CORTES CLASICOS DE LA COCINA

Que es un corte bsico de verdura? Son los cortes primarios de uso general en todas las cocinas, mismos que estn previamente establecidos y regulados a nivel mundial.

Quien los establece? Los cortes bsicos de verdura, los establece la escuela francesa por considerarse la madre de las cocinas, ya que el 80% de las bases culinarias para la cocina internacional provienen de ella.

Por que los regulan? La regulacin de los cortes es necesaria principalmente para hablar un mismo idioma culinario. Es decir, una jullienne ( juliana ) es igual, se llama igual y mide lo mismo en Mxico que en Rusia, Japn, Australia, Suecia o cualquier parte del mundo.

Que otro beneficio se obtiene por la regulacin de cortes? Uno muy importante es el mximo aprovechamiento de la verdura para su posterior procesamiento y a la vez nos brinda seguridad personal, ya que existe un mtodo especial de corte deacuerdo a las caractersticas fsicas de cada una.

Cuantos cortes bsicos de verdura existen? Podemos hablar de 15 cortes bsicos de uso general y 6 especiales. Algunos de estos ltimos se utilizan generalmente solo para papas.

Cuales son los 15 cortes bsicos? - Julliene - Tourn - Allumette - Fine brunoise - Brunoise - Bastn - French frites - Cubo Mediano - Grosero o mirepoix - Cuartos - Saratoga - Rodajas - Floretes - Noissette - Chiffonade

Cuales son los 6 cortes especiales o de uso menos comn? - Cubo pequeo - Cubo grande - Pmmes pont neuf - Paysanne - Ruffle - Nido

Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fsforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Allumettes : corte de 3mm de ancho, siempre fritas.

Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm. de lado.

Corte en Bastones: corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

Grosero o Mirepoix Este corte se caracteriza por no tener una medida estndar ni forma determinada. Se utiliza generalmente para la preparacin de fondos.

Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, si se corta mas delgado se llama corte Saratoga .

Corte Concasse: cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan asi los jitomates pelados y sin semillas.

Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Floretes. Este corte se utiliza casi exclusivamente en el brcoli o en la coliflor y consta en separar en pequeos arbustos desde la ultima ramificacin del vegetal.

Cuartos Se obtiene cortando la verdura desde la parte superior en 4 partes iguales. Este corte es ms usado generalmente en championes, jitomates y papas cambray.

Noissete. Se obtiene con ayuda de un sacabocados o parisino, son de forma cilndrica y sus medidas pueden variar desde 1 cm de circunferencia, a los que se les llama perlas; Hasta 4 cm de circunferencia.

Torneado o tourne : se utiliza de 5 y 7 lados , de forma que cada lado sea uniforme y parejo .

Corte Paisana: cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.