ANÁLISISTECNOLÓGICOSY PROSPECTIVOSSECTORIALES

COmPLEjO PROduCTIVO CÁRNICO

Responsable: Florindo Barucca

FEBRERO 2016

AUTORIDADES

■ Presidente de la Nación

Ing. Mauricio Macri

■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dr. Lino Barañao

■ Secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dr. Miguel Ángel Blesa

■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva

Lic. Jorge Robbio

■ Director Nacional de Estudios

Dr. Ing. Martín Villanueva

RECONOCIMIENTOS

Los estudios sobre complejos productivos agroindustriales fueron coordinados por el Magister Gustavo Idígoras y asistidos por la Magister Sabine Papendieck. La supervi-sión y revisión de los trabajos estuvo a cargo del equipo técnico del Programa Nacional de Prospectiva Tecnológica (Programa Nacional PRONAPTEC) perteneciente a la Direc-ción Nacional de Estudios del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva:

■ Lic. Alicia Recalde.■ Lic. Manuel Marí.■ Lic. Ricardo Carri.■ A.E. Adriana Sánchez Rico.

Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de con-sulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción colectiva de conocimientos.

Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a pronaptec@mincyt.gob.ar

El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no represen-ta la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.Trabajo realizado entre octubre de 2012 y abril de 2013.

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COMPLEJO PRODUCTIVO CÁRNICO

PROCESOS PRODUCTIVOS Y TECNOLÓGICOS ACTUALES

1. DINÁMICA DEL SECTOR EN LOS ÚLTIMOS AÑOS EN EL

DESARROLLO TECNOLÓGICO MUNDIAL Y EN LA ARGENTINA

A partir de la década del 90, Argentina comenzó a trabajar en un concepto integrador

del Sistema agroalimentario introduciendo en todos sus ejercicios el concepto de

cadena sectorial. Ese cambio de enfoque fue contagiando a las instituciones de

referencia del País que incorporaron en sus planes el análisis de complejos

productivos. Así el INTA-INTI y otras organizaciones fueron haciendo escuela en la

temática. Asimismo se tomó conciencia de la importancia estratégica que significa en

el presente y para el alcance de un futuro sustentable, el sector agroalimentario

argentino. Esa importancia estratégica está fundamentada por los ingresos que el

Sistema genera al País, por la autosuficiencia alimentaria y por los recursos naturales

que los territorios nacionales ofrecen. Sin embargo no se ha logrado, en el proceso

de integración de los Complejos aún lo suficiente, la vinculación entre la producción

primaria con las etapas de procesamiento y comercialización, no terminan de cerrar

filas para alcanzar un objetivo común. Este objetivo permitiría establecer el

"encadenamiento tecnológico" que es una condición necesaria para aumentar la

competitividad y definir las estrategias tecnológicas y prioridades de la investigación

y desarrollo.

Hablar de producción agropecuaria en Argentina, es hablar de la producción de

commodities, productos vulnerables a los vaivenes de los mercados internacionales y

al clima y cada vez con menor participación de la materia prima en el valor del

producto final. En el sector específico de producción de carnes identificamos el

desarrollo marcado de Pequeñas y Medianas Empresas (PyME) productoras del

emblema argentino “La Carne”. Estas empresas constituyen un papel estratégico

muy importante para el desarrollo regional en la generación de renta y empleo. En

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este escenario se puede aseverar que el sector agroalimentario de la Argentina es

uno de los más dinámicos de su economía.

1.1 Tendencias de producción y comercialización de la producción en

argentina. Mercado interno y mercado externo

Vacuno

La superficie destinada a la ganadería vacuna en Argentina se vio desplazada en los

últimos años por el importante crecimiento de la agricultura, (13 millones de

hectáreas) liderado principalmente por la soja. De todas formas, el stock vacuno

permaneció bastante estable a pesar de los pesares, gracias a un reordenamiento

territorial y al trabajo genético que permitió a través de la introducción de nuevos

genes y fenotipos alcanzar una calidad de ganado adaptable a regímenes climáticos

marginales y de suelos con nuevos y más pobres pastizales.

En 2012, la faena acumulada en el primer semestre del año se ubicó un 5% por

encima del acumulado del primer semestre del año anterior; alcanzando una faena

mensual promedio superior a 940 mil cabezas. La mayor disponibilidad de hacienda

para faena derivó en un crecimiento de la producción de carne vacuna cercano a las

40 mil toneladas res con hueso en los primeros seis meses del año, que en

combinación con una caída de las exportaciones superior a las 35 mil toneladas

durante el primer semestre derivaron en un salto del consumo interno de tres

kilogramos por habitante al año, que se ubicó en 57,4 kilos para los primeros seis

meses del año 2012.

El consumo de la carne vacuna por parte del consumidor argentino varía de acuerdo

fundamentalmente a los valores relativos de la misma con los sustitutos como el

pollo y el cerdo. Para evaluar en forma general y global el consumidor argentino

ingiere 109kgs de carne o proteína animal por año. De acuerdo a los precios relativos

la carne vacuna osciló en la historia argentina entre 90 kg/año a 50kgs/año.

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En esta década, se redujo en forma marcada y sostenida y se incrementó

proporcionalmente el de aves y cerdos. En 2012, la combinación de una tasa de

depreciación del tipo de cambio inferior al nivel de crecimiento de los precios

internos de la carne vacuna derivó en una mayor competitividad del poder de compra

de los consumidores locales frente a la demanda externa, aumentando la proporción

de la producción total destinada al mercado interno, que se ubicó por encima del

92% entre enero y junio del corriente año. Esta situación marca un indicador muy

peligroso para los intereses del complejo ya que queda supeditado al poder

adquisitivo del argentino medio y minimiza su presencia en el mercado internacional,

perdiendo permanentemente espacios frente a sus competidores inmediatos como

Uruguay, Brasil, etc.

La comercialización se inicia con el rematador de hacienda o venta productor-

productor, el invernador o engordador, el matarife-frigorífico o matadero según el

destino final de la carne, el minorista vendedor de carne en el mercado interno y en el

caso del mercado externo, es el propio frigorífico exportador. Lamentablemente, los

esfuerzos realizados por programas como Corte por lo Sano no lograron que la carne

se comercialice en cortes, ya que aún se vende en medias reses al minorista. Aunque

la coyuntura presenta signos de recuperación la Argentina, frente al contexto

internacional se encuentra en un aislamiento histórico, ya que está por fuera de los

mercados de mayor renta (circuito no aftósico), habiendo incluso perdido

participación en el circuito aftósico del mercado mundial.

El marco territorial sanitario de la Argentina no ha permitido que alcance el status de

libre de aftosa sin vacunación y las experiencias frustrantes de finales de la década

del 90 e inicios del nuevo siglo, nos llevaron a no superar el problema de fondo. La

fragilidad de nuestras fronteras, la falta de conciencia de oportunistas comerciales

ganaderos y la falta de responsabilidad sanitaria de algunos países limítrofes, no

ayudan a la superación de esta problemática. La iniciativa del Mercosur en definir

políticas sanitarias comunes se frustran cuando se enfrentan a realidades diversas

desde el punto de vista cultural y económico.

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En este marco, el sistema cárnico nacional se ha caracterizado por ser una cadena

parcialmente desarticulada, caracterizada por el desconocimiento y desinterés de

cada uno de los eslabones sobre los factores de éxito y de competitividad del resto

de los integrantes de la cadena. a) Producción y productividad primaria muy alejada

de su potencial. b) Doble estándar impositivo y sanitario que origina evasión

impositiva, competencia desleal y falta de transparencia. c) Regulaciones diversas en

diferentes jurisdicciones (nación, provincias, municipios) que erosionan la

competitividad d) Atomización y heterogeneidad de la industria, baja productividad y

competitividad.

Estas características están acompañadas por un escenario de bajos precios de los

productos cárnicos frescos, lo que se traduce en una baja rentabilidad para el sector,

atraso en las inversiones, crisis recurrentes y una cadena de valor compleja que se

complica aún más con políticas recurrentes que pretenden satisfacer una demanda

alimentaria atípica a nivel internacional y se diseñan políticas de subsidio al consumo

a través de bajarle factores de competitividad al productor cárnico. Estas políticas se

repitieron a través de la historia.

En el mediano plazo se espera a) Aumento de la demanda global de las carnes para

destino industrial o no diferenciadas (commodities), de la demanda de cortes de

calidad en mercados emergentes y de la demanda de productos diferenciados. b)

Segmentación de los mercados. c) Mayores exigencias en materia de calidad y de

inocuidad. d) Caída de la producción en países que implementan subsidios directos e

indirectos. e) Moderado aumento de precios. Este contexto hace que se presenten

excelentes oportunidades para proveedores que cuenten con sistemas orientados a

satisfacer las diferentes demandas (precio y regularidad en los commodities y

atributos especiales en los productos diferenciados). En cuanto a las condiciones de

competitividad del sector se deduce que las exportaciones argentina han perdido

espacio en el contexto internacional, ocupa la séptima posición luego de haber sido

el cuarto o quinto, asimismo ha perdido competitividad en carnes frescas y

congeladas. Las características que hacen a la calidad de la carne argentina, con bajo

contenido graso y de colesterol, contribuyen a la competitividad del sector, sobre

todo dado el cambio que se viene observando en las preferencias de los

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consumidores. Sin embargo, los repetidos problemas sanitarios (fiebre aftosa), restan

mercados externos y deterioran la competitividad. Ante esta situación le cabe a

Argentina analizar, estudiar, ponderar y decidir sobre qué papel pretendería jugar en

dicho escenario.

Avicultura

La política que llevó a la reducción de nuestro perfil exportador de carne vacuna

generó un crecimiento exponencial en los productos que compiten en la canasta

alimentaria argentina como sustitutos. Un sector favorecido por estas políticas

coyunturales ha sido el sector avícola, que supo aprovechar el espacio que le dejaba

en el mercado la carne vacuna. Considerando que los productores avícolas

integrados se encontraban en una situación fuerte en los aspectos competitivos, les

permitió así posicionarse fuertemente en el mercado local y aumentar su presencia

en el mercado internacional.

La problemática del sector avícola en las últimas décadas era alcanzar el escalón

mínimo para tener una presencia permanente en el mercado internacional y no

depender de como tiraba el mercado local para exportar sus saldos al internacional.

Así fue como la adopción de tecnologías nuevas y el aprovechamiento de adecuar la

oferta a la demanda internacional, permitió el reposicionamiento del sector. El sector

avícola mundial representa en términos generales muy buenas condiciones de

desarrollo que se anteponen a las eventuales amenazas constituidas por las

enfermedades y otros factores exógenos. Argentina goza de ciertos privilegios para el

crecimiento de la actividad. En el pedestal de ellos se encuentra el relevante status

sanitario construido mediante la coordinación del Estado y el sector privado

empresarial. Además, la potencialidad del sector avícola nacional encuentra su motor

en las condiciones ambientales, con la amplia disponibilidad de materias primas (maíz

y soja) para alimentar a las aves, y el despliegue de genética y herramientas acordes

a los estándares internacionales.

La situación nacional indica que la demanda de este tipo de carne irá en aumento,

como respuesta principal a la caída del consumo de carne vacuna, que

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históricamente presentó precios superiores. El alza proyectada en producción no sólo

apuntará a seguir cubriendo esta creciente demanda, sino también a aumentar e

incluso abrir nuevas fronteras comerciales donde ubicar los productos para fortalecer

cada vez más el protagonismo en la esfera internacional. Sin duda el sector viene

transitando un ciclo muy favorable, con un presente que expresa cabalmente el

crecimiento sostenido experimentado.

Teniendo en cuenta los indicadores registrados de enero a mayo, se deduce que para

el año en curso, la producción total rondará los dos millones de toneladas. Las

estadísticas señalan que se está exportando a 60 países, con una facturación anual

de u$s 650.000.000. Es así como la Argentina exportaba dos mil toneladas a cinco

destinos y los habitantes por año consumían 24 kilos de pollo, pero diez años más

tarde, esa cifra subió a 39,5 kilos y pretende vender 330 mil toneladas a 70 países.

El sector cuenta con un plan estratégico avícola 2010-2017 que implica 6% anual de

crecimiento. Producen dos millones de toneladas y para el 2017 se estima una

producción de 2.5 millones de toneladas, una exportación de 600 mil toneladas y un

consumo per cápita de 44 kilos. El excedente de la producción de dos millones de

toneladas, en un contexto donde ha caído la exportación, lo consume el mercado

interno. Está demostrado un crecimiento del consumo a nivel internacional, pero la

competitividad del complejo está condicionada entre otros puntos al precio del maíz.

En el último año el maíz aumentó el 40% y la soja el 70%, esto impacta en los costos

de todo el mundo. El valor agregado en la cadena es tan representativo como el

empleo que genera todo el proceso, expresado en la cantidad de puestos de trabajo

que la actividad requiere, actualmente cuantificado en 25.000 personas. De todas

maneras, los indicadores de la economía nacional están planteando algunos

interrogantes en el seno de la industria avícola. El tipo de cambio y los problemas

comerciales, por las restricciones impuestas por el Gobierno no son neutras. Los

entresijos con que se están manejando las variables obligan a morigerar el optimismo

imperante hasta el año pasado. La pérdida de competitividad es creciente y el

mercado local tiene un claro techo consumidor, por lo que se prevé un año con

dificultades coyunturales.

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Porcino

La producción de cerdos en la Argentina siguió un ritmo de crecimiento por las

mismas causas que generaron el desarrollo del sector avícola. La ubicación

geográfica de la producción coincide con la distribución geográfica de los cereales de

cosecha gruesa. Este desarrollo poblacional se llevó a cabo, mayoritariamente, en

sistemas extensivos de producción de tres tipos:

A nivel de estancias: las que trataban de aplicar la tecnología de la época y los

alimentos disponibles en el establecimiento (alfalfa, maíz y rastrojos de cosechas).

A nivel de la industria lechera: esta industria, que se localizó principalmente en las

mismas zonas de población porcina, deja un valioso subproducto denominado lacto

suero, el que se continúa utilizando hasta la actualidad en el engorde de cerdos.

A nivel de chacra: las explotaciones pequeñas dedicadas a la producción de granos

encontraron una posibilidad de diversificar e incrementar el valor de sus productos a

través del cerdo, siendo en la mayoría de los casos una actividad complementaria.

Estos tres tipos de explotaciones mencionados permitieron el crecimiento sostenido

de la población porcina.

En nuestro país la carne de cerdo aún se consume relativamente poco. Esto está

relacionado con la histórica disponibilidad de carne bovina, y los prejuicios y

desconocimiento respecto a los efectos sobre la salud del consumo de porcinos.

Como consecuencia, la mayor parte de la producción ha sido generalmente destinada

a la elaboración de fiambres y chacinados.

Durante la década de los 90, la actividad sufrió una importante caída, dada la mayor

competencia de la carne importada, especialmente de Brasil. Esto redujo el número

de productores, generando por un lado una producción relegada a las explotaciones

pequeñas y de autoconsumo, con poca tecnología; y por otro, la consolidación de

grandes firmas integradas, de mayor nivel tecnológico.

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A medida que se incrementaron los desarrollos en el sector, el mismo tendió a

integrarse verticalmente (tal como ocurrió en la industria aviar), ganando en eficiencia

y competitividad. Se identifica hoy en el mercado algunas marcas que han trabajado

fuertemente en inversiones genéticas que permiten hoy comercializar un producto

con mucho menos grasa de la que se vendían en otras décadas. Estas características

han permitido la ampliación del espectro consumidor incorporando este producto con

un menor precio relativo y sin las cuestiones negativas de la relación grasa - carne.

Este sector partió de situaciones diferentes al avícola, por lo cual no pudo aprovechar

las mismas circunstancias que promocionaron el crecimiento de ese sector.

Las ventajas comparativas del sector se sustentan en la disponibilidad de maíz y soja

(que conforman la base de la alimentación y el principal costo de producción), el

clima favorable y la falta de amenazas sanitarias. Es una actividad que requiere menor

extensión que otras actividades agropecuarias y genera posibilidades de desarrollo

regional en las zonas alejadas de los puertos, que pueden darle un uso más rentable

a la producción de granos. El sector industrial de chacinados de nuestro país cuenta

con 398 fábricas habilitadas. Se destaca una alta concentración en el sur de Capital

Federal (68). Es de señalar la importancia social que reviste para nuestro país por la

absorción de mano de obra intensiva, pues conserva el trabajo artesanal a la vez que

incorpora tecnología. Para poder exportar se deben franquear verdaderas barreras

para-arancelarias, como exigencias sanitarias que dificultan las operaciones y en

otros mercados de mayor interés, directamente las detienen.

En el año 2005, Argentina se declaró como país libre de Peste Porcina Clásica; este

era un flagelo que reducía significativamente los posibles mercados de exportación;

ya superado. El destino de la carne porcina en nuestro país en el año 2011 se

distribuyó en un 50 y 50 entre la industria de chacinados y el canal fresco. Las

estimaciones indican que hubo un importante crecimiento en el consumo de carnes

de cerdo por el canal fresco. Históricamente el consumo se mantuvo en

1Kg./hab./año, hasta el año 2006 y principios de 2007. A partir de entonces comenzó

a incrementarse, para ubicarse en el actual 4 Kg./Hab./Año.

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Si bien somos uno de los países que menos carne porcina consume, es algo

alentador el cambio de tendencias que se está evidenciando. Un 95% de las

empresas son PyME, dando un ambiente de sana competencia y excelente

distribución de la mano de obra utilizada.

Es una característica del sector que las empresas son multiproducto, salvo escasas

excepciones. Las carnes de animales vacunos adultos, toros y vacas, que no tienen

consumo directo por ser poco tiernas, son absorbidas por este proceso industrial.

El sector de producción de carne fresca de cerdos pareciera no ser competitivo con

la importación en forma coyuntural y argumenta que no puede desarrollarse para

poder ser competitivo, transformándose en una espiral de difícil solución y generando

en el sector una lucha de intereses entre los industriales y los productores primarios.

Estos últimos promueven la prohibición de la importación mientras que los

industriales necesitan volumen de materia prima para el procesamiento de sus

productos. Se encuentran registrados unos 179 establecimientos para faena de

porcinos, de los cuales 152 son frigoríficos, 21 son mataderos municipales y 6 son

mataderos rurales. En cuanto a la concentración de la industria frigorífica de porcinos,

se podría afirmar que el mercado se encuentra poco concentrado. Del análisis de la

faena en los últimos años, se desprende que entre las diez primeras firmas

habilitadas para faena y abastecimiento se concentra alrededor de un 65% de la

faena, y si consideramos las primeras 20 firmas, se alcanza el 82% de la faena. El

86% del ganado en pie se comercializa bajo la modalidad “Directo a frigorífico”, un

4% es a través de intermediarios (consignatarios y remates-feria) y un 10% es de

propia producción.

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Ovino

En Argentina, la producción de carne ha sido baja y variable, comportándose como

una actividad secundaria con alta dependencia del precio de la lana. Por otro lado, la

producción de carne consiste casi exclusivamente en la producción de corderos y

presenta una estacionalidad marcada. Algunas regiones producen en niveles

cercanos al autoabastecimiento; mientras que otras generan importantes

excedentes. Este aspecto se debe más a los patrones de distribución demográfica, a

las costumbres alimentarias y a la localización de existencias, que a las diferencias en

eficiencia productiva.

El consumo medio es de 1,6 kg. habitante/año, con una elevada variación entre

regiones. La reducción de la población de ovinos durante las últimas décadas,

también afectó a los principales países competidores de Argentina. Sin embargo,

durante la crisis de precios que afectó al sector ovino, los principales países

exportadores (Australia, Nueva Zelanda y Uruguay), realizaron modificaciones en sus

sistemas productivos, mejorando su posicionamiento en el mercado.

En Argentina, el proyecto “Carne Ovina Patagónica” tuvo como objetivo reorientar la

producción y mejorar la imagen de la carne ovina. Sin embargo, esta iniciativa no

logró consolidarse. Las exportaciones de carne ovina fueron muy bajas durante la

década pasada.

A partir del año 2001, se produce una mejora sustancial de la competitividad

exportadora del país, favoreciendo la comercialización en circuitos formales.

Actualmente sólo se cubre el 20 % de la cuota para exportación a la Comunidad

Europea. Una elevada proporción de la carne se exporta en forma de canales. Los

principales destinos son España y Gran Bretaña. La demanda se orienta a canales

enteras, lo cual se corresponde con el tipo de cordero liviano producido en la

Patagonia. El 75% de los animales faenados son corderos y borregos. El 70 % de la

faena se destina al consumo interno. No obstante, los atributos que contribuyen a la

fortaleza de un producto, se encuentran ausentes en la carne ovina destinada a este

mercado. Su presencia es escasa, no se vende regularmente, es poco visible, no se

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la presenta en lugares destacados de las góndolas. Los cortes que se encuentran son

grandes y siempre con huesos. Dadas las nuevas costumbres alimentarias de los

grandes centros urbanos, estas formas de presentación no resultan prácticas.

1.2 Cambios y tendencias en la estructura del Complejo:

1.2.1 En el nivel tecnológico

1.2.2 En la adopción de tecnologías en producto y en procesos

Vacuno

En la actividad primaria el desarrollo tecnológico ha sido superior a otros países

competidores cuando se relaciona la productividad agrícola y su aporte en la

reducción de costos de los insumos para el ganado. Desde el punto de vista de la

evolución en calidad genética relacionada con la calidad del producto los avances han

sido más débiles, sin embargo, la incorporación de valores genéticos en razas como

el Hereford, Brangus, Braford y otras, han permitido la ampliación en la frontera

ganadera y la adaptación del ganado a otros regímenes climáticos y edáficos

disímiles a la Pampa Húmeda.

El avance de la agricultura y sus niveles de productividad y precios, como así también

el uso competitivo del recurso suelo ha permitido el crecimiento de los engordes a

corral o feed lots en sus diferentes variables semi e intensivos. Esta actividad le está

imprimiendo un cambio a la calidad del producto ofrecido en el mercado, ya que se

incrementa el marmolado producido en forma intersticial por la grasa que el sistema

de engorde le incorpora y a su vez ha provocado una nueva opción de compra al

consumidor.

Los sistemas de identificación y la evolución en las normativas vinculadas con la

trazabilidad han permitido cambios relevantes y confiables en el movimiento del

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ganado y en el conocimiento de la historia de los bienes semovientes. Sin embargo,

los avances nacionales en el manejo del riesgo sanitario de la aftosa se sustentan en

el desarrollo tecnológico de laboratorios que producen una vacuna de renombre

internacional.

En relación a los procesos industriales se han generado importantes avances

tecnológicos en el uso del frío y en el manejo higiénico sanitario de los procesos

orientados a mejorar nuestro perfil exportador. Sin embargo el desaliento sectorial

por la reducción de exportaciones provocadas con la política oficial de proteger

prioritariamente el consumo en el mercado interno ha desalentado nuevas

inversiones tecnológicas y sólo se han dado en pequeñas unidades de mataderos

Municipales modernizados en esta década.

En esta última década la importancia relativa que ha alcanzado la problemática

ambiental ha permitido la revisión del manejo de los efluentes de los procesos

industriales y en este sentido el apoyo del Gobierno para la reconversión está

permitiendo cambios estructurales importantes, que le dan ventajas comparativas a

la industria nacional frente al resto de los competidores.

Avicultura

Lo acontecido en esta década está evidenciando que Argentina gradualmente se ha

ido convirtiendo en un país productor y consumidor de carne blanca y huevos, y

también exportador de producción y equipamiento avícola. Es positivo también que el

crecimiento haya ocurrido de manera armoniosa.

Actualmente, nuestro país es el sexto abastecedor del mercado internacional, con

posibilidades concretas de pasar a ocupar en el mediano plazo la cuarta posición. En

este sector los cambios se produjeron por la escalada del consumo en el mercado

interno y por la adaptación de los productos a la demanda internacional. Hace dos

décadas no se utilizaba casi ninguno de los productos de menor valor del pollo como

alas, cabeza, patas, etc. Hoy todos estos son utilizados para exportación a mercados

asiáticos que fueron conquistados en estos años.

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La modernización tecnológica en procesos, en controles higiénicos sanitarios y en el

manejo del frío ha mejorado los niveles de competitividad del sector. La utilización de

híbridos genéticos con características que permiten que la piel del pollo se separe

con facilidad de la carne ha facilitado la reducción de ingesta de grasa en el nuevo

consumidor argentino. Estos aportes genéticos también han acelerado el proceso de

crecimiento mejorando los niveles de conversión y acortado los días de engorde, que

en otras décadas era de noventa días y hoy apenas se completa en 45 días.

Porcinos

La tecnología aplicada en la actividad primaria al proceso de crecimiento y

terminación como así también el aporte de la genética, han permitido mejorar los

niveles de conversión, la calidad de terminación y el crecimiento de la carne en el

peso relativo con la grasa del animal terminado. Todo este aporte ha permitido que el

consumidor se sienta más atraído por consumir carne de cerdo.

El propósito fundamental de la industria de chacinados es el de transformar la carne

en nuevos productos con alto valor agregado: los chacinados y las salazones,

comprendiendo tareas como: picado, amasado, sazonado, embutido, cocción,

estacionamiento, madurado, y utilizando distintos procedimientos de conservación

como: salazón, ahumado, secado, enfriado. Esta transformación de productos es la

característica más notable de esta industria y es la que le reviste de la importancia

económica que hoy posee.

Los problemas tecnológicos a solucionar son el desarrollo de nuevos productos y el

desarrollo de nuevos sistemas de conservación Para ello es necesario incorporar

genética al ganado porcino (incremento de masa muscular, transformaciones en la

composición, etc.); desarrollar soluciones para las Enfermedades Trasmitidas por

Alimentos (ETA) y aspectos relevantes en sanidad animal; obtener nuevos productos

más saludables (menor contenido de sodio, menor tenor graso, etc.);

aprovechamiento de corte o partes de menor valor; aprovechamiento de residuos

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sólidos de los efluentes de la industria del chacinado; el desarrollo de envases

inteligentes que permitan una mejor conservación del producto fresco y/o embutidos

y el desarrollo de tecnologías de envasado, procesamiento y preservación (no

pasteurización) para extender la vida útil.

La Industria Chacinera Argentina por la bondad de los insumos que utiliza (carnes

porcinas y vacunas) y por la calidad de los productos que con ellos elabora, puede

encontrarse a la par de las mejores del mundo, y de acuerdo a la capacidad

productiva instalada, se encuentra en condiciones para efectuar exportaciones

utilizando capacidad industrial ociosa.

Ovinos

En esta actividad los cambios tecnológicos son prácticamente imperceptibles.

Pareciera que el gran desafío es encontrar soluciones en la actividad primaria que

preserven más la vida del animal, le ofrezca mayor volumen de materia seca en su

alimentación y permita mejorar los niveles de productividad. Asimismo en la industria

los desafíos tienen que ver con promocionar el consumo de cortes pequeños para

facilitar el acceso de la clase media y de un menor tamaño relativo de los miembros

de una familia como para no obligar al consumidor a comprar una res o media res

para consumir cordero y consolidar un proceso de oferta que disponga en el mercado

de piezas de cordero conformando platos terminados disponibles para su cocción. El

desafío en este caso es la conservación y la palatabilidad del plato terminado. En el

sector primario la producción de materia verde mediante sistemas de hidroponía

puede mejorar la calidad final del producto buscado.

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1.2.3 En la integración de la cadena cárnica

Vacunos

La cadena cárnica vacuna está claramente desmembrada y cada eslabón defiende su

participación en las ganancias del Complejo. Está desarticulada por problemas

estructurales y de intereses individuales y de falta de priorización de los intereses del

conjunto. Son demasiados actores en todo el proceso de la cadena que encarece el

sistema pero de muy dificultosa solución. De un mismo Sistema viven productores,

comercializadores primarios o rematadores, Municipios, Instituciones Nacionales de

control, Instituciones Provinciales y Municipales, matarifes, procesadores,

brindadores de servicios, etc. Y el novillo es uno sólo. Las ineficiencias y sobrecostos

se suman en la cadena e impiden que exista vocación integradora. Existen

experiencias de productores y Asociaciones que han incorporado marca propia y

demuestran ser eficientes en el manejo de la cadena en su conjunto con aplicación

de tecnología de avanzada.

Avicultura

La integración se dio en forma vertical, los motores de esa integración son tres o

cuatro empresas de capitales, en su mayoría nacionales, que han desarrollado una

logística que les permite completar la cadena productiva y comercial. Esa integración

ha permitido que productores fundidos desplazados del sistema por incapacidad

financiera para enfrentar nuevos desafíos, se reintegren a la actividad a través de un

mecanismo contractual que les permite asegurar los insumos, la asistencia técnica

necesaria para su desarrollo y la comercialización, premiando su dedicación y

eficiencia.

Porcinos

Es una cadena heterogénea donde empresas líderes prefieren crecer en forma global

e independiente y no depender de proveedores vinculados, porque los mismos

tienen la actividad productiva como un ingreso marginal y complementario, lo que

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limita su nivel de compromiso en el crecimiento sectorial. Los chacareros pretenden

de esta forma darle mayor valor a su maíz, sin comprometerse en grandes

inversiones con modelos productivos casi extensivos y con calidad y productividad

muy baja. Asimismo la industria productora de chacinados depende de la oferta de

carnes y el sistema nacional no abastece la demanda de ese eslabón de la cadena,

con lo cual enfrenta intereses contrapuestos entre los industriales que quieren que se

abra la importación de países eficientes como Brasil y Chile y los productores que

pretenden cerrar las compras externas. La integración de la cadena porcina no es

significativa, aunque se da en los casos de las firmas de mayor envergadura, tanto

hacia atrás (producción del alimentos) como hacia adelante (faena, industrialización y

comercialización). La concentración de la faena porcina es alta, ya que los primeros

veinte establecimientos participan en más del 80% de la faena y los primeros diez lo

hacen en un 65%. El sector de la industria porcina elaboradora comenzó a interesarse

en la producción, realizando algunas de ellas importantes inversiones en

instalaciones de explotaciones confinadas (intenso-industriales). El asociativismo es

una herramienta válida para superar los límites de estructura de los factores de

producción, potenciándolos y facilitando al mismo tiempo superar las limitaciones

individuales a la adopción de tecnología. Sin embargo no es una característica que

identifique al productor argentino. El esfuerzo asociativo permite generar incluso

fuertes economías de escala. En busca de las economías de escala presentes en este

tipo de actividad, se modificó desde la década pasada la organización de la cadena

productiva comercial al integrarse hacia atrás la industria con la producción primaria.

Esta integración sólo se da en las empresas grandes e incluso llega a incorporar la

producción del maíz o del alimento balanceado para el consumo de los porcinos. Si

se consideran las diez primeras firmas en cuanto a faena, se advierte que la mayoría

están integradas verticalmente, es decir, además de faenar y abastecer al mercado

interno (minorista o consumidor), se dedican a la cría y engorde de cerdos. Existen

además importantes firmas productoras que abastecen al mercado (principalmente

de chacinados), pero faenan en frigoríficos de terceros, elaborando en

establecimientos propios los productos chacinados, o bien, despostando y

empacando los cortes frescos.

Ovinos

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Es muy heterogéneo, ya que en el mismo sistema productivo mixto por arriba del

paralelo 42 y latifundista por debajo de ese paralelo y destinado a un solo propósito,

la heterogeneidad se agudiza y acentúa. No hay vinculación económica entre los

procesos industriales y la producción primaria.

1.3 Cambios en los niveles tecnológicos en el Complejo. Niveles de

heterogeneidad en sus estructuras internas

Vacuno

El gran cambio tecnológico producido en la actividad primaria ha sido la adaptación

de nuevos fenotipos a regímenes más marginales y el incremento de engorde en

sistemas de feedlots que tiende a modificar la calidad de la oferta de carne al

consumidor produciendo una carne más marmolada, pero que es buscada

habitualmente por el consumidor, a su vez ha permitido el mejoramiento de cantidad

de kg obtenidos por Ha dedicada a la ganadería. La producida en nuestros feedlots

es menos marmolada que la que se produce en Estados Unidos y mucho menos de

la que ingiere el consumidor japonés. Con relación a la etapa industrial la tendencia

tecnológica es en el desarrollo de sistemas de prevención higiénico sanitarias, el

manejo del frío y el mejoramiento de los sistemas de efluentes y en el aspecto

comercial resta definir una estrategia para recuperar los canales comerciales de

países libres de aftosa sin vacunación; la innovación en subproductos y nuevos

envases de productos es un desafío permanente de la actividad. Otros desafíos son

el manipuleo del producto durante todo el proceso industrial y la necesidad de

aislarlo de los riesgos contaminantes, en segundo lugar el mejoramiento del

rendimiento de la relación uso energético/frío para obtener mejores rendimientos,

reducción de costos y de impacto ambiental y por último, la puesta en marcha en

forma definitiva de la comercialización en cortes cárnicos frescos y no en medias

reses. La heterogeneidad en la cadena y en los actores de la misma es alta. Es muy

18

diferente la estructura de servicios y calidades de productos según las zonas

productoras. Tal es así que los mataderos y Sistemas de faena que se identifican en

el NOA son más cercanos a las realidades tecnológicas del resto de Latinoamérica y

la de la pampa húmeda, supera la inversión tecnológica de las plantas europeas y de

toda Latinoamérica. Lo que provoca un claro doble estándar sanitario regional y por

ende nacional. Asimismo los intereses de autoridades Municipales para mantener

esos servicios por cuestiones de aranceles y por defensa de los productores locales

dificultan la unificación de la política sanitaria nacional. Las inversiones tecnológicas

en los procesos son las más disímiles de la cadena. Existen aquellos que no deberían

estar habilitados ni para el consumo local y están los otros que tiene habilitación de la

Unión Europea para su exportación. Ambos procesan el mismo animal, aunque con

calidades disímiles y con estándares sanitarios extremadamente diferentes. En

muchas de las provincias del Norte de la Argentina identificamos uno o dos

frigoríficos habilitados para comercialización Federal, pero muy pocos para

exportación.

Avicultura

Las tendencias tecnológicas son la reducción en el tamaño de la carcasa para

adaptarse a un solo tipo de producto nacional o internacional y así facilitar la

competitividad externa. Asimismo las grandes inversiones en procesos, elaboración

de nuevos productos y subproductos y en prevenciones higiénico sanitarias, han

permitido a este sector un alto grado de competitividad. Es un sector que tiende a

disimular su heterogeneidad porque las empresas líderes en el mercado han

integrado verticalmente a pequeños y medianos productores, generando beneficios y

perjuicios. Los beneficios son que le dan estabilidad al productor, le asegura un

ingreso mínimo, tiene cubierta la comercialización y le pagan por ser eficiente. Los

perjuicios es que el productor dejó de ser independiente, se ha transformado en un

empleado sin dependencia de la empresa líder y no crece en el manejo de su propia

explotación.

Porcinos

19

La tasa de conversión de alimento a kilo vivo es, en promedio, de 3 a 1. La

incorporación de reproductores de alto mérito genético, ya sea de origen nacional

(INTA-MGP) o de empresas extranjeras (DEGESA, PIC) y la necesidad de intensificar

los sistemas productivos, lograron índices productivos semejantes a los de países

con una porcicultura avanzada, la integración horizontal y vertical entre otros, se

transformaron en objetivos a alcanzar para muchos productores.

1.4 Principales problemas tecnológicos de la cadena cárnica

Los problemas tecnológicos de la cadena son:

1) Doble estándar sanitario y débil política regional para cumplir con campañas

de erradicación de enfermedades que limitan la comercialización.

2) Irregular y heterogénea inversión tecnológica en infraestructura industrial en la

última década.

3) Débil inversión, diseño de productos y subproductos que se diferencien en el

mercado.

4) Baja inversión en I+D en procesos y en envases.

5) Desarrollo de tecnologías que permitan cumplir con las exigencias sanitarias

internacionales industriales que sean económicamente rentables.

Hay una clara supremacía brasileña en el negocio regional y mundial, pero las

ventajas comparativas en cuanto a la calidad de nuestros productos y al alto nivel de

palatabilidad mantienen vigente el horizonte de nichos de mercado de excelencia.

Estas ventajas son más fuertes aún que nuestra propia ineficiencia, y sin embargo

nosotros tenemos la capacidad en recursos humanos y en recursos naturales de

producir eficientemente. La visión empresarial es que "Con una adecuada política,

podemos llegar un día a producir 1,3 millones de toneladas de carne, versus los 2

millones de toneladas de Brasil. Pero tenemos un nicho interesante en la producción

20

de carnes de alto valor por nuestro clima templado, una característica que Brasil no

tiene".

En cuanto a las industrias del sector, algunas de las áreas que más se han

desarrollado en las últimas décadas están relacionadas con la mejora de los procesos

productivos, el incremento de la seguridad alimentaria y de la vida útil de los

productos comercializados, fundamentalmente a partir de los sistemas de envasado y

su composición. Todo esto ha venido dado por las exigencias de los consumidores,

cada día más informados sobre aquello que compran, cuyos hábitos de compra han

variado y también tienen ahora un origen mucho más diverso. La adaptación a todos

estos cambios y a las nuevas tecnologías ha supuesto para las empresas una

auténtica renovación que, en muchos casos, ha permitido el acceso a nuevos clientes

y mercados. Por todo ello la tecnología no solamente supone un cambio dentro de

las empresas, sino que se acaba convirtiendo en un acicate para el desarrollo de

nuestra economía, algo tan necesario para nuestro País. Surge entonces la necesidad

de impulsar políticas públicas que incentiven y apoyen la inversión en I+D

relacionadas con procesos, envases, conservación, calidad de producto y un

programa sanitario regional con fuerte intervención política de los países miembros

del MERCOSUR.

21

TECNOLOGÍAS DEL FUTURO EN EL COMPLEJO CÁRNICO A

NIVEL MUNDIAL

2. Tendencias en el desarrollo tecnológico del Complejo Cárnico

A nivel primario en vacunos, las tendencias están vinculadas con cuestiones de

dietas alimentarias que varían no solo por la relación costo beneficios, sino por su

impacto en la calidad del producto. Asimismo se han desarrollado compactos

alimentarios o núcleos, que sirven de alimentos completos y reemplazan al alimento

balanceado con menor costo y mayor aporte nutritivo. Entre los avances de los

sistemas alimentarios se tiende a mejorar a través de la selección genética el sistema

rumiante del ganado vacuno, es decir, que se pretende mejorar los niveles de

aceptabilidad de mayor cantidad de fibra como es el caso de los búfalos. Esta

particularidad de este tipo de animales le permite un crecimiento más rápido por las

características de la presencia de microorganismos en su proceso de rumia. Otras

tendencias en la materia es analizar las ventajas comparativas en producción de

materia verde en volumen y calidad, en zonas donde los regímenes climáticos no

permiten una oferta estable y permanente. Tanto sea el núcleo como el Forraje Verde

Hidropónico resultan alternativas complementarias o supletorias entre si. En ese

marco, la industria genética ha realizado aportes importantes ya que ha adaptado las

características fenotípicas con razas que se adaptaron más a la ampliación de las

fronteras agrícolas. El gran desafío genético es el de mantener la calidad comparativa

de nuestras carnes por su palatabilidad y su equilibrada distribución de relación

grasa-carne, a nivel intersticial. La eficiencia en la conversión es otro desafío a cubrir

con investigación y desarrollo.

La preocupación a nivel mundial en la etapa primaria es que los cambios en los

sistemas productivos no impacten ni en el medio ambiente ni en la salud de los

consumidores.

El desarrollo de productos y aplicación de tecnologías que garanticen la seguridad

22

alimentaria y no afecten a las características nutricionales ni organolépticas de los

alimentos es una tendencia a la inversión tecnológica a nivel mundial. Se trata del uso

de nuevos ingredientes, especialmente conservantes y antioxidantes naturales,

además de tecnologías como la de rayos ultravioletas o la ozonización para el control

de hongos y micotoxinas, consiguiendo así productos con una vida útil más larga,

sobre todo cuando la carne pasa a ser un componente de un alimento terminado para

su consumo.

La especialización dentro de la industria auxiliar en el componente alimentario y en la

tecnificación del sector resulta estratégica para alcanzar la competitividad del

Complejo en su conjunto. Esto pasa por una mayor implicación de los fabricantes en

la mejora de los equipos actuales para aplicar algunas de las tecnologías

anteriormente descritas. El diseño y creación de sistemas alternativos para la

utilización de los equipos y rentabilización de tecnologías a través de la búsqueda de

nuevos sectores industriales donde puedan ser utilizados es la tendencia de los

fabricantes de tecnología con el objeto de no depender de la suerte de un Complejo.

También se apuesta por la utilización de los equipos a maquila con el fin de conseguir

amortizar más rápidamente las inversiones realizadas.

El sector proveedor de la maquinaria tiene como desafío principal en Argentina su

propia reconversión y adecuación a las tendencias internacionales. En este sentido,

Argentina durante estas décadas ha logrado sustituir desde el punto de vista de la

calidad y la competitividad en precios, a la industria extranjera. Estos proveedores

asociados a ADEPIA están impulsando un Programa de Modernización de la Industria

Alimentaria denominado MIA, cuyo objetivo principal es mejorar la competitividad de

la industria alimentaria en su conjunto. Sin embargo para su interior aún tienen

deudas de reconversión que deben cumplir tanto en gestión como en procesos, para

estar a tono con la evolución internacional. Es un sector diverso y especializado

aunque cada día más las empresas buscan adaptar sus equipos a otros segmentos

de la industria alimentaria. Los cambios que se están produciendo debidos a la crisis

económica global, la modificación de los estilos de vida, la reducción del número de

personas en los hogares y del tiempo dedicado al cocinado de alimentos, han

conllevado una mayor demanda de productos alimentarios ya elaborados o que

23

necesiten un mínimo de preparación. Por todo lo anterior, hoy en día las nuevas

plantas de procesado necesitan disponer de equipos adecuados para la refrigeración,

secado y manejo de las carnes frescas, instalaciones y equipos para

almacenamiento, sistemas de tratamiento de residuos, de limpieza e higiene, líneas

de maquinaria de envase, empaque y etiquetado, así como laboratorios equipados

apropiadamente para llevar a cabo controles de calidad e higiénicos, y que al mismo

tiempo sean capaces de desarrollar funciones de investigación y desarrollo. En los

últimos años, ha mejorado la seguridad e higiene de los equipos, el diseño e

integración de las funciones así como la automatización y el control de la maquinaria

y el mejoramiento de su eficiencia.

En el caso de los bovinos, el avance ha sido notorio en los siguientes ítems: Cajones

de noqueo automatizados para diferentes ritos cristiano, Halal y Kosher; los

sangrados más largos y el stock eléctrico que ha permitido mejorar el desangrado del

animal; las sierras de cortes con mayor eficiencia y velocidad; los desagües

sifonados y la inyección de aire creando un ambiente de presión positiva y aire

purificado libre de contaminación; el acabado con plástico en paredes y

revestimiento epoxi en pisos; las estructuras galvanizadas por inversión en caliente y

los rieles de acero inoxidable que han minimizado corrosión y mejorado sanidad; el

oreo como metodología permanente en todo el circuito y especialmente en salida de

faena; la ubicación de los equipos de frío en la cámaras que antes estaba encima de

los rieles y ahora se los ubica en otro lugar para evitar contaminación; los filtros

sanitarios en el personal donde los equipos están mucho más especializados para la

tarea y el cambio en diseño de vestuarios; el avance de envasado a vacío; en salas de

trabajo el sistema de refrigeración por amoníaco fue reemplazado por el glicol;

sistema de biodigestores para el tratamiento de efluentes; trazabilidad en todo el

proceso; pesaje con control de peso y uso de balanzas dinámicas; en despacho los

sistemas de estanterías (racks) para el stockeado que ha mejorado la racionalidad del

espacio y la automatización; el diseño y fabricación de nuevos materiales y envases.

En el caso de los cerdos, los avances han sido exactamente los mismos con

agregados en el área de fiambres, ya que se han agregado al circuito de faena el

trabajo de elaboración con carne caliente, el sistema automatizado en mesa de

24

sangrado y pelado automático con shock eléctrico que facilita el despegue del cuero,

los molinos coloidales en el chacinado y todo lo feteado es zona blanca como en

salas quirúrgicas y por último el sistema de espumado para el lavado.

En ovinos es igual, pero existe un gran desafío en la exportación de cortes enfriados,

tema aún no resuelto y que los neozelandeses han logrado solucionar incluyendo el

transporte.

Todo esto ha motivado que el sector de la industria fabricante de maquinaria

alimentaria haya realizado una importante inversión, aunque no suficiente, en

investigación y desarrollo, lo que unido al esfuerzo para adaptarse a las normas de

seguridad internacionales y a la implantación de controles de calidad en los procesos

y al cuidado del servicio al cliente, lleva a este sector a tener una gran relevancia

tecnológica. Los esfuerzos en esta década se centraron en el diseño e integración

con la realidad de las dimensiones que el sector productor necesita y que las

realidades regionales y territoriales en nuestro país exigen en cuanto volumen y

eficiencia, considerando la adaptación de funciones, automatización y la mejora del

control. Esta evolución ha facilitado que las empresas especializadas en un

determinado subsector puedan comercializar sus equipos para otro tipo de industrias

alimentarias, como es el caso de la refrigeración, que ha encontrado clientes en otros

sectores. También cabe destacar que este tipo de empresas necesita de muchos

otros sectores industriales (metálico, caucho, plástico, tecnologías de la información,

electrónica, material eléctrico, etc.), con lo cual se convierte en un gran generador de

empleo y actividad económica.

En los últimos años, ha mejorado la seguridad e higiene de los equipos, el diseño e

integración de las funciones así como la automatización y el control de la maquinaria.

Casos puntuales como las peladoras para patas y pequeños cerdos, desolladora para

ovinos, brazo de carga, procesadora de tripas, aplicación de la biotecnología a la

cadena alimentaria, son algunos de los ítems más relevantes. Se trata de un campo

con un gran abanico de posibilidades, desde la mejora de las características

nutricionales de los productos cárnicos a la mejora de la seguridad alimentaria, la

calidad de los alimentos o la obtención de nuevos alimentos.

25

La obtención y desarrollo de productos con un valor añadido relacionado con la salud

es otro de los ítems en el avance tecnológico. Cada día son más los consumidores

que buscan productos alimentarios con características más fáciles de asimilar o bajos

en azúcar, sal, grasas, etc.

La actividad exportadora de la industria proveedora resulta fundamental para seguir

con la actividad diaria de las empresas ante el estancamiento del sector carne vacuna

argentina. No es el caso de aves y cerdos. Los ovinos también están en un proceso

de estancamiento sectorial considerando las ventas a nivel nacional. En el caso

específico de los fabricantes de equipos para la industria cárnica, al igual que

ocurriera con estas empresas, la presencia en el mercado latinoamericano,

especialmente Centroamérica, puede revertir el proceso de estancamiento. El sector

comenzó a sentir el impacto de la caída de la demanda interna en el año 1995 y que

explotó en la crisis nacional del 2001 y desde allí ha sido un proceso de

escalonamiento lento pero seguro con un último período estancado en la industria

vacuna. La irrupción de China como proveedor industrial ha sacudido el mercado

internacional tecnológico.

El proceso industrial tiende a ser más respetuoso con aspectos tales como el medio

ambiente (envases hidrosolubles o biodegradables) y ayudar a mejorar y mantener la

seguridad alimentaria de los productos comercializados por más tiempo.

2.1 Tecnologías previsibles para los próximos 20 años en el Complejo Cárnico

Seguridad alimentaria, sabor fresco, exportación y satisfacción del consumidor

parecen ser los lineamientos estratégicos para los próximos 20 años. Algunos

referentes consideran que para las próximas décadas la carne será un producto de

alto costo relativo y que su proceso de cocción será solucionado a través de sistemas

de deshidratado. Estiman que pasado estos próximos 20 años el sistema de

alimentación estará dominado por todos productos deshidratados incluyendo la

carne.

26

En seguridad alimentaria se está priorizando el desarrollo tecnológico de las plantas

blancas, es decir del extremo cuidado de los sistemas de prevención higiénico

sanitarios. Donde los riesgos son más altos, como en el feteado de todo tipo de

carnes, la tendencia es contar con salas de extrema prevención sanitaria, como las

llamadas salas blancas.

Las altas presiones hidrostáticas, HPP, es una de las tecnologías emergentes para

procesar alimentos que más ha crecido en los últimos años. En la actualidad es

reconocida en todo el mundo y se ha convertido en una herramienta muy útil para las

empresas exportadoras de productos cárnicos envasados. El procesado de alimentos

por altas presiones está clasificado como pasteurización no térmica o procesado

mínimo. Generalmente se realiza a temperaturas entre 5 y 12ºC y tiene como

principal objetivo la inactivación de microorganismos y enzimas, aunque puede ser

usada también en la creación de nuevas texturas, conceptos y productos. El

procesamiento de alimentos por altas presiones es llevado a cabo mayoritariamente

en el producto ya envasado, para eliminar los riesgos asociados a una posible

recontaminación posterior a la elaboración y previa a la distribución. La tecnología

consiste en someter alimentos envasados a una presión hidrostática, que

industrialmente puede llegar a los 6.000 bares (600 MPa), usando agua como medio

transmisor. La presión aplicada a los alimentos actúa de forma instantánea y

uniforme en todos los puntos del producto, independientemente de sus dimensiones

y de su forma. Los efectos provocados en el alimento y sobre los microorganismos

asociados, son reproducibles lote a lote. Cuando los productos y sus envases son

suficientemente flexibles, se mantiene perfectamente su integridad.

La Seguridad alimentaria de un producto y las posibilidades de extensión de su vida

comercial mediante altas presiones, están directamente relacionados con la

composición de la microbiota antes del proceso, con las características intrínsecas

del alimento y con los parámetros de proceso. La mayoría de microorganismos

patógenos o de alteración (ej. E. coli, Listeria, Salmonella, lactobacilos, levaduras,

mohos y virus), pueden ser inactivados mediante altas presiones. La inactivación es

causada por la rotura de las paredes celulares y por interrupción de muchas

27

funciones vitales de las células (Murchie et al., 2005; Torres & Velázquez, 2005; Vogel

et al., 2005; Huppertz et al., 2006; Abe, 2007). Así, un alimento procesado por altas

presiones puede llegar a prolongar su periodo de vida comercial en varios días,

semanas o incluso en meses, según el producto. El nivel de inactivación microbiana

depende del tipo de micro-organismo, la fase del crecimiento durante el cual es

procesado, de la presión aplicada, del tiempo de proceso, de la composición del

alimento, temperatura, pH y actividad de agua (Tewari, Jayas, & Holley, 1999). El

conocimiento de la cinética de inactivación vs presión y tiempo de proceso y el

tiempo de vida comercial de cada producto es fundamental para optimizar los costos

del proceso y garantizar la seguridad alimentaria y la calidad sensorial del producto,

para que atraiga y fidelice al consumidor.

Actualmente existen varias empresas del sector cárnico usando esta tecnología en el

mundo, en particular en Japón, E.U.A., Italia, España, Alemania y Australia. Productos

como jamón cocido, jamón curado, platos preparados, pollo asado, prosciutto di

Parma, mortadela, tocino, embutidos fermentados, salchichas cocidas, son

actualmente procesados mediante altas presiones, manteniendo el sabor fresco y las

propiedades sensoriales del producto durante toda una vida comercial extendida, y

reduciendo muy significativamente los riesgos asociados a patógenos (Morales, et al.

2006, Garriga et al. 2004). Además de la inactivación microbiológica, otros

componentes del alimento se ven afectados por el uso de las altas presiones, como

es el caso de las enzimas, proteínas, carbohidratos y grasas. Las enzimas que

pueden degradar los alimentos, son susceptibles de ser inactivados mediante la

modificación de la superficie de interacción substrato-enzima, modificando o

anulando su funcionalidad (Butz & Tauscher, 2002), evitando pérdidas de calidad del

producto y garantizando la estabilidad de sus propiedades a lo largo de su vida

comercial (ej., color, textura, etc.). Las proteínas sufren igualmente ligeros cambios

de estructura, por deformaciones y fragmentación de su estructura, que pueden

influir en diferencias en la textura final. Algunos carbohidratos pueden gelificar en frío

cuando son sometidos a altas presiones. El nivel y tipo de gelificación depende de la

naturaleza del carbohidrato, así como de la presión aplicada. Esta funcionalidad se

usa en la formación de geles o en la creación de nuevas texturas.

28

Sabor fresco: Para extender su vida comercial, los alimentos son tradicionalmente

procesados por calor, tecnología que puede garantizar la inocuidad del producto,

pero que puede afectar negativamente su calidad sensorial y nutricional. Gran parte

de las substancias responsables del sabor, pero también las vitaminas y los minerales

presentes en los alimentos, tienen un peso molecular bajo y no se ven afectados por

las altas presiones. Esto representa una ventaja considerable porque conseguimos

inactivación de micro-organismos, preservando al mismo tiempo el valor nutricional,

el olor original, la apariencia y un “sabor fresco” que caracteriza muchos de los

alimentos procesados por altas presiones.

Satisfacción del consumidor: En el mercado actual, los consumidores exigen cada

vez más productos de alta calidad, con sabor auténtico y con bajo contenido en

aditivos que puedan perjudicar su salud. Por otro lado, la oferta de productos con

beneficios o riesgo reducido para la salud han sido un éxito en los últimos años.

Consecuencia de esto es la tendencia actual de incremento de productos naturales,

orgánicos o bajos en sal, grasas y sin adición de colorantes, aromas ni conservantes.

Concretamente en el caso de productos con bajo contenido en sal, la presurización

actúa como un potenciador de sabor y la percepción del salado aumenta en el

producto, lo cual posibilita reducir la sal añadida mientras el sabor del producto final

resulta igual.

Etiquetado: Debido a que el uso de las altas presiones posibilita obtener un producto

seguro para el consumidor, el prestigio de la marca que lo elabora es naturalmente

protegido, reduciendo las pérdidas y dando valor añadido a sus productos que

pueden ser etiquetados, en función de las legislaciones que les afecten, como: sin

conservantes, 100% natural, sin aditivos, o sabor fresco.

Envase: La mayoría de los envases utilizados en los productos cárnicos son

apropiados para el procesado por altas presiones. Deben ser en base a materiales

flexibles, para adaptarse a la compresión del producto. Las tecnologías más

habituales son el vacío, el sistema skin o las atmósferas modificadas con reducido

volumen de espacio de cabeza. Algunos fabricantes de envases ya ofrecen

soluciones de envasado que han sido ensayadas experimentalmente para garantizar

29

documentadamente su idoneidad para el procesado por altas presiones.

Exportación: La industria cárnica es un sector alimentario muy desarrollado en

Argentina, aportando al mercado una variada gama de productos de calidad

reconocidos en todo el mundo. La aplicación en este mercado de esta tecnología

permitiría extender el área geográfica de venta de los productos cárnicos, gracias a la

extensión de la vida comercial efectiva de los productos cárnicos cocidos, que

permite, por ejemplo, llegar a todos los hogares argentinos con productos cárnicos

seguros y de sabor fresco.

En ocasiones, las exigencias sanitarias pueden convertirse en barreras comerciales

por la aplicación de criterios que no se pueden cumplir estrictamente, como puede

ser la ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g en productos cárnicos ready to

eat, en productos crudos curados, o en productos crudos fermentados.

Las altas presiones permiten reducir hasta niveles extremadamente bajos el riesgo de

presencia de la mayoría de patógenos en estos productos, y están contribuyendo a

una presencia cada vez mayor de los productos cárnicos tradicionales en todo el

mundo (USA, Canadá, Japón, Corea, Australia, etc.).

Tomografía computarizada: Los rayos X son ondas electromagnéticas que pueden

atravesar la materia, perdiendo en este proceso, parte de su energía inicial. La

tomografía computarizada (TC) consiste en la obtención de imágenes digitales de

secciones de un objeto, llamadas tomogramas, a partir de una serie de proyecciones

producidas por los rayos X (Kalender, 2005; Seeram, 2009). La aplicación de la TC en

el campo de la producción y la tecnología de alimentos se basa en las diferentes

atenuaciones que producen los distintos tejidos biológicos, dependiendo de su

densidad, sobre los rayos X que los atraviesan. Por esta razón, en los tomogramas

obtenidos se distinguen los diferentes tejidos y estructuras biológicas. Es de especial

utilidad porque se trata de una tecnología no invasiva. El equipo de TC es muy

utilizado en medicina humana para el diagnóstico de diferentes tipos de

enfermedades (Jongbloed et al., 2005). También se encontraron otras utilidades de la

TC en agricultura (Elliot et al., 2010), forestales (Schmoldt et al., 1999), etc. Del mismo

30

modo, esta técnica se ha aplicado en alimentación y se ha comprobado que puede

ser una herramienta muy valiosa para la estimación de la composición de los

alimentos. En este sentido, en el campo de la fruta, se han hecho estudios para

determinar el contenido de agua de las manzanas (Tollner et a 1992), para determinar

cambios internos en el durazno (Barcelon et al., 1997) o para determinar el grado de

madurez del tomate (Brecht et al., 1991). También se han hecho estudios con

animales y sus canales. En acuicultura se ha evaluado la forma del cuerpo del salmón

y los contenidos de grasa del mismo (Einen et al., 1998); en avicultura se ha medido

la producción de carne de pechuga en pollos Broiler (Remignon et al., 1997); en

ovinocultura se ha estudiado la composición de corderos vivos (Toldi et al., 2007) y de

sus canales (Johansen et al., 2007); en porcinocultura se ha medido la deposición y

distribución de la grasa (Kolstad, 2001), la composición del cuerpo del cerdo en vivo

(Luiting et al., 1995), y en canal (Font i Furnols et al., 2008). Así pues, la aplicación de

TC en animales es de gran importancia para determinar la composición del cuerpo y,

en términos económicos, resulta importante la predicción que se puede hacer del

porcentaje de magro de la carne (tanto vivo como en canal), sin necesidad de

despiezarla ni disecarla. La TC también se ha usado para determinar la grasa

intramuscular (Font i Furnols et al., 2009) y la composición en ácidos grasos de la

carne (Prieto et al., 2010). También permite hacer un seguimiento de la difusión de la

sal durante el proceso de curación de la carne así como cuantificar el contenido de

sal y agua en distintos momentos del proceso de elaboración del jamón curado

(Fulladosa et al., 2010; Santos-Garcés et al., 2010). Conocer la composición corporal

en animales vivos y la evolución y deposición de los diferentes tejidos durante el

crecimiento es vital cuando se quiere optimizar el producto final obtenido, ya sea a

partir de la genética o de la alimentación. Está generalmente asumido que la variación

en la composición corporal juega un rol importante en el crecimiento de los cerdos.

Esta información, referente a la calidad del producto, debería potenciar la

comunicación entre los diferentes eslabones de la cadena cárnica, desde los

ganaderos al consumidor (Cross y Whittaker, 1992; Kirton y Purchas, 1996). Es bien

conocido que a un peso similar, las diferentes genéticas tienen canales con

características muy distintas (Gispert et al., 2007), que ya se aprecian a 30 kg de peso

(Carabús et al., 2011), obteniendo una gran variedad de tipos de canales según sus

espesores de grasa, áreas del lomo, proporción de jamón y contenido en magro,

31

entre otras características. Una de las mejores maneras de estudiar la composición

del cuerpo de los animales vivos es usando un equipo de TC ya que los diferentes

tejidos tienen densidades diferentes, lo que permite que se puedan distinguir y

cuantificar en las imágenes obtenidas. Dichas imágenes se tratan con software

adecuados, como el VisualPork (Boada et al., 2009), con técnicas estadísticas

avanzadas, como las regresiones por mínimos cuadrados parciales o PLS, o bien

combinando ambas metodologías. La evaluación en vivo de los animales con TC

permite observar in vivo e in situ el efecto de una dieta determinada (cómo y cuándo

se depositan los distintos tejidos), el efecto de las vacunas en el crecimiento y las

características de calidad de la canal y de la carne. Además, se pueden obtener

coeficientes alométricos de las diferentes características de composición de la canal

de interés, ya sea según la genética del animal, el sexo, la alimentación, etc. Hasta la

aplicación de estas nuevas tecnologías, era muy difícil conocer la evolución de la

composición corporal en el tiempo en un mismo animal. La técnica que se utilizaba

era tomar medidas en la zona del lomo mediante ecógrafos o similares, sin embargo,

la TC permite un análisis integral.

Caracterización de la res: El contenido en magro de la res es muy importante para su

clasificación. Por esta razón, se han hecho bastantes trabajos de investigación en los

que se ha estudiado la predicción de este contenido (Font i Furnols et al., 2001;

Gispert y Font i Furnols, 2003). Los mataderos estiman el contenido de magro con

equipos basados en ultrasonidos (Autofom, Ultrafom y Ultrameater), reflectancia (Fat-

o-Meat’er, Hennessy Grading Probe y Captador Grasa-Magro) y de visión (VCS2000 y

Imagemeater) o medidas lineales en la línea media de la canal. Para obtener la mejor

ecuación para estimar el porcentaje de magro, estos equipos se han de calibrar, lo

que requiere llevar a cabo un trabajo extenso: el corte y disección usando el método

simplificado (Walstra y Merkus, 1995) o la disección completa de, al menos, 120

reses representativas. La TC permite un análisis integral del animal, analizando

diferentes líneas genéticas y sexos mediante la evaluación en vivo con TC, en

diferentes momentos de su crecimiento (INIA RTA 2010-00014-00-00).

Desde tiempos antiguos el hombre ha utilizado procesos de marinado para hidratar y

mejorar las cualidades organolépticas de la carne tales como sabor, aroma, textura,

32

jugosidad y palatabilidad en general. En la industria cárnica actual el marinado cumple

además otras funciones, tales como permitir adicionar agentes antimicrobianos para

aumentar la vida útil, mejorar la coloración, adicionar compuestos retenedores de

humedad, saborizar o condimentar para conseguir diferenciación respecto a otros

procesadores e incrementar el rendimiento en peso de la materia prima. Dicho de

otro modo, el marinado mediante inmersión, masaje o inyección, es uno de los

procesos más ventajosos para el fabricante de productos cárnicos, ya que permite

mejorar la calidad de sus productos manteniendo íntegra la anatomía inicial de la

pieza y añadirle valor agregado, a la vez que mejorar los índices de beneficio. La

inyección automática es la tecnología más eficiente para el marinado a nivel industrial

de los productos cárnicos, desde piezas enteras hasta recortes, filetes o piezas con

hueso. Se realiza mediante máquinas que bombean salmuera y la depositan dentro

de la carne a través de cabezales multi-agujas, pudiendo graduarse la cantidad de

inyección en función de la velocidad y la presión. Hay dos grandes familias de

máquinas: las inyectoras a baja presión, que inyectan en un rango promedio de entre

1,5 y 3 bares (presión real en agujas) y que alcanzan porcentajes de inyección

medianos y las inyectoras de alta presión con efecto atomizador o spray, que

inyectan a presiones superiores a los 4 bares y que pueden alcanzar rendimientos de

140%.

Existen diferencias generales entre inyección de baja presión y alta presión con

efecto atomizador (spray). El sistema de inyección que combina alta presión y efecto

spray se utiliza con éxito desde hace cuatro décadas ya que aumenta la eficiencia del

proceso, mejora notoriamente la distribución de la salmuera dentro de la carne,

reduce las mermas post-inyección y permite conseguir rendimientos mucho mayores.

El marinado por inyección es una gran herramienta disponible y por explotar en el

campo de la producción de carne de aves que ofrece doble beneficio: permite

mejorar la palatabilidad y añadir valor agregado a los productos para beneficio del

cliente e incrementa la eficiencia y rentabilidad del proceso para beneficio del

productor. Los avances de la tecnología Micro-Injection Advanced System (MAS)

demuestran ser bastante efectivos, multiplicando hasta por 6 la precisión en el

inyectado. La retención de la inyección en carne de aves mejora en un 60% y el

tiempo del proceso de escurrido se reduce considerablemente. Estas importantes

33

mejoras pueden deberse a los avances en el sistema de bombeo y en el dispositivo

interno de inyección y de salida de la salmuera, que mejoran el efecto “spray” y lo

convierten en gotas aún más finas que logran acceder de manera más efectiva al

espacio intracelular. Lo anterior puede resultar muy significativo puesto que el 90%

del agua que las carnes retienen en función de su CRA (capacidad de retención de

agua) se aloja en el volumen intracelular (dentro de las membranas de las células)

(Hazlewood, 1974 y Hamm, 1986). El sistema MAS crea partículas de entre 20 y 50

micras, μm (μm=micra=milésima parte de un milímetro) que son disparadas con

gran fuerza cinética. Al ser más pequeñas que el diámetro de las células musculares

que miden aproximadamente 50 μm, podrían lograr penetrar más fácilmente sin

dañar el tejido circundante. Esto explicaría por qué se conserva la integridad física del

músculo, incluso en aves y pescados. Se sugiere realizar estudios de simulación de

mecánica de fluidos y pruebas con muestras microtómicas para comprobar dicha

hipótesis. Con base en el estudio realizado se puede afirmar que el sistema Micro-

Injection Advanced System (MAS) abre la posibilidad de la alta inyección en carnes

delicadas y se convierte en la opción más innovadora y versátil para incrementar la

eficiencia de los procesos de marinado y aumentar volúmenes de producción o de

rendimiento, manteniendo y mejorando la calidad del producto final.

Salas blancas: una sala blanca, cuarto limpio, sala limpia o clean room, es una sala

especialmente diseñada para obtener bajos niveles de contaminación. Estas salas

tienen que tener los parámetros ambientales estrictamente controlados: partículas en

aire, temperatura, humedad, flujo de aire, presión interior del aire, iluminación. Una de

las desventajas de las salas blancas es el alto costo, tanto de implementación como

de operación, lo cual restringe su uso a industrias de gran escala. Una sala blanca es

deseable (aunque muchas veces incosteable), para la fabricación de material

quirúrgico plástico, pero en el caso de aleaciones equiatómicas y semiconductores,

es muchas veces necesario, ya que del control que se tenga en este material

dependen todas las propiedades deseadas en su funcionamiento. Los operarios de

una sala blanca deben vestir estos trajes especiales para reducir la contaminación. Se

compone de (de arriba a abajo): gorro, mascarilla, ropa de quirófano, guantes de

látex y calzas de plástico. Algunos de los sistemas de seguridad que evitan que el

material con el que se trabaje se vea contaminado por microorganismos del medio

34

ambiente son: El aire que entra en el laboratorio es estéril ya que ha sido filtrado para

eliminar partículas en suspensión y micro-organismos. Se renueva completamente

varias veces por hora para no acumular polvo. Las salas se mantienen en una escala

de presiones ligeramente superiores a la del exterior, de forma que cuando se abren

las puertas, el aire sale y no puede entrar aire del exterior, contaminado con micro-

organismos. Las paredes están recubiertas de vinilo y los rincones son redondeados

para evitar acumulaciones de suciedad. Sólo hay fregadero en la sala de validación,

para evitar la entrada de micro-organismos en la zona de producción. Los operarios

deben vestirse con trajes especiales para no llevar contaminantes ni generar

partículas de polvo. Las esclusas mantienen las diferencias de presión entre las salas

y las aíslan del exterior. En las salas blancas se utilizan filtros HEPA para retener

partículas. Las cuartos limpios o salas blancas mantienen el aire libre de partículas a

través de filtros HEPA o ULPA empleando los principios de flujo de aire laminar o

turbulento. Los sistemas de flujo de aire unidireccional o laminares se emplean

típicamente en el 80% del área de los techos de los cuartos limpios para mantener

un procesamiento de aire constante. Se utilizan materiales como el acero inoxidable u

otros no degradables para construir los filtros de aire laminar y las cubiertas para

prevenir que un exceso de partículas entren al aire. El flujo de aire turbulento o no

direccional, utiliza las cubiertas de flujo de aire y los filtros de velocidad no específica

para mantener el aire dentro del cuarto limpio en un movimiento constante, aunque

no todo en una misma dirección. El aire tempestuoso busca atrapar las partículas que

pueden estar en el aire y las conduce hacia el piso, donde entran a los filtros y dejan

el ambiente del cuarto limpio.

2.2 Limitantes para la adopción de las tecnologías previsibles

Las limitantes para el desarrollo tecnológico en la República Argentina se deben a

una serie de factores. Sin embargo el único factor que no es limitante son los

Recursos Humanos. La calidad profesional de los investigadores se destaca frente a

la competencia de los países productores de alimentos. La inversión en I+D en

Argentina es muy débil y esto se debe a que a través de la historia nuestro país ha

dependido del avance tecnológico que se producía en los países líderes en el

35

desarrollo y Argentina adaptaba esa tecnología a las realidades nacionales. Hay

muchos ejemplos que demuestran que ni siquiera se adaptó la tecnología a nuestra

realidad sino que fue transferida con dimensiones cuantitativas y cualitativas

adecuadas al país de origen, donde la realidades económicas y culturales son muy

disímiles. A partir de estas dos últimas décadas, Argentina ha demostrado poner

énfasis en el desarrollo tecnológico, pero ese énfasis estaba descripto en

plataformas partidarias, en programas de Gobierno, pero ante crisis recurrentes era

parte del presupuesto a reducir. Por eso esta década ha recreado el interés por la

inversión en la investigación y está permitiendo que identifiquemos sectores en que

nuestra tecnología es exportable y por ende competitiva.

Actividades de Innovación y Resultados

De la encuesta que realizara en su momento la Secretaría de Ciencia y Tecnología

(SECYT) y el INDEC, resulta que la industria argentina invirtió en Actividades de

Innovación (AI) algo más de 7.000 millones de pesos en el período 2002/2004, lo que

implica un promedio de 2.300 millones de pesos por año (valores expandidos). El

gasto en I+D representó un promedio anual de 456 millones de pesos (valores

expandidos). Como porcentaje de la facturación, el gasto en I+D fue equivalente al

0,20% durante 2004, algo por encima del 0,19% registrado en 1998, pero muy por

debajo del 0,26% de 2001. Estos valores son muy inferiores a los registrados por

países tales como Brasil (0,61%), Alemania (3,11%) y Países Bajos (2,97%), de

acuerdo con la información proporcionada por IBGE y EUROSTAT. En un cambio muy

significativo respecto de lo evidenciado durante 1998/2001, los proyectos de I+D de

las empresas han representado durante el período 2002/2004 cerca del 20% de sus

gastos en AI (11% en 1998/2001). Recíprocamente, la compra de bienes de capital

redujo su participación en las AI del 67 % al 57%. La combinación de las dos

tendencias mencionadas indica una estructura de AI más equilibrada que la existente

en el período anterior. La tendencia hacia un esfuerzo innovativo más equilibrado,

particularmente en lo que respecta a un incremento de las actividades de I+D, se

advierte de manera mucho más pronunciada en el grupo de firmas pequeñas. Al

respecto, existe evidencia obtenida de las encuestas anteriores, de que las empresas

que, para mejorar sus niveles de competitividad, llevan a cabo una conducta

36

equilibrada en relación con su estructura de AI y, a la vez, incrementan su dotación de

recursos humanos calificados, han logrado resultados superiores al resto de las

firmas en materia de ventas internas, productividad y exportaciones. En cuanto a las

evidencias sectoriales, si se observan las tendencias en I+D / Ventas, las ramas

destacadas son maquinaria y equipo y automotores, ya que cuentan con una

participación sostenida y creciente a lo largo del período. En estos sectores pareciera

que el incremento de la actividad y del nivel de ventas ha sido acompañado por una

mayor intensidad de esfuerzos innovativos, a fin de mejorar los niveles de

competitividad (calidad, prestaciones, etc.) de sus producciones. Pese al incremento

en los esfuerzos innovativos realizados por las empresas argentinas entre 2002 y

2004, el porcentaje de empresas innovadoras TPP sobre el total del panel (empresas

que han introducido innovaciones tecnológicas de producto o de proceso) es del

47% versus el 56% registrado en el período 1998/2001. Aunque más realista, el

porcentaje de innovadoras TPP continúa siendo alto en relación con los parámetros

internacionales. Esto probablemente obedezca a que prevalece en la Argentina la

introducción de innovaciones de menor alcance o profundidad de la que es habitual

en otros mercados (sobre todo, los europeos). Abona esta hipótesis el nivel

relativamente bajo de los gastos en I+D (también de acuerdo a los parámetros

internacionales), lo que sugiere que las innovaciones preponderantes son de carácter

incremental.

Por otra parte, el número de empresas potencialmente innovadoras (firmas que han

realizado gastos pero no han logrado introducir innovaciones de producto o proceso

al mercado), ha mermado en forma importante representando sólo el 23% del total

de firmas innovativas (vs. 28% del período 1998-2001). En buena medida, estos

resultados son coherentes con el importante crecimiento del número de firmas no

innovativas (que no han desarrollado ninguna actividad de innovación), el que se

ubica en 39% para el período 2002-2004.

Recursos Humanos

La estructura de calificación del personal ocupado en las empresas industriales

argentinas continúa presentando una fuerte concentración en personal con

37

educación básica, el que da cuenta del 55% del total; a continuación se ubica el

personal con educación técnica (35%) y, por último, los clasificados como

profesionales (10%). Sin embargo, es posible observar un aumento del peso del

personal de mayor calificación, especialmente los profesionales de Ingenierías u

otras Ciencias Duras: los profesionales en general pasaron de dar cuenta del 6% del

total de ocupados en 1998 a explicar el 10% entre 2002 y 2004. En cuanto a los

recursos humanos que participan en actividades de innovación, se observa que entre

1998 y 2004, el total de personal destinado a estas áreas se ha incrementado. Sin

embargo, la tendencia creciente que se observara entre 1998 y 2001 parecería

haberse detenido: entre 2001 y 2004, el personal en AI respecto del empleo total se

ha mantenido relativamente estable: mientras que en 2001 este cociente equivalía al

3,5%, en 2004 el valor alcanzó el 3,3%. A pesar de esta leve caída, es importante

notar que en un contexto de crecimiento del empleo del 15%, la reducción en el

cociente es el resultado de un menor incremento en el personal en innovación que el

registrado para el personal total.

Fuentes de Financiamiento de la Innovación

La reinversión de utilidades se mantiene como la principal fuente de recursos para

afrontar los gastos de las Actividades de Innovación (el 74% de las empresas la han

señalado como fuente, durante 2004). En total, las formas de autofinanciamiento

alcanzan el 83% de las empresas, si a la reinversión de utilidades se suman los

aportes de los socios (2%), de la casa matriz (6%) y de otras empresas del grupo

(1%). Para el caso de las firmas pequeñas, además adquieren cierta importancia la

utilización de fondos correspondientes a la banca comercial (33%) y ciertos recursos

públicos – ANPCYT- (8%).

38

Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC)

En su mayoría, las empresas manufactureras argentinas no han invertido en TIC en el

2004 o lo han hecho sin complementar esas inversiones con capacitación del

personal o con otras acciones que potencien el impacto de la incorporación de estas

tecnologías sobre la productividad. Sobre la base del ritmo de difusión entre 2001 y

2004 de Internet y los otros recursos más sofisticados, se alcanzaría el 100% de

conexión en 4 años, en 14 años en el caso del sitio web y en 23 para intranet. A su

vez, se observa que el 53,7% de las empresas posee un equipo de empleados

dedicados a estas tecnologías. El intercambio de mensajes y la búsqueda de

información son los principales usos que se le da a Internet por parte de las

empresas. Las tareas más directamente vinculadas a transacciones con Bancos,

Gobierno y clientes, conforman un segundo grupo. Actividades que podrían estar

asociadas con agregar valor a los productos de la empresa se ubican en un tercer

grupo. La distribución de productos en línea aparece en último lugar, confirmando su

carácter excepcional. Se observa una coincidencia apreciable entre actividades de

innovación y aprovechamiento de las TIC. Existe una brecha considerable en materia

de incorporación de TIC entre las innovadoras y las no innovativas y la información

relacionada con los esfuerzos indica que esta brecha tenderá a ampliarse. Esta

coincidencia también se observa en el proceso mismo de absorción: las empresas

innovadoras complementan en un mayor porcentaje sus inversiones en TIC con otras

acciones que aumentan su impacto sobre la productividad.

El análisis del uso de Internet también confirma la fuerte complementariedad entre

capacidades innovativas y aprovechamiento de las TIC. Las mayores diferencias entre

ambos grupos se aprecian en aquellas actividades que están más relacionadas con

incorporar valor a los productos. La incorporación de las TIC a la empresa se realiza

de manera más integral en las grandes empresas, en especial, en cuanto a la

capacitación del personal y los ajustes en la estructura organizacional y la orientación

estratégica de los negocios. En cambio, en los ajustes en los métodos de trabajo, las

diferencias son menos marcadas. El uso de paquetes de software “enlatados” es

más común en las Medianas y Pequeñas, lo cual podría ser interpretado como un

signo de la menor sofisticación de las tareas para los cuales se los emplea. El tamaño

39

aparece como una variable importante en la difusión de las TIC y en su

aprovechamiento. Las pequeñas empresas están menos conectadas a Internet,

utilizan las TIC de manera más acotada y, en especial, cuentan con menos recursos

para revertir esta situación. Las mayores diferencias se observan en el uso de Internet

para obtener información vinculada a actividades de I+D y las transacciones con el

gobierno. En cambio, el impacto de Internet en la operatoria comercial parece ser un

terreno donde las diferencias de tamaño no son tan relevantes.

2.2.1 Económicas

Una de las conclusiones de la encuesta realizada por INDEC demuestra que las

empresas que invierten en I+D son aquellas que tienen capacidad de reinvertir sus

propias utilidades o que en definitiva lo hacen con recursos propios. Es decir que la

investigación casi queda supeditada a la disponibilidad de recursos y en ese caso se

da con mayor fluidez entre las empresas medianas y grandes por los volúmenes de

ventas de las mismas. El recurso económico surge como la mayor limitante para la

investigación, para el desarrollo y por ende para la adopción de nuevas tecnologías.

De esa misma encuesta se deduce que para las empresas más pequeñas el recurso

financiero que utilizan para la innovación están vinculados al que ofrece la Banca en el

mercado y en menor medida el que ofrece el Estado. El primero de éstos encarece la

inversión y en muchos casos el análisis costo beneficio lo transforma más en un

gasto que en una inversión.

2.2.2 Tecnológicas

Las tecnologías no parecen ser la limitante más importante para el desarrollo

tecnológico del Complejo cárnico ya que la Argentina se la puede considerar uno de

los líderes en la adopción de nuevas tecnologías, sobre todo en aquellas vinculadas

con la seguridad higiénico-sanitaria. Asimismo la innovación en nuevos productos son

más comunes en el subsector de carne porcina y menos comunes en carne vacuna y

ovina, ya que existe mucha tradición de consumo en carne fresca.

40

2.2.3 Regulatorias

Las medidas regulatorias sí son impedimento, pero no en su relación con la

innovación, sino en su limitación para el comercio. El sistema de arancelamiento de la

Unión Europea, el mecanismo de protección de los Estados Unidos y las ventajas

comparativas que tiene en algunos rubros competidores como Chile por su gran

capacidad negociadora y su status sanitario, le permite un mejor posicionamiento

competitivo en el mercado externo como proveedor de tecnología. Sin embargo, la

estrategia de este País es la nacionalización de tecnología aportada por Argentina

para ser reexportada a terceros que les ofrecen ventajas comparativas arancelarias.

Asimismo las medidas para-arancelarias, como la injustificación de prohibiciones de

comercialización de carnes -excusa de la potencial contaminación de la fiebre aftosa-,

es uno de los absurdos comerciales más duros a los que el mercado de la carne

argentino es sometido.

2.2.4 Ambientales

Las limitantes ambientales las analizaría más que como una limitante como un

desafío internacional. Los países compradores están exigiendo el cumplimiento de

normativas, como de emisiones de carbono en toda la cadena productiva que en

definitiva no pueden cumplir en su mercado interno, transformándolas en una nueva

medida para-arancelaria que en este caso beneficiaría al mundo en su conjunto, pero

si es cumplida por todos.

41

2.2.5 Sanitarias

La avicultura ha hecho un esfuerzo ejemplificador para superar las limitantes

sanitarias que otrora tuviera con la Newcastle y otras enfermedades virales que

ponían en jaque las posibilidades exportadoras. Hoy no hay mercado que limite el

comercio avícola ya que no tenemos ninguna enfermedad que condicione nuestro

comercio internacional.

El caso del porcino: una vez superada la fiebre porcina, el sector tiene oportunidades

de ampliar sus mercados internacionales, sin embargo existen limitantes de

volúmenes y calidad que hoy nos condiciona en el crecimiento de la oferta

exportable. Al contrario, estamos en una etapa de estrategia de sustitución de

importaciones más que alcanzar una perspectiva exportadora. En este sentido países

que no han desterrado la fiebre porcina encuentran limitantes para acceder a nuestro

mercado.

El vacuno tiene aún desafíos no solucionados y la estrategia sanitaria de los Estados

Unidos y de la UE ha marcado el ritmo en las limitaciones internacionales del

comercio cárnico sometiendo a nuestros vacunos al argumento no probado de

contagio de la fiebre aftosa a través de la carne. El limitar a la Argentina al circuito

aftósico del comercio de la carne es reducirle las expectativas de crecimiento

económico comercial. Sin embargo es penar sobre decisiones ya tomadas y que

difícilmente se puedan modificar porque responden a organizaciones del lobby

internacional que superan los poderes negociadores de los Estados. La realidad

regional -países limítrofes-, pone permanentemente en situación de riesgo al sector

cárnico, por lo tanto el obtener el reconocimiento como país libre de aftosa sin

vacunación pondría a la Argentina ante una nueva situación de riesgo de contagiarse

en frontera de virus que mutan con una facilidad asombrosa y si existe una defensa

de anticuerpos basada en virus específicos, puede no servir para nada ante una

mutación y caeríamos nuevamente en la existencia de nuevos focos de aftosa. Para

poder alcanzar el status de libre sin vacunación sería posible mediante dos

estrategias. La primera y más importante, es contar con una política sanitaria regional

con compromisos políticos firmes y con sistemas de punición ante incumplimientos

42

que despierten la responsabilidad de todos los actores en tomarse las decisiones de

política sanitaria como prioridad política regional. La segunda es declarar una zona

buffer en el norte argentino donde se continúe con la vacunación y debajo de un

paralelo, a definir, que podría ser el sur de la provincia del Chaco, liberar la región

como zona libre de afosa sin vacunación como la Patagonia argentina. Ahora bien,

esta decisión implica un alto costo para las provincias norteñas ya que impide la

comercialización de terneros para engorde al sur de ese paralelo, lo que pondría en

crisis el sistema de cría de esa región y además implicaría un aumento del costo de la

carne, decisión de alto costo político y que el Gobierno de turno difícilmente asuma.

Las exigencias de la UE para solucionar estructuralmente el problema eran:

- Identificar a todos los animales con caravanas de color específico, para

que mediante un sistema de monitoreo permanente, someter a sacrificio a

todo animal que no esté identificado con esa caravana y de ese color,

quedando en cuarentena el establecimiento donde se identificó, con

expresa prohibición de comercialización por período cierto.

- Desarrollar un control 24 horas con la gendarmería y el sector privado para

monitorear que ningún animal salga de la provincia sin la identificación

correspondiente.

- Desarrollar un protocolo sanitario y un sistema de información online del

mismo que asegure un seguimiento permanente del estado sanitario del

rodeo a nivel campo con el RENSPA y la foto satelital que corresponda.

Acompañar a ese protocolo toda la información necesaria para obtener las

diferenciaciones de calidad deseada e incorporarla en un código de barra

seguro.

- Desarrollar un mecanismo de comunicación online de los movimientos del

ganado a través del DTA mediante el sistema que adjuntamos a la

propuesta.

43

- Certificar la calidad sanitaria a la salida, a la llegada y al envío al frigorífico

mediante un sistema de certificación pública controlada por certificadora

privada.

- Facilitar a la UE el acceso a esa base de datos a través de INTERNET

mediante sistema de código de acceso.

Por lo tanto la carne argentina estará condicionada al cumplimiento de las exigencias

que siempre son cumplidas a medias. Esta realidad, puede ser superada con

decisiones de fondo pero la matriz costo-beneficio impide que se apliquen las

medidas acordes a las exigencias del mercado.

2.3 Posibilidades y oportunidades para la adopción de las tecnologías

previsibles

Todas las tecnologías que están marcando la tendencia internacional pueden ser

aplicables por Argentina. La única limitante es cuando el costo de esa medida afecta

a la competitividad del producto. En este caso las salas blancas y algunas exigencias

de medidas a tomar con los efluentes, implican inversiones que puede afectar la

competitividad internacional de las carnes y que seguramente no serán reconocidas

en los precios del mercado. Existen mecanismos interesantes que promueven la

adopción de tecnología en los alimentos y estas iniciativas son probadas con lo cual

tiene un doble reconocimiento. El Comité Técnico del IV Congreso Internacional de

Ciencia y Tecnología Alimentaria - Córdoba, Argentina 2012 - (CICyTAC 2012),

selecciona y premia presentaciones sobre los avances tecnológicos y las

innovaciones en los productos y / o procesos, que están siendo probados en

laboratorio, o que están a punto para ser transferidos a escala piloto o industrial, o

que ya están en un proceso de industrialización. El objetivo que persigue esta

premiación es promover la innovación y los nuevos avances en el envasado y

producción de alimentos, al desarrollo de la productividad, la competitividad y

sostenibilidad. Para avanzar en el intercambio interinstitucional, promover la gestión

del conocimiento, la creatividad y la innovación en la producción y envasado de

44

alimentos. Para seleccionar la mejor innovación y proyectos de desarrollo tecnológico

en las áreas de interés.

2.4 Capacidades existentes en el Complejo para la adopción de las

tecnologías previsibles

El Complejo tiene todas las capacidades intactas para la adopción de las tecnologías.

En este caso surge la necesidad de financiamiento, en tiempo y forma adecuados,

para poder encarar el proceso de reconversión tecnológica. Desde el punto de vista

Institucional, Argentina, en la cadena cárnica, tiene dos Organismos que cubren

desde el punto de vista tecnológico toda la cadena. Estos son el INTA y el INTI,

ambos alcanzan a cubrir el 100% de la cadena. El INTA cubre cuestiones de

investigación hasta el primer procesamiento y el INTI en todo el proceso industrial. El

SENASA interviene en todos los aspectos higiénico-sanitarios hasta el primer proceso

industrial y el ANMAT cubre los aspectos vinculados con condiciones higiénico-

sanitarias a nivel de alimentos. Ambos tienen que hacer cumplir el Código Alimentario

Argentino. Por lo tanto la cobertura Institucional es suficiente para las necesidades de

las empresas. Asimismo en el ámbito específico de la innovación, el Ministerio de

Ciencia y Tecnología es quien define las políticas específicas de asistencia y

financiamiento. Sería importante trabajar cada vez más en el fortalecimiento de la

relación de las empresas con la Universidad y con el mundo científico del CONICET.

Sin embargo existen barreras culturales e históricas entre ambos sectores. Los

empresarios que tienen preconceptos sobre la practicidad económica de las

investigaciones de los científicos y éstos sobre el falso puritanismo de los intereses

económicos vinculados con los resultados de la investigación. Estas barreras en la

última década están flexibilizándose, pero no se han superado.

45

2.5 Impacto en el empleo y en el valor agregado por la adopción de las

tecnologías previsibles

Para analizar el agregado de valor del sector lo podemos analizar mediante la

sumatoria de los diferentes valores agregados de las cadenas. En el componente

industrial se adjunta el cuadro que fuera elaborado a partir de la información de la

encuesta industrial del INDEC.

Código

de rama

de

actividad

Rama de actividad Total

Valor agregado bruto

Remuneración

al trabajo Amortizaciones

Impuestos

y tasas Resto

Miles de pesos (1)

15

Elaboración de

productos alimenticios

y bebidas 12.128.881 3.408.623 1.843.786 2.930.596 3.945.876

15111 Matanza de ganado,

producción ,

procesamiento y

conservación de carne

de vaca, oveja, cerdo,

liebre y otros animales,

excepto aves de corral 1.356.679 385.297 105.245 125.347 740.790

15112 Producción,

procesamiento y

conservación de la

carne de aves de corral 138.184 62.528 15.842 16.845 42.970

15113 Elaboración de

fiambres y embutidos 214.692 133.931 33.010 21.349 26.401

15120 Elaboración y

conservación de

pescado y productos

de pescado 323.521 139.370 31.075 31.212 121.864

2.033.076 721.126 185.172 194.753 932.025

46

Se concluye que la incorporación de valor agregado del complejo en su etapa

industrial representa aproximadamente 2.000.000,000 de pesos anuales. Con relación

a la absorción de mano de obra y sustentado en la misma encuesta, se concluye lo

siguiente:

Código de

rama de

actividad

Rama de actividad Personal asalariado Distribución

porcentual

Salario

bruto

mensual

por

asalariado

Total Afectado al

proceso

productivo

Resto del personal

Pesos (1)

15 Elaboración de productos alimenticios y

bebidas

199.673 137.283 62.390 100,0 1.085

15111 Matanza de ganado, producción,

procesamiento y conservación de carne de

vaca, oveja, cerdo, liebre y otros animales,

excepto aves de corral

31.933 26.325 5.608 16,0 744

15112 Producción, procesamiento y conservación de

carne de aves de corral

5.288 4.160 1.128 2,7 744

15113 Elaboración de fiambres y embutidos 9.613 6.140 3.473 4,8 877

15120 Elaboración y conservación de pescado y

productos de pescado

5.811 4.615 1.196 2,9 1.504

(1) Pesos en moneda de poder adquisitivo constante promedio 2002. Monto ajustado por un índice

de precios combinado de IPIM y de IPC servicios.

Nota: locales industriales con diez o más asalariados

Fuente: INDEC, Encuesta Industrial Anual

La medición del valor agregado de los proveedores de tecnología resulta sumamente

complicada, ya que le deberíamos dar valores totalmente empíricos al conocimiento

como un destacado valor agregado. Por los datos, el aporte de asalariados al sector

por parte de la industria representa más de 52.000 personas. Si a estas industrias se

le incorpora la de proveedores de la tecnología, la suma alcanza a 54.000 personas.

47

El incremento en el salario del consumidor tiene un impacto directo sobre su

capacidad de consumo, lo que genera una demanda adicional a la oferta existente en

el mercado y por ende es un factor que relativiza estos valores porque depende del

momento en que se toma la fotografía del sector. Con esta reflexión se acredita que

al ingreso monetario de los consumidores se les debe incorporar aproximadamente

un 20% de oscilación de acuerdo a la evolución del mercado.

48

CONCLUSIONES

Uno de los temas que surgen en el largo plazo como estratégico para el diseño de

políticas es la disponibilidad del recurso hídrico. La escasez del agua generará un

cambio en la matriz productiva e industrial por lo cual Argentina y el mundo en

general, deberán estar preparados. En nuestro país existen programas de gran

envergadura en el desarrollo de la estrategia de riego y de un mejor aprovechamiento

del agua, pero las exigencias financieras para ejecutarlos por parte de los organismos

de financiamiento, provocan serias limitantes para su concreción. Esta potencial

escasez es común a todo el mundo, sin embargo nuestra región subcontinental

cuenta con las reservas más importantes de agua del planeta y eso resulta

estratégico para alcanzar en un futuro, altos niveles de competitividad agrícola e

industrial. En los componentes industriales del Complejo cárnico es necesario

desarrollar estrategias de innovación para reducir el uso del agua y aprovechar al

máximo su reutilización en el sistema.

Para una visión más clara del complejo separaremos las realidades de la cadena

cárnica por subsector y por actividad en cada cadena. El sector primario de la

producción de ganado vacuno ha mejorado sus indicadores productivos. Los

aspectos industriales de la cadena cárnica han recibido poca inversión tecnológica y

la misma se ha concentrado en el mejoramiento de la seguridad higiénico-sanitaria y

en el tratamiento de efluentes. La cadena cárnica en su conjunto está muy lejos del

gran aporte tecnológico realizado por la agricultura. El paso más importante de la

ganadería vacuna es que se ha adaptado a las exigencias climáticas y edáficas que la

nueva frontera agrícola le ha exigido.

A nivel primario de cerdos, el avance ha sido muy lento, salvo en los casos en que se

ha integrado la cadena y obtiene una carne fresca más magra y agradable para el

consumidor, con un gran esfuerzo en el mejoramiento genético. Asimismo la

inversión a nivel de productos y subproductos de esta carne ha crecido en cantidad y

calidad.

49

El sector avícola sumamente integrado se ha desarrollado exponencialmente,

reemplazando en gran parte el consumo de carne vacuna y creciendo en la oferta

nacional e internacional de productos.

El sector ovino no se ha integrado al consumidor y se encuentra en un período de

estancamiento.

Las inversiones en envases y conservación han tenido un destacado aporte

tecnológico a los productos cárnicos, como así también el desarrollo de tecnologías

de conservación del frío. La automatización de procesos también mejoró los niveles

de productividad y los niveles de controles de riesgo asegurando la calidad del

producto final. Existen desafíos a nivel de la media res para adelante en la cadena,

como por ejemplo, la comercialización en cortes cerrados al vacío, la elaboración de

subproductos empanados, la utilización de tecnologías de punta ligadas a la física

como alta presión para minimizar aún más los riesgos de calidad de los productos, la

utilización de la tecnología computada para el diagnóstico de las carnes y su

reorientación genética, la construcción de salas blancas que extremen las medidas

de seguridad, y de adaptación de productos y subproductos a la dinámica demanda

del mercado, como así también el permanente desafío de innovar, ya que en un

mundo tan competitivo como el de alimentos, el que no innova no sobrevive. La

necesidad de asegurar la sanidad en frontera con programas sanitarios regionales es

estratégico para cualquier actividad pecuaria o vegetal.

Tecnologías críticas para carne vacuna:

1) Análisis físico de la carne para alcanzar una adecuada relación magra/tierna, a

partir de sus orígenes genéticos.

2) A partir del manejo del frío, obtener mayor terneza a partir de adecuados

tiempos de maduración.

3) Mejorar la estabilidad cualitativa de la carne en el sistema de distribución a

partir de diferentes aditivos en el envasado al vacío.

50

Tecnologías críticas para carne avícola:

1) Mejorar la pigmentación para adecuarla a la demanda tipo del consumidor.

2) Mejorar la estabilidad cualitativa de la carne en el sistema de distribución a

partir de diferentes aditivos en el envasado al vacío.

3) Investigar sobre alimentos procesados a partir del pollo que no sean

panificados y que puedan ser comercializados en cadenas de supermercados.

Tecnologías críticas para carne porcina:

1) Análisis físico de la carne para alcanzar una adecuada relación magra/tierna, a

partir de sus orígenes genéticos.

2) Mejorar la estabilidad cualitativa de la carne en el sistema de distribución a

partir de diferentes aditivos en el envasado al vacío.

3) Investigar sobre saborización de las carnes en el sistema de envasado al

vacío.

Tecnologías críticas para carne ovina:

1) Mejorar la estabilidad cualitativa de la carne en el sistema de distribución sin

necesidad de congelamiento de la carne.

2) Investigar sobre saborización de las carnes en el sistema de envasado al vacío

y sobre un adecuado manejo de los cortes según la demanda del consumidor.

51

RECOMENDACIONES DE POLÍTICA TECNOLÓGICA Y CIENTÍFICA

Para avanzar en la inversión en I+D es necesario el diseño de políticas que aseguren

el financiamiento adecuado, premiando la inversión en innovación.

Económicas financieras

1) Desgravación impositiva gradual, según niveles de inversión en adopción

tecnológica, que ayude a la amortización de esa inversión.

2) Financiamiento con tasas subsidiadas a todo tipo de inversión tecnológica.

3) Subsidios específicos a investigaciones aplicables a las industrias cuyos

complejos se los considere estratégicos para el País.

4) Facilidad de adopción tecnológica a cualquier proceso innovador que sea

adaptable a la Argentina durante el plazo necesario que permita que la oferta

de tecnología nacional esté en condiciones de producir.

5) Mecanismos de premios nacionales que estimulen económicamente a las

PyME que inviertan en I+D.

6) Estímulos de reintegros a las exportaciones que puedan ser descontados de

los aportes impositivos de las empresas a aquellas que exporten tecnología y

conocimiento.

7) Apoyo financiero y económico a las empresas que encaren la reconversión

tecnológica productiva.

8) Expreso y concreto apoyo al Programa de Modernización de la Industria

Alimentaria que impulsa ADEPIA, Asociación de Proveedores de la Industria

Alimentaria, que promueve una reconversión y una modernización a la

52

industria alimentaria y a los proveedores de esa industria.

Tecnológicas

1) Estímulos a la alianza entre las empresas y los centros de investigación y

conocimiento.

2) Planes estratégicos o rectores que prioricen las necesidades de las empresas

en innovación y desarrollo.

3) Diseño de asistencia técnica en adopción tecnológica a nivel industrial que no

le represente erogaciones a la industria alimentaria PYME.

Institucionales

1) Diseño de intervenciones institucionales con un concepto integrador de los

Complejos. No se puede separar la problemática de producir un ganado

adecuado a las necesidades del consumidor con el procesamiento de ese

producto.

2) Adaptación de normativa higiénico-sanitaria a la PYME nacional que no

implique ceder en las exigencias sino adaptarla a las realidades regionales.

3) Fortalecer la investigación en la relación de calidad del producto final con las

acciones necesarias en el complejo hacia atrás en producción,

comercialización, etc.

4) Acelerar los procesos de aprobación de financiamiento para proyectos de

innovación tecnológica que hoy en día tardan más de un año en ser

aprobados.

53

Sanitarias

1) Tender a un solo estándar sanitario.

2) Diseñar una fuerte política integradora de los países vecinos o condicionar el

comercio con esos mismos vecinos, en caso que no se adapten a la

prevención y lucha sanitaria que permita erradicar la aftosa de nuestra región.

3) Regular los niveles tarifarios de intervención de las instituciones sanitarias y

de investigación según la dimensión económica del demandante.

Ambientales

1) Promover un programa nacional que permita la adecuación de toda la industria

alimentaria a la exigencia internacional ambiental, de tal manera como se está

realizando con el programa PRI en el Riachuelo y con el mismo programa en

los ingenios de Tucumán para el manejo y aprovechamiento de la vinaza.

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REFERENTES

Para la elaboración de este documento fueron consultados:

Arquitecto Alberto Fassola, especialista en diseño y desarrollo de proyectos

de la industria cárnica.

Ing. Jorge Lemos, de equipamiento sector Frigorífico especialista en

Refrigeración Industrial.

Ing. Jorge D’Alleva, fabricante metalúrgico de maquinarias y diseños

industriales.

Sr. Luis Adur de Bombadur S.R.L., empresa especializada en bombas para

movilización de gases licuados.

Lic. Pablo Hendlin, especialista en temas de tecnología de alimentos.

Ing. Víctor Eduardo Machinea, ex vice y ex presidente de SENASA.

Y además, he incorporado conocimientos personales adquiridos durante mi

trayectoria profesional y como fabricante de maquinaria de la industria del frío.

55

BIBLIOGRAFÍA

SITUACIÓN ACTUAL Y PROSPECTIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA.

Daniel Rearte, Ph.D. Coordinador Programa Nacional Carnes. INTA, 2010.

SECTOR AVÍCOLA. Dirección de Ovinos, Porcinos, Aves de granja y Pequeños

Rumiantes. Responsable: Ingeniera Agrónoma Karina Lamelas 2011.

ARTÍCULO CAMPO 2.0 Susana Merlo, Revista Integración: Crece la oferta de Carne

Vacuna – 2012.

AUDITORÍA DE LA CADENA CÁRNICA OVINA: PÉRDIDAS POR CALIDAD. Ing. Agr.

Ferreira, M.1, Dr. Vet. Mangado, J.2, Ing. Agr. Lagomarsino, X.3 e Ing. Agr. San Julián,

R.3. 2009. Anuario Corriedale, Montevideo, Uruguay.

CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN GANADERA EN ARGENTINA frente al

Cambio Climático, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) al

Programa de Agronegocios y Alimentos - Facultad de Agronomía de la Universidad de

Buenos Aires - en el marco de la Plataforma Nacional para Contribuir al Esfuerzo

Global de Mitigación y Adaptación al Cambio Climático, 2010.

UNA ARGENTINA COMPETITIVA, PRODUCTIVA Y FEDERAL -Primera Etapa-15 de

Marzo de 2010

“ESTUDIO DE COMPETITIVIDAD DEL SISTEMA DE GANADOS Y CARNES BOVINO

EN LA PROVINCIA DE NEUQUÉN”, CFI 26 de Noviembre de 2010.

EUROCARNE, tecnología de la carne N° 202 diciembre 2011Producción de carne en

Argentina-Curso Materia Prima Agroindustrial 2011.

PRODUCCIÓN DE CARNE EN ARGENTINA. MV Patricia I. Alvarado. JTP Área de

Alimentos y Alimentación, 2011.

56

Mercado avícola: situación actual y perspectivas del sector avícola ONCCA 2011.