Cta Pmp Veg - 10 - Algas Alimentaci‡n Humana 2015

7/25/2019 Cta Pmp Veg - 10 - Algas Alimentacin Humana 2015

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Produccin de Materias Primas Vegetales: Tema 10.-Algas en la Alimentacin Humana.Introduccin y caractersticas de las algas. Macroalgas y Microalgas. Algas como alimentos. Productosderivados hidrocoloides: agar-agar, alginatos y carrageninas. Otros usos de las algas. Algas con efectostxicos en los alimentos marinos: la Marea Roja. Ciguatera. Pez fugu. TTX y el fenmeno Zombi.

Las algas, como alimentos, tienen cada vez ms aceptacin en las prcticasculinarias del mundo occidental. Sus propiedades nutritivas y saludables, su sabor ytextura, que desde antiguo estaban totalmente asimilados en la cultura china o japonesa,

han hecho que la cocina europea y occidental no dude en utilizarlos como complementoso, en ocasiones, como fundamentos de sus recetas ms modernas e innovadoras.Adems, hay productos derivados de las algas (los hidrocoloides) que, como veremos,son muy relevantes en la industria de los alimentos. Los pases occidentales hanempezado a utilizar este recurso alimenticio en poca reciente (en comparacin con losasiticos), pero su consumo crece rpidamente.

Se llaman algas, en la acepcin recomendada en Biologa, a todos los seres vivospertenecientes al Reino Protista(=Reino Protoctista) que son fottrofos -con fotosntesis

oxignica-.

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Las algas se denominan plantas inferiores acuticas (en oposicin a las plantasterrestres: musgos y helechos + plantas superiores -angiospermas y gimnospermas-), sudefinicin significa que:

Soneucariotas, no plantas terrestres, ni animales, ni hongos,

Con capacidad de realizar fotosntesis y sintetizar carbono orgnicoreducido (=hidratos de carbono) usando la energa de la luz.

Pueden ser unicelulares omulticelulares, y viven en un medio acutico.

En la definicin moderna del trmino, se incluye a todos los eucariotas sinverdaderos tejidos ni rganos que son fottrofos (por la adquisicin deenerga de la luz mediante la fotosntesis). El Reino Protista est, entonces,formado por las algas (plant-like protists) y los protozoarios (animal-like &

fungus-like protists).

El Reino Protista es parafiltico, es decir, comprende varias lneas de filogenia olinaje evolutivo y es considerado por muchos taxnomos como poco coherente, poco

estable (es probable que sucedan muchos cambios futuros en su Sistemtica -el sistemanormalizado de clasificacin de los Seres Vivos-).

Durante mucho tiempo las algas fueron consideradas, junto con el resto de lasplantas, como unos vegetales ms, pero sus caractersticas morfolgicas hicieron que selas agrupara aparte, al igual que los hongos: estos dos grupos se llamaron talfitos, alser su aparato vegetativo un talo, en contraposicin a los cormfitos o plantas superiores,que son vegetales que tienen autnticas races, tallos y hojas: el cormo.


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A primera vista, las algas pueden dividirse en organismos unicelulares(microalgas)y pluricelulares (macroalgas); las primeras son unos organismos muy sencilloscompuestas por una sola clula, las cuales suelen forman parte del fitoplancton, como esel caso de las diatomeas(Crisofceas-algas doradas-); las segundas suelen vivir fijadosal fondo en la zona luminosa (Ulva oLaminaria); puede ocurrir que numerosas clulassolitarias se agreguen para formar una colonia o filamentos, originando un talopluricelular ms o menos complejo. A pesar de esta variedad, en ningn caso tienenverdaderos tejidos, es decir, carecen de verdadera raz, tallo u hojas, ya que al estarrodeadas de agua no necesitan sistemas conductores especializados de agua o nutrientes.

Existen unas 10.000 especiesde macroalgas (seaweeds, eningls), muy pocas encomparacin con las 230.000especies de plantas conocidas. Setrata de un grupo muyheterogneo en su conjunto, yaque por el trmino algas, el cualno tiene validez sistemtica (aligual que el trmino gusano

entre los animales), hacemosreferencia a un conjunto de seresacuticos, marinosprincipalmente, extremadamentevariados en cuanto a morfologa yfisiologa. Tienen en el mar elmismo papel que tienen lasplantas en tierra, es decir, ser labase de la cadena trfica

(productores primarios), al ser las encargadas de utilizar la energa del Sol para producir

sus metabolitos energticos (fotolitotrofos), y luego, esta energa, es reutilizada ydegradada (usada como alimento) por los animales u hongos (quimiorganotrofos)situados en el siguiente escaln de la cadena trfica.


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Existen, tambin, infinidad de microalgas, que en el medio acutico, tanto marinocomo dulceacucola, constituyen el fitoplancton, con la misma funcin en la cadenatrfica: son productores primarios.

Las algas se reproducen asexualmente por esporas (unas clulas mviles), osexualmente, funcionando el alga entera como espora en el caso de las unicelulares, odesarrollando estructuras ms o menos complejas para la formacin de clulas sexualesen el caso de las pluricelulares, que seran anlogas a los vulos o espermatozoides. Lafecundacin puede ser de muchos tipos diferentes, pero como resultado nunca seforman semillas.

La industria de las algas marinas ofrece una amplia variedad de productos, el valortotal anual de cuya produccin se estima entre 7.500 y 9.000 millones de dlares EE.UU.

De ese total, a los productos alimenticios para consumo humano corresponde un valorde 6.500 millones de dlares. Las sustancias que se extraen de las algas, loshidrocoloides, representan una gran parte de los restantes miles de millones de dlares,mientras que el resto corresponde a diversos usos menores, como fertilizantes y aditivospara piensos. Todos estos datos corresponden a valoraciones del ao 2010, por lo quesern estimaciones bastante por debajo de la demanda real actual.

La industria utiliza 9.500-10.000 millones de toneladas de algas hmedas al ao, quese recogen o bien del ambiente natural (silvestres) o bien de cultivos (cultivadas).

El cultivo de algas ha crecido rpidamente al superar la demanda a la ofertadisponible de recursos naturales. La recoleccin comercial se realiza en unos 35 pasesesparcidos entre los hemisferios norte y sur, en aguas que varan de fras, hastatropicales, pasando por templadas.

Clasificacin utilitaria de las Algas: Macro y Microalgas.

La prctica habitual en la industria o en el uso popular, que ignora la complejidad

de la Taxonoma Botnica, es hacer dos grandes grupos: las macroalgasy las microalgas.

Se suelen denominar a las algas marinas y algunas de agua dulce, de un tamaoapreciable, visible o "macro" como Macroalgas, para distinguirlas de las Microalgas,filamentos o agrupaciones amorfas de las que slo se puede discernir su estructuraindividual con el microscopio (muchas de ellas pueden ser Cyanophyceae); stas tienenun tamao microscpico, frecuentemente unicelular y suelen llamarse "algas verde-azuladas" (aunque en realidad son procariotas, es decir, son cianobacterias). Lascianobacterias, en ocasiones, "florecen" (bloom or blooming), proliferan de maneraexponencial y espectacular en el medio acutico, y llegan a poner en peligro la vida de la

fauna de los ros y cursos de agua o de zonas amplias en las costas marinas, comoconsecuencia de la eutrofizacin (exceso de nutrientes que induce su multiplicacin yque, como resultado, generan niveles muy bajos de oxgeno en el agua, adems de las


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toxinas que puedan liberar), por ejemplo, por el uso excesivo de fertilizantesnitrogenados o fosforados agrcolas o por los vertidos de aguas residuales urbanas,pecuarias, industriales, etc. Tambin, al final del tema, trataremos el caso de toxicidad

por las Mareas Rojas, causadas mayoritariamente por microalgas dinoflageladas(stas,en cambio, s son eucariotas).

Las algas que crecen naturalmente se suelen denominar algas silvestres, encontraposicin a las cultivadas.

Las Macroalgas se pueden clasificar en tres amplios grupos, basndose en supigmentacin: pardas, rojasy verdes, que reciben los nombres botnicos de Feofceas,

Rodofceasy Clorofceas, respectivamente.

Las algas pardas(Feofceas) suelen sergrandes, con longitudes que varan desdelos 20 metros, que frecuentemente alcanzael cochayuyo(Durvillaea antarctica), hastalos 2-4 metros de las algas gruesas ycorreosas o hasta los 30-60 cm de especiesmenores.

Las algas rojas (Rodofceas) suelen sermenores, con una longitud de unos pocoscentmetros a un metro aproximadamente;pero no siempre son rojas, ya que a vecestienen color prpura, o incluso un rojo pardomuy oscuro, casi negro.

Las algas verdes (Clorofceas) son tambinpequeas y su longitud es parecida a la de lasrojas.

lechuga de mar


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Fuentes y usos de las algas comerciales:

1.- Algas como alimento.

Las algas poseen varias propiedades ventajosas como alimentos saludables. Engeneral, seran las siguientes:

1) Una baja densidad calrica y un contenido bajo en grasa (inferior al 5% de supeso seco). Los cidos grasos que las componen son de la serie (omega, poli-insaturados). Algunos de estos cidos grasos son muy importantes en el MetabolismoHumano, ya que no se pueden sintetizar, por lo que tienen que ser ingeridos con la dieta.Estos cidos grasos esenciales (EFAs or Essential Fatty Acids) juegan un papel

determinante en el transporte del colesterol en la sangre, evitando su depsito en losvasos sanguneos; por ello previenen la arteriosclerosis y otras enfermedadescardiovasculares. Tambin se utilizan para la sntesis de Prostaglandinas, sustanciasque juegan un papel crtico en multitud de procesos fisiolgicos de gran importancia

como la inflamacin, la coagulacin de la sangre y la tensin arterial entre otros, ventajas para una buena salud cardiovascular.

2) Los azcares que contienen son del tipo mucilaginoso, que significa que no seabsorben a travs del intestino, al no existir en el tracto intestinal humano los enzimasnecesarios para su asimilacin, pero s absorben el agua, lo que ejerce dos efectos clave

para evitar el estreimiento a) por una parte aumenta el volumen de las hecesinduciendo antes el estmulo de la defecacin y b) al retener el agua las hace ms blandas

y por lo tanto mas fciles de expulsar, menor posibilidad de sufrir cncer de colon.

3) Las algas son muy ricas en vitaminas C, D, E, grupo B y -caroteno, laprovitamina-A.De especial inters es su contenido en Vitaminas del grupo B para losvegetarianos, sobretodo los estrictos, que no toman lcteos ni huevos y que corren el

peligro de ser deficientes en vitamina B12, menos deficiencias vitamnicas.

4) Las algas son ricas en sales minerales y oligoelementos: magnesio,

manganeso, zinc, cadmio, cobre, cromo, yodo, calcio, fsforo, hierro, sodio. El contenidomineral de algunas llega al 36% de su peso en seco, lo que las convierte en el alimento

con mayor aporte de estas sustancias. menos deficiencias minerales.

5) Adems, las algas presentan un alto contenido en fibra solublelo que refuerzasu papel laxante as como su efecto antiabsorcin de glucosa. Son alimentos de bajo

ndice glucmico, menor posibilidad de sufrir diabetes.

La utilizacin de algas como alimento se remonta al siglo IV en Japny al siglo VIen China. Hoy en da estos dos pases y la Repblica de Corea son los mayoresconsumidores de algas como alimento. Sin embargo, a medida que nacionales de estos


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pases han emigrado a otras partes del mundo, la demanda de algas para la alimentacinhumana los ha seguido, por ejemplo, en algunas partes de los Estados Unidos y Amricadel Sur. El crecimiento de la demanda durante los ltimos cincuenta aos ha superado la

capacidad de la oferta procedente de las reservas naturales (silvestres). La investigacinsobre los ciclos vitales de estas algas ha permitido desarrollar industrias de cultivo queactualmente producen ms del 90% de la demanda del mercado. En Islandia, Irlanda yNueva Escocia (Canad), se han consumido tradicionalmente un tipo diferente de algasy tambin este mercado se est desarrollando. Algunas organizaciones gubernamentalesy comerciales de Francia han fomentado con cierto xito la utilizacin de algas en losrestaurantes y hogares.

Existe un mercado informal entre los habitantes de zonas costeras de algunos pasesen desarrollo en los que existe la tradicin de utilizar algas frescas como verdurasy en

ensaladas.

Veamos ahora algunas de las principales especies de algas utilizadas comoalimento:

Kombu de especies del gneroLaminaria. (Feofcea).

China es el mayor productor de algas comestibles, con una produccin de unos 7millones de toneladas en hmedo al ao, la mayor parte de las cuales es de kombu, quese obtiene de centenares de hectreas cultivadas con el alga parda Laminaria japonica.

LaLaminariaproceda del Japn y la Repblica de Corea y se introdujo accidentalmenteen China, en 1927, en la ciudadseptentrional de Dalian(anteriormente Dairen),probablemente transportada por losbarcos. Antes de ello, Chinasatisfaca sus necesidadesimportando recursos de algassilvestres de Japn y la Repblica deCorea. En el decenio de 1950, se

desarroll en China un mtodo decultivo de Laminaria; se cultivanesporas en aguas enfriadas en

invernadero, las cuales se plantan despusen largas cuerdas suspendidas en el ocano.China es actualmente autosuficiente en laproduccin de Laminaria y tiene un buenmercado de exportacin. El kombu se usamuchsimo en la cocina japonesa como unode los ingredientes para hacer dashi (un

caldo de pescado, base de muchos platos). Elkombu es una fuente de cido L-glutmico,un aminocido responsable del sabor


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umami. Contiene niveles importantes de yodo y las personas con hipertiroidismodeberan comer algas wakame, en vez de kombu, ya que stas contienen niveles msbajos de yodo. Despus de la Segunda Guerra Mundial, creci la demanda de kombu y,

en el decenio de 1970, fue necesario recurrir al cultivo. Actualmente se obtienen lossuministros tanto de algas naturales como de cultivadas. En la Repblica de Corea, lademanda de Laminariaes mucho menor y actualmente se satisface en su mayor partecon el cultivo.

Wakame de Undaria pinnatifida(Feofcea).

En la Repblica de Corea se producenanualmente unas 800.000 toneladas en

hmedo de tres especies diferentes de algascomestibles y la mitad de esta cantidad esde wakame, que se obtiene del alga pardaUndaria pinnatifida, la cual se cultiva deforma similar a la Laminaria de China.Parte de esta produccin se exporta al

Japn, donde se producen solamente unas80.000 toneladas en hmedo al ao. EnChina la Laminaria es ms popular que laUndariay, a mediados del decenio de 1990,

se obtenan del cultivo anualmente unas100.000 toneladas de Undariaen hmedo, cantidad pequea en comparacin con los 3millones de toneladas deLaminaria que se producan al ao en aquella poca.

Hizikia, Hiziki o Hijiki de Hizikia fusiformis (= Sargassum fusiforme).(Feofcea).

LaHizikiaes una feofceaque se utilizamucho como alimento en Japn y la Repblica

de Corea, para hacer sopas o comoacompaamiento a los vegetales o el pescado.Se recoge de lechos naturales y su produccinascendi a 20.000 toneladas en hmedo en laRepblica de Corea en 1984, en que comenzsu cultivo. Desde entonces, la produccin decultivo en la costa sudoeste de la Repblica deCorea ha aumentado constantemente deforma que en 1994 se cultivaron unas 32.000toneladas, frente a slo 6.000 recogidas del

medio silvestre. Una gran proporcin de laproduccin de la Repblica de Corea se exporta al Japn, donde se cultiva poco estaespecie.


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Nori de especies del gneroPorphyra. (Rodofcea).

Japn tiene una produccin anual deunas 600.000 toneladas en hmedo de algascomestibles, de las que 75% es del algadelgada y violcea, nori, que se consumeenrollada en una bola de arroz en el sushi. Elalga nori se produce a partir de algas rojasdel gnero Porphyra, la cual se cultiva en

Japn y la Repblica de Corea desde el sigloXVII; aunque hay reservas naturales, yadesde esos tiempos antiguos stas eran

insuficientes para satisfacer la demanda. El cultivo se desarroll de forma intuitiva,observando la aparicin estacional de esporas, pero la Porphyra tiene un ciclo vitalcomplejo que no se comprendi hasta el decenio de 1950. Desde entonces, ha florecido elcultivo del que actualmente procede casi toda la oferta y se realiza en gran escala enChina, Japn y la Repblica de Corea. En 1999, la produccin anual total de los trespases fue algo superior al milln de toneladas en hmedo. Se trata de un producto degran valor, pues cada tonelada en seco vale alrededor de 16.000 dlares EE.UU., frente a2.800 dlares la de kombuy 6.900 dlares la de wakame.

Espirulina: son microalgas cianobacterias (procariotas, aunque todava se

utiliza la denominacin anticuada de algas verde-azuladas o cianofceas) que seincluyeron inicialmente en el gnero Spirulina (el nombre an perdura), pero queactualmente se clasifican dentro del gneroArthrospira. Las dos especies ms utilizadassonArthrospira platensis yA. maxima.Hoy, su principal empleo es para alimentacin -como suplemento diettico- y mayoritariamente se consume en crudo en forma tabletasde espirulina prensada. De hecho es fcil encontrarla en nuestros supermercados en lazona de complementos alimentarios.Tambin se emplea como fuente depigmentos como son la ficocianina oxantofilas o de cidos grasos

poliinsaturados. La espirulina desecada(en pldoras, por ejemplo, que es la formams comn de presentacin en losproductos de suplementos dietticos)contiene un 60% de protena. Es una"protena completa", es decir que contienetodos los aminocidos esenciales; aunquelos niveles de metionina, cistena y lisinason inferiores a los de las protenas de lacarne, los huevos o la leche. Sin embargo,

es cierto que contiene muchos lpidosinsaturados y es rica en elementosminerales. Por sus virtudes nutritivas, y, sobre todo, por una publicidad intensiva y de


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gran efecto meditico, la espirulina ha llegado a mistificarse como una "panacea de salud ysuministro de energa vital" para los "ejecutivos agresivos" y otras personas con trabajosintelectuales o fsicos muy exigentes o estresantes.

En el enlace de la wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Edible_seaweedse pueden encontrar, en ingls, stas y otras muchas especies de algas comestibles:

Arame(Eisenia bicyclis)

Badderlocks(Alaria esculenta)

Bladderwrack (Fucus vesiculosus)

Carola(various species of Callophyllis)

Carrageen moss(Mastocarpus stellatus)

Channelled wrack(Pelvetia canaliculata)

Chlorella(Chorella sp.)

Cochayuyo(Durvillaea antarctica)

Dulse (Palmaria palmata)

Ecklonia cava(Ecklonia cava)

Eucheuma(Eucheuma spinosum, Eucheuma cottonii)

Gutweed(Enteromorpha intestinalis)

Gelidiella(Gelidiella acerosa)

Gracilaria(Gracilaria edulis, Gracilaria corticata)

Hijiki or Hiziki(Sargassum fusiforme)

Hypnea order Gigartinales

Irish moss(Chondrus crispus)

Kombu(Saccharina japonica = Laminaria japonica)

Laver(Porphyra laciniata/Porphyra umbilicalis)

Limu Kala(Sargassum echinocarpum)

Mozuku (Cladosiphon okamuranus)

Nori (various species of the red algaPorphyra)

Oarweed (Laminaria digitata)

Ogonori(Gracilaria)

Sugar kelp(Saccharina latissima)

Sea grapes or green caviar(Caulerpa lentillifera)

Sargassum cinetum, Sargassum vulgare,Sargassum swartzii,Sargassum myriocysum

Sea lettuce(various species of the genusUlva)

Spiral wrack(Fucus spiralis)

Spirulina(Arthrospira platensis andArthrospira maxima)

Thongweed(Himanthalia elongata)

Wakame (Undaria pinnatifida) & Hiromi(Undaria undarioides)


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2.- Productos derivados de las algas, habituales en alimentacin y para otros usos.

Extractos de algas: hidrocoloides.

El agar-agar, el alginato y la carragenina son, todos ellos, hidrocoloides que seextraen, sobre todo, de distintas algas rojas y pardas. Un hidrocoloide es una sustanciano cristalina con macromolculas de polisacridos, que se disuelven en agua yproducen una disolucin de viscosidad elevada. Las algas marinas tienen estospolisacridos como una adaptacin al medio: as resultan flexibles y correosas, parapoder enfrentarse al problema mecnico de ser batidas constantemente por las olas sinsufrir desgarros. Adems, les ayuda a retener agua, cuando, entre mareas, quedanexpuestas al aire.

El agar-agar, el alginato y la carragenina son polisacridos muy complejosque seutilizan para espesar soluciones acuosas, formar gelatinas vegetalesde distinto grado defirmeza, formar pelculas solubles en agua y estabilizar algunos productos, como elhelado: inhiben la formacin de grandes cristales de hielo, por lo que la crema heladapuede retener una textura suave.

La utilizacin de algas como fuente de estos hidrocoloides se remonta a 1658, enque se descubri en Japn las propiedades gelificantes del agar extrado con aguacaliente de las algas rojas. El extracto del "liquen de Irlanda"(Chondrus crispus), otra algaroja, contiene carragenina y se utiliz mucho como espesante en el siglo XIX. Slo en el

decenio de 1930 empezaron a producirse comercialmente y a venderse como espesantesy gelificantes los extractos de algas pardas que contienen alginato. Los usos industrialesde los extractos de algas se difundieron rpidamente despus de la Segunda GuerraMundial, pero estuvieron limitados a veces por la falta de materia prima. Adems, lainvestigacin sobre los ciclos vitales ha permitido desarrollar las industrias de cultivoque ahora suministran una gran proporcin de la materia prima de algunoshidrocoloides. Hoy en da, se recogen aproximadamente 1 milln de toneladas de algashmedas al ao de las que se extraen los tres hidrocoloides citados. La produccin totalde hidrocoloides asciende a unas 55.000 toneladas al ao, y su valor es de 585 millonesde dlares EE.UU.

Agar-agar. La produccin de agar (por un valor de 190 millones de dlares al ao)se obtiene principalmente de dos tipos de algas rojas, uno de los cuales se cultiva desdeel decenio de 1960, pero en escala mucho mayor desde 1990, lo que ha propiciado laexpansin de la industria del agar. Dos gneros, GelidiumyGracilaria, constituyen lamayor parte de la materia prima utilizada para la extraccin del agar, pero las especiesde Gelidiumdan un producto de calidad superior. Todo el Gelidium utilizado para laextraccin comercial del agar procede de recursos naturales, principalmente de Espaa,Francia, Indonesia, Marruecos, Mjico, Portugal y la Repblica de Corea. Las especies deGelidium son algas pequeas de crecimiento lento y, aunque los esfuerzos para

cultivarla en tanques y estanques han tenido xito desde el punto de vista biolgico, engeneral han resultado antieconmicos. El gnero Gracilaria se consider en otrostiempos inadecuado para la produccin de agar, debido a que la calidad de ste era


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mala. Sin embargo, en el decenio de 1950, se descubri que el tratamiento previo delalga con lcali antes de la extraccin rebajaba el rendimiento, pero daba un agar debuena calidad. Esto favoreci la expansin de la industria del agar, que anteriormente

estaba limitada por la oferta de Gelidiumdisponible, y dio lugar a la recoleccin de unavariedad de especie silvestre de Gracilariaen pases como Argentina, Chile, Indonesia yNamibia. La Gracilaria de Chile era especialmente til, pero pronto hubo pruebas deuna recoleccin excesiva de algas silvestres, por lo que se desarrollaron mtodos decultivo, tanto en estanques como en aguas abiertas de bahas protegidas. Estos mtodosse han difundido de Chile a otros pases como China, Filipinas, Indonesia, Namibia, laRepblica de Corea y Vietnam, utilizando normalmente especies de Gracilarianativasde cada pas. El gnero Gracilariapuede crecer en aguas tanto fras como templadas.Actualmente, la oferta de Gracilariasigue procediendo principalmente de la recoleccindel medio silvestre, ya que la medida del cultivo depende de las fluctuaciones de los

precios.

El poder gelificante del agar-agar es su gran baza, pues con muy poca cantidad (apartir del 0,05% en peso) en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatinacompacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de pescado, que tiene que estarcompletamente fra para que cuaje.

Enmicrobiologa yotras disciplinas de

Biologa yTecnologa deAlimentos seutiliza mucho elagar-agar y laagarosa comomedios de cultivo.Al medio de agar-agar se le aaden

nutrientes especficos para que crezcan los microorganismos que queremos investigar,

aislar o cultivar. Por ejemplo, para cultivar muchos microbios patgenos se requiere elmedio de agar-agar con un 5-10% de sangre de oveja o caballo (placa de Petri agar-sangre, BAP ymedio agar-chocolate, CHOC) aadida.


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Los principales campos de aplicacin del agar-agar en alimentacin son:

Confitera (gelatinas, mermeladas, caramelos y gominolas, rellenos de caramelos). Pastelera y bollera(recubrimiento de pasteles y tartas, donuts). Productos lcteos( yogures, postres lcteos, leches fermentadas, quesos hipocalricos). Productos crnicos enlatados (para conseguir la viscosidad de la salsa) .

El uso del agar-agar en alimentacin se basa en sus propiedades inherentes:

Gran poder gelificante. Estableen un amplio rango de pH. Resistente a los tratamientos trmicosde pasteurizacin y esterilizacin en autoclave.

Gran histresisentre los puntos de fusin y gelificacin.

La palabra histresis indica,en este caso, la peculiaridad de que hay una gran diferencia entre el punto de fusin delgel de agar-agar (ms de 85C) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de


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40C). Dicho de otra manera, significa que el gel es estable entre lmitessuficientemente amplios de temperatura para su uso domstico y permite lostratamientos trmicos del punto anterior, en la etapa de procesado del alimento.

No enmascara los sabores.

Alginato. La produccin de alginato (cuyo valor es de 250 millones de dlares alao) se realiza por extraccin de las algas pardas, la mayora de las cuales se recogen delmedio silvestre. Las algas pardas ms tiles crecen en aguas fras, siendo ptima latemperatura inferior a unos 20C. Tambin se encuentran algas pardas en aguas mscalientes, pero son menos adecuadas para la produccin de alginato y se usan poco comoalimento. Se utiliza una amplia variedad de especies, que se cosechan en los dos

hemisferios, en pases como Argentina, Australia, Canad, Chile, los Estados Unidos,Irlanda, Mxico, Noruega, Sudfrica y el Reino Unido (Escocia e Irlanda del Norte).


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La mayor parte de las especies se recogen de fuentes naturales, ya que la materiaprima cultivada suele ser demasiado cara para la produccin de alginato. En China seutiliza para la alimentacin la mayor parte de laLaminariacultivada, pero se emplea enla industria del alginato la produccin excedente.

El uso de los alginatos es muy variado. Se utilizan como espesantes para cremas,detergentes, tintas de impresin textil y una gran variedad de productos. El alginato es

un material ampliamente utilizado en odontologa para obtener impresiones de losdientes y los tejidos blandos adyacentes. Es un compuesto muy poco agresivo encontacto con los tejidos vivos, por lo que tambin se utiliza en ciruga ortopdica paraobtener rplicas de huesos y articulaciones daadas. As mismo, se usa en el mundo del


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maquillaje de efectos especiales para hacer vaciados del rostro o de otras partes delcuerpo, porque no se daa la piel en contacto con el alginato, incluso con tiempos deexposicin prolongados.

Carrageninas. La produccin de carrageninas (por un valor de 280 millones dedlares al ao) se obtena en un principio de algas silvestres, especialmente Chondrus

crispus ("liquen deIrlanda", Irish moss), algaroja (rodofcea) pequeaque crece en aguas fras yse obtena en medida

limitada en Espaa,Francia, Irlanda, Portugaly en las provincias de lacosta este del Canad. Alcrecer la industria de lascarrageninas, la demandade materia prima empeza superar la ofertaprocedente de recursosnaturales. Con todo, desde

comienzos del decenio de1970, se ha desarrolladorpidamente la industriadebido a la disponibilidadde otras algas quecontienen carragenina, lascuales se han cultivadocon xito en pases deaguas templadas con bajoscostos de mano de obra.

Hoy en da la mayorparte de la materia prima


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procede de dos especies cultivadas originalmente en Filipinas, Kappaphycus alvareziiyEucheuma denticulatum, si bien su cultivo se ha difundido ahora a otros pases de aguastempladas, como Indonesia y la Repblica Unida de Tanzana. Se utilizan todava

cantidades limitadas de Chondrussilvestre; los intentos de cultivar Chondrusen tanqueshan tenido xito biolgicamente, pero el producto es antieconmico como materia primapara la carragenina. Se estn recogiendo tambin especies silvestres de Gigartina e

Iridaeade Chile y se est tratando de encontrar mtodos de cultivo para ellas.

Los carragenatos o carrageninas son una familia de polisacridos, poligalactanos,sulfatados lineales que se extraen de algas marinas rojas. Se utilizan en la industriaalimentaria, como gelificantes o espesantes y por sus propiedades de estabilizacin delproducto alimenticio. Su principal aplicacin es en lcteos y productos crnicos, debido asu unin con las protenas de los alimentos. Hay tres variedades principales de

carragenina, que difieren en su grado de sulfatacin.Kappa-carragenanotiene un sulfatopor disacrido.Iota-carragenanotiene dos sulfatos por disacrido.Lambda-carragenanotiene tres sulfatos por disacrido. Los extractos gelatinosos de las algas Chondrus crispusse han utilizado como aditivos alimentarios (cdigo E-407) durante cientos de aos sinningn problema aparente. La carragenina es una alternativa vegetariana y vegana a lagelatina animal.

La FDA (Food and Drugs Administration) estadounidense considera seguras lascarrageninas en todas las aplicaciones alimentarias, pero en Europa, como medidaprecautoria, no se permite este aditivo en preparados alimenticios para bebs o lactantes

(algunos estudios en ratas sugieren que los productos de degradacin de lascarrageninas en el intestino pueden actuar como irritantes).

3.- Otros usos de las algas.

Harina de algas. La harina de algas empez a producirse de forma experimentalen Noruega en el decenio de 1960, y se utiliza como aditivo en los piensos. Se obtiene dealgas pardas que se secan y muelen. Anualmente se recogen unas 60.000 toneladas dealgas hmedas para producir 12.000 toneladas de harina, cuyo valor es de unos 7millones de dlares.


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Fertilizantes. El uso de algas como fertilizantes se remonta, al menos, al siglo XIX.Lo iniciaron los habitantes de las costas, que recogan las algas arrancadas por la resaca,

normalmente algas pardas grandes, y

las echaban en sus terrenos. Gracias asu elevado contenido de fibra, lasalgas actan como acondicionadordel sueloy contribuyen a la retencinde la humedad, mientras que, por sucontenido en minerales, son unfertilizante til y fuente deoligoelementos. A comienzos delsiglo XX, se desarroll una pequeaindustria basada en el secado y la

molienda de algas arrastradasprincipalmente por la resaca, pero sedebilit con la llegada de fertilizantes

qumicos sintticos. Hoy en da, al aumentar la popularidad de la agricultura orgnica,se est revitalizando algo esta industria, pero no en gran escala; el costo total del secadoy transporte ha limitado su utilizacin a climas ms soleados y a lugares donde loscompradores no se hallan muy distantes de la costa.

En la utilizacin de algas comofertilizantes un sector de crecimiento

es el de los extractos lquidos dealgas, que pueden producirse enforma concentrada para que losdiluya el usuario. Varios de ellospueden aplicarse directamente a lasplantas o pueden regarse en la zonade las races o cerca de ellas. Variosestudios cientficos han demostradoque estos productos pueden sereficaces y actualmente tienen una

amplia aceptacin en la industriahortcola. Aplicados a los cultivos de frutas, hortalizas y flores, producen mejoras talescomo mayores rendimientos, mayor absorcin de los nutrientes del suelo, mayorresistencia a algunas plagas, especialmente la araa roja y los fidos o pulgones, unamejor germinacin de la semilla y mayor resistencia a las heladas.

Cosmticos. En las etiquetas de algunas cremas y lociones se dice a veces que losproductos contienen extracto marino, extracto de algas, o algo semejante.Normalmente, esto significa que se ha aadido uno de los hidrocoloides extrados dealgas. El alginato o la carragenina pueden mejorar las propiedades del producto

relacionadas con la retencin de la humedad de la piel. En la talasoterapia, se aplica alcuerpo pasta de algas molidas en fro o machacadas en forma congelada, que despus secalientan con rayos infrarrojos. Se dice que este tratamiento, unido a la hidroterapia con

Uso tradicional en las costas de Irlanda y Escocia: las algasse quemaban y sus cenizas eran utilizadas como fertilizante.


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agua de mar, alivia el reuma y la osteoporosis.

Combustibles. Durante los ltimos veinte aos ha habido algunos grandes

proyectos que han investigado la posible utilizacin de algas como fuente indirecta decombustible. La idea consista en producir grandes cantidades de algas en el ocano yfermentar despus esta biomasa a fin de generar gas metano para su uso comocombustible, o bien, cultivarlas para obtener y concentrar sus lpidos a precio econmicoy luego producir biodiesel mediante el proceso de transesterificacin.

Tratamiento de aguas residuales. Existe la posibilidad de utilizar algas en eltratamiento de aguas residuales. Por ejemplo, algunas algas pueden absorber iones demetales pesados, como zinc y cadmio, del agua contaminada. Los efluentes de las granjaspisccolas suelen contener altos niveles de residuos que pueden causar problemas a la

vida acutica en aguas adyacentes; en muchos casos las algas pueden utilizar gran partede estos residuos como nutrientes, por lo que se han realizado ensayos para cultivaralgas en zonas adyacentes a piscifactoras.

Agentes antivirales. Se ha sealado una actividad antiviral de los extractos devarias algas, pero los ensayos se han realizado in vitro(en tubos de ensayo o similares) oen animales, pero ha habido pocos progresos en los ensayos con personas. Unaexcepcin notable es el carraguard, una mezcla de carrageninos similares a los extradosdel "liquen de Irlanda", que resulta eficaz contra el virus de la inmunodeficienciahumana (VIH) in vitro y contra el herpes simple virus-2 (HSV-2) en animales. Los

ensayos han progresado hasta la etapa en que el Consejo de Poblacin est supervisandopruebas en gran escala del carraguardcontra el VIH, en las que participan 6.000 mujeresdurante cuatro aos.

Tambin se ha demostrado la actividad antiviral de los extractos del alga parda,Undaria pinnatifida. Una empresa australiana se halla empeada en varios ensayosclnicos, que se realizan en los Estados Unidos y Australia, de este extracto contra el VIHy el cncer. Las pruebas del Consejo de Poblacin contra el VIH incluyen el uso vaginalde un gel que contiene carragenina. Debido a que las sustancias antivirales de las algasson molculas muy grandes, se consider que no se absorberan al comer las algas. Sin

embargo, en un estudio se encontr que la tasa de infeccin de VIH era en lascomunidades que consumen algas notablemente inferior a la de otros lugares. Estoindujo a realizar algunos ensayos en pequea escala en los que personas infectadas conel VIH coman Undariaen polvo y se obtuvo una reduccin (25%) de la carga viral. Porconsiguiente, es posible que las algas resulten una fuente de eficaces agentes antivirales.


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Algas con efectos txicos en los alimentos marinos: la Marea Roja.

Una Marea Roja (Red tide, en ingls, o Hemotalasia, del griego hematos, sangre y

thalasos, mar) es una excesiva proliferacin de microalgas marinas (especficamentedinoflagelados, aunque tambin algunas cianofceas marinas) en los estuarios o el mar,causada por un nmero elevado (de miles a millones de clulas por cm3= mL). La marearoja es un tipo de bloom o floracin explosiva de dinoflagelados. Como efecto de sucrecimiento exponencial se supone que surge estrs en la poblacin de dinoflagelados yse generan mecanismos de defensa, con sntesis de compuestos txicos para otros seresvivos (alelopata); se observa una coloracin pardo-rojiza en el agua marina yconcentraciones muy elevadas de toxinas, que afectan sobre todo a los moluscos.[Aunque la "marea" sea roja, los dinoflagelados no son, en absoluto, algas rojas (orodofceas)].

La alta concentracin de estos microorganismos planctnicos, algunos de los cualesproducen toxinas, causa prdidas econmicas enormes en la acuicultura. Esto es debido

a la acumulacin de toxinas en animales microfiltradores, principalmente moluscos,como el mejilln (Mytilus galloprovincialisoMytilus edulis), la almeja (Venerupis spp.),la ostra (Ostrea edulis) o la vieira (Pecten maximus).

Las mareas rojas tienen importantes consecuencias en los ambientes marinos,debido a la alta concentracin de toxinas que liberan. Los grupos de toxinas msimportantes encontrados en estas algas son: las toxinas paralizantes, toxinas diarreicas ylas neurotxicas.

La marea roja es un fenmeno natural caracterizado por un aumento de la

concentracin de ciertos organismos componentes del plancton. Bajo ciertas condicionesambientales se produce un aumento exagerado de organismos fitoplanctnicos(especialmente dinoflagelados), lo que se conoce como florecimiento,floracionesalgales obloom, causando grandes cambios de coloracin del agua debido a que poseen


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pigmentos con los que captan la luz del sol. Estos pigmentos pueden ser de color rojo,amarillo, verde, caf o combinaciones, siendo la ms frecuente la coloracin rojiza, de laque proviene el apelativo.

Los efectos de las distintas intoxicaciones son drsticas y pueden llegar a sermortales para el ser humano en espacios cortos de tiempo. Citaremos, ahora, laspatologas ms comunes:

Envenenamiento Paralizante del Marisco - (Paralytic shellfish poisoning; PSP).Toxinas: saxitoxinasy gonyatoxinas. Organismos: dinoflagelados, especialmente de losgnerosAlexandrium, Gymnodinium,GonyaulaxyPyrodinium.

Es un sndrome caracterstico, de predominio neurolgico, que comienza de 5 a 30minutos despus de la ingesta de moluscos bivalvos, con sntomas agudos de parestesiasen la boca y las extremidades, acompaadas de afectacin del tubo digestivo, que suelenceder en unos das. Tambin pueden presentarse: dolor de cabeza, mareos, vmitos ydiarreas. En los casos graves puede aparecer ataxia, disfona, disfagia, parlisis musculary dificultad respiratoria,con posibilidad de muerte por parlisis respiratoria entre las 2y 24 horas posteriores a la ingestin.

Los mariscos son txicos durante varias semanas despus de que pase la mareay,luego, la mayora, se vuelven aptos para el consumo.

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La saxitoxina es una neurotoxina estable al calor; esretenida por mejillones y ostras. Esto implica que la

coccin de los bivalvos no la inactiva.

El principal vector de transmisin de estaenfermedad al hombre son los moluscos bivalvos; stos

acumulan la toxina en su aparato digestivo y en lostejidos blandos. Si los moluscos ingieren clulasportadoras de toxinas, stas se rompen y el material

celular queda libre, junto con la toxina en el sistema digestivo del animal. La toxina pasadespus a las diferentes partes del molusco, que se vuelve txico, aunque el bivalvo nosufre ninguna alteracin aparente para los recolectores humanos.

Casi todos los sntomas que la saxitoxina provoca en el ser humano se deben a lainhibicin del impulso nervioso (parlisis) en los nervios perifricos y msculoesqueltico.

Envenenamiento Diarreico del Marisco (Diarrhetic shellfish poisoning, DSP). Toxina: cidookadoico (u okadaico). Esta toxina inhibe varias clasesde fostatasas, enzimas que quitan fosfato de otrasprotenas para regular su funcin. Lo generan,

tambin, algas dinoflageladas. Los sntomas tpicosson nuseas, vmitos, diarreas y dolor abdominal,que pueden ser intensos, incapacitando al paciente.La recuperacin es completa sin alteracionesposteriores. La enfermedad, en general, no

compromete la vida. La exposicin crnica puede promover el desarrollo de un tumor enel tubo digestivo.

Envenenamiento Neurotxico por Marisco (Neurotoxic shellfish poisoning; NSP).Toxina:brevitoxinas. Organismos: el dinoflagelado, Karenia brevis. Floraciones de K.

brevis, llamada marea roja de Florida,se producen con frecuencia a lo largo del Golfo deMxico.

Las brevitoxinas son neurotoxinas que afectan a los canales de sodio de lasmembranas biolgicas. Laintoxicacin provoca un conjuntode sntomas gastrointestinales yneurolgicos: nuseas y vmitos,parestesias de la boca, los labios yla lengua, as como parestesias

distales, ataxia, dificultad parahablar y mareos. Puede existir

dificultad par respirar por afectacin de los msculos respiratorios, aunque no se han


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dado vctimas mortales.

Las fuentes ms comunes de exposicin humana ocurren a travs de la ingestin de

las almejas, ostras y mejillones. En general, los mariscos, aunque acumulan la toxina, noparecen ser afectados por la acumulacin de brevitoxinas. El tiempo de depuracinbrevitoxinas en los mariscos vara, pero es normalmente un plazo de dos a ochosemanas.

La normativa ante fenmenos deMarea Rojadebe ser muy estricta.

La Direccin General de Pesca yAlimentacin impide la recogida ycomercializacin de bivalvos y

organismos marinos filtradores,monitoriza los valores de las toxinas yestablece los plazos de seguridad,hasta que estas biotoxinasdesaparezcan y el consumo resulteinocuo.

Nota sobre la toxicidad de peces tropicales y subtropicales:

1) Ciguatera:es una intoxicacin al comer pecesde zonas tropicales o subtropicales, cuya carne estcontaminada por toxinas de dinoflagelados, como eldinoflagelado Gambierdiscus toxicus, muy comn enaguas marinas clidas.

Estos dinoflagelados viven sobre el coral y las

macroalgas.

Los peces herbvoros se alimentan de coral o comenmacroalgas, de manera que se acumulan toxinas deciguatera en los tejidos del pez. Luego, estos pecespequeos son comidos por otros peces carnvoros demayor tamao (como algunas morenas o las barracudas).

As, las toxinas de los dinoflagelados se van aadiendo y su concentracin aumentaen los tejidos de los peces depredadores (carnvoros), en cada paso ascendente de la

cadena trfica. La intoxicacin por ciguatera tiene sntomas semejantes a la producidapor comer bivalvos con toxinas acumuladas por la marea roja.


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2) El pez Fugu y otros peces globo: El fugu es un pez de una toxicidadpotencialmente mortal, pero de carne deliciosa y un manjar muy apreciado en lagastronoma japonesa. Adems, es tal vez el pescado ms caro del mundo (una sola

racin puede costar unos 300 ). Mucho de este precio se debe a que slo cocineros muyespecializados y licenciados por la administracin japonesa pueden preparar este plato,al diseccionar y separar las partes txicas del pez con gran precisin y sin dar lugar acontaminaciones cruzadas: el hgado y vsceras, las gnadas, los ojos, la piel, etc..., de lacarne muscular comestible. Incluso los desechos del pez fugu deben eliminarse demanera segura, en cajas metlicas de acero inoxidable cerradas con candado, pues en elpasado se dieron casos de mendigos que murieron al recoger e ingerir restos de comidade los contenedores de basura de los restaurantes, mezclados con vsceras del pez fugu.

Los peces fugu pertenecen al gneroTakifugu, con unas 25 especies de peces globo(blow orpuffer fishes), como el Takifugu rubripes,que es el ms habitual en el mercado japons. Sutoxicidad se supone que deriva de su alimentacinde corales, algas, moluscos y crustceos quecontienen toxinas que se van acumulando en el pez.La toxina especfica de los peces fugu es laTetrodotoxina (TTX): es una potente neurotoxina


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que se encuentra principalmente en el hgado y vsceras de estos peces, pero distinta delas que causan la ciguatera. Los peces globo pertenecen al orden Tetraodontiformes,que recibe su nombre por los cuatro dientes especializados (con forma de cuchillas

planas y muy duros) para alimentarse royendo los corales. El coral es un plipo, unorganismo animal, pero suele estar en simbiosis con algaszooxantelas de los gneros Zooxantella o Symbiodinium:algunos autores suponen que son stas las que producen latoxina mortfera TTX, que luego acumulan en su cuerpo lospeces globo. Otros estudios, sin embargo, sealan a bacteriasmarinas, como las del gnero Alteromonas, que tambin crecen

sobre los corales.

Se ha estimado que la tetrodotoxinaes unas 1.200veces ms letal que el cianuro, a igualdad de peso. Latoxina acumulada en un pez podra llegar a matar a 30personas. Se cree que al Emperador de Japn, Akihito,no se le permite esta exquisitez gastronmica por razones de seguridad.

En la actualidad ya hay piscifactoras de pez fugu que, al ser alimentados conpiensos controlados, no contienen la toxina que adquieren en su vida natural: su

consumo es perfectamente seguro. Sin embargo, los japoneses siguen prefiriendo losfugus silvestres, en gran parte por la emocin del riesgo que conlleva el comerlos: Losque comen pez fugu silvestre sienten algunos sntomas de parlisis en la lengua osensaciones raras en el paladar, que se atribuyen a trazas residuales de la TTX.

La ciudad japonesa de Shimonosekies la "capital del Fugu". All se concentran losrestaurantes ms afamados en la preparacin de este alimento tan delicioso, comopotencialmente mortfero. La ingesta de partes txicas del fugu hace disminuir todas lasconstantes vitales, puesto que interfiere en la conductividad neuromuscular, ya quebloquea los canales de sodio. Genera parestesia, parlisis general o la muerte

dependiendo de la dosis. No habiendo un antdoto conocido, se har apoyo ventilatorioy hemodinmico, reanimacin cardiopulmonar y ventilacin mecnica, pues esta toxinaproduce un fallo respiratorio fatal y el paciente paulatinamente se asfixia sin perder enningn momento la consciencia.


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El fenmeno zombies parte de la cultura popular de Hait, ligado a las prcticas

religioso-mgicas del vud (voodoo, en ingls), que practican los descendientes haitianosde esclavos africanos. En este folklore, un zombi es un muerto-viviente: una persona quesufre una muerte aparente, causada por las pcimas de un hechicero del vud quequiere esclavizarla. Luego, el hechicero la desentierra y revive, pero el cerebro de lavctima habra resultado muy daado y ya slo obedecera a las rdenes de su amohechicero.

Encuentro una explicacin ms extensa en laWikipedia:

" 1937,

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1982,

: (1985)

(1988)

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Cta Pmp Veg - 10 - Algas Alimentaci‡n Humana 2015

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