Confitería industrial Modulo I

Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II

Industrias Alimentarias

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CONFITERÍA INDUSTRIAL II

MODULO I: CARAMELO DURO, CARAMELO BLANDO, PRODUCTOS

AIREADOS.



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INTRODUCCIÓN

El primer módulo de Confitería Industrial II, tiene por finalidad

desarrollar en los estudiantes del VIII semestre, de la especialidad de

Industrias Alimentarias, conocimientos teóricas y prácticas sobre productos de la confitería, competencias laborales y capacidades

creativas tales como: Realizar y controlar los proceso de elaboración industrial de caramelos, dulces, así como su envasado y

almacenamiento, de acuerdo a los parámetros técnicos y las normas de higiene y seguridad de la empresa.

En la industria de confitería los productos ofrecidos generalmente no

están catalogados como saludables, sin embargo esta percepción cada

día se convierte en una herramienta para el desarrollo del sector, que le

permite innovar en el mercado con productos diferenciados, enmarcados

en conceptos novedosos como son los nutricosméticos, hasta algunos

tan estudiados y maduros como lo son los funcionales y saludables. No

obstante, en esta tendencia debe tenerse en cuenta tanto el beneficio

nutricional como la inclusión de un atractivo diferenciador.



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1. HIDRATO DE CARBONO.

Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes que

contienen los alimentos. La estructura química de los hidratos de

carbono determina la funcionalidad y las características que

repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente

en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.

Las hexosas son las de mayor importancia dentro de estos

azúcares simples, y, en especial, la glucosa o dextrosa con

fórmula C6H12O6, ya que esta es la parte fundamental para formar

a los disacáridos y polisacáridos.

1.1. SACAROSA.

Para formar la sacarosa y agua se deben condensar los

azúcares monosacáridos, glucosa y fructosa. La fórmula

empírica de la sacarosa es: C12H22O11 y su peso molecular es

de 342,3. La sacarosa posee cristales denominados

monoclínicos con densidad de 1.588; una solución al 26% (p/p)

tiene una densidad de 1,18175 a 20 ºC.

El punto de fusión de la sacarosa es de 188 ºC y se

descompone al fundirse. El índice de refracción es de 1,3740

para una solución de 26% (p/p). La sacarosa es soluble tanto

en agua como en etanol; pero también es ligeramente soluble

en metanol e insoluble en éter o cloroformo.

Figura 1. Estructura de la Sacarosa



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1.2. GLUCOSA.

La glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y

cristalizado. Su poder edulcorante es menor que el de la

sacarosa. La glucosa abunda en los almidones de maíz, fruta,

maíz dulce, jarabe de maíz, miel, patata y trigo. Debido a su

rápida absorción la dextrosa se utiliza mucho como producto

energético incorporado a preparados nutritivo y farmacológico.

La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el

efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de

cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y

retardante de las reacciones de inversión.

La glucosa se oxida en las células como fuente de energía y se

almacena en el hígado como glucógeno. El peso molecular de la

glucosa es de 180,2. La fórmula empírica de la glucosa es

C6H12O6. La forma de los cristales de la glucosa es rómbica. Su

punto de fusión es a 146ºC y tienen una densidad de 1,544; se

funde a 83ºC. La glucosa es menos soluble en agua que la

sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en éter.

Figura 2. Estructura de la glucosa.



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2. POLIOLES DE INTERÉS EN CONFITERÍA.

Se ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la

salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya

que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden

producir además de distensión abdominal, diarrea. Todos los

polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera

temporal excepto el eritritol, que es eliminado vía renal y puede

variar de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo.

2.1. D-SORBITOL.

El sorbitol se emplea frecuentemente en confitería para

reemplazar al azúcar invertido con ciertas ventajas, entre

ellas, por la capacidad elevada de fijación de agua, ya que esta

última se evapora muy lentamente en presencia de suficiente

sorbitol; además, es resistente a la aplicación de

temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador en la

cristalización de sacarosa y glucosa, generando además

cristales tan pequeños que son imperceptibles en la boca.

Se utiliza también por su bajo poder edulcorante

(aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque

proporciona en los jarabes viscosidades bajas, que facilitan el

trabajo.

Figura 3. Estructura de D-Sorbitol.



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2.2. MANITOL.

Se fabrica por hidrogenación de la fructosa y es el menos

soluble y menos higroscópico de los polioles. Su sabor y dulzor

son muy similares al de la sacarosa y tiene además la ventaja

de no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel

de azúcar en la sangre es bajo.

Figura 4. Estructura de Manitol

2.3. XILITOL.

Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrólisis de los

xilanos procedentes de la hemicelulosa de la madera o de

cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la

sacarosa, ya que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y

el mismo aporte calórico. Es de los polioles más usados en

Europa para productos de confitería y puede encontrarse

comercialmente en forma cristalina de diferentes

granulometrías.

Figura 5. Estructura del Xilitol.



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2.4. MALTITOL.

El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida

de almidón. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin

ningún mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco

efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución)

comparado con otros alcoholes de azúcar, siendo muy similar

en el poco poder enfriante de la sacarosa.

Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no

ser metabolizado por las bacterias bucales.

Puede también ser consumido por diabéticos y aporta casi la

mitad de las calorías de la sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto

laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol.

Por tratarse de un compuesto higroscópico, es empleado con

ventajas en la fabricación de dulces para mantener su frescura.

Figura 6. Estructural del Maltitol.

2.5. AZÚCAR INVERTIDO.

Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del

azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o ya sea con

una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los

dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Es más

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrogenaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Maltosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/Calor_de_soluci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa



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dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el

sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.

El azúcar invertido es más dulce que la sacarosa. Obteniendo

una relación de 100-127 entre el dulzor de la sacarosa y el

azúcar invertido; es decir, es 27% más dulce que la sacarosa.

2.6. MIEL.

Es un carbohidrato único, cuya composición final de la miel

madura está dada por glucosa 34%, fructuosa 41%, sacarosa

2.4% y agua 18.3%. La dulzura de la miel varía con la

concentración y grado de cristalización. Suele pensarse que es

más dulce que el azúcar, pero hay una gran variación en la

percepción individual de la dulzura, que varía de 57 a 122% de

la sacarosa.

Cuadro 1. Dulzura de los azucares.

Azúcar o producto de

azúcar

Valor de dulzura

Levulosa, fructuosa

Azúcar invertida

Sacarosa

Glucosa

Sorbitol

Manitol

Galactosa

Maltosa

Lactosa

173

130

100

74

60

50

32

32

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3. SOLUBILIDAD DEL AZÚCAR.

El alto grado de solubilidad que tiene la sacarosa es esencial al

elaborar cualquier tipo de jarabe, para lo cual se debe comenzar

disolviendo los cristales gruesos y secos de azúcar granulada en

agua. Es recomendable utilizar un exceso de agua para asegurar

una completa solución.



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La sacarosa es altamente soluble en el agua, más que en la glucosa,

aunque menos que la fructosa. La lactosa es el menos soluble de los

azúcares comunes. La solubilidad de cualquier azúcar en el agua

aumenta con un incremento en la temperatura. La alta solubilidad

de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboración de

dulces, pero una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la

atmósfera ya que se hace pegajoso o suave. Una diferencia de 1%

de humedad relativa cuando se elabora un dulce puede alterar la

consistencia del preparado una vez terminado.

4. EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN

DEL AGUA.

Una sustancia que se disuelve en el agua como el azúcar, eleva el

punto de ebullición. Cada mol de sacarosa (342g) disuelto en un

litro de agua eleva el punto de ebullición en 0,52°C. Un mol de sal

(58g) por litro de agua eleva el punto de ebullición en lo doble, o

sea 1,04°C, debido a que cada molécula de sal se ioniza para dar

lugar a unión sodio y un ion cloruro.

5. JARABE.

El almíbar es una solución de agua y azúcar, que se obtiene a

distintas densidades. Al cocer esta solución se va adquiriendo una

graduación diferente. La densidad del almíbar se debe medir

teniendo a 20°C al jarabe, de lo contrario se arrojará resultados

imprecisos. El jarabe se gradúa en grados Baumé, esto se lo puede

lograr a partir de los datos obtenidos del brixómetro o realizando

una prueba sensorial.

5.1. GRADOS BEAUMÉ (°Bé).

Son definidos como una escala que mide la densidad de un

concentrado como lo es la solución agua- azúcar. Además,

consideran que un grado Baumé equivale a 17 gramos de azúcar

por litro de solución.



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Con esta relación podemos obtener el peso del azúcar de un litro

de jarabe, multiplicando el número de grados del almíbar por 25.

Para obtener los °Bé de un producto se utiliza el densímetro.

5.2. GRADOS BRIX (°Brix).

Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles

totales en una determinada solución. Es un representante de la

unidad de azúcar contenido en una solución acuosa. Un °Brix

corresponde a un gramo de sacarosa u otros solutos en 100

gramos de solución y por tanto representa la fuerza de la

solución como un porcentaje en peso. En otras palabras si

poseemos un jarabe únicamente con agua y azúcar que posee 10

°Brix, significa que ese jarabe contiene 10 g de azúcar y 90 g de

agua.

5.3. RELACIÓN ENTRE GRADOS BRIX Y BEAUMÉ.

Existe una relación para obtener la densidad (°Bé) a partir del

porcentaje de sólidos solubles.

° é × 1.8 = ° .

6. PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente

a partir de azúcar. Su preparación se basa en la preparación de

jarabes concentrados de azúcar. Luego se lo somete a una cocción

para concentrar la mezcla; el resto del proceso dependerá del tipo

de dulce que se quiera fabricar Los productos de confitería se

clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos

si el azúcar se encuentra cristalizada.

6.1. PROPIEDADES DEL AGUA EN PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

El agua está presente en casi todos los alimentos y es

responsable de una gran variedad de reacciones que pueden

traer como resultado la reducción de la vida útil de los productos.



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La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el

control de la actividad de agua de los alimentos.

En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua (Aw=

0.2 - 0.35) se convierte en un beneficio para el producto, hace al

caramelo más estable durante su almacenamiento y además es

poco probable el crecimiento de microorganismos. En la siguiente

figura se puede apreciar las diferentes actividades de agua y

porcentajes de humedad de productos de confitería.

6.2. PRODUCTOS DE CONFITERIA.

Existen una gran variedad de productos de confitería dentro de

los que están:

Caramelos duros.

Caramelos suaves.

Productos aireados. (Marshmallows)

Pastillas de gomas.

Fondants.

Fudge.

Productos grajeados.

6.2.1. CARAMELOS.

El caramelo es un producto de consistencia sólida o semisólida

que se forma al mezclar principalmente agua y azúcar. Se

obtienen del cocimiento de un almíbar de azúcares y agua, y que

pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios

permitidos. Para cada tipo de caramelo el jarabe debe alcanzar

un punto crítico de calentamiento.

6.2.1.1. CARAMELOS DUROS.

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de

azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a

elevadas temperaturas para su concentración y eliminación

de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan



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colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar,

enfriar y envolver el producto.

La humedad residual de los caramelos duros es de máximo

3% y la óptima entre 2.5 - 3.0 %.

Cuadro 2. Composición de caramelos duros.

Componentes Porcentajes

Sacarosa 54%

Glucosa 19% Agua 27%

Total 100%

Cuadro 3. Aditivos utilizados en el caramelo duro.

Aditivos Cantidad

Saborizante líquido (fresa, limón, frutas acidas). 8 gotas/Kg azúcar.

Acidulantes: Ac. Cítrico 5 g/kg azúcar

Colorante Natural 0.1 %

Cuadro 4. Formulación del caramelo duro. REDIENTES PORCENTAJE

Componentes % gramos

Sacarosa 50 300 g

Glucosa 37- 44° 20 120 g

Agua 29.7 178.2 g

Acido cítrico 5g/Kg de azúcar 0.6 g

saborizante 8 gotas/ Kg azúcar. 0.6 g

Colorante 0.1 0.6 g

T°C P. bola dura 116-119

A.1. PROCEDIMIENTO.

Pese exactamente cada uno de los ingredientes.

En un recipiente adecuado se disuelve el azúcar en el agua.

Vierta el contenido en un recipiente de cocción de acero inoxidable

y lleve a calentamiento hasta que rompa el hervor. (100- 110 °C).



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Añadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva.

(100- 110 °C).

Se debe considerar que el punto de caramelo de cada formula se

consiga en el tiempo más corto posible para lo cual se debe

acelerar el fuego de manera que el hervor sea pronunciado con lo

que se obtendrán caramelos blancos y secos sin tendencia a

reblandecer, por lo regular bastan 10 a 12 min.

El producto debe mantenerse hirviendo hasta que el termómetro

marque (116-119 °C) bola dura característica que puede

demostrarse en la práctica de la siguiente manera.

Con un pequeño utensilio se irán tomando muestras del jarabe

que se está cociendo, y cuando al enfriarse una porción de este se

rompa rápidamente entre los dientes pero sin pegarse a ellos el

caramelo formado, puede darse por finalizada la cocción.

Conseguido el punto anterior retire el recipiente del fuego (evite

enfriarlo revolviendo).

Atemperar la mesa de enfriado, según el tipo de caramelo que

vaya a elaborar (50-60 °C).

Untar la mesa con aceite de almendras.

Viértase el contenido sobre la mesa de enfriado quedando así

preparada la masa base para caramelos duros.

Adicionar los ingredientes restantes como colorantes y

acidulantes.

Vigilar punto crítico de enfriamiento y cristalizado.

Colocar la masa sobre moldes para dar forma al producto.

A.2. POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS.

Granulación. Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una

mala disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.

Pegajosidad. Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas

razones: Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.

La cocción del proceso es demasiada lenta.

Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.

Temperatura demasiado bajo.

Condiciones de almacenamiento inadecuadas.



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Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de

caramelo duro.

6.2.1.2. CARAMELOS SUAVES

Los caramelos suaves son elaborados básicamente de

azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos

caramelos se los conocen también en ciertos países como

toffees. Para su elaboración se disuelven todos los sólidos en

agua y luego se agregan los productos lácteos y las grasas.

La emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la

temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la masa,

se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo

suave y finalmente envolverlo. No necesita refrigeración.

Azúcar y Agua

MEZCLA

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

TROQUELADO

Caramelo Duro

Glucosa



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B. TOFFEE DE VAINILLA

Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado

la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura

blanda y masticable. Además posee un delicioso sabor. Para obtener las

características organolépticas del toffee se debe alcanzar unos grados

menos que la fase de bola dura. Por esta razón y por la presencia de

mantequilla en la composición, se alcanza una consistencia blanda pese

a que la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase de bola

dura.

Cuadro 5. Formulación de toffee de vainilla.

Componentes gramos %

Azúcar 2 tazas 360 34.2

Crema de leche 2 tazas 360 34.2

Jarabe de glucosa 1 taza 180 17.1

Grasa (margarina) 1/3 taza 60 5.7

Aromas (Vainilla) 1 cucharadita

Sal ½ cucharadita 2.5 0.2

Nueces picadas ½ taza 90 8.6

B.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.

Mezclar el azúcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la

sal en una olla grande.

Cocinar, moviendo, durante 10 minutos.

Agregar el resto de la crema lentamente para que la mezcla no se

enfríe y no deje de hervir.

Cocinar 5 minutos más hasta que el termómetro llegue a 109.2ºC.

Si no se tuviera termómetro, llenar un vaso de agua fría (mejor

helada) y dejar caer 1 cucharadita de la mezcla en el vaso.

La mezcla, al caer en el vaso, debe de endurecerse y formar una

bolita dura.

Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las

nueces picadas y mezclar.



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Verter en una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8

pulgadas), previamente engrasado (margarina) y dejar enfriar.

Voltear en una tabla o en una superficie y marcar cuadrados y

cortar.

Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de toffee

de vainilla.

B.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS.

El toffee de vainilla debe alcanzar la fase de bola meleable, la

temperatura de proceso que se debe obtener es de 108- 110 °C.

La humedad permitida se encuentra entre 4 a 10%.

50% crema de leche,

glucosa, sal y azúcar

MEZCLA

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO

109°C

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

TROQUELADO

Toffee

50% de crema de leche



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La textura del toffee tiene que ser suave pero no debe

desprenderse en los dedos, debe deshacerse en los dientes y no

debe pegarse.

En esta fase la concentración de azúcar alcanza un 65% de azúcar

y 35° Baumé.

El color del caramelo es tostado.

El porcentaje de lactosa es de mínimo 3%.

El porcentaje de grasa total es de mínimo 3%.

El porcentaje de grasa láctea es del 2%.

El porcentaje de proteína mínimo es de 2.5%.

Para comprobar que se llegó al punto exacto, se debe llenar un

vaso de agua fría, se deja caer una pequeña cantidad de la mezcla

en el vaso, y si se endurece y formar una textura dura, entonces

se ha obtenido un caramelo de calidad.

C. CARAMELO KRAMEL.

Es aquel confite que se obtiene mediante la reacción bioquímica entre el

azúcar y la proteína de la crema de leche a temperaturas altas llamada

la reacción de Maillard, es un caramelo con delicioso sabor y suave

textura.

Cuadro 6. Formulación de caramelo kramel.

Componentes gramos %

Azúcar 1 taza 180 36.7

Crema de leche 1 taza 180 36.7

Glucosa ½ taza 90 18.4

Grasa (mantequilla) 4 cucharas 40 8.2

Aromas (Vainilla) ½ cucharadita

C.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.

Utilice una olla grande de lados altos para hervir la mezcla, porque esta

receta incluye crema de leche, que tenderá a burbujear mucho.

En el recipiente hondo vierta todos los ingredientes salvo la

mantequilla y vainilla.



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Revolver la mezcla sobre el calor con una cuchara de (plástica

resistente al calor) hasta que el azúcar disuelva.

Agregue las 4 cucharas de mantequilla y revuelva hasta que funda

y esté bien incorporado y la mezcla empieza a hervir. Entonces

cocine sin revolver hasta que el jarabe sea 106-107 ºC.

Agregue la vainilla, mezcle bien, en la olla.

Permita refrescar la mezcla (30 min), Desprenda el papel

encerado y entonces corte cuadrados de 1-pulgada.

Almacene en un recipiente hermético y mantenga a la

temperatura ambiente envuelto en capas de papel encerado.


Caramelo Kramel.

Crema de leche, azúcar, glucosa y agua

MEZCLA

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO 108°C

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

TROQUELADO

Caramelo Kramel

Mantequilla



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C.2. REQUISITOS ESPECIFICOS.

Alcanzar la denominada fase de la bola maleable/semidura 108-

110 °C.

Su color es el denominado tostado, ya que se lo obtiene en base a

la Reacción de Maillard

Obtener una concentración de 65% de Azúcar.

Obtener una densidad de 35° Bé

Para comprobar que el caramelo ha alcanzado su punto óptimo de

cocción se debe colocar al jarabe en agua fría, se produce una

bola firme semidura.

C.3. REACCIÓN DE MAILLARD.

Es la glucosilación no enzimática de proteínas, es decir, una

modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los

aminoácidos que las constituyen. La Reacción de Maillard se da cuando

las azúcares y las proteínas presentes en los alimentos reaccionan

químicamente al someterlos a altas temperaturas.

6.2.1.3. PRODUCTOS AIREADOS.

Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos

productos están: los caramelos masticables, nogados, masmelo, negro

kisses entre otros.

D. MASMELO

Es un producto de confitería que tiene como base: azúcar y goma.

Generalmente se utiliza gelatina sin sabor. Tiene un sabor muy

agradable, una textura esponjosa, muy ligero y de color blanco .Este

tipo de confite tiene su acabado en un fondo de azúcar impalpable que

sirve para aislarlos y a mantenerlos separados. Adicionalmente se le

puede añadir un producto espumante para tener mayor esponjosidad.

Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La

relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada

y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol líquido se puede

lograr mejorar su tiempo de vida útil.



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Cuadro 7. Formulación de masmelo.

Componentes Formula 1 Formula 2 %

Azúcar 500 g 200 g

Agua 250 ml 200 ml

Grenetina (colapiz) 15 g 20 g

Gelatina de fresa -- 100 g

Esencia de vainilla 2 cucharaditas --

Sal 1 pizca --

Azúcar impalpable Para espolvorear 100 g

D.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.

En una olla coloque el azúcar y cubra con la mitad del agua, lleve

a fuego alto hasta 103-105 °C, obtener almíbar a punto de hilo

fuerte, que se reconoce cuando al tomar un poco de almíbar entre

la yema de los dedos y, al separarlos se forma un hilo fuerte que

no se rompe.

Mientras tanto en un recipiente, humedezca la gelatina sin sabor,

con la esencia, la pizca de sal y el resto del agua por cinco

minutos y cuando el almíbar esté listo, viértalo sin dejar de batir,

hasta que la preparación esté blanca.

Espolvoree el molde con azúcar impalpable.

Vierta la preparación, empareje la superficie y espolvoree con

azúcar impalpable.

Dejar enfriar a Temperatura ambiente hasta que gelifique

firmemente.

Corte en cubos.

D.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS.

El almíbar del masmelo debe ser de hilo fuerte, esto quiere decir que

debe alcanzar una temperatura de 103-110 ◦C.

La humedad máxima permitida es de 4 a 10%.

El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%.

Debe poseer un color blanquecino.

Debe ser masticable y no debe pegarse en los dientes.



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Masmelo.

Azúcar y el 50% del agua

MEZCLA

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO 105°C

BATIDO

MOLDEADO

TROQUELADO

Masmelo

Glucosa

Grenetina y 50% del agua

HIDRATACIÓN

Grenetina

Hidratada



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BIBLIOGRAFÍA.

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confitería. Disponible http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%

20%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm

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Obligatoria.

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Confitería industrial Modulo I

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