forma de nube) todos los años. Los barriles utilizados son utilizados son los que hayan contenido jerez u oporto, dando nuevos aromas (estos son más baratos y fáciles de conseguir). El whisky escocés envejece muy bien en esta madera usada, es importante el sitio donde envejecen. En las islas se ganan aromas únicos colocando los toneles a unos metros del mar con sus vientos marinos y aromas especiales. Mucha es la diferencia con las maltas de las higlands que han envejecido tranquilamente. Para lograr la calidad y un equilibrio especial hay que sitar la

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suavidad del clima escocés y que por lo tanto no esta sometido a cambios bruscos climáticos.

La mezcla o blend El blend es una especialidad reservada a dueños de paladares exquisitos. Es la mezcla de whisky de malta con whisky de grano, el origen puede ser de varias destilerías diferentes granos, y diferentes métodos de elaboración y destilación. Whisky de malta de sabor intenso y fuerte carácter y el de mezcla suave y densa. La aparición de las mezclas coincidió con el nacimiento de las grandes marcas, utilizando a menudo el nombre de su propietario. Un scotch comúnmente tiene un 40 % de malta, los más raros un 60% y los más baratos mucho menos. Esta practica de mezclar con whisky de cereales se inició en el siglo XIX cuando las maltas se consideraban muy fuertes para beberlas a diario. Una mezcla puede incluir entre 15 y 50 o más variedades de whisky de malta y cereales de diferentes edades y procedencia seleccionado por su capacidad de complementarse. Estos whiskys son mezclas sutiles de hasta 30 o 40 maltas diferentes y 6 o 7 whiskys de diferentes cereales, hechos estos por grandes expertos o “ master blenders” (maestro de mezcladores)

Casamiento El master blenders, elige un tipo de barril y controla la maduración en los mismos para determinar el punto justo de madurez. Allí juntará los de maltas con los de granos en un tonel para mezclarlo durante unos meses. En este período cada componente se armoniza con el otro, luego el whisky se enfría y filtra para eliminar cualquier impureza logrando un brillo en la bebida ya filtrado puede ser embotellado.

Regiones del whisky Lowlands: (tierras bajas) produce maltas con estilo particular, claro y lijero, poco turbios con un sabor limpio y fresco, un final seco y fragante. La mayoría de estas destilerías son de cereales para mezclar. Highlands: (tierras altas) las maltas son elegantes y armónicas (muy apreciadas) de cuerpo ligero y algo dulce, con suave aroma a turba y final seco con un toque marino y especias. Destilerías en su mayoría de maltas puras. Islay (una isla en el oeste) se caracteriza por gusto ahumado, brisa marina, intenso aroma a sal, yodo, turba y malta marcadas por la potencia. Campbeltown: (cerca de irlanda) malta de buen cuerpo y llenas de sabor, famosas por su profundidad de sabor y fanal turboso y salado.

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Whisky de malta Single mal: destilado, fermentado mas naturalmente que cualquier otro, por ello sin más individuales “single” significa que el whisky fue hecho en una sola destilería y no fue mezclado con ninguna otra. “malt” indica la materia prima. Pure malt: están hechos con maltas de distintas destilerías que se mezclan para crearlo. También es denominado malt whisky o malta de barril.

Whisky de grano Producto destilado de distintos granos más baratos que la cebada malteada, trigo, maíz, centeno, cebada, (sin maltear) es destilado en tubos o columnas los alambiques patente, diferente que el de tina porque puede operarse continuamente y no necesita limpieza o recarga después de cada pasada) Marcas conocidas De famous grouse: es el número uno en el mercado escocés y uno de los más requeridos en gran bretaña, solo utiliza barriles propios de los cuales una gran proporción de ellos están hechos a mano y sazonados con jerez olorosos de Andalucía de España También elaboran la versión gold reserve: nacido en 1986 es un gran whisky de 12 años en 700 cm cúbico lanzado al mercado mundial en 1998. Vintage malt 1987, versión aún no disponible en el país es un producto lujoso elaborado con maltas no menores a 12 años The macallan: (single malt). con aroma a frutado, a jerez, vainilla, y con sabor cítrico u toque salado, indicios ahumados y con un final largo y finalmente oleoso. Se denomina el rolls royce de las maltas. En versiones 12, 18 y 25 años Highland park. Reúne todas las virtudes que cabe esperar de las maltas: el ahumado, turbeado, malteado, las notas de jerez, lo suave, meloso, todo dentro de una gran armonía aromática y con una hermosa duración Black bottlle: este excelente blem es el único scotch que tiene las maltas de las siete destilerías que existen en islay J&B: el segundo blem más popular del mundo. J&B cuenta con destilerías todas en speysid. J&B RARE: líder en ventas de scotch en Argentina, España, Francia, Portugal, Sudáfrica mezcla de 36 maltas y 6 granos y se presentan en 50,375, 750, 1000 y 3.000 cc.

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J&B Reeserve: compuesto por 30 marcas de whisky de grano y con 15 años de añejamiento. En 750cc. También la compañía tiene una línea con J&B jet, última y knockando, cada uno añejado por períodos diferentes. Johnnie Walker: desde 1820 Johnnie Walker comercializó diferentes whiskys, entre los cuales también su propia marca. Tiene una amplia variedad diferenciada por su elaboración y añejamiento. Red Label: el scotch más vendido en el mundo, en 50, 750, y 1000 cc. Black Label: deluxe scotch de 12 años de añejamiento, mezcla de una selección de las más finas maltas de las 6 principales regiones de Escocia. Mundialmente famosos por su calidad, herencia, packaging distintivo y excepcional sabor. En 50, 750, y 1000 cc. Pure malt: mezcla de finísimas maltas de highlands, añejadas por un mínimo de 15 años, en 750cc. Gold label: premium scotch, mezcla de las más exclusivas maltas con añejamiento mínimo de 18 años, se distingue por su particular color dorado, del cual proviene su nombre, viene en 750 cc. Swing superior: super deluxe scotch, mundialmente famoso y creado por expertos. Se presenta en botella única que se balancea como acompañando los movimientos del mar, ya que fue inspirado en los viajes de los transatlánticos a vela. En 750 cc. Blue label: es elaborado con las más extrañas y antiguas maltas de hasta 50 años, producido en cantidades limitadas y presentado en botellas numeradas de750 cc. Vat 69: creado en 1882por William Sanderon, quien sometió a evaluación, un día 100 blends. El numero 69 resultó elegido y se comercializó como “vat” (cuba en inglés), años después se intentó comercializar el vat 88pero sin éxito. En 700 cc. Dewar´s (cepas argentinas s.a.): de tipo blend, su origen es perth. Es distribuida en más de 140 países, con un sabor muy pronunciado, es agradable de beber, su sabor es ligeramente dulce y sus aromas son suaves, vagamente a pimienta. Grant´s (fratelli branca s.a.) scotch Segundo en ventas latinoamericanas, y el cuarto en el mundo. Elaborado con maltas puesto que incluye Glenfiddich y Balveni. Su botella es exclusiva triangular es conocida mundialmente Gordon highlanders: suave, maduro y de mucho cuerpo su nombre es en homenaje al famoso regimiento inglés. Clan mac gregor: el scotched mayor crecimiento en Estados Unidos, suave de aroma ligero, y exquisito sabor.

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Robbie dhu: 12 años de añejamiento, toma su nombre de la vertiente de agua que se utiliza para elabolarlo. Muy suave, y de profunda madurez y sabor. Grant´s 18 años: audaz, atractivo y sutilmente complejo, de la familia grant´s es añejado al menos 18 años en barriles de roble. Glenfiddich ( single malts) es el whisky escocés de una sola malta más vendido en todo el planeta, en Argentina comenzará a promocionarse activamente. Glenfiddich Solera: es añejado en barriles de jerez por lo menos 15 años, de la familia Glenfiddich. Gllenfiddich Ancient: completando la familia, tiene un aroma y un sabor para paladares exquisitos, añejado en cascos de roble al menos 18 años, logrando una inigualable calidad. Cutty Sark: es el primer whisky de color natural y uno de los blends scotch de mejor calidad, con un añejamiento de 6 meses. La mezcla Cutty Sark está constituida por 20 renombradas maltas, mezclados con whiskys de grano de alta calidad. Con un color naturalmente dorado pálido, un aroma fragante, con un toque de vainilla y roble, es suave y ligero al paladar con un acabado limpio y largo. Chivas regal ( Seagram S.A.) su sabor perfumado y particular es el resultado de una cuidadosa combinación de maltas puras de speyside, en especial de strathisla. Con un color ambarino cálido y radiante con destellos dorados, su aroma es a fruta fresca y miel, y su sabor suave, redondo y frutado como manzanas. Acabado con permanencia en la boca la sensación del paladar es madura y generosa con una nota final prolongada. Clan Campbell ( Pernod Ricard S.A.) se presenta en dos variedades: la clásica The Noble (con estuche metálico) y el Highlander con 12 años de añejamiento. El primero es el más joven de la gama de color dorado, suave y ligero, Muy apreciado por su calidad, con 5 años de envejecimiento. El segundo: de gran prestigio estuvo reservado para la casa Ducal de Argyll y para los miembros del clan, en el centenario de la alianza franco escocesa, el duque autorizó su comercialización de 12 años. Scottish Leader ( Cavas de Sant Sadurni) creada por Ross Bros , nacida en 1817 es la marca principal de Burn Stewart Distillers.

Whisky Irlandés

Procedente de oriente llegaron a Irlanda unos monjes misioneros alrededor del siglo VI,. Estos monjes evangelizaron la isla creando

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varios monasterios. Gracias al secreto transmitido por los egipcios y árabes. Armaron los primeros alambiques que frecuentemente se utilizaban para destilar perfumes pero esta vez el uso fue otro, mezclaron cebada con agua y destilaron una bebida alcohólica completamente nueva y la denominaron “uice beatha” (agua de vida en irlandés). Luego se denominó “fuisce” y finalmente whisky. Por todo esto se dice fueron los primeros en inventar el whisky. Para su elaboración se emplea el mosto de cereales mixtos (cebada malteada y sin maltear, centeno, trigo y avena) estos son secados en hornos con carbón de piedra que no le transmite ningún aroma ahumado. Se destilan tres veces y se añejan en robles americanos por más de 7 años, siendo los más comunes los que tiene 12 y 15 años aproximadamente. Una particularidad es que solo el 25 % es exportado, el resto es consumido dentro del país. Difiere de estos por ser más pesado y de mas cuerpo y los más conocidos son: Jon Jameson, Paddy y John Power. Destilados en alambique pot-stil.

Whisky canadiense

Se obtiene mezclando centeno malteado o no, con maíz y cebada. Su blend mezcla unos whiskys de alta calidad, gracias a una elección de materias primas de gran calidad y una destilación de gran pureza, con alcoholes prácticamente neutro en aroma y sabor, como resultado se obtiene un whisky marcado en sabor pero con una ligereza de cuerpo sin llegar a ser agresivo como el rye whisky. Su venta es regulada por el gobierno y el añejamiento alcanza los 4 años como mínimo y su graduación alcohólica es de 43 grados. Las marcas más conocidas son:Ccanadian Club y Seagrams

Whisky bourbon (americano) Finalizando el siglo XVII irlandeses y escoceses formaron una expedición y con ellos el gusto del whisky del que poseían es secreto de su elaboración. Los primeros fueron elaborados en 1780 en Kentucky (lugar de clima templado y tierra amable) en el año 1810 ya había casi 2000 destilerías, agua arriba y debajo de los ríos Ohio y Misissippi. La materia prima era el maíz, más abundante y de fácil crecimiento igual que la cebada. Los cambios no solo lo sufrieran los cereales de base sino que también algunos procesos de elaboración del whisky. El aguardiente recién elaborado es filtrado sobre carbón de madera (esto le da sabor áspero) es una larga y costosa pero eficaz forma de quitar las impurezas, luego se las colocan en toneles nuevos de roble que previamente son quemados en su interior formando en una capa de carbón, de esta manera se eliminan las capas de

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tanino, acortando la duración del añejamiento y dándole sabor ahumado al aguardiente, Para que se considere bourbon debe contener un mínimo de 51 % de maíz y ser destilado exclusivamente en Kentucky. La mención de “bottled in bond” da garantía legal que el whisky proviene de una sola y única destilería que ha envejecido en depósitos controlados por el estado y que ha sido embotellado en el mismos lugar de elaboración.

El corn whisky: contiene al menos un 80 % de maíz, es un producto de

consumo local y sin grandes marcas conocidas.

El rye whisky o de centeno: una variante del aguardiente americano. Su elaboración exige un mínimo de 51 % de centeno y es de sabor mas acentuado que los destilados de maíz

COGNAC La villa francesa de Cognac, en la Región de la Charente, siempre fue una de las más ricas en producción vitivinícola. En el siglo XVII una grave crisis económica, producto de revueltas en la región, derivó en una superproducción de destilados de vino que quedaron guardados en barriles de roble sin poder ser vendidos; había nacido el Cognac.

En diferentes lugares del mundo se destilan aguardientes de vino con procesos muy similares al del Cognac. En muchos casos los productos obtenidos son también de elevada calidad y son conocidos con el nombre genérico de Brandy (que si bien actualmente en Europa designa a destilados exclusivamente de uva, antes nominaba a cualquier destilado de frutas).

Ningún aguardiente puede denominarse Cognac si no proviene de esa región y cumple además con ciertas normas legales determinadas por decreto el 1º de Mayo de 1909. A saber:

1. Debe ser un producto de vinos recolectados y destilados en la región compuesta por 6 zonas de viñedos que los franceses llaman "cru". Estas son: Grande Champagne, Petite Champagne, (zonas centrales), Borderíes, Fins Bois, Bon Bois y Bois Ordinaires.

2. Los racimos no pueden ser prensados con prensas que tengan "tornillo de Arquímedes", que provocaría un aplastamiento de los escobajos, pepitas y piel.

3. El 90% de los vinos a destilar deben ser de las cepas Ugni Blanc (conocida también como Saint Emillión), Colombard y Folle Blanche.

Elaboración

Los vinos de las uvas antes mencionadas deben ser frescos y jóvenes, sin conservantes o residuos sulfurosos. Estos vinos, buenos para destilar, son muy

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malos para consumir ya que poseen una gran acidez, cualidad que luego de destilados le darán el aroma al Cognac.

El proceso de Destilación se hace de acuerdo al procedimiento clásico "Charentais" en alambique de caldeo. Se realizan dos destilaciones sucesivas:

En la primera se obtiene un líquido incoloro, muy turbio, de entre 27 y 30º, al que se denomina "brouillis".

Este líquido se vuelca en el destilador y se somete a un segundo proceso al que los franceses llaman "bonne chauffe", para obtener un líquido cristalino e incoloro de unos 70º.

Este aguardiente se hidrata antes de someterlo al proceso de añejamiento.

En barriles nuevos el Cognac comienza a absorber taninos y sustancias aromáticas de la madera para volverse cada vez más armónico y aromático mediante la oxidación moderada y la evaporación. Luego, el maestro bodeguero controla el proceso vertiéndolo en barriles más añejos.

Este "afinamiento" puede durar hasta 50 años. Por último, y para los Cognacs de mayor calidad, son mezclados para lograr un producto más armónico.

Clasificación De acuerdo al tiempo que hayan permanecido en barriles, una, dos y tres estrellas significarán 3, 4 y 5 años de añejamiento respectivamente, y después:

V.S. (Very Superior) 6 a 10 años de añejamiento.

V.O. (Very Old) 10 a 12 años.

V.S.O. (Very Superior Old) 12 a 20 años.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) mas de 20 años.

X.O. (Extra Old) más de 40 años.

Hay otras denominaciones que le otorgan prestigio al Cognac:

* Napoleón. Producto de clase superior.

* Grande Champagne. Producido exclusivamente con uvas provenientes de esa región.

* Fine Champagne. Proveniente de la Grande Champagne o de la Petite Champagne, con por lo menos un 50% de la primera.

Consumo

Requiere de copas especialmente diseñadas, denominadas justamente "copas de Cognac" o "balón". La misma permite que las manos le transmitan su calor al aguardiente, liberando aromas que se concentran en la parte superior y más angosta de la copa.

Principales marcas de Cognac

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Hennessy, Remy Martin, Martell, Courvoisier, Camus, Raganaud Sabnourin.

Coctails con Cognac

Alexander, Grasshopper, 7º Regimiento, Bombay, Sidecar, B&B, Between the sheets.

Historia de Aperitivos y Vermouth Sus orígenes se remontan a los comienzos de la civilización. Egipto, Grecia y Roma dan cuenta de Haber utilizado con fines medicinales, lo que hoy conocemos como Vermouths. A comienzos del siglo XVI en las comunidades monásticas de Europa, el consumo de esta bebida continuaba teniendo características benéficas ya que se usaba como elixir para cuidar la salud y prolongar la vida. Con el paso del tiempo su composición fue cambiando, constituyéndose el Norte de Europa en el centro de producción por excelencia debido a la capacidad de destilación y a los viñedos que ofrecían sus bastas tierras. Por su parte Turín, al Sur de los Alpes, se convirtió en la cuna de esta bebida, y ya en siglo XVIII se trasformó en el escenario donde confluían el arte y la cultura de una sociedad civilizada. En 1840, Gaspare Campari y Alessandro Martini eran Maitres Licoristis en el Bass de Turín, especializándose en hierbas y aplicando estos conocimientos a los tragos que preparaban. En la primera mitad del siglo XIX, un grupo de enólogos iniciaron la elaboración a escala industrial de productos vitivinícolas destinados a conquistar el mercado mundial. Vermouth Sum nombre proviene de las palabras wemut, que significa ajenjo en alemán. Son elaborados siempre a base de vino neutro blanco y joven (de uno a dos años) no muy aromatizado o de gusto demasiado definido, ya que al mismo tiempo se le incorporan alrededor de 30 a 40 hierbas aromáticas, raíces, corteza, semillas, bayas y flores. Algunas de las más importantes son:

Cortezas: canela, quinina, granado, etc.

Flores: Manzanilla, clavo de olor, lúpulo, azafrán, etc.

Frutos: anís, naranja (cascara), cardamomo, cilantro, macís, vainilla, nuez moscada, etc.

Hojas y plantas enteras: ajenjo, cardo, hisopo, mejorana, melisa, salvia, camedrio, etc.

Raices: de angélica, cálamo, genciana, jengibre, etc. (estas les dan los principios aromáticos, sobre todo amargos)

Bayas: de enebro, endrina, etc. Los pasos más importantes para su fabricación son:

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Como primer paso, las hierbas se revisan, se seleccionan, se pesan, se muelen y se

mezclan. Luego se infusionan con alcohol y agua en grandes recipientes para extraerle sus

principios aromáticos, este proceso se repite cada 8 hs, con una duración de alrededor de ½ hora cada una, y por un tiempo que gira alrededor de seis meses. Existe otro sistema donde se deja con precoladores por el mismo tiempo, pero sin movimiento. El alcohol que se utiliza para la mezcla debe ser de cereales muy neutro y bien rectificado.

Luego de un período de descanso es pasteurizado para liberar al producto de microorganismos, suavizar su sabor y acelerar el proceso de añejamiento.

Se realiza la clarificación y filtrado, eliminando todas las impurezas que quedan en la parte de abajo de los recipientes.

La refrigeración y filtrado se realizan a muy bajas temperaturas, que perfeccionan y purifican aún más el producto, proporcionándole nuevas y características

Luego de otro descanso le dan otro período de refrigeración y añejamiento, se vuelve a filtrar por celulosa. Para ser catalogados como tales deben contener al menos un 75% en volumen de vino, adicionando o no alcohol. Se entiende por Vermouth dulce o tipo torino el que contenga no menos de 150gr de azúcar por litro y 15-17° de alcohol. En cambio el tipo Francés es el que tiene menos de 80gr de azúcar por litro y 18° de alcohol. El azúcar utilizada es la de caña o remolacha, esta ultima muy usada en Europa ya que es muy refinada y blanca. Los vinos aromatizados y compuestos que hoy conocemos como vermouth son un invento puramente italiano, como el Cinzano y Martini. Martini: con una trayectoria de 130 años de historia familiar y de influencia en la cultura del cóctel, gráficas y películas. Originaria de Turín, Italia, más precisamente de una granja situada en Pessione, donde desde 1750 se elabora vino con el agregado de plantas de los Alpes. Alcanzó la cima cuando en los años 40 Hollywood lo consagró como el trago de los ricos y famosos. Cinzano: es el líder de los vermouth, tiene más de 200 años. En los años 60 se lo tomaba mucho con Fernet y soda, con Campari y hasta con unas gotas de Bitter Angostura. Los hay de dos tipos Cinzano Rosso, elaborado a partir de una infusión de especies y de hierbas, desarrolla una rica intensidad de aromas. Cinzano Bianco, elaborado a partir de una infusión específica de hierbas destiladas, obteniendo una bebida equilibrada con aromas sutiles y delicados. Punt E Mes, elaborado a base de vinos de cepajes finos especialmente tratados, en los que son maceradas hierbas aromáticas y especies. Nacido en Turín en 1786

Aperitivos En este caso hablamos de bebidas que contienen ciertos principios amargos a los cuales se le atribuye ciertos principios que estimulan el apetito. Pueden obtenerse

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por infusión, destilación o por maceración de hierbas con alcohol con menos del 75% de vino en su volumen.

Tipos de aperitivos Amaros, aperitivos amargos de origen italiano, sus ingredientes son hierbas aromáticas y amargas; cuasia, aloe, ajenjo, etc. Su graduación oscila los 22°. Aperital o Pineral, compuesto por hierbas y raíces amargas, agregando azúcar acaramelado y perfumado con cáscaras de naranjas amargas. Amer Picon, de origen francés, aperitivo y digestivo con base de genciana, quinina y naranja amarga en mayor porcentaje. Ferro-Quina, de origen italiano, aperitivo de sabor amargo y color oscuro. Dubonet, de origen francés, hecho a base de vinos blancos, tintos y sustancias aromáticas de propiedades tonificantes y estimulantes, de hierbas y raíces, en especial la quinina. Hesperidina, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras secas de naranjas amargas, con una graduación de 36°

Bitters Son bebidas de sabor amargo, fabricadas con una mezcla de hierbas, raíces y frutos, utilizadas generalmente para aumentar el sabor de un trago. Campari, de origen italiano, color rojo intenso, elaborado a base de hierbas, cáscaras de naranjas y destilados de jugo de uva. Con una graduación alcohólica de 25°. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a cochinilla. Cynar, originario de Italia, elaborado a base de vinos y maceración de alcauciles. Es muy digestivo, ligero y refrescante, con una graduación del 16.5° y de sabor agridulce. Angostura, se le da el nombre del lugar de origen desde el año 1824, que después se llamo Bolívar. Es el bitter mas usado en la coctelería. Es un compuesto de hierbas y especies; su base principal es la corteza de un árbol llamado cusparia, contiene además corteza de quinina, jengibre, canela, clavo de olor, cardamomo, cáscara de naranja amarga, raíz de angélica, etc. El color se lo da la corteza de sándalo.

Fernet Aperitivo y digestivo amargo italiano, originario de Milán (1845) elaborado a base de hierbas maceradas en alcohol y añejadas en cubas de roble por mas de 12 meses. Algunas de las marcas más conocidas: Fernet Branca, Branca Menta,

EL JEREZ

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El Jerez es un vino de gran jerarquía originado en el sur de España, al norte. de la provincia. de Cádiz. La zona que abarca más de 25.000 hectáreas. de viñedos, es una región de tierras cálidas con sedimentos cretáceos, cuyo subsuelo absorbe el agua de la lluvia, y conservan la humedad permitiendo a las uvas resistencia a los calores de veranos secos. Llueve alrededor de 600 milímetros anuales. Antiguamente, colonización romana, se lo llamaba Ceret, luego bajo una denominación Arabe se lo llamó Scheris ó Xeres. En cambio en Inglaterra lo llaman Sherry. Ellos son quienes consumen más Jerez, alrededor del 60 % de la producción y también es elaborado en gran escala en España. Las mejores cepas de la zona son: Palomino fino, Palomina de Jerez, Pedro Gimenez, Moscatel Blanca y la Listan, que se utiliza para la “Manzanilla” en el Municipio de Sanlúcar de Barrameda. La cálidez del sol del Sur de España permite la perfecta maduración de las uvas.

La cosecha Se realiza con las cepas bien maduras, se las recoge y se colocan en “ esteros o esterillas” ( redores ó almijar ), se lo expone al aire y sol durante 24 hs. como mínimo, esto permite quitarles la humedad ( e/ 10 y un 15%) y aumentarle el tenor zucarino.

Molido y prensado Para evitar una fermentación muy rápida, se procede a moler y prensar durante la noche. Esta fermentación puede durar entre 10 a 20 días en forma intensa, luego va decreciendo paulatinamente la fermentación hasta quedar transformado en un vino tranquilo en alrededor de 30 días más.

Trasriego Luego se trasiega y filtra, cuando está perfectamente clarificado se coloca en toneles de robles de los bosques de Limoges (Limousin), dispuestos en forma de “Soleras”.

Las Soleras Los toneles son superpuestos de tres, cuatro y cinco por fila (uno encima de otro) . Cada fila y tonel tiene su año. Estas están al ras del suelo. Es importante la presencia del mar, ya que las brisas atlánticas mantienen la humedad y perfuman las barricas durante el añejamiento. A la primera fila de abajo se la llama solera (cerca del suelo) y a las superiores “Criaderas” o escalas.

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Envasado Se realiza llenando las botellas con la primera fila, la según da con la tercera, etc. y la última se llena con el vino nuevo ya fermentado. Este proceso se llama sistema de soleras.

Tipos de Jerez

Amontillado: ( 15 a 18 º)- Es más obscuro y seco que el fino, más fuerte y a veces más aromático. Amoroso: (18 A 24º)- Versión fragante y dulzona, especial para acompañar postres. Se sirve a temperatura ambiente. Bristol Cream: Es un tipo de jerez fino y oloroso. Brown Sherry: Los ingleses lo describen como jerez oloroso, dulce, d color obscuro, parecido al jerez dulce Español. Cream Sherry: Es oloroso, oscuro, dulce y suave. Fino: (17 A 19º)- Seco, delicado y suave. La máxima categoría en Jerez. Manzanilla: (20º)- Es un Jerez de gran calidad de sabor muy personal, seco, pálido, ligeramente ácido. Es proveniente de la zona de Sanlúcar de Barrameda. Su sabor y aroma se lo atribuye el aire salado del mar próximo a las viñas. Se bebe bien frío. Palo Cortado: Categoría intermedia entre amontillados y olorosos. Raya: Similar al oloroso, pero menos delicado. Milk Sherry: Nombre que dan en Inglaterra a un Jerez dulce y suave, basado en un oloroso. Oloroso: (18º)- Es el tercero en importancia. De color obscuro y ligeramente dulce. Montilla: Vino delicado parecido al jerez, sin fortalecer. Se elabora en Andalucía, donde las uvas son mucho más dulces, debido al sol más cálido, lo cual permite una rápida fermentación. Hasta hace unos 50 años se lo denominaba vino de Jerez, hasta que se excluyó su zona de producción de la denominación de origen de jerez. Proviene de la variedad de uvas de Pedro Gimenez, sin el agregado de la cepa. El Montilla se añeja en grandes tinajas abiertas en lugar del sistema de cubas en soleras.

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EL OPORTO

El oporto es originario de Portugal, de características muy distintas a otros vinos. Su nombre se debe a su denominación de origen. En los años 1700, los ingleses se establecieron en la ciudad de Oporto y lo adaptaron a su gusto. La zona se extiende a lo largo de colinas irregulares que siguen el curso del río Duero (Douro) del norte hasta el sur, hasta el puerto. Tiene un suelo granítico y pizarroso que forma el calor que favorece la maduración de las cepas. Estas son alrededor de 16 variedades de uva moscatel obscura. Debido al clima de la región, las cepas contienen alta cantidad de azúcar para un vino de gusto muy especial, original y atractivo.

Fermentación Durante la fermentación de los mostos se le agrega Brandy de la zona, ésta se detiene y por esa causa, da lugar a que dichos mostos sean más fuertes y dulces.

Añejamiento Los vinos del alto Duero, son transportados y añejados en el sur. Una zona muy importante es Vilanova de Gaia, donde se envejece de 2 a 50 años. Un Oporto tipo añejo, quiere decir que se a dejado madurar en botella. Un Oporto de añada, es un vino sin mezclar, envejecido en madera.

Tipos de Oporto

Ruby: De color obscuro rojizo, madurado en madera por poco tiempo.

Fine Tawni: (tostado)- seco, y madurado en madera un tiempo respetable,

también se hace de corte.

Vintage: Es un oporto de excepcionales características que no requiere corte.

Procede de una sola cosecha (vintage), es de color obscuro y muy apreciado por los

conocedores. Se embotellan para dejarlos luego envejecer durante veinte, treinta o

cuarenta y hasta cincuenta años. Es considerado uno de los mejores vinos de postre

del mundo. La graduación del Oporto es de alrededor de 20º.

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Otros tipos de vinos dulces de postre.

Moscatel: Vino dulce de uva moscatel de distintas variedades del sur de

Europa y del Mediterráneo. El mejor se produce en Sétubal ( Portugal ).

Madeira: Originarios de las Islas Portuguesas de ese mismo nombre.Hace más

de 400 años el vino fué el principal producto de estas islas, pero su vino natural era

de calidad regular y lo bebían solamente en casos de emergencia (lo usaban como

lastre en los barcos a vela). Para corregir su excesiva acidez los productores de la

isla optaron por emplear el sistema similar al oporto. O sea el agregado de Brandy

durante la fermentación para mantenerle un alto grado de azúcar. Los sucesivos

viajes incluían la doble travesía por la línea del Ecuador, los sometían a un gran

calor, que en el caso del Madeira aceleraba su proceso de maduración mucho más

rápida, dándole un tono atractivo, original y gustoso.

Marsala: Es originario del sur de Italia, en el puerto de Sicilia. En su

elaboración se utiliza jugo de uva caliente ( a veces hasta 50º de calor) de ahí su

sabor a azúcar quemado.

LICORES Según el código alimentario, Licores son las bebidas elaboradas con alcohol rectificado o agua con una graduación no menor de 15º, edulcorados con azúcar, dextrosa, glucosa y/o miel. A diferencia de otras bebidas que tienen sistema de fabricación parecidas, la de los licores tiene las siguientes características: 1)- Gran variedad de productos con amplia variedad de materias primas para la elaboración. 2)- Una cantidad amplia de técnicas de elaboración, de las cuales las más comunes son:

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*Maceración *Destilación *Infusión Tomaremos como ejemplo un licor con sabor a café, para explicar el proceso de

infusión. Sus materias primas son:

*Alcohol de melaza de caña de azúcar de 96º. *Café en granos recién tostados. *Jarabe de sacaras. *Aromatizantes y estabilizasteis.

El primer paso es la molienda de café, que debe llegar caliente en el momento de comenzar la

producción para evitar la pérdida del aroma del mismo. Se coloca el café molido en la malla del

percolador de acero inoxidable.

En la segunda etapa y durante 48 has. El alcohol a 40º recircula a temperatura ambiente a través del café molido, arrastrando sus aromas y colorantes. En el paso siguiente, colocado el líquido en el tanque, se procede a agregar los diferentes ingredientes, homogeneizar la mezcla e hidratarla con agua desmineralizada a la graduación final del producto. Con posterioridad, el líquido es filtrado a fin de eliminar las posibles impurezas, de esta forma el producto está terminado para su comercialización. Los licores se clasifican en: Extra seco hasta 1,5 % PV. Seco de 1,5 a 10 % PV. Dulce de 10 a 20% PV. Fino de 20 a 35% PV. Crema de más de 35% PV.

Atención al Cliente Todo cliente tiene necesidades y expectativas y es muy importante saberlo y poderlo diferenciar. Necesidades, es todo lo que el cliente quiere específicamente. Expectativas, es todo lo que el cliente espera recibir del lugar, del servicio, el barman y el ambiente. Podemos cubrir la necesidad del cliente y que el mismo quede insatisfecho simplemente porque entendimos su expectativa.

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Diferentes tipos de clientes Existen muchas formas de ser entre los seres humanos, cada persona tiene un carácter distinto. Exitosa múltiples caracteres, estados de ánimo y costumbres deben ser reconocidos y manejados por el personal del salón. Desde la antigua Grecia podemos diferenciar en cuatro tipologías de seres humanos de acuerdo a su carácter: 1. Sanguíneos 2. Colérico 3. Melancólico 4. Flemático 1. Sanguíneos, se lo caracteriza por ser extrovertido, comunicador, es el primero

que saluda, siempre sonriente, es muy difícil que este solo y es un líder por naturaleza. Si lo identificamos es el primero al que debemos venderle, ya que él se encargará de venderle al resto del grupo, no por imposición sino por que guía a todos. Para el sanguíneo es más importante quién, cómo y donde va a comprar, que lo que va a comprar realmente. Si uno le cae mal perdemos toda oportunidad de venta.

2. Colérico, es un líder por naturaleza, es simpático y cordial. Es egocéntrico y

podría ser hasta obsesionado, trata de imponer su voluntad entre los que los rodea ¡este trago es muy bueno, tomálo! Siempre está rodeado de muchas personas y si le vendemos algo se encargará de vendérselo a todos.

3. Melancólico, es el tipo de cliente que se estudia las opciones de compra, todas

sus variables y luego pregunta: ¿qué me puede recomendar?. Duda permanentemente, por lo cual puede cambiar de decisión dos o tres veces, pero sin embargo es ideal para venderle todo, con sutileza ya que permite que lo guiemos, necesita ayuda al decidirse y para eso estamos. Recomendamos que: debemos repetirle dos veces su pedido, para estar seguros que lo interpretado es realmente lo que solicitó, ya que puede suceder que diga: ¡Yo no le ordené esto!.

4. Flemático, es inmutable por naturaleza, poco expresivo, le gusta decidir él, no quiere que le vendan, ya que considera su propia decisión la más apropiada y justa. Es individualista, suele estar solo por su dificultad en comunicarse.

Es profesional en lo suyo, por perfeccionista, su aspecto es pulcro y ordenado.

Recomendamos: para venderle es: “toco y me voy” debemos dejarle las sugerencias y dejarlo que lo analice, y pueda decidirlo él, pero siempre demostrarle nuestra profesionalidad y capacidad, pues esto es lo que lo convencerá.

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También lo podemos clasificar en:

El cliente difícil: a este tipo de cliente con diplomacia, por ser egocéntrico, impaciente y convencido de tener siempre la razón.

El cliente constante: no le gustan los cambios, le gustaría ser el rey del lugar, por lo que hay que tratarlo con distancia y en forma amable y amistosa.

El cliente optimista: le gusta disfrutar de la vida y es muy fácil de contentar.

El cliente nervioso: siempre andan apurados y les gusta ser atendidos rápidamente.

El cliente pesimista: es el que tomará todo lo que pase con resignación, esperando lo peor.

El cliente extranjero: el idioma del cliente nos da un indicio del país de origen, hay que tener conocimiento y experiencia, si el personal conoce el idioma del cliente, de seguro se a ganado a un cliente.

Existen incontables tipos de clientes, no siempre se ven claramente y en el mismo cliente, una misma persona puede tener distintos comportamientos en distintas horas del día.

Definitorios son su temperamento, su carácter y su perfil psicológico de compra.

Todos los integrantes del staff deberían sentirse un poco dueños del establecimiento, para atender a los clientes como si fueran invitados suyos, siendo: amables, atentos, servicial, culto y demostrar constantemente respeto al cliente.

Calidad de Servicio En todo servicio coexisten dos partes que se combinan obligatoriamente y dan como resultado una calidad determinada.

El pobre concepto de servicio denominado “Atender el negocio” comenzó a decaer, aparentemente se han dado cuenta que no alcanza con estar atender, servir y cobrar en gastronomía. Se han desarrollado nuevas estrategias de ventas,

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basadas en un pilar fundamental llamado “sabemos lo que queremos vender”.

En lo que a servicio de bebidas se refiere, el auge del personal capacitado y entrenado está marcando una tendencia muy fuerte que da resultados asombrosos.

En la década del 90 hemos tratado de incorporar concepto de “Calidad total” en servicio hoy no alcanza con brindar excelencia a nuestros clientes, esto nos sirve para competir, pero para ganar, hay que impresionar al cliente, dejarlos perplejos y que se grabe en sus mentes como algo excepcional, inesperado y digno de recomendar como algo diferente.

Concepto de Servicio Los productos que un cliente adquiere en una barra son denominados Tangibles, y el servicio que se ofrece durante la venta de estos productos son considerados Intangibles.

La Tangibilidad de las cosas (tamaño, color, textura, aroma, etc.) puede ser apreciada por el cliente previo a la decisión de compra de determinado producto, de esta manera es posible evaluar su calidad y reemplazarlo por otra opción. En servicio, el cliente prueba el producto intangible una sola vez, si no le es satisfactorio, no se puede volver atrás, el cliente puede decidir por diferentes opciones de productos tangibles, pero en servicio solo sabrá si es bueno solo al probarlo. El servicio tiene tantas variantes como personas en posición de prestarlos. Los estados de ánimo, la predisposición, la capacitación, el interés, el entusiasmo y muchos otros factores son los que contribuyen a la presentación de un buen o mal servicio.

Actitud de servicio

Implica estar atento dispuesto a cubrir las expectativas que el cliente se ha generado con respecto al servicio que desea recibir

Parte procesal del servicio

Refiere a los métodos y procedimientos aplicados para llevar a cabo el servicio, es la puesta en práctica de las técnicas y estrategias al servicio del cliente.

Parte personal del servicio

Esta se refiere a los individuos que están a cargo de llevar a cabo la parte procesal, tiene en cuenta las motivaciones, los estados de ánimo, las actitudes y el ambiente psicológico que se crea consciente o inconsciente, en torno al cliente.

Cuando ninguna de las partes tiene éxito, el mensaje a los clientes es: “No sabemos hacerlo y no nos importa”, este es el caso de los locales mal atendidos sin personal idóneo y sin responsables que se ocupen.

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Cuando los sistemas de servicio superan a la calidad humana con la que es tratado el cliente el mensaje es “Ud. Es un número”, es el caso de los Fast Food, Barras abiertas y otros sistemas poco personalizados.

Si la calidad humana es buena pero los sistemas aplicados no sirven, el mensaje es “Hacemos lo que podemos” es el caso de empresas familiares, recién iniciados con poco presupuesto y locales con buenos empleados y malos gerentes.

Y si las dos partes actúan por igual y en positivo el mensaje es “ Sabemos lo que hacemos y nos interesa”, empresas exitosas.

Actitud de servicio La actitud que se transmite siempre debe ser positiva hacia los demás. La actitud es:

Lo que transmitimos con nuestra imagen. Lo que sentimos y como nos sentimos hacia los demás. Lo que decimos sin hablar y que todos entienden perfectamente.

Una buena forma de transmitir una actitud positiva es:

Su apariencia, “La primer impresión es la que cuenta”, nunca tendrá una segunda oportunidad, no la desperdicie.

El lenguaje corporal, este representa más de la mitad del mensaje que usted comunica.

El sonido de su voz, su tono de voz, o la manera en que dice algo, es a menudo más importante que las palabras usadas, debe transmitir seguridad y profesionalismo.

Actitudes del Barman Dar la bienvenida t presentarse, romper el hielo con algún comentario atinado. Asumir una correcta actitud de venta. Conocer los productos y saber cuales no están disponibles. Utilizar correctamente los adjetivos descriptivos. Guiar a los clientes por la carta o menú de bar. Pensar por el cliente. Dirigirse al líder del grupo presentando atención a las reacciones o comentarios de

los otros. Ganar su confianza. Cubrir sus necesidades. Hacerlos sentir especiales. .

Anticipar las necesidades del cliente incluye interpretar los momentos y características del servicio.

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Demostrando una personalidad enérgica como si fuera el dueño de casa, de esta manera podrá persuadir al cliente, siendo cortés en distintas ocasiones formales e informales, dedicándole tiempo a su cliente para conocerlo, escuchándolo e identificando su estado de ánimo, recordándolo cuando regresen, o al menos recordar sus gustos.

Sizzle¨s El menú es un instrumento de trabajo del camarero o del barman, no debemos dárselo a los clientes para que naveguen sin rumbo. Debemos estudiar el menú y utilizar el método de venta sugerida, con Sizzle”s apropiados, de esta manera nos tomarán como guía.

Los Sizzle”s son frases o adjetivos descriptivos, usados para crear imágenes mentales a los clientes, de esta manera el cliente podrá imaginarse el producto que le ofrecemos.

Ej. de Sizzle¨s: espumoso, burbujeante, afrodisíaco, cremoso, para compartir, a nuestros clientes les encanta, único, premiado, el mejor, mi favorito, etc.

Algunos grupos de sizzle´s son:

Frutal Cremoso Cítrico Amargo Dulce Goloso Refrescante Sabor a Hierbas

Refrescante Cremoso Proteico Concentrado

Light Nutritivo Fibroso Digestivo

Exótico Meloso Vitamínico Suavemente Amargo

Nutritivo Espeso Corta la sed Semi Amargo

De verano Como postre Aromático Aperitivo

Concepto de Venta Es un mero intercambio de bienes materiales, en nuestro caso bebidas y servicio de las mismas, por dinero.

Actitud de Venta Cuando no s referimos a la actitud que asumen las personas para el desarrollo de diferentes actividades, debemos evaluar sus motivaciones psicológicas y emocionales que determinan su conducta. Si el barman que se enfrenta a un cliente desarrollo considerable nivel de entusiasmo e interés, para cubrir las expectativas del cliente, la actitud de venta será la correcta, aún cuando no se encuentre debidamente capacitado con respeto a algún producto.

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Procesos de la Venta

Información: el cocimiento técnico de cada producto que se encuentra disponible para la venta es de vital importancia ya que no se puede sugerir, asesorar y ni siquiera ofrecer productos que no conocemos o no sabemos de su disponibilidad.

Perfil del cliente: es importante una correcta evaluación del perfil del cliente a primera vista, esto nos ayudará a comprender sus posibles expectativas y la forma en la quiere ser tratado.

Comunicación: manejar el vocabulario y el lenguaje corporal correcto aprovechar al máximo del tiempo que disponemos para aplicar la venta sugerida, aprender el spech de venta, y nunca utilizar tecnicismos para explicar algo.

VENTA SUGERIDA

La venta sugerida en la barra se utiliza en el caso que el barman tenga trato directo con el cliente, al cual deberá crearle, mediante los Sizzle¨s imágenes mentales. Logrando de esta manera elevar el ticket o facturación promedio en un 30 o 49% mas, que si no se utilizara.

Para poder realizar una venta debemos:

Mostrar una actitud positiva, lo cual implica una buena presentación, estar atento al servicio y ofreciendo una atención amable.

Debemos reconocer el tipo de cliente e interpretar sus necesidades. Una vez interpretadas sus necesidades, ofrecemos el producto. Cuando el cliente encuentra satisfechas sus necesidades, podemos estar en

condiciones de considerar la venta realizada.

Durante la venta sugerida no solo alcanza conocer el gusto del cliente para prepararle la bebida que desee consumir, además nos da lugar para utilizar toda la gama de productos que tenemos disponibles, tratando de tendenciar el consumo hacia lo que más nos interesa vender. La oportunidad que nos brinda el cliente de asesorarlo para tomar una decisión sobre lo que vaya a consumir debe ser aprovechada al máximo y de esta manera, lograr un cierre de venta.

Partiendo de la base que VENDER ES CONVENCER, todo producto y servicio que ofrezcamos debe responder a:

¿Por qué deberíamos comprar los que nos ofrece?

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¿Qué beneficios obtengo al comprar este producto?

Check-Back Este término se refiere al servicio Post-Venta que debe realizar todo barman después de haber entregado el trago o bebida. Consiste en preguntar al cliente, cuando hemos advertido de probar el trago, si todo está bien, si nuestra sugerencia cumple con sus expectativas

MANEJO DE QUEJAS En algún momento de las etapas del servicio puede ocurrir que una disconformidad de parte del cliente, interrumpa el mismo.

El tema de las quejas por servicio, los productos o ambos, es predecible.

ACTITUD POSITIVA

RECONOCIMIENTO DEL CLIENTE RECONOCIIENTO DE NECESIDADES

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

CON ALCOHOL SIN ALCOHOL

DULCE SECO FRUTAL CREMOSO

FRUTAL CREMOSO CITRICO AMARGO

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Veamos a nuestros clientes como oportunidades para servir y deleitar, muchas veces cuando ocurren problemas podemos utilizarlos como oportunidades para demostrar nuestras habilidades. Por eso no tenemos clientes malos, son clientes a quienes hemos decepcionado y dejados disponibles para la competencia. En una época donde la calidad de servicio llega de boca en boca, revertir la situación de disconformidad significara ganar entre 15 y 20personas allegadas al cliente.

Principios a tener en cuenta ante una queja

Escuche Mantenga contacto visual Evalúe hechos y sentimientos Hágalo sentir importante. Discúlpese sinceramente. Muestre actitud positiva de servicio. Muestre preocupación y cuidado. Adopte una actitud de humildad. Tómelo con seriedad. Cuide sus comentarios. Mantenga un tono de voz baja y calmada. Tenga confianza en su habilidad, para resolver el problema. Tome acción inmediata. Agradezca al cliente por transmitirle la queja.

LAS QUEJAS SIRVEN MAS QUE LOS ALAGOS.

Situaciones en las que debe intervenir un superior

Si el cliente se queja de otro cliente. Si el cliente se queja de algún compañero de servicio. Si el cliente pide hablar con un superior. Si hay posibilidad de agresión, nunca enfrente a un cliente. Si hay consumo excesivo de alcohol. Si el cliente no acepta nuestras disculpas, ni recomponer la situación.

Errores cometidos por algunos barmans: Mal interpretación del silencio como una aprobación. Mal interpretar la seriedad de una queja. El inoportuno uso del humor para apaciguar una situación molesta para el cliente. Tratar de encontrar excusas para los errores. Al cliente no le importa el motivo. Estar a la defensiva tomar una queja como algo personal.

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Avergonzar al aprobar que están equivocados. Discutir o comentar la situación con otros empleados, que nada tienen que ver en eso,

estando estos cerca de los clientes. Ignorar la situación. No tomar la responsabilidad y cargársela a la empresa. Tratando de descubrir las malas intenciones. Pocos son los clientes que tratan de

aprovecharse de nuestra buena voluntad de servicio. Trate éstas situaciones de una manera políticamente favorable.

MARKETING ¿Que es el Marketing?

El Marketing es la disciplina que procura crear una imagen de un producto o servicio determinado para posicionarla en el mercado, los mismos conceptos pueden ser aplicados para desarrollar la imagen de un profesional, el barman.

El posicionamiento va más allá de la creación de una imagen, el posicionamiento es un intento por distinguirse de los demás competidores.

Es un proceso de dirección, planificación y ejecución que requiere de actitud y aptitud para detectar, anticipar y satisfacer las necesidades de un cliente de manera rentable ( no solo económica, sino de intercambio).

Definición de producto: todo aquello que puede ofrecerse para satisfacer una necesidad o un deseo. (Bienes o servicios)

Necesidad: es la sensación de deseo de algo que nos falta..

Los consumidores favorecerán a aquellos productos que ofrezcan mejor calidad, rendimiento o características novedades.

Definición de venta: desde lo ético y social, y bajo los conceptos de servir y beneficiar al cliente, la venta resulta ser un intercambio de satisfacción de ambas partes (el comprador y el vendedor).

El concepto de venta afirma que si se los deja solos, los consumidores, por lo regular no comprarán suficiente productos. Por lo tanto debemos emprender un esfuerzo agresivo de venta y promoción.

MARKETING PERSONAL

Debemos aprovechar las herramientas que nos brinda el Marketing para logran de nuestra profesión una actividad diferenciada y rentable.

Diferenciada: a través de un estudio de mercado, podemos evaluar cual es la competencia y cuáles son las necesidades que debemos satisfacer. De ésta manera podremos ofrecer un servicio diferenciado adaptado a las necesidades del cliente o potencial cliente.

¿A quien sigue el cliente?

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Tenga actitud de crecimiento.

Capacítese

Actualícese.

Tenga nuevos objetivos.

Planifique.

Tenga fé, crea, entusiasmece.

Su actitud será transmitida a sus clientes.

Análisis de Fortalezas y Debilidades (FODA).

Fortalezas

Oportunidades

Debilidades

Amenazas

Una cosa es distinguir las oportunidades atractivas en el entorno y otra es disponer de las habilidades necesarias para alcanzar el éxito con estas oportunidades. Todo negocio necesita evaluar periódicamente sus fortalezas y debilidades, y de esta manera podemos identificar los atributos o puntos fuertes y aspectos débiles, no se hará ostentación de las fuerzas, ni corregir todas las debilidades, pero debe existir la pregunta, si el negocio debe limitarse a aquellas oportunidades en las cuales posee las fuerzas requeridas, o si debe considerar la posibilidad de mejores oportunidades donde quizá tendría que adquirir o desarrollar determinados atributos.

Reconocimiento de habilidades o fortalezas personales.

Definamos que es un logro. Un LOGRO es una clase especial de experiencia que puede suceder en cualquier momento de nuestra vida Cuando Ud. Siente que hizo algo bien ( aunque otros no lo crean así) y ha disfrutado haciéndolo, y está orgulloso de ello, uno ha conseguido un logro. Los logros pueden estar asociados con varias fases de la vida. Pueden estar relacionados con la educación, la familia, los pasatiempos, la vida social o algún aspecto de la vida racional o emocional.

Reconocimiento de Debilidades personales.

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Llamemos debilidad a aquellas características que tiene para nosotros un valor negativo( aunque no sea visto de igual modo por los otros) o a aquellos aspectos que son para nosotros motivo de insatisfacción y que aspiramos a modificar.

Las debilidades pueden ser de diferente naturaleza, por ejemplo pueden estar relacionadas con características de la propia personalidad que no nos satisfacen, o con aspectos de la formación profesional o laboral que creemos no desarrollados, pero de todas tenemos en común: el hecho de generar situación de insatisfacción personal.

Estas situaciones o hechos que valoramos como negativos pueden estar relacionados con el trabajo, la educación, la familia, los pasatiempos, la vida social o algún aspecto de la vida activa, racional o emocional.

También debemos tener en cuenta las amenazas de la competencia, al cual debemos enfrentar con las mejores armas, utilizando nuestras fortalezas y considerando los cambios que se van produciendo en los gustos y necesidades de las personas.

Imagen personal

La primera impresión es la que cuenta.

Hay detalles con respecto a la imagen que debemos representar para lograr una buena entrevista, ya sea de trabajo en una empresa o consultora, o un potencial cliente. Porque además de serlo hay que parecerlo y nunca tendrá la oportunidad de revertir esa situación.

Le daremos algunos códigos a seguir que asegurarán un éxito a su entrevista personal.

Higiene personal constante.

Cabello corto o recogido, prolijo, limpio y sin accesorios decorativos.

Mangas limpias

Uñas cortas, no se las coma, evite pulseras y no más de dos anillos.

Indumentaria correcta ( para ambos sexos). Camisa o chomba negra o blanca (para gastronomía), Para mangas largas se recomienda usas los puños abrochados, no se doble los puños, sino use mangas cortas.

Pantalón negro.

Zapatos negros.

Si usa corbata debe usar chaleco.

Sería recomendable llevar una camisa o remera de más, por si se mancah la que está usando.

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TRAGOS Y COCTELES MODERNOS

DIRECTOS Fernet cola Destornillador 40% Fernet 40Vodka 60% Coca-Cola 60% Jugo de naranja Directo Directo Trago Largo Trago Largo GinTonic Tequila Sunrise 40% Gin 30% Tequila 50% Tónica 65% Jugo Naranja 10% Jugo de Limón 5% Granadina Directo Directo Trago Largo Trago Largo Whiscola Electric Lemon 40% de Whisky 30% Vodka 60% Coca cola 20% Blue Curacao Directo 20% Sour Mix Trago largo 30% Sprite

Directo Trago Largo

Cuba Libre Harvy Wall Banger 40% Ron 40% Vodka 50% Coca-Cola 40% Jugo de Naranja 10% Jugo de Limón 20% Galiano Directo Directo Trago Largo Trago Largo 7mo Regimiento Salty Dog 20%Whisky 30% Vodka 20% Coñac 70% Jugo de Pomelo 20% Jerez Directo 20% Ron Trago Largo 20% Frutas de estación Directo Trago Largo Light Drinks 70% Sprite 10% Licor de Kiwi

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10% Licor de Blue Curacao 10% Licor de Menta Rodajas de Naranja y Limón Hojas de Menta Hurricane BATIDO

Gancia Batido Piel de Iguana 80% Gancia 30% Vodka 20% Jugo de Limón 20% Licor de Kiwi Batido 20% Sour Mix

Trago Largo 30% Sprite Batido Trago Largo

Kriptonita Sex on the Beach 40% Vodka 30% Vodka 50% Piña Colada 20% Licor de Durazno 10% Licor de menta 45% Jugo de Naranja Batido 5% Granadina

Trago largo Batido Trago Largo

Camino al cielo Orgasmo 40% Vodka 30% Vodka 40% Piña Colada 20% Licor de Durazno 20% Blue Curacao 40% Piña Colada Batido 10% Granadina Trago Largo Batido

Trago Largo Caipiriña Pantera Rosa 70% Cachaca 40% Vodka 30% Limas maceradas en azúcar 50% Piña Colada Batido 10% Granadina Old Fasioned Batido

Old Fasioned Caipirísima Soho 70% Ron Blanco 40% Gancia 30% Limas maceradas en azúcar 10% Licor de Kiwi Batido 10% Blue Curacao Old Fasioned 10% Sour Mix

30% Sprite Batido Trago Largo

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Caipiroska Éxtasis 70% Vodka 15% Licor de Kiwi 30% Limas maceradas en azúcar 15% Licor de Durazno Batido 15% Licor de Frutilla Old Fasioned 15% Licor de Banana

20% Piña Colada 20% Jugo de Ananá Batido Trago Largo

Primavera con alcohol Bariloche 40% Vodka 40% Tía María 60% Jugos Frutales 40% Jugos Frutales azúcar 20% Crema de Leche Batido azúcar Trago Largo Batido

Trago Largo Paraíso Perdido Mariposa Eléctrica 30% Gin 20% Vodka 20% Amaretto 20% Licor Blue Curacao 45% Jugo de Naranja 5% Jugo de Limón 5% Granadina Batido Batido Terminado con Sprite Trago Largo Trago Largo Samanta Turquoise Blue 30% Vodka 30% Ron Blanco 20% Licor de Banana 20% Licor de Blue Curacao 45% Piña Colada 45% Pulpa de ananá 5% Granadina 5% Jugo de Limón Batido Batido Trago Largo Trago Largo LICUADO Arena Fina Hawaian Blue 20% Vodka 20% Ron 20% Licor de Melon 20% Blue curacao 10% Blue Curacao 20% Malibú 50% Pulpa de Melón 40% Pulpa de ananá Licuado Licuado Hurricane Hurricane

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Vega Tropic Copa de Melón 30% Cointreau 30% Ron 10% Licor de ananá 20% Licos de Melón 10% Licor de Fresas 30% Pulpa de Melón 50% Pulpa de ananá 20% Jugo de naranjas Licuado Licuado Trago Largo Copa Hoffman Housse Goblet Pelado Rosado Monigote 25% Malibú 30% Vodka 25% Passoa 15% Licor de banana 50% Pulpa de ananá 15% Blue Curacao Licuado 40% Pulpa de ananá Hurricane Licuado

Hurricane

Strawberry Cream Peach Cream 30% Vodka 30% Vodka 20% Crema 20% Crema 50% Frutilla 50% Durazno azúcar azúcar Crema Montada Crema Montada Hurricane Hur

Sex on the Serena Batido Tropical 40% Pisco 40% Pisco 30% Pulpa de Durazno 10% Licor de Frutilla 25% Jugo de Naranja 40% Frutilla 5% Granadina 10% Leche Condensada Copa Milk Shake Copa Hoffman Housse Goblet Tequila Bum- Bum Evatest 40% Tequila Blanco 10% Ron Blanco 40% Piña Colada 10% Vodka 10% Granadina 20% Licor de Melón 10% Leche Condensada 20% Licor de Kiwi Copa Hoffman Housse Goblet 40% Pulpa de Ananá

Vaso Trago Largo

FROZEN Daiquiri de Limón Daiquiri de Frutilla 40% Ron 40% Ron 60% Limón 55% Frutilla Copa Daiquiri 5% Limón

Copa Daiquiri

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Servicio y Cocktails

100

Daiquiri de Ananá Daiquiri de Durazno 40% Ron 40% Ron 55% Ananá 55%Durazno 5% Limón 5% Limón Copa Daiquiri Copa Daiquiri Margarita Margarita de Frutilla 40% Tequila 30% Tequila 30% Triple Sec 20% Licor de Frutilla 30% Sour Mix 50% Frutillas Coronado con sal Copa Margarita Copa Margarita Margarita Durazno Margarita Blue 30% Tequila 40% Tequila 20% Licor de Durazno 30% Blue Curacao 50% Durazno 30% Sour Mix Copa Margarita Copa Margarita Margarita de Ananá Piña Colada 30% Tequila 40% Ron 20% Licor de Ananá 60% Piña Colada 50% Ananá Copa Margarita Copa Margarita Banana Colada Strawberry Colada 30% Ron 30% Ron 40% Piña Colada 40% Piña Colada 20% Licor de Banana 10% Licor de Frutilla ½ Banana natural 20% Frutillas Copa Margarita Copa margarita Chi- Chi Banana Split 40% Vodka 30% Ron 60% Piña Colada 30% Licor de Banana Copa Margarita 30% Licor de Dulce de Leche

10% de Banana natural Copa Margarita

SHOOTERS Cerebro de Mono Lemon Drop 40% Vodka 100% Vodka 30% Granadina Gajo de limón con azúcar 30% Bailey”s

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101

Blue Hot Bubblegum 33% Tía María 30% Vodka 33% Bailey”s 20% Licor de Banana 33% Crema en aerosol 20% Licor de Melón

25% Jugo de naranja 5% Granadina

Kamikaze Toc-Toc 60% Vodka 60% Vodka Frió 40% Blue Curacao Completado con sprite Chop de Creveza Satanás 1 Tequila Shot 30% Whisky 100% Tequila 30% Cointreau Gajo de Limón 30% Tía María Sal 10% Granadina Satanás 2 Satanás 3 20% Whisky 30% Cointreau 20% Tía María 30% Coñac 20% Cointreau 20% Tía María 20% Vodka 20% Vodka 20% Licor de Frutilla Satanás 4 El Satanás 45% Vodka 30% Whisky 45% Cointreau 35% Tía María 10% Granadina 35% Licor de Cacao Llamarada 1 Orange Drop 40% Vodka 100% Cointreau frió 30% Triple Sec Gajo de Naranja con azúcar 30% Blue Curacao Llamarada 2 Muerte al amanecer 60% Gin 25% Vodka 40% Blue Curacao 25% Tequila Twis de Naranja 25% Gin

Azúcar y Limón

Melón Ball B-52 30% Vodka 33% Kalua 30% Licor de Melón 33% Bailey”s 40% Jugo de naranja 33% Grand Marnier

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102

Italianita T.N.T 40% Granadina 20% Vodka 30% Piña Colada 50% Fernet 30% Licor de Menta 30% Coca Cola Blow Shob Twister 40% Vodka 40% Ron 40% Tía María 40% Vodka 20% Crema de Leche 20% Tía María Nafta Super Demonio 33% Gin 30% Vodka 33% Vodka 30% Tequila 33% Cointreau 40% Tía María

IINNFFUUSSIIOONNEESS

INFUSIONES Una infusión es una bebida que se logra de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio del agua caliente. Tipos de infusiones: café, té, verbena ó cedrón, hierbas, jengibre.

EELL TTÉÉ El té actual es, botánicamente hablando, un cruce de la variedad china Camellia Sinensis con la variedad India Thea Assanica y es en realidad un árbol de la familia de las camelias que puede medir de 5 a 15 metros de altura. Se mantiene bajo la forma de arbusto de más de un metro de altura, a los que le cortan continuamente las hojas de los brotes. Las plantaciones de té se llaman jardines y su superficie puede variar entre una y mil hectáreas. Los países productores más importantes son India (34%), China (19%), Sri Lanka (11%), Kenia (10%) y Japón (6%)

CLIMA Y ALTURA El arbusto del té se desarrolla en climas cálidos y húmedos, con temperaturas que pueden alcanzar a mas de 30º y una pluviométrica mayor de 2000 mm por año. Le convienen particularmente las zonas de gran altitud (2500mts) situadas entre los 43º de latitud Norte y los 27º de latitud Sur, zonas de noches frías, días cálidos y suelos fértiles.

REPRODUCCIÓN La reproducción se realiza o bien a partir de granos conservados en un germinador y luego plantados en el suelo, o bien por clonación a partir de una rama que se plantara y tardara aproximadamente 3 meses en desarrollar una nueva planta.

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Las variedades de te provienen del mismo tipo de planta, la Camellia Sinensis, las diferencias se dan por el lugar de origen y por el proceso al que se las somete. Las hojas del árbol del té son tratadas luego de su recolección en las tabicas que suelen estar localizadas en las mismas plantaciones. DE LA PLANTA A LA TAZA: 1-Cosecha

Se necesita tener dedos finos para pizcar las delicadas hojas de los arbustos, por lo que la cosecha suele ponerse en manos de mujeres. Cada 8 o 10 días, los nuevos brotes alcanzan el tamaño adecuado para la cosecha. 2 –Deshidratado Las hojas se extienden sobre parrillas por las que pasa una corriente de aire caliente para que pierdan entre un 30% y un 50% de su humedad; para ello se requieren entre 10 y 18 horas. 3 –Triturado Las hojas deshidratadas se aplastan entre dos discos de latón para romper las paredes celulares y que se liberen los aceites etéreos. Para el té de bolsitas se utiliza el procedimiento CTC (Crushing Tearing Curling), que aplasta las hojas, las desgarra y enrolla, para producir una picadura de té de grano fino. 4- Fermentación En contacto con el aire, las hojas aplastadas empiezan a fermentar inmediatamente. En este proceso pierden su color verde y adquieren tonalidades oscuras e incluso negras; mientras tanto, las enzimas producen los aromas gracias al calor y humedad del ambiente. En el control de este proceso, que sólo dura unas horas, estriba todo el arte del productor de té. 5 – Secado En cuanto los expertos consideran que el té ha desarrollado las sustancias aromáticas óptimas, se introducen las hojas en cámaras de aire caliente, en las que el proceso de secado detiene la fermentación y permite la perfecta conservación del producto. 6 –Clasificación Luego se procede a tamizar el té y, por último, a clasificarlo y empaquetarlo separado por calidades.

BREVE GLOSARIO DE CALIDADES Los grados del té de hojas enteras se dividen en las siguientes categorías: • Flowery Orange Pekoe (FOP): Es el té elaborado con la yema y la primera hoja de cada brote. Contiene hojas tiernas y finas enrolladas con la proporción exacta de puntas, los delicados extremos de las yemas, la cual es garantía de calidad. • Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP): Se trata de FOP con golden típs, las puntas doradas de las yemas. • Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: (TGFOP) FOP con una elevada proporción de puntas doradas.

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• Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) FOP de calidad excepcional. • Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP) Este es el mejor FOP. • Orange Pekoe (OP) Contiene hojas largas y puntiagudas, más grandes que el FOP y recolectadas cuando las yemas terminales se abren para convertirse en hojas. Raramente contiene puntas (típs). • Pekoe (P) Compuesto por hojas más cortas y menos finas que el OP. • Flowery Pekoe (FP) Las hojas de FP están enrolladas en forma de bola. • Pekoe Souchong (PS) Contiene hojas más cortas y gruesas que P. • Souchong (S) Se trata de hojas grandes enrolladas longitudinalmente formando piezas gruesas y desiguales. Este término suele designar a los tés ahumados de China. Todos los tés tienen cafeína, el té verde un poco menos que el negro.

TIPOS DE TÉ TÉ NEGRO De hojas fermentadas, su calidad dependerá de la región, las hojas utilizadas y el cuidado en todo el proceso, desde la recolección hasta el almacenamiento. Zonas de cultivo: Asma, Darjeeling, Sur de la India, Sri Lanka, China, Java y Kenia. TE VERDE

Hojas no fermentadas del arbusto del té. El más consumido en Oriente Zonas de cultivo: las principales son China y Japón OOLONG

Semifermentado de las hojas del arbusto de té. Zonas de cultivo: las principales China y Tailandia BANCHA De las hojas más viejas del arbusto de té. Contiene poca cafeína. Zonas de cultivo: Japón BLENDS CLÁSICOS: English breakfast: té negro de India, Ceilán y África Earl Grey: té negro de China o India perfumado con aceite esencial de bergamota

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VOCABULARIO DEL TÉ Acre: astringente sin ser amargo Áspero: sabor amargo, crudo, con poca fuerza Brillante: infusión de aspecto brillante, no mate Con color: tés de una categoría especial con infusiones de colorido atractivo Contaminado: sabor desagradable provocado por las sustancias químicas usadas en el cultivo, por la humedad o por la contaminación durante el transporte, etc. Cuerpo: Ia infusión es fuerte, no ligera Desabrido: té estropeado, con demasiada humedad Desigual: trozos de hoja irregulares y desiguales En copos: hoja en escamas en vez de enrolladas En su punto: hoja con la intensidad deseable Granuloso: designa Fannings o Dusts bien elaborados Gris: hoja grisácea resultante de cortarla excesivamente o manipularla demasiado al tamizarla, eliminando así la cobertura de jugos deseable Grueso: hojas grandes Hebra: hoja bien enrollada, sin trozos abiertos Irregular: tamaño desigual de los trozos de hoja Ligero: té con poca fuerza debido a un excesivo marchitamiento, a un enrollado escaso o a una temperatura demasiado elevada durante el enrollado Maduro: contrario de verdoso, áspero... Malteado: con un toque a malta, característico de los tés bien elaborados Mate: contrario de brillante, una calidad no deseable Oxidado: sabor amargo de una infusión Picado: hoja picada en una máquina de cortar en vez de enrollada Sabroso: con un sabor característico Simple: sin las cualidades deseables Suave: de agradable sabor Tip o punta: extremo de las yemas que aporta partículas doradas a la hoja procesada Tonificante: sabor intenso, té bien fermentado y desecado Uniforme: trozos de hoja del mismo tamaño Verdoso: infusión de color verde intenso, no deseable, debido a un enrollado o a una fermentación escasa.

SSEERRVVIICCIIOO DDEELL TTÉÉ

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EELL CCAAFFÉÉ

DESCUBRIMIENTO DEL CAFÉ

Una de las historias en relación al origen del café, cuenta que un pastor llamado KALDI, mientras cuidaba su rebaño en una zona árida del Yemen, observa que durante la noche, algunos de los animales desaparecían por algunas horas, pues se iban detrás de las montañas. Al volver los notaba con cierta excitación. Kaldi quedaba muy inquieto pensando que estaban poseídas por el demonio. Una noche siguió a sus animales y observó como comían unos granos de un arbusto para él desconocidos. Su curiosidad lo llevó a probar esos frutos, experimentando, él también, cierta euforia. Al tiempo dejó hervir esos frutos en agua y obtuvo una bebida agradable y aromática. Era el nacimiento del CAFÉ. En cuanto al Café con Leche, un tal Ninhoff, en Pekín, al ver que sus reservas de café disminuían, decidió ahorrar los granos que tenía y comenzó a añadir leche con el deseo de prolongar su placer. La cuna del café está en Africa (Etiopía y Abisinia). Desde allí se difundió por Arabia y Constantinopla hasta Venecia (Italia), extendiéndose luego por toda Europa a pesar de las muchas trabas legales y prejuicios médicos.

TAXONOMIA El Cafeto que pertenece al género Coffea, miembro de la familia de la rubiáceas; se desarrolla en climas tropicales. El crecimiento de los frutos es lento, de ocho a diez meses según la especie. El tamaño del fruto es similar al de una cereza. Dentro de él se encuentran dos granos apretados entre sí. Hay dos especies preferidas para el consumo: arábiga y robusta. La especie arábiga se desarrolla principalmente en los países centroamericanos, y representa casi el 70% del total de la producción mundial y la especie robusta se desarrolla en Brasil y países africanos. Este último es menos aromático pero más fuerte en su sabor.

Características del Fruto

El fruto tiene superficie rugosa, al principio es verde luego de color rojo o violeta al madurar y contiene en su pulpa dulce (mesocarpio) dos semillas que se contactan en su cara lisa. El fruto maduro del café está formado de afuera hacia adentro por: Cubierta roja llamada epicarpio envoltura resbalosa llamada mesocarpio. Epicarpio y mesocarpio juntos se llaman pulpa de café. Envoltura gelatinosa que cubre por separado cada semilla y constituyen el endocarpio, comúnmente llamado pergamino. Semillas, formadas por una envoltura sedosa que se denomina telilla plateada. Almendra, en cuya parte inferior se encuentra el embrión. CONDICIONES PARA EL CULTIVO La producción del café queda limitada entre los trópicos de Cáncer y Capricornio: América Central, parte de América del Sur, India, Filipinas, Hawai y África.

CLIMA Y ALTURA Para el próspero desarrollo del arbusto del café están particularmente indicados los territorios tropicales de mediana altitud, entre mil y dos mil metros. La temperatura ideal promedio se encuentra entre 17 y24 ºC. La cantidad de precipitación mínima necesaria es 1000 mm por año; requieren un clima no demasiado húmedo y umbroso. El arbusto inicia la forestación a los 3 a 4 años, proporciona buenas cosechas pasado el 6º año y alcanza su producción máxima al cabo de los 10 / 15 años. La recolección lleva varios meses y se realiza en forma manual, ya que la maduración de los frutos no es uniforme ni en forma simultánea.

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SUELO Debe ser poroso, aireado y provisto de materia orgánica. Antes de la siembra debe tratarse el terreno con productos para inhibir la germinación de semillas de plantas indeseables. Luego de éste proceso debe esperarse como mínimo 14 días para asegurarse que los herbicidas estén degradados. ACONDICIONAMIENTO DE LA SEMILLA GERMINANTE Para la formación de la nueva planta se prefieren granos de forma ovalada y de ranura recta y cerrada. La semilla debe ser desinfectada con el objeto de prevenir enfermedades contagiosas en la futura planta. Inmediatamente después de la desinfección se procede a la siembra en germinadores (lugar donde adquiere el primer desarrollo). La semilla debe colocarse en posición ventral (con la ranura hacia abajo). La distancia entre semillas debe ser de medio centímetro; por encima se colocan hojas de bananos o palmeras para evitar que las lluvias las remueva. CLASIFICACIÓN Los granos de café son clasificados por su tamaño, forma, imperfecciones, aroma, color y consistencia. Los sistemas de clasificación son propios de cada país productor, aunque no difieren mucho entre sí. La uniformidad del tamaño facilita el tueste, los defectos influyen, no solo por el efecto visual sino también por los sabores extraños que pueden aportar. Por ejemplo, en Brasil se comercializa calidades tan distintas como: Santos, Victoria, Paraná, Minas y Pernambuco. De acuerdo al grado de pureza y perfección del grano se los clasifica del 1 al 8 siendo los de mejor calidad Santos 2-3. Los café más cotizados son los Blue Montains de Jamaica y de Kenia, cultivados en alturas que van de los 800 a los 1900 metros de altura. Los defectos más comunes son: Semillas inmaduras, que en el tostado se tornan pálidas Granos excesivamente fermentados, cuyo sabor se torna ácido. Semillas verdes. Granos dañados por la lluvia o insectos. Granos resecos. Granos enmohecidos.

PROCESAMIENTO a) Recolección: Como dijimos antes, la recolección se realiza entre los 8 y 10 meses después de la

floración. La recolección se hace grano por grano, no deben recogerse aquellos que se encuentran fuera del estado ideal para no modificar el sabor del buen café. El grano no debe permanecer más de tres horas en montones para no desmejorar la calidad. En el hemisferio norte se recoge entre los meses de diciembre a febrero, mientras que al sur del Ecuador se lleva a cabo entre los meses de mayo y agosto. Durante la limpieza de los frutos, se deben separar los cuerpos extraños para evitar daños a los equipos, primero se separan las piedras y los objetos extraños y luego por un sistema de tamices para lograr la separación por tamaños. Luego de este procedimiento pasan a la máquina descerezadora.

b) Descerezado: Es el proceso por el cual se le quita al grano todas las envolturas externas. Se realizan

por dos procedimientos:

1) Seco: normalmente en Brasil utilizan este tipo de procedimiento por el cual los frutos recién

recogidos se los coloca en terraza de secado y se los deja al sol hasta que se desprende la cáscara

2) húmedo: (habitual en los café arábiga) se llevan los frutos al despulpador, que mediante un sistema

de rodillos y discos graduables se elimina la pulpa sin dañar la semilla.

c) Fermentación: Las semillas se dejan fermentar entre 12 y 48 horas en tinas de fermentación por las

que circula agua corriente, con cuyo procedimiento se afloja y descompone la pulpa residual bajo la acción de las enzimas propias del café, pudiendo luego en el proceso del lavado, desprenderse fácilmente.

d) Lavado: Se emplea para este procedimiento diversos sistemas:

Lavadoras verticales Lavadoras horizontales

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Canalones de construcción: este sistema facilita la selección del grano por elevación

e) Secado: De las máquinas lavadoras se traslada el grano a lugares para escurrirlos. Hecho este

último paso los transfiere a los secaderos abiertos para que la secada sea lo más uniforme posible, sin que reciba calor excesivo. Está seco cuando las cisuras del surco longitudinal estén completamente cerradas y el grano resista la presión de la uña.

f) Trilla o pilado: Es el proceso que se realiza por fricción para lograr la separación del pergamino de

la almendra. Esta operación se hace en máquinas llamadas trilladoras. Luego de la trilla se lo lleva a la clasificación, que consiste en un cilindro de mallas perforadas que permiten la separación por tamaño y forma.

g) Empaque: El empaque se realiza en bolsas de 60 kg. Se utilizan envases de yute, dado que este

material es resistente, dura más tiempo y deja airear al café. El café bien tratado se conserva entre 1 y 3 años sin ningún tipo de alteración.

h) Tostado y Torrado: Con la denominación de café tostado, se entiende el café verde normal, que por

medio del calor artificial ha tomado una coloración oscura y aroma característicos. El café tostado es el que proporciona el producto propiamente de consumo. Durante el tostado se produce en la zona térmica de los 200-250 ºC profundas transformaciones, caracterizadas al exterior por un aumento del volumen (50-80 %), modificaciones estructurales y del color, disminución del peso (15-20 %) y especialmente por la formación de un aroma típico que no existe en los granos crudos. Simultáneamente disminuye el peso específico: el café tostado flota en el agua, mientras que el grano crudo se hunde. La transmisión del calor en el tostado se realiza por contacto de los granos de café con las paredes del aparato tostador o por el aire caliente. El tostado por contacto apenas tiene importancia en la actualidad, debido a la desigualdad de transmisión del calor y los largos tiempos de tostado. En la actualidad se suele trabajar con tostadoras centrífugas, de cilindro giratorio. El tostado se controla extrayendo muestras manualmente o por procedimientos electrónicos. El producto terminado se lleva a canales de enfriamiento para evitar un tostado en exceso. El café torrado es de similares características del anterior, con la diferencia que se le agrega en el proceso azucares caramelizable: únicamente azúcar blanco o dextrosa en sus mezclas.

i) Envasado: El mayor enemigo del café es el oxígeno del aire. En los envases no herméticos el café en

granos tiende a un sabor rancio a partir de los 30-45 días. Estos tiempos se acortan cuando el café se envasa molido. Diferente es el caso cuando se envasa con la ausencia de oxígeno. En este caso su conservación en este estado podrá ser hasta un año.

j) Almacenamiento: El café ya sea en granos como molido, debe almacenarse en lugar fresco y con

poca humedad. En caso que el envase no sea sellado en forma hermética nunca dejarlo cerca de alimentos que emanen fuertes olores, dado que el café absorbe todos los aromas y esto provoca que al realizar el café líquido contenga sabores desagradables en el mismo.

ASPECTOS TÉCNICOS DE LA MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESS En locales gastronómicos debe contar con una máquina acorde al lugar. En la actualidad hay una amplia gama de máquinas para realizar “Café Express”. A continuación daremos los aspectos técnicos que deben reunir para lograr el mejor café líquido:

- Caldera de agua con válvula de gases - Llave de vapor - Llave de agua caliente - Regulador de temperatura - Válvula de seguridad de gas

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Para su instalación deberá poseer los siguientes elementos:

- Conexión de gas - Conexión de electricidad - Conexión de agua - Descarga de agua - Preferentemente un filtro de carbón activado

El lugar físico donde se decide instalar la máquina express debe ser aireado, no debe ser caluroso ni ventoso. El molinillo de café debe ser de características acorde al local, por capacidad de molido y vista.

CAFÉ EXPRESS

Para obtener una buena taza de café son indispensables 3 factores: a) la calidad de la mezcla b) el uso correcto de la maquinaria c) la habilidad del operador.

Estos tres factores inciden con igual importancia en el resultado final: la calidad de la bebida. La utilización de una buena mezcla no es, por supuesto, el único requisito para degustar un café de calidad. Para obtener un expresso que sea perfecto es determinante la profesionalidad del operador, su habilidad en ejecutar con atención todas las operaciones que la preparación de un café requiere. De aquí la importancia del molinillo-dosificador y de la maquina espresso. Estos aparatos deben ser conocidos y empleados según reglas bien precisas, además de estar siempre en condiciones de perfecta eficiencia.

EL MOLINILLO-DOSIFICADOR Los expertos convienen que un buen café nace justamente del molinillo. De hecho, solo los granos molidos en el acto garantizan la conservación y la fragancia del aroma. El molinillo-dosificador es propiamente el instrumento que sirve para moler el café tostado en granos y para preparar la dosis necesaria para una tacita de café expresso.

COMPONENTES: LA CAMPANA es el recipiente transparente colocado encima del molinillo-dosificador, cuya

función es contener el café en granos y canalizarlo hacia las muelas.

EL DOSIFICADOR es el recipiente transparente que recoge el café molido. La palanca exterior

comunicada con un sistema de arrastre, permite obtener la cantidad de café necesaria para la preparación de un expresso. La dosis puede ser aumentada o disminuida actuando sobre el disco ranurado que se encuentra en el interior o el exterior del propio dosificador. Conviene que en el dosificador no haya una cantidad excesiva de café molido; se recomienda llenarlo aproximadamente hasta 3/4 como máximo. Además, al final del día, es bueno comprobar que no contenga café, para evitar el deterioro aromático del molido. La cantidad correcta para la preparación de una buena taza de expresso varía entre 6,5 a 7 gramos de café molido. Para controlar que la dosis sea la ideal, hace falta sacar al menos 5 dosis del dosificador, determinar su peso total y dividir por el número de las dosis extraídas. Si el número así obtenido no está comprendido entre 6,5 y 7 gramos, será oportuno regular el dosificador.

LAS MUELAS son indudablemente los componentes más importantes del molinillo-dosificador, en

cuanto a que de su correcto uso depende en buena parte del éxito del espresso. . Estas consisten en dos anillos dentados de aceros templados, iguales y contrapuestos, fijados respectivamente uno al eje del motor y el otro al anillo ranurado. Su velocidad de rotación es muy elevada (900-1400 r.p.m.) y, en consecuencia, su uso prolongado provoca un calentamiento que puede alterar el gusto del café. Las muelas cónicas son profundamente diversas entre ellas, la primera es de forma tronco-cónica y está

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montada sobre el eje del motor. La segunda, de forma externa cilíndrica e interna tronco-cónica invertida, está montada sobre el anillo ranurado. De todas formas, es importante subrayar que estas muelas giran a una velocidad considerablemente inferior (400-600 r.p.m.) respecto a las planas. Para obtener un café molido más o menos fino es suficiente roscar o desenroscar el anillo portamuelas situado debajo de la campana, según las indicaciones descritas en el propio anillo. En otros modelos. El anillo es sustituido por una ruedecita ranurada que tiene la misma función. Actuando sobre la ruedecita se juntan o separan las muelas entre ellas y, en consecuencia, se obtiene un café molido más grueso o más fino. Para controlar la eficacia de las muelas es necesario tomar un pellizco de molido y comprobar si la granulosidad es uniforme. Si se detecta la presencia de polvo muy fino que mancha las manos, mezclado con fragmentos más grandes, seguramente las muelas están gastadas y se deben sustituir. Un par de muelas planas, de calidad normal y correctamente usadas, muelen con buen rendimiento una cantidad de aproximadamente 400 Kg. de café. La sustitución de las muelas es necesaria con una frecuencia determinada por el consumo diario, y concretamente:

1 KG DE CAFÉ AL DÍA: UNA VEZ AL AÑO 2-3 KG DE CAFÉ AL DÍA: CADA 6-7 MESES 4-6 KG DE CAFÉ AL DÍA: CADA 3-4 MESES

EL PRENSA CAFÉ

Es el ultimo componente que se utiliza antes de trabajar con la maquina expresso. Sirve para comprimir el café molido de modo tal que se obtenga una superficie plana uniforme. De esta manera. La presión del agua producida por la maquina expresso se distribuye en igual medida por la superficie del café, logrando así un aprovechamiento optimo de la mezcla. Después de la operación de prensado es aconsejable limpiar siempre con la palma de la mano el borde del filtro antes de meterlo en el grupo de suministro, para evitar la caída de polvo de café en la tacita.

LA MAQUINA EXPRESSO Después de haber obtenido del molinillo-dosificador la granulometría y la dosis optima de café, se pasa a usar la maquina expresso. El éxito de un expresso a la italiana está determinado fundamentalmente por cuatro factores:

a) el tiempo de infusión b) la temperatura del agua c) la presión conseguida d) la mezcla de café

En las maquinas de suministro continuo el agua entrante de la res hídrica se lleva, gracias a un "intercambiador de calor", a la temperatura necesaria para la preparación del expresso. La presión se crea, a raíz del intercambiador térmico, gracias a una bomba volumétrica regulable a la presión de aproximadamente 9 atmósferas. El tiempo de infusión, es decir, el tiempo que tarda el agua ya calentada a baja presión en penetrar en la dosis de café, permite disolver las sustancias organolépticas; es de aproximadamente 5 segundos. El espacio entre el "gigler" (el estrangulamiento que determina, en base a su diámetro, la cantidad de agua suministrada por el grupo) y el portafiltro se llena lentamente; una vez saturado, la presión producida por la bomba volumétrica (aprox. 9 atmósferas) se descarga en el contenedor de café.

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO La maquina expresso debe ser sometida a una serie de operaciones de limpieza y mantenimiento para mantenerla perfectamente eficiente en el tiempo. A diario hay que realizar un control de filtros,

PPAARRAA LLAASS MMUUEELLAASS CCÓÓNNIICCAASS LLAASS CCAANNTTIIDDAADDEESS HHAANN DDEE DDUUPPLLIICCAARRSSEE

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portafiltros, duchas gomas, cubeta y recipiente de descarga. Las duchas han de ser limpiadas con el filtro ciego usando el bicarbonato o un detergente adecuado para las maquinas expresso. Respecto a la limpieza de las gomas, hace falta usar un pincelito con cerdas de latón. Además, por lo que atañe a los filtros y portafiltros, es aconsejable dejarlos en remojo durante toda la noche.

DEFECTOS CAUSADOS POR EL USO INCORRECTO DEL MOLINILLO-DOSIFICADOR

La granulometría correcta del molido debe ser regulada de modo que el tiempo de suministro de la bebida sea de aproximadamente 25-30 segundos. Tiempos de suministro más largos producen un café con sabor agrio y amargo, con crema reducida y muy escasa en los bordes. Esto se debe a que el agua permanece excesivamente en el propio café. Con el aumento ulterior del tiempo de suministro se obtiene un café con tonalidades muy claras en la crema y sabor a "quemado". Tiempos de suministro inferiores producen un café insípido con crema pálida e inconsistente.

Degustación del Café

Las diversas variedades de café del mundo ofrecen al consumidor una gran gama de sabores y cualidades, desde el café más ligero hasta el de mayor cuerpo, del de mayor al de menor acidez. Los distintos granos presentan variaciones. En términos generales, el café de regiones diferentes puede presentar sabores diferentes, por ejemplo el café sudamericano se caracteriza por su acidez y su intenso y neto aroma. Hay autores que consideran más elegantes los granos arábica que las robustas, si bien ésta tiene más cuerpo. Las catas a ciegas son frecuentes en el mundo del café.

VOCABULARIO DE CATA DEL CAFÉ Aroma Algunos de los descriptores utilizados son los siguientes: caramelo, chocolate, maní, especiado, floral, frutal, caucho, herbáceo, tabaco.

Sabor Se analiza si su sabor es blanco o fuerte, si su cuerpo es aguado o grueso, su acidez, amargor o dulzor. También se analiza si es agrio o no lo es.

Sensaciones Táctiles Astringente, de cuerpo, grueso. Se analiza su intensidad, permanencia en boca. El carácter herbáceo es considerado un defecto, así como el carácter rancio o mohoso.

PPRRIINNCCIIPPAALLEESS CCAAFFEESS DDEELL MMUUNNDDOO

CENTROAMÉRICA: COSTA RICA: solo se cultiva la variedad arábica. El café de la región de Tarrazú se considera uno

de los mejores del mundo, es famoso por su saber ligero y su escasa acidez.

JAMAICA: en Jamaica se cultiva la variedad más famosa y cara del mundo, el Blue Mountain. Cultivado en la región de las montañas azules, el autentico café Blue Mountain es una de las variedades cultivadas a mayor altura. Su sabor es pleno, equilibrado con una acidez y un toque frutal muy apreciado.

NICARAGUA: este café centroamericano goza de gran prestigio por su delicada acidez, de cuerpo medio e intensidad aromática.

PUERTO RICO: el café Yauco selecto, goza de gran prestigio. Cultivado en la región de Yauco, es un producto de alta calidad. Es muy aromático, con mucho cuerpo, frutal y no presenta notas amargas.

SUDAMÉRICA:

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BRASIL: existe gran diversidad de tipos de café en este país. El “Santos”, cultivado en la región de Sao Pablo, es un café de alta calidad, poseedor de un gusto y aroma suave, pero con cuerpo. El Paraná es el más áspero, de buena acidez. El Río, fuerte y áspero se emplea para mezclas.

COLOMBIA: se comercializa con el nombre de su país de origen, con su excelente reputación por su calidad y sabor. El café colombiano suele definirse como sedoso, uno de los más equilibrados del mundo.

ÁFRICA: ETIOPÍA: el cafeto arábica se origino en Etiopía, país en que crecía en estado silvestre y la palabra

café, proviene de la ciudad etíope de Kaffa. Una de las variedades más apreciadas es Harrar, uno de los cafés que se cultiva a mayor altura. El café de Etiopía presenta un sabor frutal, muy elegante y equilibrado, su acidez es baja.

KENIA: uno de los mejores cafés del mundo, célebre por su intenso sabor, preciado aroma, excelente acidez

YEMEN: antes del siglo VI, Yemen se conocía como Arabia y los cafetos que salían del país “arabica”, a pesar de que el lugar de origen de la planta era Etiopía. El café moka toma su nombre del pueblo y, el de mayor calidad, es muy apreciado por su sabor peculiar, con mucha acidez, cuerpo medio y una exótica acritud que lo distingue de los demás cafés

ASIA Y OCÉANO ÍNDICO: INDIA: el café de la India resiste de interés por que sufre el peculiar proceso de

“amonzonamiento”. El monzón tiene lugar en el sudeste de la India, entre Mayo y Junio. Durante este periodo, el café se extiende a la profundidad 12 a 20 cm en almacenes abiertos especiales, donde el café se expone a la acción del viento, este café se puede adquirir de octubre a febrero.

INDONESIA: se produce café en toda Indonesia, en al actualidad el 90% de la producción es de café robusta. En general el café indonesio es bastante fuerte, de un sabor cálido, con textura ligeramente acaramelada. Si bien solo representa el 10% de la producción local, es de excelente calidad. Se destaca el café de Java con un sabor ligeramente ahumado que lo hace único.

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